Билките и подправките - храната чудо в кулинарията и...

7/16/2019 Билките и подправките - храната чудо в кулинарията и медицината - Надя Пери

http://slidepdf.com/reader/full/-55cf9dde550346d033af97f3 1/121

ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑ

ÑÎÔÈß

НАДЯ ПЕРИ

БИЛКИТЕИ ПОДПРАВКИТЕ

– ХРАНАТА ЧУДО

В КУЛИНАРИЯТА И МЕДИЦИНАТА

100 НАЙ-ВКУСНИ РЕЦЕПТИ С БИЛКИ И ПОДПРАВКИ



2

ÕÎÌÎ ÔÓÒÓÐÓÑ, Ñîôèÿ 1113, ï.ê. 162, òåë. 943-40-43www.homofuturus.store.bg [email protected]

Áúëãàðñêà, ïúðâî èçäàíèåÅìèëèÿ Ïîïòîäîðîâà, ðåäàêòîðÊîìïþòúðíà îáðàáîòêàè äèçàéí Ðàäîñòèíà ØåêîâàÔîðìàò 108/84/32Ïå÷àòíè êîëè 8

ÁÈËÊÈÒÅ È ÏÎÄÏÐÀÂÊÈÒÅ -õðàíàòà ÷óäî â êóëèíàðèÿòà è ìåäèöèíàòà © Íàäÿ Ïåðè è êîëåêòèâ, 2010

© Áîÿí Áàé÷åâ, êîðèöà © Õîìî Ôóòóðóñ, 2010

Âñè÷êè ïðàâà çàïàçåíè

ЗДРАВИ, КРАСИВИ И МЛАДИ!



3

УВОД

Археолозите са намерили доказателства, че подправките саупотребявани още в Древен Египет. Добавяни към храната, те úпридават вкусови и лечебни качества. Римляните са подправялиястията си с различни билки и добавки за подобряване на хра-носмилането и вероятно са първите пътешественици, които са гидонесли в Северна Европа. Главният път на подправките минавалпрез Константинопол и Ориента. Има сведения, че номадски пле-мена от Северна Африка също са търгували с ценни подправки.Широкото развитие на търговията с подправки през ХV век обачесе дължи на пътешественици, които, следвайки примера на Колумби Марко Поло, ги пренасят от Молукските острови и Изтока.

За подправки се използват ароматни растения, някои от коитоотглеждани специално за целите на кулинарията. Делят се глав-но на екзотични, класически и местни. Към първите се отнасятванилията, джинджифилът, кардамонът, канелата, индийското

орехче, бахарът и различните видове пипер – черен, бял, зелен,кайенски. Класическите подправки са различни растения катомагданоз, копър, мента, джоджен, босилек, чубрица, хрян и др.,които са характерни за различни региони и съответните им тра-диционни кухни.

Подправките се продават в пресен вид или сушени, понякогасмлени, могат да бъдат включени и в различни смески. Обик-новено изсушените подправки имат по-силен аромат, затова сеизползват в по-малки количества (до една трета) от пресните.

В много случаи ароматът и вкусът на изсушените подправки серазличават от пресните.

За подправки се употребяват различни части на растенията– корени, листа, стъбла, семена. При готвене пресните подправкиобикновено се нарязват, а изсушените се стриват или смилат, нонякои от тях като дафиновият лист и карамфилчетата се слагатцели. За да се запази по-добре ароматът на определени подп-равки, обикновено пресните се прибавят към ястието в края наготвенето, а изсушените още в началото, но могат да се подправят

и готови ястия – например с черен пипер и хрян. Понякога букет



4

от подправки се слага по време на готвенето и се изважда предисервиране. Затова трябва да се обръща внимание на указаниятаза прибавяне на подправките в кулинарните рецепти, тъй катопри продължително готвене може да се намали значително аро-

матът на някои от тях.Подправките не само подобряват вкуса на храната, но и са

със значителни здравословни свойства, които допринасят запредпазване от диабет и сърдечни заболявания, подобряватхраносмилането и подсилват имунната система. Подправките саизползвани в медицината от незапомнени времена.

Прибавянето на подправки към храната намалява употре-бата на сол, тъй като високото съдържание на сол се свързва сповишения риск от сърдечни заболявания. Всяка подправка със

съдържанието си на фитохимични вещества предпазва здраветопо различен начин. Много от подправките намират приложениеи в козметиката. Магданозът и копърът например благодарениена богатото съдържание на микроелементи имат тонизиращ,почистващ, и избелващ ефект. Помагат за изглаждане на бръчки-те, намаляват торбичките под очите, овлажняват сухата кожа иподпомагат растежа на косата. Екстракти от билки са включени вкремове за лице, лосиони и бои за коса, шампоани, маски и др.



5

БИЛКИТЕ И ПОДПРАВКИТЕВ КУХНЯТА НА МЕДИЦИНАТА

1. АНАСОН Anisum vulgare (Pimpinela anisum L.)

Едногодишно тревисто растениевисоко до 60 см от сем. Сенникоцветнис вретеновиден тънък и белезникавкорен. Стъблото е изправено и разк-лонено в горната част. Цъфти през юни– август, а плодовете узряват през август– септември. Произхожда от Близкияизток и се култивира в много азиатски иевропейски страни. Употребяват се пло-довете и листата на обикновения тре-вист анасон. Плодовете съдържат 2,5 до5% анасоново етерично масло, съставе-

но основно от анетол и метилхавикол, както и анасонов алдехид икетон и анасонова киселина. В плодовете са открити стигмастерин

и кумарини, а в надземната част 1,5% етерично масло, до 140 мг%витамин С, 120 мг% рутин, кверцетин, кампферол и др.

Плодовете и етеричното масло на анасона намират широкоприложение в хранителната, сладкарската, парфюмерийната ифармацевтичната промишленост и за ароматизиране на алко-холни напитки. Използва се и като средство, подобряващо вкусаи миризмата на лекарствени препарати, както и за ароматизира-не на различни козметични изделия. Стръковете и семената отанасон се употребяват и като народно средство против молци,

дървеници, мравки, хлебарки и други насекоми. Същият ефектима и капнато върху хартия анасоново етерично масло.

Лечебни свойства. В народната медицина семената, счукани напрах или под формата на настойка, се използват като противокаш-лично, отхрачващо, температуропонижаващо, леко противовъзпа-лително, газогонно и слабително средство (при старчески запек).Смята се, че има пикочогонно и противовъзпалително действие призаболявания на бъбреците и пикочния мехур, при отоци и бъбреч-нокаменна болест, а също и че повишава отделянето на мляко при

кърмачки.



6

Според древната медицина е полезен при хронична треска ипредпазва от вредното действие на много отрови.

В съвременната медицина настойката от анасонови плодовеи анасоновото масло се прилагат като средство с отхрачващо,

противокашлично, филмиращо, омекчаващо, противовъзпа-лително, спазмолитично и повишаващо секреторната и двига-телната функция на стомашно-чревния канал действие. Прахът,настойката или чаят от анасонови семена се използват в гастро-ентерологията при лечение на хипоациден гастрит и хрониченпанкреатит. Анасонът подобрява храносмилателните процесии премахва метеоризма. Анасоновотно тлъсто масло влиза всъстава на много препарати, които се прилагат като отхрачващои противокашлично средство при възпаление на лигавицата на

дихателните пътища.От плодовете може да се приготви извлек , като

4 чаени лъжички стрити на прах плодове се залеятс 300 мл вряща вода и се оставят да киснат 6 часа.Извлекът се приема на 3–4 порции преди хранене, катовсеки ден се приготвя нов.

Настойка от плодове на анасон се приготвя, като1 чаена лъжичка (5 г) наситнени плодове се запарват с 1 чаша вряща вода и се варят на слаб огън 15 мин.Прецежда се през марля и се приемат по 2–3 супени

лъжици 3–4 пъти дневно 20–30 мин преди хранене катоотхрачващо средство и при бъбречнокаменна болест.

Стритите на прах плодове могат се употребяват идиректно, като 1 г се раздели на 3 части (сутрин, обед ивечер) също преди хранене.

Маслото се приема по 1–2 капки върху бучка захар2 пъти дневно преди хранене като отхрачващо,

спазмолитично и газогонно средство.

Внимание!

Както обикновеният, така и звездовид-ният анасон не трябва да се използватповече от 20 дни, защото приети дори внормални дози по-продължително могатда причинят дерматити или хронично

отравяне.



7

В кулинарията се употребяват листата и семената, като седобавят към подправки (в комбинация с индийско орехче, ка-рамфил или джинджифил) за салати, различни гарнитури, супи,сосове, месни и рибни ястия, както и към туршии от краставици,

зеле и др.

2. АНГЕЛИКА(лечебна пищялка, благ бъз, стволник, дягиль)

– Angelica Arhangelica L. Arhangelica officinalis

Многогодишно тревисто растение с

късо месесто коренище и стъбло до 1,5м високо. Листата са двойно или тройнопересто разделени, съцветието – сло-жен сенник с 20–40 главни лъча и жълто-зеленикави цветове. Цъфти юли – август.Расте по влажни и сенчести места. Кул-тивира се в Европа и по-специално въвФранция. У нас се среща много нарядков Източна и Средна Стара планина и в

Родопите. По-широко разпростране-на у нас е горската пищялка - Angelicasylvestris L.

В коренището се съдържа около 1% етерично масло с главнасъставка р-феландрен, а също а-пинен, р-цимол и др. С фарма-кологично действие са и съдържащите се кумарини - ангелицин,остол, остенол, императорин, ксантотоксин, бергаптен, умбе-лиферон, умбелипренин, и някои други съединения, като анге-ликовата киселина, флавоноиди - производни на нарингенина,β-ситостерол и др. Плодовете съдържат етерично масло (около1 %) с основна съставка Р- феландрен; до 17% тлъсто масло; ку-мариновите производни ксантоксол, ксантотоксин, бергаптен,императорин; фурокумарина фелоптерин и др.

Лечебни свойства. Според легендата коренът е донесенна Земята от архангел Михаил и с него са започнали да лекуватчумата. Според съвременната фитотерапия има откашлично,потогонно, диуретично и обезболяващо действие, успокояваспазмите на гладката мускулатура, възбужда жлъчната секреция.В народната медицина отвара от ангелика се използва при прос-туда, кашлица, колики, главоболие и ревматизъм. Чай от ангели-



8

ка действа благоприятно при стрес, а листата, прибавени във ва-ната, имат успокояващ ефект при хистерия и други нервни забо-лявания. Външно под формата на гаргара се прилага при ангина.В кулинарията като подправка се използва главно коренът

– дебел, вретеновиден и месест, тъмен отвън и бял отвътре. Имаприятен аромат, който е по-силен при двугодишен корен и по-не-жен при едногодишен. Ситно нарязани кълнове и млади стъбла,както и настърган пресен корен се прибавят към салати за аро-матизирането им, а също и към топли зеленчукови гарнитури имесни сосове. Към варени и задушени зеленчуци се прибавят 3мин, преди да са готови, а към супи – 5 мин преди да се оттеглятот огъня. Изсушен и смлян корен се използва за ароматизиранена тестени изделия, като се прибавя към брашното. С него се

подобрява ароматът на сосове за печени меса. Във Франциясе използва за ароматизиране на ликьори, а в Русия – на чай иконфитюри. Стъблата и семената се използват в сладкарството задекориране на кексове и десерти. Корените и стъблата се варяткато зеленчуци.

3. БАХАР Pimenta officinalis

Една от най-старите подправ-ки, позната още от времето наацтеките. В Европа е пренесена отиспанците през ХVI век. Родина нарастението, чиито сушени плодо-ве се използват за подправка, сатропическите райони на Америка.Дървото е от сем. Миртови, високое до 10 м и е известно като аптечна

пимента. Плодовете са тъмнокафяви, сферични с по една семка.Съдържат 3–4% етерично масло (до 75% евгенол, на който седължи приятният аромат), цинеол, феландрен, кариофилен алка-лоидо, белтъчини, мазнини, багрилни и дъбилни вещества и др.Ароматът им е подобен на смес от карамфил, канела и индийскоорехче.

Лечебни свойства. Използва се като лечебно средство още от

ХIII век за подобряване на храносмилането и повишаване на апе-



9

тита и като газогонно средство. У нас не се употребява за лечебницели, тъй като не се препоръчва при чернодробни, бъбречни,жлъчни и стомашни заболявания.

В кулинарията се употребяват плодовете – 2–3 зърна за ястие

от 4 порции, за ароматизиране на супи, рибни и месни ястия, ма-ринати за дивеч и говеждо месо, като консервиращо средство затуршии и в колбасарството. Комбинира се добре с черен пипер,целина, кромид лук, дафинов лист, чесън и др., влиза в състава накъри и други смески.

4. БЕРГАМОТ Citrus aurantium subsp. Bergamia

Малък цитрусов плод на дърво със същото име. Бергамо-товото дърво е от сем. Седефчеви и достига до 4 м височина.Произхожда от Северна Америка. Дървото цъфти през април, аплодовете му се събират от ноември до март. Расте в Индия, но секултивира и в Южна Европа – главно в Сицилия и Калабрия. Имажълти, сферични, лимоненожълти плодове с големина около 6 смв диаметър. Кората им съдържа 1,3% етерично масло с приятенсилен аромат и зеленикаво-жълт цвят. Съставът му включва бер-

гаптен, линалолацетат, линалоол, фуранокумарини и др. Бергамо-товото масло се извлича от кората на плодовете чрез пресованеили дестилация с водна пара и се използва за ароматизиране налекарствени препарати, в парфюмерията, както и в кулинарията.Основен производител на бергамот е Калабрия, на която се падат90% от световното производство.

Лечебни свойства. Бергаптенът и фуранокумарините подпо-магат храносмилането и епитализирането на кожата. Бергамото-вото масло има сенсибилизиращи свойства.

В кулинарията се използва за ароматизиране на захарниизделия, сладка, конфитюри и желета, както и сокове. Свежителиста и цветове се употребяват като чай, а озахарените плодове– за декорация на сладкарски изделия.



10

5. БОСИЛЕК (Базилик камфорный, Sweet basil)

Ocimum basilicum

Едногодишно тревисто растение свисочина до 80 см, разпространено всубтропичните и тропични части на Азияи Африка. Произхожда от Индия, но сеотглежда в цяла Европа. У нас е разпрос-транено като декоративно растение иподправка. Намира широко приложениевъв фармацевтичната промишленост.Съдържа около 1,5% етерично масло, 5%танин, флавоноиди, сапонини, органичникиселини и др. Познати са няколко типаетерично масло с разнообразен състав,но съдържа главно линалоол, метилха-викол (до 50%), камфора, алфа-пинен,евгенол и др.

Лечебни свойства. За лечебни целисе използва цъфтящата надземна част. Вдревността римляните лекували с него

депресии и меланхолия. Босилекът при-тежава противовъзпалително, спазмолитично и апетитовъзбуж-дащо действие. Етеричното масло успокоява нервната системаи кашличния рефлекс, действа обезболяващо и слабо антисеп-тично върху бронхиалната лигавица. Включено е в състава налекарствения препарат „Бронхолитин”, който се предписва приостри и хронични бронхити. Прилага се под формата на запаркапри спастичен колит и различни по произход стомашно-чревниколики, както и при възпаление на пикочо-половата система. От-

вара от босилек действа благоприятно при смущения в хранос-милането, при запек и гадене. Използва се и външно за компресина рани и екземи. В стоматологията етеричното масло от босилексе прилага като антисептично и местно анестезиращо средство.

В кулинарията е една от най-популярните зелени подправки- особено в средиземноморската и италианската кухня. Най-под-ходящ е за салати и ястия с домати, агнешко месо, яйца и, разбирасе, паста. Доматените сосове за спагети и други видове паста санемислими без босилек.



11

6. ВАНИЛИЯ Vanilla

Една от най-популярните подправки,използвана и като лечебно средствов Мексико, където е нейната родина.Получава се от плодовете на някои ви-дове пълзяща орхидея (предимно Vanillaplanifolia). Ванилията е разпространена втропичните и субтропичните зони. Вани-лията е била позната и почитана още отацтеките, които правели специална на-питка от нея - смес от какаови зърна, ва-

нилия и мед, смятана за мощен афроди-зиак. През ХVI век ванилията е пренесенав Европа от испанците. Растението пред-ставлява много дълга лиана. С времетои еволюцията при някои видове изчезвалистната маса и остават единствено дъл-

гите стъбла. Цветовете са най-често бели или зеленикавобели,по-рядко зеленикави или жълти. Събраните още зелени плодовесе подлагат на ферментация, при която придобиват тъмнокафяв

цвят, а по повърхността се отделят кристалчета ванилин с харак-терен приятен мирис. Според изискванията за доброкачестве-ност шушулките трябва да са дълги 10–22 см, да са еластични, ноне и сухи. Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получии по синтетичен път от евгенол или пирокатехин. Ваниловатаесенция се добива чрез филтрация на натрошените зърна презалкохол и вода, подобно на производството на кафето. Тя е многосилна. Има голямо приложение и извън кулинарията – използвасе при направата на парфюми, пури и ликьори.

Лечебни свойства. Има положителен ефект върху храносми-лателната система и стимулира секрецията на жлъчка.

В кулинарията намира широко приложение в сладкарствотои хранителната промишленост за ароматизиране на десертникремове и кремове за торти, тестени изделия и ликьори.



12

7.ДАФИНОВ ЛИСТ Laurus nobilis L.

Една от универсалните подправ-ки, представляваща сушени листаот вечнозеленото лаврово дървоили храст. В гръцката митологиярастението е посветено на Аполон,който украсявал тялото и лирата сис лаврови клонки. Затова той честое изобразяван с лавров венец наглавата. Този култ се е запазил идо днес. Лавровият венец от свежи

листа символизирал мъдростта, славата и величието и с негоувенчавали победителите и прославените личности.

Лавровото дърво достига височина 8–10 м, а в някои случаии до 30–40 м. Листата са твърди, кожести, удължени, с ланцето-видна или овалва форма. За родина на лавъра се смята крайбре-жието на Средиземно море. Култивира се в топлите средиземно-морски и черноморски страни и субтропични райони – напр. вКрим, Краснодарск, Азербайджан. Листата на благородния лавърсъдържат 0,4–1,00% лаврово етерично масло. Възбуждат апетита

и подпомагат храносмилането. Лечебни свойства. В народната медицина лавровото масло

се използва при лечение на хронични холецистити и жлъчнока-менна болест (по 10–15 капки в мляко, чай или айран 2–3 пътив денонощието). Водните извлеци от листата се прилагат прилечение на захарен диабет. В съвременната медицина лавровототлъсто масло (извлечено чрез пресоване на плодовете) се добавяв мехлеми за разтриване при ревматизъм. Народната медици-на прилага дафиновите листа като средство за подобряване на

апетита, при газове в стомаха и червата, бронхити, астма поdформата на запарка.

1 чаена лъжичка стрити листа се заливат с 500 млвряща вода, киснат 5–6 часа, прецежда се течността и сепие, разделена на равни части сутрин, на обяд и вечер нагладно.



13

Внимание! Дафиновите листа дразнят лигавицата на сто-маха и затова не се препоръчват при стомашни

заболявания, особено при повишена киселинност,както и при заболявания, на бъбреците, жлъчкатаи черния дроб.

В кулинарията се използват само сушените листа, коитомогат да се запазят много дълго, без да загубят аромата си. Съх-раняват се в затворени сухи съдове. Правилно сушените листаса твърди, чупливи, със зелен цвят, без сиви или кафяви петна.Имат слаб пикантен аромат и нагарчащ вкус, който се дължи наетерични масла и дъбилни вещества. Цели дафинови листа сеслагат в маринати, супи, ястия с кромид лук и зеленчуци, дивеч ириба, задушени меса. Прибавят се в ястия с кисел вкус и сметано-ви сосове, както и в туршии. Не бива обаче да се прекалява с него.Обикновено в супите и предястията се слага 5 минути преди да саготови, а към основните ястия – 10 мин преди да са готови, следкоето се изваждат. Продължителното им престояване в ястиятаим придава нагарчащ привкус.

8. ДЕВЕСИЛ(селим, девисил, дивисил) - Levisticum officinale

Многогодишно растениеот сем. Целинови (Сенникоц-ветни), Според народнотоповерие той давал девет сили,откъдето идва и името му. Нависочина достига до 1–1,5 м.Външно и на вкус приличадонякъде на целината. Съдър-жа етерично масло (до 1% вкоренището), смоли, фурано-кумарини, лецитин, захари,органични киселинидъбилнивещества и др. Родина на де-

весила е Южна Европа, но негови близки разновидности се отг-леждат и в Америка. Като лечебно средство и подправка е познат



14

още от времето на римляните, а през средните векове в Англия гоизползвали за получаване на тонизиращи напитки.

Лечебни свойства. За лечебни цели се използва главно ко-ренът при липса на апетит, колики в стомаха и червата и като

отхрачващо и пикочогонно средство. Девесилът подпомагасърдечната дейност и секреторната функция на стомашно-чрев-ния канал, като подобрява храносмилането. Има благотворнодействие върху нервната система и спазмолитичен ефект върхугладката мускулатура и регулира менструацията.

Приема се вътрешно, като 1 чаена лъжичка стритокоренище се запарва с 500 мл вряща вода, кисне 3–4 часаи след прецеждане се разделя на 3 равни части, които сеприемат преди хранене сутрин, на обяд и вечер.

Внимание! При по-продължителна употреба може да предиз-вика гадене, световъртеж и повръщане, затова небива да се използва повече от месец.

В кулинарията листата се използват за овкусяване на ястия,особено в южноевропейската кухня за варива, сосове, ястия съссвинско, агнешко и говеждо месо. Сушени, те запазват аромата ивкусовите си качества продължително време. Слагат се в начало-то на готвенето заедно с основните продукти. В традиционнатабългарска кухня девесилът е незаменима подправка за боб. Засъщите цели се използва и пресният корен, като е особено под-ходящ за салати и пилешки супи. Плодът на девесила може дасе използва също като подправка в комбинация с дафинов лист,черен пипер и бахар за мариноване на зеленчуци. Коренът иплодовете са добри антисептици и затова намират приложениев месни консерви.



15

9. ДЖОДЖЕН (гьозум, джоджан)

– Mentha spicata L, M. Viridis L.

Многогодишно тревисто растение,достигащо на височина 30–100 см, слиста, дълги 5–9 см и широки 1,5–3см, с назъбени краища. Цветоветеса събрани в класовидни съцветия,като всеки от тях е розов или бял, надължина и ширина 2,5–3 мм. Съдържа0,4–0,6% етерично (ментово) масло,

танини, горчиви вещества. Отглеждат се различни сортове. У насса разпространени 6 диворастящи вида от този род - бласкун, дивджоджен, воден джоджен, дълголист джоджен и др. Използват селистата и стръковете като подправка и билка.

Лечебни свойства. С маслото от джоджен се правят масажи,които облекчават главоболието, мигрената и намаляват стреса.Има стимулиращо и ободряващо действие. В народната меди-цина отвара от джоджен се прилага като затягащо средство приразстройство. Има газогонен ефект. Водният извлек от листа по-вишава жлъчната секреция.

В кулинарията листата на джоджена се прибавят в супи, чор-би и яхнии от зрял боб, агнешко, овче и шилешко месо, при при-готвяне на пюрета от спанак, особено подходяща подправка са заагнешка плънка, както и за задушени меса. Поради специфичнияси силен аромат трябва внимателно да се съчетава с другите под-правки, защото може да ги „потисне” и те да не се усетят вкусово.

10. ДЖИНДЖИФИЛ(исиот, обикновен джинджифил) - Zingiber officinale

Познат у нас повече като билкаисиот. Разпространен е в Югоиз-точна Азия и се култивира в многострани с тропичен климат. Съдър-жа до 2% етерични масла – сески-терпени зингиберен и зингиберол,цинеол, борнеол и др., а острият му

парлив вкус се дължи на гингерол



16

и шогаол. За лечебни цели и като подправка се използва коре-нището, което е силно разклонено, подобно на еленови рога,сплескано, дебело до 2 см, сиво-жълто, със силен приятен аромати лютив вкус. Пренесен в Европа още през средните векове от

Индия и Китай, джинджифилът е сред най-митичните подправки.Според легендите се охранявал от дракони, побеждавал старее-нето и половата слабост.

Лечебни свойства. Затоплящото и стимулиращо действие набилката е известно в традиционната китайска медицина отпреди2500 години. Комбинирайки го с различни други билки, с него салекували множество оплаквания, свързани най-общо със ске-летно-мускулната система. Твърди се, че е прекрасно средствоза увеличаване на мъжката сила. В съвременната медицина е до-

казано лечебното му действие против гадене и повръщане. Имасъщо и газогонен ефект. У нас за лечебни цели се употребява вбилкови чайове, които се прилагат при простудни заболявания,кашлица, хрема, възпаление на гърлото, против гадене и др. Пригадене например се препоръчва дъвчене на малко парче коренот джинджифил.

Според някои сведения джинджифиловият чай съдейства и заповишаване на имунитета.

Половин лъжичка смлян джинджифил се залива с 1 чашавряща вода. По желание може да се добавят мед, лимон иликакао. Пие се 1–2 пъти дневно 30 мин преди ядене.

Същия ефект има и маринованият джинджифил. Смята се същo,че помага и при морска болест и активизира обмяната на вещес-твата. Народната медицина препоръчва настърган джинджифил(исиот) с мед против кашлица. Напоследък в специализирани на-учни издания се появиха предварителни резултати от проведенов САЩ клинично изследване за действието на джинджифила приартритно болни, според което джинджифилът вероятно прите-жава някои от свойствата на нестероидните болкоуспокояващи иима лечебни свойства при пациенти с остеоартрит.

В кулинарията се използват пресните или сушени корени нарастението, като сушените се продават обикновено в смлян вид.Важно е да се знае, че пресният и сушеният джинджифил иматразличен вкус и аромат. Току-що извадените корени са тъмнозе-лени или черни на цвят. Светлият корен, който може да се купи напазара, се получава след бланширане и внимателно почистванесъс специален нож и избелване с вар на прах. Като кулинарнаподправка действа апетитовъзбуждащо и подобрява храносми-



17

лането, съдействайки за отделянето на стомашен сок. Любимаподправка в азиатската кухня, използвана за маринати, сосове,джинджифилово вино и др. Обелените и тънко нарязани кръг-чета пресен корен се правят на туршия, която се сервира към

суши и други ястия. Използва се и като консервант. Сушеният истрит на прах корен има вкус на лимон и е лют като белия пипер,затова често служи за подправяне на супи. В европейската кухнянай-честото му приложение е в сладкарството за приготвянетона различни десерти.

11. ДИВ ЛУК

(див чесън, гарванов лук, сибирски лук )- Allium schoenoprasum L.

Многогодишно луковично растение,въведено в култура още в древността.Дивият чесън произхожда от Китай и Тайван, но китайският чесън е по-широки по-дебел, отколкото другите сортовечесън. Разпространен е във всички

централно- и северноевропейски стра-ни, както и в САЩ, Канада, Австралия идр. Размножава се чрез семена и чрезразделяне на луковиците. Дивият чесън(сибирски лук) расте непрекъснато докъсна есен, като през втората половинана лятото се появяват разклонения наобщо дънце. През първата година отсемето израства бавно дребно растение

(на височина до 20 см) с няколко листа.На следващата година от всяко разкло-нение се образуват нови разклонения

и до края на втората година се оформя цяла туфа с общо дънце(стъбло). Луковиците са източени конични, 2–3 см дълги и 1 смшироки, и растат нагъсто в групи от корените. Лъжливото стъблое късо (до 10 см), съставено от 3–5 кухи, тръбообразни листа смека структура, 2–3 мм в диаметър, дълги 12–15 см, тъмнозелени.На втората година от всяко разклонение израства ниско тънкоцветоносно стъбло (15–20 см височина), което завършва с дреб-но съцветие. Цветовете на дивия чесън са 15–20, тъмновиолето-



18

ви. Приятният им цвят и гъстото разположение на цветоноснитестъбла събужда интерес към това растение и като декоративно,като бордюр около цветни лехи, както практикуват любителитеградинари в много западноевропейски страни.

Лечебни свойства. Те са сходни с тези на кромида и чесъна,но растението не е популярно у нас, а се предпочитат традицион-ният кромид лук и чесън, както и левурдата.

В кулинарията измежду всички лукови култури дивият че-сън (сибирски лук) се смята за най-ценен при приготвянето насупи и салати. Неговите хранителни достойнства се засилвати от високото му съдържание на витамини, минерални солии етерични масла. За кулинарни цели се употребяват листата,преди да излязат цветоносните стъбла. Свързани на малки

връзчици, младите растения на дивия чесън се предлагат почтицелогодишно на европейските пазари. Използва се в студенисупи, сметанови сосове, дипове, готови картофени ястия. Добресе съчетава с всички ароматни зелени подправки и зеленчу-ци. В малки количества придава необичаен вкус на млечнитепродукти и ястия от яйца. Най-популярен е в европейската икитайска кухня. Сибирският лук се реже на ситно и обикнове-но се използва за подправяне на салати и омлети, както и запечени картофи. У нас не е популярен и не се използва често.

12. ЕСТРАГОН (тарос) - Artemisia dracunculus L.

Многогодишно тревисто растениес дървенисто коренище от сем. Слож-ноцветни. Познат у нас и под името та-рос. Стъблата са тревисти, изправени,наребрени, в средната и връхната частразклонени, високи 50–125 см. Листата– ланцетни, цели, рядко на върха тридел-ни. Цветчетата дребни, белезникави илижълти, събрани в закръглена кошничка.Семената са дребни, белезникави илижълти, събрани в закръглена кошничка. 6хиляди семена тежат 1 г. Цъфти през юли– август. За родина на естрагона се смятаМонголия. Развива се добре по южнисклонове и затънтени места с обилна



19

почвена влага. Култивира се в Закавказието, Иран, Индия, САЩ,Германия, България, Унгария, Словакия и др. Той е непридирчиворастение, което може да расте на едно място 10–15 години. Млади-те филизи се появяват рано през пролетта. Те и листата съдържат

много витамини и етерични масла, които придават на естрагонаприятен освежаващ и пикантен вкус. Стръковете съдържат 0,1–4%етерично масло, освен това растението съдържа 200 мг% витаминС, 150 мкг% каротин и отделни кумарини.

Лечебни свойства. В народната медицина се използва катосредство за подобряване на храносмилането, за лечение на скор-бут, отоци и воднянка.

В древната медицина още през IХ в. прочутият лекар АбуМансур (един от предшествениците на Авицена) описва подроб-

но лечебното действие на градинския и диворастящия естрагон.Според него в малки дози водните извлеци от стръковете икорените подобряват процеса на смилане на тестените храни иукрепват стомаха, но в големи дози потискат неговата храносми-лателна способност.

Смятало се, че настойка от естрагон с оцет повлиявала добрезъбобола, а смесена с мед имала температуропонижаващ ефект.Гаргара с настойка от естрагон прочиствала горните дихателнипътища и облекчавала дишането. По сведения на Ибн Байтара

(ХIII в.) естрагонът съдействал за добрия сън и премахвал горчи-вия вкус на лекарствата.

В съвременната медицина се препоръчва като средство завъзбуждане на апетита и подобряване на храносмилането. Спир-тните извлеци от корените му се използват като успокояващо ипротивоконвулсивно средство. Установено е, че приемането на1–2 супени лъжици екстракт от естрагон 15–20 мин преди яденеподпомага нормализирането на киселинността на стомашниясок. Има антидиабетично, хепатитозащитно, противовъзпали-

телно и антиоксидантно действие. Стимулира секрецията нажлъчния и стомашния сок. Засилва елиминирането на нитратите,намалява концентрацията на карбамида, пикочната киселина иостатъчния азот в състава на серума и кръвта. Проявява известнотермозащитно действие.

В кулинарията ситно нарязаните листа на естрагона седобавят в салати, към супи и основни ястия. Сушените листа истръкове се използват за подправяне на туршии и маринати. Отестрагон могат да се приготвят различни безалкохолни напитки.

Той се смята за любима зелена подправка не само у източните



20

народи, но и в редица европейски страни. Събирането на листа имлади стръкове за подправките става 2–3 пъти годишно, преди дасе развият пъпките. Най-често се отрязват върховете (20–30 см).Сушат се на сянка.

13. ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ (мускатово орехче)

– Myristica fragrans Houtt., Myristicaceae

Плодовете на род вечнозелени дървета от сем. Миристикови,растящи естествено в тропиците на Югоизточна Азия и Австралияи Океания, достигащи височина до 15 м. Плодът наподобява мал-ки островръхи зарзали или кайсии, които след узряване се раз-

пукват и се показва твърдо мъхесто орехче. Орехчето всъщност есемето на дървото, има яйцеобразна форма с дебелина 15–18 мми дължина 20–30 мм. Използва се изсушената кора на костилкатаили самата костилка. От дърветата се произвеждат и няколко дру-ги продукта – етерични масла, смоли и масло. Орехчетата съдър-жат 5 до 15% етерично масло (4% от него миристицин), нишесте,тлъсто масло, протеини, сапонини, липаза и др. Миристицинътима психотропни и халюциногенни свойства, а етеричното маслое силно токсично. Освен орехчетата за кулинарни цели се изпол-

зват и обвивните мантии на орехчетата, известни като мускатовцвят или мацис. Той има по-нежен вкус и аромат от орехчетата.Съдържа 8–10% етерично масло, нишесте, липиди, минералнивещества и др. В Европа е познато от ХI в.– оттогава са първитесведения за него. Става популярно през ХVI в., когато португал-ците го пренасят от Молукските острови. Етеричното масло сеполучава чрез парна дестилация на смляно индийско орехче исе използва много в парфюмерията и фармацевтиката. Маслотое безцветно или светложълто и има вкус и аромат на индийскоорехче. Използва се като естествен овкусител за печени изделия,сиропи и напитки (напр. кока-кола), сладкиши и др. Успешно



21

заменя смляното индийско орехче, тъй като не оставя частицив храната. Етеричното масло се използва също в козметичната ифармацевтичната промишлености, например в пасти за зъби икато основна съставка в някои сиропи за кашлица.

Лечебни свойства. В традиционната медицина индийскотоорехче и неговото масло са били използвани за болести, свър-зани с нервната и храносмилателната система. Външно маслотосе използва за ревматични болки и подобно на карамфиловотомасло може да се прилага като спешно средство срещу тъпазъбна болка. Във Франция го дават на капки в мед при хранос-милателни разстройства и при лош дъх в устата. В съвременнатамедицина няма практическо приложение, поради съдържащиясе в него миристицин. Външно може да се прилага, като чрез раз-

тваряне на 10 капки масло от индийско орехче в 10 мл бадемовомасло може да се приготви масажно масло. То може да се изпол-зва при мускулни болки, свързани с ревматизъм или пренапре-жение. Може да се комбинира с етерични масла от мащерка илирозмарин.

Внимание! В миналото индийското орехче е било използвано запредизвикване на аборт и при прекалена употребаможе да предизвика халюцинации, повдигане, обез-водняване, обща телесна болка. Големи дози (7,5 гили повече на един път) са опасни и водят до конвул-сии и сърцебиене.

За кулинарни цели най-важният вид е обикновеното илиароматно индийско орехче, растящо на индонезийските островиБанда. Отглежда се на Карибите, особено в Гренада. Други видо-ве са папуаското индийско орехче M. argentea от Нова Гвинея и

бомбайското индийско орехче M. malabarica от Индия. И дветесе използват като примеси в продукти от M. fragrans. Индийскотоорехче и кората му имат близки вкусови качества, като вкусътна орехчето е малко по-сладък и по-деликатен. Кората често сепредпочита в ястия със светъл цвят заради светлооранжевия,шафраноподобен нюанс, който им придава. Кората е по-скъпа,защото добивът и е само 15% от този на орехчето. В индийскатакухня орехчето се използва почти изключително за сладкиши.В европейската орехчето и кората му се употребяват особено

често в ястия с картофи и месо, както и в преработени месни про-



22

дукти (колбаси). Използват се също в супи, сосове и печени из-делия. Комбинира се с черен пипер, дафинов лист, лук, магданоз,корени за супа. Мацисът се използва главно за ароматизиране насладкарски изделия. И орехчето, и мускатовият цвят (мацисът) се

използват в малки дози – на върха на ножа.

14. ИНДРИШЕ (лезетра, розена, стамболски здравец) -

Pelargonium roseum(P. capitatum Ait., odoratissimum), Geraniaceae

Използват се листата и цветовете главно на полухрастчето

розено индрише от сем. Здравецови, които имат силно, приятноухание. Не се среща диворастящо, защото е хибрид. Култивира сев много страни, както и у нас, но главно в саксии. Етеричното мас-ло се добива чрез дестилация с водна пара. То съдържа вещества,близки до тези на етеричното масло от казанлъшката роза, затоваима подобен аромат. Това етерично масло е известно в търгови-ята под името „тереше” и представлява бледозеленикава течност.С него се фалшифицира розовото масло.

Лечебни свойства. Индришето е популярно и като билка.

Съдържащото се в него етерично масло се прилага при болестина нервната система, гинекологични заболявания, артрит, ревма-тизъм, изгаряния, кожни инфекции. Листата и етеричното маслоразширяват кръвоносните съдове, подпомагат храносмилането идействат антисептично. В народната медицина се използва глав-но при диабет, високо кръвно налягане и сърдечни смущения.

При сърдечни смущения се използва в комбинация с мед, лимон и орехи или 200 г течна глюкоза, сокът от 3 лимонаи фино смлените им кори, 20 стрити пресни листа от

индрише и 30 броя счукани бадеми в доза по 1 супена лъжицасутрин преди хранене). При диабет се препоръчва да сеизядат 2–3 пресни листа сутрин 30 мин преди хранене.

Използва се и в козметиката като средство срещу различникожни възпаления. Външно се прилага при кожни заболяванияи рудно заздравяващи рани (сок или прясно смлени листа католапи)

В кулинарията. Типичната му употреба в България е като под-правка за ароматизиране на сладка и компоти. Обикновено в 1

буркан компот се поставя 1 листче индрише.



23

15. КАКАОTheobroma cacao L. е ботаническото име на какаовото дърво.

Така го кръщава Linnaeus през 1753. Думата какао била употребя-

вана от маите някъде между 400 пр. Хр. и 100 сл. Хр., но истори-чески лингвистични изследвания показват, че е била използванаи от олмеките около 1000 пр. Хр. Какаото на прах представлявапреработени плодове (подложени на ферментация, след коетосе изваждат семената) на какаовото дърво от сем. Стеркулиеви. То е вечно зелено, високо до 8 м и в диворастящ вид се среща вЦентрална и Южна Америка. Семената съдържат фосфати, гумии нишесте, липиди, стероли, протеини, алкалоиди, антоциани идр. От тях след преработка се получава какаото на прах с харак-

терния кафяв цвят, приятен аромат и горчив вкус. Съхранява сев добре затворени съдове от стъкло или порцелан, за да не сеизпарява етеричното масло.

Лечебни свойства. Благодарение на теостеролите, които съ-държа и които в организма могат да се превърнат във витамин D,какаото е полезна храна за деца и болни. В него обаче се намираи голямо количество калциев оксалат, който дразни паренхимана бъбреците и не бива да се приема при бъбречни заболявания.Във фармацевтичната промишленост се използва за подобрява-не вкуса и аромата на лекарствата.

В кулинарията се употребява като украса и за подправка насладкиши и приготвяне на напитки.

16. КАЛОФЕРЧЕ (балсамна хризантема)

– Chrisantemum balsamita L.

Многогодишно тревисто растение от сем. Сложноцветни, ви-соко до 30 см. Стъблото е право, зелено, ръбесто. Цветовете сажълти, дребни. Листата са яйцевидно изтеглени, като долните сапо-големи. Богати са на минерални соли – калций, калий, магне-зий, фосфор и желязо, както и етерично масло със силна и прият-на миризма. Размножава се вегетативно, като туфите се разделяти се засаждат през есента. Семената се засяват рано напролет.Растението е култивирано и преди години е отглеждано почти

във всяка градина, но днес се среща сравнително рядко.



24

Лечебни свойства. В народната медицина се използва ряд-ко като лечебно средство при хемороиди. Препоръчва се да сесдъвкват 3–4 листа 3 пъти дневно преди хранене.

В кулинарията това е една почти забравена подправка,

характерна за традиционната българска кухня. Използват селистата в пресен и изсушен вид. Подходящи са за подправяне наварива и специално на агнешко месо, както и на плънки с ориз.В хранителната промишленост се използва за ароматизиране наконсерви, супи и сосове.

17. КАНЕЛА

Cinnamomum ceylanicum Nees. L.(цейлонска канела)

и Cinnamomum cassiae blume L (китайска канела).

Една от най-старите подправ-ки, спомената още през 2500 г. пр.Хр. в китайски лечебник. Познатае и на древните египтяни, елините

и римляните. За лечебни и кули-нарни цели се използва коратана канеленото дърво или храст отсем. Лаврови, като предимствотое на цейлонската канела, коятопредставлява храст или дърво свисочина до 8 м. За нейна родинасе смята о. Цейлон, но се култи-вира и в Южна Индия и Бирма.

Изсушената кора се продава напочистени от горния слой пръ-чици с дължина до 15 см със светлокафяв цвят и нежен аромат.Има сладникав и леко лютив вкус. Съдържа 1–2% етерично масло(съставено от 70–90% канелен алдехид и 5% евгенол), нишесте,манитол, полифеноли и др.

Китайската канела се добива от достигащи 11 метра дървета,разпространени в Югоизточен Китай и Бирма. Продава се на къс-чета с различна големина, като повърхностният слой не е обелен.

Съдържа повече етеричцно масло – 2 до 4%.



25

Лечебни свойства. В народната медицина канелата (и по-специално китайската) се използва за подобряване на храносми-лането, при лечение на хронични гастрит и колит, малокръвие,подагра, ставни и мускулни болки, при туберкулоза, хроничен

бронхит и отоци. Гъста филтрирана отвара от канела, разредена впропорция 1:1 с мед, се прилага за лечение на атрофични язви.

В съвременната медицина се използва ограничено, тъй катосе смята повече за подправка. В китайската медицина се препо-ръчва екстракт от корени като противомикробно и антивирусносредство, както и за стимулиране на храносмилателния процес.При простудни заболявания се прилага под различни форми (въввид на отвара или смляна на прахчета или хапчета в розова вода).По данни на виетнамски фармаколози има положителен ефект

като тонизиращо средство за подобряване на храносмилателнияпроцес, при забавена инволюция на матката след раждане, приметрорагии (обилно менструално кървене) във вид на прах по0,5 до 5 г на ден. В хомеопатията цейлонската канела се прилагакато средство против повръщане, особено при гадене, възниква-що от движение (пътуване със самолет, кораб, автомобил), кактои при уригване.

1 супена лъжица наситнена канела се залива с 200 млгореща вода, ври на слаб огън 30 мин, прецежда се и сеприема по 1 супена лъжица преди ядене (при пониженакиселинност на стомаха) или след ядене (при повишенакиселинност), 3–4 пъти на ден при бъбречнокаменнаболест, придружена от подагра или бронхиална астма.

За подсилване на имунитета се препоръчва да се пие чай с ка-нела два-три пъти дневно. Може да се поръсва и върху намазанас масло препечена филия. Трябва обаче да се използва внима-телно, тъй като в някои случаи може да предизвика алергичниреакции.

Внимание! Канелата е противопоказана при силноповишена киселинност на стомаха, прибременност и хемороиди!

В кулинарията се използва широко в сладкарството, заприготвяне на компоти, конфитюри, за подправяне на сосове идесерти. С канела се ароматизират пунш (греяно червено вино),

ликьори и коктейли.



26

18. КАПЕРСИ Capparis spinosa )

Широко разпространени по Средиземноморието храсти спълзящи бодливи клони с дължина 1–2 м.

Плодовете са с вретеновидна форма и с много семена. Съдър-жат полифеноли, гликозидно свързано етерично масло, сапони-ни, алкалоиди (капаридин) и др. Диворастящо се среща в Алжир,Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европаи Северна Америка. Използват се недоразвитите цветни пъпки.Събирането им е трудоемко, което обяснява и високата им цена.Най - ценени са най-дребните каперси, растящи в Южна Фран-ция. Те са със силен аромат и наситен лимонов вкус. Цветните

пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, а по-рядкомариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от една-та страна са леко заострени, дълги до 1 см. Доброкачественитепъпки в прясно състояние трябва да са цели, твърди, напълнозатворени и с тъмен, масленозелен цвят. Те имат специфичен ми-рис, наподобяващ синаповия, и лют вкус. Старите некачественицветни пъпки на каперсите са почернели, омекнали и безвкусни.На пазара се срещат няколко сорта каперси и се именуват споредгеографския им произход. След като бъдат обрани, каперсите се

изсушават на слънце и се мариноват в оцет, вино, саламура илипросто се поставят в сол за продажба по магазините. Така пригот-вени, каперсите придобиват наситен лимонов вкус, подобен назелените маслини.

Лечебни свойства. Предизвикват повишено отделяне насекреция в стомашно-чревния канал и имат противомикробнодействие, дължащо се на полифенолите в тях. В Кавказ се при-лагат и като противоалергично средство, както и за лекуване нанякои заболявания на нервната система (5–6 пъпки 2–3 пъти на

ден след хранене).

Внимание! Не бива да се използват при бъбречни,стомашни, чернодробни и жлъчни заболявания.

В кулинарията са подходящ за салати, заливки, сосове, топ-ли и студени, зеленчуци и различни видове меса. Много добредопълват салати от домати и патладжани. Идеални са за ястия от

риба, а много често хората ги консумират направо от буркана.



27

19. КАРАМФИЛЪТ Syzygium aromaticum, Eugenia caryophllata

и Jambosa caryophyllus.

Дърво от семейство Myrtaceae.Неговата родина е Индонезия, аподправката - ароматичните су-шени цветни пъпки - се използвав целия свят. Карамфил се берепредимно в Индонезия (островитеБанда, познати още като Островина подправките) и Мадагаскар.Отглежда се и в Занзибар, Индия

и Шри Ланка. Карамфиловото дърво е вечнозелено и расте нависочина до 10–20 м. Има големи овални листа и пурпурни цве-тове в многобройни групи в съцветия по върховете на клоните.Цветните пъпки първоначално са със светъл цвят, но постепенностават зелени, след което се развиват до яркочервени и тогава саготови за бране. Съдържат до 20% етерично масло с главна със-тавка евгенол, около 10% галотанин, 2% олеанолова киселина ифитостероли. В пъпките се срещат още полифенолни вещества,смоли, восъци, сапогенин и др.

Лечебни свойства. Маслото и евгенолът притежават силноантисептично и дезинфекционно действие. Използва се главнов стоматологичната практика като дезинфекциращо средство. Внародната медицина се използва също като болкоуспокояващопри зъбобол - на болния зъб се слага парче памук, натопено вмасло от карамфил. Химичните вещества в пъпките стимулиратсекрецията на храносмилателните жлези и имат противобакте-риално действие при хранителни отравяния. Карамфилчетата сасилен антиоксидант и помагат при профилактиката на артрита

и ревматизма. За по-спокойно протичане на климакса се препо-ръчва следната рецепта:

15 карамфилчета се заливат с 300 мл топла вода,киснат се завити с кърпа през нощта и сутринта сеизпива половин чаша. Чаша топъл чай с карамфил лекуваболки в гърлото За промиване на устата се слагат 3карамфилчета в две чаши гореща вода и се оставят дакиснат 20 мин. Прецежда се и се прави гаргара.

В кулинарията се употребява главно за ароматизиране насладкиши (напр. меденки) и компоти, горещи вина и ликьори (1–2



28

пъпки на 1 л вино или компот). Включен е в състава на сместа отподправки къри. Комбинира се с магданоз, копър, чесън и др. Вястия се слага по 1 пъпка на 1–2 порции.

20. КАРДАМОН Elettaria cardamomum

Eдна от най-скъпите подправки. Многогодишно растение отсем. Джинджифилови, 1,80 до 3,60 м. високо. Идва от Индия и катоподправка се използват семената. Плодът, който представлявалеко удължена шушулка с три дяла, пълна със ситни семенца,

на пръв поглед прилича на голяма семка от портокал. Смленитесемена имат силен евкалиптов вкус и се използват само за арома-тизиране на различни ястия, десерти и напитки. За най-качественсе счита бледозеленият. Продава се най-често на шушулки, по-рядко смлян, защото финият му нежен аромат бързо изветрява.Съхранява се в добре затворено бурканче на тъмно и сухо мястои е за предпочитане семената да се смилат непосредствено пре-ди употреба.

Лечебни свойства. Както много други източни подправкисе употребява и като лечебно средство – при болки в стомахаи гърлото, както и при мигрена. В случая обаче благоприятниятефект се дължи на аромата му. Съдържащото се в семената накардамона летливо етерично масло стимулира храносмилранетои намалява газообразуването. За целта се препоръчва шепа счу-кани семена и малко парче корен от джинджифил да се залеят споловин чаша вода и да се сварят на слаб огън. Към прецеденататечност се прибавят малко топло прясно мляко и мед и получена-та напитката се изпива топла.

Кардамонът убива бактериите в устната кухина. За освежаванена дъха се дъвчат няколко зърна кардамон и се изплюват.



29

В кулинарията се използва много често в смес от подправки(гарам масала) за овкусяване на гозби с пилешко, агнешко, кактои с патладжани. Индийците го прибавят към чая си, а арабите аро-матизират с него кафето си. В скандинавските страни е широко

разпространена подправка за маринована риба. Много изисканиколбаси дължат неповторимия си вкус на добавката на кардамонв подправките им.

21. КИМ Carum carvi L.

Двугодишно до многогодишнотревисто растение от сем. Сенникоц-ветни (Целинови). Като диворастящосе среща в Европа, Азия и СевернаАмерика. У нас може да се намерипо поляните на Централна и ЗападнаСтара планина, Рила и Родопите. Пло-довете са дълги 4–5 мм и широки1,5мм. Съдържат до 7% етерично масло(главно кетона карвон и моноциклич-ния терпен лимонен), до 22% тлъстомасло, флавоноиди, кумарини, дъ-билни вещества и др. Етеричнотомасло се получава чрез дестилацияс водна пара и представлява сивока-фява течност със специфичен мириси слабо парлив вкус.

Лечебно действие. В народната медицина водна отвара отплодовете се използва като сокогонно (за повишаване на апети-та), отхрачващо, слабително и пикочогонно средство. Водните из-влеци от семената и надземната част на растението се използватза лечение на хипоацидни гастрити (с понижена киселинност),болки в стомаха, малокръвие, хронични холецистити, старчес-ки запек, натрупване на газове и куркане на червата. Отвара отплодовете се използва външно при лечение на рани и влажниекземи. В съвременната медицина отвара от плодове и етеричномасло се използват като средство за повишаване секрецията нахраносмилателните жлези, а също и като жлъчкогонно, спазмо-

литично, слабително и газогонно средство, както и за стимули-



30

ране на млечната секреция при кърмачки. Плодовете повишаваттонуса и перисталтиката на червата и предотвратяват процеситена гниене и ферментация. Етеричното масло се използва за по-добряване вкуса на лекарствата и като лечебно средство против

астма.Приема се вътрешно по 2–3 капки върху бучка захар

3 пъти дневно преди хранене. Приготвя се и извлек от2 чаени лъжички ситно стрити плодове, накиснатив чаша вода за 2 до 4 часа. Разбъркват се и се пиятнаведнъж сутрин и вечер. При болки в стомаха от лошо

храносмилане се препоръчва да се сдъвкват 5–6 плодчета3 пъти дневно преди ядене.

В кулинарията плодовете се използват като подправка притрудносмилаеми и мазни ястия (напр. зеле (прясно и кисело),свинско месо, патици, гъски, сосове, супи, задушени картофи. Те са ароматна добавка към хлебни изделия, различни видовесирене и др. Особено широко е приложението на кима в колба-сарската промишленост, тъй като има антимикробно действие.Използва се и за ароматизиране на ликьори, а с младите зеленилистенца се гарнират салати и супи.

22. КИМИОН Cuminum cyminum, Apiaceae

Двугодишно (рядко едно- или многогодиш-но) тревисто растение от сем. Сенникоцветни,разпространено в европейската част на Русия,Кавказ, Сибир, Далечния изток, Средна Азияи Източна Европа, по Средиземноморието.Произхожда от Средна Азия, но се култиви-

ра и като етеричномаслено растение. Катоподправка у нас се използват плодчетата наиталианския кимион, който съдържа около 3%етерично масло. Видът се култивира в по-топ-лите райони на страната.

Плодчетата на кимиона са използвани катоподправка и лекарство още от най-стари вре-мена. Те са намерени в египетски гробници,

споменават се в Библията, познати са и на римляните – според

сведения от времето на Нерон, приети вътрешно, плодовете



31

предизвикват побледняване на кожата.Плодовете са образувани от две сивозеленикави полуплод-

чета, които са здраво слепени едно с друго. Дълги са около 5 мм,извити са сърповидно и имат подобен на кима мирис и вкус, но

ароматът е по-остър и неприятен. Лечебно действие. При вътрешна употреба плодовете пре-

дизвикват повишено отделяне на секреция в храносмилателнияканал, действат антисептично и предотвратяват гнилостните иферментационни процеси в стомаха и червата.

В кулинарията често кимът и кимионът се объркват порадисходните им имена, но се различават по външен вид и химичносъдържание.

23. КОПРИВАUrtica dioicaq ie, Urticaceae

Многогодишно тревисто растение съссрещуположни листа. Цялото растениее покрито с парливи власинки. Листатасъдържат вит. К

1(до 0,6%), В

1, В

2, В

6, С, пан-

тотенова киселина, каротеноиди и хлоро-фил; ситостерол, мравчена киселина, хис-тамин, танини, кверцетин, желязо и др.

Лечебни свойства. Има кръвоспира-що действие, дължащо се на вит. К, и сеизползва при нарушено кръвосъсирва-не. Влияе благоприятно върху обмянатана веществата, има общоукрепващо итонизиращо действие. В народната ме-дицина се прилага при желязодефицитнаанемия.

Внимание! Продължителната употреба на коп-

рива може да предизвика тромбофле-бит.

В кулинарията се използва както заприготвяне на самостоятелни ястия, така и

като прибавка (в пресен и изсушен вид) към супи и ястия с картофи,

месо и зеленчуци.



32

24. КОПЪР Anethum graveolens

Едногодишно тревисто расте-ние с вретеновиден корен от сем.Сенникоцветни с височина 40 до120 см. За негова родина се смятатИран, Египет, Средна Азия и Източ-на Индия. В много страни, вклю-чително и у нас, се култивира катоградинско растение. Покрай р. Ду-нав и по Южното Черноморие можеда се срещне и подивял. Плодовете

(семената) не узряват едновремен-но и затова се събират на два-три пъти, като всеки път се събиратнай-едрите сенници с жълтокафяви плодове. Листата и стъблатасе използват както свежи, така и сушени под навеси на сянка. Рас-тението и семената му имат много силен аромат и приятен, лекотръпчив вкус. Свежите листа и стъбла на копъра освен етеричномасло и соли съдържат още витамини - С, В

6, В

1, В

2, пантотенова

киселина, бета-каротин, както и влавоноиди и фитонциди, а пло-довете са богати на етерично масло и тлъсто масло, съставено от

глицериди на мастните киселини, изолирани са и флавоноиди. Лечебни свойства. В народната медицина водни извлеци от

копър (чай, настойка, отвара от семена и корени) се използват заподобряване на апетита, при метеоризъм, болки в стомаха и чер-вата, колити, чернодробни болести, холецистити, жлъчнокамен-на болест, възпаление на пикочния мехур, бъбречно възпали-телни заболявания, безсъние, хипертония, гърчове и конвулсии,възпалителни заболявания на дихателните пътища, както и застимулиране отделянето на мляко при кърмачки. За целта се из-

ползват надземната част (в пресен или изсушен вид) и плодовете(семената), като най-често се запарват като чай в пропорция:

1 супена лъжица сушени стръкове копър (8–10 г) се залива с 500 мл вряща вода, захлупва се и след катопрестои 30 мин до 1 час, се приема по половин чаша (100мл) преди ядене 2–3 пъти дневно при метеоризъм, запек и

хроничен колит.

Водни извлеци се прилагат местно при очни болести и гнойнипоражения на кожата. Съвременната медицина е доказала, ченастойка от надземната част на копъра понижава кръвното на-



33

лягане, отпуска тонуса на гладката мускулатура и перисталтикатана червата, разширява коронарните съдове. Под формата на зе-ленина, настойка или чай повишава секрецията на стомашен сок,има активно жлъчкогонно действие и затова повишава апетита

при хора с хипоациден гастрит, като същевременно намаляваусещането за тежест в стомаха след приемането на тежка храна. Трябва да се има предвид обаче, че големите дози копър пони-жават кръвното налягане и могат да доведат до хипотоничносъстояние, засилващо чувството за умора и отпадналост прихора с ниско кръвно налягане. Затова копърът се препоръчва прилечението на хипертонична болест в I и II стадий.

В кулинарията младите листа и стръкове, събрани в стадияна цъфтеж, се използват като зелена подправка в пресен вид към

таратор, зеленчукови и месни салати, а в пресен или изсушен вид– за подправяне на ястия и туршии. Етеричното масло на копъраподобрява вкусовите качества на продуктите, а при туршиитеима и добри консервиращи свойства. Семената също се използ-ват за туршии, но и в сладкарството.

25. КОРИАНДЪР

Coriandrum sativumЕдногодишно тревисто расте-

ние, чиито стебла достигат 50–80см. Плодовете му са кръгли, жъл-теникави и отделят сладък и при-ятен аромат. Като подправка сеизползват както листата, така исемената. Познат повече катокитайски магданоз, кориандърът

се употребява като подправкаотпреди 5000 години. Пренесен в

Европа по времето на великите географски открития, той е такаразпространен в Средиземноморието и Ориента, както магдано-зът у нас. Разпространен е като плевел в посевите в Брезнишко иИвайловградско. Плодовете му съдържат до 1,5% етерично мас-ло, а в култивирания достига до 3 процента, 20% тлъсто масло,11–17% белтъчини, кумарина умбелиферон, витамин С, органич-ни киселини, стероидното вещество кориандрол, захари, малки

количества алкалоиди, рутин и др.



34

Лечебни свойства. Стимулира храносмилането, има спазмо-литично действие срещу метеоризъм ( ) и слабо антибактери-ално действие. Благодарение на етеричното масло действа бак-терицидно и фунгицидно. Според някои емпирични данни има

жлъчкогонно и отхрачващо действие. Прилага се при стомашно-чревни, жлъчни и чернодробни заболявания, като стимулиращохраносмилането и възбуждащо апетита, газогонно и жлъчкогон-но средство и като средство срещу метеоризъм под формата назапарка. Приготвя се, като

1 чаена лъжичка счукани плодчета се запарват в1 чаена чаша вряща вода 10 мин, която се изпива на2–3 пъти в продължение на един ден след прецеждане иевентуално подслаждане.

В кулинарията листата се използват за подправяне на супи,салати и ястия, а смлените зърна влизат в състава на всички ком-бинирани подправки къри, използват се и за сладкиши. В Север-на Европа с кориандър се ароматизират и ликьори. Според древ-ни санскритски източници това е една от най-старите подправки,известна на човека. Пресните семена имат неприятен мирис, носушените имат нежно-пикантен аромат и остър сладникав вкус.Може да се съхранява много дълго време на зърна, но когато са

смлени, ароматът им изветрява бързо.

26. КРОМИД ЛУК (бял лук или само лук) - Allium cepa L.

Двугодишно растение от сем. Кремови,използвано широко в кулинарията и католечебно средство. Познат още от древността

(Вавилон и Египет), за негова родина се смятаСредна Азия. Вследствие на продължител-ното му култивиране се срещат около 400сорта. Съдържа етерично масло, витаминитеВ

1(до 60 мг%) и С (до 33 мг%), провитамин А,

аминокиселини и други органични киселини,флавоноиди и гликозиди, простагландини,антиоксидантни съставки като кверцетин идр., но това съдържание е различно в зависи-

мост от сорта.



35

Лечебни свойства. Лукът има противопростудно, действие,подобрява храносмилането, като възбужда апетита и регулирамоторните и секреторни функции на стомаха и червата. По-тиска развитието на болестотворните организми и помага при

сърдечни заболявания. Хипогликемичното и антиатероматознодействие на лука го правят особено подходящ за включване вдиетата на болни от диабет, съпътстван от атеросклероза, катоима доказан положителен ефект. Смята се, че има превантивнипротивовъзпалителни и противоракови свойства. В народнатамедицина се използва и като глистогонно средство, външно принатъртвания и ухапвания от пчели и оси, за ускоряване съзрява-нето на абсцеси (циреи), при измръзвания и пресни изгаряния,против лунички по лицето и при хрема. В САЩ продукти, съдър-

жащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези. За профилактика на атеросклероза се смесват равни

части пресен сок от лук с мед и се приема по1 чаена лъжичка 3–4 пъти дневно. При атеросклероза,като диуретично средство и при диабет, както и заподобряване на храносмилането 2–3 ситно нарязаниглави лук се заливат с 2 чаени чаши хладка вода,престояват 7–8 часа, прецеждат се и настойката сепие по 1 кафена чашка 3 пъти дневно преди хранене.

За ускоряване узряването на абсцеси се прилаганалагането с кашица от лук и мляко или с печен лук. Катопротивокашлично и отхрачващо средство се употребява

лук с мед, пържен в краве масло лук или сварен в мляко.Прясно приготвена кашица от лук има благоприятнодействие при измръзвания на крайниците и леки пресниизгаряния. Пресен сок помага при лечение на язвички по

устната лигавица. Прясно приготвена кашица от лук вмарля се прилага за очистването на гнойни рани и язви

и подпомага тяхното заздравяване. При глисти 1 ситнонарязана луковица се накисва за 1 нощ в чаша вода иизвлекът се изпива на празен стомах (3–4 дни).

Неприятният вкус и мирис на лука се отстраняват, като сесдъвка стръкче зелен магданоз. Кромид лук се използва за укреп-ване корените на косите, намаляване сърбежа при обриви и катоефикасно средство срещу лунички, бенки, пъпки.*

*За лечебните свойства на лука и приложението му в козметиката вж.

по-подробно “Лукът храна и лекарство” и “Домашна козметика”, на изд. „ХомоФутурус”.



36

Внимание! Предвид възможността за дразнещо действиетрябва да се избягва при чернодробни и бъбречни

заболявания.В кулинарията основно се използват луковиците на възрас-

тните растения преди началото на зимата. Употребяват се и лис-тата на младите растения, често наричани пресен лук или зеленлук. Има характерен силен лют вкус и остра миризма, особено влуковиците. Те се омекотяват при готвене, при което вкусът ставасладък. Луковиците имат суха външна обвивка и месеста слоеставътрешност. Използвани по целия свят за кулинарни цели, теимат разнообразни форми и цветове. В зависимост от вида лукътможе да бъде много лют или пък слабо лют и дори сладък. У насза готвене се използва белият лук, а червеният е по-подходящ засалата. Лукът се продава в прясно, замразено, консервирано илиизсушено състояние. Нарязани на ситно или на едро, луковиците(главите кромид лук) са основна съставка в почти всички ястияв традиционна ни кухня. Зелените листа се използват за салати,както и за ястия с агнешко и телешко месо. От дребния лук илиарпаджика се приготвят яхнии с целите главички. Маринованарпаджик се използва за украса на коктейли като „Гибсънс“.

27. КУРКУМАCurcuma longa L., Zingiberaceae

Многогодишно тревисто растение от сем. Зингиберови смесесто коренище, едри ланцетни листа и дебела сочна цветнадръжка, обвита в дребни листа. Разпространено е в Индия, Цей-лон, Китай и др. Съдържа около 5% етерично масло, флавоноиди,горчиви вещества, жълто багрило куркумин.

Лечебни свойства. Етеричното масло има тонизиращо дейс-твие върху организма, повишава моторната и секреторнатадейност на стомаха, червата и жлъчката, има и антимикробнодействие. В българската народна медицина се прилага при чер-нодробни и жлъчни болести и нарушено храносмилане.

Приема се 3 пъти дневно в билков чай, който сеприготвя по следния начин: 1 равна чаена лъжичка куркума

се смесва с 1 супена лъжица ментови листа и се запарва



37

с 500 мл вряща вода, оставя се да престои 2–3 часа и сепрецежда през филтърна хартия.

В кулинарията като подправка се използва коренището, кое-то може да се намери на пазара смляно под формата на оранжевпрах. Използва се главно за ароматизиране и оцветяване на яс-тия с ориз, пилета на грил, маргарини, сосове, рибни салати, супи,сирена, горчица и др. Любима подправка в Азия и специално виндийската кухня. Особено подходяща е за по-тлъсти ястия. Сла-га се на върха на чаена лъжичка за 4 порции. Влиза в състава нанякои смеси от подправки.

28. ЛАТИНКА(алтънка, венедик, жълта роза, саравендик)

– Tropaeolum majus L.

Около 80 вида едногодишни и мно-гогодишни тревисти растения един оттрите рода в семейство Tropaeolaceae.Родът, произхождащ от Южна и Цен-трална Америка, включва няколко

много популярни градински цветя,като най-често се отглеждат T. majus, T.peregrinum и T. speciosum. Най-издръж-ливият вид е T. polyphyllum от Чили,чиито многогодишни корени могат даоцеляват под земята при температурина въздуха до -15°C. Имат ефектни цве-тове и заоблени щитовидни листа, чия-то дръжка е в средата. Цветовете имат

пет венчелистчета (понякога и повече),трипестиков плодник и фуниеобразна

нектарна тръбичка отзад. Листата стъблата и зелените плодовесъдържат гликотропеолин, който под действието на ензима ми-розин отделя етерично масло, подобно на синаповото. Главнасъставка на етеричното масло на латинката е бензилизотиоци-анат (70 до 90%), който спира развитието на стрепкоки, протеусвулгарис и салмонели. Пресните листа на растението съдържатголреми количества витамин С (200–400 мг%), а цветовете - фла-

воноиди.



38

Лечебни свойства. Има антискорбутно и антикатаралнодействие. Семената имат слабителен ефект. Според народнатамедицина сокът от латинка намалява кашлицата, има отхрачващодействие и намалява потенето при туберкулозноболни. Смята се

също, че има стимулиращо растежа на косата действие и може дасе прилага против косопад като настойка за втриване в корени-те. При бъбречни заболявания се употребяват 35–40 г надземничасти 2 пъти дневно.

Внимание! За предпочитане е да се използват готови лечебнипрепарати с дозирано съдържание на латинка, тъй

като тя дразни лигавицата на стомаха и червата.В кулинарията цветовете могат да се добавят в салати за полу-

чаване на екзотичен вид и вкус. Имат леко остър вкус, подобенна този на кресона. Листата и стъблата се употребяват в кухнятана някои средноевропейски и кавказки народи за подправянена ястия с месо и зеленчуци. Неузрелите (зелени) семена, мари-новани с копър и оцет, се използват за заместител на каперситеили за гарниране на студени ястия. T. tuberosum образува ядливаподземна грудка, която е основен източник на храна в някои час-

ти на Андите.

29. ЛЕВУРДА(леорда, див чесън, мечи лук, Bearlauch) -

Allium ursinum L.

20–25 см високо растение с продълговата, обвитав бяла прозрачна кожица луковица, обикновено с двеприосновни, елиптично-ланцетни зелени дълги лис-та, обърнати към небето с долната си (тъмнозелена)част, а с горната (бледа) надолу. Много приличат налистата на момината сълза (които пък са доста отров-ни) и имат приятен вкус на пресен чесън, но по-слабот този на истинския пресен чесън. Разпространеное из сенчестите планински гори, цъфти през вторатаполовина на пролетта с красиви, шестлъчни звездо-видни бели цветове, събрани в съцветия по върхо-вете на белите дръжки. Бере се от средата на априлдо първите дни на май, т.е., докато цъфне. Съдържа



39

етерично масло с главна съставна част винилсулфид, подобенпо действие на чесновия алилсулфид, следи от един меркаптан,пинеколинова киселина, слузести вещества, минерални соли изахари. Цялото растение съдържа етерично масло, в състава на

което влизат винилсулфид, дивинилсулфид, алиин пипеколиновакиселина, следи от меркаптан и др. Освен това съдържа значи-телно количество Витамин C (особено в листата) и високоактивнифитонциди със силни бактерицидни и фунгицидни свойства, пре-възхождащи тези на чесъна и хряна.

Лечебни свойства. Луковиците на левурдата притежаватсилно антимикробно и фунгицидно действие. Екстрактите отлевурда са особено активни срещу грам-отрицателните микро-организми. Водните извлеци от луковицата имат изразено ан-

тимикробно действие спрямо различни видове дизентерийнии патогенни коли-бактерии. Понижава холестерола и високотокръвно налягане, действа изключително добре при белодробнии астматични проблеми. Прилага се при атеросклероза, чревниразстройства, профилактично срещу грип, като апетитовъз-буждащо и богато витаминозно средство. Препоръчва се катопротивоглистно средство. Външно се използва за лечение нарани и контузии. В народната медицина се употребява най-чес-то цялото растение (листа и луковица) в свежо състояние като

салата по 5–10 г дневно.Вътрешно се прилага по следния начин: 1 чаена

лъжичка счукани луковици се киснат 1 час в 1 ½ чаеничаши вода. Пие се по 1 винена чаша преди ядене три пътидневно. Като противоглистно се прилага в клизма. Завъншно приложение се налага с каша от счукани луковици,поставена в марля.

Внимание! Да се избягва от гастритно- и язвеноболни.

В кулинарията се използват главно листата на левурдата впресен вид за салата и като добавка към таратор и други ястия.Подходяща е за приготвяне на всички видове пролетни и велик-денски салати. Най-разпространените варианти са: Левурда солио, оцет и сол, като може да се добавят краставица, репичка исварени яйца. Левурда с изцедено кисело мляко и олио или зех-тин и по желание сварени яйца.



40

31. МАГДАНОЗPetroselinum crispum

Едно-двугодишно растение от сем.Сенникоцветни с височина до 50 (80) см.Коренът е бял, месест и вретеновиден.През първата година развива приос-новна розетка с тъмнозелени листа надълги дръжки, блестящи отгоре, тройноперести, листчетата – клиновидно яйце-видни, стъбловите листа на дръжки, три-делни. Цветовете дребни, бели, събранив сложни сенници, венчелистчетата – 5

жълтозелени. Цъфти през юли – август.Родината му е Средиземноморието, носе отглежда като културно растение не

само в Европа, но и в Азия, Америка и Австралия. Има приятенсвоеобразен аромат, дължащ се на етерично масло (0,08% в лис-тата и 2,6% в корените), съставено от пинен и апиол, феноли игликозида апигенин. Надземната част на растението е богата навитамини - А, Е, С, В

1, В

2,В

6,В

15, ниацин. Магданозът съдържа още

биотин, фолиацин, флавоноиди, микро- и макроелементи, особе-

но голямо е количеството на калий, желязо и фосфор.Отглежда се като етеричномаслено, хранително и лекарстве-

но растение. Лечебни свойства. В народната медицина се използва като

средство за повишаване на апетита и освобождаване от газове.Смята се за популярно средство при лечение на жлъчнокаменнаи бъбречнокаменна болест, сърдечни отоци, нарушения на мен-струалния цикъл и при лечение на простатит. Пресният сок и ка-шица от надземните части на растението се използват местно при

натъртвания, подутини, ухапвания от насекоми, за изчистване налунички и пигменти петна. В съвременната медицина се изпол-зва като лечебно-диетично средство. Зеленината и корените седобавят към безсолни и други диетични ястия, за да ги обогатят свитамини и да подобрят вкусовите им качества. Поради голямотосъдържание на витамини и калий магданозът се смята за особенополезен при сърдечни и бъбречни заболявания. Установено е, чепресният сок и отварата от магданоз увеличават секрецията настомашния сок и имат достатъчно активен жлъчкогонен ефект.

Доказано е също, че етеричното масло има пикочогонно дейс-



41

твие, а екстракт от корените и листата на магданоза повишаватонуса на гладката мускулатура на матката. Фитотерапевтитепрепоръчват магданоза при хиперацидни гастрити (с повишенакиселинност), чревни колики, пикочокаменна и жлъчнокаменна

болест и при нарушения на менструалния цикъл. С отвара от ко-рени на магданоз се лекуват ухапвания от насекоми.

1 чаена лъжичка счукани семена от магданозсе заливат с 1 чаша преварена вода със стайнатемпература, след 8 часа течността се прецежда и сеприема по 0,5 чаша 3–4 пъти дневно 20 мин преди яденекато жлъчкогонно, газогонно и пикочогонно средство.

Като пикочогонно средство магданозът се комбинира много

добре с копър.Внимание!

Смята се, че магданозът е противопоказан при бре-менност, особено за слаби бременни жени, които сасклонни към помятане.

В кулинарията широко използвано в пресен и изсушен видкато подправка за супи и гарнитури, месни ястия и салати, кактои при консервиране на зеленчуци.

32. МАК (Papaver )

Род едногодишни, двугодишни и многогодиш-ни растения от семейство Макови (Papaveraceae).Около 100 вида, разпространени предимно в Се-

верното полукълбо, отровни в различна степен.Съдържат бял млечен сок, богат на алкалоиди.Цветовете най-често са оцветени в различни ню-анси на червения цвят, като преобладава алено-червеният. По-рядко са оцветени в бяло и жълто.В България растат 8 вида. Най-разпространенияткато плевел е Полският мак. Като култура се от-глежда Сънотворният мак (Papaver somniferum),познат още като градински мак и питомен мак.

Разпространен в Индия, Китай, Турция и др. Съ-



42

държа около 20 алкалоида, които принадлежат главно към 2групи: към първата спадат морфин, метилморфин или кодеин,параморфин и др., а към втората – наркотин, нарцеин, папаверин,лауданозин и др.

Лечебни свойства. За терапията най-важни са алкалоидитеот първата група и папаверинът. Влизат в състава на сънотворни,седативни и болкоуспокоителни препарати. Не се препоръчванеконтролираната му употреба поради силно токсичния ефект. Вмедицината се използва и дивият мак (Papaver rhoeas L.), в койтоне са открити опиеви алкалоиди, но все пак са отбелязани отра-вяния след прием на големи количества цветове и плодове.

В кулинарията семената на сънотворния мак се използваткато подправка в хлебопроизводството и в сладкарството.

34. МАТОЧИНАТА(Melissa officinalis)

Многогодишно тревисто растение отсемейство Устноцветни, растящо в южнаЕвропа и Средиземноморието.За нейнародина се смятат земите около Среди-земно море. Култивира се в много странина Европа и Северна Америка. На височ-на достига 70-150 cм. Листата имат лекамиризма на лимон. В края на лятото се по-явяват малки цветове, пълни с нектар. Тепривличат пчели, откъдето идва и наиме-

нованието Melissa (гр. „пчела“). Ароматът се дължи на терпенитецитронелал, цитронелол, цитрал и гераниол. Расте из храсталации редки гори по тревисти и каменисти места из цялата страна.Надземната част на маточината е използвана от старите гърции римляните заради приятния и освежителен мирис, напомнящтози на лимонова кора.

Лечебни свойства. Действа успокояващо подобно на вале-рианата, поради което има добър ефект при сърдечна невроза ибезсъние. Стимулира жлъчната секреция и повлиява благопри-ятно някои храносмилателни разстройства – подобрява апетита,подпомага стомашната секреция и отстранява ферментативнитеаномалии. В народната медицина се използва за лечение на нев-

рози, нервно сърцебиене, понижаване на кръвното налягане,



43

климакс, дисменорея, меланхолия, бронхиална астма, повръ-щане по време на бременност. Авицена я прилага при мигрена,Димков като отхрачващо средство, при коремни болки, тежест встомаха, лош дъх. Странични явления не са описани. Използват се

връхните надземни части на растението.2 супени лъжици ситно нарязана дрога се заливат с

2 чаени чаши вряща вода. След изстиване се прецежда и сеизпива за 1 ден.

Външно се прилага като лапи от пресни листа при циреи, кон-тузии и отоци.

В кулинарията се използват пресни цъфнали стръкчета заароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни ястия и по-

трудно смилаеми ястия, например с гъби. Намира приложениепри приготвяне на болета и ликьори. Не бива да се смесва съссилни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

35. МАЙОРАНА(градински риган) –

Majorana hortensis moench.Едногодишно или двугодишно

тревисто растение от сем. Ус-тоцветни със силно разклоненостъбло, високо до 50 см, с обратнояйцевидни целокрайни листа ибели или розови цветове. Цъфтипрез юни – август. Родина на ма-йораната е Северна Африка, но

е разпространена и използванаоще от древността в Гърция, откъ-

дето е пренесена в много азиатски и европейски страни, къдетосе култивира като билка и подправка.

Стръковете съдържат до 3,5% етерично масло, танини, 139мг% рутин, до 45 мг% вит. С и В

1, каротин, смолисти вещества.

Лечебни свойства. В народната медицина водни извлециот стръкове под формата на настойка и чай се препоръчват пригастрит, стомашни спазми, бронхиална астма, хроничен брон-

хит, алергична хрема, при неврастения и различни депресивни



44

състояния. Компреси или бани с настойка се използват местноза лечение на кожни сърбежи, копривна треска и невродермит.Прилагат се прецедени водни извлеци в съотношение 10:150.Дневната доза е 150 куб. см, разпределена на 2–3 приема преди

хранене.В кулинарията майораната се използва най-често в комбина-

ция с лук, чесън и черен пипер в зеленчукови супи и ястия, ястияс картофи и варива, като подправка за плънки на пици и тлъстиптици, пастети, сосове и др. Поради консервиращото действиена фенолите и етеричното ú масло намира приложение и в кол-басарството.

34. МАЩЕРКА(Бабина душица ) – Thymus

Род от около 350 вида ароматни мно-гогодишни тревисти растения и малкихрасти, високи до 40 см, от семействоУстноцветни, растящо в Европа, Север-на Америка и Азия. Няколко от видоветеимат по няколко хемотипа. Стъблатаса тънки, листата са вечнозелени и, вповечето видове са подредени в срещу-положни двойки, на форма са овални,ненарязани и малки, между 4 и 20 мм на

дължина. Цветовете са в гъсти терминални съцветия с неравничашки с триделна горна устна и цепната долна устна. Венчето етубуларно, дълго 4-10 мм, бяло, розово или виолетово. Обикно-вената градинска мащерка (T. vulgaris) е широко използвана зеле-на подправка. Тя идва от Средиземноморието и е най-подходящаза добре отводнени почви и обича да расте на слънце. Кимоватамащерка (T. herba-barona) се използва както като подправка, такаи като декоративно растение и има силна миризма на ким. Цитру-совата мащерка (T. x citriodorus) (T. pulegioides x T. vulgaris) също епопулярна подправка, със сортове, селектирани с миризмата наразлични цитрусови плодове. Дивата мащерка (Thymus serpyllum) и мъхнатата мащерка (T. pseudolanuginosus) не са подправки, но саатрактивни декоративни и лечебни растения. Дивата мащерка е иважен източник на нектар за пчелите.



45

Лечебни свойства. Освен като подправка мащерката се из-ползва широко и като билка. За лечебни цели се използват суше-ните и цветове. Притежава антисептично, противовъзпалително,отхрачващо, спазмолитично, болкоуспокояващо действие.

Вътрешно се приема под формата на чай или запарка– 1 супена лъжица изсушена стрита мащерка се заливас 250 мл вряща вода, престоява 1–2 часа, вари се 1 мин,прецежда се и се приема на 2 пъти сутрин и вечер преди

хранене. Външно се използва за дезинфекция и като слабоболкоуспокояващо при възпаление на устната кухина.

Внимание!

В по-големи дози етеричното масло дразни лига-вицата на стомаха. Не се препоръчва при сърдечнаслабост, бременност и някои заболявания на бъбре-ците и червата, поради действието на съдържащи-те се в нея феноли.

В кулинарията мащерката се използва за подправяне на меса,супи и яхнии. Във френската кухня е важна съставка на bouquetgarni, както и на Herbes de Provence. Тя се използва широко и вкарибската кухня. В някои страни от Близкия изток, подправката„заатар“ съдържа мащерка като основна съставка. При готвенемащерката трябва да се слага рано, за да има време да отделиетеричните си масла.

36. МЕНТА(Mentha)

Род многогодишни тревисти рас-

тения от семейство Устноцветни.Разпространена е главно в севернияумерен пояс. В България се срещатоколо 9 вида с многобройни вариа-ции, от които се отглежда M. piperita- черна мента. Стъблото е клонесто,високо около 70 см, четириръбесто,листата са прости, продълговати, ост-ро назъбени. Цветовете са червеника-

вовиолетови, събрани в класовидни



46

съцветия; семената са дребни. Всички надземни части на расте-нието съдържат етерично масло с главна съставна част ментол(45-65%). От надземната маса, получена от 1 декар, прибрана впълен цъфтеж през слънчево време, се получават при парна дес-

тилация около 3-5 кг етерично масло. В България се култивирапо поречията на реките Марица, Тунджа, Вит и др.

Лечебни свойства. Основното действие на ментата е холе-ретично, спазмолитично, местно обезболяващо и антисептично.Съдържащото се в листата етерично масло предизвиква разши-ряване на коронарните кръвоносни съдове и засилва отделянетона жлъчка. Под формата на инхалации етеричното масло се при-лага при невралгии и мигрена. От листата се приготвя чай, като

1 равна супена лъжица стрити листа се залива с 300 млвряща вода и се оставят да киснат 2 часа в захлупен съд.Пие се на 3 пъти преди хранене, без да се подслажда,

при физическа и умствена преумора и за освежаване. Катосредство против повръщане се използва надземната и подземна-та част на ментата за приготвяне на воден извлек:

1 чаена лъжичка стрита мента се запарва с 250 млвряща вода и се оставя да ври 1–2 мин, отстранява се отогъня и кисне 1 час. Филтрира се и се приема по 1 супена

лъжица на всеки половин час.

Внимание! Не трябва да се взима продължителновреме от хора с понижено кръвно налягане. Намаля-вайки тонуса на венозните съдове, може да прово-кира например обостряне на варикозно разширени-те вени.

В кулинарията пресните (и рядко изсушени) листа се използ-ват за украса и подправяне на плодови коктейли, сокове, плодо-ви салати, зеленчукови ястия, някои видове сирене. Поставя се вястието заедно с основните продукти и се вари с тях. Етеричнотомасло служи за ароматизиране на млечни и алкохолни продукти.В българската кухня намира по-слабо приложение, тъй като сеизползва повече джоджен.



47

37. НЕВЕН (календула, крокон) – Calendula officinalis L.

Едногодишно тревисто растениедо 50 см високо. Цъфти от юни дооктомври – цветни кошнички (4 до 7см в диаметър), предимно единичнипо върховете на клонките. Цветоветесъдържатдо 3% каротиноидни вещес-тва и слузести вещества. Надземнатачаст – сапонини, тритерпени и горчи-во вещество календин. Разтението ерпространено като градинско и деко-

ративно. Култивиран вид с неизясненпроизход

Лечебни свойства. Основнотому действие е за лечение на рани и

спазмо-аналгетично. В народната медицина се прилага при нев-растения, климакс, кожни заболявания, възпалителни и гнойнипроцеси в устната кухина, включително и пародонтоза (гаргара).Има данни за противотуморно действие. В лечебната практика сеупотребява обикновено като запарка в съотношение 2 чаени лъ-

жички наситнени изсушени цветове на 2 чаши вряла вода. Пие сена 3 пъти по 1 винена чаша преди ядене. За външно приложениесе практикува използването на настойка с чист зехтин в същотосъотношение. Отварата от невен облекчава изморени и болезне-ни крака. Чай от невен подобрява кръвообращението. С цветовеот невен (свежи) се натрива мястото на ужилване от пчели, за дасе намалит болката и отокът.

В кулинарията може да се използва в малко количество вмес-то шафран. Цветовете (свежи или изсушени) придават приятен

вкус на ястия със сирене, ориз, яйца.

38. ПАЩЪРНАКЪТ (Pastinaca sativa)

Кореноплоден зеленчук, сроден с моркова. Корените му при-личат на тези на моркова, но са с по-светъл цвят и имат по-силенвкус. Пащърнакът представлява двугодишно тревисто растение,

което през първата година развива перести листа на дълги дръж-



48

ки, а през втората — голо цветоносно стебло, до 1 метър висо-чина. Цъфти през периода юни — август. Цветовете му оформятсложни сенници с по 8-12 главни лъча, всеки цвят се състои отпет златистожълти венчелистчета. Плодът е странично сплеснат,

разпадащ се на две половинки с ципести ръбове. Както морковът,така и пащърнакът произлиза от Евразия и е употребяван за хра-на от древността. Пащърнакът е лечебно растение с приложениевъв фитотерапията; използват се коренът (Radix Pastinacae) и се-мената му (Semina Pastinacae). Коренът е богат на етерични маслаи кумарини, а семената — етерични масла, кумарини (бергаптен,ксантотоксол, императорин) и петрозелинова киселина. Етерич-ното масло в семената, състоящо се от алифатни естери, бива двавида в зависимост от наличието, респективно липсата, на естери

на оцетната киселина. Лечебни свойства. От биологично активните вещества в

пащърнака най-подробно е изследван пастинацинът — фуроку-марин с химически състав CHgO, почти неразтворим във вода ислабо разтворим в спирт. Той има съдоразширяващо действиевърху коронарните съдове (по-слабо до никакво върху пери-ферните съдове), спазмолитично действие спрямо гладката мус-кулатура на храносмилателния канал, леко хипотензивно дейст-вие. Терапевтичното му вътрешно приложение е при сърдечни

неврози, стенокардия и колики. Външно под форма на разтвор(ксанторин) се прилага при витилиго (депигментация на кожата),поради установеното свойство на бергаптена и ксантотоксола дастимулират образуването на меланин.

В кулинарията в миналото е бил масово отглеждан зеленчук,но в наши дни пащърнакът е заменен до голяма степен от карто-фите. Изключение все още правят единствено Великобританияи скандинавските страни. Пащърнакът може да се вари или печеили да се използва като подправка в яхнии, супи и гювечи.



49

39. ПИПЕРЪТ (Пиперки) , Capsicum annuum L.

Едногодишно зеленчуково расте-ние от семейство Картофови, което сеотглежда в продължение на хилядоле-тия по цял свят. Негова родина са тро-пическите части на Америка. Плодът екуха ягода (чушка), различна по фор-ма, големина (маса от 5 до 200 г), цвяти вкус. Съдържа от 2 до 8 % захари,

около 1,5 % белтъчини, а лютивите сортове съдържат алкалоидакапсаицин. Богати са на витамин С - до 240 мг в 100 г (4 пъти по-

вече, отколкото в лимона), което ги поставя на челно място средвсички зеленчуци. Освен това пиперките съдържат още етеричномасло, мастни киселини (палмитинова, стеаринова и олеинова) ичервено багрило капсантин, подобно на каротина. Разновидностна лютите чушки са плодовете на тропическия храст Capsicumfrutescens. Растението е с височина до 60 см с клонесто стебло,елиптични листа, едри бели или сивкави цветове със синьо-ви-олетови петна. Плодът на растението е тънкият, не много соченоколоплодник и има кълбовидна до хоботовидна форма с цвят,

вариращ от жълто и червено до маслено-черен. Родина на рас-тението е тропическа Америка. Както свидетелстват находките вперуанските погребения, растението е било култивирано многопреди откриването на Америка. Испанците и португалците, коитооткриват тази подправка за европейците по време на мореплава-нията си, са го наричали „индиански“. Понастоящем люти чушкисе отглеждат в повечето тропически и субтропически страни, ноособено разпространени са в Индия и Тайланд. Лютата чушка имасилен аромат и вкус, вариращ от сладникав до лют и дори изгаря-

що лют (причина за лютивия вкус е наличието в плодовете на фе-нолното съединение капсаицин, което в лютата чушка е 20 пътипо-голямо от това в сладката чушка). Някои видове люта чушка сатолкова люти, че дори докосването до тях може да предизвикакожно раздразнение. Плодовете на лютата чушка се употребяватнеузрели, но могат и да се сушат – цели или на парченца. Присушене узрелите плодове придобиват по-тъмен цвят – от тъмно-до оранжево-червен. Обикновено чушките се сушат на слънце,от което те се сбръчкват. Чушките могат да се съхраняват на сухо

място и запазват вкуса си през цялата зима. След това се стриват



50

със или без семената и се употребяват в различни сосове, подп-равки за ястия, салати и пици. Цели чушките могат да се употре-бят за подправка на супи и ястия.

Лечебни свойства. Усилва храносмилателните секреции, въз-

бужда апетит, има потогонно и пикочогонно действие. Има све-дения, че екстрактите от люти чушки имат антивирусно действие. Такъв екстракт се прилага и външно при ишиас и невралгии. В на-родната медицина обикновено се комбинира с камфора, етер иамоняк и се прилага като обезболяващо средство под името „пен-келер” – убиец на болката (от англ. рain – болка и killer – убиец).Комбинира се със слънчогледово масло. В българската народнамедицина спиртна настойка се прилага при ревматизъм.

В кулинарията чушките на пипера (наричани още пиперки

или просто чушки) са подходящи за готвене, салати, подправки,а някои видове - и за лекарства или за декоративни цели. Съ-ществуват стотици видове с различни размери, форма и цвят.Най-разпространените цветове са червените и зелените, но имасъщо и бели, жълти, оранжеви, бордо, виолетови и други. Тради-ционната форма е овална и издължена. Интересно е, че най-разп-ространеният сорт сладък пипер в Русия, камбата, е наричана тамболгарский перец (български пипер).

40. РИГАНЪТ Origanum vulgare L.

Многогодишно тревисторастение от семейство Уст-ноцветни. Расте из храстала-ци и сечища, по каменливиместа и в редки гори предим-но в предпланините и плани-ните из цялата страна докъм1600 м надморска височина.Образува туфа, в която може

да се наброят 80-100 стебла, като ежегодно излизат нови стебла.На височина достига до 80 см, като върховете на растенията серазклоняват и образуват чадъроподобни съцветия, в които сасъбрани голям брой малки цветчета с бледорозов, розов илипочти бял цвят с кафяви чашки. На едни растения цветовете са

двуполови, а на други - само женски. Женските цветове се разтва-



51

рят 7-8 дни преди другите цветове. Опрашването на цветовете сеизвършва от насекомите - главно от пчелите. Цъфтежът на риганапродължава доста време, тъй като едни стебла в туфата цъфтят,а други продължават да се развиват. При това положение цъф-

тежът започва обикновено от началото на юни и продължава докрая на август. Риганът се среща в диво състояние почти навсякъ-де у нас. Най-често се появява по сечищата из горите, край горс-ките пътеки, покрай пътищата и по влажните места. Отглежда сеи като културно растение заради ароматичното масло, което сесъдържа в цялата надземна част и особено в цветовете. Маслотонамира широко приложение в парфюмерията. Сушените стъбласа добър заместител на чая.

Лечебни свойства. Като подправка и за лечебни цели се из-

ползва този вид, който цъфти с розововиолетови цветчета. Упот-ребяват се при кашлица, при лекуване на белодробни заболява-ния и за приготвяне на обикновен чай. Риганът възбужда апетита,стимулира дейността на червата, подобрява храносмилането,намалява спазмите на стомаха и червата, помага при гадене иглавоболие. Овен това има потогонно, пикочогонно, жлъчогонно,отхрачващо, обезболяващо, успокояващо, противоконвулсивно,антисептично и противовъзпалително действие. Помага за заз-дравяването на рани. Отвара от риган се използва за промивки,

бани, компреси, както и при диатеза, сърбящи обриви, циреи,някои видове екземи и други кожни заболявания.

При настинка или кашлица, заболявания, на дихателните орга-ни, стомаха и червата се препоръчва следната отвара:

1 супена лъжица риган се залива с 400 мл вряща вода.Оставя се да престои 2 часа, прецежда се и се пият по100 мл дневно преди хранене.

Внимание! Отварата от риган е обаче противопоказна прибременност,

В кулинарията с риган се подправят главно птици и тестенипроизведения. Самостоятелно или в комбинация с други билкисе използва за подправяне на сосове и плънки. Изсушен запазвавкуса си.



52

41. РОЗМАРИНЪТ (Rosmarinus officinalis)

Многогодишно тревисторастение с дървенисто стъб-ло и миризливи вечнозелениигловидни листа. Той расте врайона на Средиземномори-ето. Член е на семейството наментата и мащерката Устноц-ветни, което включва и многодруги билки и подправки.Расте в различни форми, от

изправен, до пълзящ. Изпра-вените форми достигат 1,5м на височина, рядко до 2 м. Листата са вечнозелени, 2-4см дълги и 2-5 мм широки,

зелени отгоре и бели отдолу с гъсти къси власинки. Цветоветеса различни на цвят — бели, розови, морави, сини. Името „роз-марин“ идва от латинското име rosmarinus, което предполагаемоозначава „морска роса“, като някои смятат, че това би могло да

произлиза от някакво друго, по-старо име. Като подправка и ле-чебно средство се използват листата, които съдържат етеричномасло (цинеол, борнеол, пинен, камфора и др.), флавоноиди,сапонини, антибиотични вещества и др.

Лечебни свойства. Листата на розмарина и извлеченото оттях етерично масло засилват секрецията в стомаха и червата,както и жлъчната. Действат противомикробно, диуретично и то-низиращо. В народната медицина се прилага при нарушен менс-труален цикъл, за подобряване на апетита, успокояване на болки

в стомаха и против образуване на газове. Смята се, че е полезенпри сърдечни неврози, астма и кашлица. Вътрешно се приемапод формата на извлек, приготвен от 1 чаена лъжичка стритилиста, запарени с 200 мл вода в продължение на 4 часа в добрезатворен съд. Прецежда се, разделя се на две и се изпива сутрини вечер на гладно. В народната медицина се прилага във вид напластири при ревматизъм. Външно се използва под формата навани, като във водата се слага торбичка с 50 г дрога на прах. Тряб-ва да се внимава с етеричното масло, защото дразни кожата.



53

Внимание! Макар че е старо лечебно средство, розмаринътвече не се прилага в официалнатга фитотерапия,

тъй като може да предизвика прилив на кръв втазовата област и аборт, а в по-големи дози, при-чинява упойване и гърчове. Не се препоръчва същопри бъбречни и чернодробни заболявания. Затоватрябва да се употребява като лечебно средствосамо под контрол на лекар.

В кулинарията розмаринът се употребява за подправянена ястия от риба, дивеч, овнешко месо, бъбреци, черен дроб иизобщо при трудносмилаеми храни. Стрит на прах се използваза овкусяване и ароматизиране на салати от моркови, картофи,зеле, домати. Намира приложение и в маринати, като се комби-нира добре с дафинов лист, черен пипер, хвойна, кромид лук ичесън. Трябва да се има предвид, че е много силна подправка ипотиска миризмата на естрагона, магданоза, босилека и др. по-нежни подправки.

42. РЕЗЕНЕТО(морач, див копър или сминд) Foeniculum vulgare

Растение от рода Foeniculum (смя-тано за единствен вид от много бота-ници), расте в южна Европа (особенопо Средиземноморието) и югозапад-на Азия. То е от семейството на маг-даноза и моркова Сенникоцветни.

Резенето е силно ароматично много-годишно тревисто растение, право,синьозеленикаво на цвят, достигащо2 м на височина. Листата достигат надължина до 40 см. Те са ситно наря-зани, като крайните им сегменти санишковидни, широки около 0,5 мм.Цветовете се образуват на върха всложни сенници, широки 5-15 см,

като всяка секция на сенника съдържа 20-50 миниатюрни жълтицвята на къси стъбълца. Плодът е продълговато сухо семе, дълго



54

4-9 мм и наполовина или по-малко широко с жлеб. Цъфти от юлидо септември. От резене се добива и етерично масло.

Лечебни свойства. Използва се и като билка при запек,недостиг на кърма при кърмачките, при камъни и възпаления

на бъбреците, колити ,газове, за апетит, при кашлица.Семенатаоблекчават газовете и стомашните болки, имат диуретичен и про-тивовъзпалителен ефект. Под формата на настойка действа катоочистително и облекчава коремното разтегляне.

Внимание! При неспазване на предписаната доза семената мо-гат да бъдат отровни.

В кулинарията се използва най-вече в италианската и испан-ската кухня за подправяне на риба и супи.

43. СЕЛИМ Levisticum officinale Koch

Многогодишно тревисто растение от сем. Сенникоцветни съссилна миризма и месест многоглав корен. Отглежда се в градини-те като подправка. Среща се в Западна Азия (Иран), но е култиви-рано и в цяла Европа. Сушеният корен съдържа етерично маслос характерна миризма, фталиди, терпени, изовалерианова кисе-лина и нейни естери, кумарини, дъбилни вещества и органичникиселини, затова намира приложение във фитотерапията.

Лечебни свойства. Като лечебно средство се използва за за-силване на диурезата, стимулира функциите на стомашно-чрев-ния канал, повишава апетита, намалява метеоризма, премахважлъчните колики и стимулира отделянето на жлъчен сок. При-

лага се и като отхрачващо и успокояващо средство, при анемии,както и за лечение на уроинфекции и бъбречна недостатъчност.Има общоукрепващо, газогонно и противоглистно действие.

Внимание! Може да предизвика хиперемия на тазовите органи,

затова не се прилага при бременни поради риск отаборт.

В кулинарията се използва като подправка за супа.



55

44. СИНАП ЧЕРЕН (горчица, хардал, лечебен синап)

Brassica nigra L., Sinapis nigra L..

Едногодишно растение от семействоКръстоцветни с вретеновиден корен,право стебло, високо до 2 м и разкло-нено в горната си част. Жълтите цветовена растението дават мъхнати шушулки,всяка с по около половин дузина семена,Семената се събират непосредственопреди шушулките да узреят и да се спу-кат. Кафявият синап е познат още като са-репски или руски. Семената му са кръгли,чернокафяви или жълтеникави и трудносе различават от черния. Семената начерния и кафявия синап съдържат ете-рично масло , което има силно дразнещамиризма и остър парлив вкус. Синап(белият синап или просто синап) – Sinapis

alba Понякога се нарича Brassica alba или B hirta. Отглежда се за-ради семената си, които са твърди и сферични на форма, обикно-

вено около 1-2 мм в диаметър, на цвят вариращи от бежови илижълти до светлокафяви. От тях се приготвя горчица. Стръковетесе използват и като фураж. Разпространен е по целия свят, новероятно произлиза от Средиземноморието. Семената съдържатсиналбин, който е тиогликозид и е причина за острия им вкус.Белият синап има по-малко етерични масла и вкусът му се смятаза по-мек от вкуса на семената на черния синап.

Лечебни свойства. Още в древността синаповото семе е билопознато като лечебно средство. Белият и черният синап се изпол-

зват в народната медицина главно при ревматизъм и простуднизалоявания под формата на лапи. Те се приготвят, като 1 супеналъжица синапово брашно се смесва с 1 чаена лъжичка оцет итопла вода (45о), прибавя се 1 супена лъжица пшенично брашно ивода, колкото да се получи средно гъста каша. Разстила се върхумарля и се слага на болното място. Трябва да се има предвид оба-че, че дразни кожата и не бива да се държи повече от 15 минути.Семената на черния и кафявия синап имат жлъчегонно действиеи се прилагат също при остри възпаления на дихателните пъти-

ща. За целта се приготвя смес от:



56

1 равна чаена лъжичка стрити на прах семена и100 г пчелен мед. Приема се вътрешно по 1 чаена лъжичка3 пъти на ден.

Внимание! Етеричното масло и семената на белия синап не сеизползват в лечебната практика, защото предиз-викват силни изгаряния.

В кулинарията семената могат да се използват в туршиизаради консервиращото си действие или да се препекат за под-правяне на ястия. Когато се смелят и смесят с други съставки, сеполучава подправкова паста, известна като горчица. При пригот-

вянето на зимнина обикновено на 10 л течност се слага 1 супеналъжица синапено семе и толкова зеленчуци или плодове, колко-то да се покрият от течността. Комбинира се с лук, чесън, копър,черен пипер и др.

45. СМИНДУХЪТ (чемен), Trigonella foenum-graecum

Едногодишно растение от семейс-тво Бобови, известно с подправката,която се прави от семената му. Стеб-лото е кухо и достига на височина от30 до 60 см. Плодовете са шушулки сдължина 10–15 см и съдържат 10–20семена. Съдържат 20 до 30% слуз-ни вещества, стероидни сапонини,тригонелин, холин, лецитин, фитин,флавоноиди, тлъсто масло, следи отетерично масло и др. Агликонът ди-озгенин се използва като суровина засинтетично получаване на хормони.

Лечебни свойства. Тригонелинътслужи за синтезиране на веществотонеодезол, което има противоглистно

действие. Стритите семена стимулират секрецията в стомаха ичервата и подобряват апетита. Семената имат кръвоспиращодействие при кръвоизливи от вътрешни органи, подпомагат об-



57

мяната на веществата и са умерено силно жлъчегонно средство.Вътрешно се приема под формата на запарка –

1 равна чаена лъжичка стрито семе се залива с 200 млвряща вода, кисне 1–2 часа, прецежда се през филтърна

хартия и се приема преди хранене до 3–4 пъти дневноВъншно се прилага под формата на лапи при гнойни рани,циреи, отоци, при ревматизъм, подагра и някои видовеекземи.

В кулинарията сминдухът е добре познат като често изпол-звана съставка в подправковата смес Шарена сол, използвана вБългария и други балкански страни. Комбинира се добре с чубри-ца, магданоз, копър, черен и червен пипер в пресни и консерви-

рани ястия от месо и зеленчуци. При готвене се слага с основнитепродукти.

46. СУСАМ СУСАМЪТ Sesamum indicum

Едногодишно тревисто растение от семейство Сусамови. Има12 вида сусам. Родина на сусама е Африка. Отглежда се в Северна

Африка, Средиземноморието и др.; най-много в Индия, Китай,Пакистан; в България - в южните райони. Семената (в плода ку-тийка са до 80) съдържат 53-63 % масло, 21 % белтъци и 21 % въг-лехидрати, желязо, цинк, магнезий, ниацин, калций, витамин В6,В2 (рибофлавин). Сусамените семена са богати също на манган,мед (метал), витамините В

1и Е. Използват се за храна, в храни-

телно-вкусовата, медицинската промишленост, в сладкарствотои др.; сусамовото масло - във фармацевтичната практика каторазтворител на витамини и други препарати. Сусамът е популя-

рен и ценен от древността. Използвал се е главно в кулинариятаи медицината. Лечебни свойства. Има благотворно действие при бременни

и малки деца заради съдържащите се в него хранителни вещест-ва и особено фолиева киселина.

В кулинарията преди употреба сусамовите семена обикнове-но се препичат. Поръсват се върху хлябове, сладкиши, както имака, с него се приготвя тахан халва. Има два основни вида сусам- бял и черен. И двата вида се използват в азиатската кухня, глав-

но за панировка и подправяне на салати и рибни ястия. Сусамът



58

е основен продукт при производството на халва, а смлян (познаткато тахини tahini) се използва в Средния изток и Средиземномо-рието. Използва се също за подправяне на хумус (hummus), сосо-ве за кебапи, като най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен

сос. Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската икорейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, предипържене, за да се получи хрупкава коричка. Черният сусам влизав състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия оториз и азиатски спагети (noodles). У нас таханът се свързва пре-димно със сусамовата тахан халва. Много ценено е и сусамовотоолио, което е много подходящо за горещия климат – трудно гра-нясва, поради наличието на специфичното за сусама веществосезамолин. При преработката ценните витамини и другите ак-

тивни съставки не се унищожават. Сусамовото олио от непеченсусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомняна лешник. От печен сусам се произвежда особено ароматноолио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребявас мярка. Сусамовото семе се съхранява в херметически затворенсъд на тъмно.

47. ХВОЙНА ПЛАНИНСКА Juniperus communis

Храст или дръвче, което е високо до 12 ми е от сем. Кипарисови. Среща се в планини-те на Северното полукълбо (с изключениена Пиренеите и Апенините) до 1500 м над-морска височина. У нас се среща навсякъдев планинските и полупланински райони поюжните склонове. Неговите бодливи клонис листа, които не падат, са покрити с мно-жество месести плодчета. Те се берат в краяна лятото, когато станат като грах и са синина цвят. При смачкване миришат приятнои имат нагарчащ вкус. Съдържат етеричномасло, смоли, 30–40% захари (предимноглюкоза), флавоноиди, предимно алкохола

йонол, горчивия юниперин, дъбилни вещества (около 5%), левко-антоциани, пектини, органични киселини и др.



59

Лечебни свойства. Плодчетата на хвойната са полезни приревматизъм, цистит, подобряват храносмилането, имат диуре-тично и дезинфекционно действие върху отделителната система.Прилагат се и като отхрачващо средство. От плодчетата (шишар-

ките) се приготвя мармалад, който се използва при ревматичнизаболявания, смесен в равни количества с мед, по 1 чаена лъжич-ка 3 пъти дневно след хранене. При посочените заболявания мо-гат да се приемат и плодчета, не повече от 3 броя 3 пъти дневнопреди хранене, но само под контрол на лекар, защото дразнятбъбречния паренхим и могат да предизвикат нежелани странич-ни ефекти.

В кулинарията се използват плодчетата на растението. ВъвФранция, в регионите, където няма лозя, се отглеждат хвой-

нови дръвчета, от чиито плодове приготвят хвойнова ракия.Цялото растение е много ароматно, затова клоните на хвойнатаслужат за опушване на сьомга и шунка. Намачкани, плодчета-та излъчват мек и леко смолист аромат, а вкусът наподобяватози на пипера. Когато са цели, плодчетата служат за украса.Хвойната се използва като подправка за мазни, тежки ястияосновно в Средна Европа. Плодовете на хвойната могат да седобавят в ястие с кисело зеле с дивеч, тъй като се отразяват бла-гоприятно върху храносмилането и имат диуретични свойства. В

северните европейски страни, където тази подправка се използ-ва най-много, хвойната влиза като съставка в рецепти за пастети,ястия със задушено месо, винени сосове, маринати.

От шишарките се приготвят ароматизирани ракии и вина.Комбинира се добре с мащерка и розмарин,черен пипер, дафи-нов лист, целина, лук, магданоз, хрян, горчица. У нас се употребя-ва рядко. Суровите и сушени плодове се поставят в началото наваренето на ястия от говеждо, овнешко и свинско месо, в ястия отзеле, в маринати и др. Преди поднасяне на блюдото се отстраняват.



60

48. ХРЯН (РЯН, РЕН) Armoracia rusticiana Gaertnet.;

Cochlearia armoracia L.)

Многогодишно растение от семейст-во Кръстоцветни (Brassicaceae) с право,високо до 1 м стъбло, в горната частразклонено. Цъфти юни – август. Смятасе, че произлиза от Югоизточна Европа(Южна Русия и Източна Украйна) и За-падна Азия, но в наши дни е култивира-но по целия свят. Достига 1,5 метра нависочина и се отглежда главно зарадиголемия си бял заострен корен, въпре-ки че и листата могат да се ядат. Коренътсъдържа синигрин (вид глюкозинолат)на алилизотиоцианат (горчично масло),на което се дължи характерният аромати вкус.

Лечебни свойства. Основното му действие е апетитовъз-буждащо и подобряващо храносмилането. Българската народнамедицина го препоръчва като диуретично средстви при асцит,

както и за овладяване на възпалителни отоци при ревматизъм иподагра. Прилага се и смесен с кисело мляко в съотношение 1:10за лечение на захарна болест в дозировка 1 супена лъжица 3 пътидневно.

Внимание! При предозиране и честа употреба може да предиз-вика възпаление на лигавиците (гастроентерит), асъщо може да доведе до поява на интоксикация.

В кулинарията се използва коренът му като зеленчук илисмлян като подправка. Хрянът на паста, понякога смесен съссметана, се сервира главно с печено или варено говеждо месо, асъщо и с кренвирши и с пушена риба. Използва се и като добавкакъм някои видове горчица. У нас се сервира най-често настърганили разбит с оцет към свинска пача и телешко варено. Самияткорен на хряна почти няма аромат. След като се настърже, аконе се използва веднага или смеси с оцет, коренът потъмнява,

губи острите си миризма и вкус и става неприятно горчив, ако



61

се изложи на въздух и топлина, затова трябва да се консумирапрясно приготвен. Корените на хряна се използват широко и вконсервната индустрия.

49. ЦЕЛИНА(керевиз), Apium graveolens L

Двугодишно тревисто расте-ние с главест, сочен дебел корен сжълтеникава или възкафява кораи бяла сърцевина от сем. Сенни-

коцветни. Има набраздено кухостъбло с височина 100-150 см. Листата са лъскави, тъмнозелении пересто нарязани. Цветовете самалки и зеленикави на цвят, съб-рани в сенници от по 6-12 лъча.Цъфти от юли до август. В приро-дата целината расте по заблате-ни и влажни места, както и въввлажни пясъци. За нейна родинасе смятат Средиземноморието иМала Азия, но се култивира нав-сякъде. В България е естествено

разпространена по цялото Черноморие и по поречията наДунав, Марица, Струма. Срещат се много подвидове и сортове,групирани основно в 3 групи: кореноплодни – със силно развитикорени; растения със силно развита надземна част, главно стъблаи дръжки, които се използват за готвене и трета – салатни с едрикъдрави и силно ароматни листа. Всички части на растениетосъдържат до 3% етерично масло, на което се дължат приятниятú вкус и аромат. В кореноплода има много минерални вещества,белтъчини, мазнини, захари, глутамин, аспарагин, пентозан, ти-розин, холин, фурокумарини. Плодовете съдържат 12% тлъстомасло, гликозида апинин, маниит, лимон ен, седанолид, селенин,оксалова и седанонова киселина, соли на калия, калция, магне-зия, натрия, малко витамини (В

1, В

2, С, РР ВС) и др. Салатните и

листните сортове съдържат 4 пъти повече вит. С и 40 пъти повечекаротин от корените.



62

Лечебни свойства. Основното действие на целината е ди-уретично, което се дължи на съдържащите се в нея етеричнимасла (0,1% в корена и 2–3% в плодовете). Регулира обмянатана веществата и има антисептични свойства. В народната меди-

цина се използват всички части на растението. Приема се катопрясно изцеден сок от корените и листата и като запарки и от-вари. Водните извлеци действат като пикочогонно и газогонносредство. Целината премахва спастичните болки и подуването,а употребата ú преди ядене подобрява апетита. Смята се, че чаятот стръкове и семена е особено полезен за възрастни хора, стра-дащи от старчески запек. Емпирични данни показват, че има и ан-тиревматично действие и стимулира действието на централнатанервна система. Плодовете се използват при бронхиална астма,

белодробно възпаление и задух, при заекване, както и противповръщане. Растението се употребява и за лечение на захарендиабет, затлъстяване, подагра, неврози, алергичен дерматит идр. За лечение на гнойни рани и язви се прилагат местно водниизвлеци от стръкове или корени, или прясна кашица под фор-мата на компреси и за промиване. В съвременната медицина сепрепоръчва като лечебно средство при заболявания на хранос-милателния канал (гастрити, язви, хронични колити).

Настойка от стръкове или отвара от корени се приготвя, като

15–20 г наситнени корени или счукани стръкове се добавят към150–200 мл вода и се варят на слаб огън 15 (за стръкове) или 30(за корени) мин. Течността се охлажда, прецежда се и се приематпо 2–3 супени лъжици или по половин чаша 3–4 пъти на деноно-щие при захарен диабет. В народната медицина се препоръчваводен извлек (500 г корени се варят в 1 л вода, докато останенаполовина), разделен на 3 части, които се приемат по време нахранене (сутрин, обед, вечер) при ревматизъм и трудно урини-ране, но не при камъни и пясък в бъбреците и пикочния мехур.

Пресният сок от цялото растение (1 чаена лъжичка 3 пъти дневно)се препоръчва за подобряване функциите на храносмилателнатасистема и за увеличаване на апетита.

В кулинарията целината се използва и като кореноплоден зе-ленчук (стебла, корен), и като подправка (листа и корен). Включвасе в различни диети, тъй като е нискокалорична, богата на вита-мин C и с много ниско съдържание на натрий. Особено подходя-ща подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага от-делянето на хлориди от организма. Комбинира се с майорана, лук

и чесън. Самостоятелно целината може да се консумира сурова в



63

салата или като прясно изцеден сок, или варена в супи и бульони.Като подправка се употребява и изсушена, и свежа, като намираприложение и като добавка в различни видове туршия. Подходя-ща е за месни ястия и ястия с картофи. Семената, понякога стрити

със сол, се използват за постигане на интензивен аромат и вкусс малко количество подправка – например в кайма. Могат да сесмесят с горчица и черен пипер. В САЩ е популярно нарязанотостебло на целината да се топи в дресинг от синьо сирене и да сеяде с пилешки крилца или други предястия или основни ястия.

50. ЧЕРЕН ПИПЕР

(Piper nigrum)

Растение от семейство Пиперови (Piperaceae), чиито плодовесе използват като подправка, позната под същото име. Черниятпипер е популярна подправка още от предисторически времена.Вероятно е отглеждан за първи път на брега на Малабар в Индия.Едуард Гибън пише в „Залез и упадък на Римската империя“, чепиперът бил „любима съставка на най-скъпите римски ястия“.Имайки предвид разходите за индийски подправки като пипера,Плиний Стари се оплаква, че „няма година, в която Индия да неизцежда от Римската империя поне петдесет милиона сестер-ции.“ Говори се, че Аларик Вестготски поискал от Рим откуп отповече от един тон черен пипер при обсадата на града през 410г. През Средновековието арабите са търгували с черен пипер вдоходния пазар на подправки от Индийския океан. Той е бил тол-кова скъп, че често е бил използван като залог или дори валута.Прекомерно високата му цена през средните векове е била единот стимулите, които накарали португалците да търсят морски пътдо Индия. В късния ХV век Португалия завладява търговията вИндийския океан, включително и черния пипер. По-късно, през

ХVII век, холандците започват да доминират пазара на подправки.



64

В наши дни черният пипер заема една четвърт от световната тър-говия с подправки. Подправката се получава от ферментиралисушени недоузрели червени плодчета на растението. Зеленитенеузрели плодчета дават сходната подправка зелен пипер след

изсушаване или мариноване в саламура или оцет. От сушенитеи обелени узрели плодове се получава бял пипер.Това е една отнай-широко разпространените подправки в европейската кухня,позната още от древността и ценена заради вкуса си и зарадиупотребата си като консервант. Вкусът на черния пипер се дължина веществото пиперин. Смленият черен пипер, често наричансамо „пипер“, се намира заедно със солта почти на всяка трапезав много страни по света.

Лечебни свойства. В народната медицина черният и белият

пипер се употребяват при простудни заболявания, кашлица,невралгии и ревматизъм. Обикновено 2–3 зърна се счукват и сепускат в чаша топло вино вечер. Външно се приготвят пластири счерен или бял пипер при ревматизъм, плеврит и ишиас.

Внимание! Използването на голямо количество (повече от0,08–0,10 г) може да предизвика жажда, болки в сто-маха и бъбреците. Не бива да се употребява при

хронични заболявания на стомаха, червата, черниядроб, жлъчката и бъбреците.

В кулинарията е една от най-популярните подправки. Упот-ребява се в малки количества – по 1–2 зърна на порция – в супи,сосове, ястия с месо, салати, маринати, пастети, включва се катосъставка на смески от подправки, напр. къри.

51. ЧЕСЪН (Allium sativum)

Многогодишен луковичен зелен-чук от семейство Лукови, род Лук. Този вид не се среща в диво състоя-ние и се смята, че е получен в резул-тат на културна селекция и вероятнопроизлиза от вида Allium longicuspis,

който расте див в югоизточна Азия.



65

Вкусът и миризмата на чесъна се дължат на голям брой сернисъединения. Смята се, че диалил дисулфидът е важен за мириз-мата компонент. Алицинът пък се смята за основната причина залютивината на суровия чесън. При готвене алицинът се разпада

и лютивината на чесъна отслабва. Според стари поверия чесънътпритежава способността да отблъсква вампири и зли същества.

Лечебни свойства. Луковицата на чесъна има разностраннодействие. Противоглистното и бактерицидното и действие се из-ползва при инфекциозни заболявания на стомашно-чревния ка-нал. Етеричното масло унищожава болестотворната и подпомагаразвитието на нормалната чревна флора. Също така понижаваартериалното налягане при хипертония, разширява коронарни-те и периферните съдове, увеличава амплитудата на сърдечните

съкращения и забавя сърдечния ритъм. Добро профилактичносредство е и при атеросклероза.

В кулинарията най-често консумираната част от растението еподземната складираща структура, наречена глава. Една чесноваглава се състои от дузина или повече отделни скилидки, всяка откоито от ботаническа гледна точка е луковица — подземна струк-тура, образувана от удебелени листни основи. Всяка скилидка еобразувана от една единствена листна основа за разлика от лука,чиято луковица се състои от многобройни листни слоеве. Над-

земните части на растението също се употребяват за храна, осо-бено докато са млади и крехки, като съставки на салати, таратор идр. Суровият чесън има силна люта миризма, която се омекотявазначително при готвене. Суров или сготвен, чесънът се забелязвасъс силната си характерна миризма. Дъхът на хората, яли чесън,също получава характерна миризма. Някои култури приематмиризмата на чесън повече, отколкото други. Северноевропейс-ките кухни например използват чесън много умерено и той сеготви продължително време за намаляване на миризмата. Изпол-

зва се в готварството и поради силния си вкус, който подобряваароматно-вкусовите качества на много други продукти. Често секомбинира с лук и домати. Прекомерната употреба води до изпо-тяване. На добре познатото състояние „дъх на чесън“ може да сепротиводейства с консумирането на пресен магданоз, като честов ястия с чесън присъства и магданоз. В Русия и кавказките стра-ни зеленият и младият чесън често се консервират под форматана туршия и се консумират като мезе или разядка. В Българиясъщо се прави туршия от чесън, но основна съставка са главите,

а части от листата има само в някои случаи като допълнение.



66

52. ЧИЛИ Capsicum frutescens

Растението е с височина до 60 см с клонесто стебло, елиптичнилиста, едри бели или сивкави цветове със синьо-виолетови петна.Плодът на растението е тънкият, не много сочен околоплодник иима кълбовидна до хоботовидна форма с цвят, вариращ от жълто

и червено до масленочерен. Родина на растението е тропическаАмерика. Както свидетелстват находките в перуанските погребе-ния, растението е било култивирано много преди откриванетона Америка. Испанците и португалците, които откриват тазиподправка за европейците по време на мореплаванията си, саго наричали „индиански“. Понастоящем люти чушлета се отглеж-дат в повечето тропически и субтропически страни, но особеноразпространени са в Индия и Тайланд. Лютата чушка има силенаромат и вкус, вариращ от сладникав до лют и дори изгарящо лют

(причина за лютивия вкус е наличието в плодовете на фенолнотосъединение капсаицин, което в лютата чушка е 20 пъти по-голямоот това в сладката чушка). Някои видове люта чушка са толковалюти, че дори докосването до тях може да предизвика кожнораздразнение. Плодовете на лютата чушка се употребяват неуз-рели, но могат и да се сушат – цели или на парченца. При сушенеузрелите плодове придобиват по-тъмен цвят – от тъмно- до оран-жево-червен. Обикновено чушките се сушат на слънце, от коетоте се сбръчкват. Чушките могат да се съхраняват на сухо място и

запазват вкуса си през цялата зима. След това се стриват със илибез семената и се употребяват в различни сосове, подправки заястия, салати и пици. Цели чушките могат да се употребят за под-правка на супи и ястия.



67

53. ЧУБРИЦА ГРАДИНСКА(чубрика, чубра) – Satureja hortensis L

Род от около 30 вида едногодишниили многогодишни тревисти растенияи малки храсти от семейство Устноц-ветни, растящи в топлите умеренирайони на Северното полукълбо. Теса ниски растения, растящи на сухислънчеви места. Достигат 15–50 см нависочина и имат малки листа дълги1–3 см. Цветовете израстват от стеб-лото в кръгово разположени венци и

са бели до розово-виолетови на цвят.Етерично масло (до 3%), слуз, витамин С, танин и др. Използва сенадземната част, брана преди, по време или след цъфтежа. Сушисе на сянка (35 градуса). Изсушената билка е със зелен цвят, ха-рактерна миризма и леко лют вкус. Опакова се в бали. Запазва сев сухо и проветриво място.

Лечебни свойства. Освен като подправка чубрицата сеизползва в официалната медицина при стомашно-чревни забо-лявания (стимулира стомашната и чревна дейност), като болко-

успокояващо и укрепващо средство. Има отхрачващо действие.Употребява се против повръщане, в някои случаи при бъбречни,чернодробни, жлъчни и сърдечни болести. Българската народнамедицина препоръчва чубрицата при високо кръвно налягане,главоболие, виене на свят, сърцебиене, при жажда от захарнаболест, повръщане, нервни припадъци и др.

Начин на употреба. 2 супени лъжици от билката се заливат с 400 мл вряща вода и киснат 1 час. Пие се по еднавинена чаша преди ядене 3 пъти дневно.

В кулинарията като подправка най-често се използва смесе-на със сол, червен пипер, черен пипер и сминдух. Самостоятелноима широко приложение за ароматизиране на всички трудно–смилаеми храни – боб, леща, грах, зелен фасул. Подходяща е заястия с овнешко и агнешко месо, червено зеле, супи от картофии зеленчуци. Включва се в маринати и при овкусяването на месоза скара. Вари се с основните продукти и когато е на клонче, сеизважда преди сервиране. Комбинира се добре с почти всичкиподправки с изключение на ригана и майораната, които иматтвърде близък до нейния аромат.



68

54. ШАФРАН Crokus sativus L

Многогодишно грудко-луко-вично растение от сем. Перуни-кови, почти без стебло – високо10–12 см. Цветовете обикнове-но са единични, сраснали въввид на дълга тръбица. Цветнатадръжка и част от цветната тръ-бица се намират под нивото напочвата и само втората полови-на на тръбицата се показва над

земята. Близалцата на шафрана достигат дължина до 3 см и сафуниевидно разширени към върха. Именно те се използват катосуровина за фармацията и кулинарията. Подправката е многоскъпа, защото от 1 кг цветове се получават само 75–80 г близал-ца. Сушат се на сянка или в сушилня и имат приятна миризма ипикантен вкус.

Растението е познато в Асирия и Египет няколко хиляди годи-ни преди новата ера. В Европа и Азия растат около 80 вида. Отг-лежда се в Закавказието, Крим и Алтай. Култивирано е в Испания,

Франция, Австрия и Германия.Близалцата на шафрана съдържат 51,27% багрилни вещества,

гликозиди, каротиноиди, тлъсто и етерично масло, фосфорнакиселина, захари, калциеви соли, вит. В

1и В

2и някои други би-

ологичноактивни вещества. Листата му съдържат до 247,8 мг%витамин С.

Лечебни свойства. Още преди новата ера растението е влизалов състава на много лекарства и препарати. За използването на шаф-рана като сърдечно и упойващо средство пише още К. Гален (130–

200 г. от н.е.). Съгласно описанията на Ибн Сина шафранът укрепвасърцето, прояснява зрението и ободрява, облекчава дишането иукрепва дихателните органи, а благодарение на дъбилните и затяга-щи свойства укрепва стомаха и черния дроб, възбужда сексуалнотожелание, засилва отделянето на урина и помага против втвърдяванеи злокачествени язви в матката. Употребата на шафран в хранатаспоред него подобрява цвета на лицето, а когато се изпие с вино,приспива и притъпява чувствата. Шафранът се прилагал вътрешноза раздробяване на камъни в бъбреците и пикочния мехур.



69

По сведения на индийската медицина шафранът възбужда,засилва половото влечение и подпомага храносмилането; имаслабо болкоуспокояващо и спазмолитично свойство, но в пре-комерни дози действа като отрова; благодарение на етеричните

масла, които съдържа, действа възбуждащо върху централнатанервна система.

В народната медицина се използват близалцата на плодни-ците, които имат ярък оранжев или светловиолетов цвят. Открайвреме шафранът е бил използван като пикочогонно, потогонно,противокашлично и успокояващо средство, както и за повишава-не на апетита. Водните, спиртните и маслените извлеци се прила-гали като противоконвулсивно средство при припадъци и за ле-чение на коклюш. Водните извлеци се използвали за промиване

на рани и повърхностни изгаряния на кожата, като компреси заочите и за жабуркане и гаргара.

В съвременната медицина като лекарствена суровина се изпол-зват корените на индийския шафран, съдържащ биологичноактив-ни вещества, които повишават секрецията на стомашен сок и сеотразяват благоприятно върху функциите на задстомашната жлезаи лигавицата на жлъчните пътища. Затова те са включени в съставана лекарствени препарати като холагол, панкурмен и др.

В кулинарията и в хранителната промишленост намират

широко приложение близалцата на шафрана. Те се използваткато безвредно средство при оцветяване на ликьори, кашкава-ли, масла, хлебни и сладкарски изделия. Тъй като шафранът имаантисептично и консервиращо действие, храната, приготвена снего, се запазва няколко дни по-дълго, което е особено важно застраните с горещ климат. Тъй като са много скъпи, яркооранже-вите близалца често се фалшифицират, например с близалца отневен, или се заместват с куркума като оцветител в кулинарията.



70

БРАНЕ, СУШЕНЕ И ЗАПАЗВАНЕНА БИЛКИТЕ ЗА ПОДПРАВКИ

Пресните подправки обикновено са за предпочитане, но су-шените също намират широко приложение. Те могат да се купятготови или да се изсушат при домашни условия.

Билки трябва да се събират само когато сме сигурни, че поз-наваме добре растенията. Неподходящи за бране са билките пок-рай главни пътища и пътеки, близо до заводи, както и от места,изложени на замърсяване с химикали, изкуствени торове илидруги продукти от промишлеността.

Моментът на събиране на билките е също така важен. Коре-

ните и коренищата се изваждат през латентния период, когатосъдържат най-голямо количество активни вещества. Преди су-шене се отстраняват всички зелени части. Обикновено коренитесе сушат при температура 50-60 градуса.

Стеблата се отрязват с остър градинарски нож, а не се късат,тъй като се повреждат растителната тъкан и клетките.

Листата се обират преди периода на цъфтеж. Трябва дабъдат здрави, млади и сочни, без петна, да не са повехнали илипожълтели. Събират се внимателно в кошове и не се сушат на

пряка светлина или температура над 320, особено ако съдържатетерични масла.

Най-подходящо време за събиране на цветовете е в сухо вре-ме около обяд, когато са напълно разтворени. Събират се ръчно,много внимателно в кошове или кошници и в никакъв случай впластмасови торби.

Семената се събират напълно узрели, а плодовете - узрели,но не презрели и меки.

Най-сигурният начин за набавяне на дадени билки и подправ-

ки е да се доставят от магазин.Когато купувате сушени подправки, трябва да обърнете вни-

мание на цвета им – той трябва да бъде свеж и наситен, а не изб-леднял или потъмнял. Промяната на цвета може да се дължи нанеправилно изсушаване или на по-продължително съхраняванеи остаряване на подправките.

Зелените подправки се сушат на сянка на проветриво място заняколко дни, защото при излагането на слънце може да загубятцвета и аромата си. Могат да се завържат на връзка и да се окачат

или да се разстелят на тънък пласт върху хартия. По-бързото им



71

изсушаване може да стане във фурната на най-слабата позиция(температурата не трябва да бъде по-висока от 32o) при лекооткрехната врата, за да може да циркулира въздухът. За още по-бързо изсушаване може да се използва микровълновата фурна.

Слагат се на един пласт върху абсорбираща кухненска хартия всредата на фурната и се сушат на „силно” за не повече от 2–3 минв зависимост от количеството. Готови са, когато станат чупливи,но със запазен цвят. След като се изсушат, обикновено се изрон-ват листата от стъблата и се съхраняват в стъклени буркани натъмно. Оставени на хладно място, сушените подправки могат дазапазят аромата си 6 до 8 месеца. Корените се сушат нарязани натънко върху застлана с хартия табла или тава на топло и тъмномясто (могат да се покрият с хартия, но така, че да има достъп на

въздух).Подправки, които не могат да се сушат успешно, се замразяват,

и то колкото е възможно по-бързо след откъсването им. Слагат сев пластмасови съдове, върху които са написани името им и дататана замразяване. Ако преди замразяване се потопят (бланшират)в гореща вода и веднага след това в студена, могат да се запазятпо-дълго време.

Озахарени цветове и листа от билки (виолетки, лавандула,розмарин, мента) могат да се използват за украса, но само ако сте

сигурни, че тези части от растенията са ядливи. Приготвят се последния начин. В подходящ съд се разбива белтък, цветовете илилистенцата се потапят в него едно по едно, отстранява се излиш-ният белтък и се овалват в захар. Слагат се върху решетка или впокрита с хартия за печене тава, и то така, че отделните цветовеили листа да не се допират. Слагат се във фурната на най-нискататемпература и се изсушават бавно. Изваждат се и се слагат междулистове пергаментова хартия в проветрив съд.*

*За лечебните свойства и приложението на някои подправки в козметиката

вж. също книгите на изд. „Хомо Футурус” „Чудото на фитонцидите”, „110 лечебнирецепти на Авицена” и „Домашна козметика” .



72

СМЕСКИ ОТ ПОДПРАВКИ

Подправките се употребяват както отделно, така и в разнооб-

разни смески. Някои се продават готови, например „Вегета”, „Под-правка за скара”, „Подправка за пиле”, „Къри” и т.н., а други могатда се приготвят, като се спазват пропорциите на всеки компонентв съответната рецепта.

При приготвянето на сместа всеки компонент се стрива пред-варително в хаванче и след това се разбъркват заедно до полу-чаването на еднородна маса. Препоръчва се подправките да сесъхраняват в добре затворени буркани, а изсушените билки – вздрави (най-добре памучни) торбички. Някои смески включват

традиционно утвърден брой и видове подправки и са известнипод самостоятелно име като например „Къри”. Ето и някои от най-популярните смески и най-често срещани комбинации.

Аджика – люта подправка от 3 части хмели-сунели, 2 части чер-вен пипер, 1 част чесън, 1 част кориандър, 1 част ко-пър и сол на вкус.

Букет гарни – завързани на малко букетче билки, които придаватприятен вкус и аромат на ястията. Най-обикновенотогарни се състои от стрък магданоз, стрък мащерка, двекарамфилчета и няколко зърна черен пипер. Могатда бъдат включени и целина или праз. Обикновено сеслага в ястието завързан в тензух и се изважда предисервиране. Приготвя се и от сушени билки.

Вегета – концентрирани извлеци от зеленчуци, месо, мазнини иподправки с прибавка на сол, захар, дрожди, глутамати др. Добавя се най-вече към супи, сосове и майонезиза подсилване ва вкуса и хранителната им стойност.

Гарам масала – индийска подправка. Семената от 10 зелени или6 черни зърна кардамон, 1 супена лъжица черен пиперна зърна, 2 чаени лъжички семена от кимион, ½ чаеналъжичка семена от кориандър, 2 малки изсушени чер-вени люти чушлета без семената – всичко се смила и сесъхранява в добре захлупен буркан до 3 месеца.

Кетчуп – в основата му е доматеното пюре с добавка на ябълко-во пюре или сок, оцет, сол, захар, безвредни багрилаи консервант. В зависимост от фирмата производител

може да включва различни подправки като индийско



73

орехче, джинджифил, бахар, карамфил, дафинов лист,люти чушлета (чили), извлек от целина, чесън или луки др.

Къри – една от най-известните пикантни смески от подп-равки, която англичаните донасят в Европа от Индия.Името на подправката произхожда от тамилската(Южна Индия) дума „кари”, което означава сос. Всъщ-ност в Индия под това име се разбира само един видястие, което се приготвя с тази подправка, а саматаподправка има няколко различни наименования исъответно различен състав и се използва за различниястия, а не само за къри. Разпространеното в Европакъри обикновено задължително включва в състава

си люта чушка, карамфил, джинджифил, кориандър,кардамон, цвят от индийско орехче, канела, кайенскипипер и куркума, която често заменя скъпия шафран.Ето и примерни рецепти за къри.

2 супени лъжици семена от кимион, 1 ½ чаени лъжички синапово семе, 1 супена лъжица черенпипер на зърна, 8 супени лъжици семена откориандър, 1 супена лъжица семена от мак,1 супена лъжица смлян джинджифил, 1 ½ чаени

лъжички стрито на прах люто чушле, 4 супени лъжици смляна куркума. Първо се смилат първите5 продукта, а след това останалите. Смесват се.Подправката може да се съхранява до 3 месеца.Много популярна подправка, която се използва за

ястия с ориз, месо (най-вече от птици) и риба.

Люто къри: 70 г кориандър, 50 г люти чушлета чили,2 г черен пипер, 5 г кимион, 2 г куркума, 10 г сминдух

Сладко къри: 50 г кориандър, 20 г куркума, 10 г кимион,10 г джиндифил

Мадраско къри: 80 г кориандър, 20 г куркума, 20 г лютчервен пипер, 20 г черен пипер, 10 г джинджифил,10 г чесън на прах, 10 г ким, 40 г сол

Уорчестърски сос (по името на английското графство Уорчестър)– студен извлек в 4% винен оцет от черен и бял пипер,червен пипер, кайенски пипер, карамфил, естрагон,

сушени гъби и чесън, сливов мармалад и доматено



74

пюре. Към него се прибавят захар и вино и се вари донеобходимата гъстота, след което се филтрира и бути-лира. Сервира се към топли и студени ястия, използвасе в салати, сосове, майонези и др.

Сос „Табаско” - по името на мексиканския щат, прочут с черве-ните люти чушлета чили, които са в основата на соса.Представлява тъмночервена средно гъста течност,силно люта и слабо накиселяваща, с различни подп-равки. Може да се комбинира с различни подправки сизключение на черния пипер. Има неограничена трай-ност и ефектът се постига само с няколко капки.

Хариса – 30 г сухи люти чушки се накисват в гореща вода за 1 час.Отцеждат се, подсушават се и се счукват с 1 скилидкаситно нарязан чесън, 1 чаена лъжичка семена от кими-он, 1 чаена лъжичка семена от кориандър и няколкощипки сол. Сместа се слага в малък буркан и се заливасъс зехтин. Захлупва се и се съхранява до 2 месеца.

Хмели-сунели – кавказка подправка, състояща се от равни частибосилек, кориандър, майорана и копър, червен пипер(1–2% от общия състав) и шафран (около 0,1%).

Шарена сол – традиционна българска подправка, която в зависи-

мост от предпочитанията може да бъде по-сладка илилюта. Основните съставки са: сол, изсушена и стритачубрица, стрити семена и надземна част на гръцкиясминдух, счукани или смлени изсушени сладки и лютичушки, смляна печена царевица, смлени печени тикве-ни семки, понякога и стрита изсушена дива мащерка.

Коприва и кимион – 1 чаша изсушени, наситнени листа от коп-рива (може да се пресеят през едра цедка) се смесватс 2 чаени лъжички семена от кимион. Използва се катоподправка за супи, като се прибавя 5–10 мин предиотстраняването на супата от огъня.

Коприва и маточина – смес от равни части смлени на прах из-сушени листа от коприва и маточина. Използва се заподправяне на готови супи.

Коприва и копър и паламида – 500 г млади листа и връхчета отпаламида, 100 г копър, 200 г коприва се изсушават насянка и се наситняват, пресяват се, след което се смес-ват добре. Използва се за подправяне на супи, сосове

и заливки.



75

Копър и кимион – зелената част на копъра и семената на кими-она се изсушават, наситняват се и се смесват в равничасти. Използва се за подправяне на месни и зеленчу-кови супи.

Целина и пащърнак – 3 части изсушени и стрити листа от па-щърнак се смесват с 1 част изсушени и стрити на прахлиста от целина. Използва се за подправяне на супи иприготвяне на сосове.

Овчарска торбичка и червен пипер – 2 супени лъжици изсуше-ни и стрити на прах млади листа от овчарска торбичкасе смесват с 1 чаена лъжичка червен пипер.

Петте аромата - китайска подправка от 5 чаени лъжички

смлян анасон, 5 чаени лъжички сечуански пипер, 6 ча-ени лъжички карамфилчета, 7 чаени лъжички семенаот резене или копър и 12,5 см пръчка канела. Прода-ва се готова, но може да се приготви и при домашниусловия. За целта посочените съставки се смилат и сесмесват. Съхранява се 3 месеца и се използва в многомалки количества.

Подправка с индийско орехче – 1 ситно начупена пръчка канела,2 ½ чаени лъжички бахар, 3 чаени лъжички карамфил-

чета се смилат в кафемелачка. Прибавят се 2 чаени лъ-жички настъргано индийско орехче и 3 чаени лъжичкисмлян джинджифил и се смесва добре. Съхранява седо 1 месец.



76

СЪЧЕТАНИЕ ОТ ПОДПРАВКИЗА ОПРЕДЕЛЕНИ ЯСТИЯ

Прието е всяко ястие да се приготвя с определени подправки.Например подправките, които са подходящи за риба, не вървятсъс зеленчукови ястия. Рибата се натрива отвътре и отвън съссмес от магданоз и други подправки с лимон и черен пипер илисе маринова в олио с подправки. Цяло пиле се натрива отвън съссмес от сол, пипер и масло, а отвътре – с лимонов сок и пресниподправки. Подходящата подправка е половината от успеха наскарата, затова има и готови подправки за риба, пиле, скара и

барбекю.По-надолу ще споменем най-често използваните подправкиза определени ястия.

За месни супи – лук, чесън, магданоз, джоджен, черен пипер, да-финов лист, чубрица, бахар

За зеленчукови супи – мента или джоджен, магданоз, целина,девесил, черен пипер, бял равнец

За рибни супи – черен и червен пипер, кромид лук, босилек,

майорана, розмарин, индийско орехче, дафинов лист,девесил

За грахова супа – кромид лук, копър, кориандър, бял и червенпипер, дафинов лист, индийско орехче

За бобена чорба – кромид лук, червен пипер, чесън, джоджен,девисил, босилек, кориандър, чубрица

За гъбена чорба – кромид лук, чесън, пипер (бял, черен и чер-вен), кимион, магданоз, босилек

За ястия от яйца – сладък и лют червен пипер, бял и черенпипер, кромид лук, чесън, копър, див чесън, магданоз,маточина

За солена извара – копър, магданоз, хрян, чесън, див чесън, кро-мид лук, мента

За сладка извара – анасон, ванилия, джинджифил, канела

За майонеза – пресни стръкове копър, магданоз, естрагон, деве-сил, маточина, уорчестърски сос, синапено семе

За краве масло за мазане – естрагон, градински чай, босилек,



77

копър, магданоз, див чесън, кромид лук, червен и че-рен пипер

За гулаш – червен пипер (сладък и лют), ким, кромид лук, градин-ска мащерка, уорчестърски сос

За печено и задушено месо – кромид лук, магданоз, целина, пи-пер (бял, черен и червен), кимион, дафинов лист, джо-джен, чесън, анасон, пелин, индийско орехче, хвойна,карамфил

За месо на скара – чесън, карамфил, червен пипер (сладък и лют),сол, захар

За варено месо – кромид лук, магданоз, дафинов лист, черен ичервен пипер, риган

За карантия (черен и бял дроб, сърца, бъбреци) – кромид лук,черен и червен пипер, кардамон, джинджифил, конскибосилек, чубрица майорана

За телешко месо – целина, чубрица, зелен лук, червен и черенпипер, магданоз, маточина

За пилешко месо – пипер (бял, черен и червен), ким, карамфил,джинджифил, индийско орехче, босилек, мащерка,соев сос

За варена риба – кромид лук, чесън, дафинов лист, фенел, бял,черен и лют червен пипер, магданоз, маточина

За печена риба – черен пипер, босилек, розмарин, кориандър,копър, кимион, магданоз

За компоти и сладка – канела, джинджифил, индрише, индийс-ко орехче, риган, мента

За дребни сладки - джинджифил, кардамон, бахар, индийскоорехче, кориандър, анасон, маково и сусамово семе



78

АРОМАТНА КУХНЯ

С БИЛКИ И ПОДПРАВКИ

110 КУЛИНАРНИ РЕЦЕПТИ

ПРЕДЯСТИЯ И САЛАТИ Ìàðèíîâàíè ìàñëèíè

125 г черни маслини, 125 г пълнени с бахар маслини,3 резена лимон, 3 изсушени червени люти чушлета,2 счукани скилидки чесън, 1 чаена лъжичка семена отгорчица, 1 чаена лъжичка зърна черен пипер, 315 мл зехтинмагданоз и резени лимон за гарниране

Маслините се изцеждат, прибавят се резените лимон, чушле-тата, чесънът, горчицата и черният пипер. Сипва се зехтинът и серазбърква добре. Сместа се прехвърля в голям буркан и се зат-варя плътно, обръща се няколко пъти. Маслините се мариноватедна седмица. Сервират се като предястие или салата, поръсенис магданоз и гарнирани с резени лимон. Могат да се съхраняватдо 6 месеца на хладно място.

Êàíàïå ñ ãúáè

30 г краве масло, 125 г нарязани гъби, 4 чаени лъжичкибрашно, 250 г настъргано сирене „Чедър”, 1 чаена лъжичкагорчица, черен пипер, 8 филии френско хлебче с дебелинаоколо 2 см, 1–2 супени лъжици ситно нарязан магданоз,червен пипер за поръсване, магданоз за гарниране

Маслото се стопява, прибавят се гъбите и се запържват 2 мин.Слага се брашното, а след това – сиренето и горчицата. Разбър-ква се добре и се оставя на огъня 2 мин, докато сместа започне

да се разтопява. Сваля се от огъня и се поръсва на вкус с черен



79

пипер. Филийките хляб се препичат само от едната страна, на-мазват се със сместа върху непрепечената страна. Слагат се напредварително загрят грил за 3–4 мин. Разрязват се наполовинаи се поръсват обилно с магданоз и червен пипер. Сервират се

горещи.

Çàäóøåíè òèêâè÷êè ñ äîìàòè

400 г тиквички, 3 супени лъжици олио,2 домата, 120 мл вода, ½ лимон, 2 скилидки чесън,1 люто чушле, 1 дафинов лист, мащерка, сол

Двата края на тиквичките се отрязват, нарязват се на пар-ченца, посоляват се и се оставят в гевгир, за да се отцедят

около 1 час. Доматите се попарват, обелват се и се нарязват наситно. Счуканият чесън, ситно нарязаното люто чушле, олиото,лимоновият сок, водата, подправките и сол на вкус се кипват.Прибавят се доматите и тиквичките, задушават се до омекване.Предястието се сервира студено.

Ìàéîíåçà ñ õðÿí

2 жълтъка, 1 чаена лъжичка горчица на прах, ½ чаена

лъжичка захар, 3 супени лъжици лимонов сок, 250 мл зехтин, 3–4 супени лъжици сос от хрян, сол, черен пипер

За соса от хрян:1 чаена лъжичка горчица, 1 супена лъжица сметана,3 супени лъжици оцет, сол, хрян

Продуктите за соса без хряна се смесват. Накрая се прибавянастърганият хрян до желаната гъстота. Майонезата се пригот-вя, като жълтъците се оставят на стайна температура. Прибавят

се сол и черен пипер на вкус, горчицата, захарта и лимоновиятсок, както и няколко капки зехтин. Разбива се добре. Прибавясе останалият зехтин на капки и накрая – сосът от хрян. Предиупотреба майонезата се охлажда.

Õàïêè ñúñ ñèðåíå è ÷èëè

125 г брашно, ¼ чаена лъжичка сол, ½ чаена лъжичкагорчица на прах или стрити синапени семена, ½ чаена

лъжичка люто чили на прах, щипка кайенски пипер,

60 г краве масло или маргарин, 60 г ситно настъргано



80

сирене „Чедър”, 1 разбито яйце, 2 супени лъжици сусам илимаково семе

Към натрошеното масло или маргарин се прибавя настърга-ното сирене. Разбърква се добре. Прибавя се разбитото с 1 супе-на лъжица вода яйце. Слагат се 2 супени лъжици от яйчната смесв купа. Брашното се пресява със солта и подправките. Прибавясе сместа. Бърка се до получаване на средно меко тесто. Разточ-ва се на правоъгълник с размер 15 х 30 см. Отрязват се краища-та. Нарязват се малки триъгълници и се слагат в тава за печене.Намазват се с останалата яйчна смес и се поръсват със сусамили маково семе. Пекат се в предварително загрята до 200 °Сфурна 10–12 мин. Охлаждат се върху кухненска решетка.

Ñàëàòà ñúñ ñóñàì è áîáîâè êúëíîâå

225 г бобови кълнове, 100 г моркови,3 стръка целина, 1 връзка зелен лук

За заливката:3 супени лъжици сусамено семе,2 супени лъжици мед, 1 супена лъжица лимонов сок,2 чаени лъжички горчица, сол и черен пипер на вкус,

2 супени лъжици заквасена сметанаБобовите кълнове се изплакват и подсушават. Морковите,лукът и целината се почистват и нарязват на ивици. Прибавят секъм кълновете. Разбърква се добре. Сусамът се препича на слабогън в сух тиган до слабо покафеняване. Отстранява се от огъняи се прибавя медът. Слагат се и останалите продукти за заливката,разбърква се и се поръсва салатата.

Íàõóòåíà ñàëàòà ñúñ ñóñàìåí ñîñ

500 г нахут, ½ чаена лъжичка сода,100 г сусамова паста, сокът от 1 лимон,2 скилидки чесън, 2 глави кромид лук, 2 домата, 2 пиперки,100 г сирене, магданоз, сол, черен пипер

Нахутът се накисва във вода за 12 часа. Налива се нова водаи се вари със содата около 90 мин. След като изстине, се отцеж-да и се слага в чиния за салата. Смесват се сусамовата паста,лимоновият сок, сол и черен пипер на вкус. Чесънът се счуква

и се прибавя към сместа. Разбърква се добре. Лукът, доматите и



81

пиперките се нарязват на ивици и се подправят с лимонов сок исол. Смесват се с нарязаното на парчета сирене и се слагат вър-ху нахутената салата. Преди сервиране се поръсва с магданоз.

Ñàëàòà ñúñ çåëåí÷óöè è ïîäïðàâêè

150 г маруля, 100 г дребен спанак 15 г кориандър,15 г джоджен, 15 г зелен лук

За заливката:2 супени лъжици зехтин, 1 супена лъжица лимонов сок,

2 скилидки счукан чесън

Нарязаният спанак се смесва с подправките. Поръсва се със

заливката. Прибавя се нарязаната маруля и се разбърква добре.Салатата може да се приготви и с крес вместо спанак.

Ñàëàòà ñúñ çðÿë ôàñóë è ìåíòà

400 г сварен зелен фасул,1 глава ситно нарязан червен лук

За заливката:3 супени лъжици лимонов сок,

3 супени лъжици зехтин, 1 скилидка счукан чесън,3 супени лъжици мента, сол, черен пипер

Продуктите за заливката се смесват и се изливат върху фасу-ла и лука. Разбърква се добре.

Ñàëàòà îò äîìàòè è îðèç

3–4 домата, 250 г ориз, 4 супени лъжици олио,настъргано индийско орехче, 1 скилидка чесън,

оцет, сол, черен пиперОризът се сварява, отцежда се и още горещ се разбърква

с оцета, олиото и индийското орехче. Доматите се попарват,обелват се и се нарязват на парченца, посоляват и се поръсват счерен пипер. Оризът се слага в салатиера, изсипват се доматитеи се поръсват със ситно нарязан чесън.



82

СУПИ

Êðåì ñóïà ñ ÷óøêè

4 замразени или сухи червени чушкиq, 750 мл бульон поизбор, по 2 супени лъжици краве масло, настъргано сиренеи сметана, по 1 супена лъжица запечени бадеми и оцет,1 глава кромид лук, 1 връзка босилек, 2 скилидки чесън,4 супени лъжици зехтин, сол, черен пипер

В маслото за 10 мин се задушават ситно нарязаните лук и чуш-ки (ако са сухи, предварително се накисват във вряща вода). За-ливат се с бульона и се варят около 15 мин. Листенцата босилек

се измиват и накъсват. Прави се пюре от тях и счукания чесън,счуканите бадеми, зехтинът, оцетът и сиренето. Прибавя се сме-таната и се подправя на вкус със сол и черен пипер. Зеленчуцитев супата се пасират, прибавя се пюрето от босилек и се оставя наслаб огън за няколко минути. Сервира се с черен хляб.

×åñíîâà ñóïà ñ êàðòîôè

1 глава чесън, 200 мл зеленчуков бульон, 120 мл вода,

2 карамфилчета, 1 дафинов лист, магданоз, 3 чашинарязани на кубчета картофи, шепа зелени маслини,3 супени лъжици зехтин

Чесънът, водата, карамфилчетата и зехтинът се смесват и севарят захлупени на слаб огън в бульона около 30 мин. Прибавятсе картофите и се вари на слаб огън още 30 мин, като накрая за5 мин се прибавя дафиновият лист. Сместа се разбива с миксер.Супата се затопля отново и се сервира с нарязаните маслини исе поръсва с магданоз.



83

Íþîðëåàíñêî ãóìáî

120 мл вода, 1 супена лъжица маргарин,1 глава смлян или настърган кромид лук, 1 скилидка смлян

чесън, 1 стрък ситно нарязана целина, 1 дафинов лист,ситно нарязан магданоз, 1 супена лъжица царевичнонишесте, сол

Лукът, чесънът, целината, магданозът и дафиновият лист сезапържват в маргарина. Царевичното нишесте се размива въвводата и към него се прибавят запържените продукти и сол.Вари се около 30 мин до омекване.

Ëó÷åíà ñóïà3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица

изсушен розмарин, 8 глави ситно нарязанкромид лук, 2 глави запечен чесън,5 чаши бульон, 4 дафинови листа, сол, черен пипер

Олиото са загрява в голям съд с розмарина. Добавят се че-сънът и лукът. След 5 мин се налива бульонът и се прибавятдафиновите листа и сол. Посолява се и се вари 10 мин. Поръсвасе с черен пипер.

Ïðîëåòíà ñóïà

1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 6 зърна зелен леко счукан кардамон, 2 стръка мащерка,225 г обелена и нарязана на кубчета краставица, 225 гграх, малко лимонова кора и сокът от ½ лимон, 1,5 л пи-

лешки бульон, сол, черен пипер, 250 г сметана

Зехтинът се загрява, слагат се лукът, кардамонът, мащеркатаи краставицата. Разбърква се добре, захлупва се и се задушава20 мин. Прибавят се грахът, кората и сокът от лимона и бульо-нът. Кипва се, огънят се намалява, тенджерата се захлупва и сеоставя на огъня 30 мин. Изваждат се лимоновата кора и мащер-ката и супата се пасира. Загрява се, прибавят се 2/3 от сметаната,посолява се и се поръсва с черен пипер. Сервира се, като сеприбавя останалата сметана.



84

Çåëåâà ÷îðáà „Ñàâîé”

1 малка зелка, 500 мл зеленчуков бульон,500 мл сметана, щипка розмарин,

2 скилидки счукан чесън, сол, черен пипер,50 г неосолено краве масло

Бульонът се загрява и към него се прибавят сметаната, чесъ-нът и розмаринът. Вари се на слаб огън, докато се изпари 1/3 отсместа. Прецежда се и се подправя със сол и черен пипер. Зел-ката се почиства от външните листа и се нарязва на триъгълнипарчета. Сварява се, отцежда се и се задушава в маслото със соли черен пипер на вкус. При сервиране се слага в бульона.

Ãúáåíà ñóïà

340 г ситно нарязани гъби, 55 г краве масло, 3 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 1 скилидка счукан чесън,2 филии хляб на трохи, 850 мл пилешки бульон, щипканастъргано индийско орехче, 150 мл сметана, сол и черенпипер на вкус

В разтопеното масло се запържват гъбите и голяма част от

магданоза. Прибавят се чесънът и хлебните трохи, а след товаи бульонът, индийското орехче, солта и черният пипер. Кипвасе и се вари на слаб огън 10 мин. Супата се сервира студенаили гореща, поръсена с останалия магданоз и подправена съссметаната.



85

ПОСТНИ ЯСТИЯ

Ëåùà ÿõíèÿ

1 чаша леща, 1 стрък праз, 2 сухи пиперки, 5–6 скилидкичесън, 1 чаена лъжичка чубрица, 4–5 супени лъжици олио,1 чаена лъжичка червен пипер, сол

Измитата леща се залива с 4 чаши студена вода, слагат сепредварително почистеният и нарязан праз, натрошените пи-перки, чесънът и чубрицата. Оставя се да ври на умерен огън.След 20 мин се сипва олиото и се прибавя червеният пипер.Посолява се на вкус. Оставя се да ври още десетина минути.

Ñïåöèàëèòåò ïî ãðúöêè

1 голям патладжан, 8 малки картофа, 4 домата,2 тиквички, 1 червена пиперка, 3 скилидки чесън, 3 главикромид лук, сол, черен пипер, 6 супени лъжици олио,4 супени лъжици ситно нарязани зелени подправки,200 г кашкавал

Картофите и доматите се нарязват наполовина, патладжанът

и тиквичките – на кръгчета, пиперката се накълцва на ситно. Така подготвените зеленчуци се слагат в тавичка, прибавят се 2глави нарязан кромид и 2 скилидки чесън. Поръсва се с олиотои с 1 супена лъжица зелени подправки. Покрива се с фолио заготвене и се запича във фурната за 50 мин при 200 градуса. След40 мин се сваля фолиото. Останалият лук и чесън се скълцват исе смесват с настъргания кашкавал и останалите зелени подп-равки. Ястието се посолява и се подправя с черен пипер, отгоресе поръсва със сместа от зелените подправки и кашкавала и сезапича до разтопяване на кашкавала. Сервира се веднага.

Öàðåâèöà ñ êàøêàâàë è êúðè íà ãðèë

320 г царевица, 220 г сварени бобови зърна,450 г сос бешамел, 100 г кашкавал, 1 чаена лъжичка къри напрах, малко червен пипер, броколи, триъгълни парчетапрепечен хляб, сол и черен пипер на вкус

Царевицата се смесва с бобовите зърна и соса в тенджера.Прибавят се солта, черният пипер, половината от кашкавала икърито. Загрява се, прехвърля се в огнеупорен съд и се поръсва



86

с останалия кашкавал. Слага се под грил да се запече до кафя-возлатист цвят. Поръсва се с червен пипер. Сервира се върхупрепечените филийки със сварени или задушени броколи.

Êîïðèâà ñ õðÿí

750 г коприва, 2 супени лъжици зехтин,2 супени лъжици брашно, 1 глава кромид лук, малкоочукани орехи, 1 средно голям корен хрян, малко виненоцет, магданоз, червен пипер, сол

Почистената коприва се сварява в подсолена вода. Отцеждасе и се нарязва на ситно. Прибавя се към задушените в зехтиналук, брашно и червен пипер. Разбърква се, залива се с част от

водата, в която е варена копривата (до желаната гъстота) и севари на слаб огън около 20 мин. Прибавят се орехите и магдано-зът. При сервиране се поръсва с настъргания хрян, подкиселенс малко винен оцет.

Ìèø-ìàø

2 глави кромид лук, 4 домата, 2 тиквички,2 патладжана, 1скилидка чесън, 1 дафинов лист, мащерка,

2 супени лъжици зехтин, сол и черен пипер на вкус Зеленчуците се нарязват на едро. Лукът се запържва леко в

зехтина, прибавят се доматите и тиквичките. Огънят се нама-лява и ястието се задушава 10 мин. Добавят се патладжаните,чесънът, мащерката, дафиновият лист, солта и черният пипер.Миш-машът се оставя на огъня отхлупен около 10 мин и се сер-вира топъл или студен.

Ïå÷åí ëóê ñ êàðàìôèëîâ ñîñ

4 глави кромид лук, 900 мл зеленчуковбульон, 6 карамфилчета, 300 мл прясно мляко,25 г краве масло, 25 г брашно, 50 г настърган кашкавал,сол и черен пипер на вкус

Лукът се залива с бульона в дълбока тенджера. Прибавят секарамфилчетата, солта и черният пипер и лукът се оставя да ври,докато омекне. Изважда се с цедка и се слага в купа. Отделно серазтопява маслото и се запържва брашното. Запържва се 4 мин,

след което се сипват постепенно млякото и бульонът, като се бърка



87

непрекъснато, докато сосът се сгъсти. Прибавят се част от настър-гания кашкавал и подправките. Лукът в купата се залива със соса,поръсва се с останалия кашкавал и се запича в умерена фурна.

ßõíèÿ ìàãäàíîçëèÿ

2 връзки магданоз, 6 супени лъжици олио, 5 глави кромид лук, 4 домата, 4 непълни лъжици брашно, 4 чаени лъжичкичервен пипер, сол и черен пипер на вкус

Нарязаният на тънки дълги ивици лук се задушава в олиото.Прибавя се брашното, а след малко и ситно нарязаният магда-ноз. Разбърква се. Прибавя се червеният пипер и се налива вря-ща вода. Посолява се, прибавят се смлените домати и яхнията се

оставя да ври на слаб огън, докато остане на мазнина. Сервирасе топла с черен пипер на вкус.

Ñïàíàê ñ îðèç

225 г спанак, 225 г ориз, 2 супени лъжици зехтин,1 глава ситно нарязан кромид лук, 1 ситно нарязаномалко люто чушле, 2 скилидки счукан чесън, 1 нарязан надребни парчета малък патладжан, 1 чаена лъжичка смлян

кориандър, 350 мл зеленчуков бульон, сол, черен пипер и лимонов сок на вкус

Лукът, чесънът и лютото чушле се запържват в тиган с 1 лъ-жица зехтин. Прехвърлят се в тенджера. Прибавя се останалиятзехтин и в него се запържва патладжанът. Слагат се кориандъръти оризът, който се запържва 1 мин, а след това се сипва бульонъти се кипва. Захлупва се и оризът се задушава на слаб огън, дока-то поеме почти цялата течност. Прибавя се спанакът, подправясе със сол и черен пипер. Захлупва се и ако е необходимо, се

сипва още малко бульон. Вари се до готовност на ориза. Предисервиране се подправя с лимонов сок на вкус.

Áèðÿíè - ïúðæåí îðèç ïî èíäèéñêè

2 чаши ориз, ½ чаша олио, 3 глави смлян или настърганкромид лук, 2 скилидки счукан чесън, малко парче смлянджинджифил, сол, 2 супени лъжици маргарин

Оризът се сварява в 4 чаши вода, отцежда се и се разстила в

чиния да засъхне. Олиото се загрява силно, прибавят се лукът и



88

една чаша вода. Вари се на слаб огън до омекване на лука и из-паряване на водата. Слагат се оризът, чесънът, джинджифилът,сол на вкус и маргаринът. Разбърква се с дървена лъжица дозапържване на ориза.

Ãúáè ñúñ çåëåí÷óöè

500 г гъби, 2 моркова, 1 глава кромид лук, 4 супени лъжици олио, 150 мл бяло вино, връзка подправки(магданоз, дафинов лист, мащерка и целина, завързани навръзчица или в марличка), 250 г домати, 1 скилидка чесън,сол, черен пипер, магданоз за поръсване

Ситно нарязаните моркови и лук се запържват в 2 лъжици

олио, налива се малко вино, подправя се със сол и черен пипер,прибавят се чесънът, връзката подправки и гъбите. Доматите себланшират, обелват се, нарязват се на половинки, отстраняватсе семената и се прибавят към гъбите. Задушават се на слабогън, отхлупени 15–20 мин. Ястието се охлажда, изваждат сеподправките и чесънът, прибавя се останалото олио и се поръс-ва със ситно нарязан магданоз.



89

ЯСТИЯ С РИБА И ДРУГА МОРСКА ХРАНА

Áÿëà ðèáà ñ ÷åñúí

750 г бяла риба, 80 мл зехтин, 2 скилидки чесън,120 мл прясно мляко, 1–2 щипки настърганоиндийско орехче, сол, черен пипер, лимонов сок

За гарнитурата:

5 твърдо сварени яйца, 5 резенчета лимон

Ако рибата е солена, се накисва от предната вечер. Отцеждасе. Вари се на слаб огън до омекване, след което се обелва ко-жата и рибата се обезкостява. Връща се в тенджерата. Зехтинътсе загрява и се прибавя счуканият чесън. Отделно се загрява

млякото, без да кипва. С дървена лъжица рибата се смачква исе прибавят по малко топлото мляко и топлият зехтин, като себърка непрекъснато на огъня. Подправя се с черен пипер и сол,прибавят се индийското орехче и лимоновият сок. При сервира-не се гарнира с резенчетата лимон и твърдо сварените яйца.

Ïúðæåíà ðèáà ñ êàðòîôè

500 г нарязани на половинки картофи, 4 парчета по150 г филе от бяла риба, 2 супени лъжици олио, къри,2 скилидки счукан чесън, 125 мл кисело мляко, 2 супени

лъжици ситно нарязана мента, 2 супени лъжици ситнонарязан кориандър, сол, черен пипер

Картофите се варят в гореща вода около 15 мин до омеква-не. Отцеждат се и се изстудяват. Рибата се намазва с къри и сепържи в горещото олио по 2–3 мин от всяка страна. Смесват сечесънът, киселото мляко, ментата, кориандърът, черен пипер исол на вкус и сосът се изсипва върху картофите. Слагат се в чи-ния за сервиране и върху тях се поставя рибата.



90

Ïúðæåí øàðàí ñ ïèêàíòåí ñîñ

1 шаран около 1 кг, сокът от 1 лимон, брашно, олио,3 глави ситно нарязан кромид лук, резенче целина,

2 корена магданоз, 1 морков, 2 зърна бахар, 5 зърна черенпипер, 1 чашка бяло вино, 3 супени лъжици едро счуканиорехови ядки

Изчистеният и измит шаран се нарязва на порции и се по-солява. Натрива се с лимонов сок и се оставя да престои настудено 1 час. Овалва се в брашно и се изпържва в загрятотоолио. Изважда се и в олиото се запържват лукът, целината, мага-данозът и морковът. Поръсва се с малко брашно, подправя се сбахара и черния пипер. Налива се виното и се вари до омекване

на зеленчуците. Сосът се пасира и се прибавят ядките. Предисервиране рибата се залива със соса.

Õåðèíãà ñ ÷åðâåíî âèíî

(За тенджера под налягане)

1 средно голяма глава ситно нарязан кромид лук,3 стръка целина, 1 нарязан морков, 25 г краве масло, 300 млчервено вино, 6 изчистени херинги (без главите, опашкитеи хрилете), 100 г гъби, готова подправка за риба, сол,черен пипер и магданоз на вкус

Зеленчуците се запържват леко в маслото в отхлупенататенджера под налягане. Прибавят се подправките и се наливавиното. Рибата се слага внимателно в мрежата на тенджерата.Поръсва се със сол и черен пипер. В отделен съд в тенджератасе слагат гъбите. Тенджерата се захлупва и слага под налягане.Вари се 6 мин. Налягането се намалява бързо под струя студена

вода. Рибата се изважда, слага се върху зеленчуците и се поливас течността от варенето. Сервира се с гъбите, поръсена с магда-ноз.

Ñêóìðèÿ ñ ïîäïðàâêè

(За тенджера под налягане)

4 малки скумрии, 300 мл вода, малко краве масло и4 парчета пергаментова хартия (хартия за печене)



91

За плънката:

4 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 2 супени лъжици ситно нарязан копър, 2 супени лъжици краве масло,

1 чаена лъжичка настъргана лимонова кора сол, черенпипер на вкус

Рибата се измива и почиства добре. 4 парчета пергаментовахартия се намазват с масло. Всички продукти за плънката сесмесват. По четвърт от сместа се слага във всяка риба, като сезавиват в хартията, така че при варенето да не изтича маслото.Налива се водата в тенджерата под налягане, слага се скаратаи след това върху нея се нарежда ри6ата. Тенджерата се слагапод налягане. Вари се 6 мин. Тенджерата се охлажда със студена

вода и се отваря. Всяка риба се изважда отделно и се разопаковаот хартията. Сервира се в затоплени чинии.

Ðèáà òîí ñ ïèïåðêè

200 г ориз, 4 филета риба тон по 125 г всяко, 3 нарязанипиперки, сокът от ½ лимон, 6 супени лъжици сос „Барбекю” или 3 супени лъжици сос „Чили”, сол, олио

Оризът се сварява в леко подсолена вода до омекване. Фи-

летата се намазват с олио и се пържат по 3 мин от всяка страна.Отделно се запържват в олио пиперките. Прибавят се лимоно-вият сок и готовият сос („Барбекю” или „Чили”). Оставя се наогъня още 1 мин. Рибата се сервира с ориза, полята с пиперкитеи соса.

Ðèáà òîí íà ñêàðà

1 прясна риба тон, сокът от 3 лимона, 3/4 чаша

зехтин, магданоз, сол и черен пипер, дафинов лист, 1чаена лъжичка изсушен розмарин

Приготвя се марината от лимоновия сок, зехтина, ситно наря-зания магданоз, розмарина, сол и черен пипер на вкус. Рибатасе нарязва на кубчета по 4 см и се маринова 1 час, след което сеизважда и се подсушава върху кухненска хартия. Разпределя сена 4 порции и се набожда на 4 шиша, като между парчетата сеслага дафинов лист. Шишовете се поръсват с маринатата и ри-бата се пече върху предварително загрята скара, като от време

на време шишчетата се поръсват с марината.



92

Ñüîìãà ñ ëèìîíîâ ñîê

½ супена лъжица зехтин, 4 парчета по 175 г филеот сьомга без кожата, нарязаната кора от 1 лимон,

1 портокал и 1 зелен лимон, 200 мл полуобезмасленасметана, 3 супени лъжици листа от естрагон или целина,пресни зеленчуци за сервиране, сокът от ½ лимон

Рибата се запържва в зехтина 10–12 мин. Изважда се от тига-на и се поддържа топла. Прибавят се кората от лимона, порто-калът, зеленият лимон, сметаната и лимоновият сок. Загрява севнимателно около 1 мин. Слага се естрагонът. Рибата се връща втигана и се внимателно се покрива със соса. Сервира се веднагас пресни зеленчуци.

Øàðàí ñ ÷åðåí ïèïåð

4 порции шаран, 1 л оцет, 150 моркови,150 г целина, 150 г кромид лук, 100 мл червено вино,1–2 щипки мащерка, черен пипер на зърна, 1 дафинов лист,2 скилидки чесън, лимонов сок, сол

В 600 мл вода се слагат няколко счукани зърна черен пипер,дафиновият лист, мащерката, чесънът и оцетът и се варят 30

мин. Маринатата се прецежда, прибавят се виното и нарязанитена парченца зеленчуци (моркови, целина и лук) и се кипва. Сла-гат се порциите риба, сол и лимонов сок на вкус и рибата се вари15 мин. Сервира се с варени картофи.

Ñóøè

10 големи замразени скариди, 15 парченца риба,2 чаши ориз, няколко супени лъжици оцет, 1 супена лъжица

захар, сол, 1 корен хрянЗамразените скариди се размразяват във вода, почистват се,

като се оставя опашката. Нарязват се по дължина от вътрешнатастрана и се разтварят. Рибата се нарязва на равни правоъгъл-ничета. Оризът се сварява в 2 чаши вода. На 5-ата мин огънятсе намалява за 10 мин, изключва се и оризът се оставя още 10мин, за да се разври. Сосът се приготвя, като се смесват оцетът,захарта и солта. Прибавя се към ориза, като се бърка с дървеналъжица. Покрива се с влажна кърпа. След 1–2 часа, когато ори-

зът изстине напълно, се оформят малки кюфтенца, като ръцете



93

се потапят в смес от 2 части вода и 1 част оцет. Във всяко кюф-тенце се слагат по малко хрян, скариди и риба.

Ñêàðèäè ñ ÷èëè

Олио за пържене, 1 едра глава ситно нарязан кромид лук, 1 скилидка счукан със сол чесън, ½ чаена лъжичкасемена от горчица или горчица на прах,

1 чаена лъжичка настърган джинджифил, 1 чаена лъжичка чили на прах или лют червен пипер, 1 малкакутия консервирани домати, 500 г обелени скариди, сокътот ½ лимон, 140 г кисело мляко, сварен ориз за сервиране

Лукът и чесънът се запържват в 1 супена лъжица олио 5 миндо златист цвят. Прибавят се подправките и се пържат 2–3 мин.Слагат се доматите и се пържат 10 мин, а след това се прибавятскаридите. Пържат се 10–5 мин. Подправят се с лимоновия сок икиселото мляко. Сервират се върху сварен ориз.

Ñêàðèäè ñ êúðè

1 червена пиперка, 1 нарязана тиквичка, 1 супена лъжица къри, 500 г сварен ориз, сокът от 1 лимон,200 г обелени скариди, 2 супени лъжици пресен кориандър,1 супена лъжица олио

Пиперката се почиства от семките и се нарязва. Запържвасе заедно с тиквичката в олиото 3 мин. Прибавят се кърито и 2супени лъжици вода и се бърка 30 сек, след което се прибавятскаридите и се пържат 10–15 мин. Слага се оризът и се запържва2 мин. Подправя се с лимоновия сок и се пържи още 1–2 мин.Накрая се поръсва с кориандъра и се сервира веднага



94

ЯСТИЯ С ПТИЦИ И ДИВЕЧ

Ïèëå ïî êèòàéñêè

1 ½ чаши сварено пилешко месо, 2 супени лъжици олио,1 глава нарязан кромид лук, ½ чаша нарязани гъби, 1 чаша

нарязана целина, 150 мл вода, 1 чаша пилешки бульон,1 чаена лъжичка царевично нишесте, 2 супени лъжицивода, 1 супена лъжица соев сос, ½ чаша печени бадемови

ядки, сол на вкус

Лукът се задушава в горещото олио. Слагат се гъбите, целина-та и след 5 мин се добавят пилешкото месо и бульонът. Захлупвасе и се пече във фурна 15 мин. Нишестето се размива с водатаи соевия сос, досолява се, ако е необходимо, и се прибавя къммесото. Пече се още 10 мин и се прибавят бадемите. Сервира се

с варен ориз.

Áÿëî ïèëåøêî ìåñî ñ ÷åñúí

3 големи глави чесън (около 40 скилидки), 25 г кравемасло, 1 чаена лъжичка захар, 4 обезкостени порции бялопилешко месо, 1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситнонарязан кромид лук, 100 мл пилешки бульон, 100 мл бяловино, 2 стръка мащерка, 1 супена лъжица брашно

Фурната се загрява предварително до 150°С. Чесънът се варивъв вряща вода 3 мин. Скилидките се обелват и се пекат в огнеу-порен съд с част от маслото и захарта 60 мин. Месото се запърж-ва с кожата надолу в останалото масло и зехтина 7 мин. Изваждасе и се запържва лукът 5 мин, след което се прибавят бульонътс месото, чесънът, виното и мащерката. Оставя се във фурната35 мин. Изваждат се месото и чесънът с решетеста лъжица. Всоса се слага брашното, разбърква се и се вари до сгъстяване,като бъркането продължава. Чесънът и месото се връщат в соса,

овалват се в него и се сервират с картофи.



95

Ïèëåøêè áóò÷åòà ñ êèìèîí ïî óíãàðñêè

1 кг пилешки бутчета, 175 г кромид лук,2 пиперки, 2 чаени лъжички зехтин, 500 г бланширани и

обелени домати, 1 чаена лъжичка кимион, 4 чаени лъжичкичерен пипер, 1 чаена лъжичка сол, 1 скилидка счукан чесън,1 чаена лъжичка захар

Лукът се настъргва. Пиперките се нарязват на тънки ивици. Взагретия зехтин се запържват зеленчуците. Доматите се наряз-ват, кожата на бутчетата се отделя и се слагат заедно с останали-те продукти в зехтина. Изчаква се да заврят, огънят се намалява,захлупва се и се вари на слаб огън 45–50 мин до готовност намесото.

Ïèëåøêè ãúðäè ñ ïëúíêà

4 филета от пилешки гърди, 1 връзка босилек,2 скилидки чесън, 2 супени лъжици настъргано сирене,50 г краве масло, разбъркано със ситно счукани зелениподправки, сол и черен пипер, 4 резена шунка, 3 супени

лъжици олио, 1 кг домати, 2 глави кромид лук, сол

Измитите пилешки гърди се подсушават и се правят разрези

като джобове. Босилекът се нарязва на ситно, чесънът - на дреб-ни кубчета, прибавят се сиренето, 30 г масло, зелените подправ-ки и черен пипер и всичко се разбива с пасатор. Със сместа сепълнят джобовете в пилешките гърди. Всяко филе се завива срезен шунка, натрива се с черен пипер и се слага за 30 мин в хла-дилник. Месото се изважда и се запържва по 5–7 мин от всякастрана в останалото масло. Нарязаният лук на колелца се запър-жва в загрятото олио и се прибавят обелените домати. Подправясе със сол и черен пипер. Месото се сервира със соса.

Ïèêàíòíî ïèëå

1 пиле, 1 глава кромид лук, олио, 200 г гъби,250 г сирене, няколко зърна счукан бахар, 50 г стафиди,червен пипер, сол и черен пипер на вкус

Внимателно се отделя кожата от пилето, като се внимава дасе запази цяла. Пилето се сварява и обезкостява. Нарязва се намалки парчета. Лукът се запържва в малко олио, прибавят се

ситно нарязаните гъби, сиренето, нарязано на малки парчета,



96

бахарът, стафидите, сол, черен и червен пипер на вкус. Сместа сепълни в кожата на пилето и се зашива. Пече се до зачервяване.Сервира се нарязано на филийки.

Ïèëå ñúñ ñïàíàê

450 г спанак, 8 пилешки бутчета, 225 г кисело мляко,150 г кромид лук, 2 чаени лъжички зехтин, 1 скилидка счуканчесън, 3 чаени лъжички къри, 1 чаена лъжичка джинджифил,1 чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка сол

Лукът се нарязва на ситно и леко се запържва в зехтина. При-бавя се чесънът и се пържи до златист цвят. Прибавят се джин-джифилът, кърито, червеният пипер и солта. Пържи се 3 мин,

като се разбърква 2–3 пъти. Прибавят се бутчетата, спанакъти киселото мляко. Кипва се, огънят се намалява и се захлупва.Вари се около 1 час до омекване на месото. Отхлупва се и сеоставя на огъня още 12 минути.

Ïúðæåíè âúâ ôóðíà ïàòåøêè áóò÷åòà

10 бутчета от патица, 250 г кисело мляко,250 г сметана, 125 г горчица, 1 супена лъжица ситно

нарязан чесън, 275 г галета, 75 г пармезан, ситно нарязанмагданоз, 1 чаена лъжичка сол, черен пипер

Фурната се загрява предварително до 180 градуса. Сместаза паниране се приготвя, като се разбъркват киселото мляко,сметаната, горчицата и чесънът. Разбиват се добре. В друг съдсе смесват галетата, сиренето, магданозът, сол и черен пипер навкус. Едно по едно бутчетата се овалват в сместа, а след това в га-лета. Нареждат се върху пергаментова, леко намазана с мазнинахартия, и се пекат до кафяв цвят (около 45–60 мин). Сервира се

веднага.

Ïå÷åíà ïàòèöà ñúñ çåëåí ãðàõ

1 патица с дреболиите, 1 ½ кг грах, 2 глави кромид лук,4 моркова, парче сладка ряпа, малко целина, 100 г сланинас кожата, 20 г краве масло, връзка ароматни подправки(магданоз, дафинов лист, мащерка - завързани заедно), соли черен пипер на вкус



97

Патицата се натрива със сол и черен пипер. Дреболиите, 1глава лук, 2 моркова, кожата от сланината и ароматните подп-равки се заливат с 400 мл вода и се варят на слаб огън околочас. Маслото се разтопява заедно с ивици сланина, прибавят се

останалите 2 моркова, нарязани на парчета целината и ряпатаи нарязаният на филийки останал лук. Запържва се. Когато сла-нината започне да се топи, се прибавя патицата и се задушавамалко под капак. Изважда се, мазнината се отцежда, патицатасе връща в съда, залива се с малко от бульона с подправките ичерен пипер на вкус и се пече в слаба фурна захлупена околочас. Отцежда се почти целият сос и патицата се допича отхлупе-на. Грахът се залива с вряща вода, задушава се до омекване и сеприбавя към патицата четвърт час преди да е готова. Залива се

със соса.

Çàåê ñúñ ñèíè ñëèâè

1 заек, ½ бутилка червено вино,250 г сушени сини сливи, 2 супени лъжици зехтин,30 г брашно, 1 супена лъжица желе от френско грозде,2 супени лъжици оцет, няколко зърна черен пипер,мащерка, 2 дафинови листа, сол и черен пипер на вкус

Почистеният заек се нарязва на порции. Залива се с вино, вкоето е изсипан оцетът, и се оставя да престои 24 часа. Порциитемесо се запържват от всички страни и се изваждат от зехтина.Брашното се запържва в същия зехтин, залива се с виното и во-дата и се прибавят порциите месо, предварително накиснатитеи отцедени от водата сливи, останалите подправки, черният пи-пер и солта. Ястието се задушава захлупено до готовност. Предисервиране се прибавя желето.

Çàäóøåí çàåê600 г заешки бут, 1 чаша бяло вино, 1 глава кромид лук,

40 мл олио, 30 г краве масло, 30 г галета, мащерка,1 скилидка чесън, магданоз, сол и черен пипер

Заешкият бут се нарязва на порции, като се запазва изтича-щата кръв. Месото се залива с виното и се оставя да престои 2часа. Нарязаният на филийки лук се задушава в олиото, прибавясе маслото и месото се запържва до зачервяване, посолява се,

слагат се мащерката и черният пипер, залива се с виното от



98

маринатата и се задушава захлупено до омекване. Галетата сазалива със заешка кръв, прибавят се нарязан магданоз по пре-ценка и счуканият чесън и сосът се вари 5 мин. Парчетата месосе нареждат в соса и се запичат за кратко време под грил.

Êîòëåòè îò ñúðíà

500 г котлети от сърна, 1 супена лъжица олио,2 чаши бяло вино, 1 дафинов лист, мащерка, 4 зърна черенпипер, 60 г сланина, 250 г гъби, сол, 1 супена лъжица кравемасло, смес от мас и олио за пържене

Един ден преди приготвяне на ястието котлетите се накисватв марината от олиото, виното, зърната черен пипер, дафиновия

лист и мащерката, като от време на време се обръщат. Отцеждатсе, посоляват се и се изпържват в сгорещената мазнина за пър-жене. Тънко нарязаната сланина и нарязаните гъби се изпърж-ват в маслото и се слагат върху котлетите.

ЯСТИЯ С МЕСО

Ïúðæîëè ñ ðèãàí

1 кг свински пържоли, 10 скилидки чесън, риган,брашно, 6 супени лъжици вино, сол, черен пипер, олио

В пържолите се правят прорези на няколко места, натриватсе със сол, черен пипер и риган, начукват се с чукче за месо и сеовалват в брашно. Изпържват се в сгорещено олио и се изваж-дат. Скилидките чесън се скълцват или се нарязват на ситно и сезапържват в същото олио. Връщат се пържолите, поливат се свиното и се задушават под капак 15–20 мин. Сервират се върху

картофено пюре, полято с олио от тигана.



99

Ñâèíñêî ïå÷åíî ñúñ ñóøåíè ñëèâè

750 мл бяло вино, 2 чаени лъжичкигранулиран бульон, 200 г сушени сини сливи,

1 щипка канела, 6 карамфилчета, 1 кг свинско месо с кожата, сол, черен пипер, 2 малки глави целина, 1 супена

лъжица краве масло, 3–4 супени лъжици нишесте за соса

Бульонът се разтваря в затопленото вино. Слагат се сливите,канелата и карамфилчетата. Върху кожата на порциите месо сеправят нарези с остър нож и месото се натрива със сол и черенпипер. Пече се във фурната при 200 °С около час, като на 30-атаминута се сипва виното с подправките. Почистените глави цели-на се нарязват на филийки и се задушават в маслото. Прибавят

се към печеното месо заедно със сливите 5 мин преди пълнаготовност. Месото се изважда, сосът се прехвърля в тенджерка исе кипва. Сгъстява се с нишестето и се подправя със сол и черенпипер. Сервира се, като месото се полива със соса и се гарнирас резените целина и сините сливи.

Ìóñàêà ñ êàðòîôè

500 г кайма, 1 глава кромид лук, 1 щипка чубрица, малко

кашкавал, домати, черен и червен пипер, 1 кг картофи, по желание 2 яйца, ½ чаша кисело мляко и 1 супена лъжицабрашно за заливка

Нарязаният лук се запържва в сгорещеното олио. Прибавя секаймата и когато е полуготова, се поръсва с чубрица и червенпипер. След като се разбърка, се сипва малко вода. Картофитесе обелват и се настъргват в подходяща тава. Към тях се приба-вя каймата, долива се вода, колкото да ги покрие, и се запича вумерена фурна. По желание може да се залеят със заливка от

2 яйца, ½ чаша кисело мляко и 1 супена лъжица брашно, следкоето мусаката се връща във фурната да се запече.

Ñâèíñêè ðåáðà íà áàðáåêþ

800 г свински ребра, 400 г доматен сос, 2 супени лъжицимед, 2 супени лъжици соев сос, 3 счукани скилидки чесън,1 супена лъжица прясно настърган джинджифил, ½ чашасухо бяло вино, сол, малко олио или парче сланина за

решетката на барбекюто



100

Ребрата се почистват от излишните тлъстини и жилите. На-рязват се на големи парчета. Смесват се виното, доматеният,соевият сос, медът, чесънът, джинджифилът и солта. Разбъркватсе и в тигана към сместа се прибавят ребрата, Кипва се. Огънят

се намалява и ребрата се задушават под капак 15 мин, като отвреме на време се обръщат. Охлаждат се в порцеланов съд.Покриват се с фолио и се оставят в хладилника за няколко часа.Барбекюто се подготвя и загрява. Ребрата се слагат върху го-рещата решетка, предварително намазана с олио или сланина.Пекат се 15 мин, като се обръщат и мажат със соса. Сервират сес картофена салата.

Ãþâå÷ ñúñ ñâèíñêî ìåñî

600 г свинско месо, 100 мл олио, 3 глави кромид лук,1 кг картофи, 1 буркан гювеч, 3 домата, магданоз, сол,червен пипер, доматено пюре, кисело мляко, 3 яйца, лютичушлета по желание

Месото са запържва в олиото, долива се малко вода и се за-душава до oмекване. Слага се 1 чаена лъжичка доматено пюре.Прибавят се лукът и нарязаните на кубчета картофи. Залива се смалко вода и се оставя да ври, докато картофите поомекнат. Сла-

гат се гювечът и предварително настърганите на ренде домати.Посоляват се и се подправят с червен пипер и магданоз. Сипвасе в глинени гювечета. Във всяко гювече се слага по едно люточушле. Пече се във фурната, докато остане на мазнина. 10 минпреди да се извадят от фурната, гювечетата се заливат с разби-тите с кисело мляко яйца и се запичат до златист цвят.

Ïúëíåíè ïèïåðêè ñ êàéìà

500 г кайма от свинско месо, няколко картофа,4 моркова, 1 кафена чашка ориз, 1 глава кромид лук,3 обелени домата, чубрица, босилек, брашно,олио, сол, 10–12 пиперки

За сервиране:кисело мляко с няколко скилидки чесън

Картофите се нарязват на едро, а морковите – на лентички.Нареждат се в електрическа или керамична тенджера. Кайматаи лукът се запържват в олио, прибавя се оризът и се пържи,докато стане прозрачен. Слагат се нарязаните на ситно домати,



101

чубрицата и босилекът. Пиперките се почистват от дръжките исемето, напълват се със сместа и се овалват в брашно. Слагат сев тенджерата и се запичат. Сервират се с кисело мляко с чесън.Могат да се запекат и в тава.

Àãíåøêà ÿõíèÿ

180 г нарязано на кубчета агнешко филе,1 чаена лъжичка зехтин, 30 г ситно нарязан кромид лук,1 чаена лъжичка брашно, 100 мл бульон,2 моркова, малко нарязана целина, 1 скилидка обеленчесън, ½ дафинов лист, 60 г сварен ечемик,1 супена лъжица ситно нарязан магданоз

Агнешкото месо се пече на грил. Лукът се изпържва в сгоре-щения зехтин. Поръсва се с брашното и се запържва до златистцвят. Прибавят се месото и останалите продукти без магданоза.Захлупва се и се вари на слаб огън около 25 мин. Яхнията се сер-вира, гарнирана с магданоз.

Àãíåøêè ïúðæîëè ñ êîðèàíäúð

240 г агнешки пържоли, 1 скилидка чесън,

2 супени лъжици семена от кориандър, сол, черен пипер,магданоз за гарниране

Чесънът се счуква с кориандъра и се смесва със сол и черенпипер. Сместа се поръсва върху двете страни на пържолите и сепритиска към тях. Оставят се на хладно място поне за 1 час, следкоето се пекат на грил. Сервират се гарнирани с магданоз.

Àãíåøêî çàäóøåíî

600 г агнешко месо от бут, 40 г краве масло, 1 люточушле, 1 скилидка чесън, 100 мл бяло вино, 1 стръкче розмарин, ½ връзка магданоз, сол, черен пипер

Осоленото и поръсено с черен пипер месо се запържва в20 г масло. Прибавя се розмаринът, налива се малко вода и сезадушава захлупено до омекване в слаба фурна. Ситно наряза-ните люта чушка и чесън се запържват в останалото масло, при-бавя се магданозът, залива се със сос от печеното месо и винотои се задушава 10 мин. Отстранява се розмаринът и със соса се

залива нарязаното на порции месо.



102

Àãíåøêî ðàãó

450 г обезкостено агнешко месо без тлъстините,1 супена лъжица зехтин, 1 глава ситно нарязан кромид лук,

1 ситно нарязан морков, 380 г леща, 4 карамфилчета,1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка сол, 1 ½ л вода,30 г ситно нарязан магданоз, 55 г нарязан спанак,

резенчета лимон

Половината месо се задушава в зехтина. Изважда се и се за-пържва останалото месо, което също се изважда. В същия зехтинсе запържват лукът и морковът и се задушават около 3 мин. При-бавят се месото, лещата, подправките и водата. Захлупва се и севари на слаб огън около 1 час или докато се свари лещата. Малко

преди сервиране се поръсва с магданоза и спанака и се оставя наогъня 1 мин. Всяка порция се гарнира с резенче лимон.

Òåëåøêî ìàðåíãî

450 г нарязано на кубчета телешко месо, 4 супени лъжици сушени гъби, 4 супени лъжици кромид лук на прах,400 г домати от консерва или доматен сок, 1 чаена

лъжичка сушен босилек, 1 чаена лъжичка сол, 6 супени

лъжици студена в вода, 1 супена лъжица царевичнобрашно, 3 супени лъжици вино.

Месото, гъбите, лукът, доматите със сока, босилекът, солтаи водата се слагат в тенджера, кипват се, огънят се намалява,захлупва се и се вари на слаб огън около 1 час. Сгъстява се с ца-ревичното брашно, размито във виното, като се вари още 2 минна слаб огън. Сервира се веднага.

Òåëåøêè øèø÷åòà

800 г телешко месо, 200 г сланина, 2 супени лъжицисос „Уорчестър”, 2 супени лъжици захар, 1 чаена лъжичкачервен пипер, ¼ чаена лъжичка чили, 1 счукана скилидкачесън, 3 супени лъжици олио, сол на вкус

Месото се почиства от ципите и сухожилията, начуква се исе нарязва на кубчета, сланината – също. Месото се нареждана шишове, като след всяко парче се слага сланина. Захарта сестопява в загрятото олио. Добавят се пиперът, чилито, чесънът и

солта. Разбъркват се с уорчестърския сос и се намазват шишче-



103

тата. Пекат се на силно загрята решетка (предварително намаза-на с парче сланина, за да не залепват) до зачервяване.

Òåëåøêà ïëåøêà ñ äîìàòè

500 г телешка плешка, 50 мл олио,5 глави кромид лук, 1 скилидка чесън,500 г домати, магданоз,1 щипка розмарин, черен пипер и сол

Месото се натрива с чесъна, поръсва се с черен пипер и сепържи в олиото. Прибавят се нарязаните домати, лукът, роз-маринът, магданоз и сол на вкус. Задушава се на слаб огън доомекване. Сипват се няколко лъжици вода. Месото се изважда,

сосът се пасира и досолява, ако е необходимо.

СОСОВЕ

Ìåíòîâ ñîñ

1 супена лъжица семена от кимион, ½ чаша ситнонарязани листа от мента, ½ чаша ситно нарязанкориандър, 2 см ситно нарязан корен джинджифил, 2 ситнонарязани зелени люти чушлета, 510 г кисело мляко,510 мл сметана, сол, черен пипер

На слаб огън се запичат без мазнина семената от кимион.

Охлаждат се и се смилат на прах. Смесват се ментата, кориан-дърът, джинджифилът и лютите чушлета и се разбиват в миксер.Прибавят се киселото мляко и сметаната към сместа в миксера.Подправя се със сол и черен пипер. Сосът е подходящ за агнеш-ки кебап.

Ñîñ „Ïåñòî”

50 г пресен босилек, 50 г магданоз, 1 скилидка чесън,50 г настърган пармезан, 85 мл зехтин, сол на вкус



104

Босилекът и магданозът се измиват и отцеждат. Нарязват сена ситно. Прибавя се чесънът и се пасира с миксер. Прехвърлясе в голям съд, прибавя се пармезанът и се бърка с дървеналъжица, като постепенно се сипва на капки зехтинът. Посолява

се. Прибавят се 2 супени лъжици гореща вода и се разбърквадобре.

Äîìàòåí ñîñ ñ ìåñî

250 г смляно говеждо месо, 50 г краве масло,1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън, 1 супена лъжицадоматено пюре, няколко листа босилек, 250 г домати,щипка захар, черен пипер, сол

Нарязаният лук и счуканият чесън се запържват в маслото.Прибавя се месото и се пържи при постоянно бъркане. Слагат седоматеното пюре, сол и черен пипер на вкус, захарта, босилекът,обелените и нарязани на кубчета домати и малко вода и сосът сезадушава около 50 мин. При необходимост се долива още малковода.

Èòàëèàíñêè äîìàòåí ñîñ

125 г нарязан кромид лук, 1 скилидка ситно нарязанчесън, 1 супена лъжица зехтин, 1,6 кг обелени и нарязани начетвъртинки домати, 170 г доматено пюре, 120 мл вода,1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка босилек, ½ чаена лъжичка

риган

Лукът и чесънът се задушават в зехтина до омекване. Приба-вят се доматите, доматеното пюре, водата и дафиновият лист.Сосът се вари отхлупен на слаб огън около 1 ½ часа, докато сесгъсти. Бърка се от време на време. Прибавят се босилекът и

риганът и се вари на слаб огън още 20 минути.

Ñîñ „Áåøàìåë”

50 г маргарин, 4 супени лъжици брашно,480 мл прясно мляко, ¼ чаена лъжичка сол,черен пипер, 1 щипка настъргано индийско орехче

В стопения маргарин се запържва леко брашното. Постепен-но се прибавя млякото. Захлупва се и се вари на умерен огън,

като се бърка непрекъснато, докато сосът се сгъсти. Отстранява



105

се от огъня, прибавят се солта, черен пипер на вкус и индийско-то орехче.

Ñîñ ñ õðÿí

1 кисела ябълка, 1 морков, сокът от 1 лимон,500 г извара, 1 чаена лъжичка настърган хрян,сол и черен пипер на вкус

Ябълката и морковът се настъргват. Смесват се с лимоновиясок, изварата и хряна. Посолява се и се поръсва с черен пипер,

Ñîñ ñúñ ñèðåíå

½ връзка босилек, 250 г намачкано меко сирене,2 супени лъжици зехтин, 3 супени лъжици лимонов сок,1 скилидка счукан чесън

Листенцата на босилека се нарязват на ивички и се смесватсъс сиренето, зехтина, лимоновия сок и чесъна. Сосът е подхо-дящ за салати от пресни краставици, домати и моркови.

Ñîñ ñ äæèíäæèôèë

2 супени лъжици сусамово масло,4 стръка ситно нарязан зелен лук, настърганкорен джинджифил (парче около 1 см), 1 скилидкасчукан чесън, 1 супена лъжица соев сос

В горещото масло се запържва лукът, след което се прибавяти останалите продукти. Вари се до омекване и получаване нагладък сос.

Ñîñ çà áàðáåêþ3 супени лъжици царевично олио, 1 малка глава кромид

лук, 1 скилидка счукан чесън, ½ чаена лъжичка горчица напрах, 2 супени лъжици оцет, 1 супена лъжица уорчестърскисос, 2 супени лъжици кафява захар, 3 супени лъжицидоматен кетчуп, ½ чаена лъжичка чили, 185 мл пилешкибульон, магданоз за гарниране

Лукът и чесънът се запържват за 2 мин в сгорещеното олио,

като се бърка непрекъснато. Прибавят се горчицата, оцетът,



106

уорчестърският сос, захарта, кетчупът, чилито и пилешкиятбульон. Кипва се. Захлупва се и се оставя на слаб огън 7–8 мин,докато леко се сгъсти. Сервира се горещ, гарниран с магданоз,към хот-дог, пържено пиле, барбекю.

Âèíåí ñîñ ñ ÷åðåí ïèïåð

30 г неосолено краве масло, 2 стръка ситно нарязан зелен лук, 1 супена лъжица бренди, 125 мл сухо бяло вино,125 мл пилешки бульон, 2 чаени лъжички едро счукани

зърна зелен пипер, 3 супени лъжици сметана, 1 супена лъжица ситно нарязан пресен магданоз, няколко стръкамагданоз за гарниране

Лукът се запържва в сгорещеното масло 3 мин. Прибавя себрендито за няколко сек, запалва се и когато изгасне, се сипвавиното. Прибавят се пилешкият бульон и черният пипер и сеоставя на огъня 2–3 мин. Отстранява се от огъня и се слагатсметаната и нарязаният магданоз. Оставя се на умерен огън и сезагрява 2–3 мин, като се бърка непрекъснато. Сервира се горещкъм риба и ястия с телешко месо, гарниран с клонки магданоз.

Ñïàíà÷åí ñîñ çà òèêâè÷êè

675 г тиквички, 430 г спанак, 150 мл кисело мляко,2 скилидки счукан чесън, 1 парче (4 см) обелен и настърганджинджифил, сол

Тиквичките се нарязват на тънки парчета и се варят самоняколко мин, за да останат хрупкави. Слагат се в чиния за сер-виране. Спанакът се вари в леко подсолена вода около 6–8 мин.Отцежда се, смесва се с киселото мляко, чесъна и джинджифила,посолява се на вкус и се изсипва върху тиквичките.



107

МАКАРОНИ,

ЮФКА, СПАГЕТИ

Ìàêàðîíè ñ äîìàòåí ñîñ

225 г макарони, 4 супени лъжици зехтин, 170 г ситнонарязан кромид лук, 115 г нарязани моркови, 115 г нарязанацелина, 3 скилидки ситно нарязан чесън, 900 г обелени инарязани домати, 1 чаена лъжичка риган, 1 чаена лъжичкачервен пипер, щипка сол, 2 л вода, магданоз за поръсване

Лукът, морковите, целината и чесънът се задушават в зехти-на. Прибавят се доматите, огънят се намалява и сместа се вариотхлупена 45 мин до сгъстяване. Разбива се на пюре в миксер.

Връща се в тенджерата, прибавят се риганът, червеният пипер исолта и се вари на слаб огън 15 мин. Макароните се варят въвводата 8–10 мин до омекване. Отцеждат се. Заливат се със

Соса и се поръсват с магданоз.

Þôêà ñ ìàñëèíè

450 г юфка, 2 супени лъжици зехтин,75 г галета, 3 скилидки нарязан чесън, 1 чаена лъжичка

розмарин, 2 чаени лъжички настъргана лимонова кора,

150 г маслини, черен пиперЮфката се сварява във вряща подсолена вода. В част от сго-

рещения зехтин се запържва галетата 2–3 мин при постояннобъркане. Оставя се настрана. В останалия зехтин се запържвачесънът 1 мин до златист цвят, Прибавят се розмаринът, лимо-новата кора, маслините и черен пипер на вкус и се задушават2–3 мин. Сместа с маслините се прибавя към юфката, разбърквасе и се поръсва с галетата.



108

Ñïàãåòè ñ äîìàòåí ñîñ

350 г спагети, 1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън,2 супени лъжици зехтин, 500 г домати, 1 супена лъжица

доматено пюре, 250 мл вода, 1 чаена лъжичка захар,мащерка, сол, черен пипер

Спагетите се сваряват в подсолена вода до омекване. В зехти-на се запържват ситно нарязаният лук и счуканият чесън, следкоето се прибавят попарените и обелени домати, доматенотопюре, размито в 1 супена лъжица вода, сол на вкус, захарта, под-правките и водата. Сосът се задушава на слаб огън около 1 час,докато остане на мазнина. Сервира се със спагетите.

ДЕСЕРТИ

И ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ

ßáúëêîâ ñîñ ñ ìåä750 г ябълки, 150 мл гореща вода, 2 карамфилчета,

5 супени лъжици мед

Ябълките се обелват, почистват се от семената и се нарязват.Слагат се в тенджера, налива се водата и се прибавят карам-филчетата. Кипва се, захлупва се и се вари на умерен огън 5–7мин. Разбива се с дървесна лъжица до получаването на пюре,като карамфилчетата се изваждат. Прибавя се медът и сосът се

затопля.



109

Ìåíòîâ ëèìîíîâ ïóäèíã

400 мл кондензирано мляко, сокът и настърганатакора от 2 лимона, ½ чаена лъжичка нарязана мента,

1 белтък, 40 г захарМлякото се сварява до сгъстяване с лимоновия сок, лимо-

новата кора и ментата. Разпределя се в 4 чаши и се оставя вхладилник за 2–3 часа. Преди сервиране белтъкът се разбива насняг със захарта и се украсява кремът.

Ïðàñêîâè ñ áðåíäè

6 узрели праскови, 360 мл вода, 170 г мед,

2 карамфилчета, 1 пръчка канела, 2 индийски орехчета,5 супени лъжици бренди

Прасковите се бланшират и се обелват. В голяма тенджера сесмесват водата, медът, карамфилчетата, канелата и индийскотоорехче. Кипват се и се варят 5 мин. Брендито се затопля в мал-ка тенджера, запалва се, загасява се, като се слага капак, и сеприбавя към сиропа. Добавят се прасковите и се варят на слабогън 5 мин. Отстраняват се от огъня и се охлаждат. Изваждат секарамфилчетата, канелата и индийското орехче. Сервират се

горещи или студени.

Êîìïîò îò ñóøåíè ïëîäîâå (îøàâ)

115 г сушени смокини, 115 г сушени сливи безкостилките, 115 г сушени кайсии, 115 г сушени праскови,1,5 л вода, 3 супени лъжици захар, 2 резенчета лимон,1 пръчка канена, 2 супени лъжици коняк

Плодовете се смесват с водата. Слагат се захарта, резенчетата

лимон и канелата и се варят на слаб огън 30 мин. Прибавя се ко-някът и се вари още 2 мин. Сервира се топъл или студен.

Ïëîäîâà äæîðäæèàíà

240 мл вода, 3 супени лъжици захар, 1 пръчка канела,6 обелени и разрязани на половинки узрели праскови,150 г нарязани банани

Водата, захарта и канелата се кипват. Огънят се намалява,

прибавят се прасковите и се варят 10 мин до омекване. Охлаж-



110

дат се. Изважда се пръчката канела. Прасковите се нарязват и севръщат в сиропа, прибавят се бананите.

ßáúëêè ñ îðèç íà ôóðíà

100 г ориз, 1 л гореща вода, 360 мл прясно мляко,

220 г нарязани на кубчета необелени ябълки, ½ чаена лъжичка смляна канела, ¼ чаена лъжичка настърганоиндийско орехче, 1 супена лъжица зехтин

Фурната се загрява предварително на 160 градуса. Оризътсе сварява във водата около 12 мин до омекване. Отцежда се.Смесват се млякото, ябълките и подправките и се прибавят към

сварения ориз. Разбърква се и се изсипва в намазана със зехти-на тавичка. Пече се 1 час до кафеникав цвят.

Æåëèðàíè áàíàíè

Няколко банана (3–5) според големината им,1 ½ супени лъжици мед, 1 парче джинджифил (колкотоорех), 5 супени лъжици вода, 1 супена лъжица желатин напрах, 300 г кисело мляко

Медът, джинджифилът и водата се захлупват в тенджера и

се варят на слаб огън 10 мин. Джинджифилът се изважда, а теч-ността се охлажда. Прибавя се желатинът и се оставя за 10 мин.След това се загрява на слаб огън, докато желатинът се стопи.Смесват се нарязаните банани и киселото мляко и се прибавяткъм желатиновата смес. Изсипва се във форма и се оставя в хла-дилник 2 часа преди сервиране.

ßáúëêîâ ñîñ ñ ðîì

485 г неподсладен ябълков сос (вж. „Ябълков сос с мед”),¼ чаена лъжичка канела на прах, щипка сол, ½ чаена лъжичка настърган корен от джинджифил,2 супени лъжици ром

Ябълковият сос се смесва с останалите продукти и се вари наслаб огън, като се бърка непрекъснато. Отстранява се от огъняи се сервира топъл.



111

Òóòìàíèê ñ êîçóíà÷íî òåñòî

500 г брашно, 1 чаша прясно мляко, 1–2 яйца, 20 г мая,3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица захар, щипка сол,

малко натрошено сирене, 1 супена лъжица сусамово семеМаята се слага в дълбок съд, размива се с 2 супени лъжици

хладко мляко и се прибавят захарта и солта, а след десетинамин се прибавят и разбитите яйца, олиото, останалото мляко исиренето. Постепенно се поръсва брашното и се замесва тесто,което се завива в кърпа и се оставя да втаса. Когато бухне, сепрехвърля в обилно намазана с олио тавичка и се поръсва съссусамовото семе. Пече се в предварително загрята фурна.

Áàíèöà ñ òèêâà

1 пакет кори за баница, 100 г орехови ядки, 100 г захар,50 г краве масло, 2–3 супени лъжици олио, 1 кг тиква,канела и карамфил на вкус, 200 г пудра захар

Тиквата се настъргва на едро ренде и се смесва със захарта,счуканите ядки, канелата и карамфила. Корите се нареждат внамазана с олио тава в следния ред: 1/3 кори, плънка, кори, пакплънка и останалата 1/3 кори. Баницата се нарязва на квадрати,

залива се с разтопеното масло и се поръсва с вода или прясномляко. Пече се в предварително загрята умерена фурна. Следкато се извади от фурната, баницата се поръсва с пудра захар исе покрива с кърпа. Сервира се студена.

Äîìàøíà áàíèöà ñ òèêâà

600 г брашно, 240 мл вода, 10 г сол, 200 г предпочитанамазнина, по желание 1–2 разбити яйца за намазване


1 ½ кг тиква, 100 г краве масло за тавата и за пърженена тиквата, 250 г захар, 150 г галета, 50 г орехи, 5 г канела

Замесва се тесто от брашното, водата и солта, разделя се натопки и се разточват кори. Тиквата се нарязва на парчета и сеобелва. Настъргва се на ренде и се изпържва, докато омекне,след което се прибавят захарта, галетата, ситно смлените оре-хи и канелата. Всяка кора се поръсва с мазнина. В единия край

се слага плънката и се навива на руло. Слага се в намазана с



112

масло тава. Поръсва се с мазнина, намазва се с разбити яйцапо желание и се пече в умерена фурна. След като се извади отфурната, се поръсва с малко вода и се завива с кърпа, за да сезадуши.

Áàêëàâà

500 г готови кори за баница, 1 чаша краве масло


150 г счукани орехови ядки, 2 чаени лъжички канела

За сиропа:

500 г захар, 2 чаши вода, ½ чаена лъжичка лимонтузу или сокът от 1 лимон

Корите се нареждат в намазана с масло тава и плънкатаса разпределя така, че се слага между две кори. Баклавата сенарязва на ромбове и се залива с разтопеното горещо масло.Напръсква се леко с вода. Пече се в предварително загрята до180 градуса фурна около 30 мин, след което температурата се на-малява до 150 градуса и се пече до зачервяване. След около 10мин се залива с хладък сироп от варените 10 мин с водата захар

и лимонтузу или лимонов сок.

Ùðóäåë ñ ÿáúëêè

За тестото:

250 г брашно, 250 г краве масло, 120 мл вода, 6 г сол, 100 гбрашно за поръсване и 1 разбито яйце за намазване

3а плънката:

700 г ябълки, 200 г захар, 100 г галета, 5 г канела, 50 г захар за поръсване

Замесва се многолистно тесто от посочените продукти. Раз-точва се на кора с дебелина 3–4 см. Нарязва се на ленти с широ-чина 12–15 см. В единия край на всяка лента по дължина се слагаплънка от настърганите ябълки, захарта, галетата и канелата, ас другия край се загъва плънката. Получените рула се нареждатв тава, намазват се с яйце и се пекат в умерена фурна. След катосе опече, щруделът се нарязва на порции и се поръсва с пудразахар.



113

Ëåñíè áàäåìîâêè

250 г захар, 250 г ситно счукани бадемови ядки, 2 яйца, настърганата кора от 1 лимон, малко канела,

настъргано индийско орехче, 1 чаена лъжичка нарязани захаросани плодове, 2 супени лъжици брашно

Захарта се разбива с яйцата, прибавят се ядките, брашнотои подправките и се замесва тесто. Разточва се и с формички сеизрязват фигурки. Пекат се в предварително загрята умеренафурна.

Âàíèëåíêè

За тестото: 150 мл олио, 2 яйца, 200 г мед, 200 г смлени орехи, 50 млпрясно мляко, 500 г брашно, 2 ванилии

За слепване и овалване:

100 г мармалад за слепване, 2 белтъка и150 г орехови ядки

Замесва се тесто от посочените продукти. Разточва се на корас дебелина 3 мм. С чаша се изрязват малки кръгчета. Слагат се в

намазана с масло и поръсена с брашно тава. Пекат се в умеренафурна (180 °С). След като изстинат, се слепват две по две с мар-малада, слепените краища с излезлия мармалад се потапят вбелтък и се овалват в орехите.

Ìåäåíà ïèòêà

1 кг мед, 500 г ръжено брашно, 20 г сода бикарбонат,по 10 г кардамон, джинджифил и канела, 500 г брашно

допълнително, краве масло за тавичкатаМедът се загрява и охлажда леко. Изсипват се ръженото

брашно и содата и се замесва тесто. Оставя се да втаса, следкоето се прибавят допълнителното брашно, кардамонът, кане-лата и джинджифилът. Разстила се на пласт с дебелина 2,5 см внамазана обилно с масло тавичка. Намазва се с масло и отгоре исе пече в умерена фурна



114

НАПИТКИ

От напитките най-популярни са билковите чайове от свежиили изсушени и смлени билки.

За билковите чайове се използват листата, цветовете иликорените. Освен като заместители на черния чай, те са многопопулярни и заради лечебното си действие при редица заболя-вания.

Чай от листата на босилека се използва при простуда, лайкатадейства благоприятно на храносмилането, глухарчето помагапри ревматизъм.

От незапомнени времена се приготвят вино и бира при до-

машни условия. Почти всички плодове или билки са подходящиза тази цел. Под билкова бира се разбира бира, приготвена отбилки със или без хмел. Бира с подправки стимулира черниядроб. При правилно използване оказва целебно действие върхуорганизма. Топлата, подправена с анасон, кимион и кориандърбира помага на храносмилането и стимулира дейността на чер-ния дроб и бъбреците.

Топлата напитка от бира и мед преди сън действува като бързосънотворно. Не бива да се забравя обаче, че бирата има целебен

ефект само при умерени дози.

Áèðà îò êîïðèâà

Пресни връхчета от коприва (количеството е без значение), 125 г начупени кристали от малц, 1 кг малцовекстракт, 250 г захар, шепа сух хмел, сокът от ½ лимон, ¼чаена лъжичка сол, мая

Добре измитата коприва с малца се вари на слаб огън около

40 мин. Малцовият екстракт, захарта, хмелът, лимоновият сок исолта се слагат в съд за ферментиране. Сместа с копривата сепрецежда и се прибавя в съда. Допълва се до 4,5 л с чешмянавода. Когато се охлади до 18-20 °С, се прибавя маята и съдът сезахлупва. Оставя се да ферментира 4 до 7 дни. След като фер-ментира, се прехвърля в друг чист съд. 50 г захар се разтварят вмалко гореща вода и се прибавят към бирата. Налива се в чистибутилки, които се запушват. Съхранява се в топло помещение 2дни. Прехвърля се на хладно и се оставя да престои поне един

месец, преди да се пие.



115

Øèïêîâî âèíî

28 г сухи шипки, 284 г свежи листенца от цветове нашипка, 170 мл червен гроздов сок, 4 супени лъжици мед,

½ чаена лъжичка настъргано индийско орехче, 2 супени лъжици лимонов сок, 2 карамфилчета, 483 мл бренди

Шипките се изплакват в топла вода и се накисват в студенавода 24 часа. Листенцата се почистват. Гроздовият сок се затопля.Прибавят се медът, индийското орехче и лимоновият сок. Зах-лупва се и след като кипне, се охлажда. Шипките се натрошаватили разрязват на две. Листенцата, шипките, карамфилчетата ибрендито се прибавят към медената смес и се прехвърля в бурканили бутилка. Захлупва се и се оставя на топло 10 дни. Прецежда се

през марля в голяма кана. Изстисква се течността от цветчетата ишипките. Оставя се на хладно 9 седмици, за да се избистри. Вни-мателно се изсипва течността в голяма кана. Филтрира се в бутил-ка, запушва се и виното е готово за пиене след 9–12 седмици.

ßáúëêîâ ñîê ñ ïîäïðàâêè

1 лимон, 12 карамфилчета, 4 супени лъжици мед,1 пръчка канела, 3 зърна кардамон, 1,15 л ябълков сок

Лимонът се набучва с карамфилчетата. Медът се слага в тен-джера, прибавят се канелата и кардамонът. Сипва се ябълковиятсок и се пуска лимонът. Захлупва се и се загрява много бавнооколо 1 час. Бърка се от време на време, като не се позволява дазаври. Преди сервиране се охлажда.

Àðîìàòåí ëèêüîð

500 г дюли, 400 г захар, 1 бутилка коняк,

100 г бадеми, 1 пръчка канела, 6 зърна карамфилДюлите се обелват и нарязват на малки кубчета. Пресоват се

или се пускат в сокоизстисквачка, за да се отдели сокът. Слага сеполовината захар и когато се разтопи напълно в сока, се приба-вят останалата захар, конякът, нарязаните необелени бадеми иподправките. Сместа се изсипва в порцеланов съд и се покри-ва с два листа целофан и 2 листа алуминиево фолио, които сезавързват. Ликьорът се съхранява 8 седмици на хладно място.Прецежда се през кърпа и филтър, изсипва се в бутилки, които

се затварят добре.



116

Ãëþâàéí (Ãðåÿíî âèíî)

1 портокал, 8 карамфилчета, 60 г захар,6 пръчки канела, настъргано индийско орехче,

3 парчета изсушена кора от индийско орехче,1 л червено вино, портокалови резенчетаи пръчки канела за гарниране

Портокаловите резенчета се набучват с карамфилчета и сеслагат в тенджера. Прибавят се 315 мл вода, захарта, канелата,индийското орехче и настърганата кора от индийско орехче .Внимателно се загрява, като се бърка, за да се разтопи захарта.Кипва се, огънят се намалява и се оставя на слаб огън 5 мин.Прибавя се виното и се загрява за няколко минути. Прецежда се

и се сервира горещо в огнеупорни чаши с портокалови резен-чета и пръчки канела.

Ìåäåí ãðîã

50 г бланширани бадемови ядки, 50 г стафиди,6 карамфилчета, 1 пръчка канела, 2 зърна кардамон,6 супени лъжици мед, 1 бутилка сухо червено вино,150 мл бренди

Бадемите се нарязват и се слагат в тенджера заедно със ста-фидите, подправките и меда. Налива се виното и се оставя наслаб огън около 1 час. Виното не трябва да кипва. Отделно сезатопля леко брендито. Запалва се и се сервира, докато още имапламък.

Øåðáåò

250 г захар, 2 пръчки канела, ½ чаена лъжичка

карамфилчета, 6 леко счукани зърна кардамон, 3 ленти лимонова кора, ½ чаена лъжичка розова вода, 1–2 капкиоцветител за храна, резенчета лимон и листенца от рози

за гарниране

В тенджера се сипват 470 мл вода. Прибавят се захарта, кане-лата, карамфилчетата, кардамонът и лимоновата кора. Загрявасе внимателно и се бърка, докато захарта се стопи. Кипва се,огънят се намалява и се оставя на слаб огън 20–30 мин, докатосе сгъсти. Отстранява се от огъня. Прибавят се розовата вода и

оцветителят, разбърква се и се оставя да се охлади. Разрежда се



117

с ледено студена вода. Сервира се гарниран с лимонови резен-чета и листенца от рози.

Áëåê äæàê

1 чаша червени боровинки, 2 карамфилчета, 2 чаши ябълков сок, 1 супена лъжица мед

Смесват се боровинките, карамфилчетата и ябълковият сок.Загряват се 10 мин, след което сокът се прецежда. Прибавя семедът и напитката се сервира гореща.

Íàïèòêàòà íà Ìîíòåñóìà

1 блокче шоколад, 200 мл прясно мляко, 1 ванилия,щипка смлян карамфил, 1 щипка джинджифил

Шоколадът се разтопява във висок съд и се прибавят мляко-то, ванилията, карамфилът и джинджифилът. Кипва се три пъти,отстранява се от огъня, разбива се и готовата напитка се серви-ра гореща.

Ïèêàíòíà øîêîëàäîâà íàïèòêà

600 мл прясно мляко, 1 чаена лъжичка смлян бахар,100 г тъмен шоколад, 1 пръчка канела, 100 мл сметана

Шоколадът се натрошава на парчета. Млякото се поръсва сбахар и се прибавя натрошеният шоколад. Загрява се до кипва-не, като се бърка през цялото време. Канелата се слага в чашатаза сервиране и се залива с млякото. Гарнира се с разбитата сме-тана.



118

БИЛКОВИ РАСТИТЕЛНИ МАСЛА И ОЦЕТ

Билковите растителни масла, използвани в кулинарията замаринати, задушено месо,салатни заливки и ориз са обикновенос босилек, копър, мащерка, розмарин, естрагон. Босилекът е мно-го подходящ за домати, а копърът - за риба и салати, естрагонът- за риба, пилешко и друг вид месо, мащерката - за зеленчуци.

Препоръчва се тези масла да се приготвят при домашни усло-вия през лятото, когато е необходимо силно слънце за екстрахи-ране на ароматните масла от билките.

Свежите растения се стриват в хаван или в миксер, 2 супени

лъжици от билките се слагат в 300-милилитрова бутилка с широ-ко гърло и се напълва три четвърти с растително (слънчогледово,царевично олио) масло или зехтин. Прибавят се 1 супена лъжицаоцет и 4 зърна черен пипер. Бутилката се затваря добре или сезапечатва и се оставя на слънце за 2–3 седмици, като се разк-лаща веднъж или два пъти дневно. Прецежда се и се изстисквамаслото, останало по билките. Прецеденото масло се изсипва вбутилка, която се затваря.

Оцетът също е добра среда за абсорбиране аромата на бил-ките. Билковият оцет подобрява вкуса на заливките за салати илимаринатите, особено през зимата, когато липсват свежи билки.

Отличен оцет може да се приготви с листата на едно илиповече растения като босилек, копър, пореч, майорана, мента,естрагон и мащерка.

Използват се свежи растения, като са необходими около 125г листа за 1,2 л оцет. За целта може да се вземе бял или червенвинен, или ябълков оцет.

Белият винен оцет е подходящ за естрагон и босилек, ябълко-вият – за мента, а червеният винен оцет - за див чесън.

Листата се измиват и подсушават и се слагат в буркан с широкогърло.

Отгоре се изсипва оцетът и се пускат няколко зърна черен пи-пер. Затваря се плътно и се разклаща всеки ден. След десет днисе пробва и ако не е достатъчно ароматен, се изваждат листата исе слагат нови свежи листа. Оставя се да престои още десет дни.Когато оцетът е готов, се изсипва в бутилки.

Оцет може да се приготви и със семената от копър и кориан-дър. Семената се счукват в хаван, като 2 супени лъжици семена

се слагат в буркан и се заливат с 1,2 л топъл оцет. Бурканът се



119

затваря плътно и се оставя на топло място за две седмици, като серазклаща от време на време. Когато оцетът е готов, се прелива вчисти бутилки през филтър или кърпа и се затваря.

За приготвяне на чеснов оцет се слагат скилидки чесън в оцети се оставят да киснат 24 часа, след което се изваждат.

БИЛКОВИ СЛАДКА И МЕДОсвен пчелния мед, особено ценни са домашно приготве-

ните подсладители: мед от глухарче, сладко от бяла акация,акациев нектар, сироп от живовляк, различни билкови сиропи. Те могат да се ползват за разнородни нужди – чай, кафе, домашнисладкиши и др. Ето няколко полезни рецепти за тази цел.*

Ìåä îò ãëóõàð÷å

Необходими продукти за 3 буркана (по 700 мл)

8 пълни шепи цвят от глухарче,2 кг нерафинирана захар, 2 л вода, 1 лимон

Цветовете се измиват, сипват се в тенджера с 2 л вода. Загря-

ва се бавно, докато кипне. Ври на слаб огън ½ час и се отстраня-ва от печката. Оставя се при стайна температура за 1 нощ. Следтова течността се прецежда през тензух или цедка, като цвето-вете добре се изстискват. Поставя се отново на огъня, сипва сезахарта, като се бърка с дървена лопатка.

Много е важно котлонът да е включен на слабо, водата да езагрята до 60–70 градуса, като не трябва да завира или да се под-грява и да се захлупва. Така водата се изпарява бавно – няколкочаса. Междувременно се прибавя нарязаният на парчета лимон

за няколко часа, след което се изважда, за да не стане кисел ме-дът. Тенджерата остава на огъня до достигане гъстота на пресенмед. Сваля се от печката, когато капка, пусната върху чинийка,не се разлива.

Бъркането става само с дървена лъжица или лопатка. Пред-варително си пригответе бурканите – най-добре с капачки навинт – измити и подсушени. Медът се сипва в тях, докато е ощегорещ, и капачките се завинтват добре. Може бурканите да сеобърнат с капачките надолу, за да се херметизират, докато медът

изстине.



120

Ñëàäêî îò áÿëà àêàöèÿ

Необходими продукти:

120 г цвят от бяла акация, 1 кг нерафинирана захар,

1 ½ с.л. оцет, 2 чаши водаЦветовете се измиват в студена вода, след което се попарват

за 1 мин във вряла и бързо се охлаждат.Приготвя се сироп от 1 кг захар и 2 водни чаши вода. Цвето-

вете се изсипват в сиропа и се варят на слаб огън до сгъстяване.3–4 мин преди да се свали от огъня, се прибавя оцетът. Сипва сев бурканчета, след като изстине.

Ñèðîï îò æèâîâëÿê


1 кг листа от живовляк, 5 л вода,нерафинирана захар, лимонтузу

Листата се измиват със студена вода и се заливат с 5 л студе-на вода. Варят се 15–20 мин, след което се оставят да престоятв тенджерата захлупени 12 часа. Прецеждат се и на всеки 1 лтечност се прибавя 1 кг захар и 1 ч.л. лимонтузу. Съхранява сев стъклени бутилки или буркани с капачки на винт. Може да се

стерилизират 15 мин, но тогава не е нужно лимонтузу.

Àðîìàòåí çäðàâîñëîâåí áèëêîâ ñèðîï


Равни количества пресни листа от билките: подбел,маточина, живовляк, жълт кантарион, бял равнец,цикория и листа от малина; нерафинирана захар,

лимонтузу, вода

Билките се заливат с вряща вода, докато ги покрие, захлупватсе и се оставят 2 часа. Течността се прецежда и на всеки 1 л сеприбавя 1 кг захар. Бърка се с дървена лопатка, докато се стопизахарта, след което накрая се прибавя 1 ч.л. лимонтузу и се на-лива в стъклени бутилки или буркани с капачки на винт.

Още един компромисен сладък вариант е мармаладът,който е богат на пектин, способен да прочиства организма оттоксичните вещества и „лошия” холестерол. Ако решите да сиприготвяте различни мармалади, то използвайте за целта нера-

финирана захар.



Напоследък стана модерно да се използва и кафявата захар.Не че е по-малко калорична от обикновената, но е по-полезна.По-слабата ú преработка запазва природните ú примеси, катоя прави богата на минерали и микроелементи: калций, калий,

желязо, мед.

Билките и подправките - храната чудо в кулинарията и...

Documents