«Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»

Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи, гистологи).Цель обучения: практическое и теоретическое освоение современных методов контроля качества, обеспечивающих гарантированный выпуск безопасной продукции

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования и методы

микробиологического анализа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й

С Т А Н Д А Р Т

Р О С С И Й С К О Й

Ф Е Д Е Р А Ц И И

ГОСТ Р 54354-2011 

Область применения

• Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.

Выявление и определение микроорганизмов

• - КМАФАнМ;• - БГКП; • - бактерий рода Proteus;• - бактерий рода Pseudomonas;• - дрожжей и плесневых грибов;• - молочнокислых микроорганизмов;• - сульфитредуцирующих клостридий;• - энтерококков;• - бактерий рода Salmonella;• - Listeria monocytogenes;• - Escherichia coli; • - Staphylococcus aureus; • - коагулазоположительных стафилококков;• - Yersinia enterocolitica;• - бактерий рода Campylobacter;• - Bacillus cereus.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й

С Т А Н Д А Р Т

Р О С С И Й С К О Й

Ф Е Д Е Р А Ц И И

ГОСТ Р ИСО 17604 

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ

ДЛЯ ЖИВОТНЫХ

Отбор проб с туши для микробиологического анализа

ISO 17604:2003

(IDT)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й

С Т А Н Д А Р Т

Р О С С И Й С К О Й

Ф Е Д Е Р А Ц И И

ГОСТ Р ИСО 6887-2(проект, окончательная редакция) 

МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ ДЛЯ

ЖИВОТНЫХ

Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для

микробиологических исследований

Часть 2: Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов

ISO 6887-2:2003

(IDT)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й

С Т А Н Д А Р Т

Р О С С И Й С К О Й

Ф Е Д Е Р А Ц И И

ГОСТ Р ИСО 13720 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Подсчет количества презумптивных Pseudomonas spp.

ISO 13720:2010

(IDT)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

 

Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й

С Т А Н Д А Р Т

Р О С С И Й С К О Й

Ф Е Д Е Р А Ц И И

ГОСТ Р (проект, окончательная редакция) 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Метод определения остаточных количеств антибиотиков и других

антимикробных химиотерапевтических веществ. Качественный метод.

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р ИСО 16140-2008 Микробиология продуктов питания и

кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов• ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и

кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

• ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культурных сред в лаборатории

• ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53913–2010 (ИСО 16654:2001) «Микробиология пищевых продуктов и

кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157» • ГОСТ Р 53985-2010 Корма для животных. Метод обнаружения и подсчета бактерий

группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод наиболее вероятного числа• ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для

животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95

Настоящий стандарт устанавливает горизонтальный метод для определения количества жизнеспособных дрожжевых и плесневых грибов в продуктах с активностью воды больше 95 %, предназначенных для потребления человеком или для кормления животных [яйца, мясо, порошковые продукты (кроме сухого молока), фрукты, овощи, свежая паста и др.], посредством подсчета колоний при (25 ± 1) °C [1], [2]. Настоящий стандарт не устанавливает подсчет спор плесневых грибов. Идентификация грибковой флоры и испытание пищевых продуктов на микотоксины не относятся к области применения настоящего стандарта. Метод, установленный в настоящем стандарте, не пригоден для подсчета теплостойких грибов, таких как Byssochlamys fulva или Byssochlamys nivea, в консервированных фруктах и овощах в банках или бутылках

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53993-2010/ISO/TS 10272-2:2006 Микробиология пищевых продуктов и

кормов для животных. Часть 2. Метод подсчета колоний Campylobacter spp.• ГОСТ Р ИСО 10272-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для

животных. Часть 1. Метод обнаружения Campylobacter spp. • ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)• ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.

Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим испытаниям

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53853-2010

Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат) и устанавливает методы гистологического и микроскопического анализа при определении свежести мяса при сомнении в оценке его качества• ГОСТ Р 53665-2009

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53944-2010 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает методы их микробиологического анализа: - выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; - выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); - выявления бактерий рода Salmonella; - выявления бактерий рода Proteus; - выявления бактерий вида Staphylococcus aureus• ГОСТ Р 53400-2009 (ИСО 7937:2004)

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens

Настоящий стандарт устанавливает метод подсчета жизнеспособных микроорганизмов Clostridium perfringens. Настоящий стандарт применяется при исследовании продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, и кормов для животных, а также образцов окружающей среды в местах производства и оборота пищевых продуктов

Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 54004-2010

Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний• ГОСТ Р 54005-2010

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae• ГОСТ Р 54085-2010

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Shigella• ГОСТ Р ИСО 707-2010

Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб

Санитарные правила

• СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» (постановление № 36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения № 1 к СП 3.1.7.2616-10» – СП 1.3.7.2836-11

• СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»

• СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей»

Производственный микробиологический контроль готовой продукции предусматривает исследования:

• - каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин; продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического фасования);

• - 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку;

• - 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких);

• - 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд);

• - 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).

Производственный бактериологический контроль санитарного состояния пищевых объектов осуществляется в порядке и с

периодичностью не реже предусмотренной при контроле патогенных микроорганизмов действующими нормативными

документами, в том числе:

• - от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц – в цехах по производству продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических стационаров, отделений для новорождённых и недоношенных детей,

• От 2 до 1 раза в месяц – в цехах и отделах по производству и перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов, рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного,

• 1 раз в месяц – на производстве молочных и молокосодержащих продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Перечень микроорганизмоввыявляемых и определяемых в мясе и мясных

продуктах• - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ);• - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий – БГКП); • - бактерий рода Proteus;• - бактерий рода Pseudomonas;• - дрожжей и плесневых грибов;• - молочнокислых микроорганизмов;• - сульфитредуцирующих клостридий;• - энтерококков;• - бактерий рода Salmonella;• - Listeria monocytogenes;• - Escherichia coli; Escherichia coli О157• - Staphylococcus aureus; • - Bacillus cereus.

НД на микробиологические показатели

• -ГОСТ 10444.15 КМАФАнМ; • -ГОСТ Р 52816 БГКП• - ГОСТ 28560–90 бактерий рода Proteus;• - ГОСТ Р ИСО 13720 бактерий рода Pseudomonas;• - ГОСТ 10444.12-88 дрожжей и плесневых грибов; • - ГОСТ 10444.11-88 молочнокислых микроорганизмов; • - ГОСТ 29185–91 сульфитредуцирующих клостридий;• - ГОСТ 28566–90 энтерококков;• - ГОСТ Р 52814-2007 бактерий рода Salmonella• - ГОСТ Р 51921–2002 Listeria monocytogenes; • - ГОСТ Р 50454–92 , ГОСТ 30726–2001 Escherichia coli;• - ГОСТ Р 53913–2010 Escherichia coli О157• - ГОСТ 52815-2007 Staphylococcus aureus; • - ГОСТ 10444.8-88 Bacillus cereus.

Г О С Т Р 51604 и 52480МЯСО И МЯСНЫЕ

ПРОДУКТЫ.

Идентификация состава гистологическим методом

Ускоренный гистологический метод определения структурных

компонентов состава

Область примененияНастоящий стандарт распространяется на следующие виды

мяса и мясных продуктов:

- мясо механической обвалки, в том числе изготовленное из птицы;

- мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени) с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы;

- колбасные изделия с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы;

- мясные и мясорастительные консервы с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы.

ПОЛУКОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ОЦЕНОЧНЫЕ КЛАССЫ

 - преимущественно когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы;

- в достаточном количестве когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема;

- в среднем количестве когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема;

- в умеренном количестве когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема;

- в незначительном количестве когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;

- в отдельных случаях если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ

ИСТОЧНИКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ГОСТ 52173, 52174

ГОСТы на растительные добавки

¨ ГОСТ Р 53212 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок белкового происхождения

¨ ГОСТ Р 53222 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок углеводного происхождения

ГОСТ Р 52197-2003Мясо и мясные продукты для детского питания

 Метод определения размеров костных частиц

 

Мясо и мясные продукты

ГОСТ Р 54368–2011 Метод идентификации состава сыпучих добавок

  ГОСТ Р 54047-2010 Метод определения дисперсности

ГОСТ Р 31500 – 2012. RU.1.856 - 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок.

ГОСТ 31479 – 2012. RU.1.991- 2011 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава.

ГОСТ 31796 – 2012. RU.1.993 - 2011, Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных

компонентов состава.

RU, BY, KZ, KG, AM, TJГОСТ 31474 – 2012. RU.1.844 - 2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок.