調理場所衛生管理一～ 9

◎ 前置作業

1.監廚老師監督廚房衛生。

2.監廚老師監督廚房午餐供應時間。

3.監廚老師監督廚房餐具清洗。

4.監廚老師填寫午餐工作日誌。

5.監廚老師須驗收食材。

6.驗收時須檢查運送車輛衛生情形。

7.驗收時須檢查食物狀況。

8.驗收時須檢查包裝及標示。

9.驗收時須檢查原料到達的溫度。

調理場所衛生管理一～ 9

◎ 處理作業

1. 洗滌區分類處理，避免交叉污染。

2.設置蔬果處理區。

3.設置肉類處理區。

4.設置魚貝處理區。

5.處理順序：蔬果→肉類→魚貝。

6.食材運送不落地 。

7.魚貝類以保溫箱密封運送 。

8.食米存放離地、離牆、乾燥、通風。

9.清洗完之食材不可直接置放。

10. 全面使用撥桿式水龍頭。

11. 餐桶、餐蓋器具外觀平滑、無凹陷、 或裂縫

調理場所衛生管理一～ 9

監廚驗收老師工作認真

監廚驗收老師工作認真

調理場所衛生管理一～ 9

監廚驗收老師工作認真

監廚驗收老師工作認真

調理場所衛生管理一～ 9

檢查運送車輛衛生情況

檢查運送車輛衛生情況

調理場所衛生管理一～ 9

驗收食材品名是否符合

驗收食材品名是否符合

調理場所衛生管理一～ 9

驗收食材重量是否符合

驗收食材重量是否符合

調理場所衛生管理一～ 9

驗收食材品質是否合格

驗收食材品質是否合格

調理場所衛生管理一～ 9

驗收食材品質是否合格

驗收食材品質是否合格

調理場所衛生管理一～ 9

驗收食材品質是否合格

驗收食材品質是否合格

廚房洗滌區分配圖

蔬果處理區

工作台

魚貝處理區

肉類處理區

餐具清理區

蔬果處理區

肉類處理區

調理場所衛生管理一～ 9

調理場所衛生管理一～ 9

魚貝處理區

處理順序：蔬果↓

肉類↓

魚貝

魚貝類以保溫箱密封運送

魚貝類以保溫箱密封運送

調理場所衛生管理一～ 9

食材運送不落地

食材運送不落地

調理場所衛生管理一～ 9

食材運送不落地

食材運送不落地

調理場所衛生管理一～ 9

蔬果食材泡水預防農藥殘留

蔬果食材泡水預防農藥殘

留

調理場所衛生管理一～ 9

食米存放（離地、離牆、保持

乾燥、通風、整齊）

清洗完之食材不可直接置放

地面

調理場所衛生管理一～ 9

盛裝食品容器置放於離地40

公分以上之配膳架上

盛裝後後隨即蓋上鍋蓋，減

少與空氣接觸機會

調理場所衛生管理一～ 9

調理場所衛生管理一～ 9

熟食配送區

熟食配送區

餐桶、鍋蓋平整且密合，有

效防止異物進入。

餐桶、鍋蓋內部平滑無凹痕，

且內、外觀保持清潔。

調理場所衛生管理一～ 9

使用撥桿式水龍頭

使用撥桿式水龍頭

調理場所衛生管理一～ 9

新設R

O

飲用水濾水設備

RO

飲用水濾水設備-

專用

水龍頭出水口

調理場所衛生管理一～ 9