5

Ал

ек

сан

др

Се

ле

зн

ев

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

ОГЛ

АВ

ЛЕ

НИ

Е

Оглавление

Вступление10

ТОРТ! КАК МНОГО В ЭТОМ СЛОВЕ!35

ПИРОЖНЫЕ97

ВЫПЕЧКА139

ПЕЧЕНЬЕ И КОНФЕТЫ193

Рецепты приготовления теста244

Алфавитный указатель252

10

В С Т У П Л Е Н И ЕА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

ВС

ТУ

ПЛ

ЕН

ИЕ

Вкус детстваДорогие друзья! В ваших руках моя новая книга. Тема ее выбрана не случайно. Советское время… Для кого-то это годы молодости, для ко-го-то детства, ну а кто-то, наверное, уже и вовсе не застал и не пом-нит, что же это было. Время молодости наших родителей. Так весе-ло и душевно это время является нам в старых черно-белых фильмах 60–80-х годов. Действительно, было в советском времени некое оча-рование, которое уже никогда не повторится. Да, время было слож-ное и неоднозначное. Но это наше прошлое.

Помните ли вы семейные застолья, когда за веселыми разговорами, пес-нями и смехом проходил не один час?! Дружеские застолья по разным поводам, накрытый стол, простые, но восхитительно вкусные блюда до-машнего приготовления! А чаепития! А сладости! Да, это были и време-на дефицита. Но какие сладости пекли наши бабушки! Да, были слож-ности, но какая искренность и доброта отношений вспоминается нам!

У меня в памяти до сих пор сохранились ароматы, доносившие-ся с кухни, когда там колдовали моя мама и бабушка. Устоять перед ними было просто невозможно! А если вспомнить случаи, пусть и не очень частые, когда к чаю подавался торт! Самый настоящий торт из магазина! Какой вкус! Так хотелось растянуть это удовольствие по-дольше! А знаменитые бабушкины пирожки с разными начинками! А всяческие открытые и закрытые пироги! Мне очень хочется сохра-нить эту прекрасную традицию наших родителей — печь, да и вооб-ще готовить дома!

Вспомните, сколько у нас сейчас разных ресторанов национальной кухни: итальянские, японские, китайские, средиземноморские, укра-инские. Но среди этого списка почти нет ресторанов с русской кухней! Что уж говорить о десертах! С появлением огромного разнообразия продуктов и блюд мы практически забыли свои корни. А ведь у нас тоже есть, что вспомнить! Да еще какие это блюда и десерты!

В какой-то момент мне стало обидно за нашу историю, и я решил вспомнить, что же готовили в своей молодости наши родители. Я на-шел старые сборники рецептур советских времен, нашел там рецепты всем известных и таких любимых тортов и приготовил их у себя дома, иногда чуть адаптируя рецепты к нашему времени.

Ал

ек

сан

др

Се

ле

зн

ев

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

ВС

ТУ

ПЛ

ЕН

ИЕ

В этой книге вы найдете рецепты тортов, которые можно было купить в со-ветских магазинах, различной выпечки: пирогов, печений, пирожков и пи-рожных. Конечно, советские десерты были излишне калорийны, но зато какой вкус! Иногда можно себя побаловать и позволить скушать кусочек любимого рулета «Сказка», тем более еще и приготовленного своими ру-ками. А какой вы преподнесете сюрприз старшему поколению, приготовив торт их молодости, торт, который сейчас уже нигде не купишь! Итак, да-вайте поставим старую позабытую песню, включим черно-белый советский добрый фильм, откроем эту книгу на понравившемся рецепте и окунемся снова в атмосферу нашей беспечной юности!

Торт! Как много в этом слове!

«Птичье молоко», «Прага», «Полет», «Муравейник», «Чародейка», «Клуб-ничный», «Абрикотин», «Лакомка», «Киевский»… Продолжать этот список можно бесконечно! Конечно, у каждого из нас был свой любимый торт. Но все они были объединены едиными ГОСТами производства, похожими кремами и, главное, частым отсутствием на прилавках магазинов. Вспомните или спросите у своих родителей, сколько часов они выстаивали в очереди за этим лакомством. Но что поделать: такое было время, а сладенького хотелось всем и всегда.

В этом разделе мы возрождаем старые оригинальные рецепты советских тортов, иногда их модернизируем соответственно настоящему времени, но суть и призва-ние у каждого торта остаются прежними — дарить праздник без всякого повода.

А вот и история-воспоминание из советских времен, присланная на сайт www.chefalex.ru пользователем katy.

Как приготовить вкусный торт

История эта произошла с одной подругой моей мамы лет двадцать назад. Впро-чем, я и сама была свидетельницей всего происходящего.

У маминой подруги, как и у всех женщин, было особенное и любимое — фир-менное — блюдо, которое вся семья и гости встречают на ура. В нашем случае это был торт «Мадонна». Хоть я и не большой любитель этого тортика, но в тот раз он был просто потрясающим! Я, естественно, тогда не сакцентировала на нем все свое внимание, потому что у девочки в 9 лет есть и другие, более интересные и важные дела. А еще потому, что, как мне тогда казалось, вкуснее мамкиного «Королевского» ничего на свете не бывает.

Ну так вот, все скушали по кусочку торта и дружным советом решили, что это лучший тортик из всех «Мадонн», которые когда-либо пробовали гости.

На что вдруг супруг маминой подруги лукаво улыбнулся и сказал: «Ну конеч-но же лучший, он же из мусорки!»

Вот тут все и притихли… А мамина подруга стала объяснять: «Делала все как обычно, а все никак, ну не такое выходит тесто, как должно быть, и все! Ну я его с горя в пакет положила и в ведро мусорное отправила. А мужу говорю: «Ми-лый, выручай, беги по магазинам и ищи приличный тортик, а то до прихода гостей пару часов осталось». Милый, конечно, побежал, но, как всегда бывает по закону подлости, ничего не купил. Тортов в тот день свежих в магазин не за-везли. А время уже поджимало. И пришлось вспомнить про тесто в мусорном ведре: достала, из пакета вынула, и… вечер был спасен!» А тортик ведь на самом деле вкусный получился, что ни говори!

52

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТО РТ ЫА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

Т

ОР

ТЫ

Белки взбейте, постепенно засыпьте сахар и ваниль-ный сахар, взбивайте до растворения сахара. Отса-дите из кондитерского мешка три коржа диаметром 22 см. В духовке сушите их при 100 ˚С 1 час.

Приготовьте крем: сахар с водой уварите до 108˚С на среднюю нить. Охладите и перемешайте со сгущен-кой. Сливочное масло добела взбейте и тонкой струй-кой влейте в него сгущенное молоко с сахарным си-ропом. Добавьте коньяк и ванильный сахар.250 г получившегося крема перемешайте с клубнич-ным джемом.

Коржи склейте кремом с джемом. Промажьте бока.На верхний слой нанесите оставшийся белый крем. Бока обсыпьте крошкой. Сверху нарисуйте паутинку растопленным шоколадом. Для этого сначала из кор-нетика нарисуйте круги из центра торта к краям, а за-тем ножом разделите поверхность торта на куски. Ук-расьте грецкими орехами и клубникой.

Для теста:охлажденные

белки — 12 шт. (360 г)сахар — 600 гванильный

сахар — 1 ч. л.

Для крема:сахар — 150 гмасло сливочное — 235 гсгущенное

молоко — 55 гванильный

сахар — 1 ч. л.коньяк — 1 ст. л.вода — 50 млклубничный

джем — 250 г

Для украшения:шоколад — 50 гклубника — 50 ггрецкий орех — 50 г

Торт «Паутинка»Этот белый тортик пленил сердца многих советских граждан.

Да и было чем: безе в сочетании с кремом — пальчики оближешь!

62

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТО РТ ЫА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

Т

ОР

ТЫ

Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и взбейте все до пышности. Затем добавьте просеян-ную муку с содой.Тесто разделите на три части и каждую часть раскатай-те на квадраты 20×20 см. Выпекайте коржи при тем-пературе 180 ˚С до готовности 20 минут.

Приготовьте крем: масло, сгущенное молоко, сахар-ную пудру и какао взбейте.

Готовые коржи смажьте сначала тонким слоем варе-нья, а затем кремом.Выложите коржи друг на друга и всю поверхность тор-та и бока обмажьте кремом.Бока обсыпьте измельченными грецкими орехами. Сделайте бордюр из крема. Украсьте орехами и шоко-ладом. Сделайте надпись «Ленинградский».

Тесто песочное:мука — 500 гмасло сливочное — 280 гсахар — 200 гяйцо — 2 шт. (100 г)сода (погашенная

уксусом) — ½ ч. л.

Для крема:масло сливочное — 290 гсахарная пудра — 144 гсгущенное молоко

вареное — 400 гкакао — 2 ст. л.абрикосовое

варенье — 700 ггрецкие орехи — 200 г

Торт «Ленинградский»Торт, носящий имя второй столицы Советского Союза,

был любим не только ее жителями.

321

86

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТО РТ ЫА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

Т

ОР

ТЫ

Приготовьте безе: охлажденные белки взбейте с са-харом до пышной пены. В конце взбивания добавьте орехи и ванильный сахар. Выпекайте два коржа диа-метром 22 см и 10—15 небольших безе при темпера-туре 160 ˚С 45 минут (первые 15 минут при открытой дверце духовки).

Приготовьте крем: яйцо и молоко уварите на водя-ной бане и охладите, затем добавьте сливочное мас-ло и коньяк. Взбивайте до кремообразной консистен-ции.

Слои безе склейте кремом, сверху торт украсьте ма-ленькими безе и подкрашенным какао кремом.Бока украсьте фигурным безе.

Для безе:сахар — 300 гбелок — 5 шт. (150 г)грецкие орехи жареные

и измельченные — 130 гванильный

сахар — 1 ст. л.

Для крема:масло сливочное — 220 гконьяк — 1 ст. л.яйцо — 1 шт. (50 г)молоко — 130 млкакао

для украшения — 1 ст. л.

Торт «Полет»Этот торт можно увидеть в наших магазинах и сейчас. Калорийный торт с орехами

очень полюбился советской публике и, при возможности его найти, всегда покупался.

ПирожныеВсе сластены знают пирожное эклер. Наверное, это самое вкусное пирожное на все времена. Да и купить в советское время его было не так уж сложно. Но, как вы увидите из нашего следующего раздела, и в домашних условиях приготовить разнообразные пирожные тоже совсем не трудно. Как правило, в их основе — бисквит и крем. Конечно, и бисквит, и крем бывают очень разными, но принцип всегда сохраняется. Ну что ж, дело остается за малым — попробовать испечь пи-рожные самим, а заодно при снятии пробы погрузиться в радостные воспоми-нания прошлого.

Эта история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.

Пасхальная история бабушки Мариички

Под Одессой есть поселок, раньше он назывался Kleine liben Tall (маленькая люби-мая долина), построенный немцами еще при Екатерине II. Там в семье богатых по-ляков и родилась моя бабушка.

Тогда был обычай: после пасхальной службы возле церкви раскладывали на траву, под цветущими кустами, раскрашенные яйца и сладости. А дети их соби-рали. Как говорили бабушкины сестры, «Мариичка собирала больше всех, всег-да приходила домой с полной корзинкой».

Моя бабушка пережила очень много. За мужем-немцем она пошла на расстрел, к счастью, его отменили. Затем поехала в Сибирь, в трудовую армию, хотя мог-ла отказаться от мужа и, как полячка, остаться в Одессе. Хоронила детей. В конце концов приехала с ним в Караганду, и уже здесь начали строить дом, растить де-тей и внуков. Бабушка всегда помнила свою любимую Одессу.

Она выращивала удивительные для Караганды салаты, сельдерей, множес-тво сортов помидоров, болгарский перец, баклажаны (она их ласково называ-ла «синенькими»). Для тех, кто не знает, что такое Караганда, поясню: это мес-то ссылки. Зимой — морозы и бураны. Очень поздняя весна, короткое, жаркое, ветреное лето и очень ранняя осень. А бабушка умудрялась выращивать ше-девры.

На Пасху у нас почти всегда еще лежит снег. И бабушка выращивала овес в ло-точках. В ночь перед Пасхой она расставляла их по дому и раскладывала в них раскрашенные яички и сладости. И обязательно пекла куличи, булочки и штруде-ли. Это было необыкновенно вкусно!

Она всегда при этом говорила: «Невозможно радостно встретить Пасху, не пе-режив Страстной недели». В этом была мудрость всей ее жизни.

В своей семье я стараюсь сохранить эти традиции, только, конечно, в рамках сегодняшней жизни и ее ритма.

108

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

П И Р О Ж Н Ы ЕА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

П

ИР

ОЖ

НЫ

Е

Пирожное «Картошка»Настоящий старожил и классика кондитерских отделов магазинов и советского

времени, и настоящего — «Картошку» любили и любят абсолютно все! При приготовлении дома вкус пирожного сохранится, так зачем же покупать!

молоко — 125 млбисквитное

печенье — 300 г сахар — 100 гмасло сливочное — 100 гром (или виноградный

сок) — 1 ст. л. какао — 2 ст. л.шоколад — 200 гмасло

растительное — 20 г

Молоко нагрейте с сахаром, пока он полностью не растворится. Печенье измельчите в мелкую крошку.Добавьте в миску с бисквитной крошкой теплое моло-ко с сахаром и сливочное масло, тщательно переме-шайте. Добавьте какао и ром, еще раз перемешайте.Вылепите из получившейся массы пирожные в фор-ме картофелин и поставьте их в холодильник на 30–40 минут.Смешайте растопленный шоколад с растительным маслом и заглазируйте каждое пирожное.

Вместо рома в тесто для «картошки» можно добавить коньяк или красное полусладкое вино. Если десерт предназначен для детей, спиртные напит-ки можно заменить виноградным или яблочным со-ком.

ВыпечкаВы помните бабушкин пирог с капустой? А летние пирожки с яблоками? А пас-хальный кулич? Конечно, помните! Ведь такие воспоминания остаются с нами на всю жизнь. Нет ничего вкуснее приготовленного своими руками или руками са-мых близких пирога! В советские годы, когда повсюду был дефицит, когда в мага-зине трудно было купить даже простейшие продукты, нашим мамам и бабушкам приходилось практически изобретать разные блюда. Что уж говорить про десерты! Их тем более проще было приготовить самим из подручных продуктов, чем выис-кивать в магазинах. Мы вспомнили старые рецепты пирогов, пирожков, булочек и других выпечных изделий. Попробуйте и вы приготовить их вместе с нами!

Еще одна история-воспоминание из советских времен была прислана нам на сайт пользователем 18061965.

Вареная шарлотка

В нашей семье много традиций. Одна из них — чаепитие с друзьями. Много лет мы собираемся все вместе: взрослые, дети, а теперь уже наши взрослые дети. Мы что-то обсуждаем, советуемся, поем, играем на гитарах, играем в слова, обсуж-даем книги, фильмы. В общем — как пойдет. Неизменным остается чайный стол.

Во-первых, обязательно свежезаваренный чай двух сортов — зеленый и чер-ный. Ароматный, душистый (никаких пакетиков!). К нему — лимон, молоко и сла-дости — кто что принес. Я пеку. И это тоже традиция.

Конец 80-х. На работу звонит муж, сообщает, что вечером — все у нас, ребенка он заберет. Прибегаю после работы домой: соленья, домашние заготовки, сало. Есть шпроты!!! Сделаем бутерброды! Для особо голодных есть борщ. Надо что-то испечь. Приходит моя сестра, вместе изучаем содержимое шкафов и холодильника.

Условия задачи: мало времени (через час начнут приходить гости), продуктов тоже мало (кто не знает — в конце 80-х в магазинах не было ничего). 2 яблока, не-много сметаны, грамм 200 маргарина, стакан сахара, 3 яйца. Еще есть мука, ам-моний, ванилин, корица. Решение — шарлотка.

Я быстро замешиваю тесто, выливаю его на противень. Дальше, болтая, мы с сест-рой накрываем на стол. А через 15 минут я включаю свет в духовке, чтобы посмотреть, как поднялась шарлотка, а она — кипит! Я смотрю на шарлотку, на сестру и тихо произ-ношу: «Я забыла положить муку». А сестра в ответ: «А я подумала, что так и надо».

Что делать? Напомню — в конце 80-х вечером в магазине уже ничего не было. Только утром можно было купить молочные продукты и еще что-нибудь. Да и де-нег тоже особо не было.

Я выливаю кипящую смесь в миску, добавляю муку — и потом обратно в духов-ку. Ждали результата мы с сестрой с замиранием сердца. Но получилось! И очень даже вкусно!

Много лет хочу повторить этот рецепт. Сегодня у меня выходной, вечером при-дут друзья. Видимо, пришло время.

240

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

П Е Ч Е Н Ь Е И КО Н Ф Е Т ЫА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

П

ЕЧ

ЕН

ЬЕ

И К

ОН

ФЕ

ТЫ

Рахат-лукумТянущаяся восточная сладость, в нашем варианте с цитрусовыми, любимое лакомство всей нашей семьи. И готовится очень просто!

сок и цедра лимона — ½ шт.

сок и цедра апельсина — ½ шт.

сахарная пудра — 300 гвода — 200 млжелатин — 15 гкрахмал (лучше

кукурузный) — 70 гсахарная пудра

для обсыпки

Смешайте в кастрюле с толстым дном сок лимона и апельсина, цедру (без белого слоя), сахарную пуд-ру и 60 мл воды. На небольшом огне варите смесь, помешивая, пока сахар не растворится.Когда смесь закипит, уменьшите огонь и варите, не мешая, около 5 минут до пробы на тонкую нить.Крахмал разведите в 70 мл воды. Желатин замочите в 70 мл воды до полного растворения.Крахмальную смесь добавьте в сахарный сироп, хо-рошо перемешайте и готовьте на среднем огне до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и не закипит. Снимите смесь с огня и добавьте в нее желатин, пере-мешайте.В форму, застеленную фольгой, смазанной маслом, выложите равномерным слоем процеженную смесь, поставьте форму в холодильник до застывания. Готовый рахат-лукум нарежьте на кусочки и обваляй-те в сахарной пудре.

154

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В Ы П Е Ч КАА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

В

ЫП

ЕЧ

КА

КулебякаЭтот большой мясной пирог способен накормить любого.

За это его и полюбили все советские мужчины.

Для теста:мука — 395 гсахар — 20 гмасло сливочное — 20 гяйцо — 1 шт. (40 г)дрожжи (живые) — 12 гсоль — 5 гвода — 140 мл

Для начинки:говядина — 540 глук репчатый — 45 гяйцо — 3шт. (150 г)мука — 10 гмасло сливочное — 60 гзелень петрушки — 7 гперец — 0,5 гсоль — 20 гяйцо для смазки — 1 шт.крахмал

картофельный — 50 г

Приготовьте тесто опарным способом: воду (100 мл) подогрейте до 30—35˚С, растворите в ней дрожжи, всыпьте половину просеянной муки. Консистенция опары должна быть как у густой сметаны.

Опару присыпьте мукой, накройте крышкой и оставьте на 3,5—4 часа при температуре 30—35˚С для брожения.Когда опара немного осядет, добавьте остальные про-дукты и замесите тесто. Оставьте тесто еще на 1—2 часа (сделав одну обминку).

Приготовьте начинку:Мякоть сырой говядины нарежьте на куски, обжарьте на сливочном масле, залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрывала мясо, закройте ско-вороду и тушите. Готовое мясо пропустите через мясо-рубку и заправьте соусом, солью, перцем и зеленью.Для соуса лук мелко нарежьте и спассеруйте, добавь-те прожаренную заранее муку, разведите бульоном и, помешивая, варите 2—3 минуты. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.В мясной фарш добавьте сваренные вкрутую яйца.

Готовое тесто раскатайте продолговатым куском шири-ной 18—20 см и толщиной 1 см. Всю длину теста по-сыпьте крахмалом и по всей длине в середину выложите начинку. Края теста соедините над фаршем и защипите.Переложите на противень, смажьте яйцом, украсьте тонкими узкими полосками из теста, дайте тесту рассто-яться. Перед выпечкой снова смажьте кулебяку яйцом и проткните ножом в нескольких местах. Выпекайте при температуре 180 ˚С до готовности в течение 1 часа.

168

ИНГРЕДИЕНТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В Ы П Е Ч КАА

ле

кса

нд

р С

ел

ез

не

в

С

ОВ

ЕТ

СК

ИЕ

ТО

РТ

Ы И

ПИ

РО

ЖН

ЫЕ

Ра

зде

л

В

ЫП

ЕЧ

КА

Пирожки с яйцом, луком и рисом

Пирожки с разной начинкой готовили все без исключения!

дрожжевое слоеное тесто — 1 кг

Для начинки:яйцо (отварное) — 5 шт.рис (отварной) — 120 гзелень — 1 пучокспеции по вкусу масло

сливочное — 2 ст. л.яйцо для смазки — 1 шт.

Яйца и зелень мелко нарежьте. Перемешайте рис, яйца, зелень, специи и масло.

Тесто раскатайте в пласт, вырежьте из него круги. В се-редину кругов положите начинку, края теста смажьте яйцом, сверните пирожок в виде равиоли, защипни-те края теста.Выпекайте при температуре 200 ˚С 20 минут.

321