Лабораторна робота № 2СТВОРЕННЯ АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇМета і завдання роботи

Метою лабораторної роботи є ознайомлення з вимогами виконання креслень апаратурно-технологічних схем виробництва кулінарної продукції.Завдання: відповідно до нормативних вимог виконати креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виду кулінарної продукції.

Вихідні дані1. Вид кулінарної продукції - на вибір студента при погодженні з викладачем.

Порядок виконання роботи1. Відповідно до завдання скласти технологічну схему виробництва

обраного виду кулінарної продукції.2. Визначитися з необхідним технологічним обладнанням для

виготовлення обраного виду кулінарної продукції.3. Виконати креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва

кулінарної продукції (формат А3).4. Скласти та винести на аркуш з кресленням специфікацію обладнання

(табл.2.1) та умовні позначення (табл.2.2). Зразок спрощеної форми специфікації технологічного обладнання та умовних позначень наведено в додатку Б.

Таблиця 2.1 – Специфікація обладнання№ поз.

Найменування обладнання

Тип, марка Габаритні розміри, мм

Кількість

4 Підтоварник ПТ-3 800х400х300 2… … ... …

Таблиця 2.2 – Умовні позначенняПозначення Назва

-1х- Холодна вода-1г- Гаряча вода-4- Яйця курячі… …

5. Висновок (аналіз врахування вимог та рекомендацій щодо виконання креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва обраного виду кулінарної продукції).

Рекомендації щодо порядку виконання роботи1. Технологічна схема виробництва обраного виду кулінарної продукції

складається у відповідності до вимог розроблення технологічних або техніко-технологічних карт на кулінарну продукцію.

2. Технологічне обладнання підбирається для кожної стадії технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.

3. При виконанні креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції застосовують позначення у вигляді умовних графічних зображень, встановлених стандартами ЄСКД, і нестандартизованих. Стандартні умовні графічні позначення зображують у розмірах, нестандартизовані графічні позначення виконують у вигляді спрощених зовнішніх обрисів устаткування, на якому здійснюється та чи інша стадія технологічного процесу. Вони виконуються без масштабу, але з обов'язковим дотриманням співвідношення розмірів обладнання.

Графічні позначення елементів на схемі треба розташовувати в послідовності технологічних процесів і з'єднувати лініями зв'язку. Кількість однотипного устаткування в технологічній схемі повинна бути достатньою для зображення послідовності технологічних операцій.

У апаратурно-технологічній схемі зображенням устаткування характеризується стадія технологічного процесу, тому, якщо на одному й тому самому обладнанні здійснюються дві або більше стадії виробництва, то устаткування для кожної стадії технологічного процесу зображується окремо. Наприклад, пасерування овочів, приготування основної страви - операції, що здійснюються на електричній плиті, яка в схемі повинна бути зображена двічі.

Схема виконується в послідовност і технологічних процесів зліва направо, згори донизу. Під час складання технологічної схеми не треба ототожнювати послідовність технологічних процесів з розміщенням устаткування у виробничому приміщенні закладу. Проте розташування обладнання по висоті в схемі потрібне.

Складання апаратурно-технологічної схеми починають зі зберігання сировини і закінчують одержанням і подачею готової продукції. Технологічне обладнання зображають на лінії відмітки чистої підлоги. Кріплення та приводи до устаткування на схемі не позначають. Обладнання на схемі нумерують по черзі, починаючи з одиниці у напрямку ходу технологічного процесу. Номери обладнання розміщують біля ліній виносок. Зображуючи одне й те саме обладнання декілька разів, його позначають одним номером.Після зображення обладнання на схему наносяться лінії зв'язку, які відповідають переміщенню сировини, напівфабрикатів, готової продукції у послідовності технологічного процесу. Вони складаються з горизонтальних і вертикальних відрізків і повинні мати мінімальну кількість зламів. Відстань між окремими сусідніми паралельними лініями зв'язку повинна бути не менше 3-5 мм. Напрямок руху сировини, продуктів протягом всієї схеми показують суцільними лініями зі стрілками. Основний інгредієнт кулінарної продукції наносять потовщеною лінією (1,5 мм), решту креслять лінією завтовшки 1 мм. Щоб розрізняти лінії для різних продуктів, їх слід нумерувати, для чого в лінії приблизно через кожні 50 мм залишають невеликі розриви, куди вписують число, а якщо треба детальніше вказати характер продукту - ще й літерний індекс. За ГОСТ 2.784-70 для умовних позначень води, пари, повітря прийняті відповідно числа 1, 2, 3; фреону - 18, інші продукти позначають лініями з

цифрами, починаючи з 4.Лінії сировини і продуктів не повинні перетинати контури обладнання, їх

взаємний перетин обводять півкругом на одному з них. Не допускаються короткі вказівки типу «до поз. 1» чи «від поз. 1».

На першій лінії відмітки чистої підлоги всі лінії сировини, продуктів виводять до правого краю аркуша (за межами зображення схеми) і закінчують стрілкою й цифрою, що позначає сировину чи продукт. На другій лінії відмітки чистої підлоги всі лінії сировини, продуктів починають з лівого краю аркуша із зазначенням цифри, що позначає сировину чи продукт, після чого роблять розводку далі.

Таблиця умовних позначень ліній зв'язку, що застосовуються, подається в лівому нижньому куті аркуша креслення. Специфікація обладнання розташовується над основним написом, а коли недостатньо місця - ліворуч від нього з відступом на 10-12 мм.

Структура завершеної роботи- дата проведення заняття;- номер і назва роботи;- мета і завдання роботи;- вихідні дані;- порядок виконання роботи (наявність технологічних або техніко-

технологічних карт на кулінарну продукцію обов’язкова);- графічна частина (виконана на персональному комп’ютері за

допомогою системи автоматизованого проектування AutoCad та роздрукована, приклад -додаток В);

- висновок.

Запитання для самоперевірки1. Вкажіть основні вимоги виконання креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції.2. Яких вимог слід дотримуватися при зображенні на апаратурно-технологічних схемах обладнання?3. Як позначають рух сировини, напівфабрикатів та готової продукції на апаратурно-технологічних схемах приготування кулінарної продукції?4. Які таблиці розташовують на аркуші креслення апаратурно-технологічної схеми виробництва кулінарної продукції?

Рекомендована літератураОсновна: 6; 9, с.34-329; 13, с. 15-35; 14, с.13-268. Додаткова: 24.

Додаток ВЗразок оформлення графічної частини лабораторної роботи №2