Планирование продажТокмиленко Александр

Март Апрель Май

50000

42 00016% падение

Отчет

Неудачное меню?Слабые официанты?Балбес менеджер?

Но мы потеряли время

Как контролировать продажи и вовремя реагировать?

Как контролировать продажи и понимать что происходит?

?

КРІ

Key Performance Indicator

110 - 170

<37°С

Из чего складывается выручка

Количествогостей за день

$$$

Середняя виручкана гостя

*=Виручка за день

$$$

Что влияет Погода, события, локация,репутация, концепт

Цены, меню, продажи официантов,

скорость выдачи

* Для фаст-фудов вместо количества гостей – количество чеков, вместо средней віручки с гостя – середняя сумма счета

Средний чек на гостяБерем из учетной системы

План на месяц2015 год 2016 год

Берем такое же количество гостейСредняя выручка на гостя 2% больше

чем в марте

Січень Лютий БерезеньК-ть гостей 389 351 374Середній чек на гостя 79,98 74,98 75,00

Виручка за день 964 479 736 903 841 500

Планирование01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют

Пн Вт Ср Чт Пт Сб НдК-ть гостей 374 374 374 374 374 374 374 374Середній чек на гостя 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00 75,00

Виручка за день 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 27 145 190 016

План на неделю 196 016 (841 500/31*7)

Реальные продажи виглядят так:01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.Лют

Пн Вт Ср Чт Пт Сб НдК-ть гостей 310 260 229 366 474 485 399 360Середній чек на гостя 73,54 73,22 74,80 72,60 76,22 78,41 76,20 75,00

Виручка за день 22 802 19 002 17 101 26 602 36 103 38 003 30 403 190 016

Шаг 1 – Статистика распределения выручки

01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.ЛютПн Вт Ср Чт Пт Сб Нд

1. Виручка за день 23562 20369 17672 26963 37307 39270 31416 1965582. Виручка за день 20362 19652 16999 27890 38160 37269 30560 1908923. Виручка за день 19589 19096 17459 27362 34596 34963 31036 184101

1. % Розподілення 11,99% 10,36% 8,99% 13,72% 18,98% 19,98% 15,98% 100%2. % Розподілення 10,67% 10,29% 8,91% 14,61% 19,99% 19,52% 16,01% 100%3. % Розподілення 10,64% 10,37% 9,48% 14,86% 18,79% 18,99% 16,86% 100%

Сер. % розподілення 11,10% 10,34% 9,13% 14,40% 19,25% 19,50% 16,28% 100%

Статистика продаж за 3 недели

Считаем сколько выручки процентно приходиться на день недели

Середний показатель для 3-х недель26 963/196 558 = 13,72%

Шаг 2 – составляем план

Табличка высылается

01.Лют 02.Лют 03.Лют 04.Лют 05.Лют 06.Лют 07.ЛютПн Вт Ср Чт Пт Сб Нд

Планова виручка тижденьВиручка за день,% 11,10% 10,34% 9,13% 14,40% 19,25% 19,50% 16,28%Планова виручка за день 21 791 20 309 17 919 28 268 37 805 38 284 31 972 190 016

196350

196 350 * 20 309 = 10,34%

Что делает менеджерКаждый день менеджер в конце смены заполняет в табличку 3 цифры:• Количество гостей• Середний чек на гостя• Выручка за день

А собственик получает:• Ежедневный контроль выполнения плана по продажам;• Доступ с всех устройств: ноутбук, телефон, планшет

Аналітика через діаграми

січень лютий березень квітень травень червень липень серпень вересень жовтень листопад грудень0.00

100.00200.00300.00400.00500.00600.00700.00800.00

Кількість гостей

2013 2014

січень лютий березень квітень травень червень липень серпень вересень жовтень листопад грудень0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

Середній чек

2013 2014

А если у нас нет статистики?

Оборотность посадки

ОП=Количество гостейКоличество посадок

Количество гостей=Посадка∗ОПКоличество гостей=90∗4,15=374

ОП=24960 =4,15

ф

гостя/день

Начинаем работать – статистика будет

Этого достаточно для экономического

расчета

КРІ Официантов

Виручка на официантаОфіціант Виручка

Микола Прокопенко 51 7980

Ірина Зупа 41 2560

Ганна Петрова 12 700

Петро Галушко 5 231

Степан Невідомий 41 369Микола

ПрокопенкоІрина Зупа Ганна

ПетроваПетро

ГалушкоСтепан

Невідомий

Виручка по официантам

Лучший официант?

Эта аналитика не информативна:Мы не знаем

Кто стажер, а кто опытный официант

Кто сколько днев работал, болел, быв в отпуске

На каких залах работали и в какое время

Середний чек на гостяОфіціант Ср. Чек на гостя

Микола Прокопенко 32,62Ірина Зупа 32,98Ганна Петрова 37,18Петро Галушко 36,41Степан Невідомий 33,92

Микола Прокопенко

Ірина Зупа Ганна Петрова

Петро Галушко

Степан Невідомий

Ср. Чек на гостя

Микола Прокопенко

Ірина Зупа Ганна Петрова Петро Галушко Степан Невідомий

Виручка по офіціантам

Самая маленькая выручка – самая

большая эффективность

Может она мухлевала? Выбивала меньше гостей

чем было за столиком, искуственно подния чек

на гостя.

Проверка официантов

ОфіціантСер. рах на

гостяСер. сума

замовлення ПеревіркаМикола Прокопенко 32,62 65 1,99Ірина Зупа 32,98 63 1,91Ганна Петрова 37,18 74 1,99Петро Галушко 36,41 71 1,95Степан Невідомий 33,92 59 1,74

Ср. сумма заказа / ср. чек на гостя = ср. к-во гостей за столиком

Степан выбивает меньше гостей потому что его чек

сильно отличается.

Зачем заставлять менеджеров это делать?

Ежедневный контроль выполнения плана

Мобильный доступ к информации

Ответственное отношениеменеджера к работе

Другие показатели продаж

січень лютий березень квітень травень червень липень серпень вересень0

5001,0001,5002,0002,5003,0003,5004,0004,5005,000

206

7711,024 1,165

1,5821,254 1,330 1,406 1,507

4,265

3,716

4,3354,061

4,391

3,788 3,6804,079 4,225

2,0241,531 1,717 1,617

2,0041,643

1,915 1,996 1,873

Кількість гостей по годинам

06:00-10:00 10:00-18:00 18:00-23:00

Какие столикизарабатывают деньги

Спасибо, все