辦 桌 文 化溫子豪、林育昇、劉宗鑫

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辦 桌 的 歷 史

辦桌的歷史1.漢人飲食文化 聚餐、團圓、飲食習慣 地方飲食特色多元 俗語、傳統菜餚意義

辦桌的歷史2.台灣傳統辦桌發展 全村總動員 流水席與街頭辦桌 多元文化飲食辦桌

辦桌的歷史3.總鋪師家族與訓練 傳統廚師地位低落

台灣傳統宗教與總鋪師訓練

家族辦桌事業

辦 桌 大 觀 園

滿 月 宴滿 月 宴

• 全雞，祝孩子十全十美全雞，祝孩子十全十美

【 http://www.eggstudio.com/porsche-agazines/albums/BBB-marry/ 】

【http://big5.chinese.tour2korea.com 】

• 八寶油飯，表示孩子一生將不愁吃穿八寶油飯，表示孩子一生將不愁吃穿• 以蛋糕收尾，慶祝孩子滿月以蛋糕收尾，慶祝孩子滿月

【http://www.tailik.com/NEWPAGE/leetsang/leetsang_news0722next.html / 】

【 http://www.mantraco.com.tw/tao/a1088.html / 】

生 日 宴生 日 宴

• 豬腳、麵線、花生、酒、雞蛋、褔圓等六豬腳、麵線、花生、酒、雞蛋、褔圓等六項或八項項或八項

【 http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xItem=12839&ctNode=1119&mp=104 】

【 http://www.drbataipei.org/wisdom/202/wisdom202_13.htm 】

• 會以壽桃做收尾會以壽桃做收尾

【 http://www.carjaswong.com/Food/Eastocean%20Page.htm 】

【 http://www.sipac.gov.cn/ 】

新 居 宴新 居 宴

• 白斬雞，取其「孵錢」與「起家」之意白斬雞，取其「孵錢」與「起家」之意• 收尾以蛋糕或點心收尾以蛋糕或點心

【 http://www.5657.com.tw/3912956/p03.htm 】

婚 宴婚 宴

• 首道菜為拼盤首道菜為拼盤

• 次道菜是魚翅次道菜是魚翅

【 http://www.sunmoonlake.gov.tw 】

【 http://hsinchu.mmmtravel.com.tw 】

• 禮餅及甜湯做收尾禮餅及甜湯做收尾

• 婚宴不吃鴨和鯉魚婚宴不吃鴨和鯉魚

【 http://photocdn.sohu.com 】

【 http://hsuan.praiseu.com 】

喪 事 桌喪 事 桌

• 一般稱解穢酒一般稱解穢酒• 肉是第一道，切成三角形肉，稱為「三角肉是第一道，切成三角形肉，稱為「三角肉」肉」

• 喪事菜數一定是奇數，喜事菜數是偶數。喪事菜數一定是奇數，喜事菜數是偶數。

【 http://www.travel-web.com.tw/Show/Style1/News/c1_News.asp?ProgramNo=A000001000002&SItemId=0271030&SubjectNo=34873 】

總 舖 師

H.c.c. 工作室 http://nelmen.tacocity.com.tw/nelm42.htm

醫生驚治嗽，土水師驚掠漏，總舖師驚吃中到

• 醫生驚治嗽，因為咳嗽最難治好；土水師驚掠漏，因為要抓房子漏水是很麻煩的一件事，大部分都要把牆壁敲開，還有可能敲錯地方，總要折騰好久才能真的找到漏水的地方。總舖師驚吃中到，意思是總舖師怕接到吃中午宴席的案子，因為總舖師如果是煮中午的宴席，他就只有一個早上來準備會很趕，不像煮晚上的宴席有一整天的時間準備。

食 神 之 鄉 - 內 門 鄉

高雄縣旗山地政事務所http://www.kscs-land.gov.tw/style/front001/bexfront.php?sid=312266735

• 高雄縣內門鄉，總舖師的總數亦是全國之冠，全鄉一萬多人口中，約有 150組總舖師，每五戶鄉民即有一戶人家是靠辦桌維生，目前擁有正式廚師執照的總舖師估計近 200位。說起台灣特有的「辦桌」文化，高雄縣內門鄉的「總舖師」可說是「頂港有名聲，下港有出名」，是全台灣總舖師最密集的鄉鎮，可說是台灣「食神之鄉」。假如全鄉一百五十多組「總舖師」一起總動員，可同時料理出上萬桌的筵席。在內門鄉辦桌物美價廉，一桌的筵宴價位從一千五百元起跳，市區則介於四至五千元之間，上萬元就算高價桌了。一般來說，總舖師辦桌，每桌的利潤約五百元左右。

發 展 原 因• 內門人善於耍鍋弄鏟，其實是內門鄉民在窮鄉求生存想出來的門道。由於高雄縣內門鄉山多平原少，而且土質不適農耕，又少水源，鄉內幾乎都是竹林，鄉民早年只好配合香蕉出口產業，以編織裝香蕉的竹簍維生。但因竹農農閒時間較長，內門鄉民不斷找出路，學做外燴就是種變通，造就總舖師產業的蓬勃發展；如今，總舖師已成內門聞名全台的產業及文化。

發 展 過 程• 內門總舖師的起源，大約是在四十多年前，鄉內的老總舖師「湯知角」遠征台南縣龍崎鄉拜師學藝，回鄉開始「辦桌」。六 0 年代以前，鄉下地區喜慶辦桌宴客，總舖師只負責烹調食物，「主家」必須先挑好良辰吉時和方向，搭建「土角灶」，並準備食材供師傅烹調食物。當時鄉下辦桌是不發請帖的，左鄰右舍都是嘉賓，大家提供鍋、盆、搭竹棚，菜上了，就搬來自家椅子，找空位坐下，即可大快朵頤。

• 不過自從有了外燴廚師團和出租桌椅碗筷的行業，總舖師會把一切搞定，客人只要人到就可以，再也不用忙翻天。民國五十二年，湯知角、湯四福和郭章其等三人組成「郭三湯」外燴廚師團，立下備齊爐具、餐具，到客戶家外燴的到宅服務模式，外燴團逐漸在南部地區打響名號。

• 外燴後來成為一種產業鍊，就要說到「四合一」外燴團。從事肉品買賣的黃萬來和總舖師薛清己、林町城、鄭正平等人合作，組成外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等「四合一」的專業外燴團，辦桌逐漸變成一項專業。黃萬來認為，如果沒有當年「四合一」模式，就不會出現內門總舖師群聚的榮景。

• 有些跟在總舖師身邊打雜的小工，在「出師」後另立門戶，漸漸形成一百多組的外燴廚師隊伍；四處擺設宴席的「內門總舖師」因口味出眾、價格合理，名氣很快打響，「辦桌」成為許多內門鄉民的副業之一；生意多了，副業又成專業。

內門鄉的總舖師活動• 由光觀局規劃的年度 12節慶，以更豐富的節慶活動內容，增加吸引遊客誘因，並串聯周邊景點規畫套裝遊程，為地方帶來商機，同時加強國際宣傳，提升節慶活動國際化。 3 月：高雄內門宋江陣嘉年華會：展出宋江陣表演及「台灣總舖師晚宴」。

資 料 來 源• 奇摩知識• H.c.c. 工作室 http://nelmen.tacocity.com.tw/nelm42.htm

• 高雄縣觀光局

感謝大家希望大家暗時攏甲嘎飽飽飽

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