http://logos-edu.rs/dodatni-sadrzaj/252/

multimedija-hemija-8

Zbog čega su važna ova

jedinjenja

Masti i ulja su biološki važna organska

jedinjenja koja zajedno sa proteinima i

ugljenim hidratima čine osnovne organske

komponente ćelije.

Oni su IZVOR ENERGIJE i ponašaju se kao

“skladišta” energije.

MASTI I ULJA

Nastaju u reakciji ESTERIFIKACIJE.

To su ESTRI TROHIDROKSILNOG ALKOHOLA

GLICEROLA I RAZLIČITIH VIŠIH MASNIH

KISELINA.

MASTI I ULJA

Opšti naziv za estre glicerola i viših

masnih kiselina je

TRIACILGLICEROLI.

Masti i ulja su smeše različitih

TRIACILGLICEROLA.

MASTI I ULJA

Na osnovu agregatnog stanja na sobnoj

temperaturi, triacilgliceroli se dele na :

MASTI - ČVRSTOG AGREGATNOG STANJA

ULJA - TEČNOG AGREGATNOG STANJA

PODELA TRIACILGLICEROLA

MASTI -ako u molekulu triacilglicerola

preovlađuju zasićene masne kiseline.Prirodne masti su najčešće životinjskog porekla.

ULJA -ako u molekulu triacilglicerola

preovlađuju nezasićene masne kiseline.Prirodna ulja su najčešće biljnog porekla.

MASTI I ULJA

Različite vrste masti i ulja

Postoje različite vrste masti - čvrste kao loj ili polučvrste

kao svinjska mast ili maslac.

Dobijaju se topljenjem iz životinjskih tkiva.

Ulja se dobijaju ekstrakcijom ili ceđenjem iz plodova ili

semena biljaka - suncokret, maslina, uljana repica,

avokado, orah itd.

Postoje i mineralna ulja koja su smeše ugljovodonika i

koriste se za podmazivanje.

Etarska ulja koja se dobijaju iz biljaka, prijatnog su mirisa,

a mnoga od njih i lekovita - ulje lavande, ruzmarina,

ruže, eukaliptusa, nane….

Različite vrste masti i ulja

Fizička svojstva:❏ čvrsto i tečno agregatno stanje što zavisi od sadržaja

masnih kiselina, ali i od njihove molekulske mase

❏ tačka topljenja - nemaju stalnu T.T. jer su smeše

triacilglicerola.Postepeno se tope na temperaturama

od 30o do 70o C

❏ Ne rastvaraju se u vodi, jer nemaju polarne grupe.

Dobro se rastvaraju u nepolarnim rastvaračima.

❏ Zbog manje gustine, ulja i masti plutaju po vodi.

MASTI I ULJA

Saponifikacija je hemijska reakcija

karakteristična za masti i ulja.

To je reakcija hidrolize(reakcija sa vodom)

triacilglicerola u prisustvu Na ili K

hidroksida, pri čemu nastaju soli viših

masnih kiselina ili

SAPUNI.

SAPONIFIKACIJA

Saponifikacija - dobijanje sapuna

SAPONIFIKACIJA - sapuni su

kalijumove ili natrijumove soli viših masnih kiselina

OKSIDACIJA - dugotrajnim stajanjem na vazduhu, pod

dejstvom svetlosti, toplote i kiseonika, masti užegnu i

dobiju neprijatan miris.

ADICIJA - ovoj reakciji podležu ulja jer sadrže

nezasićene masne kiseline. Adicija vodonika na

dvostruku vezu masnih kiselina u ulju naziva se

HIDROGENIZACIJA.

Ovom reakcijom sve veze postaju zasićene, a od tečnog

ulja sa dodacima nastaje čvrsta biljna mast -

MARGARIN.

Ostala hemijska svojstva masti i ulja

ISHRANA - obezbeđuju od 25% do 50% energije koju

čovek svakodnevno unosi ishranom. Višak masti

nakuplja se u obliku potkožnog masnog tkiva.

SREDSTVA ZA PRANJE - DETERGENTI - imaju sličnu

hemijsku strukturu kao sapuni, rastvorljivi su u vodi i na

sličan način uklanjaju nečistoće.

UPOTREBA MASTI I ULJA

Modeli molekula sapuna i detergenta

Molekul sapuna ili detergenta ima polarni deo molekula

- “GLAVA” i nepolarni deo “REP”.

Kako sapuni i detergenti otklanjaju masne mrlje?

❏ Nepolarni delovi molekula sapuna okreću se ka

molekulu masti

❏ Polarni delovi molekula sapuna su okrenuti ka spolja i

okruženi polarnim molekulima vode

❏ Voda koja teče povlači sa sobom molekul sapuna, on

masnu mrlju i tako se ustvari spiraju sa vodom

Kako sapuni uklanjaju masne mrlje?

Uklanjanje masne mrlje uz pomoć

sapuna

Sapuni bolje pene u

destilovanoj nego u

česmenskoj vodi (tvrda

voda). Česmenska

voda sadrži jone Ca2+ .

Ako ovi joni zauzmu

mesto jonima Na+ ili K+,

što se lako dešava,

nastaju slabo rastvorne

soli viših masnih

kiselina. Zbog toga se

smanjuje i količina

pene.

❏ Namirnice bogate mastima i uljima su : meso i mesne

prerađevine(svinjetina,salame, kobasice, paštete),

❏ mlečni proizvodi (sirevi, pavlaka, jogurt, maslac),

❏ orasi, bademi, lešnici, pistaći

❏ žumance

❏ slatkiši - čokolada, keksovi

❏ Meso je bogato mastima, ali s obzirom da je to mišićno

tkivo, u mesu, tj. mišićima ima najviše proteina. Masti

ima najviše u potkožnom tkivu.

Za završni ispit

❏ Uloga masti i ulja je da obezbede energiju koja je

potrebna ćeliji. Višak masti sakuplja se u potkožnom

tkivu.

❏ Oni pomažu i pri održavanju termoregulacije (stalne

temperature tela) - mršavim osobama je skoro uvek

hladno.

❏ I ugljeni hidrati imaju energetsku ulogu, kao i masti. Ukoliko ishranom

unosimo proste šećere, oni će se brže razlagati od složenijih molekula

masti i tako brže obezbediti energiju potrebnu ćeliji.Kada ćelija dobije

potrebnu energiju, višak masti skladišti u potkožnom tkivu (gojaznost).

Za završni ispit

❏ Masti i ulja se ne rastvaraju u vodi, lakši su od nje i

plutaju po površini. Rastvaraju se u nepolarnim

rastvaračima (benzol, hloroform, benzin).

❏ Masti su čvrstog agregatnog stanja i najčešće

životinjskog porekla.

❏ Ulja su tečna i biljnog porekla.

❏ HIDROGENIZACIJOM (adicija vodonika na dvostruku vezu) od ulja se

dobijaju biljne masti, a od njih sa dodacima

MARGARIN.❏ Masti ima najviše u margarinu, maslacu, kajmaku, slanini, majonezu,

žumancetu, starim sirevima.

Za završni ispit

❏ Po hemijskom sastavu masti su smeše estara alkohola

glicerola i viših masnih kiselina. Nastaju u reakciji

ESTERIFIKACIJE.

❏ Reakcija suprotna esterifikaciji je HIDROLIZA.

Hidrolizom masti u prisustvu K ili Na hidroksida nastaju

SAPUNI. Ta reakcija se naziva SAPONIFIKACIJA.

❏ Sapuni su kalijumove ili natrijumove soli viših masnih

kiselina.Sličnu strukturu imaju i deterg(dž)enti.❏ BIODIZEL je tečno gorivo dobijeno iz biljnih ulja ili već korišćenih masti i

ulja. Koristi se za pokretanje dizel motora.Ekološki i energetski je mnogo

bolje od fosilnih goriva.

❏ Kada mast ili ulje užegne, desila se reakcija oksidacije.

Za završni ispit