能量營養素能量營養素醣類、油脂、酒精、蛋白質醣類、油脂、酒精、蛋白質

蕭寧馨蕭寧馨

應用營養研究室應用營養研究室台灣大學生化科技系台灣大學生化科技系

UniquenessUniqueness

大 綱大 綱

• 油脂油脂–功能功能–組成與分類組成與分類 ::脂肪酸脂肪酸是關鍵是關鍵

–食物來源食物來源–國人攝取狀況國人攝取狀況–攝取原則攝取原則

• 蛋白質蛋白質–功能功能–組成與分類：組成與分類：必需胺基酸必需胺基酸

–品質標準品質標準–互補原則互補原則

細胞膜需要油脂與膽固醇細胞膜需要油脂與膽固醇

http://www.ncnr.nist.gov/programs/reflect/rp/biology/cell_membrane.html

油脂的功能油脂的功能• 細胞膜的構造細胞膜的構造• 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸

– ωω -6 -6 脂肪酸脂肪酸 :: 亞油酸 亞油酸 (C18:2)(C18:2)

– ωω -3-3 系列脂肪酸系列脂肪酸 :: 次亞油次亞油酸酸(C18:3)(C18:3) 、、 DHADHA 、、 EPAEPA

• 合成荷爾蒙成分具有調節合成荷爾蒙成分具有調節作用 ，作用 ，– 缺乏必需脂肪酸會使皮膚缺乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分結構受傷，容易失去水分而乾燥。而乾燥。

• 提供能量提供能量– 嬰兒嬰兒– 肌肉的主要能源，休息和肌肉的主要能源，休息和輕鬆活動時提供輕鬆活動時提供 60%60%能量能量

• 運送油溶性維生素 運送油溶性維生素 • 隔絕與保護作用隔絕與保護作用• 儲存能量儲存能量 :: 無上限 無上限 • 食物功能食物功能

– 提供飽足感提供飽足感– 提供食物風味和質感提供食物風味和質感– 高溫烹調的媒介高溫烹調的媒介

http://www.obesitypanacea.com/2009/10/age-related-changes-in-total-and.html

http://thefitnessgrail.wordpress.com/2012/03/11/visceral-fat/

飲食中的油脂飲食中的油脂

Salmon, Sardines, Mackerel and Herring

油脂承載其它的營養素油脂承載其它的營養素

簡單脂質：簡單脂質：甘油脂甘油脂

脂肪酸之分類：脂肪酸之分類：碳數或碳鏈長度碳數或碳鏈長度

脂肪酸之分類：脂肪酸之分類：雙鍵數目或飽和度雙鍵數目或飽和度

• 飽和：無雙鍵飽和：無雙鍵• 不飽和不飽和 == 雙鍵雙鍵

不飽和脂肪酸之分類： 不飽和脂肪酸之分類： 雙鍵位置雙鍵位置

三大類三大類• n9n9• n6n6• n3n3

脂肪酸之分類：依雙鍵的幾何型態 不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀不飽和脂肪酸之分類：幾何形狀

• 順式 順式 (cis)(cis)• 反式 反式 (trans)(trans)

反式脂肪酸的來源：氫化反應反式脂肪酸的來源：氫化反應

食品原料名稱：氫化油、氫化植物油、酥油、植物奶油等名稱

飽和油脂飽和油脂的脂肪酸分佈的脂肪酸分佈

單元不飽和油脂單元不飽和油脂之脂肪酸分佈之脂肪酸分佈

多元不飽和油脂多元不飽和油脂之脂肪酸分佈之脂肪酸分佈淺藍為必需脂肪酸

常用食物之油脂含量常用食物之油脂含量

年齡分層﹝歲﹞

男性 女性

每日平均攝取量﹝公克﹞

佔熱量比例﹝ %﹞

每日平均攝取量

﹝公克﹞

佔熱量比例﹝ %﹞

13 - 15 78.1 31.5 53.1 30.2

16 - 19 80.5 30.6 56.1 32.0

20 - 24 71.1 28.8 63.8 38.2

25 - 34 96.8 37.3 57.7 34.0

35 - 54 71.3 32.0 65.7 34.9

55 - 64 78.3 35.0 48.3 29.2

19 - 64 79.5 33.5 61.1 34.4

國人兩性各年齡層之油脂攝取量國人兩性各年齡層之油脂攝取量

年齡分層﹝歲﹞

男性 女性

每日平均攝取量﹝毫克﹞

每日平均攝取量﹝毫克﹞

13 - 15 383 241

16 - 19 396 289

20 - 24 383 282

25 - 34 405 308

35 - 54 305 252

55 - 64 271 281

19 - 64 344 264

國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量國人兩性各年齡層之膽固醇攝取量

動物性食品含有膽固醇，植物性食品則無

脂質的攝取原則脂質的攝取原則• 攝取油脂的理由攝取油脂的理由

– 不飽和油脂提供必需脂肪酸不飽和油脂提供必需脂肪酸– 油脂幫助油溶性維生素的吸收油脂幫助油溶性維生素的吸收

• 攝取量攝取量– 總量總量 :: 建議建議 <30%<30% 總熱量，理想總熱量，理想 <25%<25% 總熱量總熱量– N3N3 脂肪酸總量脂肪酸總量

•19歲以上：男 1600 mg，女 1100 mg•DHA + EPA = 10% = 160 or 110 mg•孕乳婦： DHA 200 - 300 mg

– 膽固醇：膽固醇：每天≦每天≦ 200 mg 200 mg – 減少飽和油脂：減少飽和油脂：飽和脂肪 飽和脂肪 ≦≦ 7%7% 熱量熱量– 減少反式脂肪減少反式脂肪

• 堅果類取代部分沙拉油堅果類取代部分沙拉油

UniquenessUniqueness

蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能

• 構造與機械性功能構造與機械性功能– 人體人體 : : 肌肉肌肉– 細胞細胞 : : 微細纖維構造微細纖維構造

• 多種調節功能多種調節功能• 供應葡萄糖供應葡萄糖 ::

– 在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應

• 供應能量供應能量 ::– 每公克每公克 44 大卡大卡

蛋白質蛋白質多種功能多種功能• 酵素酵素：催化各種合成或分解的生化反應 • 激素激素：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等

• 運送功能之蛋白質運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等

• 免疫抗體免疫抗體：專一辨識外來物質以破壞清除。• 水分與電解質平衡水分與電解質平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓。

• 酸鹼平衡酸鹼平衡：避免血液酸鹼性大幅變化

蛋白質的基本單元 : 胺基酸

胺基酸的營養性分類胺基酸的營養性分類

非必需胺基酸非必需胺基酸

常用食物的蛋白質含量常用食物的蛋白質含量奶粉、

蛋白質定量蛋白質定量• 含氮含氮 (N)(N) 量約佔總重量的量約佔總重量的 16%16%

• 測量測量 NN 量 量 x 6.25 = x 6.25 = 粗蛋白重量粗蛋白重量• 誤差來自其他非蛋白質的含氮物誤差來自其他非蛋白質的含氮物尿素N: 58%

三聚氰胺N: 66.7%

蛋白質的品質•取決於胺基酸種類、含量和消化吸收效率。•品質優良之蛋白質

–必需胺基酸種類齊全，比例適當–消化率高–足供人體生長與維持生命的需要

• 參考蛋白質：–理想蛋白質之胺基酸分佈應等於人體必需胺基酸需要量。

–參考蛋白質: 品質相當於理想蛋白質•雞蛋•酪蛋白

少量完全蛋白質4% 酪蛋白

蛋白質的品質：互補原則

互補的範例互補的範例

蛋白質攝取原則蛋白質攝取原則• 攝取量估算攝取量估算

– 佔熱量比例：佔熱量比例： 12% - 25%12% - 25%– 每公斤體重１公克（每公斤體重１公克（ 1.2 – 1.8 )1.2 – 1.8 ) ，不，不

超過超過 22 公克，以免增加腎臟負擔公克，以免增加腎臟負擔• 質精而不過量質精而不過量• 重視品質重視品質 , , 截長補短的組合截長補短的組合• 素食可以滿足人體需求素食可以滿足人體需求• 攝取過量則轉換為體脂攝取過量則轉換為體脂