ˆ - del latte.pdf · la struttura del grasso di latte : il globulo (nucleo e membrana) d
TRANSCRIPT
����������������������
� ��� �� � ��� �� ���� �������� ���� �������� ���� ��� ������������� ��� � ������� � ������
���� ������ ������� ������ ���
������������
� � ���������� � ���������
�� ����������� � ������ ����������������� � ������ ������������������������������������������
�� ����������� ���� ��� ����������� ���� ��� ������ ������
�� ��������������� ����� ����������������� ����� ���� ! ����������"� �! ����������"� ��� # � ������������ ���# � ������������ ���
�$ %& �'%�
������ ����� ��� ((���������������������� ��� ����� ��� ���������������� ��������������� � �� ������ �� �����))�� � ��� � ������������������� ���� *� ���� ������*� ��� ����*� ���� ������*� ��� ����
%������+ ������� ��������������%������+ ������� ������������������+�� ������+�� ��� � �� ������ ����� ������ ���� ��� ��
� �������+ ��������� ���� �������+ ��������� ��������� ������ ��������+�� �����+�� ������������������������������������������� ��������� ��������� ����������� �����)���������� ���) )���������� ���) ������������������������������))����������������������������� ���������� �
, - # ����������./01
- ���+�������20/
- ! �����201
- 3 ���������201
- 4 ������ �����"��205
- �����������2021
- � ��������)
6 �� ���)! ���0��� ����207
8 � ��������8 � ��������������������������99
./01
# ����������# ������������������� ������� :: ������ ��� ������ ���
;221 <���������� �����"��������������������
$ ���=+��� ��� ��$ ���=+��� ��� �� ��� ����� �� ���� ����
������������ ��� ������ ������ �*���� ��� ��������� �������)�� ������� �������������
����� ��)����������������(�������������+��� ������������������� ����
3 �++����� ��� ������ ����
%������ ������� �"���� �� ; 7;������� ��������� ��
571;>?
� �� ��� ��5;
/��� ��+�� � �5;�
4 ���� ��������� ���4 ����� ������5/�2@ �� �����
5 7 1 ; > ? A / .
>
52 55 57 5/
4 ������� ���������� ������������ �)��5/�5�.@������
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
����� ����������� ����5/�7�?��.@���������
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
����� ����������� ����5/�1�1��?��.@����������
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
3 �++��������������������� ���5/�5�.������
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
3 �++��������������������� ���5/�5�55�
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
��� ������ ���������� ���5/�5 ����.������
>
5 7 1 ; > ? A / . 52 55 57 5/
# � �� ������ ���������� ���5/�5 �� ���. � ��������
����������� , ���� ������ ���
�; 102�>01
�? 50?�102
�/ 505�50/
�52 50/�10A
�57 701�10.
�5; /02�5702
�5> 207�501
�5? 7>02�1102
�5A 201�20A
�5/ .02�5102
! ������� ��
�5;� 207
�5>� 201
�5>4 � 20?
�5?� 201
�5A� 201
�5A4 � 20>
�5/� 205
� ��+�� ���52�5 207�20;
�5;�5 207�507
�5?�5 502�702
�5A�5 205�201
�5/�5 5.02�7.02
�5/�7 502�10>
�5/�1 207�501
��4 201�50>
��� ����
?>�?/,
, - # ����������./01
- ���+�������20/
- ! �����201
- 3 ���������201
- 4 ������ �����"��205
- �����������2021
- � ��������)
6 �� ���)! ���0��� ����207
8 � ��������8 � ��������������������������99
20/
�B7 � ' ������ ���
�B7 � '� �'1�
�B� ' ������ ���
���+�������
���+ ������������ ������� �≅≅≅≅ ���
���+ ������ ������� � ��� ��+ ��� �≅≅≅≅ ���
�������<+��+ ����������������≅≅≅≅ ��
���� ����<+��+ ������� ����≅≅≅≅ ���
�+������� � '��'1� �����
������ ���
� ����� � ���� ≅≅≅≅ ���
�5; 570.
�5? 170/
�5?�5 50;
�5/ 5>0;
�5/�5 1102
�5/�7 70A
�5/�1 501
, - # ����������./01
- ���+�������20/
- ! �����201
- 3 ���������201
- 4 ������ �����"��205
- �����������2021
- � ��������)
6 �� ���)! ���0��� ����207
8 � ��������8 � ��������������������������99
201
���������7>2�122��C522��� ���
52, �� ����� ������ ���
3 ���������201,
�����������2021,
4 ������ �����"��205,
�B7 � ' ������ ���
�B7 � 'B
�B� ' ������ ���
�B7 � ' ������ ���
�B7 � 'B
�B� 'B
��B7���B1 �''B
La struttura del grasso di latte :La struttura del grasso di latte :Il globulo (nucleo e membrana) Il globulo (nucleo e membrana)
����������
���� � ���
D��� ���� �E 03 F �����G)� 0���" ��)%0# �������)# 0# 0�)E 0 ����)H 06 �� ��)%�������� � ������������ � ������+���G+ ����"����"� �� ��� �0���03 ��IH 0�722/�5/);1?@;>A0
'��������� ������ ������ ��
%�������� ����� ��������������� ������ ��)�������� � ��������������� ������ ���
����� ����
4 ������ ������������ ��� � � �5;
�5/�1������ ��� ��
��� ����
3 �; �7;)������� �����
���� ��)��� ��� ��+�� ��)� ����
��� ����)�����+���� ��������� ��0
� �� ������ ������������� ������ ��� �������������
5�������J������� ��� ���� � �� �� � ����� �� ��)"� ��������"����� ��������� ��)��������� �������� �������������� ����� ��� �� ���
�;→�5;:>2, �5?���� ��
7� ����"������ ��� �� � ���������3 �)6 �3 ������ �������� ���� �� ��� �*��� ��������� � �0
�5?�>2, ��5/�5)�5/�7)�5/�1 → �7;
$ � � ��������� �������� � ��K �������K���� �� ��� ��
'��� �%D���K ������������������ �����4 @ �5/�7����.)�� ���55�
>
5/ 5A 5? 5> 5; 51 57 55 52 . / A 5
57 55 52 .
4 ���������������.)���57
�5/�7��.)�57���������
�5/�1��.)�57)�5>����������
�5/�1��.)�55)�5>�
�5/�7�)�55)�5>�
�5/�7��.)�55��������
�5/�5��55� �������
�5/��� �����
isom.
isom.
idro.
idro.idro.
idro.
������ ������ �� ���� ��
�5/�5��55� �������
�5/�7��.)�55��������
������� ���� �������������� �� � ���
∆9-desaturasi
'��� �%D���K ������������������ �����4 @ �5/�7����.)�� ���55 ��������
������������ ����������� ��� "������������ ������ ������� ������������� �� ��� �� "����= ���
����������� �������� ������ ��
� ����� ����� �������
�1�; �A
�. �52
�/
�5/
:77
:7>
�5; :5;2 :522
2
>
52
5>
72
7>
12
1>
�
�; �? �/ �52 �57 �5; �5? �5/ �5/�5 �5/�7 �5/�1 ��4
������D�� �
L ����������� ��� ���� � �� �� �������� �� ����
0
5
10
15
20
25
30
C4-C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3
tradizionale
%
grassata
��������� ������� �� ��C�������
���+������� ��++���������� ����� ����
cont
r
P
NP
Bio
(inv)
Bio
(Pas
c)
Mon
tagn
a insaturi
0
10
20
30
40
50
60
70
80
saturi
%
D��� ���� �� # ����! ��� ���� ������3 �0 ��������+���� ��� ��� ���� ����������� ����� ��� ��� �����0� ����=������� �� �$ �������=�� �� ��722.
���+������� ��++���������� ����� ����
cont
r
P
NP
Bio
(inv)
Bio
(Pas
c)
Mon
tagn
aC18:3w3
CLA c9,t11C18:1 t110.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
C18:3w3
CLA c9,t11
C18:1 t11
D��� ���� �� # ����! ��� ���� ������3 �0 ��������+���� ��� ��� ���� ����������� ����� ��� ��� �����0� ����=������� �� �$ �������=�� �� ��722.
settimane
% g
rass
o
2
2.5
3
3.5
4
4.5
0 5 8 10 15 20 25 30 35 40 45 506
7
8
9
10
11
12
13
% C
14
C14
% grasso
! � ������ �� ����
202
5202
7202
1202
;202
>202
?202
�
!����� "���� # ��� ��#�
! ���� �;��52
! ���� �57��72
��� ����
3 �++��� �� ����
Rapporti C16/C8 C18/C8vacca 23.2 9.7
pecora 9.0 4.4capra 8.7 4.2bufala 27.8 12.7
FFC
CC
C
C
V V
VV
V
V
F
F
FF
C
CC
C
CCC
CC
C
C
-- asseF1 (35.76 %) -->
--as
seF3
(12.
74 %
) -->
C17:1C4
C6 C8 C10
C10:1
C12
C12:1
C14I
C14
C14:1
C15I
C15AIC15
C16I
C16C16:1
C17I
C17AI
C17C18IC18
C18:1
C18:2
C18:3
CLA
4 � ���������� �� �
3 �++����� � ��
Biplot (assiF1 eF3: 54.50 %)
J75J74
J73J72
J71
J70
J69
J68J67
J66
J65
J64J63 J62 J61J60
J59
J58J57
J56
J55J54
J53J52
J51J50J49
J48
J47J46
J45
J44J43
J42
J41J40
J39
J38
J37
J36J35J34
J33
J32 J31
J30
J29
J28
J27
J26J25
J24
J23 J22
J21
J20
J19
J18J17
J16 J15
J14
J13
J12
J11
J10
J09
J08J07
J06J05
J04
J03
J02
J01
R77R76R75
R74R73
R72
R71R70
R69R68
R67
R66R65
R64R63
R62
R61
R60R59
R58
R57R56R55
R54
R53R52
R51
R50 R49R48R47
R46
R45
R44R43
R42
R41
R40
R39
R38 R37
R36
R35
R34
R33R32
R31
R30
R29
R28
R27
R26
R21
R20
R19
R18
R17
R16
R15
R14R13
R12
R11R10R09
R08R07
R06
R05
R04R03
R02
R01
P84
P83P82
P81
P80
P79P78
P77
P76
P75
P74P73
P72
P71
P70
P69
P68
P67
P66
P65
P64P63
P62P61
P60
P59
P58 P57
P56P55
P54
P53
P52
P51
P50P49
P48P47
P46P45
P44
P43
P42 P41
P40
P39
P38
P37
P36
P35
P34
P33
P32
P31P30
P29 P28P27
P26
P22
P21
P20 P19P18
P17
P16
P15
P14 P13
P12
P11
P10P09
P08
P07
P06
P05P04
P03
P02P01
4:06:0 8:010:0
10:1
12:013:0 14:0
14:1
15I15AI
15:0
16I
1616:1
17I
17AI
17:0
17:1
1818:1
18:2
18:3
18:2 conj.
-1
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
-1 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-- asseF1 (44.66 %) -->
-- a
sseF
3 (9
.84
%)
-->
3 �++����� � ��
3 �++��� ��K��������� � �� )�� � �� ���������
Biplot (assiF1 eF3: 60.90 %)
TTTT
TT
TTTTTT
TT
TT
TT
TT
TT
TT
TT
TT
TTTT
TT
TTTT TTTTTT
TT
TT TT TT
TT
TT
TTTT
TT
TT
CCCCCC
CCCCCC
CC
CC
CCCC
CC
CCCC
CC
CCCC
CC CC
CC
CC
CCCCCC
CC
CC
CCCC
CCCC
CCCCCC
CC
CCCC
CC
CCCCCCCC
CC
CC
CCCC
CC
CCCCCC CC
CC
10:010:1
14:014:1
16
16:1
-1
-0.5
0
0.5
1
-1 -0.5 0 0.5 1
-- asseF1 (45.91 %) -->
-- a
ss
eF
3 (
14
.99
%)
-->
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
Cow Sheep Goat
PLPL contentcontent (g/100g(g/100g fatfat))
0.10.20.30.40.50.60.7
Cow Sheep Goat
DAGDAG contentcontent (g/100g(g/100g fatfat))
Gliceridi parziali (DAG,MAG) e Gliceridi parziali (DAG,MAG) e fosfolipidi fosfolipidi
D��� ���� � ���� ����� 0)������� 6 0)������ 0! ���I�����������+���M�� ��������� ��������� � ����� ������+� �������+���G�+��++�������� �������0���03 ��IH 05.)1;7�1;;�722.�
���� � ������
�����++��� ������+������
����%'%�++��� ��
�����++��� ����������C� ����C ���� ���� ��
���� � �������4 � ����*� ���� ��� �������������� ����
����$ ++��� ������+��������� �! L��N L �
3 ����� ������ ��������
�����++��� ������������ �"��
�����++��� ��� ���� ���� ���� ����� �
���� � ������
4 � ����*� ���� ��� ��� �����������
�� ������ ����
- ����$ ++��� ������+������
- �!'5>//>�7227��������� ���
- �! '712?>�722.���� �1�
- ��������++��� ��
+ -
B7
B%7
B7
4 ��
�������� ����������������������������
����� ����
�������
! ��� ����� ����� ���� +�
10>
;05
;0A>07
>0/
?0;
?0.
A0>
70.
� ����� ��
���+������� ����
�� ���!
'5>
//>
;�2
?�2
/�2
52�2
57�2
51�2
5;�25;�5
5>�2
5?�2
5?�5��.
5A�5
5A�2
52�5
57�5
5>� 5>4 �
51�
5;�
5?�
5?�5��95A�
5A4 �
A�2
.�2
55�2
9
5/� 5/�2
5/�5��.5/�7��?
72�2
5/�7��?�� ��5/�7��.5/�1��9
72�1��?
5/�7���M<��4
5/�5��9
5/�1��9
72�5��55
72�;��?
72�>��?72�>��177�2
7;�277�>��1
71�277�;��?
;�2
?�2
/�2
52�2
57�2
51�2
5;�25;�5
5>�2
5?�2
5?�5��.
5A�5
5A�2
52�5
57�5
5>� 5>4 �
51�
5;�
5?�
5?�5��95A�
5A4 �
A�2
.�2
55�2
9
5/� 5/�2
5/�5��.5/�7��?
72�2
5/�7��?�� ��5/�7��.5/�1��9
72�1��?
5/�7���M<��4
5/�5��9
5/�1��9
72�5��55
72�;��?
72�>��?72�>��177�2
7;�277�>��1
71�277�;��?
�#
4�
4� ,
min5 10 15 20 25 30 35
8.13
3
8.89
2
16.8
92
24.0
25
32.4
67
34.1
83
6.99
8
C20:5ωωωω−−−−3
(αααα−−−−LNA)
C18:3ωωωω−−−−3
Stearidonic
C18:4ωωωω−−−−3
(DHA)
C22:6ωωωω−−−−3
(DPA)
C22:5ωωωω−−−−3
(EPA)
C2 3:0 (IS )
���+���� ��� ������ �����ω�1�!'712?>
�# 4 � ��C522��� ���
4 1086 141216
18:2
18:3CLA
18 18:1
EPA DHA
IS2
IS1
90 min
100m
��������++��� ����������� ��
������������������ �������
������� �?:/
�.
�52
�55
�57
�51:5;
�.:�52
�5>�55 �57
�51
�5?
�5>
��.)��51 ��55)��5>
�; �>
�.)�57
$��%�� $��%��
����5/�7�
����� �������
��'��
�B7
�B<�B
�B1
3 ����L ���O��'����������������""��� �������L�������+������� ���� �3 ��I��� ����
����� �������
4 ����� ���� 4 ������� ����
4 ����������� ���� 4 ���������� ����3 ����L ���O��'����������������""��� �������L�������+������� ���� �3 ��I��� ����
� �������� ������� ����+����� ���������������� ������ ����������*� ���
*� ���� ���������������������� ������++�����������
������"���� �� ��+� � ������ ������������������������ "����� ���������
� � �����K �������PPP