как отладить качество на кухне ресторана
TRANSCRIPT
Семинар «Как отладить качество на кухне ресторана?»
Санкт-Петербург
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» НА КУХНЕ РЕСТОРАНА?
- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ; - КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ; - САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА; - НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ; - ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ; - МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ
ПРОЦЕССОВ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ
МОТИВАЦИЯ - ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА; - РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ; - СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА; - СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА; - АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» БЛЮД В РЕСТОРАНЕ?
- СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ; - ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ; - КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА; - ЦВЕТОВАЯ ГАММА; - ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ; - ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ; - ПОСУДА ПОДАЧИ; - ВЫХОД БЛЮДА; - ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ; - ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ; - ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ; - КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ; - СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»; - ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА БЛЮД И ПРОЦЕССОВ
1.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
2.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
3.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ПРОБЛЕМЫ С ПЕРСОНАЛОМ КУХНИ
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ;
- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ; - «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ; - АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И КУЛЬТУРЫ; - НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ; - «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»; - ВОРОВСТВО; - ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ; - БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ; - ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
САМОИДЕНТИФИКАЦИИ; - ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ; - «ДЕДОВЩИНА»
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
Что делать?
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
- ПРАВИЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ; - ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ; - НАСТАВНИЧЕСТВО; - ЧЕТКО ПРОПСАННЫЕ СТАНДАРТЫ; - ПРАВИЛЬНАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ; - ПРОСТЫЕ «ИННОВАЦИИ» В ПРОИЗВОДСТВЕ; - «ТЕХНОЛОГИЧОЕ» МЕНЮ; - ПЕРЕХОД К ИГРОВЫМ ФОРМАМ РАБОТЫ С
ЛИНЕЙНЫМИ ПОВАРАМИ; - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА; - ИНВЕСТИЦИИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС; - НАЛИЧИЕ «ДОБРОЙ ВОЛИ» УПРАВЛЯЮЩЕГО И
ШЕФ-ПОВАРА; - ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТ И СОКРАЩЕНИЕ
«ЛИШНЕГО» ПЕРСОНАЛА С ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ФОТ КУХНИ
Что делать?
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
МОТИВАЦИЯ
МАТЕРИАЛЬНАЯ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ
СИСТЕМА 5 БОНУСОВ CHEF TEAM
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ОКЛАД СОГЛАСНО СИСТЕМЕ ГРЕЙДОВ
НАДБАВКА ЗА ПОЛУЧЕННЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ
БАЛЛЫ ЗА «SMART CHEF»
ГОДОВОЙ БОНУС – 13 ЗАРПЛАТА
МАСТЕР-БОНУС (МАСТЕР-КЛАССЫ) – за : Подача/Санитария/Опоздания/Мат/Дисциплина
8000 рублей
4000 рублей
3000 рублей
1 раз в квартал
666 рублей/месяц
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ГРЕЙДЫ? - БАЛЛЫ ПО ТЕСТУ ОЛИВЕРА; - ЗНАНИЕ ХАССП/СаНПиН; - ЗНАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЛЕКЦИЙ; - ЗНАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД; - ЗНАНИЕ ДОКУМЕНТООБОРОТА КУХНИ; - БАЛЛЫ ЗА НАСТАВНИЧЕСТВО - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ПОДАЧИ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ЗАГОТОВОК» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР СОУСОВ» - КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР КОНДИТЕР»
Colt Primus Su-chef Chef
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
Colt Primus Su-chef Chef
10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?
SMART CHEF - 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц; - 4 страницы текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц; - 5 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару; - 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее; - 8 страниц текста каждую смену; - 4 вопроса каждому повару