第六章 食品污染及预防第六章 食品污染及预防

（第三讲（第三讲 食品中致病微生物和寄生虫的污染食品中致病微生物和寄生虫的污染））

王 敏王 敏西北农林科技大学食品学院西北农林科技大学食品学院

二二 0000 六年二月六年二月

提 纲提 纲2.4 2.4 致病微生物致病微生物2.4.12.4.1 致病性细菌对食品的污染致病性细菌对食品的污染11 、痢疾杆菌对食品的污染、痢疾杆菌对食品的污染22 、致病性大肠杆菌、致病性大肠杆菌 (0157)(0157) 对食品的污染对食品的污染33 、沙门氏茵对食品的污染、沙门氏茵对食品的污染44 、霍乱弧菌对食品的污染、霍乱弧菌对食品的污染55 、炭疽杆菌对食品的污染、炭疽杆菌对食品的污染66 、布氏杆菌对食品的污染、布氏杆菌对食品的污染

2.4.22.4.2 致病性病毒对食品的污染致病性病毒对食品的污染11 、口蹄疫病毒对食品的污染、口蹄疫病毒对食品的污染22 、疯牛病、疯牛病33 、甲肝病毒、甲肝病毒2.5 2.5 寄生虫寄生虫2.5.1 2.5.1 囊虫对食品的污染囊虫对食品的污染2.5.2 2.5.2 旋毛虫对食品的污染旋毛虫对食品的污染2.5.3 2.5.3 蛔虫对食品的污染蛔虫对食品的污染

2.4 2.4 致病性微生物对食品的污染致病性微生物对食品的污染

2.4.12.4.1 致病性细菌对食品的污染致病性细菌对食品的污染

1 1 痢疾杆菌对食品的污染痢疾杆菌对食品的污染

痢疾杆菌又称志贺菌痢疾杆菌又称志贺菌 ((ShigellaShigella)) ，是细菌性，是细菌性痢疾痢疾 (( 简称菌痢简称菌痢 )) 的病原菌，也可引起食物的病原菌，也可引起食物中毒的发生。中毒的发生。菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病。全球每年约有传染病。全球每年约有 6060 万人死于该病。万人死于该病。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。

(1)(1) 病原体 痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包病原体 痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等四种痢等四种痢疾杆菌。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引疾杆菌。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引起的菌痢较为常见。痢疾杆菌为革兰氏阴起的菌痢较为常见。痢疾杆菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。 性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。

痢疾杆菌的致病力较强，感染痢疾杆菌的致病力较强，感染 10—10010—100 个个菌即可发病。菌即可发病。其致病作用主要是侵袭力和毒素。其致病作用主要是侵袭力和毒素。病菌黏附于肠黏膜的上皮细胞内，继而生病菌黏附于肠黏膜的上皮细胞内，继而生长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使长繁殖并引起炎症，在内毒素的作用下使肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以至出现毒肠壁组织坏死，肠功能紊乱，以至出现毒血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致血症。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。肠炎。

在潮湿土壤中生存在潮湿土壤中生存 34d34d ，在，在 37 ℃37 ℃ 水中存水中存活活 20d20d ，在粪便中，在粪便中 15—20℃15—20℃ 可生存可生存 11d11d ，，在蔬菜和水果上可生存在蔬菜和水果上可生存 10d10d ；但对氯化钠；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。时间缩短。对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感， 56-56-60℃ 10min60℃ 10min 、、 100℃ 1min100℃ 1min 、阳光照射、阳光照射30min30min 即被杀死 即被杀死

(2)(2) 发病原因及临床症状 发病原因及临床症状 病人和健康带菌者为传染源。病人和健康带菌者为传染源。受到污染的食品、饮水、粪便、日常生活中通过受到污染的食品、饮水、粪便、日常生活中通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口感染。感染。细菌性痢疾分急性和慢性两类。细菌性痢疾分急性和慢性两类。————急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，里急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，里急后重，体温可高达急后重，体温可高达 40℃40℃ ，治疗不彻底可转为慢，治疗不彻底可转为慢性或健康带菌者。儿童急性菌痢多见，常无明显性或健康带菌者。儿童急性菌痢多见，常无明显的消化道症状的消化道症状————慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢症状。而发生急性菌痢症状。

(3)(3) 预防措施预防措施 ①①控制传染源：控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。带菌者也应调离岗位。 ②②切断传播途径：切断传播途径：开展卫生宣传教育工作，开展卫生宣传教育工作，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭好的卫生习惯。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物。病人的虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物。病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食具、用具等可采用煮沸或具、用具等可采用煮沸或 55％漂白粉和％漂白粉和 33％来苏％来苏儿溶液等消毒。儿溶液等消毒。

2 2 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 (0157)(0157) 对食品的污对食品的污染染

各类致病性大肠杆菌可引起婴儿或成人腹各类致病性大肠杆菌可引起婴儿或成人腹泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌泻，当其污染食品或饮水后，可引起细菌性食物中毒或水源性腹泻病暴发流行。 性食物中毒或水源性腹泻病暴发流行。 01570157 是是 EHECEHEC （出血性大肠杆菌）中最主（出血性大肠杆菌）中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病。 食源性疾病。

(1)(1) 病原体病原体 01570157型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。 该菌对人的致病性特强，每次摄人该菌对人的致病性特强，每次摄人 1 1 000—10 000000—10 000 个菌，就会发病，而其他大个菌，就会发病，而其他大肠杆菌摄人肠杆菌摄人 100100 万个菌以上，才会出现症万个菌以上，才会出现症状。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产状。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，导致发病。生大量的志贺氏样毒素，导致发病。

该菌于该菌于 75 1 min℃75 1 min℃ 、高于、高于 0.4mg/L0.4mg/L浓度可浓度可杀死；对酸的抵抗力较强，即使在胃液作杀死；对酸的抵抗力较强，即使在胃液作用下也难于杀死；对氨苄青霉素、先锋霉用下也难于杀死；对氨苄青霉素、先锋霉素、庆大霉素、复方新诺明等药物敏感。素、庆大霉素、复方新诺明等药物敏感。

(2)(2) 发病原因及临床症状发病原因及临床症状带菌动物带菌动物 (( 牛、羊、猪、鸡等牛、羊、猪、鸡等 )) 和病人及隐性带菌和病人及隐性带菌者是污染源。者是污染源。———— 主要通过摄人污染该菌的动物性食品主要通过摄人污染该菌的动物性食品 (( 牛、牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等 )) 导致发病，或者导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染严重污染饮水和其他食品污染 ((如土豆、新鲜蔬如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等 )) 及食物链及食物链的交叉污染也可导致发病。接触感染的病人也可的交叉污染也可导致发病。接触感染的病人也可引起人与人之间直接传播。幼儿、小孩、年老体引起人与人之间直接传播。幼儿、小孩、年老体弱者易感。弱者易感。

———— 该病潜伏期一般为该病潜伏期一般为 5—9d5—9d 。患者呈急。患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征，如溶血性贫血、者出现溶血性尿毒综合征，如溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭血尿、少尿，甚至无尿，急性肾功能衰竭等症状。危重病人呈嗜睡或昏迷等脑炎的等症状。危重病人呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状，幼儿甚至发生休克、死亡。症状，幼儿甚至发生休克、死亡。

(3)(3) 预防措施预防措施———— 把好口岸检疫与食品检验关；把好口岸检疫与食品检验关；———— 避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入”；净去皮，从而防止“病从口入”；———— 动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。

3 3 沙门氏菌对食品的污染沙门氏菌对食品的污染

(1)(1) 病原体病原体

沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。该菌由菌体状，无芽孢，周毛菌。该菌由菌体(O)(O) 抗原、鞭毛抗原、鞭毛 (H)(H) 抗原和表面抗原和表面 (( 如如Vi)Vi) 抗原进行分群和分型，目前有抗原进行分群和分型，目前有 2 2 000000多个血清型。 多个血清型。

按对宿主的适应性分按对宿主的适应性分 33 类：类：①①仅对人类有致病性。包括伤寒沙门氏菌仅对人类有致病性。包括伤寒沙门氏菌和甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，引起人和甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，引起人的肠热症，常发生全身感染。的肠热症，常发生全身感染。②②对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人的食物中毒。其中以鼠伤寒沙门氏菌、人的食物中毒。其中以鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等对人的猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等对人的致病作用最强。致病作用最强。③③仅对动物有致病性。 仅对动物有致病性。

———— 本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵本菌对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热抗力较弱，加热 56—60 30 min℃56—60 30 min℃ 、、 100℃100℃立即死亡，立即死亡， 55％的石炭酸％的石炭酸 2—5 min2—5 min 、消毒、消毒饮水含氯饮水含氯 0.2-0.4mg0.2-0.4mg ／／ LL 即死亡。在污染即死亡。在污染的水和土壤中可存活数日至数月。在牛奶、的水和土壤中可存活数日至数月。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。强，在冰冻环境中可存活数月。

(2)(2) 发病原因及临床症状发病原因及临床症状————伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。例如掌刀的厨师带菌率可高达例如掌刀的厨师带菌率可高达 4040％。病菌随粪尿％。病菌随粪尿排出体外，通过污染的食物、饮水、手、食具或排出体外，通过污染的食物、饮水、手、食具或经蝇、蟑螂等媒介污染食物，经口感染。经蝇、蟑螂等媒介污染食物，经口感染。———— 食物或水源污染可导致暴发流行。沙门氏菌食物或水源污染可导致暴发流行。沙门氏菌在人和动物间广泛传播。在人和动物间广泛传播。———— 带菌动物是动物性食品人常因误食病畜或带带菌动物是动物性食品人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。

人类沙门氏菌感染的临床类型人类沙门氏菌感染的临床类型主要有主要有 33类：类：①①伤寒型，由伤寒和副伤寒沙门氏菌引起。患者出现高热、伤寒型，由伤寒和副伤寒沙门氏菌引起。患者出现高热、皮疹、相对脉缓、肝脾肿大、神经系统中毒症状。一般排皮疹、相对脉缓、肝脾肿大、神经系统中毒症状。一般排菌菌 33 周至周至 33 个月，有的达个月，有的达 11 年以上。年以上。②②败血型，常由猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起。患败血型，常由猪霍乱、肠炎和鼠伤寒沙门氏菌引起。患者潜伏期者潜伏期 1—21—2周，一般发病急，畏寒、发热，为不规则周，一般发病急，畏寒、发热，为不规则热型或间歇热型，持续热型或间歇热型，持续 1—31—3周。一般胃肠炎症状不显著。周。一般胃肠炎症状不显著。③③胃肠炎型，最常见的是沙门氏菌食物中毒和感染性腹泻，胃肠炎型，最常见的是沙门氏菌食物中毒和感染性腹泻，是由于沙门氏菌在食品中大量繁殖，侵入肠道后继续繁殖是由于沙门氏菌在食品中大量繁殖，侵入肠道后继续繁殖并释放出大量肠毒素，引起剧烈的胃肠炎。患者潜伏期数并释放出大量肠毒素，引起剧烈的胃肠炎。患者潜伏期数小时至小时至 33 天，体温一般天，体温一般 38—3938—39 度，有的可达度，有的可达 40 40 度以上，度以上，食欲不振，恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 稀水样便，少数有食欲不振，恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 稀水样便，少数有脓、血样便。病后很少有慢性带菌者脓、血样便。病后很少有慢性带菌者。。

(3)(3) 预防措施预防措施 ①①控制传染源：控制传染源：对餐饮业人员定期进对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。对慢性患者或带菌者也应调离岗位。 ②②切断传播途径：切断传播途径：开展卫生宣传教育开展卫生宣传教育工作，做好餐饮业的卫生管理工作，让工工作，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。作人员养成良好的卫生习惯。③③保护易感者：保护易感者：接种疫苗接种疫苗

4 4 霍乱弧菌对食品的污染霍乱弧菌对食品的污染

生物性状上呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，生物性状上呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素毒素 (( 肠毒素肠毒素 )) 和内毒素为致病的主要原因。和内毒素为致病的主要原因。该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活活 4min4min ，对热及干燥、直射阳光敏感，，对热及干燥、直射阳光敏感， 55℃55℃湿热湿热 15min15min ，， 100100 度 度 1—2min1—2min 可杀死。在河可杀死。在河水中能存活水中能存活 22 周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活蔬菜上能存活 1-21-2周，用周，用 0.50.5％漂白粉澄清液或％漂白粉澄清液或00 ．． 11 ％高锰酸钾处理蔬菜、水果％高锰酸钾处理蔬菜、水果 3030分钟．可分钟．可达到消毒的目的。达到消毒的目的。

(2)(2) 发病原因及临床症状发病原因及临床症状病人或健康带菌者为传染源，隐性感染者病人或健康带菌者为传染源，隐性感染者和症状较轻的患者呈间歇排菌，危害性比和症状较轻的患者呈间歇排菌，危害性比重症患者更大。病菌随粪便及呕吐物排出，重症患者更大。病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物和环境，并通过手、水、污染饮用水、食物和环境，并通过手、水、污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经污染的食物、食具、蝇、蟑螂等媒介而经口感染。水型污染可暴发流行。霍乱的发口感染。水型污染可暴发流行。霍乱的发生多在气温炎热的夏秋季节。生多在气温炎热的夏秋季节。

霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠黏膜霍乱弧菌经口感染人体，能吸附于肠黏膜表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠黏膜，表面，并大量繁殖，其内毒素损害肠黏膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。电解质紊乱。

霍乱的潜伏期为数小时至霍乱的潜伏期为数小时至 7d7d ，发病急。先，发病急。先有频繁的腹泻，腹泻液呈米泔水样，并有有频繁的腹泻，腹泻液呈米泔水样，并有剧烈的呕吐，呈喷射状，呕吐物也呈米泔剧烈的呕吐，呈喷射状，呕吐物也呈米泔水样。病人上吐下泻后，导致机体严重脱水样。病人上吐下泻后，导致机体严重脱水，外周循环衰竭，血压下降，脉搏加快，水，外周循环衰竭，血压下降，脉搏加快，严重者可致休克或死亡。若不及时抢救治严重者可致休克或死亡。若不及时抢救治疗，其病死率很高。 疗，其病死率很高。

(3)(3) 预防措施预防措施

①①经常性措施：建立疫情报告网。一旦发现病人，经常性措施：建立疫情报告网。一旦发现病人，立即按立即按《《中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国传染病防治法》》中的有中的有关规定处理；防止病从口入，认真开展三管关规定处理；防止病从口入，认真开展三管 (( 管管饮食、管饮水、管粪便饮食、管饮水、管粪便 )) 一灭一灭 (( 灭蝇灭蝇 )) 的综合性措的综合性措施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，落实各施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，落实各项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检疫，严项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检疫，严格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情和水源格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。及食品的监测工作。 ②②发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行疫情发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行疫情报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应管理报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应管理措施；对接触者进行登记和检疫。措施；对接触者进行登记和检疫。

55 、炭疽杆菌对食品的污染、炭疽杆菌对食品的污染

炭疽杆菌炭疽杆菌 ((BacillusanchracisBacillusanchracis))

炭疽病是由炭疽芽胞杆菌感染引起炭疽病是由炭疽芽胞杆菌感染引起的烈性传染病，有较高的死亡率，的烈性传染病，有较高的死亡率，是人兽共患病。是人兽共患病。细菌学特征：细菌学特征：炭疽芽胞杆菌是常见炭疽芽胞杆菌是常见致病菌，俗称炭疽杆菌，英文名称致病菌，俗称炭疽杆菌，英文名称B.anthracisB.anthracis ，属芽胞杆菌属，需，属芽胞杆菌属，需氧，革兰氏阳性大杆菌，有荚膜，氧，革兰氏阳性大杆菌，有荚膜，在氧气充足温度适宜下易形成芽胞。在氧气充足温度适宜下易形成芽胞。

炭疽芽孢炭疽芽孢

炭疽是由炭疽杆菌引起的动物源性传染炭疽是由炭疽杆菌引起的动物源性传染病，炭疽杆菌主要存在食草动物如牛、马、病，炭疽杆菌主要存在食草动物如牛、马、羊、骡等身上。羊、骡等身上。 炭疽杆菌是此病的病原菌，在动物体内或炭疽杆菌是此病的病原菌，在动物体内或人体内可迅速生长繁殖，并产生一种外毒素，人体内可迅速生长繁殖，并产生一种外毒素，能引起组织坏死和全身中毒，甚至致命。当能引起组织坏死和全身中毒，甚至致命。当细菌离开动物体内，在动物尸体或污染的外细菌离开动物体内，在动物尸体或污染的外界环境，如皮毛、骨粉、泥土等，细菌就形界环境，如皮毛、骨粉、泥土等，细菌就形成芽孢。芽孢的抵抗力极强，可存活多年。成芽孢。芽孢的抵抗力极强，可存活多年。当芽孢再次进入动物体内时，它又变为毒力当芽孢再次进入动物体内时，它又变为毒力极强的杆菌，引起疾病。极强的杆菌，引起疾病。　　　　

人感染此病主要是直接接触有病菌污染人感染此病主要是直接接触有病菌污染的动物或间接吸入有病菌的污染物而得病，的动物或间接吸入有病菌的污染物而得病，主要有三种形式。主要有三种形式。

皮肤型炭疽皮肤型炭疽

肺炭疽肺炭疽

肠炭疽肠炭疽

①①皮肤型炭疽：皮肤型炭疽：细菌通过皮肤伤口进入细菌通过皮肤伤口进入人体，例如皮肤伤口接触了污染细菌的人体，例如皮肤伤口接触了污染细菌的污物而受染。经过污物而受染。经过 1-51-5天的潜伏期，就天的潜伏期，就可表现出皮肤入侵处出血性皮疹和周围可表现出皮肤入侵处出血性皮疹和周围大面积的水肿，数天后中心部位坏死并大面积的水肿，数天后中心部位坏死并形成溃疡，渗出液逐渐形成黑痂，因其形成溃疡，渗出液逐渐形成黑痂，因其黑色如炭，故称之为炭疽，炭疽病因此黑色如炭，故称之为炭疽，炭疽病因此而得名。而得名。

②②肺炭疽：肺炭疽：细菌由呼吸道吸入，起病急，细菌由呼吸道吸入，起病急，可先有可先有 2-42-4 日的感冒症状，缓解后又再起病，日的感冒症状，缓解后又再起病，表现为寒战、高热、气急、呼吸困难、紫表现为寒战、高热、气急、呼吸困难、紫苷、胸痛和咳血色痰等。病情极重，常常苷、胸痛和咳血色痰等。病情极重，常常可并发败血症和感染性休克而死亡，也可可并发败血症和感染性休克而死亡，也可并发胸膜炎短期内呼吸衰竭而死亡。病死并发胸膜炎短期内呼吸衰竭而死亡。病死率极高。率极高。

③③肠炭疽：肠炭疽：由于进食有细菌污染的肉类而由于进食有细菌污染的肉类而感染，主要表现为剧烈的腹泻、腹痛、呕感染，主要表现为剧烈的腹泻、腹痛、呕吐、血样水便等。不管哪种类型的炭疽，吐、血样水便等。不管哪种类型的炭疽，没有得到正确的治疗，都会发展成败血症没有得到正确的治疗，都会发展成败血症或肺炭疽，很容易引起死亡，并有可能在或肺炭疽，很容易引起死亡，并有可能在人与人之间传播。人与人之间传播。

治疗：治疗：以抗感染治疗为主，青霉素就是其以抗感染治疗为主，青霉素就是其特效药物。本菌对磺胺、青霉素、链霉素、特效药物。本菌对磺胺、青霉素、链霉素、四环素、红霉素及氯霉素均敏感，耐多粘四环素、红霉素及氯霉素均敏感，耐多粘菌素和新霉素。愈后：患过炭疽病者可以菌素和新霉素。愈后：患过炭疽病者可以获得持久免疫力，再次感染者很少。获得持久免疫力，再次感染者很少。

预防措施预防措施

①①管理传染源：病、死畜严禁解剖，必须管理传染源：病、死畜严禁解剖，必须立即焚烧或深埋于立即焚烧或深埋于 2m2m 以下并加有生石灰以下并加有生石灰或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后 22次检查次检查 (( 每次间隔每次间隔 5d)5d) 其分泌物或排泄物其分泌物或排泄物必须阴性，分泌物、排泄物及病人用过的必须阴性，分泌物、排泄物及病人用过的敷料、剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。敷料、剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。②②切断传播途径：加强肉品卫生检验及处切断传播途径：加强肉品卫生检验及处理制度。对污染的场地可用理制度。对污染的场地可用 2020 ％漂白粉乳％漂白粉乳剂消毒剂消毒 45min45min ，再用热水洗净，用具也可，再用热水洗净，用具也可用漂白粉消毒或煮沸消毒。用漂白粉消毒或煮沸消毒。

③③保护易感者：从事畜牧业和畜产品保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工的所有人员都要熟知本病的预防加工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工作时要有保护工作服、帽、方法。工作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用 22 ％％碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及其他人员应进行“人用皮上划痕炭疽其他人员应进行“人用皮上划痕炭疽减毒活疫苗”预防接种。减毒活疫苗”预防接种。

6 6 布氏杆菌对食品的污染布氏杆菌对食品的污染

布氏杆菌病（布氏杆菌病（ brucelosisbrucelosis ）又称马尔他热（）又称马尔他热（ molta fevemolta feverr ）或波浪热（）或波浪热（ undulant feverundulant fever ）是布氏杆菌引起的急性）是布氏杆菌引起的急性或慢性传染病。是一种家畜及人共患的地区性流行病。或慢性传染病。是一种家畜及人共患的地区性流行病。此病遍及全世界各地，在我国则多见牧区，主要在内蒙、此病遍及全世界各地，在我国则多见牧区，主要在内蒙、新疆、青海、甘肃、宁夏、山东等地有流行区。南方则新疆、青海、甘肃、宁夏、山东等地有流行区。南方则少见。少见。人因吃烤羊肉、涮羊肉和烤羊肉串等而感染的报道。病人因吃烤羊肉、涮羊肉和烤羊肉串等而感染的报道。病菌通过皮肤、消化道、呼吸道及眼结膜侵人人体，而以菌通过皮肤、消化道、呼吸道及眼结膜侵人人体，而以破损皮肤及消化道侵入最为常见。破损皮肤及消化道侵入最为常见。

根据不同的传染源和不同型的菌种，国际上将布根据不同的传染源和不同型的菌种，国际上将布氏杆菌分为氏杆菌分为 66 个型：个型： 羊型，羊型， 牛型，牛型， 猪型，猪型， 绵羊付睾型，绵羊付睾型， 森林属型，森林属型， 犬型。犬型。———— 在我国流行的主要是羊型，次为牛型，少数为猪型。在我国流行的主要是羊型，次为牛型，少数为猪型。羊为主要的传染源，分布最广，与人接触最多，菌种毒力羊为主要的传染源，分布最广，与人接触最多，菌种毒力强，临床上症状重，易流行。 强，临床上症状重，易流行。

病原体病原体布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢。感染人群的布氏杆菌主要有羊、牛芽孢。感染人群的布氏杆菌主要有羊、牛和猪种。和猪种。布氏杆菌为细小的短杆状或球杆状，不产布氏杆菌为细小的短杆状或球杆状，不产生芽胞。生芽胞。

该细菌对光、热及化学药剂如该细菌对光、热及化学药剂如 33 ％的漂白％的漂白粉及来苏水都很敏感，数分钟至粉及来苏水都很敏感，数分钟至 2020 分钟即分钟即可杀死。可杀死。60℃30min60℃30min 、、 70℃10min70℃10min 、、 100℃100℃ 立立即死亡、阳光直射即死亡、阳光直射 11 小时死亡。对常用消小时死亡。对常用消毒剂敏感。毒剂敏感。

在干燥土壤中可存活数月，在乳制品，皮在干燥土壤中可存活数月，在乳制品，皮毛或水中可生存数周至数月。毛或水中可生存数周至数月。本菌在土壤中存活本菌在土壤中存活 4d4d 至至 44 个月，在粪便中个月，在粪便中存活存活 8d8d 至至 44 个月，在尘埃中存活个月，在尘埃中存活 22 ；； 1-1-72d72d ，在鲜牛奶中存活，在鲜牛奶中存活 2d2d 至至 1818 个月，在个月，在冻肉中存活冻肉中存活 14-47d14-47d ，在水中存活，在水中存活 5 d5 d 至至44 个月，在皮毛中存活个月，在皮毛中存活 3—43—4 个月。个月。

临床症状：临床症状：波浪状发烧：波浪状发烧：大多数病人有急性感染表现。主要为大多数病人有急性感染表现。主要为波浪状发烧为其特点，发烧约波浪状发烧为其特点，发烧约 22 ～～ 33周，继之周，继之 11 ～～ 22周无周无烧期，以后再发烧。常伴多汗，头痛，乏力，游走性关节烧期，以后再发烧。常伴多汗，头痛，乏力，游走性关节痛（主要为大关节）。痛（主要为大关节）。腰背痛腰背痛：有时全身症状消退后，才出现局部症状。腰椎：有时全身症状消退后，才出现局部症状。腰椎受累后，出现持续性腰背痛，伴肌肉痉挛，活动受限后，受累后，出现持续性腰背痛，伴肌肉痉挛，活动受限后，影响行走。常可产生坐骨神经痛。局部有压痛及叩痛，少影响行走。常可产生坐骨神经痛。局部有压痛及叩痛，少数病人于髂窝处可扪及脓肿包块；也可产生硬膜外脓肿压数病人于髂窝处可扪及脓肿包块；也可产生硬膜外脓肿压迫脊髓及神经根，出现感觉、运动障碍或截瘫。迫脊髓及神经根，出现感觉、运动障碍或截瘫。肝、脾肿大肝、脾肿大：同时可伴有肝、脾肿大，区域性淋巴结：同时可伴有肝、脾肿大，区域性淋巴结肿大等表现。肿大等表现。

判断判断①①有在流行区居住及来往史或接触牛、有在流行区居住及来往史或接触牛、羊史。羊史。②②有过间歇性发烧，多汗，头痛，肝有过间歇性发烧，多汗，头痛，肝脾大，乏力等全身症状或目前仍有这些症脾大，乏力等全身症状或目前仍有这些症状。状。③③骨关节的疼痛，尤以腰痛剧烈与骨关节的疼痛，尤以腰痛剧烈与 xx 线线所见不太相符。所见不太相符。④④病变的组织学检查及脓液病变的组织学检查及脓液的细菌培养对诊断有帮助。的细菌培养对诊断有帮助。⑤⑤布氏杆菌血清布氏杆菌血清凝集试验结果在凝集试验结果在 1 80∶1 80∶ 以上，并在治疗后下以上，并在治疗后下降，具有临床诊断意义。降，具有临床诊断意义。

预防措施预防措施为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对肉晶、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必肉晶、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌；须进行完善的消毒灭菌；加强粪、尿管理，防止病畜或病人的排泄加强粪、尿管理，防止病畜或病人的排泄物污染水源；屠宰场、毛、皮、乳、肉加物污染水源；屠宰场、毛、皮、乳、肉加工厂等工作人员应穿工作服、戴口罩及手工厂等工作人员应穿工作服、戴口罩及手套。污染地面、用具等用套。污染地面、用具等用 33 ％％—— 55 ％石炭％石炭酸、漂白粉等严格消毒处理，以防止对人酸、漂白粉等严格消毒处理，以防止对人的感染。 的感染。

2.4.22.4.2 致病性病毒对食品的污染致病性病毒对食品的污染

11 、、口蹄疫病毒口蹄疫病毒 ((footandmouth diseas VilllS)footandmouth diseas VilllS)

口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有７０多种，马不会感染口蹄疫，但会成为口蹄蹄动物约有７０多种，马不会感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。疫的被动载体。１５１４年意大利首次发生口蹄疫。１８９８年，口蹄疫１５１４年意大利首次发生口蹄疫。１８９８年，口蹄疫被确认是由病毒引起的疾病。口蹄疫的潜伏期为水疱出现被确认是由病毒引起的疾病。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的１４天。病毒大约在水疱出现１０天前开始传播。感前的１４天。病毒大约在水疱出现１０天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，时作啧啧声，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有泡沫，时作啧啧声，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。 水疱和烂斑等症状。

口蹄疫传染途径多、速度快。发病或处于潜口蹄疫传染途径多、速度快。发病或处于潜伏期的动物是主要的传染源。病毒可通过空伏期的动物是主要的传染源。病毒可通过空气、灰尘、病畜的水疱、唾液、乳汁、粪便、气、灰尘、病畜的水疱、唾液、乳汁、粪便、尿液、精液等分泌物和排泄物，以及被污染尿液、精液等分泌物和排泄物，以及被污染的饲料、褥草以及接触过病畜的人员的衣物的饲料、褥草以及接触过病畜的人员的衣物传播。传播。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到５０－１００公里以外的地方。牛、羊、猪５０－１００公里以外的地方。牛、羊、猪等高易感动物，感染发病率几乎为１００％。等高易感动物，感染发病率几乎为１００％。一般来说，成年动物患口蹄疫的死亡率在５一般来说，成年动物患口蹄疫的死亡率在５％－２０％之间，幼畜的死亡率为５０％－％－２０％之间，幼畜的死亡率为５０％－８０％。 ８０％。

口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，８口蹄疫病毒不怕干燥，但对酸碱敏感，８００℃℃至１００至１００℃℃温度也可杀灭它。通常用温度也可杀灭它。通常用火碱、过氧乙酸、消特灵等药品对被污染火碱、过氧乙酸、消特灵等药品对被污染的器具、动物舍或场地进行消毒。隔离、的器具、动物舍或场地进行消毒。隔离、封锁、疫苗接种等方式可预防口蹄疫的发封锁、疫苗接种等方式可预防口蹄疫的发生。用碘甘油涂布患处、消毒液洗涤口腔生。用碘甘油涂布患处、消毒液洗涤口腔等是常用的治疗方法，但目前没有特效药。等是常用的治疗方法，但目前没有特效药。

国际兽疫局将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名国际兽疫局将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。检疫一类传染病”。口蹄疫很少感染人类，但人类接触或摄入污染的口蹄疫很少感染人类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、黏膜侵入人体。人口蹄疫的特征是突然发热，口、咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的咽、掌等部位出现大而清亮的水疱，没有有效的治疗办法，这些症状经２－３周后可自然恢复，治疗办法，这些症状经２－３周后可自然恢复，不留疤痕。因此，对人体健康的危害不大。不留疤痕。因此，对人体健康的危害不大。

22、甲肝病毒、甲肝病毒 hepatitisAvirushepatitisAvirus ，， HAVHAV

（（ 11 ）病毒简况）病毒简况 甲肝病毒是一种微小的核糖核酸病毒，为肠道病毒甲肝病毒是一种微小的核糖核酸病毒，为肠道病毒７２型，呈球形，病毒颗粒无囊膜，系对称的２０面体，７２型，呈球形，病毒颗粒无囊膜，系对称的２０面体，直径约２７－３２纳米，含单股正链核糖核酸基因组，直径约２７－３２纳米，含单股正链核糖核酸基因组，长度为９４８７个核苷酸，仅有１个血清型。长度为９４８７个核苷酸，仅有１个血清型。

其抵抗力强，低温可长期保存，其抵抗力强，低温可长期保存， 85 85 ℃5min℃5min 、、 98℃1min98℃1min 可完全灭活。紫外线照可完全灭活。紫外线照射射 1—5min1—5min ，用甲醛溶液或氯处理，均可使之，用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。 灭活。

肝炎病毒是引发甲型、乙型和非甲非乙型肝炎病毒是引发甲型、乙型和非甲非乙型病毒性肝炎的主要元凶。根据引发肝炎的病毒性肝炎的主要元凶。根据引发肝炎的类型，肝炎病毒大致可分为甲肝病毒和乙类型，肝炎病毒大致可分为甲肝病毒和乙肝病毒。肝病毒。　　　　甲肝病毒可感染狨猴和猩猩，恒河猴和红甲肝病毒可感染狨猴和猩猩，恒河猴和红面猴也可受染。福尔马林、氯、紫外线及面猴也可受染。福尔马林、氯、紫外线及加热煮沸，均可使其灭活。加热煮沸，均可使其灭活。

(2)(2) 传染源及传播途径传染源及传播途径传染源主要是急性期感染者和亚临床感染传染源主要是急性期感染者和亚临床感染者。尤其是后者无症状，不易发现，是重者。尤其是后者无症状，不易发现，是重要的传染源。要的传染源。 HAVHAV 通常由粪便排出体外，通常由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具等经口途径传染 等经口途径传染

甲肝病毒常随不干净的食物被人们“吃”进肚里，甲肝病毒常随不干净的食物被人们“吃”进肚里，然后危及肝脏，侵害全身。由于人们在日常生活然后危及肝脏，侵害全身。由于人们在日常生活中要大量接触各种物品，如果在饮食上不讲究卫中要大量接触各种物品，如果在饮食上不讲究卫生，就很容易得甲型肝炎。生，就很容易得甲型肝炎。如如 19871987 年底到年底到 19881988 年上半年间，我国上海地年上半年间，我国上海地区甲型肝炎大流行，就是因为食用了带有肝炎病区甲型肝炎大流行，就是因为食用了带有肝炎病毒的不洁毛蚶。甲型肝炎发病突然，传染面广，毒的不洁毛蚶。甲型肝炎发病突然，传染面广，但容易医治，而且大部分成年人或得过甲型肝炎但容易医治，而且大部分成年人或得过甲型肝炎的人都具有抵抗甲肝病毒的免疫力。因为甲肝病的人都具有抵抗甲肝病毒的免疫力。因为甲肝病毒在毒在 100℃100℃ ，持续，持续 55 分钟的环境下不能生存，所分钟的环境下不能生存，所以，经常沸煮碗筷是家庭中消灭甲肝病毒的好办以，经常沸煮碗筷是家庭中消灭甲肝病毒的好办法。 法。

(3)(3) 临床症状临床症状潜伏期潜伏期 15—45 d(15—45 d( 平均平均 30d)30d) ，急性黄疸型，急性黄疸型病人常有发热、食欲不振、厌油、恶心或病人常有发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹部不适、腹泻或便秘，进而病人呕吐、腹部不适、腹泻或便秘，进而病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大、肝区疼痛、的皮肤、角膜发黄，肝肿大、肝区疼痛、尿黄等；无黄疸型病人仅有乏力、恶心、尿黄等；无黄疸型病人仅有乏力、恶心、肝区痛和腹胀、消化不良、体重减轻等。肝区痛和腹胀、消化不良、体重减轻等。经彻底治疗后，预后良好。经彻底治疗后，预后良好。

(4)(4) 预防措施预防措施加强传染源的管理：对食品生产、加工人加强传染源的管理：对食品生产、加工人员定期进行体检，做到早发现、早诊断和员定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。急性病人治愈后，须继续观察早隔离。急性病人治愈后，须继续观察 66个月。对病人的排泄物、血液、食具、物个月。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。品、床单、衣物等须进行严格消毒。切断传播途径：严防饮用水被粪便污染，切断传播途径：严防饮用水被粪便污染，加强对饮用水的消毒和管理；对餐饮业人加强对饮用水的消毒和管理；对餐饮业人员要严格卫生制度，养成良好的卫生习惯，员要严格卫生制度，养成良好的卫生习惯，对餐饮具进行严格消毒。对餐饮具进行严格消毒。

附：乙肝病毒非常顽固，患病后往往长期不能痊愈，而且附：乙肝病毒非常顽固，患病后往往长期不能痊愈，而且慢性乙型肝炎还有可能转为肝癌。乙肝病毒能在高温、低慢性乙型肝炎还有可能转为肝癌。乙肝病毒能在高温、低温、干燥和紫外线照射等条件下存活很长时间，这给预防温、干燥和紫外线照射等条件下存活很长时间，这给预防和治疗乙型肝炎带来了很大困难。目前国内外还缺少控制和治疗乙型肝炎带来了很大困难。目前国内外还缺少控制乙肝病毒的特效药，主要是针对它的传播途径加强预防措乙肝病毒的特效药，主要是针对它的传播途径加强预防措施，如献血员不能携带乙肝病毒；医院最好使用一次性注施，如献血员不能携带乙肝病毒；医院最好使用一次性注射器具；妇女在怀孕前要检查身体，如果发现得了乙型肝射器具；妇女在怀孕前要检查身体，如果发现得了乙型肝炎必须待痊愈后才能怀孕。炎必须待痊愈后才能怀孕。

3 3 、疯牛病、疯牛病

疯牛病疯牛病 (1aaa-cowdisease)(1aaa-cowdisease) 是牛海绵状脑是牛海绵状脑病病 (bovine spongiform encephalopathy(bovine spongiform encephalopathy ，，BSE)BSE) 的俗称，为一种慢性、具有传染性的的俗称，为一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。致死性中枢神经系统疾病。 19851985 年年 44 月首先发现于英国，于月首先发现于英国，于 19861986 年年1111 月定名为月定名为 BSEBSE 。 。

疯牛病是由一种称为朊病毒疯牛病是由一种称为朊病毒(Prion)(Prion) 的所致的慢病毒性传的所致的慢病毒性传染病。由于始发生于牧群，染病。由于始发生于牧群，故有此病名。故有此病名。它是一种危害牛中枢神经系它是一种危害牛中枢神经系统的严重传染病。它破坏牛统的严重传染病。它破坏牛脑和骨髓，并使脑组织产生脑和骨髓，并使脑组织产生许多海绵状穿孔。许多海绵状穿孔。此病有很长的潜伏期，一旦此病有很长的潜伏期，一旦发作，病牛全身打晃，站立发作，病牛全身打晃，站立不稳，几星期之内死亡。不稳，几星期之内死亡。

临床表现临床表现

潜伏期潜伏期 44 至至 55 年。年。临床表现为：肌肉震颤临床表现为：肌肉震颤使牛烦躁不安变得好斗，使牛烦躁不安变得好斗，接着，牛无法控制自己接着，牛无法控制自己的动作，活动失去平衡，的动作，活动失去平衡，病牛一般在病牛一般在 66 个月内死个月内死去。去。

疯牛病的临床表现：疯牛病的临床表现：牛的体质下降、产奶量减少、体温偏高、牛的体质下降、产奶量减少、体温偏高、心搏缓慢、呼吸频率增加，但血液生化指心搏缓慢、呼吸频率增加，但血液生化指标无明显变化，很多病牛食欲仍然良好。标无明显变化，很多病牛食欲仍然良好。精神上表现为恐惧、神经质、狂暴，具有精神上表现为恐惧、神经质、狂暴，具有攻击性；运动上表现为共济失调、站立困攻击性；运动上表现为共济失调、站立困难、步态不稳、头部和肩部肌肉震颤、后难、步态不稳、头部和肩部肌肉震颤、后肢伸展过度；感觉出现异常，如对声音、肢伸展过度；感觉出现异常，如对声音、气味和触觉过度敏感。气味和触觉过度敏感。

克雅氏病克雅氏病 克克 -- 雅氏病是一种致命的雅氏病是一种致命的脑萎缩疾病。脑萎缩疾病。患者先期症状是失去记忆，患者先期症状是失去记忆，进而全身瘫痪，失去一切身进而全身瘫痪，失去一切身体机能，体机能， 3 3 月内便会死亡。月内便会死亡。在对病体的解剖中看到，病在对病体的解剖中看到，病人脑髓蛋白细胞大量坏死，人脑髓蛋白细胞大量坏死，呈海绵状。呈海绵状。这种朊病毒与引起人类的传这种朊病毒与引起人类的传染性病毒痴呆或克亚氏病染性病毒痴呆或克亚氏病(Creutefeldt-JaKob (Creutefeldt-JaKob disease; CJD)disease; CJD) 的病原体的病原体很相似，具有朊病毒性疾病很相似，具有朊病毒性疾病的一般致病特征。的一般致病特征。

临床表现克－雅氏病潜伏临床表现克－雅氏病潜伏期很长，可长达期很长，可长达 3030 多年。多年。临床症状为：心理能力退临床症状为：心理能力退化，痴呆或神经错乱，视化，痴呆或神经错乱，视物模糊，出现平衡障碍、物模糊，出现平衡障碍、肌肉收缩和不随意运动现肌肉收缩和不随意运动现象等。病人一般在出现症象等。病人一般在出现症状后状后 22 年内死亡。年内死亡。英国可能已有１３英国可能已有１３ .. ４４万名疯牛病的受害者 万名疯牛病的受害者 ,,英国已知至少有７０人死英国已知至少有７０人死于新型克雅氏病于新型克雅氏病 . .

疯牛病与克雅氏病关系疯牛病与克雅氏病关系

朊病毒

克－雅氏病疯牛病

朊病毒朊病毒 朊病毒为一不含核酸的蛋白感朊病毒为一不含核酸的蛋白感染因子，能引起哺乳动物中枢神染因子，能引起哺乳动物中枢神经组织病变。它是由正常形式的经组织病变。它是由正常形式的蛋白（蛋白（ PrPCPrPC ）错误折叠成致病）错误折叠成致病蛋白（蛋白（ PrPScPrPSc ）而组成的。两）而组成的。两种结构异型蛋白来源于同一基因。种结构异型蛋白来源于同一基因。朊病毒的增殖是通过朊病毒的增殖是通过 PrPCPrPC 构象构象转变成为转变成为 PrPScPrPSc 而实现的。而实现的。(( 图为感染疯牛病的牛脑部切图为感染疯牛病的牛脑部切片片 ))

被破坏牛脑和骨髓产生许多海绵被破坏牛脑和骨髓产生许多海绵状穿孔状穿孔

牛各部位的相对危险性牛各部位的相对危险性世界卫生组织综合有关研世界卫生组织综合有关研究的结果表明，牛各部位究的结果表明，牛各部位的相对危险性如下：的相对危险性如下：脑、脊髓、脊髓液、眼球脑、脊髓、脊髓液、眼球属强传染性属强传染性小肠、背根神经节、骨髓、小肠、背根神经节、骨髓、肺、肝、肾、脾、胎盘、肺、肝、肾、脾、胎盘、淋巴结属低传染性淋巴结属低传染性肌肉、乳汁、血、胰脏、肌肉、乳汁、血、胰脏、胸腺、心脏、脂肪属无传胸腺、心脏、脂肪属无传染性染性

病原体病原体朊病毒对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶朊病毒对紫外线、辐射、超声波、蛋白酶等能使普通病毒灭活的理化因子有较强的等能使普通病毒灭活的理化因子有较强的抗性；高温抗性；高温 (134-138(134-138 度度 30min30min不能完全使不能完全使其灭活其灭活 )) 、核酸酶、羟胺、亚硝酸之类的核、核酸酶、羟胺、亚硝酸之类的核酸变性剂都不能破坏其感染性；病牛脑组酸变性剂都不能破坏其感染性；病牛脑组织用常规福尔马林浓度固定，不能使其完织用常规福尔马林浓度固定，不能使其完全灭活；能耐受的酸碱范围为全灭活；能耐受的酸碱范围为 pp HH 值值2.7—10.52.7—10.5 。。

疯牛病的病理变化：剖检肉眼变化不明显。疯牛病的病理变化：剖检肉眼变化不明显。病理组织学变化的特征主要是脑灰质呈空病理组织学变化的特征主要是脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。目前公认的最可靠的诊断方法是：对疑似目前公认的最可靠的诊断方法是：对疑似牛进行剖检，采取其脑部组织按常规方法牛进行剖检，采取其脑部组织按常规方法制作切片经陋染色后镜检，根据患牛脑干制作切片经陋染色后镜检，根据患牛脑干核的神经元空泡变化和海绵状变化的出现核的神经元空泡变化和海绵状变化的出现与否进行判定。与否进行判定。

预防措施预防措施 由于目前对疯牛病了解不多，尚无有效由于目前对疯牛病了解不多，尚无有效的预防控制方法。一旦发现病牛及痒病的的预防控制方法。一旦发现病牛及痒病的羊、它们的后代以及与其有过紧密接触的羊、它们的后代以及与其有过紧密接触的羊，迅速扑杀、焚烧；停喂带有疯牛病和羊，迅速扑杀、焚烧；停喂带有疯牛病和绵羊痒病病原的肉骨粉饲料，切断其传播绵羊痒病病原的肉骨粉饲料，切断其传播途径。途径。

卫生部发出补充通知：禁止进口和销售来自发生卫生部发出补充通知：禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的具体产品为：牛的脑、脊髓、眼、疯牛病国家的具体产品为：牛的脑、脊髓、眼、牛肉、牛骨、牛内脏、牛胎盘及其用上述原料加牛肉、牛骨、牛内脏、牛胎盘及其用上述原料加工制成的食品，包括牛肉汉堡、牛排、牛肉罐头、工制成的食品，包括牛肉汉堡、牛排、牛肉罐头、牛肉香肠、牛肉松、明胶、氨基酸等，但乳及乳牛肉香肠、牛肉松、明胶、氨基酸等，但乳及乳制品不在禁止范围；制品不在禁止范围；目前已发生疯牛病的国家有英国、爱尔兰、瑞士、目前已发生疯牛病的国家有英国、爱尔兰、瑞士、法国、比利时、卢森堡、荷兰、德国、葡萄牙、法国、比利时、卢森堡、荷兰、德国、葡萄牙、丹麦、意大利、西班牙、列支敦士登；丹麦、意大利、西班牙、列支敦士登；

2.4.32.4.3 寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染

寄生虫：寄生虫：是指不能或不能完全独立生存，是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。需寄生于其他生物体内的虫类。

宿主、终宿主、中间宿主：宿主、终宿主、中间宿主：寄生虫所寄生寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主，其中，成虫的生物体称为寄生虫的宿主，其中，成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主；和有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主；幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主。宿主。

危害：危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。食物源性寄生虫病在我国分布广、危害严食物源性寄生虫病在我国分布广、危害严重。重。

有钩绦虫即猪肉绦虫有钩绦虫即猪肉绦虫 (Taeniasolium) (Taeniasolium) 成熟的猪囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，成熟的猪囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，囊内充满液体，在肌肉中的囊尾蚴呈米粒囊内充满液体，在肌肉中的囊尾蚴呈米粒或豆粒大小，习惯称为“米猪肉’’；猪或豆粒大小，习惯称为“米猪肉’’；猪肉绦虫成虫呈带状，长达肉绦虫成虫呈带状，长达 2—8 m2—8 m ，成虫主，成虫主要寄生于人的小肠。 要寄生于人的小肠。 我国人体囊虫感染率为我国人体囊虫感染率为 0.140.14 ％％—— 3.23.2％，％，全国有感染者约计全国有感染者约计 300300 万人，近年来有逐万人，近年来有逐年上升趋势。年上升趋势。

11 、囊虫（囊尾蚴）、囊虫（囊尾蚴）

成虫寄生人体小肠，一般多为成虫寄生人体小肠，一般多为 11条，囊尾蚴病俗称囊虫病，条，囊尾蚴病俗称囊虫病，其危害程度大于绦虫病。危害程度因囊尾蚴寄生的部位和其危害程度大于绦虫病。危害程度因囊尾蚴寄生的部位和数量而不同。数量而不同。

皮下及肌肉囊尾蚴病皮下及肌肉囊尾蚴病

脑囊尾蚴病脑囊尾蚴病

眼囊尾蚴病眼囊尾蚴病

分类

病症病症11 ．皮下及肌肉囊尾蚴病：囊尾蚴位于皮下或粘．皮下及肌肉囊尾蚴病：囊尾蚴位于皮下或粘膜下，肌肉中，形成结节。患者局部肌肉酸痛、膜下，肌肉中，形成结节。患者局部肌肉酸痛、发胀 。发胀 。22 ．脑囊尾蚴病：患者可因脑组织受压迫而出现．脑囊尾蚴病：患者可因脑组织受压迫而出现癫痫、脑膜炎、颅内压增高、痴呆，还可引起抽癫痫、脑膜炎、颅内压增高、痴呆，还可引起抽搐、瘫痪以至死亡 。搐、瘫痪以至死亡 。33 ．眼囊尾蚴病：可寄生在眼的任何部位，但绝．眼囊尾蚴病：可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球深部，玻璃体及视网膜下寄生。可大多数在眼球深部，玻璃体及视网膜下寄生。可导致视力减退，甚至失明，还可出现运动、感觉、导致视力减退，甚至失明，还可出现运动、感觉、反射改变，头痛、头晕、恶心及其他症状。反射改变，头痛、头晕、恶心及其他症状。

皮下猪囊尾蚴病皮下猪囊尾蚴病

感染方式感染方式人因生吃或食用未煮熟的“米猪肉”而被人因生吃或食用未煮熟的“米猪肉”而被感染。在胃液和胆汁的作用下，于小肠内感染。在胃液和胆汁的作用下，于小肠内翻出头节，然后吸附于肠壁上。从颈部逐翻出头节，然后吸附于肠壁上。从颈部逐渐长出节片，经渐长出节片，经 2—32—3 个月发育为成虫，开个月发育为成虫，开始有孕节随粪便排出。一条成虫的寿命可始有孕节随粪便排出。一条成虫的寿命可达达 2525 年以上。一般一个人可感染年以上。一般一个人可感染 1—21—2条，条，偶有偶有 3—43—4条。患者表现食欲减退、体重减条。患者表现食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹泻或腹泻与便秘交轻、慢性消化不良、腹泻或腹泻与便秘交替发生。替发生。

感染途径感染途径人感染囊虫的途径有人感染囊虫的途径有：： ① ①异体感染。是由于食入受虫卵污染的食物而异体感染。是由于食入受虫卵污染的食物而引起的囊虫感染。引起的囊虫感染。 ② ②自体体外感染。当自体体内感染绦虫时，由自体体外感染。当自体体内感染绦虫时，由于不良的个人卫生习惯，通过手或食物食入虫卵于不良的个人卫生习惯，通过手或食物食入虫卵而引起的囊虫感染。而引起的囊虫感染。 ③ ③自体体内感染。人体本身有成虫寄生在肠自体体内感染。人体本身有成虫寄生在肠道内，由于某种原因发生呕吐，使肠道内的孕节道内，由于某种原因发生呕吐，使肠道内的孕节逆蠕动而进入胃内，这无异于从口里吃下大量虫逆蠕动而进入胃内，这无异于从口里吃下大量虫卵而造成自身感染。虫卵在人体的十二指肠孵出卵而造成自身感染。虫卵在人体的十二指肠孵出后，进入肠系膜小静脉及淋巴管，后随血流沉着后，进入肠系膜小静脉及淋巴管，后随血流沉着于全身组织，形成囊尾蚴。 于全身组织，形成囊尾蚴。

处理方式处理方式猪在可检部位猪在可检部位 40cm40cm22面积内发现囊尾蚴及钙化虫面积内发现囊尾蚴及钙化虫体体

在在 33 个个 (( 含含 33 个个 )) 以下，整个肉尸经冷冻或盐腌以下，整个肉尸经冷冻或盐腌等处理后出厂；等处理后出厂；在在 4-54-5 个虫体者高温处理后出厂；个虫体者高温处理后出厂；在在 6—116—11 个虫体者作工业用或销毁，胃肠、皮张个虫体者作工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂；皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，制出厂；皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫体者，不受限制出厂。体腔脂肪经检验无虫体者，不受限制出厂。

预防措施预防措施加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行“定加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行“定点屠宰、集中检疫”；点屠宰、集中检疫”；在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦囊在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦囊虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，肉类食品，对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开及对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染，猪要圈养防止猪食人粪而感染，讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；处理；生食的蔬菜、瓜果要洗净消毒，饮用水要消毒，生食的蔬菜、瓜果要洗净消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水。严禁喝生水。

22 、旋毛虫（、旋毛虫（ trichinelliasistrichinelliasis ） ）

旋毛虫即旋毛形线虫，其成虫寄生于肠管，旋毛虫即旋毛形线虫，其成虫寄生于肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，称肌旋毛虫。人和几乎所有的哺成包囊，称肌旋毛虫。人和几乎所有的哺乳动物乳动物 (( 如猪、犬、猫、鼠、野猪等如猪、犬、猫、鼠、野猪等 )) 均能均能感染。由其引起的旋毛虫病是一种重要的感染。由其引起的旋毛虫病是一种重要的人兽共患寄生虫病，危害很大。人兽共患寄生虫病，危害很大。

旋毛虫病广泛流行于世界各地，但以欧美的发病旋毛虫病广泛流行于世界各地，但以欧美的发病率为高。我国自率为高。我国自 1964 1964 年在西藏林芝首次发现年在西藏林芝首次发现我国人体感染旋毛虫病例以来、经统计至我国人体感染旋毛虫病例以来、经统计至 19961996年底，在云南、西藏、广西、四川、河南、湖北、年底，在云南、西藏、广西、四川、河南、湖北、江西、山东、吉林、辽宁、黑龙江、北京、天津、江西、山东、吉林、辽宁、黑龙江、北京、天津、河北、内蒙古等河北、内蒙古等 1515 个省（区、市）的个省（区、市）的 9393 个县个县（市）发生旋毛虫病暴发流行（市）发生旋毛虫病暴发流行 558558 起，发病人起，发病人数数 2341923419例，其中死亡例，其中死亡 238238例。估计国内目前例。估计国内目前感染旋毛虫的人数约为感染旋毛虫的人数约为 20002000 万。万。 人类旋毛虫病的流行具有地方性、群体性和食 人类旋毛虫病的流行具有地方性、群体性和食源性的特点。源性的特点。 如在我国云南少数民族有吃生皮、生肉的习如在我国云南少数民族有吃生皮、生肉的习惯，由此成为本病的高发区。云南省从惯，由此成为本病的高发区。云南省从1964~19971964~1997 年共暴发流行年共暴发流行 441441 起，发病人数起，发病人数达达 2010120101 人，死亡人，死亡 213213 人，流行于人，流行于 4242 个县个县（市）。 （市）。

幼虫刚产出时呈细长圆柱形，寄生于横纹肌内的幼虫刚产出时呈细长圆柱形，寄生于横纹肌内的虫体呈螺旋状弯曲，外披有与肌纤维平行的椭圆虫体呈螺旋状弯曲，外披有与肌纤维平行的椭圆形包囊，内有囊液，可含有形包囊，内有囊液，可含有 1-21-2条幼虫。条幼虫。包囊对外界环境的抵抗力较强，能耐低温，猪肉包囊对外界环境的抵抗力较强，能耐低温，猪肉中的包囊在中的包囊在 -15-15 度下储藏度下储藏 20d20d才死亡；在才死亡；在 -12-12 度度可保持活力达可保持活力达 57d57d ；包囊在腐肉中也可存活；包囊在腐肉中也可存活100d100d 以上。熏烤、腌制及暴晒等加工方法不能以上。熏烤、腌制及暴晒等加工方法不能杀死包囊，但加热至杀死包囊，但加热至 70℃70℃ 可杀死。可杀死。旋毛虫是永久性寄生虫，同一个动物既是它的终旋毛虫是永久性寄生虫，同一个动物既是它的终宿主，又是它的中间宿主，它不需要在外界环境宿主，又是它的中间宿主，它不需要在外界环境或中间宿主内发育。或中间宿主内发育。

发病原因发病原因感染原因：感染原因：一是与食肉习惯有关，调查表明发病人数一是与食肉习惯有关，调查表明发病人数中中 9090％以上与吃生猪肉有关；％以上与吃生猪肉有关；二是通过肉屑污染餐具、手指和食品等引二是通过肉屑污染餐具、手指和食品等引起感染，尤其是烹调加工时生熟不分造成起感染，尤其是烹调加工时生熟不分造成污染；污染；三是粪便中、土壤、昆虫中和宠物体内的三是粪便中、土壤、昆虫中和宠物体内的旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。旋毛虫幼虫也可能成为人们感染的来源。

当人摄人含有幼虫包囊的动物肌肉后，包当人摄人含有幼虫包囊的动物肌肉后，包囊被消化，幼虫逸出，钻入十二指肠和空囊被消化，幼虫逸出，钻入十二指肠和空肠的黏膜内，在肠的黏膜内，在 2d2d 内发育为成虫。经交配内发育为成虫。经交配后后 7—10d7—10d开始产幼虫，每条雌虫可产幼虫开始产幼虫，每条雌虫可产幼虫1 000—100001 000—10000条，寿命为条，寿命为 4—64—6周。幼虫周。幼虫穿过肠壁随血液循环到达人体各部的横纹穿过肠壁随血液循环到达人体各部的横纹肌，一般在感染后肌，一般在感染后 11 个月内形成包囊。包个月内形成包囊。包囊在数月至囊在数月至 1—21—2 年内开始钙化，包囊钙化年内开始钙化，包囊钙化后并不影响虫的生命后并不影响虫的生命 (( 如虫体死亡则也被钙如虫体死亡则也被钙化化 )) 。肌旋毛虫的寿命可达数年。。肌旋毛虫的寿命可达数年。

幼虫包囊幼虫包囊

幼虫脱囊幼虫脱囊

经口入胃

幼虫发育幼虫发育大量繁殖大量繁殖2d-2d-数周数周

进入肠道

幼虫成囊、钙化 幼虫成囊、钙化 （数月（数月 -1-1 年）年）

经血液进入肌肉经血液进入肌肉

临床症状临床症状

初期初期 ((成虫寄生期，约成虫寄生期，约 11 周周 ))会引起肠炎、多数患会引起肠炎、多数患者出现恶心、呕吐、腹痛和粪便中带血等症状。者出现恶心、呕吐、腹痛和粪便中带血等症状。中期中期 (( 幼虫移行期，幼虫移行期， 2—32—3 周周 ))会引起急性血管炎会引起急性血管炎和肌肉炎症，表现头痛、高热、怕冷，全身肌肉和肌肉炎症，表现头痛、高热、怕冷，全身肌肉痛痒，尤以四肢和腰部明显；疼痛出现后，发生痛痒，尤以四肢和腰部明显；疼痛出现后，发生眼睑、颜面、四肢或下肢水肿，水肿部位皮肤发眼睑、颜面、四肢或下肢水肿，水肿部位皮肤发红发亮。此外，实质器官如心、肝、肺、肾等可红发亮。此外，实质器官如心、肝、肺、肾等可引起不同程度的功能损害，并伴有周围神经炎，引起不同程度的功能损害，并伴有周围神经炎，视力、听力障碍，半身瘫痪等。视力、听力障碍，半身瘫痪等。末期末期 ((成囊期，成囊期， 4—164—16 周周 ))表现有肌肉隐痛，重表现有肌肉隐痛，重症者可因毒血症或合并症而死亡。症者可因毒血症或合并症而死亡。

预防措施预防措施

加强卫生宣传，普及有关旋毛虫方面的知加强卫生宣传，普及有关旋毛虫方面的知识，改变饮食习惯，不食生的或半生的猪识，改变饮食习惯，不食生的或半生的猪肉和其他动物肉，以杜绝感染；肉和其他动物肉，以杜绝感染；加强肉品卫生检验和处理制度；加强肉品卫生检验和处理制度；加强猪的饲养管理，猪要圈养，不以生的加强猪的饲养管理，猪要圈养，不以生的或混有肉屑的泔水喂猪；或混有肉屑的泔水喂猪；消灭鼠类，以减少感染来源。消灭鼠类，以减少感染来源。不要饲养宠物不要饲养宠物

3 、似蚓蛔线虫

蛔虫属中的似蚓蛔线虫蛔虫属中的似蚓蛔线虫(Ascarishan3ricoides)(Ascarishan3ricoides) 寄生于人体小肠内，寄生于人体小肠内，也可寄生于猪、犬、猫等动物。蛔虫病是也可寄生于猪、犬、猫等动物。蛔虫病是一种常见寄生虫病，呈世界性分布。据近一种常见寄生虫病，呈世界性分布。据近年估计，我国感染人数约有年估计，我国感染人数约有 5.315.31亿，农村亿，农村人群感染率高于城市，儿童高于成人。人群感染率高于城市，儿童高于成人。

蛔虫属于线虫纲，蛔科，蛔属。成虫呈圆蛔虫属于线虫纲，蛔科，蛔属。成虫呈圆柱形，似蚯蚓状，活的呈粉红色，死后为柱形，似蚯蚓状，活的呈粉红色，死后为黄白色。 黄白色。

蛔虫卵对各种环境因素的抵抗力很强。虫蛔虫卵对各种环境因素的抵抗力很强。虫卵在土壤中能生存卵在土壤中能生存 4—54—5 年，在粪坑中生存年，在粪坑中生存6—126—12 个月，在污水中生存个月，在污水中生存 5-85-8 个月，在个月，在——5 ——10℃ ℃5 ——10℃ ℃ 生存生存 22 年；在年；在 22％的甲醛溶％的甲醛溶液中可以正常发育；用液中可以正常发育；用 1010％的漂白粉溶液、％的漂白粉溶液、22 ％％ NaOHNaOH 溶液均不能杀死虫卵；但在阳溶液均不能杀死虫卵；但在阳光直射或高温、干燥、光直射或高温、干燥、 60cC60cC 以上的以上的 33 ．． 55％碱水、％碱水、 2020 ％％ -30-30％热草木灰水或新鲜石％热草木灰水或新鲜石灰水可杀死蛔虫卵。灰水可杀死蛔虫卵。

虫卵随粪便排出体外，在适宜温度、湿度和氧气虫卵随粪便排出体外，在适宜温度、湿度和氧气充足的环境中经充足的环境中经 10d10d左右，发育为第一期幼虫。左右，发育为第一期幼虫。再经过一段时间的生长和一次蜕化，变为第二期再经过一段时间的生长和一次蜕化，变为第二期幼虫。再经过一段时间才发育为感染性虫卵。幼虫。再经过一段时间才发育为感染性虫卵。感染虫卵一旦与食品、水、尘埃等一起经口摄入，感染虫卵一旦与食品、水、尘埃等一起经口摄入，则在人体肠道内孵化，钻进肠壁，随血流经肝脏则在人体肠道内孵化，钻进肠壁，随血流经肝脏和心脏而至肺，再穿过微血管壁进入肺泡，和心脏而至肺，再穿过微血管壁进入肺泡，然后然后再沿支气管、气管至会厌部，被咽下又经食道、再沿支气管、气管至会厌部，被咽下又经食道、胃而人小肠内发育为成虫。胃而人小肠内发育为成虫。人从食入感染性虫卵人从食入感染性虫卵到粪便中有虫卵排出，约需到粪便中有虫卵排出，约需 22 ．． 55 个月。成虫每个月。成虫每天排卵可达天排卵可达 2020 万个，蛔虫的寿命一般为万个，蛔虫的寿命一般为 11 年。年。

感染及危害感染及危害 蛔虫卵通过灰尘、水、土壤或蝇、鼠及带虫卵的蛔虫卵通过灰尘、水、土壤或蝇、鼠及带虫卵的手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因手等污染食物如蔬菜、水果及水生生物，人可因生食未洗净的这类食物而感染。生食未洗净的这类食物而感染。肠蛔虫患者可有腹部不适或上腹部或脐部周围疼肠蛔虫患者可有腹部不适或上腹部或脐部周围疼痛，食欲减退、易饿、便秘或腹泻、呕吐、烦躁、痛，食欲减退、易饿、便秘或腹泻、呕吐、烦躁、夜间磨牙、低热、哮喘、荨麻疹等症状。若成虫夜间磨牙、低热、哮喘、荨麻疹等症状。若成虫钻人胆道可发生胆管蛔虫症，钻入胆囊、肝脏、钻人胆道可发生胆管蛔虫症，钻入胆囊、肝脏、阑尾、胰腺等部位而引起合并症，若造成肠穿孔阑尾、胰腺等部位而引起合并症，若造成肠穿孔可导致腹膜炎。成虫可互相扭结成团，造成肠梗可导致腹膜炎。成虫可互相扭结成团，造成肠梗阻。阻。

预防措施预防措施

开展卫生宣传教育工作，使人人养成良好开展卫生宣传教育工作，使人人养成良好的卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净的食的卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净的食物，不随地大小便，饭前便后要洗手，小物，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不要玩泥土等；孩不要玩泥土等；改善环境卫生，粪便要无害化处理，以达改善环境卫生，粪便要无害化处理，以达到彻底杀死虫卵的目的。到彻底杀死虫卵的目的。

吃未煮熟吃未煮熟猪肉猪肉感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 猪带绦虫、旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。猪带绦虫、旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。吃未煮熟吃未煮熟牛肉牛肉感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。吃未煮熟吃未煮熟狗肉羊肉狗肉羊肉感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。吃未煮熟吃未煮熟青蛙肉蛇肉青蛙肉蛇肉感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫 裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫 病、棘口吸虫病。病、棘口吸虫病。吃未熟吃未熟淡水鱼虾淡水鱼虾感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病颚口线虫病和肾膨结线虫病。。吃未煮熟吃未煮熟海栖鱼海栖鱼感染的寄生虫病 感染的寄生虫病 异尖线虫病。异尖线虫病。

复习思考题 :1 、人类感染沙门氏菌致病类型有哪些？其应采用哪些预防措施？2 、马尔他热是由何种致病菌引起的？其发病原因和预防措施是什么？3 、为什么说炭疽杆菌是一种“不死的细菌”？它是如何危害人体健康的？在生产中有何预防措施？

复习思考题续 :4 、食品中的寄生虫的来源有哪些？它们对人体健康的危害有哪些？5 、人类感染囊虫的途径有哪些？表现为哪些症状？应在生活中如何预防？6 、查阅资料谈谈饲养宠物（猫或狗）应注意的卫生问题。