第二章 粮品类掺伪鉴别检验

[[ 学习要求学习要求 ]] 要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相

关制品的质量标准、检验项目。关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，

面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。过程中掺洗衣粉的鉴别等。

一 、一 、粮谷的质量标准粮谷的质量标准一、感官指标 一、感官指标 稻谷稻谷 小麦小麦 豆类豆类 米米 面粉面粉 淀粉淀粉二、理化指标二、理化指标

第二节 、第二节 、粮谷的感官检验粮谷的感官检验一、粮谷类的感官检验方法 一、粮谷类的感官检验方法 色泽色泽口感口感气味气味水分水分杂质杂质纯度纯度

1.1. 色泽色泽 ———— 良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的

色泽；色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈

化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。弱。

方法方法：：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。

2.2. 滋味——滋味——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的

滋味，无异味。滋味，无异味。霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味

的变化，产生霉味、酸味、苦味等的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别方法——滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试用水漱口后，取少许试

样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。也可将试样制成食品后再辨别滋味。

鉴别结果：鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味常’’字样来表示外，还应注明实际口味。。

3.3. 气味气味 ———— 粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓

郁清香，无异味。郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件由于粮食自身的变化和外界条件 (( 病虫害、霉菌、异物病虫害、霉菌、异物

感染感染 )) 的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。

气味鉴定的操作方法为气味鉴定的操作方法为：：取少许试样放在手掌取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有 6060 ～～ 770℃0℃温水的容器中，盖上盖子，温水的容器中，盖上盖子， 2~3rnin2~3rnin 后把水倾后把水倾出立即嗅其气味。出立即嗅其气味。鉴定结果：鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正除用‘‘正常”或“不正

常’’字样来表示外，还应注明实际气味常’’字样来表示外，还应注明实际气味。。

4.4. 粉状粮食牙碜的鉴别粉状粮食牙碜的鉴别 含有尘土或含有尘土或

细沙细沙 用臼齿摩擦用臼齿摩擦

试样来鉴定试样来鉴定牙碜程度牙碜程度

5.5. 纯度纯度 主要指检验粮食中主要指检验粮食中

有机杂质和无机杂有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量食中允许杂质含量不超过不超过 1%1% 。。

方法：方法：将样品在纸将样品在纸上撒一薄层，仔细上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，观察各粒的外观，并观察有无杂质。并观察有无杂质。

6. 6. 水分水分——应在——应在 1414％以下％以下方法：方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。压力大，破碎时发出强有力的声响。

水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。力小，破碎时响声较低，略有弹件。

7.7. 粮食的外观价值粮食的外观价值 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、

大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志品质的综合标志

外观价值的高低和品质优劣的关系成正比外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）（绝大多数情况下）

鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。量、水分等项目检验方法。

二、各种粮谷的质量鉴别二、各种粮谷的质量鉴别（一）稻谷的质量鉴别（一）稻谷的质量鉴别1.1. 色泽色泽2.2. 外观外观3.3. 气味气味

（二）早米与晚米的鉴别（二）早米与晚米的鉴别1.1.早米 早米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光

泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。粒比晚米多。

2.2.晚米 晚米 晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。

早米、晚米的蛋白质、脂肪、早米、晚米的蛋白质、脂肪、 BB族维生素、矿物质等含量族维生素、矿物质等含量及产热量相差无几。及产热量相差无几。

补充补充杂质和黄粒米的鉴别杂质和黄粒米的鉴别：：随机取一把米观察，不能有成粒的随机取一把米观察，不能有成粒的

砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取格。随机取 100100 粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。

新陈米鉴别：新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。

掺油大米鉴别：掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。 反之正常。

（三）大米质量的分级与质量特征（三）大米质量的分级与质量特征

（四）米粉的质量鉴别（四）米粉的质量鉴别 色泽色泽 状态状态 气味气味 加热加热

（五）小米的质量鉴别（五）小米的质量鉴别

（六）小麦的质量鉴别（六）小麦的质量鉴别 色泽色泽 外观外观 气味气味

（七）面筋的质量鉴别（七）面筋的质量鉴别 颜色颜色 气味气味弹性弹性延伸性延伸性

（八）玉米的质量鉴别（八）玉米的质量鉴别 色泽色泽 外观外观 气味气味 滋味滋味

（九）高粱（九）高粱 色泽色泽 外观外观 气味气味 滋味滋味

第三节 粮谷制品的质量标准第三节 粮谷制品的质量标准 一、糕点、面包、饼干的 质量标准一、糕点、面包、饼干的 质量标准

二、发酵性豆制品的质量标准二、发酵性豆制品的质量标准

三、非发酵性豆制品的质量标准三、非发酵性豆制品的质量标准

四、淀粉类制品的质量标准四、淀粉类制品的质量标准

五、方便面的质量标准五、方便面的质量标准

第四节、粮谷制品的感官鉴别第四节、粮谷制品的感官鉴别 一、烤制蛋糕的质量鉴别一、烤制蛋糕的质量鉴别 色泽色泽形状形状组织结构组织结构 气味和滋味气味和滋味

二、月饼的质量鉴别二、月饼的质量鉴别（一）浆皮月饼的感官鉴别（一）浆皮月饼的感官鉴别 色泽色泽性状性状组织结构组织结构 气味和滋味气味和滋味

（二）酥皮月饼的感官鉴别（二）酥皮月饼的感官鉴别 色泽色泽形状形状组织结构组织结构 气味和滋味气味和滋味

五、豆制品的质量鉴别五、豆制品的质量鉴别（一）豆芽的感官鉴别（一）豆芽的感官鉴别

豆豆芽芽 良质 次质 劣质

色泽

洁 白 ， 头 部 黄 色 ，根 部 白 或 淡 褐 色 ，有光泽

灰白不鲜艳 暗而无光泽，根部棕褐或黑色

外观

芽身直，长短合适，组织脆嫩

粗细不均，长短不一，枯萎蔫软 枯萎、霉烂

气味 鲜嫩味 味淡，稍有异味 腐烂、酸味等

滋味

具 有 豆 芽 固 有 的 滋味 平淡、稍有异味 苦、涩、酸等味

怎样鉴别“化肥豆芽”？怎样鉴别“化肥豆芽”？

　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但　　答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。就不要购买和食用。

（二）豆腐的感官鉴别（二）豆腐的感官鉴别豆腐 良质 次质 劣质

色泽

均一的乳白或淡黄色，稍有光泽 变深色直至浅红 深灰、黄或红褐色

组织结构

形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀

基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘

不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘

气味 豆腐的香气 香气平淡 豆腥、馊味

滋味

细腻鲜嫩，清香感 平淡、粗糙 苦、涩、酸等味，

（三）豆腐干的感官鉴别（三）豆腐干的感官鉴别  良质 次质 劣质

色泽

乳 白 或 淡 黄 色 ，稍有光泽 变深 深 黄 或 略 红 或 绿 ，

无光泽

状态

形 状 整 齐 ， 有 弹性 ， 细 嫩 ， 挤 压后无液体渗出

不 整 齐 ， 粗 糙 ，弹 性 差 ， 切 口 处可挤压出水

粗 糙 ， 无 弹 性 ，表 面 发 粘 ， 切 口处有水流出

气味 清香 香气平淡 馊味、腐臭味

滋味 纯正，咸淡适中 平淡、或咸或淡 苦 、 涩 、 酸 等 味 ，

（四）、腐竹的感官检验

加热

  良质 次质 劣质

色泽 淡黄色，有光泽。较暗，但呈白色，无光泽

灰黄、暗黄，无光泽

外观 枝条或片叶状，质脆易折，内见空心

枝条或片叶，有碎块，实心条

有霉班、虫蛀、杂质

气味 固有的香气 香气平淡 霉味、酸臭味

滋味 固有的鲜香味 平淡 苦、涩、酸味

（四）、腐竹的感官检验（四）、腐竹的感官检验

  良质 次质 劣质

色泽红：红色或枣红，内部为杏黄色，有光泽；糟：乳黄色；青：豆青色。

较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，有 黑 、 绿 色 斑点

外观 完整、均匀，细腻 不 完 整 ， 不 细腻

或松软或变硬，有蛆虫、霉变

气味 固有的香气 香气平淡 腐臭、酸臭味

滋味 鲜美、咸淡适中 平淡 苦、涩、酸味

（五）、豆腐乳的感官检验（五）、豆腐乳的感官检验

第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验

一、陈旧米、面的检验一、陈旧米、面的检验（一） 酸度检验法（一） 酸度检验法

原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。主要仪器：碱式滴定管碱式滴定管主要试剂：酚酞指示剂，酚酞指示剂， 0.1mol/L NaOH0.1mol/L NaOH 标准溶标准溶液液检验方法

(( 二二 )) 、呈色检验法、呈色检验法原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈

米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。来确定粮食的新陈程度。

主要试剂 :1%1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）3%3% 过氧化氢溶液过氧化氢溶液

愈创木酚反应法 取粮食试样约取粮食试样约 5g 5g 置于试管内，加入置于试管内，加入 1%1%愈创木酚溶液愈创木酚溶液 4m14m1 ，摇动，摇动 1min1min 后再加后再加 33 ％ ％ HH22OO22溶液溶液 11 ～～ 33 滴，摇动，放置片刻。同时滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。做对照试验比较。

如果是新米，经过如果是新米，经过 11 ～～ 2min2min ，白浊的愈，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。

二、粮食酸败的检验二、粮食酸败的检验

原理原理 粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现使无色的希夫试剂呈现紫红色。。

主要仪器：水蒸气蒸馏装置主要仪器：水蒸气蒸馏装置 主要试剂：希夫试剂主要试剂：希夫试剂

三、掺霉变米的检验三、掺霉变米的检验（一）、感官鉴别（一）、感官鉴别色泽色泽气味气味品尝品尝

（二）、化学鉴别（二）、化学鉴别

霉菌孢子的检验霉菌孢子的检验 脂肪酸度检验法脂肪酸度检验法

鲜亮大米一定是优质大米吗？鲜亮大米一定是优质大米吗？　　　　 当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油

“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。　　掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？重则危及人的生命。　　掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。正常大米低一些，消费者在选购时要注意。

四、用姜黄染色小米、黄米的检验四、用姜黄染色小米、黄米的检验

（一）感官检验（一）感官检验 色泽色泽 气味气味 水洗水洗（二）化学方法鉴别（二）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：主要试剂： 10%10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。氢氧化钠溶液、无水乙醇。

检验方法：小米检验方法：小米 10g10g 于研钵中，加入于研钵中，加入 10mL10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入无水乙醇进行研磨，研碎后，加入 15mL15mL无水乙醇研匀。取悬浮液无水乙醇研匀。取悬浮液 10mL10mL 于比色管于比色管中，加入中，加入 10%10%氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 2mL2mL ，振荡，，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。色，说明小米用姜黄素染的。

五、掺沙粉及滑石粉大米的检验五、掺沙粉及滑石粉大米的检验（一）摩擦试验 （一）摩擦试验 （二）氯仿沉淀试验（二）氯仿沉淀试验（三）碘染色法（三）碘染色法

六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验荧光增白剂小麦粉的检验

在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质 (( 以以灰分计灰分计 )) 的含量：特制粉不超过 的含量：特制粉不超过 0.750.75 ％，％，标准粉不超过标准粉不超过 1.21.2 ％，普通粉不超过％，普通粉不超过 1.51.5 ％。％。

在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

看了让人脸红的国人智慧！！

含水的矽酸镁，分子式为Mg3〔 Si4O10〕 ( OH)2 。

（一）灰分的测定方法（一）灰分的测定方法

方法：方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量量

结果判定：结果判定：正常小麦粉的灰分为正常小麦粉的灰分为 0.75%0.75% ～～ 1.51.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在％，如果小麦粉中检验出的灰分在 1.061.06%% ～～ 22 ％，认为有可疑现象，如果灰分在％，认为有可疑现象，如果灰分在 22％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入入 11 ％的石膏或滑石粉 ％的石膏或滑石粉

（二）二氧化硅定性方法 （二）二氧化硅定性方法

方法：方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入 将测定完灰分含量后的灰分中，加入22 倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于匀，于 600℃600℃ 熔融，冷后加水溶解，向水熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加溶液中滴加 (1(1 ：： 1)1) 盐酸，使之呈酸性盐酸，使之呈酸性

结果判定：结果判定：如果有胶状物析出如果有胶状物析出 (H3SiO3)(H3SiO3) ，，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在硅，但掺入大白粉、滑石粉在 11 ％以上时，％以上时，则可检出。 则可检出。

（三）钙离子和硫酸根检验方法 （三）钙离子和硫酸根检验方法 方法：方法： 取样品灰分，加 取样品灰分，加 (1(1 ：： 1)1)盐酸溶液 盐酸溶液 1010毫升，毫升，

加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入入 11％氧化钡溶液％氧化钡溶液 11毫升，如果产生大量沉淀，毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液份滤液中加入饱和草酸铵溶液 11毫升，滴加毫升，滴加 (1(1 ：：1)1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。时作空白对照。

结果判断：结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。 而成，其成分与滑石粉相同。

（四）荧光增白剂的检验（四）荧光增白剂的检验 掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下

会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。光现象。

将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。增白剂。

七、面粉中掺入面粉增白剂——过七、面粉中掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检验氧化苯甲酰的检验

过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（ BPOBPO），为强氧），为强氧化剂，它可以抑制化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。

过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的漂白时，超量使用则对小麦粉中的 ββ－胡萝卜素、－胡萝卜素、VEVE 、、 VB1VB1 具有破坏作用。具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为 0.06 g·kg-1 。

纯品的纯品的 BPOBPO 为白色结晶或粉末，略带苯甲为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。 品经撞击、摩擦会发生爆炸。

过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，与面粉中的水分作用，产生活性氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构中共轭双健很容易起氧化还原反应，生成无色的，生成无色的物质 物质

过氧化苯甲酰的检验方法过氧化苯甲酰的检验方法（一）快速简捷测定法（一）快速简捷测定法（二）含量（二）含量

（一）定性检验（一）定性检验（二）定量分析（二）定量分析

大豆粉中掺玉米粉的检验大豆粉中掺玉米粉的检验

九、九、鉴别糯米中掺有大米鉴别糯米中掺有大米

感官鉴别方法感官鉴别方法

米饭质地

形态色泽

（（ 11 ）感官鉴别方法）感官鉴别方法①①色泽：色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透

明的明的 ((俗称阴糯俗称阴糯 )) ，大米腹白度小，多为透明和半，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。透明的，有光泽。②②形态：形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。较圆胖。③③质地：质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。糯米硬度较小，大米硬度较大。④④米饭：米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯

米中是否掺入大米。米中是否掺入大米。

（（ 22 ）化学鉴别方法）化学鉴别方法

糯米中的淀粉是糯米中的淀粉是支链淀粉支链淀粉，大米中的淀粉是，大米中的淀粉是直链淀粉直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。大米。

取米样数取米样数 1010 粒，用水洗净表面，淋干，放在粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。

十、含铁杂质小麦粉的检验十、含铁杂质小麦粉的检验十一、小麦粉混入昆虫排泄物的检验十一、小麦粉混入昆虫排泄物的检验

十二、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验十二、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验

（一）麦角的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。麦角新碱、麦角生碱等。

麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长周缘钝圆，长 0.30.3 ～～ 4cm4cm ，粗，粗 11 ～～ 7mm7mm

22 、麦角的检验、麦角的检验原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提

取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。甲氨基苯甲醛产生蓝色。

（二）莠麦的检出（二）莠麦的检出莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约 6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒

去除方法：用机械净化法进行筛选检验方法：向经离心后样品的上清液中 1ml1％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清

第六节 常见掺伪粮谷制品的检验第六节 常见掺伪粮谷制品的检验

一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验的检验

工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用食品中使用

方法一方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物成棕黑色化合物

一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验剂的检验

在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的吊白块，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

方法一、醋酸铅显色实验方法一、醋酸铅显色实验甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑

色化合物。色化合物。 取样品磨碎，加取样品磨碎，加 1010倍量的水混匀，移入锥倍量的水混匀，移入锥形瓶中，加入盐酸溶液，再加入形瓶中，加入盐酸溶液，再加入 2g2g锌粒，锌粒，迅速在瓶口包迅速在瓶口包 11张醋酸铅试纸，放置张醋酸铅试纸，放置 1h1h 。。观察颜色变化，同时做对照试验。观察颜色变化，同时做对照试验。

方法方法 2.2.食品吊白块检测管食品吊白块检测管 原理：原理：其反应过程如下： 其反应过程如下：

甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二氧化硫 氧化硫

甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络合物 合物

适用样品：适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。糖和榨菜等。

方法二、方法二、食品吊白块检测管食品吊白块检测管

11 、取、取 10g10g 样品于比色管或取样瓶中，加纯样品于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至净水或蒸馏水至 100mL100mL ，充分振摇，浸泡，充分振摇，浸泡 110min0min ，待测； ，待测；

22 、吸取、吸取 1mL1mL待测液加入检测管中，盖上盖待测液加入检测管中，盖上盖子摇匀，约子摇匀，约 5min5min 后观察颜色变化； 后观察颜色变化；

33 、另取检测管加、另取检测管加 1mL1mL 纯净水或蒸馏水做对纯净水或蒸馏水做对照测试，正常空白对照管呈蓝绿色。 照测试，正常空白对照管呈蓝绿色。

滑爽 碱性

变蓝不变色

浅蓝色褐色

二、米、面制品中二、米、面制品中掺入硼砂掺入硼砂的检验的检验

pHpH试纸试纸法法

感官感官检验检验

姜黄姜黄试纸试纸

三、用硫磺熏蒸面制食品的检验三、用硫磺熏蒸面制食品的检验概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能

起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。鲜艳。

危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨大的致癌物质。②硫磺里面的铅、砷、硫大的致癌物质。②硫磺里面的铅、砷、硫会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。③会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。③硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌物质。生产加工期间，工人如是一种致癌物质。生产加工期间，工人如吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带水肿或痉挛，严重的会造成中毒。水肿或痉挛，严重的会造成中毒。

用硫磺熏蒸面制食品的检验用硫磺熏蒸面制食品的检验原理原理：硫磺与氧作用生成：硫磺与氧作用生成 SOSO22,SO,SO22遇水遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算算 SOSO2.2.

主要试剂：主要试剂：检验方法：检验方法：计算计算

四、油条中掺入洗衣粉的检验四、油条中掺入洗衣粉的检验

原理：十二烷基磺酸钠在原理：十二烷基磺酸钠在 365nm365nm 波长的紫外波长的紫外线分析仪下观察，发出线分析仪下观察，发出银白色荧光银白色荧光。正常。正常油条为无银光的黄色。油条为无银光的黄色。

往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖

（一）快速鉴别方法

原理原理 主要仪器主要仪器 主要试剂主要试剂 样品处理样品处理 检验方法检验方法 工作曲线绘制工作曲线绘制

（二）十二烷基苯磺酸钠含量分析

五、糕点中掺入五、糕点中掺入非食用色素非食用色素的检验的检验原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。

给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下

原理：原理：油脂酸败产生过氧化氢，油脂酸败产生过氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝粉试纸变蓝

主要试剂主要试剂检验方法检验方法

六、糕点酸败的检验六、糕点酸败的检验

七、糕点中七、糕点中糖精钠糖精钠含量的检验含量的检验

糖精钠糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的营养价值，但甜度约为蔗糖的 300300 倍，所倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过毒性，最大使用量不得超过 0.15g/kg0.15g/kg 。。

原理：用盐酸原理：用盐酸酸化分解后，酸化分解后，转化为氯化铵，转化为氯化铵，与纳氏试剂反与纳氏试剂反生显色反应，生显色反应，通过比色法测通过比色法测定糖精钠的含定糖精钠的含量。量。

八、粉丝中掺入塑料的检验八、粉丝中掺入塑料的检验煮沸法煮沸法燃烧法燃烧法

九、用化肥催生的豆芽的检验九、用化肥催生的豆芽的检验 感官鉴别：豆芽粗壮、感官鉴别：豆芽粗壮、

发水、色泽灰白、芽杆发水、色泽灰白、芽杆粗壮、根短、无根或少粗壮、根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，断面有水冒出，芽折断，断面有水冒出，有的还残留化肥味，比有的还残留化肥味，比如氨味。如氨味。

用化肥发的豆芽都是又白又胖

十、豆制品中掺玉米粉的鉴别检验十、豆制品中掺玉米粉的鉴别检验（一）感官鉴别（一）感官鉴别 色泽色泽 粒型粒型 水试水试（二）化学方法（二）化学方法同第五节八：同第五节八： 大豆粉中掺玉米粉的检验大豆粉中掺玉米粉的检验

十一、十一、大豆豆腐及豆粕豆腐的鉴别检验大豆豆腐及豆粕豆腐的鉴别检验

（一）感官检验（一）感官检验（二）理化检验（二）理化检验