ББК Л 99Л 64

Л 64 Консервирование / Сост. С.И.Литвиненко. — Д.:Сталкер, 1998. -т- 416 с. (Серия "Вкусная книга")

ISBN 966-596-007.5

Откройте банку варенья - запахло летом. Положитена тарелку хрустящие огурчики, яркие помидоры, сочноемясо - и у вас разыграется аппетит, повысится настрое-ние.

В этой книге вы найдете рецепты заготовки впрок всехбез исключения продуктов, которые можно варить, мари-новать, солить, коптить и вялить.

Книга научит вас быть хорошей хозяйкой.

Л 64 Консервування / Уклад. СЛ.Литвиненко. — Д.:Сталкер, 1998. — 416 с. (Сер1я "Смачна книжка")

ISBN 966-596-007-5

ЕИдкрийте банку вареяня - запахло Л1том. Поклад1тьна таршку хрустш ойрки, яскрав1 пом1дори, соковитем'ясо - i у вас збудиться апетит, шдвищиться настрШ.

У цш книжщ ви знайдете рецепти заготовления прозапас ycix без вйнятку продуктов, як1 можна варити, ма-

1 ринувати, солити, коптити i в'ялити.Книжка навчить вас бути гарною господаркою.

ББК Л 99

ISBN 966-596-007-5 >Сост. Литвиненко СИ., 1998) ООО Издательский центр"Единорог", 1998

) Серийное оформлениеИКФ "Сталкер", 1998

ОСНОВЫКОНСЕРВИРОВАНИЯ

онсервирование в домашних условиях — этоцелый, несколько упрощенный, технологиче-ский процесс, который позволяет сохранятьпищевые продукты в течение длительноговремени.

Прежде всего следует обратить внимание на качествоисходных продуктов и запомнить, что из хорошего сы-рья и консервы получаются отличные. Но к термину«хороший продукт» механически подходить не следует.Многие сорта фруктов и овощей для консервированияне пригодны. Однозначно назвать такое сырье нельзя,так как для разных регионов это свои сорта. Определитьих можно двумя путями: один из них — опытный, т. е.следует попробовать консервировать различные фрук-ты и овощи и выбрать для себя оптимальный вариант.Другой путь — изучить специальную литературу и вос-пользоваться данными в ней рекомендациями.

Для консервирования следует использовать овощи,фрукты и ягоды, имеющие наилучший вид,аромат и вкус, т. е. полностью вызревшие.Исключение составляет только то сырье,которое по рецепту надо использовать недозрелым или, наоборот, перезрелым. '/ {

В современных условиях широко приме- U iняются химикаты, особенно на государствен- г~?гных плантациях и в садах больших хозяйств.

-US» HgB»

Концентрация таких веществ в используемом сырьеможет быть довольно высокой. Надо попытаться удалитьих-совсем или хотя бы снизить их содержание. Ужесуществуют несложные приборы для определения загряз-ненности овощей, фруктов и ягод химикатами. Значит,стоит прежде всего получить такой показатель и далеедействовать соответственно. Некоторые фрукты и ово-щи можно намочить в холодной воде на небольшойпромежуток времени, другие промыть многократнопроточной водой, третьи обработать 0,1%-м растворомсоляной кислоты.

На садовых участках и огородах лучше обойтись безприменения химикатов, используя для повышения урожай-ности или для уничтожения сорняков и вредителей органи-ческие вещества и рецепты хозяев старой школы. Еслиже применение химикатов неизбежно, то надо строгособлюдать рецептуру их применения и полностью прекра-тить их использование за несколько дней до снятия урожая.

При использовании сырья из своего сада или огоро-да надо выбрать оптимальный срок уборки урожая — час-

, тичный или полный сбор овощей, ягод, фрук-О - тов. При заготовке дикорастущих съедобных

растений следует изучить сроки их сбора ируководствоваться ими.

Плоды, ягоды, овощи и травы следует со-бирать очень осторожно, чтобы не было ме-ханических повреждений, которые в дальней-

шем приводят к порче сырья. Особенно строго надоследить за этим, если нет возможности переработатьсобранное сырье сразу.

Качество консервированных продуктов во многомзависит и от качества воды. Поэтому, по возможности,для консервирования следует употреблять колодезнуюили родниковую воду. Воду из-под крана сразу исполь-зовать не стоит. Остатки химикатов, применяемых дляее очистки, могут не только резко ухудшить вкус кон-

\

сервов, но и просто их испортить. Такую воду лучше' вски-пятить и дать отстояться сутки, либо сырую отстаиватьне менее суток. ;

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Для производства консервов пригоднатолько такая тара, которая при любомвиде укупорки сохраняет герметичность,препятствуя проникновению воздуха из-вне. Для домашнего консервирования ре-

комендуется стеклянная тара, являющаяся в химическомотношении стойкой к воздействию среды консервируе-мого продукта, а в физическом — позволяет видеть егосостояние.

Для центрирования крышки применяется пружина,которая закрепляется на кромке банки либо в специаль-ных пазах или гнездах, сделанных в стенке банки. Эла-стичное резиновое кольцо толщиной 2 мм и шириной7-8 мм имеет выпуск-язычок.

Герметичность укупорки банки достигается за счетрасширения консервируемого продукта, а также удале-ния воздуха из банки при нагревании в процессе стери-лизации (кипячения) и конденсации водяных паров приохлаждении.

Чтобы вскрыть герметически укупоренную банку скрышкой многократного использования, следует оттянутьна себя язычок на резиновом кольце. При этом воздухвходит в банку, вакуум нарушается, и крышка свобод-но отделяется от банки.

Перед закладкой консервов необходимо предваритель-но проверить способность банки, крышки и резиновогоКольца сохранять вакуум внутри банки. С этой цельюрезиновое кольцо смачивают водой, устанавливают набанке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченный

в спирте, опускают в банку и немедленно прикрываюткрышкой. Через минуту крышку снимают. Если она принекотором усилии не снимается, то банка считается годнойдля консервирования. В противном случае необходимозаменить резиновое кольцо.

Стандартная консервная стеклянная тараДля домашнего консервирования можно пользоватьсяновой или бывшей в употреблении стандартной стеклян-ной тарой из-под консервов. Вместимость ее — 0,5; 0,65;1,0; 3,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандарт-ный и равен 82 мм. Банки и бутыли должны быть це-лыми, без щербин на горлышке и трещин. Тара с по-сторонним запахом для консервирования не пригодна.

Подготовка стеклянной тары к наполнению. Переднаполнением продуктом стеклянную тару необходимопоместить в воду на 30 мин, после чего при помощи щеткиили ершика тщательно отмыть, если имеются загрязне-ния, мылом или щелоком и прополоскать свежей чис-той водой два-три раза. Вымытые банки выкладываютгорлышками вниз на чистое полотенце и в таком поло-жении хранят до укладки в них продуктов не более20 мин.

В тех случаях, когда необходимо фасовать в банкиили бутылки продукты, нагретые до кипения (например,томатный сок), тару после мойки прогревают на паро-

Стандартная стеклянная тара для домашнегоконсервирования вместимостью 0,5; 0,65; 1,0; 3,0 л

водяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду сло-ем до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на неечистые банки или бутылки горлышками вниз. Кастрю-лю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводятдо кипения и пропаривают их в течение 5-10 мин.

Для извлечения пропаренной тары следует снятькастрюлю с огня и, по мере надобности, вынимать су-хим полотенцем, деревянными щипцами или деревянны-ми, клещами. Во избежание охлаждения банки или бу-тыли обертывают сухим полотенцем и в таком видезаполняют горячим продуктом.

Джем и варенье непастеризованные фасуют в сухиебанки. Вымытую банку насаживают на чистую сухуюпалку и осторожно подсушивают над пламенем газовойгорелки или примуса.

Крышки для стандартных стеклянных банок. Дляукупорки стандартных стеклянных банок употребляют-ся металлические крышки из луженой и лакированнойжести, из тонкого листового алюминия и крышки мно-гократного использования из нержавеющей стали и стекла.

Жестяные и алюминиевые крышки имеют специаль-ный паз (канавку), в который вставляется резиновоекольцо. Оно служит уплотнителем между горлышкомбанки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки.

Крышки из белой нелакированной жести не рекомен-дуется применять для консервирова-ния кислых и интенсивно окрашенныхплодов (вишня, черная смородина) иовощей (щавель, свекла), так как со-держащиеся в них органические ки-слоты и красящие вещества, вступаяв химическое взаимодействие с метал-лом, ухудшают вкус и естественнуюокраску консервированного продукта.

Для приготовления консервов в до-машних условиях следует пользовать-

Банка с крышкоймногократногоиспользования

ся лакированными крышками или, в крайнем случае, ла-кированными с внутренней стороны.

Стеклянные и металлические крышки многократно-го использования, состоящие из трех деталей — самой крыш-ки, резинового кольца и металлической пружины, исполь-зуются для герметичной укупорки стандартной консерв-ной тары без применения ручной закаточной машинки.Перед закаткой крышки и резиновые кольца промывают2-3 раза в чистой воде, затем кипятят в течение 3-5 мин.

Резиновые крышки для укупорки консервов, фасован-ных в стеклотару, могут быть использованы только по-сле предварительной обработки и удаления постороннегозапаха. Крышки выкладывают в кастрюлю с водой,выдерживают в течение 4 ч, меняя при этом воду каж-дый час, затем кастрюлю с крышками, залитыми водой,ставят на огонь и кипятят в течение 20 мин. После ки-пячения крышки промывают холодной водой.

Перед укупоркой резиновые крышки кипятят в те-чение 3 мин, после чего производят укупорку. Наполне-ние банок продуктом должно быть на 2 см ниже верхагорлышек банок вместимостью 0,5 и 1,0 л. После охла-ждения продукта в банке образуется вакуум, верхняячасть резиновой крышки втягивается внутрь банки.

Резиновые колпачки. Для укупорки бутылок применя-ются резиновые колпачки, изготовленные из эластичнойрезины. Перед укупоркой их тщательно моют, после чегоукладывают в кастрюлю и заливают кипятком; надева-ют на горлышко бутылки в нагретом состоянии.

Если бутылки с продуктом подлежат стерилизации,резиновые колпачки закрепляют на горлышке бутылкицри помощи обвязки прочной ниткой в 4—5 рядов.

Для укупдрки бутылок можно применять полиэтиле-новые пробки вместе с резиновыми колпачками. Такиепробки перед укупоркой предварительно моют, уклады-вают в кастрюлю и заливают кипятком, после чего имиукупоривают бутылки.

Укупорка стандартной стеклянной тары. Для герме-тической укупорки стандартных стеклянных банок ибутылей металлическими крышками с резиновой проклад-кой применяется ручная закатка двух видов — винтоваяи с механической подачей ролика.

Винтовая закатка. Чтобы укупорить банку винтовойзакаткой, на крышке устанавливают патрон закатки,ладонью левой руки плотно прижимают ее рукоятку ккрышке. Правой рукой проворачивают вправо рукояткувинта подачи ролика вплотную к кромке крышки иприближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кром-ке. Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят поокружности крышки. После каждого обвода рукояткувинта с роликом поворачивают на один оборот вправои снова проворачивают вокруг крышки. В результатекромка крышки прижимается к бортику банки. Посленескольких оборотов рукоятки винта вправо и обводаролика вокруг крышки достигается полная герметичностьукупорки. Закатка с винтовой подачей ролика требуетменьше усилий и поэтому наиболее удобна в работе.

Укупоривать закаткой наполненные продуктом бан-ки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагре-тых банок при укупорке табурет рекомендуется накрытьсложенным вдвое сухим полотенцем.

Укупорочная закатка «Улитка» с механической пода-чей ролика. Закаткой «Улитка» банки укупоривают так:на крышку наполненной банки устанавливают патронукупорочной закатки, ладонью левой руки ее грибокприжимают к крышке банки, затем зуб копира из на-ружного нейтрального положения подводят в паз спирали(улитки) и правой рукойпроворачивают по часовойстрелке рукоятку ключа.

При полной герметично-сти укупорки зуб копира вы-

ж)дит из паза во внутреннееВинтовая укупорочная закатка

нейтральное положение, что указывает на окончание за-катки. После этого зуб копира устанавливаете* в паз, ирукоятка закатки проворачивается влево до выхода зубаво внешнее нейтральное положение.

«Улитка» — наилучшая закатка для укупорки банокв домашних условиях. При пользовании не исключает-ся возможность боя тары.

Как повторно использовать жестяные крышки. Жестя-ные крышки можно повторно использовать для укупор-ки стеклянных банок с плодово-овощными консервами,приготовленными в домашних условиях. С этой цельюприменяют ключи нескольких типов.

Жестяную крышку с укупоренной банки снимают так:установив банку на край стола крышкой кверху, в замокмежду нею и крышкой подводят острие съемника ипроходят им по окружности замка. При надавливаниирукояткой ключа книзу кромка крышки у замка посте-пенно отходит от венчика горлышка. Отжав ключомкрышку, ее осторожно снимают. Если она снимается снекоторым усилием, следует еще раз пройти съемникомпо окружности замка.

Раскупоривать банки с целью повторного использо-вания крышек можно обыкновен-ной отверткой. Для этого банкуустанавливают на край столакрышкой вниз. В замок междунею и крышкой вставляют остриеотвертки, затем слегка нажимаюти отводят его от горлышка и с не-которым усилием водят отверткупо окружности замка. Без особыхусилий крышка снимается сбанки.

Существует машинка для ис-правления (рихтовки) краев де-формированной крышки. Важно

Укупорка банкиручной закаткой

Помнить, что для повторного использования пригоднытолько лакированные и не ржавые крышки.

Перед повторной укупоркой крышками, бывшими вупотреблении, необходимо, чтобы резиновое кольцо былоцелым, без разрыва (поврежденные кольца следует за-менить). Крышки, промыв в щелочной и чистой воде,кипятят в течение 5-10 мин.

Консервирование соков и измельченныхплодов и овощей, фасованных в бутылкиСоки и измельченные плоды, черную смородину, клюк-ву, бруснику, вишню, нарезанные сливы, абрикосы, яб-локи, айву, виноградный», сливовый, абрикосовый, томат-ный и другие соки можно консервировать в бутылках.

Перед наполнением продуктом бутылки необходимозамочить в воде в течение 30 мин, после чего при помо-щи ершика тщательно отмыть мылом и щелоком и про-полоскать свежей водой 2-3 раза. Чистые бутылки вы-кладывают горлышками вниз и в таком положении хранятдо наполнения продуктом не более 20 мин.

В тех случаях, когда необходимо фасовать в бутыл-ки нагретый до кипения продукт, их подогревают на паро-водяной бане. Для этого бутылки укладывают в кастрю-лю на деревянную решетку горлышками вниз, вливаютводу слоем до двух сантимет-ров, кастрюлю накрываюткрышкой, ставят на огонь, до-водят воду до кипения, пропа-ривают бутылки в течение10 мин. По мере надобности ихизвлекают сухим полотенцем изаполняют горячим продуктом.

Обычно бутылки менеетермостойки, чем стандарт-ные банки, и при резких ко- Машинка для выравниваниялебаниях температуры, а так- крышек, обеспечивающаяже при стерилизации нередко их повторное применение

лопаются. Поэтому рекомендуется перед консервирова-нием их прокипятить. Бутылки укладывают в кастрю-лю на решетку, заливают холодной водой, накрываюткрышкой, ставят на огонь и кипятят 15 мин. Затем ка-стрюлю снимают с огня и оставляют для воздушногоохлаждения.

Условия подготовки плодов и овощей для фасовки вбутылки, а также время стерилизации в основном такиеже, как и для стандартной стеклянной тары. Кроме того,при консервировании соков,, измельченных плодов иовощей, фасованных в бутылки, соблюдаются следую-щие правила:

1. Посуда для стерилизации должна быть выше вы-соты бутылок. Для этой цели можно использовать оцин-кованные выварки с решеткой и крышкой.

2. Бутылки наполняют продуктом на 7-8 см нижеверха горлышек.

3. Для укупорки бутылок применяют резиновые со-ски. Перед укупоркой их проверяют на целость, кипя-тят 2-3 мин и охлаждают до комнатной температуры.

4. До начала стерилизации консервируемый продуктпрогревают, наполняют бутылки, сразу же укупориваюти ставят в выварку для стерилизации. Глубина резиновойсоски, надетой на венчик горлышка бутылки, равна 25 мм.

5. В процессе стерилизации внутри укупоренной бу-тылки создается давление, которое передается эластичнойсоске, вследствие чего она приобретает грушевидную фор-му. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее пе-ревязывают ниткой в 3-4 слоя. При охлаждении продук-та после стерилизации соска в результатеобразовавшегося вакуума втягивается внутрьбутылки. Нитяная перевязка в этом случаеудерживает ее на горлышке бутылки.

6. Консервы, фасованные в бутылки иукупоренные резиновыми сосками, хранятв горизонтальном положении.

ИНВЕНТАРЬ ИОБОРУДОВАНИЕ

В каждом доме надо иметь инвентарьи оборудование для консервирования. Не-

которые предметы можно использовать годами, другиепокупаются ежегодно.

Примерный перечень инвентаря и оборудования, необ-ходимых в каждом хозяйстве для заютовки продуктов впрок:

1. Ареометр (спиртомер). , ,2. Булавки английские, маленькие и большие. Пе-

ред употреблением опустить в кипяток или прокалить.3. Вата.4. Ведра: полиэтиленовое, оцинкованное и эмалиро-

ванное.5. Весы пружинные или тарелочные настольные,

желательно с полным набором разновесов.6. Воронки — большая и маленькая.7. Выварка.8. Доски широкие. Можно использовать доски для

раскатывания теста.9. Дуршлаг.

10. Зажимы.11. Закаточные машинки — обычная и полуавтомат.12. Иголки.

Оголовые весы Дуршлаг

13. Камни весом 1-5 кг для гнета, предварительновымытые и прокипяченные.

14. Кофемолка.15. Кружки деревянные по диаметру используемых

для квашения емкостей.16. Кружки мерные, желательно маленькие, от

250-300 г до 1 кг/л.17. Крупорушка.18. Крышки жестяные, желательно желтого цвета и

с покрытием, полиэтиленовые, стеклянные с зажимами,металлические или полиэтиленовые с отверстиями дляслива маринада.

19. Кастрюли различной емкости — от 1 до 40 л.20. Ложки — чайная, столовая и деревянная.21. Деревянная лопатка, лучше из твердых пород

древесины.22. Марля.23. Машинка для очистки ягод от косточек.24. Мельница ручная. -25. Мясорубка механическая.26. Насадка-душ на кухонный кран.27. Насадка на мясорубку в наборе.28. Нитки № 10 и суровые нитки (можно леску).29. Ножи в наборе, лучше из нержавеющей стали.30. Ножницы маленькие и большие.31. Овощерезка.32. Одеяло.

Ручная машинка для удаления косточек из вишен и черешен

33. Парафин.34. Подставка.35. Пестик деревянный.36. Перегонный аппарат.37. Прессы ручные и механические.38. Приспособления для захвата банок при стерили-

зации и обхвата при сливе маринада.39. Приспособление (крышка с отверстием) для сте-

рилизации банок.40. Приставки к мясорубке.41. Проволока тонкая и толстая.42. Пробки.43. Противни для сушки.44. Рамки для сушки.45. Резинки запасные.46. Сетка-корзинка для бланширования.47. Сетка мелкоячеистая для сушки.48. Сита с мелкими и крупными отверстиями.49. Сковородки — маленькая и большая.50. Смола.

Машинка для получения сока изплодов, овощей и ягод

Щипцы для извлечениябанок

Шинковка

Сетка для бланшированияфруктов

Сито для сушкиплодов и овошей

Яшик для хранения плодов иовошей

51. Соковыжималка.52. Соковарка.53. Сургуч.54. Тазы: эмалированные и алюминиевые разной

емкости.55. Терки разные.56. Термометр.57. Ткань хлопчатобумажная тонкая.58. Ткань плотная, толстая.59. Трубочка стеклянная (затвор).60. Фанера листовая для сушки.

61. Фильтр бумажный.62. Цедилка. •63. Часы — секундомер, песочные или обычные.64. Чесночница.65. Шинковка.66. Шланг резиновый или полиэтиленовый.67. Шпагат или тонкий шнур.68. Шумовка (ложка и обычная).

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯК КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Плоды и овоши, предназначенныедля консервирования, должны бытьсвежими, зрелыми, здоровыми, без по-

вреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, рав-номерно окрашенными.

Мойка.. Сырье моют в свежей, чистой, холодной(питьевого качества) проточной воде до полного удале-ния пыли и грязи. При этом частично удаляются мик-роорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошаямойка продуктов гарантирует стойкость консервов прихранении.

Сортировка. Необходимо сортировать все виды сы-рья, чтобы оно было однородным по качеству, степенизрелости, величине и окраске.

Степень зрелости плодов и овошей имеет важноезначение для получения консервов отличного качества.Например, для абрикосовых компотов и варенья отлич-ного качества сырье должно быть не совсем спелым, сплотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления жеабрикосового джема и сока отличного качества желатель-но использовать спелые плоды.

Очистка и измельчение. При очистке у пло-

дов и овощей удаляют ненужные, Малоценные Либо плохоусвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину,семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелисти-ки, корни и т. д., а также вырезают места, пораженныеболезнями и несъедобные.

С целью экономного использования стеклянной тарырекомендуется плодовое сырье до обработки очищать откосточек. Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющейстали разрезают на половинки, четвертинки или болеемелкие части и удаляют семенную коробочку с семенами.

Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плодыот потемнения, их выкладывают в эмалированную каст-рюлю или другую посуду, наполненную холодной водой.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки можнопользоваться специальным приспособлением, позволяю-щим разрезать плоды на равные части при одновремен-ном удалении сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови соломкой,измельчения яблок с целью получения сока употребля-ют нож или ручную овощерезку, а для капусты — ножили ручную шинковку.

Бланширование. Так называется предваритель-ная обработка сырья в горячей или кипящей воде с по-следующим охлаждением в холодной воде. Задачи блан-ширования различны и зависят от вида сырья. Например,

Фигурный нож для резки яблок на долькии выемки сердцевины

сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки,которая предупреждает образование трещин при сте-рилизации, а также для частичного уничтожения мик-роорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву блан-шируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем,удалить из них воздух, разрушить ферменты и сохра-нить природную окраску плодов и овощей.

Инвентарем для бланширования в домашних условияхслужат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специ-альная металлическая сетка.

Бланширование производят так: приготовленныеплоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружаютв установленную на огне кастрюлю с кипящей или по-догретой до 85"С водой.

Время бланширования зависит от вида сырья, степе-ни его зрелости и величины плодов или их кусков. Це-лые сливы бланшируют путем погружения в кипящуюводу на несколько секунд с последующим медленным ох-лаждением в воде. Бланширование груш, яблок и осо-бенно айвы в кипяшей воде длится от двух до десяти ми-нут, после чего плоды охлаждают в воде.

Обжаривание. Сырье необходимо обжаривать приизготовлении овощных и рыбных консервов. Для этогоупотребляют рафинированное подсолнечное масло. Цельобжаривания — удалить влагу, придать сырью специаль-ный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет

удаления влаги и поглощения ово-щами масла. Обжаривать овощиможно на сковороде или в кастрю-ле при температуре 140-160°С.

Полная или частичная кули-нарная обработка сырья (варка, об-жаривание, тушение) применяют-ся при изготовлении крнсервбв из

Бланширование мяса, рыбы и птицы, а также за-фруктов кусочных консервов из овощей

(баклажаны фаршированные, перец фаршированный ит. д.).

ч//>• Запекание. Некоторые виды плодов,"J»J " Ц как, например, яблоки, айва, а также ово-

/ " ' " ^ \ щей — баклажаны и перец болгарский, за->—<"'->- \ пекаются на интенсивном огне, чтобы они

^ L ^ \\) стали мягкими. Плоды запекаются в каст-Р ю л е > а овощи— на железном листе, про-

^_/ тивне или сковороде.Время запекания зависит от вида сырья, требуемой

степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перцасладкого это время составляет от 10 до 15 мин, для бак-лажанов — от 15 до 30 мин и для яблок — от 10 до 15 мин.

Укладка и наполнение. Подготовленные про-дукты укладывают в тару насыпью или рядами. В отдель-ных случаях, когда приготовляют овощные или фрукто-вые смеси, применяют фигурную и художественную ук-ладку. При этом используют естественную окраску плодови овощей.

При приготовлении фруктовых смесей не следуетукладывать плоды светлых тонов с плодами, дающимиинтенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абри-косы и т. д.), поскольку такие консервы лишены привле-кательного вида. Укладка плодов и овощей в банкидолжна быть плотной, но не чрезмерно, так, чтобы ихне помять.

Заливку банок с подготовленными продуктами горя-чей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. произво-дят при температуре не ниже 95° С.

При стерилизации консервов 0,5- и 1,0-литровые банкинаполняют плодами, овощами и заливают на 1,5-2 смниже верха банки, а трехлитровые бутыли — на 5-7 смниже верха бутыли.

При горячем разливе соков или консервов, приготов-ляемых методом горячей фасовки, наполняют банки илибутыли под верхний край горлышка тары.

Санитарные условия при производствеконсервов. При домашнем консервировании необхо-димо тщательно соблюдать санитарные условия работы.Помещение для производства консервов должно бытьзаранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены,инвентарь, посуда, столы и т.д. очищены и вымыты.

Перед началом и в процессе работы руки следуетмыть мылом.

Отходы и очистки сырья следует быстро выносить изпомещения.

Помещение для производства консервов необходимопериодически проветривать. Сквозняки недопустимы.

Вода для мойки сырья, приготовления заливок и си-ропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без посто-роннего запаха и привкуса.

Источник тепла. Источник тепла должен обес-печивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д. В ка-честве источника тепла при домашнем консервированиирекомендуется: газовая или электрическая плита, кухон-ный очаг.

Следует иметь в виду, что регулируемый источникс подачей большого количества тепла является наилуч-шим, способствующим приготовлению консервов высо-кого качества. Применение маломощного источника теплаудлиняет время подогрева воды и продукта. Это можетпривести к перевару продукта и ухудшению его качества.

СТЕРИЛИЗАЦИЯИ ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Стерилизация. Основным спосо-бом сохранения пищевого продукта безсущественных изменений его вкусовых ка-

честв является стерилизация. Способ стерилизации кон-

сервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жес-тяными крышками после кипячения очень удобен в до-машних условиях. Он обеспечивает необходимые герме-тичность и вакуум в закатанной банке, достигающий300-350 мм ртутного столба, способствует сохранностиконсервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация консервов в домашних условиях про-изводится при температуре кипения воды. Фруктовыекомпоты и овощные маринады можно стерилизовать притемпературе воды 85° С (пастеризация). Но в этом слу-чае пастеризуемые консервы должны находиться в сте-рилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящейводе. Для определения температуры воды пользуются тер-мометром.

В отдельных случаях, когда температура кипенияводы при стерилизации должна быть выше 100 граду-сов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руко-водствуются такой таблицей:

Количество солина 1 л воды, г

66

126

172

215

255

355

478

Температура кипения,градусов

101

102

103

104

105

107

НО

Консервы, приготовленные в домашних условиях,стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном сте-рилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтальнодеревянную или металлическую решетку. Она устраня-ет бой банок или бутылей во время стерилизации прирезких колебаниях температуры. Не следует на дностерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так какэто усложняет наблюдение за началом кипения воды и

приводит к браку продукции вследствие недостаточно»го прогрева ее.

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрытьплечики банок, то есть на 1,5-2,0 см ниже верха их гор-лышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкойнаполненных банок должна быть не менее 30 и не бо-лее 70°С и зависит от температуры загружаемых кон-сервов: чем она выше, тем выше начальная температу-ра воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в неебанками ставят на интенсивный огонь, накрывают крыш-кой и доводят до кипения, которое во время стерилиза-ции не должно быть бурным. Время стерилизации кон-сервов отсчитывают с момента закипания воды.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то естьпри подогреве воды и содержимого банок, должен бытьинтенсивным, так как при этом уменьшается время те-пловой обработки продукта, и он получается высокогокачества. Если пренебречь скоростью проведения пер-вого этапа, то изготовленные консервы переварятся ибудут иметь некрасивый внешний вид. Время подогре-ва воды в кастрюле до кипения устанавливается: длябанок вместимостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 мин, а для3-литровых бутылей — не более 20 мин.

На втором этапе, то есть собственно стерилизации,источник тепла должен быть слабым и лишь поддержи-вать температуру кипения воды. Время, указанное длявторого этапа стерилизации, необходимо строго выдер-живать для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, глав-ным образом, от кислотности, густоты или жидкого со-стояния массы продукта. Жидкие продуктыстерилизуют в течение 10-15 мин, густые —до двух часов и более; продукты, имеющиекислотность,— меньше, чем некислотные,так как кислая среда не благоприятствуетразвитию микроорганизмов. Время, необхо-

димое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чемона больше, тем дольше длится кипячение.

Время начала и окончания стерилизации рекоменду-ется записывать на отдельном листе бумаги. По оконча-нии стерилизации банки осторожно извлекают из каст-рюли и немедленно укупоривают закаткой, проверяя ка-чество закатки: хорошо ли прикатана крышка, непроворачивается ли вокруг горлышка банки. В продажеимеются специальные щипцы для извлечения горячихбанок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно.

Укупоренные банки или бутыли укладывают горлыш-ками вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их однуот другой, и в таком положении оставляют для охлаждения.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимостерилизовать консервы при температуре ниже кипенияводы (например, для маринадов, компотов), тепловуюобработку их производят при температуре воды в кастрюле85-90*0. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов по способу пас-теризации необходимо:

1) применять только свежие отсортированные пло-ды или ягоды, тщательно отмытые от пыли;

2) строго придерживатьсятемпературы и времени пастери-зации;

3) перед укладкой тару тща-тельно вымыть и подвергнуть ки-пячению.

Для измерения температурыводы в кастрюле во время пасте-ризации пользуются термометромсо шкалой до 150° С.

Сохранению консервов, приго-товленных способом пастериза-

Огерилизация консервов Ч™' способствует наличие высо-в кастрюле кой кислотности. Пастеризовать

можно вишни, кислые яблоки, неспелыеабрикосы и другие кислые плоды на заго-товки и компоты.

Стерилизация консервов,предварительно укупоренныхгерметически. Для такого способа сте-рилизации необходимо иметь специальные'металлические зажимы или обоймы для закрепления уку-поренных крышек на банках. Это предотвращает их срывв процессе стерилизации в результате расширения мас-сы консервируемого продукта, а также оставшегося в бан-ке воздуха при нагреве. Применение специальных зажи-мов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3ряда.

В банках с горячим продуктом, укупоренных герме-тически до стерилизации, после охлаждения образует-ся вакуум. Следует помнить: чем выше температурапродукта в банке в момент укупорки, тем больший по-лучается вакуум.

Стерилизация консервов, предварительноукупоренных с зажимами или обоймами.Консервы с такой укупоркой банок можно стерилизоватьв воде установленными по высоте в 1-2 ряда. Для этойцели можно использовать специальный стерилизатор,изготовленный из оцинкованной или нержавеющей стали.

Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда сручками, металлической решетки, установленной на днесосуда, трубки, укрепленной на металлической решет-ке для установки в ней термометра, крышки с ручкойи термометра.

При стерилизации уровень воды в сосуде должен бытьвыше крышек верхнего ряда банок. После окончаниястерилизации банки выкладывают на стол крышкамикверху для воздушного охлаждения. Обоймы или зажи-мы нужно снимать только с холодных банок.

При отсутствии специального стерилизатора можно

использовать выварку или высокую кастрюлю, на дно которойпомешается деревянная или металлическая решетка.

Последовательность стерилизации следующая. На банкис консервами накладывают резиновые кольца, накрываюткрышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банкивыкладывают на решетку стерилизатора в 1-2 ряда,вливают подогретую воду на 1-2 см выше уложенныхбанок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят наогонь. Затем устанавливают термометр и доводят водудо кипения. Этот момент и является началом временистерилизации. После ее завершения вынимают термометри стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду,выкладывают банки на сухое полотенце крышками квер-ху и в таком положении оставляют для воздушного ох-лаждения. Обоймы или зажимы можно снимать толь-ко с холодных банок.

Консервирование жидких продуктов го-рячил* способом без последующей стерили-зации. Консервирование жидких продуктов, предвари-тельно прокипяченных или доведенных до кипения,можно производить способом горячей фасовки без по-следующей стерилизации. По указанному способу приго-товляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный,вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из сливна повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

Стеклотару — банки или бутыли и крышки к ним —следует тщательно отмыть и пропарить на пароводянойбане в течение 5-10 мин.

Температура продукта перед заполнением банокдолжна быть не ниже 96°G. Банки или буты-ли в момент наполнения продуктом должныбыть горячими» Сразу же по заполнении ихконсервируемым продуктом производят уку-

При этом способе консервирования стери-лизация происходит за счет тепла, передан-

ного продукту и таре при их кипячении, а сохранностьконсервов зависит от качества сырья и его обработки.

Консервирование плодов и овощей горя-чила способом без последующей стерилиза-ции. Этот способ применяется для овощных консервов —огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок икомпотов из целых плодов. Сырье должно быть свежим,тщательно отмытым и отсортированным. По указанно-му способу консервы приготовляют в такой последова-тельности: уложенные в банки, бутыли овощи или пло-ды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема.Влив порцию кипящей воды, банку или бутыль повора-чивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрее*кивалось от резких колебаний температуры.

Залитые кипящей водой банки или бутыли накрываютчистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдержи-вают в течение 5-6 мин. Затем воду сливают и вновьзаливают банку или бутыль кипящей водой, опять на-крывают крышкой и выдерживают еще 5-6 мин. При не-обходимости эту операцию повторяют третий раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают инемедленно заливают кипящим маринадом — для огур-цов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок икипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно на-крывают крышкой, укупоривают и проверяют качествоукупорки. После укупорки банку или бутыль ставят гор-лышком вниз. Охлаждение — воздушное.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕМАТЕРИАЛЫ

Из вспомогательных материалов придомашнем консервировании применяют-

ся: уксус столовый, сахар-песок, соль, вода, пряности,

свежая пряная зелень. При консервировании использу-ется 5-процентный уксус (процентное содержание уксу-са обозначено на этикетке).

При наличии уксуса с более высоким содержаниемуксусной кислоты его необходимо разбавить прокипячен-ной и охлажденной водой согласно приведенной таблице:

Содержание кислоты в уксусе, %(бутылка емкостью 0,5 л)

Необходимо добавить воды для получения5%-го уксуса (на бутылку вместимостью 0,5 л), л

6

0,1

7

0,2

8

0,3

9

0,4

При наличии 80%-й эссенции ее разводят прокипячен-ной и охлажденной водой до 5%-го содержания уксуса израсчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовлениязаливки, так как уксусная кислота при нагревании уле-тучивается.

Применять уксусную эссенцию в неразведенном видедля домашнего консервирования нежелательно, так какона ухудшает вкусовые качества консервов.

Сахар-песок, употребляемый для консервирования,должен быть чистым и сухим. При изготовлении сахар-ного сиропа определенной крепости можно руководство-ваться следующей таблицей:

Крепостьсиропа,

%

3035404550556065707580

На 1 л водытребуетсясахара, г

4295386678181000

1222

15001857

2333

3000

4000

Количествополученногосиропа, см'

1266

1334

14141508

1621

1749

19322153

2449

2853

3484

Чтобы приготовить сахарный сироп, водуи сахар кипятят и затем фильтруют через марлю в горя-чем состоянии. Если сироп после фильтрации окажетсямутным, его следует осветлить яичным белком (1 яичныйбелок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый бе-лок опускают в нагретый до 50° С сироп. Затем сироп до-водят до кипения. Белок сворачивается и поднимается квер-ху в виде пены, которую снимают шумовкой. После ос-ветления сироп отфильтровывают через марлю.

Солъ должна быть пищевого качества, чистая, безпосторонних примесей. Лучше всего брать соль высше-го или первого сорта. Рассол, приготовляемый из солипервого сорта, необходимо профильтровать для удале-ния нерастворимых посторонних примесей.

Вода. Для приготовления консервов пользуются толь-ко свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой ине давать осадка после кипячения. Жесткую воду передупотреблением следует вскипятить, охладить и отфильт-ровать от осадка.

Пряности, применяемые для приготовления консер-вов: перец горький и душистый в зернах и молотый, крас-ный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист,гвоздика и др. Употребляют свежую пряную зелень: ук-роп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

Свежие, сушеные или как-либо иначеобработанные части растений и грибов не-которых видов, отличающихся характер-ным вкусом и ароматом, служат добавка-ми к пище. Многие используемые в кули-

нарии ароматические растения одновременно являютсяи лекарственными. Для них характерно присутствие

эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ,а также чесночных масел. Последние чаще всего нахо-дятся в связной форме, не выдавая ни вкусовых, ни аро-матических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хра-нить с другими продуктами, не боясь, что те приобре-тут луковый или чесночный запах.

Наиболее распространенный способ консервированияспеций — сушка. Причем, чем этот процесс короче, атемпература ниже, тем они меньше портятся. Подготов-

ленное сырье рекомендуется поместить тон-ким слоем на сито, поставить в сухое место,где хорошо циркулирует воздух, а темпера-тура не превышает 30° С.

Хорошо высушенные специи хранят вцелом виде или слегка раздробленными впосуде с плотно прилегающей крышкой.

Размалывать их лучше всего непосредственно передупотреблением. Однако и при соблюдении этих правилспеции постепенно утрачивают свои качества, так чтодома рекомендуется держать их лишь в таком количе-стве, которое необходимо для приготовления пиши, са-мое большее в течение одного года.

Упоминания об ароматических растениях и их исполь-зовании в кулинарии мы находим в письменных памят-никах китайской культуры, датированных третьим ты-сячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты,сохранившиеся на папирусах и относящиеся к серединевторого тысячелетия до нашей эры, предписывали, го-товя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя,тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Гли-няные таблички с клинописью свидетельствуют о том,что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин,кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы былиуже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мус-катным орехом, черным перцем и корицей.

Много сведений дошло до нас и из античной Греции

благодаря прославленному Гиппократу, которого назы-вают отцом медицины, и философу-естествоиспытателюТеофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из тру-дов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пря-ности давно служат людям.

В наше время они приобретают все большую попу-лярность. Их искусное употребление — непременноекачество каждого хорошего повара.

Аир болотный— традиционная пряность индий-ской и исламской кухни. Высушенные и растертые вмелкий порошок корневища используются для приготов-ления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденькихлистовых побегов готовят тонизирующий салат. Корне-вища идут на приготовление лекарственных настоек.

Собранные корневища очищают от корешков и вы-сушивают при нормальной температуре целиком или жеразрезают на продольные полоски. Однако неочищенныйаир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя идовольно резкий запах и горький вкус.

Самые лучшие специи получают из корневищ расте-ний 2-3-летнего возраста.

Анис обыкновенный в древниевремена больше считали лекарством, чемспецией. Маленькие, твердые серо-бурые аро-матные двусемянки отличаются приятнымсладковатым вкусом. Аромат им придает эс-сенция, содержащая анетол. Анис — типич-

ная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добав-ляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вме-сте с лавровым листом и корицей заправляют холодеци другие заливные блюда. Выращивают как сельскохо-зяйственную культуру. Убирают в августе или первой де-каде сентября, как только кончики плодов начнут при-обретать коричневую окраску. После этого растение вы-рывают из земли или косят, собирают кучами илисвязывают в снопы и оставляют дозревать 3-5 дней. Темпе-

ратура воздуха не должна превышать 35 С. Затем пло-ды обмолачивают, досушивают и очищают от чужерод-ных примесей.

Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий.Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, каканис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затемдосушивать. Вкус у семян острый и пряный. Подобноанису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливо-вый и грушевый компоты. Используют бадьян и дляароматизации конфет. Эта пряность входит в составнекоторых молотых смесей, предназначенных для фрук-товых торе и пирогов. Типичная приправа для приго-товления молодой свинины и утки по-китайски. Содер-жится в соевом соусе.

Базилик — пряное, медоносное и лекарственное растение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кет-чупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копче-ности,' годится она для приготовления бутербродногомасла, омлетов.

Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладываюттонким слоем в тени в таких местах, где обеспеченациркуляция воздуха. Температура при сушке не долж-на превышать 35° С. Если зелень запарится или будетдолго сохнуть на свету, листья утратят свою характер-ную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят впериод его цветения, иногда до трех раз в течение лета.Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сбо-ре оставить на нижней части стебля листья, тогда рас-тение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июнядо конца августа.

Бальзамин садовый — многолетнеетравянистое растение, хорошо зимующее в,саду. Его крупные кожистые листья с при-ятным запахом мяты используют как в све-жем, так и в сушеном виде, для ароматиза-

ции супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из пти-цы, дичи, телятины, добавляют в пироги.

Собирают нижние листья на длинных черешках, ко-торые потом отрывают. Сушат листовые пластины приумеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Вы-сушенные раскрошенные или размолотые листья хранятв плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в не-большом количестве, поскольку бальзамин обладает оченьсильным ароматом.

Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаван-ды помещают в платяной шкаф для ароматизации.Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай.

Барбарис обыкновенный имеет красные мя-систые ягоды, которые до глубокой зимы могут держатьсяна кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вку-сом. Используются для улучшения вкуса компотов и фрук-товых сладостей, пикантных соусов к дичи и жаренойговядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок имармелад. Высушенные плоды можно смолоть.

Бузина черная. В качестве специй ис-пользуют цветы и плоды. С цветущего кустасрезают только что распустившиеся соцветия,дают им слегка завянуть, а затем с каждой цве-тоножки обрывают цветы и быстро высушива-

ют, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрываю-щейся посуде.

В пищу можно добавлять и свежесорванные цветы.Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветысушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто.

Главное кулинарное достоинство плодов черной бузи-ны — содержащийся в них отличный красный краситель,хорошо растворимый в воде. В небольших количествахего добавляют в яблочный и грушевый компоты.

Бурачник. лекарственный, бораго в смеси смятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и роз-

марином используют как приправу к салатам. Его цве-тами украшают взбитые сливки, салаты, супы.

В качестве специй употребляют как свежие молотыелистья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Из-за наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелкорезать. Деликатесом считается его зелень, тушенная вмасле, или приготовленный из нее салат, который хоро-шо подкислить лимоном.

Бурачник используют при засолке огурцов и другиховощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте,майонезам, холодным соусам и салатам, сливочномумаслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуруосвежающих напитков, придавая им огуречный привкус.К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бу-рачник добавляют перед подачей к столу.

Сушеный бурачник в качестве специй не годится.Впрок его можно заготовить замораживанием.

Ваниль относится к семейству орхи-дей. Ее плоды — коробочки длиной16-30 см срывают недозревшими, чтобыони не успели раскрыться.

Сначала обдают их горячей водой,затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретаяхарактерный аромат. Чтобы аромат пряности не улету-чился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускаю-щей воздуха.

Ваниль используется исключительно для приготовле-ния сладких блюд — пудингов, кремов, шоколада, пиро-гов, компотов, молочных и творожных блюд, начинокдля тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль поло-жить в сахарный песок, получим ванильный сахар.

В настоящее время ваниль натуральную часто заме-няют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле иудобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ва-нили остается вне конкуренции.

Виноград культурный. Небольшим добавлениембелых и красных виноградных вин принято ароматизи-ровать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившегобелого и красного вина получают винный уксус. Спиртв нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус неж-нее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорошдля весенних овощных салатов.

Из высушенного на солнце зрелого винограда полу-чают изюм, в продажу он поступает в нескольких вари-антах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляютиз красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиши коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в слад-кое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также всладко-кислые соусы к мясу.

Гвоздика — высушенные нераспус-тившиеся бутоны цветов гвоздичного де-рева.

Концевые соцветия с нераспустивши-мися цветами сушат на солнце, в резуль-

тате чего бутончики темнеют.В кулинарии гвоздику используют целую и мблотую

для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбныхмаринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эс-сенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению,обладает антисептическим действием.

Качество специи определяют, погрузив несколькобутончиков в воду: если они пойдут на дно или будутво взвешенном состоянии, они годны к употреблению, аесли будут плавать, гвоздика свой аромат утратила.

Горчица белая. Уже в древние времена это рас-тение использовали для приготовления столовой горчицы,хотя рецепты значительно отличались от современных.

Семена белой горчицы кладут в соленья, добавляютв маринады, приправляют ими, как и кориандром, коп-чености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.

Урожай собирают, когда стручки станут коричнево-желтыми, а семена твердыми

Горчица черная используется для приготовленияетоловой горчицы. Коричневые (реже черные) семена со-держат много растительного масла, используемого в пи-щевой промышленности. Для приготовления столовойприправы из семян отжимают масло, а остатки — горчич-ный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидкимкомпонентом самых высококачественных сортов столо-вой горчицы является винный морс, хотя его можно за-менить уксусом или водой.

Характерный вкус горчице придают добавленные внее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачи-вали семена в воде, а потом дробили и варили. По дру-гому рецепту семена мололи и смешивали с медом ирастительным маслом. Ниже приведен наиболее попу-лярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной гор-чицы — 50, мука пшеничная — 10, молотый душистый пе-рец — 1,2, молотая гвоздика— 0,2, молотый имбирь — 0,5,сахар — 10, поваренная соль — 10. Все эти компонентыразводят винным морсом или уксусом до соответствую-щей консистенции. Можно импровизировать, не придер-живаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям,добавляют в соусы.

Душица обыкновенная относится к числу пи-щевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как пра-вило, используется сушеная душица, хотя у свежего рас-тения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам,сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе.

Для приготовления специй срезают зелень вместе сцветками и бережно ее высушивают, связав в пучки иподвесив в хорошо проветриваемом мес-те. После сушки удаляют толстые стебли,а саму зелень слегка дробят. Хранят впосуде с плотно закрывающейся крышкой.

Душица обыкновенная относится также к лекарствен-ным растениям, кроме того, она — общепризнанныймедонос.

Дягиль лекарственный — высокоерастение. Все его части отличаются сильным

' ароматом и острым горьковатым вкусом. Вкачестве специй чаще всего используют зре-лые плоды, которые извлекают из высушен-ных соцветий, или же выкопанное осенью

корневище с длинными боковыми корешками. Эти ко-решки сплетают в косичку, обхватывая само корневище,и сушат при температуре, не превышающей 40° С.

Кроме эфирного масла, в корневище, черешках иплодах дягиля содержатся смолы, различные горькиевещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусыи салаты.

Перерабатывая корень, надо помнить, что у людейс чувствительной кожей на руках могут возникнуть вол-дыри, особенно в летнее время, при ярком солнце.

В средние века его считали надежным средством длявыведения ядов из организма. •

Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает чер-ный и белый. Черный — вымытые, высушенные, но неочищенные или лишь частично освобожденные от горь-кого поверхностного слоя корневища, а белый — тщательноочищенные корневища, часто еще и отбеленные слабымизвестковым раствором или втиранием в растительнуюткань гипса или мела.

Продают эту специю нарезанной на куски, молотой,засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, атакже в виде экстракта.

В кулинарии используется имбирь тонкого помола.Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как при-праву к мясу и рыбе.

Имбирь — один из основных компонентов смеси «Кар-ри», содержится он и в кетчупах.

Иссоп лекарственный — популярная пряность.Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясныепаштеты и фаршированную птицу. Запахом напомина-ет камфару, на вкус горький. Иссоп используют для при-готовления легкого прохладительного напитка, извест-ного под названием шербет.

Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хоро-ший медонос. Разводят его и в декоративных целях.

Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в концелета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одре-весневшие части и сушат при температуре, не превышаю-щей 35°С.

Календула, ноготки лекарственные содержат кра-ситель календулин, использующийся для подкрашиванияне только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Ка-лендулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, что-бы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки ка-лендулы проварить в молоке.

В качестве специй используются краевые, язычковид-ные с пестиками цветы, представляющие собой двух- илитрехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихсясоцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушатв тени (на свету они блекнут). Высушенные лепесткихранят в сухих, проветриваемых и темных местах илиже в плотно закрывающейся посуде.

Каперсы колючие добавляют в сала-ты, майонезы и холодные соусы, подают ксырам. Даже при варке эти специи не лиша-ются пикантного аромата. Если комбинироватьих с маслинами и луком, то можно добитьсяспецифического вкуса, характерного для блюд

южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеноемясо, рыбу. Самые пикантные, но и дорогие — малень-кие, круглые и твердые каперсы.

Свежесорванные бутончики горьки.

Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэто-му каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле.

Кардамон — многолетнее травянистое растение. Егосемена — одна из нежнейших и до сих пор наиболеедорогостоящих специй. С давних времен ему приписы-валась большая лечебная сила. Арабы добавляют его втак называемый бедуинский кофе. Кардамон использу-ется при производстве копченостей, кондитерских изде-лий, вводится в состав рассолов и маринадов.

Плоды кардамона собирают, пока они окончательноне созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, что-бы коробочки не потрескались, а семена сохранили аро-мат. В таком же виде кардамон поступает в продажу;вылущивают семена уже перед самым употреблением.Вкус у них сладковатый и остропряный.

Кизил обыкновенный в качестве пряностей постав-ляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях доглубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, онистановятся сладкими.

В кулинарии плоды кизила используют в свежем исушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный игрушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренно-му на вертеле.

Кориандр посевной, кишнец с давних времендобавляли в пищу и применяли как лекарственное рас-тение. В восточной кухне он известен под названиемкинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятнопахнущее растение может давать приятные на вкус и за-пах плоды. Они часто используются в ком- ^ 3 ^ / ^бинации с другими пряностями, входят в <^г /у^~состав смеси «Карри», добавляются к кон-сервированным овощам.

Лаванда лекарственная — одно '('г*из самых ароматных растений.

Листьями можно приправлять жареную баранину,тушеное мясо, рыбу, рыбные супы, салаты и овощи. Частолаванда входит в состав пряных смесей.

Листья сушат при умеренной температуре.

Лавр благородный, настоящий добавляют в сме-танные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, мари-нады, соленья, супы, холодец.

Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 смсобирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени,чтобы они сохранили характерный аромат и приятныйгорьковатый вкус, определяемый содержащимся в нихэфирным маслом.

Всякий качественный лавровый лист должен быть безАистовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, ноне бурую и тем более не темно-коричневую. :.:|

Лук репчатый — всем известная припра-ва к различным блюдам. По масштабам исполь-зования занимает среди приправ ведущее ме-сто. В мелко нарезанном виде добавляется ксырому фаршу. Слегка поджаренный на рас-

тительном или сливочном масле улучшает вкус почтивсех соусов и супов, а также тушеного мяса.

Лук — главный и незаменимый компонент в смесяховощей, предназначенных для консервирования.

•Лук-шалот относят к специям благодаря наличиюэфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Ша-лот — ценный источник витаминов С, группы В, а так-же провитамина А и веществ, называемых фитонцида-ми. Как правило, отличается более острым вкусом, чемобычный репчатый.

Любисток лекарственный. В качестве припра-вы используют листья, свежие и сушеные, корень и пло-ды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренныеиз говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блю-

щ. Плоды используют при засолке орощей,посыпают ими хлеб и сырное печенье. Кор-невища и корешки добавляют в супы.

Все части растения годятся для исполь-зования как в свежем, так и сушеном виде,целиком или в раздробленном, размолотомвиде.

Любисток сушат при температуре 35°С, а затем хра-нят в плотно закрытой посуде.

Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к ту-шеному мясу (главным образом баранине), в фарши,паштеты. Но больше всего используют при изготовленииколбас.

Плоды маслины европейской ъ свежем видене съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает толь-ко после долгого вымачивания плодов в несколько разсменяемой воде или после многомесячного выдержива-ния в рассоле.

Маринованные зеленые маслины (оливы) — незрелыеплоды, а черные — созревшие. Й те, и другие можнодобавлять в холодные закуски и салаты, подавать к го-рячим блюдам, прежде всего к жареной птице, туше-ным овощам, итальянской пицце.

Мелисса лекарственная — нежнейшая пряность,отличается лимонным вкусом, почему ее и называют ли-монной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты,рыбные блюда и рис, ею ароматизируют супы, соусы, мо-локо.

Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэто-му ее добавляют только в готовые блюда. Со временемаромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотнозакрытой посуде.

Заготавливать мелиссу следует в начале цветения,когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожносушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

Плоды мускатника душистого представля-ют собой одноСеменные ягоды, напоминающие персикии дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех имускатный цвет. Орешки — семена, лишенные твердойкожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мяси-стая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде име-ют великолепную красную окраску, в высушенном ста-новятся оранжевыми.

Мускатный орех используют для придания пикант-ного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям,мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености,овощи. Вводят eFO и в состав некоторых пряных смесей.

Мята перечная сушеная и свежесорванная добав-ляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особеннохороша в жаркие летние месяцы, потому что вызываетво рту приятный холодок и освежает дыхание. В мяс-ные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда избаранины. Главный компонент мятной эссенции, содер-жащейся в листьях,— ментол. Как только мята зацвета-ет, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе.

Перец душистый — одна из самых известных спе-ций, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвозди-ки и корицы.

Целые плоды употребляют для придания ароматажареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотомвиде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. Вбольшом количестве используется для приготовлениякопченостей.

Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому ихсобирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они смор-щиваются.

Перец красный острый — самая жгу-чая специя в консервировании, входит в составспеции «Карри». Спектр его применения оченьширок — мясо, рыба, устрицы, супы, соусы,

блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце,отчего они сморщиваются, а потом мелют.

Перец черный из всех специй наиболее употре-бим — и целыми горошинами, и молотый. Его использу-ют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощии т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого пер-ца, законсервированного в уксусе и соли.

Петрушка листовая, кудрявая в Древней Гре-ции считалась священным растением, символом славыи радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчиво-му вкусу петрушка используется практически во всех не-сладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанныелистья как свежие, так и сушеные.

Листья петрушки — незаменимый компонент различ-ных пряных соусов.

Кудрявую петрушку разводят для получения листь-ев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осе-нью кустик петрушки можно перенести в дом, переса-див в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя навсю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витами-ном С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки,рекомендуют свежие листочки класть в уже готовоеблюдо.

Полынья* обыкновенной, чернобыль-ником приправляют мясо жареное, в первуюочередь свинину и баранину, но годится он так-же к гусю и утке. Срывать нужно молодые кон-чики веточек еще до того, как растение покро-ется мелкими соцветиями. Сушить лучше пуч-ками, связав их в небольшие снопики и подвесивтам, где хорошая циркуляция воздуха.

Сухие специи в плотно закрывающейся посуде дол-го сохраняют свой нежный аромат.

Портулак огородный добавляют к овощным су-

пам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплыеблюда мелко нарезанные листья портулака обычно до-бавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчез-ли нежный вкус и витамины.

Из мясистых листьев готовят салат, солят портулактак, как каперсы. Уже через месяц после появлениявсходов можно срывать молодые листья, а затем делатьэто по мере надобности вплоть до той поры, пока пор-тулак ре начнет цвести.

Розмарин лекарственный может сде-лать человека веселым и счастливым, избавитьот злых снов, сохранить молодость — об этомговорят поверья. В кулинарии используется дляприготовления салатов, соусов к рыбе. Им при-правляют мясо, главным образом баранину, сви-нину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмари-

ном супы и овощные соленья.

Сельдерей черешковый, пахучий используютдля приготовления сельдерейной соли — смеси поварен-ной соли с размолотыми плодами, по виду напоминаю-щими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, ово-щей, добавляют в супы.

Кроме плодов, применение находят и листья этогорастения.

Соя дикая относится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Про-цесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы пе-ремешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной)и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродитвино. Полученный продукт очищают. В результате об-разуется темно-коричневая жидкость, цветом напоми-нающая жидкую овощную приправу для супа. Чем доль-ше эта жидкость выдерживается, тем лучше будетсоевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень попу-

лярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряддругих известных соусов, подаваемых к мясу.

Тимьян обыкновенный, чабрец чаще всеговходит в состав травяных смесей для гарнира, где неза-меним наряду с петрушкой И лавровым листом. Его до-бавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соле-нья (к огурцам и маслинам), используется он и для аро-матизации меда.

Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собст-венно, и большая часть других пряных трав, содержа-щих эфирные масла. Запасают его в начале цветения.Высушенную зелень хранят в плотно закрьшающеисяпосуде.

Тимьян ползучий, богородская трава менее по-пулярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается арома-том и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии этирастения используются одинаково.

Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго доцветения, остригая неодеревеневшие травянистые частистеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян пол-зучий надо сушить при температуре, не превышающей35° С, связав стебельки пучком и подвесив в хорошопроветриваемом месте.

Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного посоцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концахветочек, а у второго соцветия менее скучены. Тимьян пол-зучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обык-новенный тимьян — это полукустарниквысотой 30 см, а тимьян ползучий — стелю-щееся многолетнее травянистое растение.

Тмин обыкновенный. Вместе санисом, кориандром и фенхелем тмин до-бавляют в варенье, посыпают им печеныеяблоки, хлеб, соленое печенье. Его добав-ляют в вареный картофель, кислую ка-

пусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Со-гласно средневековой традиции, в супы и салаты добав-ляют свежие измельченные листья этого растения.

Как приправу тмин можно использовать и в порош-кообразном виде, но размалывать его плоды надо непо-средственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол,поскольку запах его легко улетучивается.

Урожай собирают на второй год в конце лета, когдатретья часть плодов созреет. Скошенные растения свя-зывают в снопики и оставляют на участке высохнуть идозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досу-шивают обычно естественным путем.

Укроп обладает очень сильным осве- •жающим ароматом. Его, как правило, ни счем не комбинируют.

Ароматны все надземные части укропа.Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегментымолодых листочков. Однако как пряность используют-ся не только листья, но и плоды. Например, не совсемсозревшие зонтики соцветий используют при засолке огур-цов.

Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молоч-ными соусами и супами, творогом и маслом, а также скислыми подливками. Используется укроп и как приправак свежим овощам, вареному мясу и рыбе.

Укроп можно законсервировать (нарезать и переме-шать с солью) или высушить, только делать это надоосторожно и быстро — на воздухе, температура которо-го не превышает 30°С, иначе летучее эфирное масло (отнего зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укропхранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же со-ображениям в горячую пищу его добавляют уже передсамой подачей к столу.

Листья фенхеля используют для придания вку-са рыбным супам и соусам, а также для приготовления

салатов. Едят его и в маринованном виде, называя италь-янским укропом.

Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия,жарящееся на вертеле мясо, используют их при соленииогурцов, приготовлении овощных салатов.

Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезаяиз цветочных зонтиков их зрелые части. Собранныесемена надо досушить, разложив на парусине, при тем-пературе не выше 35° С.

Хрен. В качестве приправы используют све-жий, мелкотертый корень. Весьма популяренгустой холодный соус, приготовленный из тертогохрена с добавлением соли и уксуса; его подаютк вареному мясу. В соус можно также добавитьтертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое

блюдо называют яблочным хреном.В соединении с брусникой и сметаной хрен годится

к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горя-чим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу.Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешан-ный со взбитыми сливками и дроблеными орехами; по-лучается великолепная приправа к вареной (подогретойили холодной) ветчине.

Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того,нарезанные кружочками корни этого растения при кон-сервировании добавляют к огурцам и красной свекле.

Натертый хрен и приготовленные из него соусы мож-но хранить в плотно закрывающейся посуде в течениеДвух недель, поставив в холодильник. Вкус специй неутрачивается благодаря содержащимся в них фитонци-дам. Корни хрена собирают на второй или третий годпосле посадки, обычно осенью или весной. Хранят их вящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они невысыхали. Благодаря высокому содержанию витамина Си минеральных веществ хрен — весьма полезная припра-

ва.-Однако употреблять его следует в умеренных дозахи далеко не всем — при некоторых заболеваниях он про-тивопоказан, поскольку раздражает слизистую желудкаи кишечника.

Чабер садовый— одно из давно извест-ных пряных растений. Его добавляют к бобо-вым, к начинке для фарширования индейки,гуся или телятины. Тончайшим ароматом отли-чаются свежие листья, сорванные с верхушекстеблей. Их можно добавлять и в салаты.

Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, свя-зав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха.Температура при этом не должна превышать 35°С. Сухиеспеции хранят в плотно закрывающейся посуде.

Чеснок. Древние греки и римляне приписывали емучудодейственное, общеукрепляющее действие, потому икормили им своих воинов во время военных походов. Чес-нок — отличная приправа к мясу, особенно баранине иговядине. Его используют для приготовления салатов,соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования.Причем он не только вкусен, но и очень полезен.

Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть рас-тения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок,заплетая головки с сухими листьями в косичку, которуюпотом подвешивают в прохладном месте. До недавнеговремени чеснок употребляли в пишу только в свежемвиде, сорванным с грядки или взятым из хранилища.Благодаря современным методам обезвоживания чесноксейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мел-ких кусочков, гранул или порошка, причем качествоприправы от этого не страдает.

Шалфей лекарственный— известное лекарст-венное растение. Старинные кулинарные рецепты рас-сказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевомсоусе или курицу на шалфее.

Его листья— свежие и сушеные, в измельченном ипорошкообразном виде используются для приготовлениясвинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширова-ния утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горя-чее молоко.

Листья собирают незадолго до начала цветения итолько в сухую погоду, а потом сушат при температу-ре, не превышающей 35° С.

Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кули-нарии их используют как в свежем, так и в высушенномвиде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов.

Шафран посевной. В кулинарии используютсяего ярко-оранжевые, воронкообразные рыльца, которыхв цветке три. Их вместе с частью столбика выстригаюти сразу же, причем быстро и осторожно* сушат.

Достаточно добавить к блюду самое незначительноеколичество этой пряности, чтобы оно приобрело золоти-стый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краси-тель — двух рылец достаточно* чтобы 3 л воды приоб-рели шафранный цвет.

Эстрагон, тархун используется для арома-^JS*"1 тизации уксуса (для этого достаточно положитьу\ ^_ в бутылку кусочек свежего стебля), для приго-

£**" товления эстрагонной горчицы. Им приправля-ют китайские и французские блюда, особенно изптицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги

^- эстрагона раньше варили вместе с овощами, асок, отжатый из этого растения, использовали для улуч-шения вкуса напитков.

Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве припра-вы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, приквашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов,в маринадах.

Для приготовления специй используется ботва илитолько листья. При сборе листьев, который можно про-

водить до трех раз в год, срезают верхушки кустиковдлиной 20-30 см, причем еще до того, как разовьютсябутоны. В это время растение содержит в себе наиболь-шее количество эфирного масла, которое и придает емуаромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить эстрагон следует быстро, причем темпера-тура воздуха не должна превышать 30° С, иначе исчез-нет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можноиспользовать и в свежем виде.

Ясяхетжк. душистый хорошо известен преждевсего как незаменимый ароматический компонент попу-лярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторыевиды копченостей.

Используется ботва растения — сушеная или свежая,однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надомедленно, при температуре, не превышающей 35°С.

ЗАГОТОВКАПАОАОВ И ЯГОД

ЛЕЧЕБНЫЕСВОЙСТВА ЯГОДгоды богаты не только витаминами и микро-элементами, но и пектинами. В ягодах его со-держится намного больше, чем в зерне и ово-щах.

Одна из первых ягод — зезхлягхиха. И всем она ода-рена. Очень полезна страдающим недостатком гемогло-бина, целебна при сужении кровеносных сосудов, питаю-щих сердце. Однако... Далеко не все могут употреблятьэти ягоды. Примерно у одного человека из ста они вы-зывают похожие на астму спазмы, повышение темпера-туры, сердцебиение.

Аллергия к землянике или ее «сестре» клубнике неможет быть унаследованной. Чаще она бывает у людей,имеющих минусовый резус или больные почки.

И приобретенную, и врожденную аллер-гию при большом терпении часто удаетсяпобороть. Для начала следует отведать этойягоды совсем немного. Например, чайнуюложку молока и 1-2 ягоды земляники. По-сле двухдневного перерыва съесть такое жеколичество ягод, но уже два дня подряд,

опять двухдневный перерыв и три ягодных дня. Такую«трехдневку» повторить с перерывами раза 3-4. Если непоявляется ни сыпи, ни зуда, ни других признаков ал-лергии, количество ягод можно удвоить и применять также, как и в первый раз.

Облепиховое масло. Спелые ягодыi, промыть и выдавить сок соковыжималкой. По-

лученный сок поставить для отстаивания. В этовремя на поверхность сока всплывает масло(оранжево-красное или оранжево-желтое), кото-рое надо собрать в отдельную посуду. Остав-

шийся сок пастеризовать. Кстати, облепиховый сок смедом — отличное средство от кашля.

Жмыхи из облепиховых ягод промыть водой и высу-шить на батарее центрального отопления или в тепломместе при температуре не более 60°С.

Высушенные жмыхи прокрутить на кофемолке, вы-сыпать полученный порошок в эмалированную кастрю-лю, залить рафинированным подсолнечным маслом (200 гмасла на 200 г порошка), закрыть крышкой и оставитьнастаиваться. Через 2 дня слить в другую посуду (эма-лированную, стеклянную, фарфоровую или фаянсовую,но обязательно с крышкой) с новой порцией сухих жмы-хов и продолжать настаивать еще 2 дня. Для увеличе-ния концентрации биологически активных веществ вмасле эту операцию проделать трижды.

Все вытяжки, полученные во время настаивания, слитьвместе, процедить через 3 слоя марли и разлить в чис-тые сухие бутылки из темного стекла. Сохраняется вхолодильнике в течение 8 месяцев.

Облепиховое масло успешно применяют при язвежелудка и двенадцатиперстной кишки, внешне — приэкземах, трещинах кожи, порезах, ожогах. Облепихо-вое масло противопоказано больным, страдающим ост-рым холециститом, расстройством желудочно-кишечно-го тракта, заболеваниями поджелудочной железы.

Из листьев облепихи делают ванны и компрессы приревматизме, отвар из ягод и ветвей пьют, моют головупри облысении. Употребление облепихи тормозит развитиеатеросклероза, хорошо влияет на работу печени, помогаетпри авитаминозах, повышает иммунную защиту организма.

Варенье из розы (сладкое лекарст-во). В народе широко используют вареньеиз лепестков розы как вспомогательное сред-ство при лечении хронических тонзиллитови простудных ангин у детей и взрослых: его

потребляют без особой дозировки, запивая чаем.Для приготовления варенья подойдут любые формы

дикорастущего шиповника с махровыми цветками. Длясбора лепестков наиболее благоприятны ранние утрен-ние часы, когда воздух влажен. Лепестки собирают сцветков вполне распустившихся, но еще невянуших: такиелегко снимаются при захвате их пальцами.

Лепестки укладывают в банку слоями, пересыпаясахарным песком и утрамбовывая ложкой. Весовые со-отношения лепестков и сахара берутся обычно произволь-но, весьма приблизительно. Может уйти 0,5 кг сахара напол-литровую банку. Когда банка будет плотно набита,ее закрывают крышкой и ставят в холодильник.

Со временем лепестки роз осядут и выделят сок,который, растворяя сахар, образует целебный янтарныйароматный сок с прекрасными вкусовыми качествами.Можно также варить лепестки роз в сахарном сиропе,как обычное варенье.

Без мякоти яблок, очень трудно лечить колит. Ноплодов приходится съедать много, а следовательно, надопополнять резерв железа, принимая, например, молоч-но-кислое железо. Железо, как и каротин, расходуетсяв организме медленно, так что не обязательно приниматьего каждый день, достаточно раза два в неделю.

Многие ягоды и плоды содержат вяжущие вещест-

ва — танниды. С давних пор привыкли считать черни-ку, например, отличным средством от поносов. Дейст-вительно, танниды способны унять понос, однако лишьмеханический, аллергический или возникший от непри-вычной пищи. В таких случаях это средство прекрасно,но при инфекционных поносах недопустимо. Ведь тан-ниды не уничтожают микробов, более того, микробы,«связанные» таннидами, могут остаться в организме по-еле лечения антибиотиками и возобновить деятельность,сделать заболевание хроническим.

Как для работы мышц необходима глюкоза, так длянервных тканей обязательны соединения фосфора, исамый удобный и доступный — фитин. Его много в яд-рах миндаля, абрикоса, персика, грецкихорехов, фундука, в арахисе и сое.

Малина — древнейшее лекарственноесредство- В практической медицине сушеныеплоды ее употребляют в виде отваров как силь-нодействующее жаропонижающее цри про-студных заболеваниях. Свежие плоды исполь-

зуют как витаминное средство, предохраняющее от цинги,а отвары из плодов и верхушек побегов ценятся как по-тогонное и жаропонижающее. Малина входит в составпотогонных сборов. Малиновый сироп применяют дляулучшения вкуса лекарства для детей. Из листьев гото-вят суррогат чая. В народной медицине плоды малиныупотребляют как потогонное и жаропонижающее сред-ства, при болях в желудке, для повышения аппетита, каквитаминное средство при гипо- и авитаминозах. Счита-ют, что малина повышает тонус, снимает опьянение по-сле приема наркотиков, уменьшает лихорадку и голов-ную боль. Ее применяют как противорвотное и крово-останавливающее средство при желудочных и кишечныхкровотечениях, обильных менструациях, как отхаркиваю-щее при бронхитах. Наружно отвар плодов малины упот-

ребляют для полосканий при ангинах и других воспали-тельных заболеваниях горла. Из сухих листьев малиныготовят отвар для примочек при ушибах. Настой листь-ев и цветков применяют наружно и внутрь при угрях,сыпях, экземах и других кожных заболеваниях, как про-тивовоспалительное и антисептическое средство, с цельюлечения рожистого воспаления и для примочек на гла-за при блефаритах.

В народной медицине кизил используют при нару-шениях обмена веществ, подагре и кожных заболеваниях,а также как кроветворное средство. В основном плодыкизила применяют как вяжущее, тонизирующее, проти-воцинготное, противотуберкулезное, аппетитное средство;корни и кору — как противомалярийное, противоревма-тическое. При желудочно-кишечных расстройствах плодыкизила используют в виде отваров и настоев или мятыхплодов, растертых с медом и яичным желтком, а так-же в виде отваров косточек. Наружно отвар плодов в видепримочек употребляют при мигрени, а отвар коры, сме-шанной с ячменной мукой,— при фурункулезе. Вареньеприменяют как жаропонижающее и болеутоляющеесредство при желудочных коликах; настой веток с ли-стьями — как желчегонное и мочегонное; настойку цвет-ков, сок и настой плодов — как противолихорадочное.

В гомеопатии применяют эссенцию из свежей корыи корней.

Плоды и препараты из лимонника китайско-го действуют тонизирующе на центральную нервную сис-тему, стимулируют сердечно-сосудистую ,деятельность и дыхание, повышают тру- ^ = г > " 'доспособность, снимают утомляемость прифизических и умственных нагрузках, сон-ливости, истощении нервной системы, нев-растении, повышают кровяное давление идр. Поэтому при гипертонии употреблять

его следует осторожно, глотая (не разжевывая) целые яго-ды. При низком давлении ягоды желательно разжевы-вать. Лечебными свойствами у лимонника обладаютстебли, листья, кора, ягоды, корни, то есть все растение.

Употребление лимонника противопоказано при эпи-лепсии, язве желудка и гастрите.

Актинидия. Это дальневосточная лиана с кисло-вато-сладкими ягодами, имеющими аромат ананаса.Горсть ягод — витаминов на год — такую поговорку сло-жили про актинидию, ведь по содержанию витамина Сона — рекордсмен, уступает только некоторым сортам ши-повника, достаточно 2-3 ягод для удовлетворения суточ-ной потребности в витамине С. Применяется как тони-зирующее и лечебное средство.

СИРОПЫ

ПлЬдово-ягодные сиропы и экстрактыимеют самое разнообразное применениеB домашней кулинарии, при изготовлениивсевозможных безалкогольных напитков

Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодныхсоков, уваренных с сахаром, с добавлением лимоннойкислоты и ароматических веществ. Они содержат мно-го сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья: на-пример, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, уклубничного — клубники и т. д.

Самые вкусные сиропы получаются из клубники,малины, вишни, кизила и др.

Если сироп пьют через соломинку или трубочку, тоего надо разбавлять газированной или обыкновеннойводой, подкисленной лимонным соком или лимоннойкислотой. Сиропы можно использовать также для заливки

различных сладких изделий — булочек,пышек, кремов, киселей, молочных каш,особенно рисовой, суфле и т. д. — это обо-гащает, ароматизирует и улучшает их вкус.

Плодово-ягодные экстракты — это концен-1трированные соки плодов и ягод. Особенноценны клюквенный, вишневый и черносмо-родиновый экстракты.

Чтобы получить сироп высокого качества, надо взятькрепкие, зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды сярко выраженным вкусом и ароматом. Собранные плодыи ягоды нужно перерабатывать сразу после сбора, толь-ко из таких плодов получается ценный сок — вкусный,красивый и сохранивший вкус и запах свежих фруктов.

Приготавливать сиропы и экстракты можно как го-рячим (путем варки), так и холодным способом. Напри-мер, для приготовления сиропов путем варки надо ото-брать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательнопромыть в холодной воде, а затем выделить из них сок.В зависимости от плодов можно Применять различныеспособы получения сока. Соку дать отстояться, процедитьчерез марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным,поставить на медленный огонь, нагреть, но пока не ки-пятить, и добавить сахар (на 700 г сока — 1,5 кг сахара).Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор,пока сахар полностью не растворится. После того, каксахар растворится, сироп довести до кипения и кипятитьв течение 3—5 мин.

Пена, которая начинает образовываться в началеварки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разби-вать шумовкой. В конце варки, особенно если уварива-ется непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надообязательно снимать.

После 3-5-минутного кипячения в сироп добавить вин-ную или лимонную кислоту (на килограмм сахара — 5-10 гкислоты) и варить еще несколько минут. Затем выклю-

чить и снять с огня. Горячий сироп процедить черезмарлю, охладить и разлить в сухие банки.

Есть еще, холодный способ приготовления сиропа.Таким способом готовят в основном сиропы из малины,земляники, черной смородины, черники, брусники.

Приготовленный холодным способом сироп не заса-харивается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод,из которых изготовлен.v Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, проце-

живают, добавляют винную или лимонную кислоту, са-хар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахари кислота полностью не растворятся. Соотношение сока,сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 г,сахара — 650 г, кислоты (винная или лимонная) — 5-10 г(в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок).Затем сироп процеживают и разливают в сухие бутылки.

Бутылки наполнить до основания горла, укупоритьпробками и залить парафином, обмакнув ее горлышков расплавленный парафин, или запечатать сургучом.

Хранить в сухом, прохладном месте.

йЩ Сироп из груш

Отобрать здоровые, целые, спелые груши,очистить от кожицы, нарезать на мелкие кусоч-ки и поставить варить с очень небольшим ко-

*— личеством воды до тех пор, пока грущи не сде-лаются мягкими, а вода — кислой; затем отжать плодычерез марлю.

На 7 л — 800 г сахара. Сахар сначала разварить вводе, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахарокончательно растворится, влить сок и варить до готов-ности.

Сироп разлить в бутылки, лучше из темного стекла.Хранить в сухом, прохладном месте.

Р?$ Сироп из яблок

Взять столько яблок, чтобы из них пОлу-: чилось 800 г чистого сока. Яблоки на сок пе-рерабатывать только самые хорошие, здоро-

вые, спелые, сладкие.Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с

семечками, нарезать кусочками, засыпать сахаром (800 г),залить водой (800 г) и поставить на несколько минут наводяную баню. Потом жидкость остудить, процедить,добавить сок, выжатый из одного лимона, и столовуюложку какой-либо фруктовой воды.

Готовый сироп разлить в бутылки из темного стек-ла и укупорить. Хранить в сухом, прохладном месте.

g&; Сироп из лимонов

Первый способ. Выжать из 25 лимоновь сок, добавить сок из 5 апельсинов, всыпать

килограмм сахара, тщательно перемешать,разлить в бутылки и плотно укупорить. Хранить в хо-лодном месте.

Второй способ. 400 г лимонного сока процедить, датьему отстояться, добавить 800 г сахара и варить на мед-ленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, покане разойдется сахар, снять с огня, остудить и процедить.

Хранить в темном, холодном месте.

Сироп и з в и ш н и

Отобрать спелые, ярко окрашенные издоровые плоды, перебрать, раздавить и от-жать. Полученный сок процедить черезмарлю.

Сироп готовить одним из описанных способов— сприменением варки или холодным способом.

Сок — 350 г, сахар-песок — 650-700 г, винная кисло-та — 3 г.

Сироп из ч е р е ш н и

Взять спелые плоды, удалить плодоножки,промыть в холодной воде и раздавить деревян-ной ложкой.

Полученный сок процедить и готовить изнего сироп.

Сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная илилимонная кислота — 5-6 г.

Сироп из малины

Отобрать здоровые, спелые, далее перезре-• лые плоды, раздавить деревянной ложкой и вы-; держать 1-2 ч. Выделившийся сок отделить отмякоти, а оставшуюся Пюреобразную массу

положить в мешочек из ткани и отжать еще сок (изкилограмма малины получается 500-550 г сока).

Полученному соку дать отстояться и процедить че-рез марлю. Для приготовления сиропа из сока можноиспользовать один из описанных выше способов. Готовыйсироп хранить в сухом, прохладном помещении.

Сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная или лимон-ная кислота — 5 г.

J§& Сироп из земляники

Взять здоровые, спелые ягоды, пере-брать, промыть в холодной воде, раздавить

деревянной ложкой и отжать, а полученный сок проце-дить через марлю.

Для более интенсивного цвета в сок можно добавитьсок или сироп из черники, черной смородины или вишни.

Полученный сироп процедить, охладить, разлить всухие бутылки и хранить в сухом, прохладном помещении.

Земляничный сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, виннаякислота — б г.

Или: земляничный сок — 300 г, сироп из вишни, чер-ной смородины или черники — 50 г (или сок 100 г), са-хар-песок — 650 г, винная кислота — 6 г.

5ЯЙЦ Сироп из ежевики .

Спелые ягоды перебрать, промыть, от-жать сок, добавить сахар и воду, кипятить5-10 мин, разлить в бутылки, укупоритьи поставить в холодное место.

Ежевика — 1 кг, сахар-песок — 500 г, вода — 1 стакан.

Ш Сироп из чернойс м о р о д и н ы

. Сироп из черной смородины отличается красивымцветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокогосодержания пектина в ягодах для предохранения сиро-

па от желирования его приготовляют сле-дующим способом.

Спелые, здоровые ягоды оборвать скистей, промыть в холодной воде, раз-давить деревянной ложкой и выдержать1-2 дня. В течение этого времени начи-нается слабое брожение сока, разруше-ние пектина при одновременном улучше-

3. Консертроште

нии вкуса и цвета сока. Сок процедить через марлю, сме-шать с сахаром (на литр сока — 2 кг сахара) и варить10-12 мин в эмалированной посуде (луженую посуду ис-пользовать не следует, так как в ней происходит изме-нение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минутдо снятия с огня добавить 4 г винной или лимонной ки-слоты на литр сиропа.

Горячий сироп процедить через марлю, охладить иразлить в сухие бутылки из темного стекла.,

Хранить в сухом, прохладном помещении.

JJT Сироп из черники

Спелые ягоды перебрать, промыть в хо-' лодной воде, раздавить деревянной ложкой,выдержать 1-2 ч, а затем процедить для от-деления сока. Оставшуюся пюреобразную

массу отжать и полученный сок процедить.На литр сока взять 2,5 кг сахара и 5 г винной или

лимонной кислоты. Сироп готовить одним из описанныхвыше способов — холодным или с применением варки.

Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темногостекла. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Щ! Сироп из фиалок

Взять 400 г свежих фиалковых цветков,стакан воды и 800 г сахара. У цветков обор-вать стебельки и чашелистики, истолочь вступке, положить в эмалированную посуду,

залить кипятком, поставить в теплую печь и оставитьна сутки, чтобы они размокли. Затем процедить черезмарлю и отжать гущу прессом. Соку дать отстояться неменее чем 1 ч, добавить сахар и поставить на водяную

баню до тех пор, пока сахар совсем не разойдется. Го-товый сироп остудить, процедить, разлить в бутылкитемного цвета.

Хранить в темном, сухом, прохладном месте.

ig| | Сироп из костяники

В сок костяники добавить сахар, довестидо кипения, охладить и разлить в бутылки.

Хранить в холодном месте. Сок костяни-ки — 1л, сахар-песок — 1 кг.

ЦЦ Сироп из кизила

Спелые плоды (1 кг) промыть в холодной воде,положить в эмалированную посуду, залить лит-ром воды и варить до размягчения и растрески-вания плодов. Затем жидкость слить, процедить,смешать с сахаром (на литр жидкости — 2 кг са-

хара) и варить 5-6 мин. В конце варки добавить 4-5 гвинной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить иразлить в сухие бутылки из темного стекла.

Хранить в сухом, прохладном месте.

Сироп и з ш и п о в н и к а

Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг)измельчить и замочить на 1-2 дня в лит-ре воды. Затем жидкость отделить от пло-дов, процедить, всыпать сахар (2 кг), варитьна сильном огне 4-5 мин, а потом добавить

7-8 г винной кислоты. Готовый сироп снять с огня, про-цедить, охладить, разлить в сухие бутылки из темногостекла. Хранить в сухом, прохладном месте.

Сироп из калины

2г-^ \ В сок калины всьшать сахар, нагреть до пол-

O i — . \\ ного растворения, удалить пену, добавить ли-( (/ \ VW монную кислоту, снова прокипятить 5 мин, про-м Oi цедить через марлю и разлить в бутылки.

*—J*~> Хранить в холодном месте.Сок калины - 1л, сахар-песок — 2 кг, лимонная ки-

слота — Ю г . .

с$|2Ь Сироп из^ ^ можжевельника

Ягоды размять, залить водой, нагревать наслабом огне 2-3 ч, процедить, охладить и ис-пользовать для ароматизации мясных блюди напитков.

Ягоды можжевельника — 1 кг, вода — 3 л.

Сироп вересковый

Свежие цветки залить 2 стаканами кипятка,1 настоять сутки и процедить. Настой соединить срастворенным сахаром и довести до кипения.

Цветки вереска — 20 г, вода — 1 л, сахар-пе-сок - 500 г.

Ш Сироп из лепестковЖш и п о в н и к а

В воде растворить сахар, довести сироп докипения. Горячим сиропом залить лепесткишиповника и снова довести до кипения. Настаи-

вать 10-12 ч в закрытой посуде. Полученный сироп ис-пользовать для ароматизации напитков, киселей и желе.

Лепестки цветков шиповника — 300 г, вода— 1 л,сахар-песок — 700 г.

WJIW] Сироп из черной* ^ бузины

Ягоды перебрать, промыть, бланширо-вать, залить водой и кипятить 15-20 мин.Отжать сок, добавить сахар, довести до ки-пения и разлить в бутылки.

Хранить в холодном месте.Ягоды черной бузины — 1 кг, сахар-пе-

сок — 1 кг, вода — 2 стакана.

1 л.

£Щ Сироп из крапивы

Листья крапивы пропустить через мясоруб-ку, влить 3 стакана воды, прокипятить, про-цедить через марлю. Полученный сок соеди-нить с медом, добавить остальную воду, до-вести до кипения, немного остудить и разлитьв бутылки.

Хранить в холодном месте. Использоватьдля приготовления напитков.

Листья молодой крапивы — 1 кг, мед — 0,5 кг, вода —

(1R& Сироп из лепестков^ ^ белой лилии

Сироп можно получить из готового варе-нья, откинув на дуршлаг лепестки.

Полученный сироп отстаивают 2—3 ч, а затем осто-рожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагреваютдо 92—95° С, фильтруют в горячем состоянии через Ъ—Аслоя марли, а затем снова нагревают до 92—95° С и в та-

*ком состоянии фасуют в сухие горячие банки, гермети-чески укупоривают их прокипяченными крышками, пе-реворачивают вниз горлышком, накрывают плотнойтканью и медленно охлаждают.

ВАРЕНЬЕ

Приготовлять варенье летом в до-машних условиях без стерилизации илипастеризации — дело сложное и не всегда

дает хорошие результаты.Обычно заготовленное летом варенье должно быть

хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахарнеизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количе-ствах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того,возможно засахаривание, то есть образование кристал-лов сахара.

Наиболее практично приготовлять варенье жидкое,с фасовкой в банки в горячем состоянии без стерилиза-ции или с последующей пастеризацией.

В жидком пастеризованном варенье полностьюсохраняются свойственные данному виду плодов или ягодаромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих,так и из консервированных заготовок плодов и ягод.

Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягодприготовляют в 1-3 приема, а из консервированных за-готовок — в 1-2 приема.

Признаки окончания варки следующие:1) пенка собирается к центру кастрюли или таза;2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или

прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномер-но распределяются в сиропе;

3) температура варенья к концу варки достигает104°С, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем65-67%.

Готовность варенья можно также определить пробойкапли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного си-ропа, охлаждают его на воздухе, кладут одну каплю наноготь; при этом капля не должна растекаться.

Варенье, как правило, варят на слабом огне. При варкев тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза,так как при этом возможен пригар сахара.

Фасуют жидкое варенье кипящим в сухие подогре-тые на пламени банки на 1/2 см ниже верха горлышка.

Пастеризованное варенье можно хранить в комнат-ных условиях.

Открытую банку пастеризованного варенья хранят неболее двух недель, в противном случае может наступитьброжение. Поэтому при малом потреблении такое вареньеследует фасовать в мелкую тару.

Варенье из клубники

Свежую клубнику сортируют по разме-рам, удаляя поврежденные, мятые, недозре-лые или перезрелые ягоды.

Отсортированные ягоды выкладывают вдуршлаг, трижды погружают в ведро с во-

дой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков,укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, зали-вают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 275 гводы), выдерживают в течение четырех часов, после чеговарят на слабом огне в три приема. Первая варка длится30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин, после чего вы-держивают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо-гретые сухие банки, накрывают крышками, укупорива-ют, проверяют качество укупорки и охлаждают на воз-духе.

Кроме указанного способа, горячее варенье фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми сухими крышками, неплотно укупоривают, уклады-вают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастери-зуют при температуре 90°С: банки вместимостью 0,5 л —10 мин и вместимостью 1,0 л— 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж-дение — воздушное.

Клубничное варенье из сочных ягод можно готовитьтакже однократной варкой. Для этого очищенную клуб-нику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3-4 ч(в это время она выделяет часть сока), после чего варятна слабом огне до готовности.

На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.Варенье из лесной земляники готовят так же, как и

из садовой клубники.Сезон приготовления — конец мая — июнь.

Варенье и з м а л и н ы

Свежую малину сортируют, отбирая мя-тые, поврежденные и недозрелые ягоды,выкладывают в дуршлаг, погружают в вед-ро с водой, дают ей стечь, очищают от ча-шелистиков.

Ягоды с личинками малинового жучка следует погру-зить на две минуты в однопроцентньш раствор соли (10 гсоли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, мали-

ну выкладывают в таз для варки; засыпав сахарнымпеском, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варятв один прием.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо-гретые сухие банки на 1/2 см ниже верха горлышка, уку-поривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение —воздушное.

Кроме указанного способа, горячее варенье фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми сухими крышками, неплотно укупоривают, уклады-вают в кастрюлю с подогретой до 90° С водой и пастери-зуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимо-стью 1,0.л — 14мин.

После пастеризации банки окончательно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.Варенье из лесной малины, ежевики и брусники ва-

рят так же, как и из малины садовой.Сезон приготовления — июль — август.

Варенье из ежевики

х Ягоды должны быть крупными, созревши-^ ми, но не перезрелыми. Свежую ежевику сор-

1 тируют, отбирая мятые, поврежденные, пе-1/урезрелые и недозрелые ягоды, очищают от

плодоножек, посторонних примесей, моют,дают стечь воде.

Подготовленную ежевику заливают свежеприготов-ленным горячим сахарным сиропом (на 1 кг подготовлен-ных плодов 1850 г сахара и 0,5 л воды), доводят до ки-пения, варят на слабом огне в течение 5 мин и оставля-ют для воздушного охлаждения.

Вторично варят через б ч на слабом огне в течение10 мин, после чего снова охлаждают и выдерживают в

течение 3-х ч. Затем в третий раз доваривают до готов-ности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретыесухие банки, накрывают крышками, укупоривают, про-веряют качество укупорки и охлаждают.

Укажем и такой способ: горячее варенье фасуют вподогретые сухие банки, накрывают подготовленнымикрышками, неплотно укупоривают, укладывают в каст-рюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при тем-пературе воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж-дение — воздушное.

СОЯ Варенье из•*» мандаринов

Для варенья берут мандарины не полно-стью созревшие, желательно мелкоплодные.Их моют, сортируют по размеру, отбираямятые и поврежденные.

Отсортированные целые плоды бланшируют в водепри температуре 90-95°С в течение 12-16 мин (в зави-симости от размера), после чего погружают в холоднуюводу и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду два раза.

После выдержки плоды разрезают на половинки,заливают горячим 70%-м сахарным сиропом (на 1 л воды —2350 г сахара из расчета на 1500 г подготовленных ман-даринов) и оставляют в нем на 8 ч. Затем доводят докипения и варят первый раз при слабом кипении в те-чение 15 мин, после чего охлаждают и опять выдержива-

ют 8 ч, затем снова варят 10 мин. Варку производят вчетыре приема, до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в под-готовленные сухие банки, накрывают крышками, укупо-ривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, непереворачивая банок.

Можно применять и такой способ: горячее вареньефасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышка-ми, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю сподогретой до 70°С водой и пастеризуют при темпера-туре воды в кастрюле 90° С: банки вместимостью 0,5 л —12 мин, вместимостью 1,0 л — 16 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть на-крыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см нижеверха горлышек банок. После пастеризации банки окон-чательно укупоривают, проверяют качество укупоркии оставляют для воздушного охлаждения, не перевора-чивая их.

jEfo Варенье из черешен

Варенье из черешен готовят с косточкамии без косточек — так же, как и из вишен. Дляпридания аромата в конце варки добавляютванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг

черешни, а также 2 г лимонной кислоты. На 1 кг черешнитребуется 1,2 кг сахара и 275 г воды.

ЦЩ Варенье из вишен

Варенье из вишен с косточками. Вишниочищают от плодоножек, удаляют повреж-денные. Отсортированные ягоды моют, даютстечь воде, выкладывают в эмалированную

кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на1,3 кг сахара — 300 г воды) и варят в два приема с пере-рывом в 5 ч. После второй варки горячее варенье фасу-ют в сухие банки на 1-2 см ниже верха горлышка, на-крывают подготовленными крышками, укупоривают ипррверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Кроме указанного способа, горячее варенье фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми сухими крышками, неплотно укупоривают, уклады-вают банки в кастрюлю с подогретой до 70° С водой ипастеризуют при температуре 90°С: банки вместимостью0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14-15 мин. Послепастеризации их окончательно укупоривают и проверя-ют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кгсахара и 300 г воды.

Варенье из вишен без косточек. После сортировки вишнимоют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, уда-ляют косточки булавкой или специальной ручной машин-кой.

Очищенные вишни заливают кипящим сахарнымсиропом (на 1,5 кг сахара — 250 г воды), выдерживаютв течение трех часов, после чего варят до готовности водин прием. Готовое варенье в горячем состоянии фасу-ют в подогретые сухие банки, накрывают подготовлен-ными сухими крышками, укупоривают и проверяюткачество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Кроме указанного способа, горячее варе-

^ нье фасуют в подогретые сухие банки, на-К7~у^ Л х крывают подготовленными сухими крышка-(И VI Ш)! м и > неплотно укупоривают, укладывают в

~ кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пас-- теризуют при температуре воды 90°С: бан-

ки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л —14 мин. После пастеризации их окончательно укупори-вают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воз-душное.

На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кгсахара и 250 г воды.

Сезон приготовления — июль.

Варенье из абрикосов

1-й рецепт. Для получения вареньяхорошего качества плоды должны бытьплотными, без пятен и повреждений,неполной зрелости, с небольшой прозе-ленью. Абрикосы моют, дают стечь

воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке наполовинки и вынимают косточки. Очищенные половин-ки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливаюткипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 гводы), выдерживают в течение четырех часов, после чеговарят в три приема с промежутками по 8-12 ч.

Сваренное до готовности варенье фасуют в горячемсостоянии в подогретые сухие банки, накрывают подго-товленными крышками, укупоривают, проверяют каче-ство укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа, готовое горячее вареньефасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготов-ленными сухими крышками, неплотно укупоривают,укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°Т5 водой ипастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С:банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью1,0 л — 14 мин.

После пастеризации банки окончательно укупорива-ют. Охлаждение — воздушное.

На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кгсахара и 300 г воды. Сезон приготовления — июль.

2-й рецепт. Абрикосы для варенья должны быть плот-ными, без пятен и повреждений, неполной зрелости.Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом изнержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки,удаляют косточки, плодоножки и пораженные места.Половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю водин ряд срезом кверху, на каждую половинку кладутчайную ложку сахара-песка, затем укладывают второйряд половинок — также срезом кверху, насыпают накаждую половинку чайную ложку сахара и так далее.Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов.

Пересыпанные сахаром половинки выдерживают втечение 48 ч в прохладном месте. За это время сахарнасыщается соком плодов, абрикосы пропитываютсясахаром и уплотняются.

После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторож-но размешивают ложкой нерастворившиися сахар и ва-рят до готовности в течение 35-40 мин от начала кипе-ния. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку.

Готовое варенье фасуют в горячем виде в сухие по-догретые банки (их наполняют на 0,5 см ниже верхагорлышка), накрывают подготовленными сухими крыш-ками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Ох-лаждение — воздушное.

Кроме указанного способа, горячее варенье фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми сухими крышками, укупоривают, проверяют качествоукупорки, укладывают в кастрюлю с по-догретой до 70° С водой и пастеризуют притемпературе воды в кастрюле 90°С: бан-ки вместимостью 0,5 л — 15 мин и вмести-мостью 1,0 л — 20 мин.

На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг са- -хара. Сезон приготовления — июль.

Варенье из груш

Для варенья пригодны груши с плотноймякотью, неполной спелости. Их моют, дают

i стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и пе-резрелые плоды.

Отсортированные груши ножом из нержавеющейстали очищают от кожицы, разрезают пополам или надольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладыва-ют в эмалированный таз с подкисленной водой (2-3 глимонной кислоты на 1 л воды).

Подготовленные плоды бланшируют в кипящей водев течение 10-15 мин, после чего немедленно охлажда-ют в воде. После бланширования охлажденные долькисортируют и удаляют переваренные.

Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг са-хара на 1 1/2 стакана воды. В горячий сироп выклады-вают пробланшированные груши в количестве 1 кг иварят в три приема. Первый раз — при слабом кипениив течение 7-9 мин, затем охлаждают и выдерживают 4 ч,второй раз — 10 мин, снова охлаждают и выдерживают4 ч, третий раз — до готовности. В процессе третьей варкирекомендуется прибавить 2-3 г лимонной кислоты, чтоулучшит вкус варенья и предохранит его от засахарива-ния. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в по-догретые сухие банки, проверяют качество укупорки иохлаждают, не переворачивая банок.

Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухиебанки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70° С водой, поставить наогонь и пастеризовать при температуре воды в кастрю-ле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимо-стью 1,0 л — 16 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательно

укупоривают, проверяют качество укупорки и оставля-ют для воздушного охлаждения, не переворачивая ба-нок.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Варенье из кизила

Для приготовления варенья кизил долженбыть не полностью созревшим. Свежие ягоды

3 моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, сор-&&&* тируют по размерам, отбирают мятые, повреж-

денные и недозревшие плоды. У крупных ягод удаляюткосточки, мелкие варят с косточками.

Отсортированный кизил заливают свежеприготовлен-ным сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных ягод —700 г сахара и 1 л воды), доводят до кипения и варят наслабом огне в течение 15 мин, после чего охлаждают ивыдерживают 8 ч.

Перед второй варкой добавляют 800 г сахарного песка,подогревают на слабом огне при постоянном и осторож-ном помешивании до полного растворения сахара, послечего уваривают до готовности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретыесухие банки, накрывают крышками, укупоривают, про-веряют качество укупорки и охлаждают, не перевора-чивая банок.

Кроме указанного спвсоба, есть и другой: горячее варе-нье фасуют в подогретые банки, накрывают крышками,неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подо-гретой до 70° С водой и пастеризуют при температуреводы в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л —10 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть на-крыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см нижеверха горльппек банок. После пастеризации банки окон-

чательно укупоривают, проверяют качество укупоркии оставляют для охлаждения воздухом, не переворачи-вая банок.

Сезон приготовления — август.

лЦа Варенье из ревеня

Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Ихмоют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек накусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити.

Отсортированные кусочки бланшируют в кипяшейводе в течение одной минуты, после чего охлаждают вводе.

Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,5 кг са-хара и 1 1/2 стакана воды. В сироп выкладывают ревеньв количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз —25 мин при слабом кипении, а после охлаждения и вы-держки в течение 12 ч — второй раз — до готовности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретыесухие банки, накрывают крышками, укупоривают, про-веряют качество укупорки и охлаждают, не перевора-чивая банок.

Горячее варенье можно также фасовать в подогре-тые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупо-рить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водойи пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С:банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л —15 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см нижеверха горлышек банок. После пастеризациибанки окончательно укупоривают, проверяют

/V (£ i^V качество укунорки и, не переворачивая банок,охлаждают на воздухе.

Сезон приготовления — май.

Варенье из лимонов

Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, но-жом из нержавеющей стали очищают от кожу-ры, бланшируют в кипящей воде 15 мин и про-мывают холодной водой до охлаждения.

Подготовленные плоды (1 кг) разделяют надольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкла-дывают в эмалированный таз и заливают горячим сахар-ным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарана 250 г воды, выдерживают 10-12 ч, затем вновь добав-ляют горячий сахарный сироп, приготовленный из рас-чета 750 г сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огнедо готовности в три приема, с промежутками в 10-12 ч.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухиеи подогретые банки, немедленно укупоривают и прове-ряют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Расход сахара — 1,5 кг и 450 г воды на 1 кг подготов-

ленных плодов.

| S | | Варенье и з к л ю к в ы

Для варенья пригодны спелые ягоды.Клюкву моют, дают стечь воде, сортируют,отбирают мятые, недозрелые и поврежден-ные ягоды, удаляют веточки и прочие по-

сторонние примеси.В эмалированный таз вливают 1,5 стакана воды, до-

бавляют 1,2 кг сахара, нагревают до кипения при посто-янном помешивании. В подготовленный сироп всыпаютотсортированную клюкву в количестве 1 кг и варят в одинприем. Перед окончанием варки добавляют 500 г саха-ра и варят до готовности.

Для улучшения вкуса варенья добавляют 200 г очи-

щенных, нарезанных и пробланшированных яблок и 50 гочищенных орехов, которые предварительно кипятят вводе в течение 20 мин.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо-гретые сухие банки, накрывают крышками, укупорива-ют, проверяют качество укупорки и охлаждают на воз-духе, не переворачивая банок.

Горячее варенье можно фасовать в подогретые бан-ки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70 °С водой, поставить наочаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью1,0 л — 15 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают,не переворачивая банок.

Ш Варенье из рябины

Д л я варенья рябину собирают после пер-вых морозов. Чтобы удалить горечь, ее пред-в а Р и т е л ь н о замачивают в холодной воде втечение суток, дважды меняя воду. Замочен-ные ягоды отделяют от кистей, сортируют, уда-ляя поврежденные и мятые.

Отсортированные ягоды бланшируют в кипящей водев течение 10 мин. В 70%-й горячий сахарный сироп (на0,5 л воды — 1200 г сахара) добавляют 1,2 кг отсортиро-ванных ягод и варят в два приема: первый раз — 10 мин,после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч.Затем ягоды отделяют, а сироп уваривают, после чегокладут в него ягоды и варят до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо-

гретые сухие банки, накрывают крышками, укупорива-ют, проверяют качество укупорки и охлаждают на воз-духе, не переворачивая банок.

Готовое варенье можно фасовать в подогретые сухиебанки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризоватьпри температуре воды в кастрюле 90° С: банки вмести-мостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 15 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть на-крыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см нижеверха горлышек банок. После пастеризации банки окон-чательно укупоривают, проверяют качество укупоркии оставляют для охлаждения на воздухе, не перевора-чивая банок.

M$k-. Варенье из винограда

Для варенья берут виноград с плотноймякотью. Ягоды отделяют от гребней и од-

I новременно удаляют поврежденные, загнив-шие и с прочими дефектами. Отсортирован-ное сырье моют, дают стечь воде, бланши-руют в кипящей воде в течение одной

минуты, после чего немедленно погружают в холоднуюводу.

В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кгягод — 0,3 л воды и 1000 г сахара) всыпают пробланши-рованные ягоды и выдерживают б ч, после чего варят втри приема: первый и второй раз — по 10 мин с охлаж-дением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Передокончанием третьей варки добавляют 3 г лимонной ки-слоты, а для аромата — немного ванильного порошка идоваривают до готовности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретыесухие банки, накрывают крышками, плотно укупорива-

ют, проверяют качество укупорки и охлаждают, не пе-реворачивая банок.

Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухиебанки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризоватьпри температуре воды в кастрюле 90°С: банки вмести-мостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают,не переворачивая банок.

Сезон приготовления — сентябрь.

/£2|к Варенье из брусники

Свежесобранную бруснику сбртируют,удаляя поврежденные, мятые, недозрелыеи перезрелые ягоды и посторонние приме-си. Отсортированные ягоды выкладываютв дуршлаг, трижды погружают в воду,дают ей стечь.

Обычно в брусничное варенье добавляют очищенныеот кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки про-бланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод).

В 70%-й горячий сахарный сироп (на 1 л воды — 300 гсахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг, проблан-шированные яблоки и варят в два приема: первый раз —20 мин при слабом кипении, после чего варенье охлаж-дают и выдерживают 10 ч, затем окончательно увари-вают до готовности.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяюткачество укупорки и охлаждают на воздухе, не перево-рачивая банок. Его можно фасовать в подогретые сухие

банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризоватьпри температуре воды в кастрюле 90° С: банки вмести-мостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрытакрышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха гор-лышек банок. После пастеризации банки окончательноукупоривают, проверяют качество укупорки и оставляютдля воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

ЩШ Варенье из дыни

Для варенья пригодны не полностью со-зревшие дыни с плотной и ароматной мя-котью. Дыни моют, дают стечь воде, раз-резают на две половинки, очищают отсемян, внутренней мякоти и кожуры, раз-

резают на кусочки прямоугольной формы толпхиной до2 см.

Нарезанные кусочки бланшируют в кипящей воде втечение 4-7 мин (в зависимости от плотности дыни), послечего немедленно погружают в холодную воду.

В 70-процентный горячий сахарный сироп (на 1 лводы — 2300 г сахара из расчета на 1900 г подготовлен-ной дыни) выкладывают пробланшированные кусочки ивыдерживают 4 ч, после чего варят в три приема. Пер-вый и второй раз — при слабом кипении по 10 мин.

После каждой варки охлаждают и выдерживают по8 ч, в третий раз варят до готовности. Перед окончани-ем варки добавляют немного ванильного порошка и 5 глимонной кислоты.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяюткачество укупорки и охлаждают на воздухе, не перево-рачивая банок. Его можно расфасовать в подогретые сухие

банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложитьв кастрюлю с подогретой до 70"С водой и пастеризоватьпри температуре воды в кастрюлю 90° С: банки вмести-мостью 0,5 л — 10 мин. вместимостью 1,0 л — 15 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накры-та крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верхагорлышек банок.

После пастеризации банки окончательно укупорива-ют, проверяют качество укупорки и оставляют для воз-душного охлаждения, не переворачивая банок.

Сезон приготовления — сентябрь.

Варенье из слив

Для варенья следует отобрать сливы не-полной зрелости. Из слив готовят варенье скосточками и без косточек.

Варенье из слив с косточками. Сливы сор-тируют по степени зрелости, удаляют плодо-ножки, мятые и поврежденные плоды, моют,

Ц [ дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и^^—-^ бланшируют при температуре воды 80-85° С

в течение 3-5 мин, а затем охлаждают в воде.Бланшированные сливы (1 кг) выкладывают в каст-

рюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кгсахара на 0,4 л воды), выдерживают в течение 3 ч, по-сле чего варят в 3-4 приема на слабом огне до готовности.Продолжительность каждой варки — 30 мин, а выдерж-ки — 2 ч.

Сваренное до готовности варенье фасуют в горячемсостоянии в сухие подогретые банки, накрывают подго-товленными крышками, немедленно укупоривают, про-веряют качество укупорки и охлаждают.Юхлаждение —воздушное.

Кроме указанного способа, готовое горячее вареньефасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготов-ленными крышками, неплотно укупоривают, укладыва-ют в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризу-ют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вме-стимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин.Охлаждение — воздушное.

Варенье из слив без косточек. Для приготовления та-кого варенья пригодны плоды с легко отделяющейсяКосточкой. После сортировки слив по степени зрелостиудаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разреза-ют на половинки и вынимают косточки.

Отсортированные половинки выкладывают в эмали-рованную кастрюлю, заливают кипящим сахарным си-ропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды и 1 кг слив) ивыдерживают 4 ч. Затем варят на слабом огне до готов-ности в 2-3 приема с промежутками в 3 ч.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,накрывают подготовленными крышками, немедленноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж-дение — воздушное.

Кроме указанного способа, готовое варенье фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми крышками, неплотно укупоривают, укладывают вкастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют притемпературе воды 90°С: банки вместимостью 0,5 л —10 мин и вместимостью 1,0 л— 14 мин. После пастери-заяии их окончательно укупоривают и проверяют каче-ство укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приго-товления — август — сентябрь.

Щ Варенье из а й в ы

Для варенья следует брать спелые плоды.Айву моют, разрезают, удаляют семенное

гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают вкастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности.Затем воду сливают и фильтруют через марлю и вату.

На полтора стакана бланшировочной воды добавля-ют 1,2-1,3 кг сахара. В приготовленный таким образомкипящий сироп кладут пробланшированную айву и ва-рят на слабом огне до готовности.

Горячее варенье разливают в подогретые банки, на-крывают крышками, укладывают в кастрюлю с подо-гретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре90-95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вмести-мостью 1,0 л — 15 мин. После пастеризации их немедленноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж-дение — воздушное.

На 1 кг подготовленной айвы расходуется 1,2-1,3 кгсахара и 1,5 стакана воды.

Сезон приготовления — октябрь.

fpfi Варенье^ ^ из лепестков роз

Для варенья используют лепестки ду-шистых роз. Их собирают левой рукойв пучок, ножницами обрезают плодонож-ки вместе с нижней белой частью (с ос-

нованием лепестков).Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают

стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю,пересыпают сахаром (500 г), добавляют чайную ложкулимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды, вновьперемешивают и выдерживают в течение 6 ч.

Затем берут 500 г сахара, добавляют стакан воды,доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдер-жанные в течение б ч лепестки и варят на слабом огнедо готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухиеподогретые банки, немедленно укупоривают и проверя-ют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки безстерилизации, готовое варенье фасуют в горячие сухиебанки, накрывают подготовленными крышками, неплотноукупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до70° С водой и пастеризуют при температуре воды в ка-стрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вме-стимостью 1,0 л — 14 мин.

После пастеризации их окончательно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Расход сахара — 1 кг и 1 1/4 стакана воды на 400 гподготовленных лепестков. Сезон приготовления — июль.

Варенье изк р ы ж о в н и к а

Для приготовления варенья использу-ют неспелый, гладкой формы, ярко-зеле-

\ ного цвета, однородный по величине кры-жовник. Ягоды очищают от плодоножек,

удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечьводе, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и вы-держивают в холодной воде 5-8 ч, после чего дают ейстечь. У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей,сделанной из медной проволоки, удаляют семена.

Подготовленный крыжовник заливают горячим сахар-ным сиропом и выдерживают 4 ч. Сироп готовят из рас-чета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды.

После первой выдержки варенье подваривают, затемопять выдерживают 4 ч, после чего его подваривают еще2-3 раза. Для придания аромата в конце последней вар-ки добавляют ванильный порошок (по вкусу).

Готовое варенье фасуют в горячем состоянии в подо-гретые сухие банки, накрывают подготовленными крыш-ками, укупоривают и проверяют качество укупорки.Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки без сте-рилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухиебанки, накрывают подготовленными крышками, неплотноукупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до70°С водой и при температуре воды в кастрюле 90"С пас-теризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вмести-мостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их оконча-тельно укупоривают.

Охлаждение — воздушное.Сезон приготовления — конец июня — июль.

Варенье из зеленыхгрецких орехов

Для варенья следует брать незрелые, зе-леные плоды с неоформившейся скорлупой.Орехи сортируют, удаляют поврежденные,

(подвяливают в течение суток, вымачивают вхолодной воде 4-5 дней, меняя воду три раза

в день. Затем бланшируют в кипящей воде 5 мин, охла-ждают и очищают от зеленой оболочки.

Очищенные орехи два дня выдерживают в известко-вой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гащеной известина 5 л воды. Известь тщательно размешивают в воде, даютотстояться в течение б ч, после чего раствор осторожносливают, оставляя осадок. После известкования орехитщательно промывают в проточной холодной воде, про-калывают вилкой в нескольких местах и снова замачи-вают в холодной воде в течение двух суток.

Перед варкой орехи вторично бланширут в кипятке15 мин, после чего воду сливают, а их засыпают в кипя-

ший сахарный сироп (700 г сахара на 2 стакана воды).Первая варка продолжается на слабом огне 10-12 мин.Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 ч, после чегодобавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимоннойкислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенноснимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовностьваренья определяется пробой капли сиропа.

Варенье в горячем состоянии фасуют в подогретыесухие банки, накрывают крышками, укупоривают ипроверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать.

Для этого плотно укупоренные банки укладывают вкастрюлю с подогретой до: 70° С водой и пастеризуют притемпературе воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во времяпастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровеньводы в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышкабанки. После пастеризации банки оставляют для воздуш-ного охлаждения.

На 1 кг зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чай-ная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка.

Сезон приготовления — июль.

Ш!Ш Варенье из райскихяблок

Райские яблоки сортируют, удаляют повре-жденные, червивые и недозрелые. Обрезают на-половину плодоножки, удаляют чашелистики,

• моют, дают стечь воде, накалывают при помо-щи «ежика» и бланшируют в кипящей воде в

течение 3-4 мин, после чего немедленно охлаждают в воде.Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным

сиропом из расчета 1 кг сахара на 1,5 стакана воды на

1 кг райских яблок и выдерживают 4 ч. Затем проварива-ют в течение 15 мин, снова выдерживают 4 ч, еще разпроваривают 15 мин, выдерживают 4 ч и в третий разварят до готовности. Горячее варенье фасуют в горячиесухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Кроме указанного способа горячей фасовки без сте-

рилизации, готовое варенье фасуют в горячие сухиебанки, накрывают подготовленными крышками, неплотноукупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до70° С водой и пастеризуют при температуре воды в ка-стрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вме-стимостью 1,0 л— 14 мин.

После пастеризации их окончательно укупоривают иохлаждают на воздухе.

Сезон приготовления — август — сентябрь. ч

ЕЯЗ Варенье из черной^ ^ смородины

Черную смородину очищают от веточек,плодоножек, чашечек цветков, удаляют повре-жденные и мятые ягоды, моют. Затем блан-шируют в кипящей воде 2-3 мин, дают стечь

~~ " воде, выкладывают в таз и заливают кипящимcaxapHbnvi сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 г водына 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3-4 ч, по-сле чего на слабом огне варят до готовности.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,накрывают подготовленными крьппками, укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки без сте-рилизации, горячее варенье фасуют в подогретые сухиебанки, накрывают подготовленными крьппками, неплотноукупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до

70° С водой и пастеризуют при температуре воды в ка-стрюле 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и 1,0 л -14 мин.

После пастеризации их окончательно укупоривают иохлаждают на воздухе. Сезон приготовления — июль.

Варенье из персиков

Для варенья пригодны плотные,зрелые, твердые плоды с отделяющей-ся косточкой. Персики моют, даютстечь воде, погружают в кипящую

воду, выдерживают 3-4 с, после чего немедленно погру-жают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищен-ные плоды разрезают по бороздке на половинки, удаля-ют косточку, крупные режут на 4-6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарнымсиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5стакана воды на 1 кг персиков и выдерживают 4 ч. За-тем их подваривают, снова выдерживают 4 ч, после чегоподварку с выдержкой повторяют еще 1-2 раза.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки,накрывают подготовленными крышками, укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки без сте-рилизации готовое варенье в горячем состоянии фасуютв подогретые сухие банки, накрывают подготовленны-ми крышками, неплотно укупоривают, укладывают вкастрюлю с подогретой до 70°С водой и при температу-ре воды в кастрюле 90° С пастеризуют: банки вместимо-стью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. Послепастеризации их окончательно укупоривают. Охлажде-ние — воздушное.

Сезон приготовления — конец июля — август — пер-вая половина сентября.

$ЦЩ Варенье из заготовок

Варенье из заготовок (консервиро-ванных плодов и ягод натуральных) го-товят путем однократной варки.

Для сохранения свойственных дан-ному плоду или ягоде естественного

запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать вареньежидкой консистенции, варить на слабом огне, не допус-кая бурного кипения.

Жидкое варенье в горячем состоянии фасуют в чис-тые, сухие и подогретые банки, накрывают крышкамии немедленно укупоривают. Оно хранится в течение 15-20дней и годно для текущего употребления.

Если указанное варенье желают сохранить на боль-ший срок, его необходимо пастеризовать при 90-95'G:банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью1,0 л — 15 мин.

На одну литровую банку заготовки для приготовле-ния варенья расходуется следующее количество сахара, г:

из вишен целых — 1100-1200из вишен без косточек — 1300-1400из абрикосов без косточек — 1100-1200из слив без косточек — 1000-1100из айвы и яблок — 1000-1100из клюквы - 1200-1300

Варенье из заготовок можно приготовить в любоевремя года. Плоды должны быть целыми, не переварен-ными.

Для приготовления варенья из заготовок содержимоебанки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добав-ляют сахарный песок, выдерживают 3-4 ч, после чегоставят на слабый огонь и варят до готовности.

Чтобы определить готовность варенья, отбираютложкой пробу в количестве 1-3 г и охлаждают на воз-духе. Капля на ногте должна держаться.

повидлоПриготовление повидла в домаш-

них условиях широко развито. Варятего из спелого плодово-ягодного сырьяс добавлением или без добавления

сахара. Повидло готовят как из половинок (сливы, абри-косы), так и из протертого или пропущенного черезмясорубку (после удаления несъедобных частиц) спело-го и переспелого сырья. Правильно сваренное повидлопри соблюдении необходимых условий варки и фасов-ки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошоего уварить и в горячем состоянии фасовать в подогре-тые сухие банки, после чего немедленно герметическиукупорить их и охладить на воздухе. Если повидло недоварено, его после фасовки стерилизуют.

Повидло варят на слабом огне, постоянно помешиваядеревянной лопаткой, чтобы предотвратить образованиепригара, который резко ухудшает вкусовые качества инатуральный цвет повидла. Вначале подготовленноесырье при помешивании нагревают почти до кипения,затем добавляют частями сахарный песок и продолжа-ют уваривать при постоянном помешивании до готовно-сти.

Количество сырья для варки повидла в домашнихусловиях не должно превышать 10 кг, в противном слу-чае неизбежен пригар. Варят повидло в тазу, в кастрю-ле из алюминия или из нержавеющей стали.

ЦШ Повидло из к л у б н и к и

Спелые ягоды клубники моют холоднойводой, дают воде стечь и обсушивают. Под-готовленные ягоды протирают через сито ипроваривают в собственном соку 5-7 мин,

добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подго-товленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводятдо кипения и уваривают при постоянном помешивании25 мин, после чего расфасовывают в горячем состояниив сухие подогретые банки, накрывают крышками и ус-танавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80° Сдля стерилизации. Время стерилизации при 100°С длябанок вместимостью 0,5 л — 20-25 мин, 1 л — 25-30 мин.После обработки банки герметически укупоривают, на-крывают плотной тканью и медленно охлаждают.

J2? П о в и д л о из ч е р н о й*•» с м о р о д и н » !

Повидло готовится из шоре черной смо-родины, приготовленного так же, как для

' пастилы.Чтобы приготовить повидло с расфасов-

кой его в банки с герметической укупор-кой, на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Бели повидло го-товится более плотной консистенции, то на 1 кг сахараберут 1,5 кг смородинового пюре. В нагретое до кипенияпюре в начале варки добавляют половинную норму са-хара и уваривают; 15-20 мин до полного растворениясахара, а затем кладут остальное количество сахара иуваривают до готовности.

Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовыва-ют в сухие нагретые банки, которые по мере наполне-ния доверху укупоривают прокипяченными крышкамии переворачивают вверх дном. После охлаждения до40-50° С банки ставят вверх крышками.

Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции,при температуре 60-70°С можно расфасовывать в фа-нерные или дощатые ящички вместимостью 2-3 кг, уст-ланные пергаментной бумагой.

Повидло и з в и ш е н

Для приготовления повидла можно ис-пользовать свежее или консервированноевишневое пюре. Так как в вишне мало пекгтиновых (желирующих) веществ, то дляполучения хорошей консистенции повидлак вишневому пюре добавляют 30-40% пюреиз свежих яблок. Для варки повидла гото-

вят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г —яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовностипри непрерывном помешивании во избежание пригора-ния. Для того чтобы повидло было более густой конси-стенции, количество сахара необходимо уменьшить до600-700 г на 1 кг пюре.

Уваренное повидло расфасовывают в горячем видев сухие нагретые банки, герметически их укупориваюти, не переворачивая, охлаждают. Повидло густой кон-систенции можно герметически не укупоривать, так какна поверхности его образуется корочка, препятствующаяпроникновению влаги. Банки в этом случае обвязываютпергаментом или целлофаном.

1 Повидло из абрикосовшДля приготовления повидла использу-

j:K>T свежее или консервированное абрико-совое пюре. При варке повидла только из

абрикосового пюре на 1,5 кг пюре берут 1 кг сахара, тща-тельно перемешивают и уваривают до готовности. Та-кое повидло получается не очень плотной консистенции.Его расфасовывают в горячем виде в банки и гермети-чески укупоривают жестяными крышками. Для полученияповидла более плотной консистенции на 1 кг сахара бе-рут 1,8 кг пюре. Сначала уваривают шоре до уменьше-

ния первоначального объема на 1/4-1/5 часть, а затем до-бавляют сахар.

В обоих случаях сахар следует добавлять в пюреностепенно, небольшими порциями для улучшения егорастворения. В абрикосах содержится мало пектиновых(желирующих) веществ, поэтому, чтобы получить повид-ло плотной консистенции, к абрикосовому шоре добав-ляют до 30-40% яблочного пюре по массе.

Продолжительность варки повидла во всех случаях —45-50 мин. Готовое повидло фасуют в кипящем состоя-нии в сухие подогретые банки, накрывают прокипячен-ными крышками, герметически укупоривают и охлаж-дают.

Повидло из алычи

Повидло можно приготовить как| из свежего пюре, так и из консерви-рованного. Его помещают в эмалйро-

| ванный таз, уваривают в течение10-15 мин, а затем, добавляя неболь-

шими порциями сахар, при непрерывном помешиванииуваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета1 кг на 1 кг пюре. Горячую смесь (температура 95-97°С)расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают про-кипяченными лакированными крышками, герметически

. укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Повидло из персиков

Персиковое повидло можно приго-товить из одного персикового шоре, изсмеси его с яблочным пюре. Последнеедобавляется в количестве до 40%. В этом

случае повидло получается более плотной консистенции.Такое повидло расфасовывают в любую тару.

При изготовлении повидла из одного персикового шореЖелеобразной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кгпюре. Отмеренное количество пюре помещают в эма-лированный таз, уваривают в течение 10-15 мин, затемпостепенно небольшими порциями добавляют необходи-мое количество сахара, после чего повидло увариваютдо готовности.

Из одного персикового пюре можно приготовить по-видло более плотной консистенции, если на 1 кг сахарадобавить 1,5-1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, поме-щенное в эмалированную посуду, добавляют половинуположенного количества сахара. Смесь уваривают втечение 25-30 мин, затем добавляют остальной сахар иуваривают повидло до готовности. Общая продолжитель-ность варки не должна превышать 50 мин. В конце вар-ки, когда масса становится густой, ее необходимо непре-рывно помешивать, не допуская пригорания.

Повидло расфасовывают в кипящем состоянии в на-гретые сухие банки доверху, герметически укупорива-ют банки жестяными крышками и охлаждают.

ЦЩ Повидло из слив

Сливовое повидло можно готовитьi из свежего или из консервированногопюре. Подготовленные сливы без кос-точек бланшируют в кипящей воде

или паром до размягчения и протирают через сито.Для приготовления повидла плотной консистенции на

1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Пюре помещаютв эмалированный таз, уваривают 10-15 мин, а затемнебольшими порциями добавляют в кипяшее пюре про-сеянный сахарный песок и уваривают массу до готовности.

Для получения из сливового пюре повидла болееплотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5-1,8 кгсливового пюре. В этом случае в эмалированный таззагружают пюре и половину необходимого количествасахара, смесь уваривают 25-30 мин, добавляют оставшийсясахар и уваривают массу до готовности. Общая продол-жительность варки повидла не должна превышать40-50 мин.

Готовое кипяшее повидло расфасовывают в горячиесухие банки, накрывают их прокипяченными жестяны-ми крышками, герметически укупоривают и охлажда-ют, не переворачивая.

лЦк Повидло из груш

Для повидла подбирают спелые груши,моют их, дают воде стечь, режут дольками иудаляют семенное гнездо.

Подготовленные груши помещают в сеткудля бланширования или на паровую соковар-ку. В первом случае в кастрюлю наливают

400-600 г воды, помещают сетку с плодами, накрываюти тушат при кипении воды до полного размягчения, азатем вместе с водой в горячем состоянии протирают черезсито.

Полученное пюре помещают в эмалированный таз иуваривают до уменьшения первоначального объема в двараза, после чего при постоянном помешивании добавля-ют небольшими порциями сахар (500-600 г на 1 кг пюре)и уваривают до готовности.

Готовое горячее повидло фасуют в подогретые сухиебанки, герметически укупоривают их, переворачиваютвниз горлышками и охлаждают.

После охлаждения до 40-50°С банки следует поста-вить вверх крышками.

Повидлосливово-яблочное

Так как из одного сливового пюретрудно приготовить повидло оченьплотной консистенции, то для получе-

ния такого повидла к сливовому пюре добавляют 30-40%яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смесипюре. Сначала смесь пюре уваривают 10-15 мин, а за-тем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном по-мешивании варят повидло до готовности. Готовое горя-чее повидло расфасовывают в банки, наполняя их довер-ху, накрывают банки крышками, герметическиукупоривают, переворачивают вниз горлышками и ох-лаждают. После охлаждения банок до температуры40-50"С их переворачивают вверх горлышками, чтобызастывшее повидло не прилипло к крышкам.

ЩЦ* Повидло из яблок

Яблочное пюре помещают в эмалиро-ванную кастрюлю, нагревают до кипения

| и добавляют просеянный сахар. Если по-' видло будут расфасовывать в банки с гер-метической укупоркой, то на 1 кг сахара

берут 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовитсяболее плотной консистенции и не укупоривается герме-тически, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг яблочного пюре.В кипящее пюре сначала добавляют половину необхо-димого количества сахара и уваривают 15-20 мин, а за-тем кладут остальной сахар и уваривают повидло до го-товности. Готовое горячее повидло расфасовывают в по-догретые сухие банки, герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Послеохлаждения до 40-50° С банки ставят вверх крышками.

Повидло, уваренное д© плотной консистенции, можно раз-лить при температуре 60-70"С в фанерные ящики, уст-ланные пергаментной бумагой.

Повидло из айвы

Айвовое повидло можно готовить как из свежепри-готовленного, так и из консервированного пюре. Егопомещают в эмалированный таз, нагревают до 50-60° С,протирают через сито с отверстиями диаметром до 1 мм,вновь помешают в эмалированный таз, добавляют поло-вину необходимого количества сахара, хорошо переме-шивают и уваривают в течение 15-20 мин. Затем добав-ляют остальной сахар и варят до готовности. Повидло,подлежащее герметической укупорке, варят из расчета1 кг сахара на 1,25 кг торе. Для приготовления повид-ла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кгпюре. Готовое горячее повидло расфасовывают в сухиеподогретые банки, герметически укупоривают и охлаж-дают. Повидло более плотной консистенции можно неукупоривать герметически.

Есть и другой способ приготовления повидла из айвы.Спелую айву очищают от кожицы, разрезают на доль-ки, помещают в эмалированную кастрюлю и заливаютхолодной водой так, чтобы она покрыла дольки. Каст-рюлю накрывают крышкой и варят содержимое до раз-мягчения айвы. В горячем состоянии ее протирают че-рез сито вместе с водой. Предварительно варят сахар-ный сироп из расчета 1 кг сахара и 200 г воды на 1 кгподготовленного пюре. В кипящий профильт-рованный сахарный сироп опускают пюре идобавляют сок лимона (сок из 1-го лимона на1 кг пюре). Смесь варят на слабом огне в те-чение 1 ч. Готовое горячее повидло расфасо-1вывают в подогретые банки, герметически

укупоривают их крышками и, не переворачивая, охла-ждают при комнатной температуре.

ЦЦ Повидло из е ж е в и к и

Подготовленные свежие ягоды помеща-. ют в эмалированную кастрюлю, ставят нанебольшой огонь и при постоянном поме-шивании нагревают до 85-90° С. В горячемсостоянии их протирают через сито с от-

верстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюрепомещают в эмалированньш таз, нагревают до кипенияи постепенно добавляют сахарный песок из расчета 800 гсахара на 1 кг пюре, после чего смесь уваривают при не-прерывном помешивании, не допуская пригорания, доуменьшения первоначального объема на 1/4—1/5 часть (позамеру). Для получения повидла более плотной конси-стенции рекомендуется в пюре из ежевики добавитьяблочное пюре (200-250 г на 1 кг пюре из ежевики).

Готовое горячее повидло фасуют в нагретые сухиебанки, накрывают прокипяченными крышками, герме-тически укупоривают и охлаждают.

в^й Повидло из смеси^ ^ к а л и н ы и рябины

Калину и рябину перебирают, промыва-ют проточной водой, помешают в эмалиро-ванную кастрюлю и заливают водой из рас-чета на 1 кг смеси 2 л воды. Массу ставят

на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объ-ема воды в 2 раза. Уваренную массу протирают через сито,в полученное пюре добавляют сахар (0,5 кг на 1 кг пюре)и уваривают на слабом огне до готовности.

Повидло фасуют в подогретые банки, герметическиукупоривают их, переворачивают вниз горлышками и ох-лаждают. Такое повидло можно хранить и без герме-тической укупорки.

| 1 | Повидло из терна

Спелые плоды моют, дают воде стечь,помещают терн в паровую соковарку ибланшируют паром до размягчения. Раз-мягченные плоды в горячем состоянии про-тирают через волосяное или из нержавею-

щей стали сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.Полученное пюре помещают в эмалированньш таз вме-сте с соком, образовавшимся в процессе бланширования,нагревают до кипения на слабом огне при непрерывномпомешивании и добавляют частями сахар (1 кг на 1 кгподготовленного пюре).

Горячее уваренное до готовности повидло фасуют вчистые нагретые банки, накрывают лакированнымикрышками, герметически укупоривают, переворачиваютбанки вниз горлышками и охлаждают. После охлажде-ния до температуры 40-50° С банки ставят вверх крыш-ками.

Повидло из рябины

Повидло готовят из свежего или консер-• вированного пюре. Чтобы приготовить пюре,спелые ягоды моют в холодной воде, поме-щают в эмалированный таз, наливают воду

так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятят на не-большом огне до размягчения. Размягчить ягоды мож-но также паром при наличии паровой соковарки. Раз-

мягченную рябину в горячем состоянии протирают че-рез волосяное или из нержавеющей стали сито с отвер-стиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре вместе собразовавшимся соком помещают в эмалированный таз,нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг на 1 кгпюре) и уваривают при постоянном помешивании до го-товности. Готовое горячее повидло фасуют в сухие на-гретые банки. После наполнения банки герметически уку-поривают и охлаждают, не переворачивая.

|§§£ Повидло из облепихи

Спелые ягоды очищают от постороннихпримесей, моют в холодной воде, дают водестечь и помещают облепиху в паровую со-коварку для бланширования. Через 50-60 минягоды в горячем состоянии протирают через

сито. Полученное после протирания пюре помещают вэмалированный таз, нагревают его на слабом огне, до-бавляют частями сахар.

Для получения повидла плотной консистенции на 1 кгсахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюрев начале варки добавляют половину необходимого ко-личества сахара и уваривают 15-20 мин, а затем кладутостальной сахар и уваривают повидло до готовности припостоянном помешивании.

Готовое горячее повидло разливают в сухие подогре-тые банки, укупоривают их прокипяченными крышками,переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Послеохлаждения до 40-50° С банки ставят вверх крышками.

Если соковарки нет, в эмалированный таз наливаютводу (2-3 см по высоте), помешают в нее облепиху и наслабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланши-рованные таким образом ягоды протирают через сито,полученную массу с образовавшимся при бланшировании

соком выкладывают в эмалированный таз, добавляютсахар и уваривают до готовности.

ЯВ§ Повидло из^ ^ шиповника

Повидло готовят из свежего или консерви-рованного пюре. Его помещают в эмалирован-ный таз, нагревают до кипения и добавляют

частями сахар. Для получения повидла плотной конси-стенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг шоре. Повидло увари-вают до готовности на слабом огне при непрерывномпомешивании.

Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретыебанки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченнымикрышками, герметически укупоривают, переворачиваютвниз горлышками и охлаждают. После охлаждения ба-нок до 40-50° С их ставят вверх крышками.

ДЖЕМЫ

Джем из клубники

Первый способ. Подготовленные ягоды погружают вкипящий сахарный сироп, приготовленный из расчета800 г сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод,уваривают варенье до готовности и в кипящем состоя-нии расфасовывают в горячие сухие стеклянные банки.Банки накрывают прокипяченными лакированнымикрышками, герметически укупоривают, переворачиваютвниз горлышками и охлаждают.

Второй способ". Подготовленные ягоды помещают вэмалированный таз, пересыпая сахаром (0,5 кг на 1 кгягод), выдерживают 16 ч, досыпают такое же количест-во сахара и варят на слабом огне до готовности. Качест-во джема повышается при соотношении сахара и клуб-ники 1,2:1. При варке джема необходимо следить за тем,чтобы сахар не пригорал во избежание ухудшения внеш-него вида и вкуса джема. Готовый джем в горячем со-стоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, герме-тически укупоривают их крышками и охлаждают, непереворачивая.

Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этогогорячий джем расфасовывают в подогретые сухие бан-ки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлюс подогретой до 70° С водой и пастеризуют при темпера-туре 90° С (банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л —25 мин). После обработки банки герметически укупори-вают и охлаждают, не переворачивая.

Третий способ". Чтобы пектин, содержащийся в клуб-нике, оказал лучшее желирующее действие, подготов-ленные ягоды перед варкой бланшируют 10-15 с в ки-пящей воде или в 10%-м сахарном сиропе (на 1 л сиропа100 г сахара). В таком сиропе ягоды доводят до кипения,варят 10-15 мин до прекращения появления пенки. Пенкуснимают, к ягодам добавляют сахар и воду (на 1 кг ягод1 кг сахара и 225 г воды) и варят джем до готовности.

ЦйЩ Джем из смесиклубники с краснойсмородиной

Подготовленные ягоды помещают вэмалированный таз, добавляют измель-ченную на мясорубке красную смороди-ну (400 г на 1 кг клубники) и пересыпают

сахаром (1 кг на 1 кг смеси). Смесь выстаивают 14-16 ч,затем проваривают 10-15 мин, клубнику извлекают, асироп продолжают варить до тех пор, пока капля сиро-па, опущенная в стакан с холодной водой, упадет шари-ком на дно. В готовое желе опускают клубнику и варятдо готовности. Перед расфасовкой джема в банки егоследует охладить. В противном случае клубника скон-центрируется в верхней части банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипячен-ными лакированными крышками и помещают в кастрюлюс водой, нагретой до температуры 40-50° С, для пастери-зации. Время пастеризации при температуре 85°С длябанок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. По-сле обработки банки герметически укупоривают и ох-лаждают, не переворачивая.

Джем из малины

Первый способ. Подготовленную малинупогружают в кипящий сахарный сироп 70%-йконцентрации (на 1 кг ягод 1 кг сахара и430 г воды) и уваривают до полной готовно-

сти. В кипящем состоянии джем расфасовывают в горя-чие банки, герметически укупоривают, переворачиваютвниз горлышками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленную малину помещают вэмалированный таз, пересыпая половинным количествомсахара (500 г сахара на 1 кг ягод) и оставляют на 4-6 ч.После выстаивания выделившийся сок сливают, добав-ляют в него сахар (500 г на 1 кг ягод) и варят в течение5 мин. После этого в сироп погружают малину и варятдо готовности.

Уваренный джем, имеющий температуру 90-95° С,расфасовывают в горячие банки, накрывают крышками

и устанавливают в емкость с водой, нагретой до темпера-туры 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации яри100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.После обработки банки герметически укупоривают крыш-ками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

4»Г Д ж е м и з с м о р о д и н ы

Первый способ. Подготовленные ягоды блан-шируют 2-3 мин паром или в кипящей воде.После бланширования ягоды слегка раздавливаютпестиком, чтобы они лучше пропитались саха-ром, помещают в эмалированную кастрюлю, до-

бавляют сахар и воду (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 400 гводы). Массу хорошо перемешивают, ставят на слабыйогонь и варят в один прием до готовности при постоян-ном помешивании, не допуская пригорания.

Уваренный до готовности джем расфасовывают вкипящем состоянии в сухие нагретые банки и сразу гер-метически укупоривают прокипяченными крышками.Укупоренные банки переворачивают вниз горлышкамии охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды бланшируют2-3 мин, слегка раздавливают деревянным пестиком, вы-кладывают в эмалированный таз, добавляют воду и са-хар (400 г воды и 700 г сахара на 1 кг ягод), ставят наслабый огонь и варят 15 мин, оставляют и выдержива-ют 8 ч. Затем опять ставят на слабый огонь, добавляютсахар (800 г на 1 кг ягод) и варят до готовности.

Готовый джем расфасовывают в горячем состояниив сухие нагретые банки, герметически укупоривают проки-пяченными крышками и, не переворачивая, охлаждают.

По указанной рецептуре можно готовить джем отдель-но из чёрной, белой и красной смородины либо из сме-си белой или красной смородины с черной.

Д ж е м и з к р ы ж о в н и к а

Для приготовления джема берут спе-лые ягоды, можно использовать переспе-лые ягоды и с механическими повреж-

• - -!П— дениями, но не заплесневевшие. Подго-товленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паромдо полного размягчения. После бланширования их слег-ка раздавливают, помещают в эмалированный таз, до-бавляют сахар и воду (1,35 кг сахара, 450 г воды на 1 кгягод), ставят на огонь и уваривают до готовности причастом помешивании, не допуская пригорания.

Готовый джем в кипящем состоянии расфасовываютв сухие горячие банки, герметически их укупоривают, пе-реворачивают вниз горлышками и по возможности быст-ро охлаждают, чтобы сохранить пектиновые вещества.

Джем из вишни

Так как вишня обладает низкими жели-|рующими свойствами, то для получения бо-лее плотной консистенции джема в конце вар-

ки рекомендуется добавлять в него другие ягоды.

ЦЦ Д ж е м в и ш н е в ы й с*™ к р ы ж о в н и к о м

У подготовленных вишен удаляют кос-точки и пропускают плоды через мясоруб-

• ку с решеткой, имеющей отверстия диа-метром 2,5 мм. Измельченные вишни по-мещают в эмалированный таз, добавляют

воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и провари-вают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и

уваривают массу до готовности при постоянном помеши-вании, не допуская пригорания. В конце варки в джемдобавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов).

Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухиегорячие банки, накрывают их лакированными крышка-ми, герметически укупоривают, переворачивают внизгорлышками и охлаждают.

Д ж е м в и ш н е в ы й скрасной смородиной

Весь технологический процесс такой лее,как и в случае приготовления вишневогоджема с крыжовником, только вместо сокакрыжовника добавляется смородина.

Красную смородину сортируют, удаляютплодоножки и веточки, моют и измельчают

на мясорубке. Измельченную смородину помещают вэмалированный таз, добавляют воду (100-150 г на 1 кгсмородины) и уваривают до загустения. В проваренныевишни добавляют загустевшую смородину, смешиваютс сахаром и уваривают джем до готовности.

На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородиныи 0,75 кг сахара.

Готовый горячий джем разливают в банки, накрываютлакированными крышками, герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Джем из абрикосов

Подготовленные абрикосы разрезаютна половинки, удаляют из них косточкии бланшируют в сахарном сиропе 10%-й

концентрации в течение 10-20 мин. Сироп готовят из

расчета 360 г воды и 4© г сахара на 1 кг плодов. Послебланширования в абрикосы всыпают сухой просеянныйсахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варятджем при частом помешивании, не допуская пригорания.

Для получения однородной консистенции джемаплоды абрикосов после бланширования пропускают че-рез мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диамет-ром 6-7 мм. Для получения джема плотной консистен-ции рекомендуется за 10-15 мин до окончания варки до-бавить в него до 15% сока или пюре из крыжовника, яблоклибо айвы.

Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подо-гретые банки, герметически укупоривают жестянымикрышками и охлаждают. В случае приготовления дже-ма из сладких сортов абрикосов во избежание его заса-харивания на каждый килограмм подготовленных плодовдобавляют 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты.

л Йк Джем из персиков

Подготовленные половинки персиков1 разрезают на равные и одинаковые по фор-ме кусочки, бланшируют в 10%-м сахарномсиропе (360 г воды и 40 г сахара на 1 кг

плодов) в течение 10-20 мин. Весь дальнейший процессприготовления такой же, как для джема из абрикосов.

£?3§ Джем из слив

Подготовленные сливы разрезают поI бороздке ножом из нержавеющей ста-ли на половинки и удаляют косточки.В эмалированную кастрюлю или таз на-

ливают воду из расчета 3/4 стакана воды на 1 кг слив,

выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают втечение 10-15 мин. После этого в кастрюлю добавля-ют хорошо просеянный сахарный десок (1,1 кг на 1 кгслив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше рас-творился. После полного растворения сахара джем ува-ривают до готовности при частом помешивании, не до-пуская пригорания.

Горячий джем раскладывают в горячие сухие банкидоверху, накрывают их прокипяченными крышками,герметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают.

ШЦ Джем из алычи

Джем из алычи варят без косточек. Под-• готовленные плоды помещают в эмалирован-ный таз, добавляют воду (3/4 стакана на 1 кгплодов) и проваривают 10-15 мин, добавля-

ют сахарный сироп 75%-й концентрации, приготовленныйиз расчета на 1 кг алычи 1,2 кг сахара и 400 г воды. Последобавления сахарного сиропа массу уваривают до готов-ности при постоянном помешивании,- не допуская при-горания.

Готовый Горячий джем разливают в подогретые су-хие банки, накрывают их прокипяченными крышками,герметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ком и по возможности быстро охлаждают.

VJ0M Джем из яблок

Хорошо промытые яблоки очищают от кочжицы (молено и не очищать, если кожицамягкая), нарезают на тонкие дольки иликусочки, помещают в эмалированную кастрю-

лю, добавляют воду (600-800 г на 1 кг плодов) и прова-ривают 10—15 мин. Проваренные яблоки заливают горя-чим профильтрованным сахарным сиропом 75%-й концен-трации (1,1 кг сахара и 360 г воды на 1 кг подготовлен-ных яблок) и уваривают массу до готовности.

Готовый горячий джем расфасовывают в подогретыесухие банки, герметически укупоривают и охлаждают,не переворачивая банок.

ЦЕ Джем из груш

/ ^ L Д л я джема отбирают мелкие твердые груши./ ) Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя серд-

Оцевину, укладывают в эмалированный таз, послой-но пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготов-ленных груш) и оставляют на 24 ч для выделе-

ния сока и впитывания плодами сахара. На следующиесутки таз ставят на огонь, добавляют 2-3 г лимонныхкОрочек, 2-3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кгподготовленных груш. После варки в течение 1 ч грушистановятся прозрачными и джем считается готовым.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, на-крывают их прокипяченными крышками, герметическиукупоривают и охлаждают. При хранении готового про-дукта без герметической укупорки в горячий джем до-бавляют коньяк (3-5 ст. ложек на 1 кг джема), переме-шивают, разливают в тару и завязьгоают целлофаном илипергаментной бумагой.

Джем из айвы

М Ввиду высокого содержания пектиновых1 (желирующих) веществ джем из айвы получа-

ется плотной консистенции, имеет приятные

вкус, аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную надольки айву погружают в эмалированную кастрюлю, до-бавляют воду (150 г на 1 кг плодов) и проваривают доразмягчения плодов, после чего добавляют профильтро-ванный сахарный сироп, приготовленный из расчета 1,2 кгсахара и 400 г воды на 1 кг плодов. В случае приготов-ления джема из сладких сортов айвы рекомендуется вконце варки добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кгподготовленных плодов).

Готовый горячий джем расфасовывают в подогретыесухие банки, укупоривают прокипяченными крышками,переворачивают вниз горлышками и по возможности бы-стро охлаждают.

j|^j Джем из инжира

Промытый инжир помешают в эмалирован-ный таз или кастрюлю и добавляют воду (150 гна 1 кг плодов). Плоды проваривают до раз-

мягчения в течение 10-15 мин. К проваренным плодам до-бавляют сахар в виде сахарного сиропа 75%-й концентра-ции (900 г сахара и 300 г воды на 1 кг инжира). Смесь ки-пятят 10-15 мин, фильтруют и добавляют лимоннуюкислоту (2-3 г на 1 кг плодов). Смесь плодов с сахарнымсиропом уваривают до готовности.

Готовый кипящий джем расфасовывают в подогретыесухие банки, накрывают их прокипяченными крышками,герметически укупоривают, переворачивают вниз гор-лышками и охлаждают.

Д ж е м и з е ж е в и к и

Для приготовления джема используют спе-лые ягоды, очищают их от плодоножек, отби-

рают испорченные. Половину ягод подогревают в горя-чей воде (температура 90°С) в течение 3 мин и сразу про-тирают через сито. Полученное пюре помещают в эма-лированный таз, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ста-вят таз на огонь и кипятят 5 мин, после чего в пюредобавляют оставшуюся часть ежевики и сахар (1 кг на1 кг ягод) и уваривают массу до готовности при непре-рывном помешивании.

Для получения джема более плотной консистенции втаз вместе со второй половиной ежевики и сахаром до-бавляют нарезанные дольками яблоки (200 г на 1 кг ягод).

Готовый джем фасуют в горячем состоянии в нагре-тые сухие банки, накрывают прокипяченными крышка-ми, герметически укупоривают и охлаждают.

ШШ Джем из брусники

Для приготовления джема подбирают спе-лые ягоды, моют, дают воде стечь, сортиру-ют ягоды по степени зрелости, удаляют лис-точки, недозрелую бруснику и посторонниепримеси. В эмалированный таз наливают воду

(400 г на 1 кг ягод), кладут бруснику, пересыпая ее са-харом (700 г на 1 кг ягод) и уваривают на слабом огнедо уменьшения первоначального объема на 1/3, после чегоеще добавляют сахар (800 г на 1 кг ягод) и, постояннопомешивая, уваривают джем до готовности.

Джем можно приготовить в смеси с яблоками. Для этогоберут яблоки кислых сортов, моют, дают воде стечь,очищают плоды от кожицы, разрезают на дольки, очи-щают от семенного гнезда. В эмалированный таз нали-вают воду (400 г на 400 г яблок) и варят 7 мин, после чегояблоки протирают через сито вместе с водой, в которойони варились. Полученное яблочное шоре помещают вэмалированный таз, добавляют бруснику (600 г на 400 г

яблок) и сахар (1,5 кг на 1 кг смеси брусники и яблок).Смесь подогревают и варят на слабом огне до готовностипри постоянном помешивании.

Готовый горячий джем расфасовывают в нагретые су-хие банки, накрывают прокипяченными крышками, гер-метически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

ДНЯ Д ж е м из р я б и н ы

Подготовленные ягоды бланшируют вкипящей воде или в паровой соковарке. По-

i еле бланширования их раздавливают тыль-ной стороной ложки или деревянным пес-

тиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, апропустить через мясорубку.

Полученную массу помещают в эмалированный таз,добавляют воду и сахар (соответственно 400 г и 1,5 кг на1 кг ягод) и варят джем в один прием при непрерывномпомешивании, не допуская пригорания.

Уваренный горячий джем фасуют в сухие подогре-тые банки, герметически укупоривают их, переворачи-вают вниз горлышками и охлаждают.

j$& Джем из черники

Для джема отбирают спелые ягоды,моют их холодной водой, дают ей стечь, уда-ляют примеси. Подготовленные ягоды поме-щают в эмалированный таз, добавляют водуи сахар (соответственно 300 г и 1,2 кг на 1 кгягод) и варят на слабом огне до готовности.В конце уваривания для улучшения вкуса ре-

комендуется добавить лимонную или виннокаменную кис-лоту (3 г на 1 кг подготовленных ягод).

Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогре-тые банки, накрывают их прокипяченными лакирован-ными крышками и устанавливают в емкость с водой,нагретой до 75-80°С, для пастеризации. Время пастери-зации при 95° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин,1 л — 25 мин. В процессе обработки кастрюля должнабыть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен бытьна 3 см ниже верха горлышек банок. По окончании пас-теризации банки герметически укупоривают и охлажда-ют, не переворачивая.

ЦШ Джем из голубики

Для джема отбирают вполне созревшиеягоды. Их сортируют, удаляют посторонниепримеси, моют холодной водой и дают ейстечь. В эмалированный таз вливают воду(500 г на 1 кг подготовленных ягод), всыпают

ягоды, добавляют сахар (1,2 кг на 1 кг ягод) и варят наслабом огне при постоянном помешивании до готовно-сти. В конце уваривания добавляют лимонную или вин-нокаменную кислоту (3 г на 1 кг ягод).

Готовый кипящий джем фасуют в сухие подогретыебанки и тут же герметически укупоривают их прокипя-ченными лакированными крышками. Укупоренные банкипереворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЦЩ Джем из физалиса

Подготовленные плоды помешают в эма-лированный таз, добавляют воду (900 г на 1 кгфизалиса) и варят при помешивании до пол-

ного размягчения. В массу добавляют сахар (1,2 кг на 1 кгплодов) и уваривают до готовности, готовый горячий джем

фасуют в чистые подогретые банки, герметически уку-поривают их крышками, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают при комнатной температуре.

ЦУКАТЫ

Цукатами называют засахаренныеплоды и ягоды. Готовят их из вишен,черешен, слив, рябины, абрикосов,яблок, груш, айвы, мандаринов, апель-

синов, лимонов, персиков, малины, ежевики, брусники,а также из корок дынь и арбузов.

Подготовка плодов для цукатов производится так же,как и для варенья. Плоды или ягоды варят с сахарнымсиропом до полной готовности. Затем их выкладываютиз сахарного сиропа на дуршлаг. Сироп можно исполь-зовать для последующих варок или других надобностей,а ягоды и плоды, пропитанные сиропом, раскладываютна сито в один слой и подсушивают на солнце, в духов-ке или печи при температуре 30-40 'С. В процессе суш-ки их обсыпают сухим мелким сахарным песком.

Приготовленные цукаты фасуют в банки и плотноукупоривают. Хранят цукаты в сухом, прохладном месте.

Цукаты из ревеня

Черешки листьев ревеня подготавливаюттак же, как для варенья, помешают их в эма-лированный таз и заливают горячим сахарнымсиропом, приготовленным из расчета 1,2 кгсахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и про-бланшированного ревеня. Цукаты уваривают

в три приема. Первая варка проводится в течение 15 минпри слабом кипении, после чего смесь снимают с огня

и выдерживают 10 ч. Таким же образом проводят вто-рую варку и выдерживают 10 ч. При третьей варке цу-каты уваривают до готовности, т.е. до температуры ки-пения сиропа 107,5-108°С. Уваренные цукаты откидываютна сито или на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч, послечего выкладывают в один ряд на сито и подсушивают вдуховке при температуре 35-40°С до образования на по-верхности кусочков корочки из мелких кристаллов са-хара. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторонмелким сахаром и досушивают в духовке. Сушить цу-каты можно и при комнатной температуре. Сначала ихподсушивают в течение 2-х суток, затем обкатывают всахаре и досушивают в течение 2-3-х суток.

Готовые цукаты укладывают в чистые банки, герме-тически укупоривают их прокипяченными крышками ив таком виде хранят до употребления.

<Ц| Цукаты из смородины

Спелые ягоды смородины (черной, краснойили белой) обрывают с кистей, моют холоднойводой, дают воде стечь и помещают в эмали-рованный таз. Одновременно готовят сахарный

сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг под-готовленных ягод. Сироп кипятят 5-7 мин до полного рас-творения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновьдоводят до кипения и горячим заливают в таз с ягода-ми, после чего кипятят 5 мин и оставляют на 8-10 ч. Послевыдержки ягоды уваривают до готовности, т. е. до тем-пературы кипения сиропа в конце варки 108°С. Уварен-ные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии отки-дывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и ос-тавляют в таком состоянии на 1,5-2 ч для полногостекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитан-ные сиропом ягоды берут чайной ложкой по 10-12 шт.

и раскладывают порциями на плоскую тарелку или сито,слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порции смо-родины обсушивают при комнатной температуре в те-чение 5-6 суток или в духовке при температуре не выше40° С в течение 2,5-3 ч.

После подсушки из каждой порции ягод вручнуюформируют шарик диаметром 15-20 мм. Шарики обка-тывают в сахаре и укладывают на сито для подсушки.Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительнопрокатать в ладонях рук для придания им более круг-лой и гладкой поверхности. Досушивают их при комнат-ной температуре в течение 5-6 суток или в духовке притемпературе не более 35-40° С в течение 2,5-3 ч. Гото-вые цукаты во избежание пересыхания укладывают вчистые сухие банки и герметически укупоривают крыш-ками. Сироп из цукатов можно использовать как варе-нье к различным блюдам.

Цукаты из вишни

Для цукатов наиболее целесообразно ис-| пользовать вишни сорта шпанка черная. Изотсортированных, хорошо промытых пло-дов с оторванными плодоножками при

помощи ручной косточковыбивальной машинки удаля-ют косточки. Плоды без косточек помешают в эмали-рованный таз и заливают профильтрованным горячимсахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кгплодов 1,2 кг сахара и 200 г воды. Залитые сахарнымсиропом вишни выдерживают 5-6 ч, после чего прова-ривают на слабом огне 15 мин и вновь выдерживают5-6 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовно-сти, т.е. температура кипения сиропа должна быть 108° С.Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают надуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на

1—1,5 ч для стекания сиропа и охлаждения плодов. Ос-тывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выклады-вают на сито в один слой и обсушивают ири комнатнойтемпературе 5-6 суток или в духовке при температурене выше 35-40°С в течение 10-12 ч. Готовые цукаты вцелях предохранения их от пересыхания укладывают вчистые сухие банки, герметически укупоривают крыш-ками и хранят до употребления. Оставшийся от цукатовсироп можно использовать как варенье к чаю, к различиным мучным и крупяным изделиям, на нем можно по-вторно варить цукаты.

ЩШ Цукаты из абрикосов

Для цукатов отбирают недозрелые,[ твердые абрикосы. Их моют в холоднойводе, дают ей стечь, удаляют плодонож-ки, ножом из нержавеющей стали разре-

зают плоды на половинки, удаляют косточки и повреж-денные места. Подготовленные половинки выкладыва-ют в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 с, послечего опускают в холодную воду, затем откидывают насито или дуршлаг и помещают абрикосы в горячий са-харный сироп повышенной концентрации (на 1 кг пло-дов 1,2 кг сахара и 300 г воды). Первый раз абрикосы варятв течение 15 мин при слабом кипении, снимают с огняи выдерживают 10 ч. Продолжительность второй варкии выдержка та же. При третьей варке температуру ки-пения сиропа доводят до 107,5-108°С. Сразу после третьейварки плоды вместе с сиропом выливают на сито или дур-шлаг и выдерживают 1,5-2 ч. Сироп стекает, и на ситеостаются полупрозрачные кусочки плодов, пропитанныесиропом. Их раскладывают на сита в один слой и прдеутшивают в печи или в духовке при температуре не выше40°С. Слегка подсушенные плоды обсыпают мелким

сахарным песком, стараясь покрыть им всю поверхностькусочков. При этом плоды слегка встряхивают. Послеобсыпки их вторично подсушивают при температуре35-40° С. Во избежание пересыхания готовых цукатов ихпомешают в сухие чистые банки и герметически укупо-ривают крышками или обвязывают целлофаном.

Оставшийся от цукатов сироп разливают в банки ив горячем виде герметически укупоривают. В дальней-шем его можно использовать для варки цукатов, варе-нья, джема, повидла или при изготовлении консервиро-ванных компотов.

Цукаты из чернослива

^ ДЛЯ цукатов чернослив готовят так же,^ ч как сливы для варенья. Чернослив помеща-

г~ Ь^-S^i к*1" в эмалированный таз, заливают горячимJ "|1 И\М1 сахарным сиропом, приготовленным из рас-'<•! /l )|.' чета 1,2 кг сахара и 1,5-2 стакана воды на 1 кг

• чернослива. Залитые сиропом плоды выдер-живают 10 ч, после чего уваривают 15 мин и опять вы-держивают 10 ч.

В процессе третьей варки цукаты уваривают до го-товности, т.е. температура кипения сиропа должна быть107,5-108°С.

Уваренные до готовности плоды вместе с сиропомсливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и ос-тавляют в нем на 1-1,5 ч, чтобы стек сироп, после чегоих раскладывают одним слоем на сито. Через 1-2 днячернослив обсыпают сахаром и досушивают при комнат-ной температуре 4-5 дней.

Готовые цукаты помешают в чистые сухие банки,герметически укупоривают крышками и в таком состоя-нии хранят до употребления.

Цукаты можно приготовить и без косточек. Для этого

перед укладкой слив на сито из них удаляют косточкинажатием пальцами рук.

Оставшийся сироп имеет густую консистенцию (же-леобразную) и приятный вкус. На нем можно повторносварить цукаты или использовать как варенье или начин-ку для пирогов.

ЦЦ Цукаты из яблок

Для цукатов отбирают кисло-сладкие| плоды с плотной тканью (лучше антонов-. ку). Их моют, удаляют плодоножки, раз-| резают ножом из нержавеющей стали надольки длиной 15—20 мм и удаляют

сердцевину. Подготовленные яблоки выкладывают вдуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 с, после чегонемедленно погружают в холодную воду.

Пробланшированные дольки погружают в эмалиро-ванную кастрюлю, заливают горячим (температура 80° С)сахарным сиропом, уваривают 15 мин и оставляют на 10 ч.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г водына 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин и вто-рично выдерживают 10 ч, затем уваривают до темпера-туры кипения сиропа 107,5-108°С. Горячую массу отки-дывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 ч.

Пропитанные сиропом дольки раскладывают в одинслой и подсушивают в печи или в духовке при темпера-туре не выше 40°С. Слегка подсушенные дольки обсы-пают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность былапокрыта сахаром, после чего дольки досушивают в ду-ховке.

Цукаты можно сушить и при комнатной температу-ре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки,герметически укупоривают, предохраняя их тем самымот пересыхания.

Цукаты из райскихяблок

Райские яблоки подготавливаюттак же, как и для варенья. Сахар-ный сироп готовят из расчета 1,2 кгсахара и 300 г воды на 1 кг яблок.

Залитые сахарным сиропом плоды выдерживают 8-10 ч,варят 15 мин и вновь выдерживают 8-10 ч, после чегоцукаты уваривают до готовности, т. е. до температурыкипения сиропа в конце варки 108°С, откидывают надуршлаг, установленный на чистую эмалированную ка-стрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч.

Охлажденные плоды частями отбирают из дуршла-га и обкатывают в сахаре, насыпанном на тарелке, по-сле чего выкладывают их в один-два слоя в сито и су-шат при комнатной температуре 5-6 дней или в духо-вом шкафу при температуре не выше 40°С.

Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки,герметически укупоривают и хранят при комнатной тем-пературе.

&Ё& Цукаты из груш

Для цукатов берут немного недозревшие сI плотной тканью груши. Их подготавливают такI же, как и для варенья из груш.

Дольки помещают в эмалированный таз изаливают горячим (температура 80-85° С) сахарным си-ропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 гводы на 1 кг плодов. Залитые сиропом груши ставят наогонь, уваривают 15 мин и отставляют на 10 ч. Послепервой выдержки их уваривают 15 мин и снова отстав-ляют на 10 ч. Третий раз цукаты уваривают до темпе-ратуры кипения сиропа 108° С, откидывают на дуршлаг,

установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч.Остывшие дольки раскладьшают в один слой на сите иподсушивают на солнце или в духовке при температу-ре не выше 35-40° С, затем обсыпают мелким сахароми досушивают.

Готовые цукаты во избежание пересыхания помещаютв чистые сухие банки и герметически укупоривают крыш-ками.

ЩЦ Цукаты из рябины

Крупные ягоды рябины подготавливаютдля цукатов так же, как и для варенья.

Пробланшированную рябину помещаютв эмалированный таз, заливают горячим са-

харным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг са-хара и 300 г воды на 2 кг ягод, и выдерживают 8-10 ч,а затем уваривают 10-15 мин и опять отставляют на 8-10 ч.После этого ягоды уваривают до температуры кипениясиропа 107,5-108^.

На кастрюлю устанавливают дуршлаг и в него выли-вают кипящую массу. Через 1-1,5 ч ягоды рябины укла-дывают в один слой на сито и подсушивают в духовкепри температуре не выше 35° С. Слегка подсушенныеягоды обсыпают мелким сахаром со всех сторон и досу-шивают в духовке.

Готовые цукаты (о готовности свидетельствует корочкаиз мелких кристаллов сахара на поверхности ягод) ук-ладывают в банки и во избежание пересыхания герме-тически укупоривают их. Оставшийся от цукатов* сиропможно использовать как варенье для чая и мучных блюд,а также для повторного приготовления цукатов.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной тем-пературе. Сначала их сушат 1-2 дня, затем обваливаютв сахаре, после чего сушат еще 2-3 дня.

Цукаты избоярышника

Плоды подготавливают так же, как для• варенья, заливают их сахарным сиропом (на1 кг плодов 1,2 кг сахара и 300 г воды) и вы-

держивают 8-10 ч. Затем смесь проваривают 15 мин ивновь выдерживают 8-10 ч. В начале первого провари-вания следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахари добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг плодов).

В процессе следующей варки цукаты уваривают доготовности, т. е. до температуры кипения сиропа в кон-це уваривания 108"С. Уваренные до готовности плодывыливают в дуршлаг, установленный на эмалированнуюкастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч. Остывшие плодычастями выкладывают на тарелку, обкатывают в мелкомсахарном песке, складывают в сито (можно в несколь-ко слоев) и сушат при комнатной температуре в тече-ние 5-6 дней. Готовые цукаты во избежание их пересы-хания складывают в сухие чистые банки, герметическиукупоривают крышками и хранят до употребления.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп мож-но использовать как варенье к чаю и к другим блюдам.По консистенции он похож на желе.

iHH Цукаты измандаринов

Подготовленные дольки или половинкимандаринов варят так же, как и варенье. Их

, рекомендуется залить горячим сахарным рас-твором, приготовленным из расчета 1,2 кг са-хара и 300 г воды на 1 кг плодов. Варку осу-

ществляют в три приема. Первая варка проводится наслабом огне в течение 15 мин, после чего варенье выдер-

живают 10 ч, затем производят вторую варку в течение15 мин, снимают с огня и выдерживают 10 ч. При третьейварке мандарины уваривают до готовности при темпе-ратуре кипения сиропа в конце варки 107,5-108°С. По-сле третьей варки плоды вместе с сиропом выливают наеито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Сиропстекает, а на сите остаются сваренные мандарины. Что-бы сироп отделился возможно полнее и плоды впиталисахар, их оставляют на сите или в дуршлаге на 1,5-2 ч.

Пропитанные сиропом дольки или половинки раскла-дывают в один слой на сито и подсушивают в печи илидуховке при температуре не выше 40°С. Слегка подсу-шенные дольки или половинки обсыпают мелким сахар-ным песком, стараясь покрыть слоем сахара всю поверх-ность сваренных плодов. При обсыпании сахаром ситослегка встряхивают. После этого цукаты вторично под-сушивают в духовке.

Готовые цукаты («Киевское сухое варенье») уклады-вают в сухие чистые банки, накрывают прокипяченны-ми крышками, герметически укупоривают и хранят доупотребления.

§% Цукаты из^ ^ мандариновых корок

С промытых мандаринов срезают кру-жочки кожуры со стороны прикрепления пло-доножки и с противоположной стороны досъедобной части. После этого корку манда-ринов нарезают острым ножом из нержавею-

щей стали на дольки вдоль плода шириной 1,5-2 см. Притакой подготовке нарезанные дольками корки легко от-деляются от плода. Подготовленные корки взвешивают,помещают в эмалированную кастрюлю и заливают хо-лодной водой. Для удаления горечи их вымачивают трое

Ч0ш ^ЧЧГ^^ЧЙ^^ф#^^^Тф^Ч#^Р^к^^^ф^У

суток, меняя воду три раза в сутки. Через трое суток водусливают, наливают свежую, корки проваривают 10 миндля придания им эластичности, а затем откидывают надуршлаг. После стекання воды их помещают в эмали-рованный таз.

На воде, в которой варились корки, готовят сахарныйсироп 80%-й концентрации (на 1 кг мандариновых корокнеобходимо 1,5 л сахарного сиропа из 1,8 кг сахара и 395 гводы). Корки заливают кипящим сиропом и выдерживают10 ч. Через 10 ч в таз добавляют лимонную кислоту (3 гна 1 кг корок), проваривают 15 мин и вторично выдер-живают 10 ч. В .процессе третьей варки цукаты увари-вают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа108° С. Готовые цукаты в кипящем состоянии откидыва-ют на дуршлаг, установленный на кастрюлю и оставля-ют на 1-1,5 ч для более полного стекания сиропа.

Остывшие дольки раскладывают на сито и подсуши-вают в течение суток при комнатной температуре. Че-рез сутки дольки обкатывают в сахаре, укладывают насито и досушивают еще одни сутки.

В целях предохранения цукатов от пересыхания придлительном хранении их помещают в чистые сухие банкии герметически укупоривают крышками.

Оставшийся сироп можно использовать для повтор-ной варки цукатов или для других целей. В нем содер-жится 75-80% сахара.

Safe Ц у к а т ы иза п е л ь с и н о в ы х корок

Для удаления горечи свежие апель-синовые корки вымачивают в холодной

' воде в течение 4-х суток, меняя воду 2-3раза в сутки, затем проваривают их

10-15 мин, откидывают на дуршлаг и после стекания воды

помещают в эмалированный таз. Размягченные корки за-ливают горячим профильтрованным сахарным сиропом,приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 г водына 1 кг подготовленных корок. Цукаты варят в три приема.Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч.В конце третьей варки в смесь добавляют лимоннуюкислоту (2-3 г на 1 кг корок) и уваривают до темпера-туры кипения сиропа 108°С.

Уваренные до готовности корки откидывают на дур-шлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 чдо полного стекания сиропа.

Охлажденные корки выкладывают на сито, подсуши-вают при комнатной температуре в течение суток, а затемобкатывают в сахаре и досушивают еще в течение суток.

Цукаты излимонных корок

Корки вымачивают 5 суток в холод-' ной воде, меняя ее 2-3 раза в день. Вы-моченные корки бланшируют 10 мин вкипящей воде и откидывают на дур-шлаг. Подготовленные таким образом

корки помещают в эмалированный таз и заливают го-рячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок.Сироп желательно готовить на воде, в которой бланши-ровались корки.

Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин свыдержкой между варками по 10 ч. При третьей варкецукаты уваривают до температуры кипения сиропа107,5°С, откидывают их на дуршлаг и оставляют на1-1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укла-дывают в один слой на сито и немного подсушивают вдуховке при температуре не выше 40°С.

Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, ста-раясь покрыть им всю поверхность каждой корки, по-сле чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избе-жание увлажнения или пересыхания готовых цукатов ихукладывают в чистые сухие банки и герметически уку-поривают.

Готовые остывшие цукаты можно сушить и при ком-натной температуре. Сначала их подсушивают в тече-ние суток, а затем обкатывают в сахаре и досушиваютв течение 1-2 суток.

ЖЕЛЕ

Желе — это уваренные с сахароми загустевшие плодовые и ягодные

соки, содержащие большое количество естественногопектина и кислоты. Высококачественное желе прозрач-но и имеет натуральный цвет, свойственный тому видуплодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его изсока свежих плодов и ягод неполной зрелости.

Хорошего качества желе получается из соков чернойсмородины, крыжовника, земляники, малины, яблок,айвы и других плодов и ягод.

Плоды и ягоды, не имеющие достаточного количестваестественного пектина и кислоты, плохо желируют. Дляполучения хорошего качества желе к их сокам добав-ляют сок плодов и ягод, имеющих большое количествоестественного пектина, а также лимонную или виннока-менную кислоту. В противном случае приготовленноежеле не достигнет требуемой консистенции и будетрастекаться. Вместо соков, содержащих естественныйпектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Егопредварительно замачивают в небольшом количествеводы в течение б ч, затем нагревают до полного раство-рения и добавляют в желе в конце варки.

Желе и з м а л и н ы

Желе готовится из осветленного натураль-ного сока. В сок добавляют сахар (0,8 кг на1 л сока). Смесь помещают в эмалированнуюпосуду и уваривают на 1/4-1/3 объема. Гото-вое желе расфасовывают при температуре не

ниже 75°С. После расфасовки банки герметически уку-поривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Так как в малине мало пектиновых (желирующих)веществ, к уваренному соку добавляют желатин в коли-честве не более 3,5% по объему. За сутки до использова-ния его заливают холодной водой (на 5 частей порошкаберут 95 частей воды по массе). Добавлять пектин в желеследует постепенно при постоянном помешивании. По-сле этого массу уваривают 5-6 мин, фильтруют через сито,нагревают до 75°С, расфасовывают, герметически уку-поривают, переворачивают банки вниз горлышками иохлаждают.

РНЦ Желе из черной^ ^ с м о р о д и н ы

Желе получают путем уваривания натураль-ного сока с добавлением сахара. Его можноприготовить двумя способами.

Первый способ. Свежий сок наливают в эма-лированную кастрюлю, добавляют сахар (800 гна 1 л сока), ставят на огонь и доводят до ки-

пения при постоянном помешивании, пока не растворитсявесь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтру-ют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрован-ный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до умень-шения первоначального объема на 1/5-1/4 часть. Горя-

чую массу (температура 75-80°С) разливают в чистыеподогретые банки, укупоривают их крышками и охла-ждают, не переворачивая.

Второй способ. Подготовленный свежий сок налива-ют в кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывноснимая пенку. Когда объем еока уменьшится вдвое, в негодобавляют сахар и варят желе до готовности.

£Й& Желе из красной* * с м о р о д и н ы

Ягоды красной смородины помещают в эма-' лированный таз, ставят на огонь и нагреваютдо появления пара. Прогретые ягоды в горячемсостоянии протирают через сито деревяннойложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы

не раздавить зернышки. В протертую массу добавляютсахар (1,5 кг на 1 л сока), ставят на огонь, доводят до силь-ного кипения, снимают с огня на 15-20 мин, снимаютпену, вновь ставят на огонь, дают сильно закипеть и от-ставляют на 20 мин, после чего ставят таз на огонь и варятдо тех пор, пока перестанет выделяться пена.

Горячее желе (температура около 90°С) разливаютв горячие банки и оставляют открытыми на 24 ч, послечего их герметически укупоривают или накрывают пер-гаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Такое желехранят в прохладном месте.

рЦЦ Желе «Солнечное»

Желе готовят из красной смородины (мож-но пополам с белой) в смеси с клубникой илималиной.

Промытые и очищенные ягоды смородины

бланшируют в течение 2-3 мин и в горячем состояниипротирают через сито. На каждый килограмм получен-ного пюре добавляют 0,5 кг клубничного или малиново-го пюре.

Одновременно готовят сахарный сироп из расчета1-1,5 кг сахара и 150-200 г воды на 1 кг пюре. Сироп ста-вят на огонь и нагревают при помешивании до полногорастворения сахара, снимают с огня и удаляют образо-вавшуюся пену.

В остывший до температуры 70-80°С сироп вливают,помешивая, протертое пюре, хорошо перемешиваютсмесь, разливают в чистые подогретые банки и ставятна 4-5 дней на солнце. После выдержки банки закрыва-ют следующим образом. Вырезают кружок бумаги, сма-чивают водкой или спиртом, кладут на желе и сверхуобвязывают пергаментной бумагой либо герметическизакрывают жестяной лакированной крышкой.

Желе в банках, накрытых пергаментной бумагой,рекомендуется хранить летом в погребе или в холодиль-нике, а зимой — в холодном сухом месте. Желе, герме-тически укупоренное крышками, можно хранить прикомнатной температуре.

ЩЗ Желе из к р ы ж о в н и к а

Из сока крыжовника можно получитьжеле хорошей консистенции, так как кры-жовник содержит значительное количе-ство пектиновых веществ. Чтобы улуч-шить вкусовые качества, цвет и аромат

желе, готовится купажированный сок, т.е. к соку кры-жовника добавляется до 35% сока малины, смородины,вишни или других фруктов.

Осветленный сок из ягод крыжовника или смесь сокакрыжовника с другими соками помещают в эмалирован-

ную кастрюлю, добавляют сахар (850 г на 1 л сока) инагревают до полного растворения сахара.

Горячий сок фильтруют через фланель или 3-4 слоямарли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю иуваривают до уменьшения первоначального объема на1/5-1/4 часть.

Уваренное желе при температуре не ниже 80°Сфасуют в горячие сухие банки, герметически их укупо-ривают и, не переворачивая, охлаждают.

Желе из крыжовника можно также приготовить следую-щим образом: в эмалированный таз наливают воду (800 гна 1 кг ягод) и подготовленные ягоды погружают в нее,после чего таз ставят на слабый огонь и кипятят в течение25 мин. Полученный сок фильтруют через капроновыйчулок или 3-4 слоя марли, а мезгу укладывают в холшо-вый мешок и слегка отжимают. Отжатый сок вторичнофильтруют, сливают его в ранее полученный сок и ува-ривают смесь до уменьшения первоначального объеманаполовину, постепенно добавляя сахар (800 г на 1 л сока).

Готовое горячее желе расфасовывают в нагретыесухие банки и накрывают крышками. Банки ставят вкастрюлю с подогретой до 70° С водой для пастеризации.Время пастеризации при температуре воды 90° С для баноквместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессеобработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, ауровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки герметическиукупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Желе из вишни

Для желе берут немного недозревшиевишни. Их перебирают, удаляя плодоножкии поврежденные плоды, моют, дают стечьводе, помещают в эмалированную кастрюлю,

заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выде-ления сока, отжимают сок и фильтруют его через фла-нель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок налива-ют в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 пер-воначального объема, затем постепенно добавляют сахар(700 г на 1 л сока). После полного растворения сахаражеле кипятят на слабом огне до готовности.

Горячее готовое желе расфасовывают в подогретыесухие банки, накрывают лакированными крышками, ус-танавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70"С, ипастеризуют при 85° С. Время пастеризации для баноквместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессеобработки кастрюля должна быть накрыта крышкой,уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верхагорлышек банок. После пастеризации банки герметическиукупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки.

Желе из абрикосов

Для приготовления желе пригодныне вполне созревшие абрикосы. Плодымоют, дают стечь воде, удаляют плодо-ножки, ножом из нержавеющей стали

разрезают на половинки, удаляют косточки, помещаютв эмалированную кастрюлю, заливают водой (400 г на1 кг плодов) и варят до размягчения. Полученную мас-су протирают через сито, уваривают до уменьшения на2/5 первоначального объема, снимая пену. Затем при по-стоянном помешивании добавляют небольшими частямисахар (500 г сахара на 1 л сока). Когда сахар полностьюрастворится, ложкой отбирают пробу на желирование.

Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подо-гретые банки, накрывают крышками, устанавливают вкастрюлю с водой, подогретой до 70° С, для пастериза-ции. Время пастеризации при 90-95° С для банок вместимо-

стью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12-15 мин. Во время обра-ботки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровеньводы в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышекбанок. После пастеризации банки герметически укупо-ривают и охлаждают, не переворачивая.

ёш, Желе из персиков

Желе готовится из персикового сока.| Свежеотжатый сок помещают в эмали-рованную кастрюлю и добавляют сахар-

,ный песок из расчета 600 г на 1 кг сока. Смесь доводятдо кипения и полного растворения сахара и в горячемвиде фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрован-ный сок уваривают до уменьшения первоначальногообъема примерно на 1/3 (по замеру).

После уваривания готовое желе в горячем виде расфа-совывают в сухие нагретые банки, герметически укупори-вают их крышками и охлаждают при комнатной темпе-ратуре, не переворачивая вниз горлышками. Из оставшихсяпосле получения сока выжимок можно приготовить джем.

Желе из слив

Желе готовят из свежеприготовлен-ного сливового сока. Сок наливают вэмалированную кастрюлю, добавляютк нему сахар (600 г на 1 кг сока), до-водят смесь до кипения, полностью рас-

творяют сахар и в горячем состоянии фильтруют черезфланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сокуваривают до уменьшения первоначального объема при-мерно на 1/3 (по замеру). Время уваривания должно бытьне более 30-35 мин.

Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие бан-

ки, накрывают прокипяченными крышками, герметическиукупоривают и, не переворачивая, медленно охлажда-ют, накрыв их плотной тканью.

еЦ Желе^ " из яблочного сока

Из свежего сока можно получить желе хоро-шего качества. Для улучшения вкуса и цвета желев яблочный сок можно добавить 10-15% консер-вированного сока малины, черной смородины или

вишни. Яблочный сок или смесь соков для изготовленияжеле дополнительно фильтруют, сливают в эмалирован-ную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Смесьнагревают до 80-90°С, помешивая, до полного растворениясахара. Затем сироп фильтруют через 3-4 слоя марли,вновь помешают в эмалированную кастрюлю и увариваютдо температуры кипения 104°С.

Уваренную массу при температуре 80-90°С расфасо-вывают в сухие нагретые банки, герметически укупори-вают прокипяченными крышками и, не переворачивая,ставят в прохладное место.

I

Желе из айвы

Желе готовят из натурального свежего/f 0ф N сока. Сок сливают в эмалированную каст-' ' " рюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока),

хорошо перемешивают и нагревают до80-90° С. После растворения сахара сокфильтруют через 3-4 слоя марли, вновь ста-вят на огонь и уваривают до уменьшенияпервоначального объема на 1/3 (по замеру)

или до температуры кипения в конце варки 104° С.

Готовое желе при температуре 85° С разливают в го-рячие сухие банки, накрывают прокипяченными крыш-ками, герметически укупоривают и, не переворачивая,охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке.

Желе из айвы можно приготовить и другим способом.Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками,помещают в эмалированный таз, заливают холодной водойтак, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варят дополного размягчения долек. Уваренную массу в горячемсостоянии откидывают на сито и дают жидкости стечь.Стекшую смесь воды и сока помещают в эмалированнуюкастрюлю, добавляют сахар и лимонный сок (1 кг саха-ра и сок 1 лимона на 1 л жидкости) и варят желе доготовности.

Готовое горячее желе расфасовывают в подогретыебанки, герметически укупоривают их крышками и ох-лаждают при комнатной температуре, не переворачивая.

Sfflfo^ Желе из винограда

Для желе подбирают не вполне созрев-ший виноград с мясистой плотной мякотью.Его тщательно моют, дают воде стечь, об-рывают ягоды с гребней, удаляя гнилые идеформированные. Подготовленные ягодыпомещают в эмалированную кастрюлю, до-

бавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят на огонь и прислабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильт-руют через фланель или 3-4 слоя марли, а мезгу выкла-дывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Вы-жатый при этом вторичный сок фильтруют и добавля-ют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшенияпервоначального объема вдвое (по замеру), снимая пен-ку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар(700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе расфасовывают в подогретыесухие банки, накрывают их прокипяченными крышка-ми, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70° С,для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накры-вают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 смниже верха горлышек банок. Время пастеризации при90°С для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л —12-15 мин. После обработки банки герметически укупо-ривают и, не переворачивая, охлаждают.

й^К Желе из терна

Желе готовят из осветленного терно-вого сока, который можно получить дву-мя способами: выпариванием в соковар-ке или провариванием с небольшим ко-

личеством воды. Во втором случае промытые плодыпомещают в эмалированный таз, заливают водой так,чтобы она только покрыла плоды, и уваривают до пол-ного размягчения терна. Полученный таким образом сокфильтруют через 2-3 слоя марли, уложенной на дуршлаг.Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собравконцы марли. Сок, полученный одним из указанныхспособов, помещают в эмалированную кастрюлю, нагре-вают до кипения, добавляют частями (для лучшего рас-творения) сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают желе, доготовности. Готовое горячее желе разливают в подогретыебанки, герметически укупоривают их и охлаждают, непереворачивая.

ЩЦ Желе из рябины

Желе готовят из натурального осветлен-ного сока. Его наливают в эмалированную

кастрюлю, ставят на небольшой огонь, нагревают до70-85°С и добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Послеполного растворения сахара сок фильтруют через 3~i слоямарли, сливают в кастрюлю и уваривают до уменьше-ния первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру).

Уваренную горячую массу (температура 75-80°С) раз-ливают в нагретые сухие банки, герметически укупори-вают их и, не переворачивая, охлаждают.

Желе из черники

Желе готовят из натурального освет-ленного сока черники. Сок наливают в эма-лированную кастрюлю, добавляют сахар

(800 г на 1 л сока), доводят до кипения, постоянно поме-шивая, пока растворится весь сахар. Полученную горя-чую смесь фильтруют через фланель или 3-4 слоя мар-ли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и ува-ривают до уменьшения первоначального объема на1/5-1/4 часть (по замеру). Готовое кипящее желе расфа-совывают в сухие нагретые банки, накрывают их про-кипяченными лакированными крышками, герметическиукупоривают и охлаждают, не переворачивая.

шЦ Желе из голубики

Желе готовится из натурального осветлен-ного сока голубики. Сок наливают в эмалиро-ванный таз, добавляют сахар (800 г на 1 л сока),ставят на огонь и подогревают до кипения при

[Постоянном помешивании, пока растворитсявесь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтру-ют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированнуюкастрюлю и уваривают до уменьшения первоначально-го объема на 1/5-1/4 часть (по замеру).

Уваренную горячую массу (температура 75-80° С)фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупо-ривают их и охлаждают на воздухе, не переворачивая.

S% Желе из костяники

Натуральный осветленный сок помещают вэмалированную кастрюлю, добавляют сахар-

j ный песок (800 г на 1 л сока). Смесь доводят| до кипения и полного растворения сахара и вгорячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя

марли, после чего уваривают до уменьшения первона-чального объема на 1/3 (по замеру).

Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подо-гретые банки, герметически укупоривают их проки-пяченными крышками и охлаждают, не переворачивая.

Желе из лимонов

Спелые лимоны моют в холодной воде,дают стечь воде и ножом из нержавеющейстали нарезают тонкими ломтиками вместес кожицей. Нарезанные лимоны помещаютв эмалированную кастрюлю, добавляют воду

(1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25-30 мин,после чего образовавшийся сок фильтруют через фла-нель или 3-4 слоя марли.

Чистый лимонный сок для приготовления желе можнополучить с помощью паровой соковарки. Осветленныйсок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, увари-вают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшитсявдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкимипорциями при постоянном помешивании добавляют са-хар (0,9-1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности.

Для получения желе более плотной консистенции в

уваренное желе можно добавить растворенный желатин(10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желати-на растворяют в стакане воды.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухиебанки, герметически укупоривают их крышками и ох-лаждают, не переворачивая.

Желе и з к а л и н ы

Желе готовится из натурального освет-ленного сока. Сок наливают в эмалирован-ную кастрюлю, ставят на огонь, добавля-ют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при

постоянном помешивании до полного растворения сахараи фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованнуюсмесь вновь вливают в кастрюлю и уваривают до уменьше-ния первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру).

Уваренное горячее желе расфасовывают в сухие по-догретые банки, накрывают их прокипяченными лаки-рованными крышками, герметически укупоривают и, непереворачивая, охлаждают.

|§2§| Желе из мандаринов

Желе готовят из свежего натуральногосока. Сок наливают в эмалированную каст-рюлю, нагревают до кипения и постепеннодобавляют в него сахар (1,2 кг на 1 л сока),

чтобы он лучше растворился. После полного растворе-ния сахара сок фильтруют через 3-4 слоя марли, а за-тем уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе выкладывают в чистые горя-чие банки, герметически укупоривают крышками и, непереворачивая, охлаждают.

КОМПОТЫ

Я8| Компот из ревеня

Свежие молодые черешки листьев изревеня моют в холодной воде, режут кусочками длиной2-3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч,сменяя ее 2-3 раза. Затем кусочки ревеня бланшируютв кипяшей воде 30-40 с (если ревень не очень молодой —1-1,5 мин), быстро охлаждают в холодной воде, плотноукладывают в сухие чистые банки и заливают горячим(температура 90-95°С) сахарным сиропом 30-50%-й кон-центрации (340-610 г сахара и соответственно 750-610 гводы на 1 л сиропа). В одну банку вместимостью 0,5 лвмешается около 300-320 г ревеня и 200-250 г сиропа. Дляприготовления сиропа в эмалированную кастрюлю нали-вают необходимое количество воды, добавляют сахар,кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоямарли, вновь доводят сироп до кипения и заливают имревень в банках. Наполненные доверху банки накрыва-ют прокипяченными крышками и устанавливают в ка-стрюлю с подогретой водой для стерилизации. Времястерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —15 мин, 1л — 20-25 мин.

По окончании обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

j | ^ Компот из клубники

Первый способ. Подготовленные ягоды клуб-ники помешают в эмалированный таз и зали-вают сахарным сиропом 65%-й концентрации(860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На

1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную ка-стрюлю наливают необходимое количество воды, добав-ляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения(до полного растворения сахара) при помешивании ифильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованныйсироп нагревают до 50-60°С, заливают им ягоды и вы-держивают в течение 3-4 ч. За время выдержки частьсиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод пере-ходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются вобъеме, уплотняются, меньше развариваются. Послевыдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно уклады-вают в подготовленные банки. Наполненные банки за-ливают горячим (температура 60-70°С) сиропом, в ко-тором выдерживались ягоды, предварительно увареннымв течение 10-15 мин при температуре кипения сиропа104-105° С.

В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягоди 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыва-ют лакированными крьппками и устанавливают в емкостьс водой, нагретой до 60-70°С, для пастеризации. Пасте-ризуют при 85°С банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вме-стимостью 1 л — 15 мин.

После пастеризации банки герметически укупорива-ют, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаж-дают, но не на сквозняке.

Второй способ. На дно сухих стерилизованных баноквместимостью 0,5 л насыпают по 40-50 г сахара, уклады-вают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром

и так чередуют слои ягод и сахара, наполняябанки. Сверху насыпают сахар горкой высо-той 1 см. На одну банку расходуется 120-160 гсахара.

Наполненные банки накрывают марлей и| выдерживают 2-4 ч. За это время клубника•выделяет сок, сахар частично растворяется в

нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Кактолько клубника и сахар осядут вровень с верхом гор-лышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, на-гретой до температуры около 40° С, для стерилизации.Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью0,5 л — 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрыва-ют крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, ауровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см нижегорлышка банки. После обработки банки герметическиукупоривают, переворачивают вниз горлышками и по воз-можности быстро охлаждают на воздухе, но не насквозняке.

Качество компота можно улучшить, если его не сте-рилизовать, а пастеризовать при температуре 90°С втечение 65 мин.

Еда!! Клубника натуральная

Этот вид консервов рекомендуется длябольных диабетом. Перебранную клубникупомещают в дуршлаг, моют под холоднойпроточной водой при небольшом напоре, очи-

щают, устанавливают на кастрюлю и оставляют на 30 миндля стекания воды. Подготовленные таким образом ягодыплотно укладывают в сухие стерилизованные банки. Вбанку вместимостью 0,5 л должно войти 450 г ягод, а вме-стимостью 1 л — не менее 800 г. При укладке допуска-ется осторожное утрамбовывание клубники деревяннойлопаточкой. После наполнения банки накрывают лаки-рованными крышками, устанавливают в емкость с водой,нагретой до 40-50°С, и стерилизуют при 100°С. Времястерилизации банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л —15 мин. Стерилизацию молено заменить пастеризациейпри 85°С. Продолжительность пастеризации для баноквместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Компот из малины

Первый способ. Подготовленные ягоды малины поме-щают в эмалированный таз, заливают профильтрован-ным сахарным сиропом 55%-й концентрации (на 1 кг ягод550 г сахара и 450 г воды), нагретыми до температуры50-60° С, и выдерживают 3-4 ч. После выдержки ягодыизвлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые про-стерилизованные банки и заливают горячим сахарнымсиропом, нагретым до температуры не ниже 93-95° С. Длязаливки используют сахарный сироп, в котором предва-рительно выдерживались ягоды. Заполненные банки на-крывают прокипяченными лакированными крышками иустанавливают в емкость с водой, нагретой до 85-90° Сдля стерилизации. Время стерилизации при 100° С длябанок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. По-сле обработки банки герметически укупоривают, пере-ворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды укладывают вбанки, послойно пересыпая сахаром из расчета 120-140 гна одну банку вместимостью 0,5 л. Сверху насыпают сахаргоркой высотой 1 см, накрывают марлей и выдержива-ют в течение 4-5 ч. За это Время малина выделяет сок,сахар частично растворяется в нем, содержимое банкисамоуплотняется и оседает. Как только малина и сахар

. осядут вровень с верхом горлышка банки,JI^Nv/^ ее накрывают прокипяченной крышкой, ус-/" \ г - \ танавливают в емкость с водой, нагретой,(( \ ^ ) до температуры 40°С для стерилизации.rf/ , ^ Д gib, Время стерилизации при 100° С для банок/.II 'Л ЛU^p*5r вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15мин.

Р)\\ В период обработки емкость накрывают

крышкой, кипение воды не должно быть бурным, уро-вень должен быть на 3 см ниже горлышка банки. По-сле стерилизации банки герметически укупоривают иохлаждают на воздухе.

43* Малина, натуральная

Подготовленные ягоды плотно (при частомвстряхивании) укладывают в стерилизованные иостывшие банки, накрывают банки крышками иустанавливают в емкость с водой, нагретой до45-50° С. Время стерилизации при 100°С для ба-

нок вместимостью 0,5 л — 10 мин. 1 л — 15 мин. Послеобработки банки герметически укупоривают, перевора-чивают вниз горлышками и охлаждают.

4&| Компот из смородины

Первый способ. Подготовленные яго-I ды плотно укладывают в чистые банкии заливают сахарным сиропом 60%-й кон-центрации (на 1 кг ягод 400 г воды и

600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже90°С.

После заливки сиропом банки накрывают крышка-ми, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С,для пастеризации. Время пастеризации при температу-ре 90° С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л —25 мин, 2 л — 35 мин и 3 л — 45 мин. В банку вместимо-стью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа.

После пастеризации банки герметически укупорива-ют, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды бланшируют2-3 мин в кипяшей воде (время отсчитывают с момента

погружения в кипящую воду), охлаждают в холодной воде,дают ей стечь, после чего их плотно укладывают в под-готовленные банки и заливают сиропом 20—25%-й концен-трации (250-350 г сахара на 1 л воды), накрывают крыш-ками, устанавливают в емкость с водой для стерилиза-ции. Время стерилизации при температуре 100°С длябанок вместимостью 0,5 л — 8-9 мин, 1 л — 10-12 мин.После обработки их укупоривают, переворачивают внизгорлышками и охлаждают.

Третий способ. Подготовленные ягоды помешают вэмалированный таз или кастрюлю и заливают горячимсахарным сиропом 15-20%-й концентрации (150-200 гсахара на 1 л воды). Содержимое доводят до кипения,снимают кастрюлю с огня и выдерживают 8-10 ч, послечего сироп сливают, а ягоды раскладывают в банки. Всироп добавляют сахар (100-120 г на 1 л сиропа), дово-дят смесь до кипения, чтобы весь сахар растворился, азатем фильтруют и заливают ягоды в банках. Накры-вают банки крышками и устанавливают в емкость с водой,нагретой до 80°С, для пастеризации, которая производит-ся при температуре 90° С, для банок вместимостью 0,5 л —20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки гермети-чески укупоривают, переворачивают вниз горлышкамии охлаждают.

Компот из белойс м о р о д и н ы

Готовят его следующим образом: подготов-ленные ягоды плотно укладывают в стеклян-

^i ные банки, заливают профильтрованным хо-•" лодным сахарным сиропом (400 г сахара на

1 л воды), накрывают крышками и устанав-ливают в емкость с водой для стерилизации.Время стерилизации при температуре 100° С

банок вместимостью 0.5 л — 15-20 мин. После обработ-ки банки герметически укупоривают, переворачиваютвниз горлышками, накрывают плотной тканью и медлен-но охлаждают (самостерилизация). Компот может бытькрасивее и полезнее, если в него добавить настой ши-повника (100-150 г настоя на 1 л компота).

Смородинанатур а л ь н а я

Первый способ. Подготовленные ягоды плот-но укладывают в банки, слегка придавливаядеревянной ложкой. Наполняют банки до са-

мого верха, затем заливают прокипяченной водой, имею-щей температуру 50-60'С, накрывают крышками и ус-танавливают в емкость с водой, нагретой до 45-50° С длястерилизации. Время стерилизации при 100°С для баноквместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обра-ботки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные и уложенные в бан-ки ягоды заливают натуральным соком смородины, азатем все операции выполняют так же, как при первомспособе.

Натуральная смородина рекомендуется для больныхдиабетом.

Щй Компот изк р ы ж о в н и к а

Первый способ. Подготовленные ягодыкрыжовника слегка накалывают в не-скольких местах, помещают в эмалиро-ванный таз или кастрюлю и заливают

горячим (80-85° С) сиропом 60%-й концентрации (на 1 кг

крыжовника 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропомягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого яго-ды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они былив кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляянебольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягодыкрышкой. Крыжовник плотно укладывают в подготов-ленные банки и заливают горячим сиропом. Наполнен-ные банки накрывают крышками и стерилизуют притемпературе 100°С. Время стерилизации для банок вме-стимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработ-ки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлыш-ками и охлаждают.

Второй способ. Подготовленные ягоды помешают вдуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. охлаж-дают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают яго-ды в банки. Заполненные банки заливают горячим са-харным сиропом (80-85°С), накрывают крышками ипомещают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С, длястерилизации. Банки вместимостью 0.5 л стерилизуют15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки гермети-чески укупоривают, переворачивают вниз горлышкамии охлаждают.

W& Черешня натуральная

Черешню сортируют по степени зрелости,очищают от плодоножек, удаляют поврежден-

I ные плоды, моют, дают стечь воде и плотно ук-[ ладывают в сухие чистые банки.

Наполненные плодами банки заливают го-рячей водой (температура 60°С), накрывают

прокипяченными крышками и помешают в емкость с во-дой, нагретой до 45-50° С, для стерилизации. Время сте-рилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л — 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Так как в черешне мало кислоты, то на 1 л воды ре-комендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.

JUjk. Компот из вишни

Вишни замачивают в холодной воде на1,5-2 ч или помещают в прохладное место.

Перед консервированием плоды сорти-руют по размеру. Мелкие вишни для ком-потов не рекомендуются. Не рекомендует-

ся смешивать плоды разных сортов и окраски.Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые

сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненныебанки заливают горячим (80-85° С) сахарным сиропом60%-й концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 гводы), накрывают прокипяченными лакированнымикрышками и устанавливают в емкость с водой, нагретойдо 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации при100°С для банок вместимостью 0.5 л — 10-15 мин. 1 л —20 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герме-тически укупоривают, переворачивают вниз горлышка-ми и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не пе-реворачивать. Таким лее образом можно приготовить ком-пот из вишен без косточек.

&&) Вишня натуральная

Подготовленные вишни с косточками плот-но укладывают в банки доверху, заливаюткипящей водой, накрывают банки прокипячен-ными лакированными крышками и устанавли-вают в кастрюлю с водой, нагретой до темпера-

туры 45-50° С, для стерилизации. Время стерилизации при100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л —20 мин. После обработки банки герметически укупори-вают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

KJH Вишня в собственном^^ соку натуральная

Вишня натуральная в собственном сокуможет быть приготовлена как с косточками,так и без них. Подготовленными плодами

. наполняют банки доверху, заливают осветленным кипя-щим вишневым соком, накрывают прокипяченнымилакированными крышками, устанавливают в емкость сводой, нагретой до 60-70°С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100° С для банок вместимо-стью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Стерилизацию следу-ет вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок невыливался через край банок. По окончании обработкибанки герметически укупоривают, переворачивают внизгорлышками и охлаждают. Натуральные вишни рекомен-дуются для больных диабетом.

WJM Вишня в собственномсоку с сахаром

Отсортированные вишни моют и удаля-ют плодоножки. Из 30% подготовленныхвишен вынимают косточки, измельчают яго-ды без косточек на мясорубке с решеткой,диаметр отверстий в которой 5-7 мм, затемотжимают сок, добавляют в него сахар

(300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90-95° С. Мож-но также использовать вишневый сок, приготовленный

любым способом. Оставшиеся пелые вишни укладыва-ют в сухие чистые банки и заливают кипящим соком.Банки накрывают крышками, помещают в емкость сгорячей водой и стерилизуют при 100°С. Время стери-лизации для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л —25 мин. После обработки банки герметически укупори-вают, переворачивают вниз горлышками, накрываютплотной тканью и медленно охлаждают.

ЙЩ Компот из абрикосов

Для компота следует брать немного недоз-| ревшие абрикосы, так как мягкие плоды пристерилизации развариваются, компот получа-ется со сморщенными плодами и мутным си-

ропом. Однако слишком недозревшие плоды также не-пригодны, так как компот из них получается безвкусным,без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым при-вкусом. Если для компота готовят половинки абрикосов,то до укладки в банки их следует держать в холоднойводе, так как на воздухе они темнеют. Бели абрикосыконсервируют без косточек, то для улучшения ароматав каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5-8шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.

Подготовленные абрикосы укладывают в чистые су-хие банки и заливают горячим (80-85° С) сахарным си-ропом. Половинки абрикосов желательно укладывать вбанки вниз разрезом. Сахарный сироп для мелких пло-дов готовят 30%-й концентрации (790 г воды и 340 г са-хара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров — 40%-й(700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов —50%-й (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все пло-ды должны быть покрыты сиропом, так как при стери-лизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют.Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для

мелких плодов — 380 г, для средних — 395, для полови-нок — 280 г. Наполненные банки накрывают крышками(можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой,нагретой до 70-75° С, для пастеризации или стерилиза-ции. Время стерилизации при 100° С для банок вмести-мостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12-15 мин, 3 л — 30-35 мин.Время пастеризации при 95° С для банок вместимостью0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 40 мин. После стери-лизации или пастеризации банки герметически укупори-вают, устанавливают вниз горлышками и по возможно-сти быстро охлаждают во избежание размягчения плодов.

Абрикосынатуральные

Отбирают свежие, плотные плоды с неяр-кой оранжевой окраской, одинаковые по вели-чине. Отсортированные абрикосы моют, удаля-

,ют поврежденные, сморщенные плоды и очи-щают от плодоножек. Натуральные абрикосы

можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тарыих разрезают на половинки по бороздке и удаляют кос-точки. Половинки плотно укладывают в чистые сухиебанки, немедленно заливают кипящей водой, накрываютпрокипяченными крышками и устанавливают в кастрю-лю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Вре-мя стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л -10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Во время стерилиза-ции кастрюля должна быть накрыта крышкой. Послеобработки банки немедленно герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом,которьш можно использовать для приготовления компота,киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья иджема.

:Щ; Персики натуральные

Персики сортируют по степени зрело-сти и окраске, очишают от плодоножек,моют, разрезают по бороздке на половин-

ки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые су-хие банки и заливают кипяшей водой. Наполненныебанки накрывают прокипяченными крышками, уклады-вают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60° С, и стери-лизуют. Время стерилизации при 100°С для банок вме-стимостью 0.5 л — 10 мин. 1 л — 15 мин. После обработ-ки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Компот из персиков

Компоты из персиков готовят, исполь-зуя как целые плоды с косточкой (диамет-ром до 40 мм), так и половинки. Кожицана персиках очень груба и придает ком-поту горьковатый привкус, поэтому еерекомендуется снимать. Чтобы кожица

легче снималась, плоды помешают в дуршлаг, опуска-ют на 40-60 с в кипящую воду, а затем — в холодную.При этом кожица лопается и легко отделяется от мяко-ти. Крупные персики разрезают на половинки.

Целые, очищенные от кожицы, персики или половин-ки укладывают в чистые сухие банки (половинки — сре-зом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (темпе-ратура 80-85°С), приготовленным из расчета 700 г водыи 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки на-крывают крышками (можно нелакированными) и уста-навливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65-75° С, длястерилизации. Время стерилизации компота из полови-нок при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-12 мин,1 л — 15-20 мин, 3 л — 35-40 мин. Если компот приготов-

лен из целых персиков с косточками, то банки вмести-мостью 0,5 л стерилизуют 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин,3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметическиукупоривают, переворачивают вниз горлышками и охла-ждают.

К о м п о т и з с л и в

Отобранные по степени зрелости и раз-мерам сливы после бланширования в тече-ние 3-5 мин укладывают в банки и залива-ют горячим сахарным сиропом (температу-ра 60-70° С). Сироп готовят из расчета на 1 кгподготовленных слив. Для сорта «венгерка» —

на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта «ренклод» —на 700 г воды — 470 г сахара, для сорта «мирабель» и дру-гих сортов — на 660 г воды — 540 г сахара. Наполненныебанки накрывают прокипяченными лакированными крыш-ками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до50-60° С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100°С для банок вместимо-стью 0,5 л —12-15 мин, 1 л— 15—20 мин, 3 л — 30-33 мин.Дозревшие сливы можно пастеризовать при температу-ре 85° С. Время пастеризации для банок вместимостью0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки бан-ки герметически укупоривают, переворачивают внизгорлышками и по возможности быстро охлаждают. Длябанки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1л —345 г.

Компот можно приготовить и из половинок слив. Под-готовленные сливы разрезают по бороздке, удаляюткосточки и укладывают в чистые сухие банки срезамивниз. Весь процесс приготовления такой же, как и про-цесс приготовления компота из целых слив. Для банкивместимостью 0,5 л необходимо 165 г сиропа, 1 л — 300 г.

Компот из твердых cotrmoe слив готовят после очистки плодов. Подготовленные сливы погружают в кипящуюводу на 2-3 мин, а затем лопнувшую кожицу легко сни-мают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сли-вы укладывают в банки и заливают горячим сахарнымсиропом (температура 60-70°С) 30%-й концентрации (на1 кг слив 790 г воды и 340 г сахара).

Наполненные банки накрывают крышками, устанав-ливают, в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, дляпастеризации.

Время пастеризации при 85°С для банок вместимо-стью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин. Послеобработки банки герметически укупоривают, перевора-чивают вниз горлышком и охлаждают.

Расход сиропа такой же, как и для компотов из це-лых плодов.

0Я| Слива натуральная

Для таких консервов подбирают недозревшие плот-ные сливы. Подготовленные плоды помещают в дуршлаги бланшируют в кипяшей воде в течение 2-3 с, после чегопогружают в холодную воду на 1-2 мин. Пробланширо-ванные сливы укладывают в чистые сухие банки, зали-вают кипяшей водой, накрывают крышками, устанавли-вают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для сте-рилизации. Время стерилизации при 100°С для банок

вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин,3 л — 25 мин.

После обработки банки герметическиЛ укупоривают, переворачивают вниз горлыш-

'{. WJ ками и охлаждают.•'•''* у Такие же консервы можно приготовить

и из половинок слив. Процесс приготовлениятакой же, как и для целых плодов.

у

1$%k Компот^"^ из свежих яблок

Компот готовят из целых яблок, полови-I нок и долек. В банку следует укладыватьплоды, одинаковые по размерам, цвету и сте-пени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей

можно не очищать. Если компот готовят из долек, то ихбланшируют в воде, нагретой до температуры 85-90° С,не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобынарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следуетдержать в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г кислотына 1 л воды) или в 2%-м растворе соли (20 г соли на 1 лводы), но не более 30-40 мин, так как много питатель-ных веществ переходит в раствор.

Пробланшированные яблоки плотно укладывают вчистые сухие банки и заливают горячим сахарным си-ропом (температура 80-85°С) 35%-й концентрации (на 1 лсиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные бан-ки накрывают крышками (можно нелакированными) иустанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до темпе-ратуры 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизациипри 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 10-15мин,1 л — 15-20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банкигерметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и по возможности быстро охлаждают.

ЩЦ Компотиз печеных яблок

Для такого компота подбирают мелкие сорта яблокс плотной мякотью. Их тщательно моют, ножом илитрубкой удаляют сердцевину и слегка запекают яблокив духовке, следя за тем, чтобы они не полопались и не

сморщились. Печеные яблоки укладывают в <Й'^сухие чистые банки вместимостью 0,5 л, зали- /^ \вают горячим (температура 85-90°С) сахарным /f... \сиропом 20%-й концентрации (860 г воды и 220 г ^ki-^f h\lсахара на 1 л сиропа). Л1

Для банки вместимостью 0,5 л необходимоприготовить 185 г сиропа. Заполненные банки накрыва-ют крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагре-той до температуры 70-75°С, для стерилизации. Времястерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —10 мин. После обработки банки герметически укупори-вают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ШШ Яблоки натуральные

6Яблоки сортируют по степени зрелости,

моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющейстали очищают кожицу, разрезают на дольки,удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во из-бежание потемнения нарезанных яблок их сле-

дует хранить в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 гкислоты на 1 л воды) или 2%-м растворе соли (20 г солина 1 л воды).

Нарезанные дольки промывают холодной водой и блан-шируют 3-5 мин в горячей воде при температуре 85-90°С,сразу охлаждают в холодной воде.

Пробланшированные дольки яблок укладывают всухие чистые банки, заливают горячей водой (темпера-тура 80°С), накрывают прокипяченными крышками иустанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до темпе-ратуры 60-70° С, для стерилизации. Время стерилизациипри 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л —15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании обработки банкигерметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ком и охлаждают.

6. Консервирование

s Компот из кизила

Для компота подбирают целые спелые (но непереспелые) плоды, тщательно моют их холод-ной водой, удаляют плодоножки. Промытые пло-ды плотно укладывают в чистые сухие банки изаливают горячим сахарным сиропом 65%-й кон-

центрации (на 1 кг кизила 350 г воды и 650 г сахара).Чтобы плоды не лопались, температура сиропа долж-

на быть не выше 60°С. После наполнения банки накры-вают прокипяченными лакированными крышками иустанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С,для стерилизации. Время стерилизации при 100°С длябанок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 10 мин.

По окончании обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают их вверх дном и охлаждают прикомнатной температуре.

К о м п о т и з груш

Груши моют, удаляют плодоножки. Пло-i ды с плотной кожицей очищают. Подготовлен-ные груши режут на половинки или четвер-тинки, удаляют из них сердцевину и бланши-руют в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 гна 1 л воды), нагретом до температуры не

ыше 85°С в течение 15 мин. Чтобы нарезан-ные груши до бланширования не потемнели,

их следует держать в 0,1%-м растворе лимонной или вин-нокаменной кислоты. После бланширования дольки по-мещают в холодную воду, а затем укладывают в банки,срезанной частью вниз. Наполненные грушами банки за-ливают горячим (температура 80-85°С) сахарным сиро-пом 35%-й концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 лсиропа). Для приготовления сиропа смесь воды с саха-

ром кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя мар-ли и вновь доводят до кипения. Залитые сиропом банкипомещают в кастрюлю с подогретой водой для стерили-зации или пастеризации. Время стерилизации при 100° Сдля банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин,время пастеризации при 85°С— соответственно 15 мини 20 мин. После обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлажда-ют при комнатной температуре, но не на сквозняке.

Груши натуральные

Выбирают немного недозревшие гру-ши с плотной тканью. Их моют, снима-ют тонким слоем кожицу, не нарушаяформы плодов, режут на дольки и уда-

ляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели,их хранят в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г ки-слоты на 1 л воды). Дольки помещают в дуршлаг, блан-шируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают вхолодной воде, укладывают в чистые сухие банки, зали-вают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (набанку 0,5 л — 0,5 г, 1 л — 1 г), накрывают банки крыш-ками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75° С,для стерилизации. Время стерилизации при 100° С длябанок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин,3 л — 35 мин. После обработки банки герметически уку-поривают, переворачивают вниз горлышками и охлаж-дают.

Компот из айвы

Айву моют, удаляют пух, режут долька-ми, вырезая сердцевину. Дольки бланширу-

ют в нагретой до 80-85° С воде в течение 15 мин. Подго-товленные плоды укладывают в сухие чистые банки исразу заливают горячим (температура 80-85° С) сахарнымсиропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа 600 г водыи 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрач-ным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г си-ропа. Заполненные банки накрывают прокипяченнымикрышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагре-той до температуры 70° С, для стерилизации. Время сте-рилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —15-20 мин, 1 л - 20-25 мин, 3 л - 30-40 мин. После об-работки банки герметически укупоривают, переворачи-вают вниз горлышками и охлаждают.

fjSj Айва натуральная

Плоды сортируют по степени зрелости, хо-рошо моют, разрезают на дольки длиной15-20 мм, удаляют семенное гнездо и бланши-руют в горячей воде (температура 85° С) в те-чение 12-г15 мин, затем охлаждают в холодной

воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухиебанки. Наполненные банки заливают кипящей водой, на-крывают крышками и устанавливают в кастрюлю с во-дой, нагретой до температуры 70°С, для стерилизации.Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин. После обра-ботки банки немедленно герметически укупоривают, пе-реворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Щ Компот из винограда

Для компотов следует отбирать крупныеплоды с плотной мякотью. Отсортированный

виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают водестечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухиебанки. Наполненные банки заливают сахарным сиропом30%-й концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г са-хара), нагретым до температуры 40°С с тем, чтобы яго-ды не лопались. Для 1 банки вместимостью 0,5 л необ-ходимо 140-150 г сахарного сиропа. Банки накрывают про-кипяченными крышками (можно нелакированными) иустанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С,для стерилизации. Время стерилизации при 100°С длябанок вместимостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 15 мин, 3 л —30-40 мин. В процессе обработки не допускают бурногокипения. После стерилизации банки герметически уку-поривают, переворачивают вниз горлышками и по воз-можности быстро охлаждают.

(Jtj&L Компот из ш е л к о в и ц ы

Компот молено готовить как из белых, так и из тем-ных плодов или из их смеси, укладывая плоды разногоцвета послойно, что придает компоту привлекательныйвид. Для компотов подбирают крупные целые плоды,сортируют по степени зрелости, отбирают перезрелыеи помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь.Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банкии заливают горячим (температура 50°С) сахарным сиро-пом 25%-й концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 гсахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 гсахарного сиропа. Банки вместимостью 0,5 л наполняютна 1,5 см, а вместимостью 1 л — на 2 см нижеверха горлышка. Наполненные банки на-крывают прокипяченными крышками и ус-танавливают в кастрюлю с водой, нагретойдо 60°С, для пастеризации. Время пастери-зации при 85° С для банок вместимостью

0,5 л — 12-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обработки банкигерметическн укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают.

Компот из инжира

Для компотов следует выбирать немногонедозревшие плоды, так как спелый и пере-спелый инжир при стерилизации разваривает-ся. Отобранный инжир тщательно моют, уда-

" ляют плодоножки. Плотные плоды бланширу-ют в горячей воде (температура 80°С) в течение

5-10 мин. Подготовленный инжир укладывают в сухиечистые банки и заливают горячим (температура 80-85°С)сахарным сиропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа600 г воды и 400 г сахара). На одну банку вместимостью0,5 л готовят 155-160 г сиропа. Наполненные банки на-крывают прокипяченными крышками и устанавливаютв кастрюлю с водой, нагретой до 70-75° С, для стерили-зации. Время стерилизации при 100°С для банок вмести-мостью 0,5 л — 12-15 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л -35-40 мин. После обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЩШ Компот из ежевики

Отобранную ежевику хорошо моют вI сите или дуршлаге при слабом напоре водыили несколькими погружениями в ведро сводой и дают воде стечь. Затем ягоды ук-

ладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (тем-пература 50-60°С) сахарным сиропом 50%-й концентра-ции (на 1 л сиропа 610 г воды и 610 г сахара). Для бан-ки вместимостью 0,5 л необходимо 220 г сахарного сиропа.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крыш-ками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до40-50"С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°Сдля банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.После обработки банки герметически укупоривают, пе-реворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Ежевика натуральная

Целые и плотные ягоды тщательно моют,дают воде стечь, укладывают их в сухие чис-

тые банки и заливают кипящей водой или соком еже-вики. Наполненные банки накрывают прокипяченнымикрышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагре-той до 70° С, для стерилизации. Время стерилизации при100°С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л —10-12 мин. После обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЛЦ Компот из брусники

Ягоды брусники сортируют по степе-ни зрелости (недозревшая брусника гор-чит), очищают от чашелистиков и повре-жденных ягод. Отсортированные ягодымоют, дают воде стечь, укладывают ихв чистые сухие банки и заливают горячим

(температура 90°С) сахарным сиропом 50%-й концентрации(на 1 л сиропа 610 г сахара и 610 г воды). Для банки вме-стимостью 0,5 л необходимо приготовить 215-220 г сахар-ного сиропа. Наполненные банки накрывают прокипячен-ными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,нагретой до температуры 75-80°С, для пастеризации.Время пастеризации при температуре 90°С для банок

вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин, 3 л — 45 мин.После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

К о м п о т и з терна

Терн сортируют по степени зрелости, уда-ляя листья, сильно поврежденные и заплес-невелые плоды, моют в холодной воде. Одно-временно готовят сахарный сироп 50%-й кон-Дентрации (610 г воды и 610 г сахара на 1 кгтерна). Отсортированные и промытые плодыопускают на 5 мин в кипящий сахарный сироп,

снимают с огня и дают остыть. Затем терн вынимаютиз сиропа и укладывают плотно в банки. Сироп доводятдо кипения и заливают им терн. Банки накрывают ла-кированными крышками и устанавливают в кастрюлюс водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Режим сте-рилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л —12-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обработки банки гер-метически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают.

|Щ| Компот из рябины

Спелую рябину снимают с гребней,промывают холодной водой, помещают вдуршлаг, дают стечь воде и бланшируютягоды, погружая дуршлаг в кипящую водуна 4—5 мин (для обыкновенной рябины) или

на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлажда-ют холодной водой. Пробланшированные ягоды помеша-ют в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горя-чим сахарным сиропом 40%-й концентрации (470 г саха-

ра и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и вы-держивают 18-20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа,плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом,накрывают крышками и стерилизуют при температуре100° С (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин).После обработки банки герметически укупоривают крыш-ками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Черноплодная рябинас сахаром

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек,моют холодной водой и бланшируют в кипя-щей воде 3-5 мин. Затем пропускают их че-рез мясорубку сначала с крупной решеткой,а затем — с мелкой. В измельченную массудобавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных

ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на сла-бый огонь и уваривают при постоянном помешивании3-5 мин до полного растворения сахара. Горячую массуфасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипя-ченными крышками и устанавливают в кастрюлю с во-дой, нагретой до 75-80° С, для стерилизации. Время сте-рилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л -15-18 мин, 1 л — 20-25 мин. После обработки банки гер-метически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Компот и з к л ю к в ы

Для компота следует подбирать крупныеягоды. Подготовленные ягоды плотно уклады-вают в банки и заливают горячим сахарнымсиропом (температура не ниже 90°С) 60%-й кон-центрации (400 г воды и 600 г сахара на 1 кг

клюквы). В банку вместимостью 0,5 л помещается 325 гягод и 215 г сиропа. Наполненные банки накрываютлакированными крышками и устанавливают в емкостьс водой, нагретой до 75-80° С, для пастеризации. Времяпастеризации при температуре 90°С для банок вмести-мостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обра-ботки банки Герметически укупоривают, переворачива-ют вниз горлышками и охлаждают.

ЯСЦ Компот из черники

Ягоды очищают от примесей, сортируют постепени зрелости, удаляют мятые и поврежден-ные, моют, дают воде стечь, плотно укладыва-ют чернику в чистые сухие банки до самого верхаи заливают сахарным сиропом. Сироп готовят

из расчета на 400 г воды 600 г сахара. На одну банку вме-стимостью 0,5 л расходуется 215-220 г сиропа. Когда сахарполностью растворится, сироп фильтруют через 2-3 слоямарли, а затем снова нагревают до кипения и заливаютнаполненные ягодами банки при температуре сиропа нениже 90° С. Банки накрывают прокипяченными крыш-ками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до75-80° С, для пастеризации. Время пастеризации при 90° Сдля банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин.После обработки банки герметически укупоривают, пе-реворачивают вниз горлышками и охлаждают на воздухе.

jjfe Черника натуральная

Ягоды подготавливают так же, как длякомпота, укладывают в чистые сухие бан-ки, слегка утрамбовывая деревянной ло-паточкой. Наполняют банки доверху, зали-

вают прокипяченной водой (температура 50-60°С), на-крывают их прокипяченными лакированными крышка-ми и устанавливают в емкость с водой, нагретой до45-50° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° Сдля банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10—12 мин.По окончании обработки банки герметически укупори-вают и охлаждают.

£§Щ Компот из шиповника

Для компотов рекомендуется брать крас-н ы й шиповник с упругой мякотью. Отобран-' ные плоды нарезают половинками, удаляютсеменное гнездо, моют холодной водой, дают

воде стечь, а затем опускают в кипяший профильтрован-ный сахар ный сироп, приготовленный из расчета на 1 кгплодов 610 г сахара и 100 г воды, проваривают в сиропе5 мин и отставляют на 18-20 ч. После этого плоды извле-кают из сиропа, укладывают плотно в банки, сироп до-водят до кипения и заливают им наполненные ягодамибанки. Банки накрывают крышками и пастеризуют илистерилизуют. Время пастеризации при температуре 85°Сдля банок вместимостью 0,5 л — 20 Мин, 1 л — 25 мин,время стерилизации при температуре 100°С — соответ-ственно 10 и 15 мин. После обработки банки герметическиукупоривают, переворачивают вниз горлышками и ох-лаждают.

Щ2 Компот из куманики

Ягоды очищают от чашелистиков, сорти-руют по степени зрелости, удаляют посторон-ние примеси, моют холодной водой и даютводе стечь. Подготовленные ягоды плотно

укладывают в сухие чистые банки и заливают сахарнымсиропом 60%-й концентрации (на 1 кг ягод 500-600 г са-хара и 400-500 г воды). Для приготовления сиропа смесьсахара с водой ставят на слабый огонь и при постоянномпомешивании нагревают до полного растворения саха-ра. Горячий сироп фильтруют через 3-4 слоя марли,нагревают до 80-85° С и заливают им наполненные яго-дами банки. Банки накрывают прокипяченными крыш-ками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°Сдля банок вместимостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л —15-20 мин, 2 л - 25-30 мин, 3 л - 35-40 мин. После сте-рилизации банки герметически укупоривают, перевора-чивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вмести-мостью 3 л можно не переворачивать.

Куманиканатуральная

Ягоды подготавливают так же, как для ком-пота, только вместо сахарного сиропа их за-ливают кипяченой водой, нагретой до 80-85° С,и стерилизуют. Время стерилизации при 100° С

для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.Простерилизованные банки извлекают из воды специаль-ными шипцами так, чтобы не приоткрывались крышкии сразу герметически укупоривают, переворачивают вверхдном и охлаждают при комнатной температуре.

Компот измандаринов

Мандарины сортируют, моют, разделяютна дольки. Подготовленные дольки манда-

ринов бланшируют в горячей воде (температура 80°С)в течение 30-40 с, а затем охлаждают в проточной воде.Охлажденные дольки укладывают в сухие чистые бан-ки и заливают горячим (температура 85° С) сахарным си-ропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и470 г сахара). На одну банку вместимостью 0,5 л необ-ходимо 185-190 г сахарного сиропа.

Наполненные банки накрывают прокипяченнымикрышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагре-той до 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизациипри 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 12-15 мин,1 л — 15-20 мин, 3 л — 45 мин. После обработки банкигерметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают.

«АССОРТИ»

Компот клубнично-черешневый

Для приготовления компота берут 50% клубники и 50%черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо:2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара.

Подготовленные ягоды вперемешку укладывают вчистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35%-йконцентрации (400 г сахара на 750 г воды на 1 л сиропа),температура которого не должна превышать 50-60°С.Наполненные банки накрывают прокипяченными крыш-ками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до40° С, для стерилизации или пастеризации. Время стери-лизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —10 мин, 1 л — 15 мин, а время пастеризации при 85° С со-ответственно 15 мин и 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот в и ш н е в о -ч е р е ш н е в ы й

Для такого компота рекомендуется, брать 50% вишен и 50% черешен. На 10банок компота вместимостью 0,5 л необ-ходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и

400 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку плот-• но укладывают в банки и заливают сахарным сиропом25%-й концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л си-ропа), температура которого должна быть 80-85°С. На-полненные банки накрывают прокипяченными лакиро-ванными крышками, помещают в емкость с горячейводой и стерилизуют при температуре 100°С (банки ем-костью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 20 мин). После обработ-ки банки герметически укупоривают, переворачиваютвниз горлышками и охлаждают.

Щз Компот вишнево-абрнко совый

На 10 банок компота по 0,5 л каждая рас-ходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 гсахара.

Подготовленные плоды вперемешку укла-дывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом30%-и концентрации (340 г сахара и 790 г воды), темпера-тура которого должна быть 80-85° С. На одну банку вме-стимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Напол-ненные банки накрывают лакированными прокипяченны-ми крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой

до 60-65° С, для стерилизации или пастеризации. Времястерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л -15 мин, 1 л — 20 мин, время пастеризации при 85° С соот-ветственно 20 мин и 25 мин. После обработки банки гер-метически укупоривают, переворачивают вниз горлышка-ми, накрывают плотной тканью и охлаждают.

ЦЦ Крыжовник «Ассорти»

Для этого продукта берут 30-35% кры-жовника, 30-35% черной смородины и 30%вишни. Подготовленные ягоды (в соответ-ствии с рекомендациями для каждого вида

ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом.

хтШ» Я б л о ч н о - в и ш н е в ы йv~3»»ey компот

Для приготовления 10 банок вместимо-! стью 0,5 л необходимо: яблок — 2,5 кг, ви-[ шен — 1,3 кг, сахара — 450 г. Яблоки моют,! дают воде стечь и нарезают на четвертин-

ки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой идают ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни впере-мешку укладывают в чистые банки и заливают горячим(температура 80-85° С) профильтрованным сахарным си-ропом 30%-й концентрации (790 г воды и 340 г сахара на1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо170-180 г сиропа.

Сахарный сироп готовят следующим образом: в эма-лированную кастрюлю наливают необходимое количе-ство воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10-15 мин ифильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованныйсироп вновь доводят до кипения.

Наполненные банки накрывает прокипяченнымилакированными крышками и устанавливают в емкостьс водой, нагретой до 65-70°С, для стерилизации. Времястерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л —10 мин, 1 л — 15 мин. По окончании обработки банкигерметически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают при комнатной температуре.

(S$jb Яблочыо-' черносмородиновый

компот

На 10 банок вместимостью 0,5 л не-обходимо: яблок — 2,8 кг, смородины —1,1 кг и сахара — 700 г. Яблоки и смо-

родину моют, яблоки разрезают на четвертинки. Под-готовленные яблоки и смородину вперемешку плотно ук-ладывают в банки и заливают горячим (температура80-85° С) сахарным сиропом 40%-й концентрации (700 гводы и 470 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вмести-мостью 0,5 л необходимо 170-180 г сиропа. Сахар с во-дой кипятят до полного его растворения и фильтруютчерез 3-4 слоя марли, а затем вновь доводят до кипения.

Наполненные банки накрывают прокипяченнымилакированными крышками и стерилизуют или пастери-зуют так же, как в предыдущем случае, после чего уку-поривают, переворачивают и охлаждают.

ШШ Компот из яблок сшиповником

Яблоки и шиповник моют. Яблоки с краснойи розовой кожицей чистят, а яблоки светлойокраски оставляют с кожицей, нарезают долька-

ми, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящейводе не более 10 мин и сразу охлаждают холодной во-дой. Подготовленные дольки яблок укладывают в чис-тые сухие банки. В каждом ряду долек укладывают 5-8шт. пробланшированных целых свежих ягод шиповни-ка. Наполненные банки заливают профильтрованнымсахарным сиропом 30%-й концентрации (790 г воды и 340 гсахара на 1 л сиропа), температура которого 80-85°С. Длябанки вместимостью 1 л необходимо 340 г сахарного си-

'ропа. Затем банки закрывают прокипяченными крыш-ками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до70-75° С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100°С для банок вместимо-стью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 40 мин.После обработки банки укупоривают, переворачиваюти охлаждают.

Грушово-вишневыйкомпот

На 10 банок вместимостью 0,5 л не-обходимо: груш — 3 кг, вишен — 1,3 кг,

I сахара — 400 г.Груши моют и разрезают на четвер-

тинки, а вишни моют и удаляют из них косточки. Под-готовленные груши и вишни вперемешку плотно укла-дывают в банки и заливают горячим (температура80-85° С) сахарным сиропом 25%-й концентрации (830 гводы и 280 г сахара на 1 л сиропа). Для приготовлениясиропа смесь воды с сахаром кипятят 10-15 мин, фильт-руют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения.Залитые сиропом банки накрывают прокипяченнымилакированными крышками и помещают в кастрюлю сподогретой водой для стерилизации или пастеризации.Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью

0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, время пастеризации при 85°Ссоответственно 15 мин и 20 мин. После обработки бан-ки герметически укупоривают, переворачивают внизгорлышками и охлаждают при комнатной температуре,но не на сквозняке.

МАРИНОВАННЫЕЯГОДЫ И ФРУКТЫ

К р ы ж о в н и км а р и н о в а н н ы й

Для маринования отбирают зрелые плотные ягодысреднего и крупного размеров, очищают от плодоножек,моют, дают стечь воде и накалывают. В чистые и сухиебанки укладывают специи (в каждую банку вместимо-стью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 0,5 гмолотой корицы или один кусочек ломаной, 2-3 шт.гвоздики), затем плотно укладывают ягоды крыжовни-ка и заливают горячей маринадной заливкой при тем-пературе не ниже 80°С. Маринадная заливка готовитсяследующим образом.

На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая берут 1,3 кгводы, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80%-й концен-трации или 200 г 6%-й. Сначала кипятят воду до полно-го растворения сахара и фильтруют через 3-4 слоя мар-ли. Профильтрованный сироп доводят до кипения и до-бавляют в него уксусную кислоту.

Наполненные банки накрывают прокипяченнымилакированными крышками и устанавливают в емкостьс горячей водой, нагретой до 70-80° С, для пастеризации.Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью

0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки

герметически укупоривают, переворачивают на крыш-

ки и охлаждают.

Pj8i Черешня^ ^ м а р и н о в а н н а я

Для маринования берут крупные череш-ни, с твердой тканью, непомятые. В сухиечистые банки укладывают пряности (3-4 го-рошины душистого перца, 1 кусочек ломанойкорицы, 2-3 шт. гвоздики на одну банку вме-

стимостью 0,5 л), а затем — черешни.

Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлюналивают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смеськипятят до полного растворения сахара и в горячем видефильтруют. Профильтрованный сироп вновь доводят докипения и вливают 17,5 г уксусной кислоты 80%-й кон-центрации. Горячим (температура 80-85°С) маринадомзаливают уложенные в банки черешни, накрывают банкилакированными крышками и устанавливают в кастрю-лю с водой, нагретой до 60-70° С. Время пастеризациипри 85° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л —20 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть на-крыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см нижеверха горлышка банки. После пастеризации банки гер-метически укупоривают, переворачивают вниз горлыш-ками и охлаждают.

*||8 Вишня маринованная

Для маринования отбирают свежие,

крупные и мясистые плоды. На дно сухих

и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи(3-4 горошины душистого перца, один кусочек ломанойкорицы и 2-3 шт. гвоздики), затем в банки укладываютвишни. Одновременно готовят маринадную заливку. Для10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированнуюкастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара,кипятят смесь до полного растворения сахара и в горя-чем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Про-фильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в негодобавляют 17 г уксусной кислоты 80%-й концентрации или80 г столового (5%-го) уксуса. Горячим маринадом (тем-пература 80-85°С) заливают уложенные в банки вишни,накрывают банки лакированными крышками и устанав-ливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70° С, дляпастеризации. Время пастеризации при температуре 85° Сдля банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

По окончании обработки банки герметически уку-поривают, переворачивают вниз горлышками и охлаж-дают.

Абрикосымаринованные

Абрикосы для маринования подбира-ются и готовятся так же, как и для ком-пота. На дно чистых сухих банок уклады-

вают пряности (на банку вместимостью 1 л — 2 палочкикорицы и 3-4 шт. гвоздики). Подготовленные некрупныеабрикосы укладываются в банки целыми, а крупные —половинками. Заполненные банки заливают горячей (тем-пература 70°С) маринадной заливкой. Для 10 банок вме-стимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 2,4 лводы и добавляют 1,1 кг сахара, кипятят до полного егорастворения, затем сироп фильтруют, доводят до кипе-ния и вливают 500 г 6%-го уксуса. Залитые маринадом бан-

ки накрывают лакированными крышками, устанавливаютв кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С для пастери-зации. Время пастеризации при температуре 90°С длябанок вместимостью 1 л — 35-40 мин. В период пастери-зации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уро-вень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки.

После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ПерсикиWfflffi. маринованные

Для маринования подбирают перси-ки, одинаковые по степени зрелости,моют их проточной водой, очищают отплодоножек и кожицы, разрезают по

> бороздке на половинки и удаляют кос-точки.

В чистые сухие банки укладывают пряности, а за-тем — половинки персиков. Наполненные банки залива-ют горячим маринадом (температура 70°С), накрываютпрокипяченными лакированными крышками и устанав-ливают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60° С, дляпастеризации. Время пастеризации при 90°С для баноквместимостью 0,5 л — 25-30 мин, 1 л — 35-40 мин. Послеобработки банки немедленно герметически укупорива-ют, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

На одну банку вместимостью 1 л требуются 1-2 ку-сочка ломаной корицы, 3-4 шт. гвоздики.

j-ffl Слива маринованная

Для маринования отбирают сливы среднейвеличины, равномерной зрелости и окраски,

с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного разме-ра—с отделяющейся косточкой. Отобранные сливы моютв теплой воде до удаления воскового налета. Для пре-дохранения слив от растрескивания их бланшируют илинакалывают.

На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают пря-ности (3-4 горошины душистого перца, 2-3 шт. гвозди-ки, 1 кусочек корицы), затем банки плотно наполняютсливами. Одновременно готовят маринадную заливку.Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалирован-ную кастрюлю наливают 1,4 л воды и добавляют 940 гсахара. Смесь кипятят 10-15 мин и в горячем состояниифильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Про-фильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осто-рожно вливают в него 20 г уксусной кислоты 80%-й кон-центрации или 250-260 г 6%-го уксуса. Горячим марина-дом (температура не выше 60°С) заливают уложенныев банки сливы. Банки накрывают прокипяченными ла-кированными крышками и устанавливают в кастрюлюс водой, нагретой до 5О-6О°С, для пастеризации. Времяпастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После пастеризациибанки герметически укупоривают, переворачивают внизгорлышками и по возможности быстро охлаждают.

jSfer Кизил маринованный

r?~ (JC^^ На дно банок вместимостью 1 л каждая\-~-__^ укладывают по 7-10 горошин душистого пер-

IV (£ V^V ц а > ^~^ небольших кусочка корицы, 5-8 шт.гвоздики, а затем плотно укладывают пло-ды кизила. Наполненные банки заливаютгорячим маринадом 0,6%-й концентрации

(температура 60°С). Для пяти литровых банок в эмали-рованную кастрюлю наливают 1,5 л воды, добавляют

500-600 г сахара и кипятят до полного его растворения.Сахарный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли, за-тем нагревают его до кипения и вливают 200 г 5%-го уксусаили 12 г уксусной эссенции 80%-й концентрации.

Залитые маринадом банки накрывают лакированнымикрышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагре-той до 50° С, для пастеризации. Время пастеризации при85° С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин.После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Л§Ц| Яблоки маринованные

Для маринования подбирают яблоки не-\ больших размеров и маринуют в целом виде,

I У удаляя предварительно сердцевину, с кожи-^*^_^/ цей или без нее, в зависимости от толщины

последней. Яблоки крупных размеров разрезают на по-ловинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Под-готовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 5 мини сразу охлаждают в холодной воде.

В каждую чистую и сухую банку вместимостью 0,5 лкладут пряности (3-4 горошины душистого перца, 1 ку-сочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики). Затем в бан-ки укладывают пробланшированные яблоки. На однубанку вместимостью 0,5 л расходуется 160-170 г марина-да. Заполненные банки заливают горячим маринадом(температура 80°С).

Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки, необхо-димо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды идобавить 280 г сахара. Смесь нагревают и кипятят10-15 мин, затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю.В полученную кипящую смесь добавляют 12 г уксуснойкислоты 80%-й концентрации. Залитые маринадом бан-ки накрывают прокипяченными лакированными крышка-

ми и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до тем-пературы 60-70°С, для пастеризации. Время пастериза-ции при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин,1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Груши маринованные

Для маринования выбирают созревшие(но не перезревшие) груши. Их моют, очи-щают тонким слоем кожицу, режут на по-ловинки или четвертинки, удаляют серд-цевину. Мелкие груши можно мариновать

целиком, удалив из них сердцевину металлической труб-кой. Груши с нежной кожицей можно не очишать и небланшировать. Во избежание потемнения нарезанныедольки до бланширования держат в 0,1%-м растворе ли-монной кислоты (1 г на 1 л воды). Груши с плотной тка-нью бланшируют в кипящей воде не более 40 мин иохлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланши-ровались плоды, фильтруют и используют для приготов-ления маринада. Для приготовления 1 л маринада берут330 г воды, 280 г сахара и 19 г уксусной кислоты 80%-йконцентрации. На одну банку вместимостью 0,5 л необ-ходимо 165-170 г маринада. Смесь воды и сахара кипя-тят 10-15 мин, фильтруют, вновь доводят до кипения идобавляют в нее уксусную кислоту. В каждую банкувместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистогоперца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, затемукладывают груши и заливают их горячим маринадом(температура 80°С). Банки накрывают прокипяченнымилакированными крышками и помешают в кастрюлю сводой, нагретой до 75° С, для пастеризации. Время пас-теризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л —15 мин, 1 л — 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают вниз горлышками и охлаждают в про-хладном месте, но не на сквозняке.

Виноградмаринованный

Мариновать можно отдельно зеленый иличерный виноград либо смесь этих сортов, распо-лагая их послойно. Виноград маринуют такжегроздьями по 5-6 ягод. Его хорошо моют, даютводе стечь, а затем укладывают в сухие чистые

банки. Предварительно на дно каждой банки вместимо-стью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 ку-сочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем укла-дывают ягоды. Виноград заливают маринадной заливкой.Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки для виногра-да, берут 830 г воды и 280 г сахара. Смесь кипятят10-15 мин и фильтруют. Полученный сироп переливаютв чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипенияи добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80%-й концентрации.На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 140-150 гмаринадной заливки.

Наполненные ягодами банки заливают теплым мари-надом (температура не выше 30°С), накрывают проки-пяченными лакированными крышками и устанавливаютв кастрюлю с водой, нагретой до 30° С, для пастериза-ции. Время пастеризации при 85°С для банок вместимо-стью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Для банок большейвместимости производится стерилизация при 100°С (длябанок вместимостью 2 л — 20 мин, 3 л — 25 мин).

После обработки банки герметически укупоривают,переворачивают их вниз горлышками и по возможностибыстро охлаждают, но не на сквозняке.

Терн маринованный

На дно чистых банок вместимостью 0,5 л< ^ укладывают по 3-4 горошины душистого пер-Л\ ца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоз-

Zfi'l > . х\л дики, а затем в банки укладывают отсорти-£> , ( | iVV рованные и промытые в холодной воде пло-

'/11)__! ды терна. Одновременно готовят маринаднуюзаливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л в

эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добав-ляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворе-ния сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3-4слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят докипения и осторожно вливают в него 17,5 г уксуснойкислоты 80%-й концентрации. Горячим маринадом (тем-пература 80-85° С) заливают уложенный в банки терн.Наполненные банки накрывают прокипяченными лаки-рованными крышками и устанавливают в кастрюлю с го-рячей водой, нагретой до 60-70° С, для пастеризации.Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Во время обработки каст-рюлю накрывают крышкой, уровень воды в ней долженбыть на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки герметически укупорива-ют, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Щ Рябина маринованная

Отобранные крупные ягоды моют в хо-лодной воде, дают ей стечь, а затем плот-но укладывают рябину в банки, наполняяих доверху, положив предварительно на днобанок специи. Для банки вместимостью

0,5 л необходимо 3-4 горошины душистого перца, 1 ку-сочек ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики. Наполненные

банки заливают горячим маринадом (температура85-90° С).

В банку вместимостью 0,5 л помещается 320-325 г ягоди 220 г маринадной заливки. Для приготовления мари-надной заливки на 10 банок вместимостью 0,5 л в эма-лированную кастрюлю наливают 1,4 л воды, добавляют940 г сахара и нагревают до кипения. После растворе-ния caxapja сироп фильтруют через 3-4 слоя марли ивновь нагревают до 85-90° С. При помоши мерного ци-линдра отмеряют 15 г уксусной кислоты 80%-й концентра-ции и осторожно вливают в горячий сироп.

Залитые маринадом банки накрывают прокипячен-ными лакированными крышками и устанавливают вкастрюлю с водой, нагретой до 60-70° С, для пастериза-ции. Время пастеризации при 85° С для банок вместимо-стью 0,5 л — 15 мин. 1 л — 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупо-ривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

W%. Смородина^ ^ маринованная

Подготовленные крупные ягоды чернойсмородины плотно укладывают в стерили-зованные банки и заливают маринадом. Надно банки или в маринад кладут специи

в следующих количествах: на 1 л маринадной заливки —3—4 шт. гвоздики, 3—\ горошины душистого перца, однупалочку корипы ломаной или чайную ложку порошка.

На 10 банок вместимостью 0,5 л готовят 2.2 л мари-надной заливки. Заливка готовится следующим образом:в кастрюлю наливают 1,4 л воды, добавляют 940 г саха-ра, смесь нагревают до кипения, после полного раство-рения сахара ее фильтруют, вновь нагревают до темпе-ратуры 85—90°С, вливают 15 г 80%-й или 200 г 6%-й ук-

сусной кислоты. Горячим маринадом заливают банки доверха, накрывают крышками и помещают в емкость сводой, нагретой до температуры 60—70° С, для пастери-зации. Время пастеризации при 85°С для банок вмести-мостью 0,5 — 15 мин, 1 л — 20 мин. По окончании об-работки банки герметически укупоривают, переворачи-вают вниз горлышками и охлаждают.

Можно так же мариновать белую или красную смо-родину. Грозди смородины укладывают в банки, а на днои по бокам банки помещают небольшие листочки смо-родины, которые на фоне ягод придают готовому про-дукту привлекательный вид.

МОЧЕНИЕПЛОДОВ И ЯГОД

Мочение плодов и ягод малочем отличается от квашения и со-

ления овощей. Суть этого процесса заключается в том,что часть сахара, плодов и ягод под влиянием молоч-нокислых бактерий и дрожжей превращается в молоч-ную кислоту и спирт, что в основном консервирует за-моченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аро-мат. Этот освежающий продукт подается в холодном видек мясным блюдам и дичи.

Моченые яблоки

Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов,ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепиншафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должныбыть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содер-

жанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов реко-мендуется после снятия с дерева выдержать 1—2 неде-ли, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в са-хар, к тому же такие плоды становятся нежнее.

Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно вдубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблокиперекладывают ржаной соломой слоем в 2-3 см. Соло-му промывают, обдают предварительно кипятком. Онасмягчает давление верхних яблок на нижние слои, при-дает готовым плодам особый аромат, неповторимьш вкуси хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взя-ты плоды не очень ароматные, яблоки перекладыватьлистьями черной смородины, а также эстрагоном, сель-дереем, но не больше 0,5-1%.

Солод (из расчета 1 кг на 10 л воды) кипятить в те-чение 5-10 мин и добавлять к остальному количествуводы, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназна-ченных для мочения. Сахар и соль надо растворять взаливке. Солод можно заменить (в полуторном количе-стве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешать вхолодной воде, заварить кипятком и вносить в общуюзаливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яб-лок сахар можно заменить медом или взять сахар и медпополам.

Бочку, наполненную яблоками, залить доверху залив-кой и оставить бродить на 4-6 суток. Затем забить втулку(шпунтовое отверстие) и поставить для дальнейшегоброжения при температуре 0-+5°С, то естьв те же помешения, где хранятся соленыеогурцы и помидоры. Брожение заканчива-ется через 1-2 месяца, и яблоки готовы. Пра-вильно заготовленные моченые яблокидолжны быть целыми, немятыми, с плотнойсочной мякотью, на вкус приятно-кислова-тыми, освежающими. Заливка: сахар —1-4%, соль — 1%, солод — 1%.

Моченые яблоки(из старинных рецептов)

Сварив из ржаной муки жидкое сусло,остудить, а чтобы оно не закисло, остужатье г о в чУгУне- К о г Д а остьшет, положить не бо-

w лее 50 г соли на ведро сусла.Отобрать здоровые, крепкие и плотные

яблоки.Положить на дно липовой кадки слой укропа и смо-

родинового листа, а на него яблоки и так чередовать дотех пор, пока кадка не наполнится, не доходя 10 см доверхних краев. Затем прикрыть яблоки слоем укропа исмородинового листа и вылить на них сусло. Но передэтим положить на верхний слой травы деревянный кру-жок, в котором просверлено множество дыр и которыйнеплотно прилегал бы к краям кадки, укрепить его двумяраспорками и наливать холодное сусло до тех пор, покаоно не наполнит кадку до краев. Через несколько часов,когда сусло впитается в яблоки, снова долить, так повто-рить 2-3 раза, затем положить на кадку плотно пригнан-ную крышку и поставить в погреб.

Моченые яблокис листомчерной смородины

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типаантоновских, перебрать и обмыть. Дно

, кадки устлать слоем листьев черной смо-родины или вишни. На листья уложить не-сколько рядов яблок (черешками кверху).

На яблоки вновь положить слой листьев, на них опятьнесколько рядов яблок. Таким образом заполнить всюкадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленнымсуслом или сладкой водой. Для приготовления суслазалить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо раз-мешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на 10 л воды взять400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли,прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодноеместо, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрытьдеревянным кружком, на который положить груз (обмы-тый камень).

В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги,поэтому кадку необходимо доливать суслом или холод-ной водой. Уровень жидкости во время замачивания ихранения должен быть на 3-4 см выше деревянногокружка. Через 30-40 дней яблоки готовы.

$$89 Моченые я б л о к и" * с р я б и н о й

Подготовленные яблоки уложить в бочкуи залить охлажденным раствором, приготов-ленным из воды, сахара и соли. Выдержатьв прохладном месте 30 дней.

Яблоки — 5 кг, рябина — 5 кг, сахар-пе-сок — 500 г, соль — 100 г, вода — 10 л.

диа Моченые я б л о к и и^ ^ г р у ш и с у к р о п о м

Бочку хорошо обварить кипятком, насы-пать на дно укроп, уложить на него яблоки,затем — снова укроп, а потом яблоки и так че-

редовать до тех пор, пока не наполнится вся бочка. За-тем насыпать несколько горстей аниса, закрыть кругоми наложить груз.

В это время налить в бочку на яблоки столько чис-той воды, в которой растворено немного сахара (примерно400 г на ведро), чтобы вода стояла на 2-2,5 см выше круга.Через несколько дней нужно долить воды, потому чтоона вбирается плодами, и поддерживать воду на одина-ковом уровне. Через 4-6 недель плоды можно потреб-лять. Они сохраняются в хорошем виде длительное вре-мя, если предохранять их от соприкосновения с возду-хом. Воду при уменьшении плодов надо отливатьнастолько, чтобы она их покрывала не выше 2-2,5 см.Если над плодами будет мало воды, они начинают бро-дить и закисать. То же может случиться, если груз неслишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, кото-рые, всплывая, чернеют и гниют.

Таким образом можно заготавливать как яблоки, таки груши.

ДЙЬ Моченые груши

Использовать только зрелые, сладкие, без каменистыхклеток плоды.

Отобрать 10 кг груш, промыть в холодной воде,тщательно протереть шерстяной тканью, чтобы удалитьвосковой налет с кожицы,— это облегчит проникновениежидкости во внутренность плодов.

Подготовленные груши уложить в банки слоями,пересыпая каждый слой крупномолотыми семенамигорчицы. На 10 кг груш надо класть до 500 г семян гор-чицы. Наполненные банки выдержать в те-чение суток в прохладном помещении. На (

следующий день в банки налить чистойпитьевой холодной воды, делать это надо

очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались.Вода должна покрыть груши полностью и быть вышеплодов на 5-6 см. Лить воду надо с одной стороны, в местеее налива в конце положить еще горстку семян горчи-цы. Затем банки накрыть пергаментной бумагой, обвя-зать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте. Дляупотребления такие груши готовы через 25-30 дней.Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.

£5^ Моченый виноград

Используют столовые или винные сорта ви-нограда, с плотной кожицей.

Отобрать крепкий, зрелый, с крупными,здоровыми, хорошо развитыми ягодами вино-

град, промыть его несколько раз в холодной воде и уло-жить в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолоты-ми и просеянными семенами горчицы. На 10 кг винограданадо класть 500-600 г семян горчицы. Затем в банки оченьосторожно налить с одного конца чистую холодную воду,чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрытьпергаментной бумагой и поставить на хранение в про-хладном месте. Продукт готов к употреблению через20-25 дней. Моченый виноград очень вкусный, аромат-ный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.

ЩШ Моченая брусника

Для мочения впрок бруснику надо выби-рать зрелую, крепкую и яркого цвета; брус-ника темно-красная не хранится долго, абледно-розовая невкусная. Перед мочениемперебрать ягоды и промыть в холодной воде,

отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянныхбанках, чем в кадках, потому что от деревянной посу-ды, как бы она ни была чиста, брусника всегда закисает.

На 7 кг брусники берут 50 г мелкой соли и 0,5 кг медаили 300 г сахара. Соль и мед или сахар вскипятить вдостаточном количестве воды, снимая пену, остудить изалить бруснику. Такая брусника очень вкусна и хоро-шо хранится.

СУШКАПЛОДОВ И ЯГОД

Сушка, или обезвоживание,— одиниз способов консервирования пищевых

продуктов. Удаление из них влаги создает неблагопри-ятные условия для развития микроорганизмов. Концен-трация содержания сухих веществ в плодах и овощах присушке значительно повышается.

Не следует высушивать плоды и овощи полностью,так как при этом, вследствие присущей им гигроскопич-ности, они вновь поглощают влагу из воздуха. Влажностьсушеных плодов и ягод составляет 18-20%, а сушеныховощей — 12-14%. Потеря витаминов, в зависимости отвида плодов и овощей и способа их подготовки, состав-ляет 50-90%.

В домашних условиях возможна солнечная, воздуш-ная и искусственная тепловая сушка.

Солнечная сушка плодов и овощей — наиболее выгодныйспособ использования тепловой энергии. При этом поль-зуются ситами, желательно одного размера. Сделаны онитак: рамка — деревянная, низ — из нержавеющей прово-локи или узких деревянных реек, прибитых к рамке враз-гонку со щелями до 2-4 мм.

Подготовленные плоды и овощи выкладывают на сита

тонким слоем или в один ряд. В жаркую и сухую пого-ду, примерно с 10 ч утра до 5 ч дня, их выставляют длясушки солнечным теплом. Место для просушки долж-но быть достаточно проветриваемое и не пыльное. Ситас плодами и овощами устанавливают наклонно на коз-лах или рейках против солнца.

Процесс солнечной сушки длится от 5 до 15 дней изависит от температурных условий, района сушки, видаи степени зрелости сырья, предварительной обработкиего и опыта работы. В первые дни плоды и овощи под-вяливаются, уменьшаются в размерах.

После захода солнца, в ночное время и предутрен-ние часы, а также в холодные и ненастные дни, сушкане производится. Сита вносят в сухие помещения и ус-танавливают одно на другое в несколько рядов.

Воздушная сушка производится под навесом в теплуюсухую погоду при достаточном проветривании, в наибо-лее жаркое время дня — с 10 ч утра до 5 ч дня. Затемсита уносят в сухое помещение и устанавливают одно надругое в несколько рядов.

Искусственная тепловая сушка плодов и овощей про-изводится при помощи нагретого воздуха. Это можноделать в духовке, русской печи или сушильном шкафу.Температура в сушилке проверяется установленным всередине ее термометром. Продолжительность сушки припомощи нагретого воздуха зависит от температуры ибыстроты удаления водяных паров. Для выпариваниявлаги в сушильном шкафу устанавливают вытяжнуютрубу, а в верхней его части — заслонку. Водяные парывыходят таЯже через верх неплотно прикрытой духов-ки или печи.

|ffij Черная смородина

Черную смородину сушат полностью доз-ревшей, но не перезревшей.

Ягоду вымойте, удалите плодоножки и другие при-меси и тонким слоем рассыпьте на сито. Сохнет эта ягодабыстро, ее не следует пересушивать, так как тогда яго-ды менее пригодны для лечебных целей, они хрупки иплохо набухают при варке. Поэтому хорошо чернуюсмородину сушить под навесом, где обеспечивается про-ветривание.

В печах или сушильных шкафах черная смородинавысыхает за 2-4 ч и надо следить, чтобы ягоды не под-горели и не пересохли.

Сушка считается законченной, если ягоды не слипа-ются.

I

#Ц| Крыжовник

Сушеный крыжовник может заменитьизюм. Сушится так лее, как и черная смо-

родина. ДЛЯ равномерного высыхания его сортируют поразмеру ягод. Сушка производится 5-7 ч. Выход готовойпродукции 10-15% от сырья.

Хорошо высыхает крыжовник в металлическом про-тивне, закрытом стеклом, или в сушилке наподобие пар-ника, закрытой сверху металлической или капроновоймелкой сеткой, а сверху — пленкой для зашиты ягод отмух, утренних рос, дождя. Под пленкой сушка происхо-дит быстрее.

Малина

Отбирают чистые ягоды (мыть не реко-мендуется), удаляют цветоложа. Сушат впечах или духовках при 40-50° С. К концусушки температуру повышают до 60°С.

В русских печах ягоды насыпают на про-

тивни, можно на листья капусты или подсолнечника, илипрямо на остываюший под.

Сухие ягоды надо хранить в стеклянных банках илипергаментных пакетах в сухом темном месте.

Земляника

Отбирают чистые некрупные ягоды (мытьнежелательно), обрывают чашелистики, уби-рают посторонние примеси. Сушат 8-10 ч в

печи или духовом шкафу с открытой дверцей при50-60° С. Сухие ягоды упаковывают в бумажные пакеты,картонные коробки или тканевые мешочки, можно хра-нить их в стеклянных банках с притертыми стеклянны-ми или полиэтиленовыми крышками.

Ш$Ш Сушеная брусника или^ ^ ^ порошок из нее

Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухев тени. Когда они подсохнут, разложите на противне ипоместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в ос-тывшую русскую печь). Высушенные ягоды можно хра-нить в глиняных или стеклянных банках с марлевойповязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в ко-фемолке, то они отлично хранятся (3-5 лет и более) вбанках из-под кофе, в металлических или картонныхпакетах из-под чая. Одну чайную ложку порошка избрусники возьмите на стакан ключевой хо-лоднои или горячей воды и получите напи-ток со вкусом свежей брусники.

Этот же порошок — отличное сырье длямногочисленных кондитерских изделий, со-усов, соков, морсов, компотов и т. д.

Так же можно высушить и листья брусники, обла-дающие лекарственными свойствами. Порошок из из-мельченных в кофемолке листьев очень полезен для ле-карственных сборов, особенно при лечении почек.

Груши

Плоды для сушки должны быть зрелы-ми и с небольшим содержанием каменистой

„ ткани. Груши сортируют по размеру, моют,1 \N\S дают стечь воде, разрезают по длине на по-

ловинки или четвертинки, удаляя семеннуюкамеру, поврежденные места и кожицу(можно и с кожицей). Мелкие груши сушат

целиком. Подготовленные дольки во избежание потем-нения погружают в кипящую воду на 6-7 с и немедлен-но охлаждают в ведре с водой. Когда она стечет, выкла-дывают на сито и загружают в сушильный шкаф. Тем-пература в нем в начале сушки 65-75, а в конце -55-60°С. Продолжительность процесса— 10-12 ч.

Сушка считается законченной, когда дольки не раз-давливаются от сильного нажатия пальцем. Готовыегруши выдерживают в ящике 5-6 дней, после чего вы-кладывают в бумажный мешок и хранят подвешенны-ми в сухом, проветриваемом помещении.

ЯВ5 Яблоки

Для сушки пригодны кислые и кисло-сладкие сорта яблок летнего и осеннегоурожая. Яблоки сортируют, моют, даютстечь воде, ножом из нержавеющей ста-

ли разрезают на кружочки толщиной 5-6 мм, удаляя приэтом поврежденные места и семенную камеру. Для пре-

дохранения от потемнения их немедленно погружают на3-5 мин в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на1 л воды), затем воду сливают, кружочки яблок подсу-шивают на воздухе в течение 2-3 мин, укладывают насито в один ряд или нанизывают на прочный шпагат иподвергают сушке.

Начальная температура в сушилке должна быть70-85°С. Для ускорения процесса кружочки или долькияблок через два-три часа перекладывают на другую сто-рону. Заканчивают сушку при температуре 50-55°С. Весьпроцесс продолжается 5-6 ч.

Сушка яблок считается законченной, когда кружоч-ки или дольки не раздавливаются от сильного нажимапальцем. Снимая их с сита, отбирают непр осушенныедольки для повторной досушки.

Готовые яблоки выдерживают в ящике в течениенедели, после чего их фасуют в бумажные мешки ихранят подвешенными в сухом, проветриваемом поме-щении.

Яблоки сушат на солнце, в районах, где много теп-ла, в течение 5-6 дней.

$h С л и в ы

Лучшие для сушки сорта — Венгерка итальянская,Венгерка обыкновенная и другие крупноплодные сливытемно-фиолетовой окраски. Они должны быть полностьюсозревшими.

Сырье сортируют по размеру, удаляя плодоножки, атакже сливы с механическими повреждения-ми и пораженные плодожоркой. Отсортиро-ванные плоды тщательно моют, выкладыва-ют в дуршлаг и бланшируют путем погруже-ния в кипящий раствор питьевой соды (5-8 гна 1 л воды) в течение 1-1,5 с.

После бланшировки сливы немедленно охлаждаютв ведре с холодной водой, затем тщательно промываютхолодной водой. При этом удаляется восковой налет, ина кожияе сливы образуется сетка, способствующая ско-рейшей сушке. Плоды укладывают на сита в один ряди ставят в сушильный шкаф, где они подвергаются трое-кратной тепловой обработке с перерывами на охлажде-ние и перекладку на другую сторону.

Первая сушка производится при температуре 45-50° Св течение 3-4 ч, в зависимости от величины плодов игустоты укладки. Сита перекладывают через каждый час(нижнее на место верхнего, а верхнее на место нижне-го и т. д.).

Вторая сушка, при температуре 60-65 °С, продолжа-ется 6-8 ч, после чего сита выносят, сливы переворачи-вают и охлаждают в течение 5 ч.

Третий раз сливы сушат 4-5 ч при температуре70-75° С.

Троекратная тепловая обработка гарантирует высо-кое качество чернослива. Готовые сливы при надавли-вании пальцем не выделяют сок, а мякоть у косточек небывает влажной.

Сливы можно сушить с предварительным подвяли-ванием их на солнце.

Готовый чернослив выдерживают в открытом ящи-ке 5-6 дней, плотно укладывают в бумажный мешок ихранят подвешенным в сухом помещении.

Лучший способ сохранения чернослива в домашнихусловиях — плотная укладка его в трехлитровую бутыльс последующей стерилизацией в кипящей воде. Бутыльнакрывают крышкой, ставят в ведро с подогретой до 40° Сводой, доводят воду до кипения и стерилизуют 60 мин.Затем бутыль укупоривают, проверяют качество укупоркии оставляют для воздушного охлаждения.

Сушить сливы можно и на солнце 5-6 дней. На ночьи в ненастную погоду сита убирают и складывают штабе-

лями в сухом, проветриваемом месте. Для равномерно-го просушивания сливы необходимо периодически пере-ворачивать.

ЦШ Абрикосы

Для сушки пригодны созревшие абри-косы. Их сортируют, удаляя перезревшие,не полностью созревшие, пораженные бо-лезнями и вредителями плоды, снимают

плодоножки. Ножом из нержавеющей стали разрезаютабрикосы по борозде на половинки и удаляют косточки.Отсортированные половинки выкладывают на сита в одинряд срезом кверху и ставят в солнечное место на 4-5 дней.На ночь и в ненастную погоду сита убирают и склады-вают штабелями в сухом, проветриваемом помещении.

Просушенные абрикосы ссыпают из двух сит в одно,выдерживают под навесом или в затемненном месте вштабелях для воздушной досушки в течение двух-трехдней.

Искусственная сушка абрикосов в специальном шка-фу производится при температуре 60-70°С в течение12 ч.

Готовые абрикосы выдерживают в открытом ящикедвое суток, после чего выкладывают в бумажный мешоки хранят подвешенными в сухом помещении.

Вишни

Для сушки пригодны полностью созрев-шие темно-красные вишни.

Перезревшие и подвяленные на деревеягоды сортируют, удаляя поврежденные, сни-мают плодоножки. Вишни моют, дают стечь

воде, укладывают на сита в один ряд и подвергают сол-нечной сушке в течение трех-четырех дней, в зависимостиот степени зрелости и величины ягод.

Искусственная сушка в специальном шкафу произво-дится в один прием — вначале при температуре 50-55°С,а в конце — при температуре 70-75°С.

Сушка продолжается 10-12 ч, в зависимости от вели-чины и степени зрелости ягод.

Виноград

Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди. Избессемянных сортов винограда получают кишмиш, а изсортов с семенами — изюм. Сушат виноград, в основном,солнечным способом.

Грозди сортируют, удаляя недозрелые, а также повре-жденные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют,укладывают в дуршлаг и бланшируют путем погруженияв раствор пищевой соды (5-8 г на 1 л воды) в течение двух-трех секунд. После бланширования виноград немедлен-но погружают в ведро с водой для охлаждения, затемтщательно промывают холодной водой.

При такой обработке удаляется восковой налет и наягодах образуется мелкая сетка, способствующая скорей-шему удалению из них влаги при сушке. Грозди выкла-дывают на сита в один ряд, сита устанавливают противсолнца для сушки в течение 12-20 дней в зависимостиот района, погоды и температуры воздуха. Грозди перие-

дически переворачивают.Просушенные ягоды отделяют от кисти

и провеивают на ветру. Высушенный вино-град укладывают в открытый ящик, выдер-живают 2-3 дня, плотно укладывают в гер-метичную посуду и хранят в сухом помеще-нии.

Шиповник

Для сушки пригоден шиповник спе-лый, твердый на ощупь, ярко-красногоцвета. Его сортируют, удаляя перезрев-шие, поврежденные и мягкие ягоды, пло-

доножки и соцветия.Шиповник сушат целыми ягодами. Их выкладывают

на железный лист и помещают на 8-10 мин в духовку,нагретую до 100 "С, после чего пересыпают в сита и ста-вят в сушильный шкаф при температуре 65-70° С.

Сушеный шиповник содержит большое количествовитамина С и используется зимой и весной в виде настояили чая.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

* Готовность варенья определяют по сле-дующим признакам:

— плоды или ягоды не всплывают на по-верхность, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами,при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается,а сохраняет форму;

— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы,сливы) становятся прозрачными.

* Когда варенье готово, его остужают. Накрыватьостывающее варенье крышкой ни в коем случае нель-зя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (негазетной) бумагой.

* Если варенье засахарилось, его выкладывают избанок в кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на ки-лограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и

варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье расклады-вают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако ипереваренное варенье может вновь засахариться. Поэтомуего используют в первую очередь.

* Сколько в варенье класть сахара? Это зависит откислоты ягод или фруктов. Но минимально на килограммплодов нужно 1,2—1,5 кг сахара, в некоторых случаяхдо 2-х кг. Количество воды также колеблется от 2-х до2,5 стакана.

* Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник,груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалываютострой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

* Черную смородину предварительно бланшируют:на 2-3 мин опускают в кипящую воду, после чего охла-ждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом вареньеполучаются чересчур сухими.

* Посуда для варки варенья должна быть широкой.Варите не больше 3 кг ягод одновременно.

* Иногда варка затягивается, варенье долго остает-ся жидким. Так бывает, например, с вишневым варень-ем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

* Ягоды и плоды, предназначенные для варенья,лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосред-ственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержатслишком много влаги, варенье получится водянистым,ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром,бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягодыдолжны быть одинаково спелыми — тогда иваренье будет сварено ровнее. Варенье из зем-ляники или клубники будет вкуснее, если,перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать

им постоять 2-3 ч, а затем уже варить.

ПЕРЕРАБОТКАОВОШЕЙ И ГРИБОВ

ЛЕЧЕБНЫЕСВОЙСТВА ОВОЩЕЙ

омидоры. Эти плоды содержат сахар, ас-корбиновую кислоту, много витаминов груп-пы В, а также каротин. Есть в помидорахлимонная и яблочная кислоты, пектин, ал-калоиды, значительное количество калия. В

семенах до 0,2% жира, и при приготовлении томатногосока жир остается в жмыхе.

Свежие плоды, как и законсервированные, эффек-тивны при сердечно-сосудистых заболеваниях, в том числепри гипертонической болезни, стенокардии, после ин-фаркта миокарда. Плоды и сок помогают при заболева-нии печени, гастритах с пониженной кислотностью, об-щем упадке сил, ослаблении памяти и при малокровии.Консервированный томатный сок (по 1 чайной ложке доеды) особенно полезен детям.

Ревенъ. Ревень родом с ДальнегоВостока, его целебные свойства были из- •вестны в Китае еще за 3000 лет до на-;шей эры. В дальнейшем ревень попал вПерсию, Грецию, Рим, где определилиего целебные свойства.

Молодые черешки не только вкусны,^ но и обладают почти полным набором ви-

0 таминов. В черешках ревеня содержатсяаскорбиновая кислота, рутин, сахар, пек-

,тиновые вещества, яблочная и другиеi кислоты. Ранней весной в черешках ревеняесть, главным образом, лимонная кисло-та, со временем увеличивается содержа-

ние яблочной. Но с повышением температуры воздуха,старением черешков и листьев, в них накапливается ща-велевая кислота, небезвредная для организма.

С лечебной целью применяют препараты из корнейи корневищ ревеня. Из-за того, что в последних содер-жатся две группы гликозидов, препарат действует двояко:в малых дозах как вяжущее, а в больших — как слаби-тельное.

Ревень в роли слабительного назначают при запорах,атонии кишечника, скоплении газов. Эффект наступа-ет через 8-10 ч после приема порошка, настоя или сокаревеня. Однако пожилым людям со склонностью к ге-моррою и кровотечениям его применять не следует.Кроме того, длительный прием ревеня вызывает привы-кание организма и ослабляет эффективность препара-та. Поэтому при хронических запорах ревень целесооб-разно чередовать с другими слабительными, например,крушиной, сенной или пургеном. Как слабительное ре-вень назначают от 0,5 до 2 г на ночь, в виде настоя — по0,5 стакана и в виде сока — по 1-2 стакана.

В дозах же порошка 0,2-0,8 г ревень применяют какпротивопоносное, в дозах 0,1-0,5 г— как желчегонное.В этих же дозах ревень помогает как общеукрепляющеепри малокровии и туберкулезе. При указанных заболе-ваниях, а также как витаминное средство применяют сокревеня по полстакана 3 раза в день.

Следует учесть, что из-за содержания щавелевойкислоты ревень представляет серьезную опасность для

детей, так как 2-4 г этой кислоты вызывают серьезныеотравления. ПОЭТОМУ применяют ревень в педиатриивесьма осторожно.

Расскажем о лекарственных заготовках из ревеня. Корнивыкапывают в августе-сентябре. Их хорошо очищают ипромывают, разрезают на куски, провяливают на солн-це и сушат при температуре 60°С.

Настой готовят так. Берут 2 ст. ложки измельченныхкорней ревеня, заваривают как чай одним стаканомкипятка. Можно пользоваться порошком корня. Для этоговысушенные части корней измельчают в ступке или накофейной мельнице. Затем готовят тот же настой ипринимают как слабительное, противопоносное илижелчегонное в дозах, приведенных выше.

Репа. Это древнейшая овошная культура.Химический состав репы достаточно богат.

Есть в этом овоше и сахар, и витамины, а измикроэлементов — калий, кальций, фосфор,магний, железо.

Специфический «репный» привкус придают растениюгорчичные масла. В пишу и с лечебной целью могут бытьиспользованы также листья репы, которые содержатбелки и аскорбиновую кислоту.

Известно, что до XVIII века финское и русское на-селение северных областей заквашивало листья репы дляварки шей. В настоящее время в Индии. Канаде и Япо-нии из листьев репы готовят полезные салаты и супы, атакже их засаливают. В США зелень репы заморажи-вают для дальнейшей продажи.

Наиболее лечебной ценностью обладает сок корне-плодов репы. Уже давно отмечены его высокопротиво-цинготные свойства. Сок репы оказывает болеутоляющий,успокаивающий и отхаркивающий эффект. Имеютсяданные о способностях этого сока растворять камни впочках. Благоприятно действует сок при заболеваниях

суставов ревматического и не ревматического происхо-ждения. Во всех случаях сок репы назначают по полста-кана 3 раза в день до еды. Кашица вареных корнепло-дов в горячем виде помогает при заболеваниях суставов,ее наносят на больные области. При полиартритах в рядеслучаев эффективны ванны (местные и общие) из жид-ких отваров репы. Отвар из корнеплодов репы рекомен-дуется при простудных заболеваниях легких, особеннопри остром бронхите. Население Севера издавна приме-няет мазь из протертой репы и гусиного жира при об-морожениях. Настои из листьев репы используют какполоскание при заболеваниях зубов.

Для приготовления сока репу чистят, моют и, неснимая наружной оболочки, натирают на мелкой терке.Протертую массу отжимают через пресс, полученный сокне всем нравится из-за специфического вкуса, поэтомуего молено разбавить на 1/4 любым соком из ягод (смо-родины, клюквы, малины), рекомендуется сок готовитьнепосредственно перед употреблением.

Для получения отвара 2 ст. ложки протертой на теркерепы заливают стаканом кипятка и кипятят еше 30 мин,затем охлаждают и принимают по 1 ст. ложке 3 раза вдень до еды.

Для приготовления настоя из листьев 20 г измельчен-ных листьев заливают стаканом кипятка и настаивают30 мин. Используют настой для полоскания рта.

Чтобы приготовить мазь из репы, используемую приобморожениях, 20 г корнеплода, протертого на самоймелкой терке, смешивают с 10 г гусиного жира. Мазьнакладывают на обмороженные участки.

Петрушка.. Эта неприхотливая культу-ра, любимая как незаменимая приправа почтивсеми народами мира, известна человеку сантичных времен. В современной кулинарии

применяется как приправа к супам, соусам.

Корень петрушки содержит гликозид, апиин, эфир-ное масло, витамины группы В, аскорбиновую кислоту.В семенах ее содержится от 2 до 7% эфирного масла ижира. Богаты аналогичными биологически активнымивеществами и зеленые части растения. Благодаря нали-чию апиина петрушка обладает сильным мочегоннымдействием, способствует выведению из организма солеймочевой кислоты, что ценно при отеках, подагре и по-лиартритах. Настои из корней и зелени помогают привоспалении мочевого пузыря, почек, предстательной же-лезы, кишечных коликах, возбуждают секрецию пище-варительных желез. Настои семян петрушки обладаютспазмолитическим действием и используются при спаз-мах кишечника и желчевыводяших путей. Листья пет-рушки применяют и наружно при нарывах, ушибах, отвеснушек, укусов комаров и пчел (свежий сок); крометого, пожевав петрушку, устраняют неприятный запахизо рта после лука и чеснока.

Как приготовить лечебные препараты?Взять 20 г хорошо очищенных и вымытых корней,

залить стаканом кипятка и 30 мин настаивать. Процедитьи принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день.

Отвар семян: 4 чайные ложки семян залить стаканомкипятка и кипятить 15 мин. Затем охладить, процедитьи принимать по столовой ложке 4-6 раз в день.

Хранят корнеплоды в подвалах, засыпая их сухимпеском, при температуре 1-3° С, а листья — в полиэти-леновых пакетах при температуре 0-1°С.

Редька. Издавна редька в почете как пи-j щевой продукт, который усиливает секрецию пи-щеварительных желез, повышает аппетит. Вкорнях редьки содержится до 6,4% сахара и 2,5%белков, а также значительное количество калия,витамины Вр В2, С, железо.

Вкус редьки зависит от эфирных масел. Во всех частях

растения имеется лизоцим, обладающий сильным бак-терицидным действием.

Редьку принимают как противопростудное. мочегон-ное, как отхаркивающее при заболеваниях легких и брон-хов. Ее можно использовать как отвлекающее, прикла-дывая вместо горчичников; редька при этом дает ана-логичный эффект, но меньше раздражает.

Помогает редька и при малокровии. В таком случаеее нужно смешивать с равными частями свеклы и мор-кови.

Сок редьки рекомендуется при бронхите, кашле иособенно при камнях в почках, мочевом и желчномпузырях, метеоризме. Соком натирают наиболее болез-ненные места при невралгии, радикулите. В ряде слу-чаев сок применяют при экземах, но лучше с этой це-лью использовать кашицу из семян редьки, смешаннуюс небольшим количеством воды, в виде припарок на по-раженные участки кожи. Семена редьки обладают ан-тимикробным и противогрибковым действиями. Редькасчитается хорошим средством при обморожениях.

Как же приготовить из редьки препарат?Вымытую редьку с кожурой разрезать на кусочки раз-

мером около 2 см и отжать на соковыжималке. Сок от-деляется легко, но быстро теряет лечебные свойства, по-этому его употребляют свежим. Принимают по 1 ст. ложке3 раза в день до еды, детям — по одной чайной ложке.

Очень популярен сок из редьки с медом. Смешатьсок с равным количеством меда (лучше цветочного).Употреблять как профилактическое средство для пре-дупреждения образования камней в желчном пузыре ипочках, для профилактики атеросклероза. На- ,чинают прием с полустакана в день, доводя ~~JQ "Цдо двух стаканов. Принимать не менее 10 (^^ \дней. '• А - - v

При обморожениях натертый корень редь-ки смешивают с равным количеством горя-

чей воды, дают остыть и этой смесью обмывают обмо-роженные участки кожи. Эффект наступает после не-скольких обмываний.

Пастернак.. Употребление его в пищу возбуждаетаппетит, помогает при упадке сил, действует как моче-гонное, болеутоляюшее средство при коликах, а такжепри камнях в почках и желчном пузыре, им лечат водянку.

Сок или отвар из пастернака полезен как общетони-зируюшее и возбуждающее средство страдающим поло-выми расстройствами. Особенно необходим он мужчи-нам в возрасте после 50 лет.

Из семян и листьев пастернака изготавливают лечеб-ные препараты — бероксан, стимулирующий рост волос,и пастинашга — эффективный препарат для лечения сте-нокардии, неврозов и спазм кишечника.

Сельдерей. Положительно влияет на. нервную систему, улучшает сон, возбуждаетаппетит, способствует выводу из организмамочевой кислоты, используется при леченииболезней почек, ожирения. Наличие в сель-дерее щелочных солей способствует лучше-му усваиванию белковой пищи, регулиро-

ванию обмена вешеств и. следовательно, предотвраще-нию преждевременного старения.

Для удаления из организма повышенной кислотностисок сельдерея употребляют вместе с морковным в соот-ветствии 5-6 : 8-10. Особенно полезно пить сок сельде-рея при апоплексии.

Топинамбур (земляная груша). В клубняхтопинамбура присутствуют все витамины, что и в капусте,много фруктозы, железа больше, чем у картофеля, чтоважно при малокровии. Топинамбур имеет инсулинопо-добную активность, уменьшает количество сахара вкрови диабетиков.

Капуста.. Издавна применяли в народ-ной медишше капусту белокочанную в све-

$. жем и квашеном виде как противоцингот-ное, противовоспалительное, легкое слаби-

тельное и мочегонное средство; наружно капусту визмельченном виде прикладывали к ранам и язвам.Капустный сок занял прочное место в медицинской прак-тике при лечении язвенной болезни желудка и двена-дцатиперстной кишки. Он полезен при заболеванияхсердца и почек, способствует выделению из организмахолестерина, снижению веса тела.

Сок получают, отжимая измельченную капусту че-рез ткань, и пьют за полчаса до еды по полстакана 2-3раза в день в течение 3-4 недель. С целью профилак-тики осенью и весной пьют сок в половинной дозе.

Из свежей капусты готовят сладкие салаты с морко-вью и яблоками или подсоленные — с репчатым луком,растительным маслом, уксусом.

Картофель. Ценным диетическим илечебно-профилактическим продуктом явля-

' ется картофель. В современной медицинскойпрактике картофельный сок широко исполь-зуется при лечении язвенной болезни желуд-

ка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритахи сердечно-сосудистых заболеваниях. Он регулируетфункцию кишечника, прекращает изжогу и боли, нор-мализует кислотность желудочного сока, оказьшает про-тивовоспалительное, противоспазматическое и мочегонноедействие, способствует заживлению язв.

Для приготовления сока картофель тщательно моют,протирают через терку, отжимают через ткань, свеже-отжатый сок выпивают за полчаса до еды, повторяя этупроцедуру 2-3 раза в день в течение 2-3 недель прилечении язвенной болезни или для профилактики ееобострений весной и осенью.

Надо ли срезать кожуру с картофеля при приготов-лении сока? Рекомендации в этом вопросе расходятся:одни советуют кожуру удалять, другие — оставлять.Вместе с кожурой теряется какая-то часть витаминов ябольшая часть соланина. Имейте в виду: соланин в ма-лых дозах оказывает противовоспалительное действие,а в больших — ядовит. Поэтому позеленевший и пророс-ший картофель, содержащий много соланина, не годитсядля приготовления сока, его не стоит употреблять и впищу — можно отравиться.

Старинное народное средство лечения простуд —вдыхание пара от вареного картофеля.

Сваренный или испеченный «в мундире» картофельхорошо сохраняет витамины. Используется он и в кос-метике: в смеси со сливками или сметаной из картофе-ля готовят маски для сухой кожи.

Морковь. Применяют в медицине яморковь — как корнеплоды, так и семена.

*а Она снижает утомляемость, показана присклонности к простудным, кожным и желудочно-кишеч-ным болезням, сухости кожи, ломкости волос и ногтей.В этих случаях, а также при некоторых болезнях глаз —конъюнктивите, катаракте — морковь и морковный сокимеют лечебное значение. Особенно полезно морковь иморковный сок включать в питание зимой и ранней вес-ной. Он обладает мягким слабительным и мочегоннымдействием. Рекомендуют включать морковь в диету призаболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при на-рушениях минерального обмена. Но при болезнях пече-ни и пониженной функции щитовидной железы каротинморкови не усваивается. Противопоказана морковь при яз-венной болезни и при воспалении тонкого кишечника.

Морковь издавна используется в народной медицинекак средство, улучшающее пищеварение, увеличивающеевыделение молока у кормящих матерей и как наружноесредство. Свежеизмельченную морковь прикладывают

к ранам и язвам для очищения их от гноя. Обладаяантисептическим, противовоспалительным действием,морковь способствует их заживлению. Морковным сокомполощут рот при воспалительных процессах, считают,что сок помогает при сильном кашле и охриплости го-лоса. Морковный сок рекомендуется и здоровым людямкак витаминное средство.

Свекла. Обыкновенную столовую свек-ft лу тоже можно назвать лекарственным рас-

"•L Гл тением. Она обладает мочегонным, легкимслабительным, противоцинготным, противо-воспалительным и обезболивающим дейст-вием. Полезна пожилым и старым людям,

больным атеросклерозом, хроническими запорами.Корнеплоды и листья столовой свеклы в народной

медицине используются как противовоспалительное иобезболивающее средство: измельченную кашицу из нихприкладывают к ранам и язвам. Кусочки сырой свеклыдержат во рту для ослабления зубной боли. Сок, отжа-тый из измельченных корнеплодов, пьют при гиперто-нической болезни.

Лук и чеснок. Всем известно, что лук и чеснок —не только приправа к пище, но и лекарство. Помимо ви-таминов, минеральных солей они содержат большое ко-личество фитонцидов — летучих веществ, убивающихмикроорганизмы.

Чеснок убивает не только бактерии, но и простейшиегрибки, глисты. Он обладает мочегонным, легким пото-гонным действием, усиливает секрецию желчи, способ-ствует разжижению и отделению мокроты, стимулиру-ет деятельность сердца, расширяет кровеносные сосуды.

Сырой лук повышает аппетит, улучшает пищеваре-ние, задерживает бродильные и гнилостные процессы вкишечнике, действует слегка мочегонно, замедляет раз-витие атеросклероза.

Наиболее примечательным свойствомлука, равно как и чеснока, является вы-раженное обеззараживающее действие.Как средство предохранения от моровыхболезней лук применяли задолго до откры-тия мира микроорганизмов. При падеже скота домаш-ним животным вешали на шею нанизанные на нитку лу-ковицы и чесночные головки. В госпиталях связки лукаразвешивали для предупреждения газовой гангрены ураненых. Имеются сведения, что люди, потребляющиелук, не болели тифом и чумой во время эпидемий. Ра-ботники теплиц, где выращивается зеленый лук, не за-болевают гриппом даже во время эпидемий.

Прием лука внутрь рекомендуется при атероскле-розе и для его профилактики, при гипертонической бо-лезни, при ангине, а препараты из чеснока использу-ются при бронхо-легочных заболеваниях, неврозахсердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, в сто-матологии и т. д.

Измельченный лук или луковый сок применяют на-ружно при гнойничковых заболеваниях кожи, при зуде.При гриппе и с целью его профилактики в нос закла-дывают ватные тампоны, пропитанные соком лука. Сы-рой лук и его препараты противопоказаны при болезняхпечени, почек, острых заболеваниях желудочно-кишеч-ного тракта: следует ограничить употребление сыроголука при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Водные отвары луковой шелухи применяют как сред-ство для заживления ран, а также для укрепления во-лос: 30-50 г шелухи кипятят в 200 г воды в течение15-20 мин. Процеженным отваром смачивать сухие чис-тые волосы и просушивать их, не вытирая. ПрофессорВ.П. Махлаюк дает такой рецепт для обмывания гной-ных ран, а также для полоскания горла: три чайныеложки сухой измельченной шелухи лука отварить в одномстакане воды, настоять 4 ч, процедить. Сок лука, сме-

шанныи с равным количеством меда, пьют при кашлеи бронхите.

Чеснок применяли еще 4 тысячи лет назад при ле-чении многих заразных болезней — дизентерии, холеры,тифа, дифтерии, туберкулеза. Его использовали такжеири цинге, ревматизме, подагре.

Наружно сок чеснока или измельченную массу луко-виц прикладывают к бородавкам, местам укуса пчел идругих насекомых, лишаям, очагам экземы.

Тыква.. Семена тыквы используют вмедицине как безвредное глистогонное

• средство, которое можно давать дажемаленьким детям. Мякоть тыквы облада-

ет легким слабительным действием и ярко выраженныммочегонным, усиливает выделение хлористых солей изорганизма. Имеет лечебное значение при заболеванияхпечени и желчного пузыря, при подагре, болезнях по-чек, при воспалении толстого кишечника. Как мочегон-ное средство применяют сок из сырой тыквы по полста-кана в сутки.

Фасоль. Важная особенность фасоли — ее богатыйминеральный состав. Это макро- и микроэлементы —калий, фосфор, цинк, железо, медь и др. По содержа-нию меди и цинка фасоль превосходит большинство ово-щей. Цинк, как известно, участвует в синтезе некоторыхферментов, инсулина и гормонов. Вот почему фасолипринадлежит важная роль в диетическом питании. Бла-годаря большому содержанию солей калия она способ-ствует выведению из организма жидкости и оказываетразгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему.

Отвар семян или целых стручков рекомендуют какмочегонное средство при отеках почечного происхожде-ния или на почве сердечной недостаточности. Фасольусиливает секрецию желудочного сока, поэтому блюдаиз нее рекомендуют для диетического питания при га-

стритах с пониженной кислотностью. Дие-тическое питание с включением фасолиприменяют при воспалительных заболева-ниях почек и мочевого пузыря, при моче-каменной болезни, хронических ревматоид-ных артритах и подагре, ожирении печени.В народной медицине стручки фасоли из-

давна применяли при сахарном диабете.

Баклажаны. Самое большое богатство баклажа-нов — широкий ассортимент минеральных веществ, средикоторых драгоценны соли калия. Как известно, калий не-обходим для работы сердца, а также способствует вы-ведению из организма лишней жидкости, нормализуетводно-солевой обмен, способствует выведению солеймочевой кислоты. Вот почему эти овоши необходимовключать в меню пожилых людей, а также тех, ктострадает сердечно-сосудистыми заболеваниями, отеками,связанными с ослаблением работы еердпа.

Баклажанная диета активизирует минеральный об-мен. Именно поэтому при некоторых нарушениях обмен-ных процессов, например, при подагре, она оказываетлечебное действие.

Еще одно преимущество «синеньких»: они помогаютв борьбе со склерозом, являются «врагами» холестерина.

Врачи-диетологи рекомендуют блюда из баклажановвключать в меню тех, кто страдает атеросклерозом, бо-лезнями печени, почек, желудочно-кишечного тракта.

Перец. Ценность перца определяется прежде все-го наличием в нем большого количества витамина С икаротина. Сладкие сорта перца содержат витамина С вшесть раз больше, чем цитрусовые. Их по праву счита-ют чемпионами по содержанию этого витамина средиовощей. Некоторые сорта перца в этом отношении рав-ноценны черной смородине, а по содержанию каротинаблизки к моркови.

Благодаря высокому содержанию витаминов Р и Спотребление перпа способствует укреплению кровенос-ных сосудов, имеет выраженное антисклеротическоедействие; эти витамины нормализуют проницаемость иэластичность стенок сосудов, способствуют выведениюхолестерина, предупреждают развитие склероза, повы-шение артериального давления. Поэтому перец рекомен-дуется даже при некоторых инфекционных заболеваниях,сопровождающихся поражением сосудистой стенки (скар-латина, геморрагическая лихорадка и др.). Суточнаяпотребность в витаминах С и Р может быть удовлетво-рена при потреблении 40-50 г плодов перца.

Сладкий перец высоко ценится в диетическом пита-нии. Его рекомендуют как поливитаминный продукт пригипо- и авитаминозах, упадке сил, малокровии, а такжекак средство, повышающее аппетит и стимулирующеепищеварение. Сок сладкого перца издавна известен какпротивоцинготное средство, он способствует укреплениюногтей и волос, улучшению работы сальных желез ислезных протоков.

Кукуруза.. Для лечебных целей в ми-' ровой медицине широко используют куку-рузные рыльца, т.е. вполне развившиесястолбики с рыльцами, собираемые в пери-од молочно-восковой спелости початка. В

эксперименте было установлено, что жидкий экстракти настой кукурузных рылец увеличивают секрециюжелчи, уменьшают ее вязкость и содержание билируби-на, ускоряют процесс свертывания крови вследствиеувеличения количества тромбоцитов и протромбина, об-ладают мочегонным действием. Показания к примене-нию кукурузных рылец в медицине следующие: болез-ни печени и желчевыводящих путей (острые и хрони-ческие воспалительные процессы — холецистит,холангиогепатит, гепатит, желчекаменная болезнь), ночек

и мочевого тгзъгоя (несЬрит, цистит, почечнокаменнаяболезнь, камни и песок в мочевом пузыре), сердца и со-судов (хронические заоолевания сердца с декомпенсацией,склероз сосудов сердца и мозга, гипертоническая болезньи геморрагический диатез, атеросклероз), отеки сердеч-ного и почечного происхождения, глистная инвазия, са-харный диабет, кровотечения внутренних органов, преж-девременное старение.

В народной медицине поджаренные зерна кукурузыс медом употребляют как вяжущее средство при желу-дочно-кишечных расстройствах, а кукурузные рыльца —как снижающее аппетит, рекомендуются для похуденияи как успокаивающее средство.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Огурцыконсервированные

Огурцы для консервирования должны быть свежи-ми, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недораз-витыми семенами, длиной от б до 12 см.

Отсортированные по степени зрелости, окраске иразмерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезаютплодоножки и замачивают в холодной воде в течение6-8 ч. При этом воду следует дважды менять. Вместозамачивания огурцы можно пробланшировать в воде притемпературе 50-60° С в течение 5-6 мин.

Для придания вкуса консервированным огурцам до-бавляют укроп, стручковый горький зеленый или крас-ный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея,хрена, эстрагон, душистый перец. Зелень должна бытьсвежей, без механических повреждений.

Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длинойдо 5 см, а стручковый горький перец — на половинки.Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают напластинки или половинки.

При закладке зелени можно руководствоваться сле-дующей таблицей:

СырьеЕдиница

измерения

Вместимость тары

0,5 л | 1,(Гл 3,0 л

гг

ОгурцыУкропСтручковый горькийзеленый или красныйперец (по вкусу) шт.Чеснок зубков

300-310 610-630 1800-19005-6 10-12 25-30

0,51-2

0,5-1,02-4

1-26-10

В подготовленную стеклянную тару на дно кладутзелень, а поверх нее — огурцы. Укладка огурцов в бан-ки вместимостью 0,5 л — фигурная: один ряд — верти-кально, второй — горизонтально. В банки вместимостью1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизон-тально. В 3-литровые бутыли, а также в банки вмести-мостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, по-сле чего бутыль или банку встряхивают.

Заливку для к®нсервирования огурцов готовят из воды,соли, 5%-го столового уксуса. В эмалированную кастрю-лю наливают воду, всьшают необходимое количество соли,кипятят 2 мин, вливают уксус и дают вскипеть. Количе-ство соли и уксуса может быть уменьшено или увеличе-но в пределах 10-20%.

Рецептура заливки, г

СоставВместимость тары

0,5 л | 1,0 л 3,0 л

ВодаСоль5%-й столовыйуксус

200-21515-17

15-17

400-43030-35

30-35

1200-130090-105

90-105

Для банок вместимостью 0.5 и 1,0 л уровень залив-ки должен быть на 1.5 см ниже верхнего края горлыш-ка банки, а для 3-литровых бутылей — на 5-6 см нижеверхнего края горлышка бутыли.

Наполненную тару накрывают прокипяченными крыш-ками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив нарешетку. Огурцы, фасованные в 3-литровые бутыли,удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанав-ливается решетка. Температура воды в кастрюле иливедре перед стерилизацией должна быть не менее 50 ине выше 60° С.

Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л —8 мин, 1,0 л — 9-10 мин и бутылей вместимостью 3,0 л —10-12 мин. Оно отсчитывается с момента закипания водыв кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.

После стерилизации банки вынимают поочередно,немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хоро-шо прикатанная крышка не должна проворачиватьсявокруг горлышка банки.

Укупоренную банку или бутыль ставят крышкой внизи в таком виде подвергают воздушному охлаждению.Через 2-3 недели огурцы готовы к употреблению.

Консервированные огурцы используются в качествегарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для при-готовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.

Огурцы резаныеконсервированные

Отсортированные по степени зрелости,ч окраске и зеличине огурцы тщательно отмы-вают от пыли и грязи, дают стечь воде, отре-зают плодоножки, разрезают на небольшие

одинаковые кусочки поперек или по длине, укладыва-ют в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г

соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, на-крывают чистым полотенцем и выдерживают в течение12-14 ч.

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечьводе и нарезают на кусочки длиной до 4 см. Л у к и чес-нок после удаления корневой мочки и пера очищают отпокровных рубашек и режут на пластинки.

На дно подготовленных банок кладут нарезанныйукроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сли-вают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огур-цы укладывают в банки, перекладывают нарезаннымипластинками лука и чеснока и вливают горячую залив-ку. При укладке овощей и специй можно руководство-ваться следующей таблицей:

СырьеВместимость тары

0,5 л 1.0 л 3.0 л

О1урцыЛукЧеснокПерец черный

3003010

2 зерна

6306020

4 зерна

1900-200018060

12 зерен

Заливка для резаных огурцов состоит из воды, соли,сахара и 5%-го уксуса. В эмалированную кастрюлю на-ливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят 2 мин, вли-вают столовый уксус и дают вскипеть. Количество саха-ра, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на10-12%.

Рецептура заливки, г

Состав заливкиВместимость тары

0.5 л 1.0 л 3.0 л

ВодаСольСахар5%-й столовый уксус

200151030

400302060

12009060180

Заполненные банки накрывают подготовленными

крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до50° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -8 мин, 1,0 л - 9 мин, бутыль вместимостью 3,0 л - 12 мин.Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным. По-сле стерилизации банки немедленно укупоривают и про-веряют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

«Я?®» Огурцы^ консервированные

Консервирование производят способом горячейфасовки в литровых банках и трехлитровых бу-тылях. Этим способом огурцы готовятся, в ос-

новном, так же, как и методом стерилизации. Но естьнекоторые различия: уложенные в банки или бутыли ук-роп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно залива-ют кипящей водой из чайника до верха банки или бу-тыля небольшими порциями в центр посуды. После ка-ждой порции налитой горячей воды, во избежаниерастрескивания стекла от резких колебаний температу-ры, банку или бутыль слегка поворачивают для прогре-ва стенок. Залитые горячей водой банки или бутыли на-крывают крышками, обвязывают полотенцем и выдер-живают 5-6 мин, после чего воду сливают. Такуюоперацию повторяют еще раз. Слив вторично воду, вбутыль или банку укладывают чеснок и перец, влива-ют нагретую до кипения заливку (до верха горлышка)и укупоривают. Банку или бутыль ставят горлышком вниздля воздушного охлаждения.

Ш11

Огурцы квашеныестерилизованные

Огурцы замачиваются в воде в течение б ч. В 3-лит-ровую бутыль укладывают 30-40 г укропа, б зубков чес-

8.

пока, 2 кг огурцов и заливают рассолом из расчета 60 гсоли на 1 л воды. Бутыль накрывают крышкой и выдер-живают 3-4 дня при комнатной температуре до появле-ния молочнокислого брожения.

По истечении 3-4-х дней рассол сливают в эмалиро-ванную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промыва-ют тремя литрами горячей воды, заливают прокипячен-ным рассолом. Бутыли накрывают крышками и стери-лизуют в течение 12-15 мин (недостающее количестворассола можно восполнить кипятком).

После стерилизации их немедленно герметическиукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлажде-ние — воздушное. Сезон приготовления — июль — август.

Щ& Корнишоны' а я консервированные

Корнишоны — мелкие зеленые огурцы дли-ной от 3 до 6 см, с неразвитыми семенами. Их

. сортируют по величине, удаляют поврежден-ные, отмывают от пыли и земли, очищают отзавязи и обрезают плодоножки, после чего

замачивают в холодной воде в течение 8 ч, меняя водуне менее двух раз. Вместо замачивания корнишоныможно пробланшировать в воде при температуре 50-60°Св течение 3—5 мин.

Для придания вкуса добавляют свежий укроп, струч-ковый горький зеленый или красный перец, лист хрена,чеснок и душистый перец.

Промытый в воде укроп и лист хрена нарезают накусочки длиной до 5 см, а стручковый перец — на поло-винки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нареза-ют на пластинки или половинки.

При закладке зелени можно руководствоваться сле-дующей таблицей:

Сырье

КорнишоныУкропСтручковый перецЧеснокПерец душистый

Единица

измерения

гг

шг.зубковзерен

Вместимость тары

0,5 л

300-3208-90,51-22-3

1,0 л

610-63015-18

0,5-1,02-43-6

В подготовленную банку на дно кладут зелень, аповерх нее — корнишоны. Заливка состоит из воды, солии уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду,всыпают необходимое количество соли, кипятят 2 мин,вливают уксус и дают снова вскипеть. Количество уксу-са можно уменьшить или увеличить.

Рецептура заливки, г

Состав заливки

ВодаСоль5%4i столовыйуксус

Вместимость тары

0,5 л |

200-21515-18

25-30

1,0 л400-43030-35

50-60

Наполненные огурцами банки заливают горячей за-ливкой на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают под-готовленными крышками и укладывают в кастрюлю длястерилизации. Температура воды в кастрюле должнабыть не ниже 50°С. Время стерилизации: банок вмести-мостью 0,5 л — 7 мин,. 1,0 л — 8 мин. После стерилиза-ции банки поочередно вынимают, немедленно укупори-вают, проверяют качество укупорки и подвергают воз-душному охлаждению.

t£§jjk^ Огурцы и томаты^ ^ консервированные

Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, бе-рут огурцы длиной 6-10 см и мелкие томаты сливовид-

ной или круглой формы, плотные, красного цвета, не пе-резрелые, очищенные от плодоножек и тщательно от-мытые.

Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 ч,дважды меняя воду. Вместо замачивания их можно про-бланшировать в воде при температуре 50-60° С в тече-ние 3-5 мин.

Для придания вкуса добавляют укроп, стручковыйгорький перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерей-ный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде иразрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зе-леный или красный перец разрезают на половинки, чес-нок очищают от покровной рубашки, нарезают на пла-стинки или половинки.

При закладке молено руководствоваться следующейтаблицей:

Сырье

ОгурцыТоматыПерец

Единица

измерения

гг

зеленый или красныйстручковый горькийУкропСельдерейный листЧеснок нарезанный

. шг.гг

зубки

Вместимость тары

0,5 л |

150-155150-155

0,5-16-85-61-2

1,0 л |

300-310300-310

0,5-1,012-1610-122-4

3,0 л

900-930900-930

1,0-2,032-4030-36

6-8

На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельде-рейный лист и горький стручковый перец, сверху — рядогурцов, ряд томатов, ряд огурцов и т. д. — до напол-нения.

Чтобы придать консервам красивый внешний вид,можно добавить: мелкого лука, очищенного от покров-ной рубашки, 2-6 шт., моркови, нарезанной на кружоч-ки, 3-9 кусочков.

Заливка для данного вида консервов состоит из воды,соли, сахара и 5%-го столового уксуса.

Рецептура заливки, г

ВодаСольСахар5%-й столовыйуксус

Вместимость тары

0,5 л |

200-20515-1810-11

12-15

1,0 л

400-41030-3520-22

24-30

3,0 л

1200-125072-10030-35

72-90

Чтобы приготовить заливку, в эмалированную каст-рюлю вливают воду, всыпают соль и сахар, кипятят2 мин, вливают уксус и вновь доводят до кипения. Огурцыи томаты заливают кипящей заливкой, банки или буты-ли накрывают крышками и немедленно стерилизуют;банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1,0 л — 9-10 мин ибутыль вместимостью 3,0 л — 10-11 мин.

После стерилизации банки укупоривают и проверя-ют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Огурцы и томаты консервированные употребляют вкачестве гарнира к мясным, а также к рыбным блюдам.Сезон приготовления — август.

Й§\ Огурцы и томаты,-*<-- консервированные

способом горячейфасовки

Огурцы в смеси с томатами можно кон-сервировать методом горячей фасовки без сте-рилизации. Для этого в трехлитровую бутыльукладывают укроп, сельдерейный лист, тома-

ты, огурцы и осторожно, небольшими порциями заливаюткипящую воду. Для предупреждения боя стекла от рез-ких колебаний температуры бутыль необходимо пово-рачивать.

Залитую кипящей водой бутыль накрывают ктэышкон

и выдерживают 5-6 мин. Затем воду сливают, вновьвливают кипяток, накрывают крышкой и выдерживаютеще 5-6 мин. После второй выдержки воду сливают,укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до ки-пения заливку, бутыль укупоривают, проверяют качествоукупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охла-ждения. Сезон приготовления — август.

ШЦ. Салат «Нежинский»

1-й рецепт. В состав салата входят: огур-/ цы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый5%-й, перец горький и душистый, лавровыйлист. Составные части закладывают в сы-ром виде.

Способ и последовательность приготовле-нья: отсортированные по качеству и размерам свежиеогурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отреза-ют плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочкитолщиной до 3 мм, а более крупные — пополам по дли-не, затем — на пластинки толшиной до 3 мм.

Лук в количестве 750 г после удаления корневоймочки и верхней заостренной части очищают от покров-ных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на по-ловинки и нарезают на пластинки толшиной до 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечьводе, очищают от грубых веточек и режут на кусочкидлиной до б мм.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л уклады-вают по 2-3 зерна горького и душистого перца, затемравномерными порциями — нарезанные огурцы, лук,укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чай-ной ложки сахара, две столовые ложки 5%-го столовогоуксуса, половину лаврового листа и добавляют необхо-димое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки напол-няют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают под-готовленными крышками и выдерживают в течение20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогре-той до 40° С водой, накрывают ее крышкой, ставят наогонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банкивместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 0,1 л —12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л.Перед подачей на стол салат заправляют подсолнеч-

ным маслом. Сезон приготовления — июль — август.

2-й рецепт. Составные части закладывают в сыромвиде.

Способ и последовательность приготовления. Маслоподсолнечное или подсолнечное рафинированное вколичестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до120-130"С и охлаждают.

Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмы-вают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкиеогурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, бо-лее крупные — пополам по длине, затем режут на пла-стинки толщиной до 3 мм.

Лук свежий в количестве 750 г после удаления кор-невой мочки и верхней заостренной части очищают отпокровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезаютна пластинки толщиной до 3 мм. Молодой укроп в ко-личестве 20 г моют, дают стечь воде, режут на кусочкидлиной до 6 мм.

В подготовленную банку вместимостью0,5 л наливают прокаленное и охлажденноеподсолнечное масло в количестве 30 г, до-.бавляют по 3 зерна горького и душистого

перца, укладывают небольшими равномерными порцияминарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайнойложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, две столовые'лож-ки 5%-го столового уксуса, сверху укладывают 1/2 лавро-вово листа и доливают необходимое количество кипяченойводы.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки напол-няют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышка-ми, их выдерживают в течение 20 мин, затем уклады-вают в кастрюлю с подогретой до 35° С водой, накрыва-ют ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабомкипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин,вместимостью 1,0 л — 15 мин.

Во избежание потерь масла из банки в процессе сте-рилизации рекомендуется через каждые 3 мин прижи-мать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

RWfijI Салат«Белоцерковский»

В состав салата входят: капуста белокочан-н а я , перец салатный красный, морковь, лук,соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец души-стый, масло подсолнечное.

Способ и последовательность приготовления. Маслоподсолнечное в количестве 220 г нагревают до 120-130°Си охлаждают до 70-80"С.

Капусту в количестве 1300 г очищают от покровныхлистьев, разрезают на четыре части, удаляют кочерыж-ку, моют, дают стечь воде и режут соломкой шириной5 мм.

Перец салатный красный в количестве 450 г моют,

дают стечь воде, вырезают плодоножку исеменник и разрезают на кусочки 1 x 2 ;1 х 3 см или кружочки шириной 0,5 см.

Морковь в количестве 400 г после удале-ния ботвы и тонких корешков очищают но-жом от покровной кожицы, вторично моют,дают стечь воде, нарезают соломкой илипротирают на крупной бурачной терке.

Лук в количестве 300 г после удаления корневоймочки очищают от покровной рубашки и нарезают напластинки.

Зелень петрушки и сельдерея в количестве 50 г очи-щают от толстых веточек, моют, дают стечь воде и мелконарезают.

Корень петрушки в количестве 50 г очищают от бот-вы, моют, дают стечь воде, очищают ножом от покров-ной кожицы и нарезают соломкой.

В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливаютдве ложки прокаленного и охлажденного подсолнечно-го масла, укладывают небольшими равномерными пор-циями нарезанные овощи в сыром виде, добавляют 0,5чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. лож-ки 5%-го столового уксуса, по 2 зерна горького и души-стого перца. Укладка овощей должна быть плотной. Банкинаполняют на 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки выдер-живают в течение часа, после чего укладывают в каст-рюлю с подогретой до 35°С водой и стерилизуют: бан-ки вместимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л —65 мин.

Кипение воды во время стерилизации не должно бытьбурным. Кастрюлю накрывают крышкой — это ускоря-ет прогреваемость консервов.

Во избежание потерь масла в процессе стерилизациирекомендуется через каждые 10 мин прижимать чистойложкой содержимое банки для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л.Консервы используются как готовый салат и как гар-

нир к мясным блюдам.Сезон приготовления — август — сентябрь.

ЛЦ Патиссоны*** консервированные

Для консервирования применяют молодьюпатиссоны диаметром до 5-6 см. Не пригодныплоды перезрелые с огрубевшей кожицей и се-менами, вялые, побитые, раздавленные, загнив-шие и пораженные вредителями.

Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткойтщательно очищают от земли и песка, промывают чис-той водой, удаляют завязь и плодоножки, после чегоплоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мини охлаждают в воде.

Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупныеже рекомендуется разрезать на 2-4 части. На дно бан-ки укладывают нарезанную зелень и поверх нее патис-соны. Рекомендуемая рецептура укладки приведена вследующей таблице:

СырьеЕдиница

измерения

Вместимость тары0.5 л f 1,0 л | 3,0

ПатиссоныУкропПерец горькийстручковойЧеснок

гг

шг.зубков

3006

2

61012

0,5-1,03

180030

1-28

Банки, наполненные горячей заливкой, накрываюткрышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до

50'С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л —8 мин и вместимостью 1,0 л — 10 мин.

Рецептура заливки, г

Состав заливкиВместимость тары

0,5 л \ 1,0 л | 3,0 л

ВодаСоль5%-й столовыйуксус

200-21515-17

15-17

400-43030-35

30-35

1200-130090-105

90-105

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и укладьшают горлышкамивниз для воздушного охлаждения.

| о | Томатный сок

Для получения томатного сока плоды' должны быть свежими, без повреждений,однородной окраски, спелыми. Отсорти-рованные плоды очищают от плодоножек,

моют, дают стечь воде и пропускают через специальнуюмашинку для получения сока.

Полученный томатный сок сливают в эмалированнуюкастрюлю, кипятят 12-15 мин до полного исчезновенияпены, после чего в горячем виде осторожно разливаютв подогретые на пароводяной бане банки или бутыли.

Наполненные банки или бутыли накрывают крыш-ками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до70°С, и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин,вместимостью 1,0 л — 30 мин и бутыли вместимостью3,0 л — 55 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниздля воздушного охлаждения-

Томатный сок можно консервировать способом горя-чей фасовки без последующей стерилизации. Для это-

го подогретую на пароводяной бане банку или бутыльзаворачивают в сухое полотенце и при помоши разливнойложки немедленно разливают прокипяченный в течение12-15 мин томатный сок до краев бутылки или банки.

Температура разливаемого сока должна быть не ниже95"С. Наполненные банки накрывают прокипяченнымикрышками, немедленно укупоривают, проверяют каче-ство укупорки и ставят горлышками вниз для воздуш-ного охлаждения.

Указанный способ консервации требует проведениявсех работ с тщательным соблюдением всех условийподготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно вре-мени кипячения сока.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

зЦг Томаты красные^ ^ дробленые

Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножек,моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают но-жом поперек семенной коробки, затем каждую половинкуслегка отжимают рукой над густым дуршлагом, распо-ложенным над кастрюлей (при этом большая часть се-мян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропус-кают через тщательно промытую горячей водой мясоруб-ку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляютсемена.

Полученную дробленую массу, а также собранный вкастрюле сок смешивают и при постоянном помешива-нии кипятят в эмалированной посуде в течение 15 мин,

"==f'q^- до полного исчезновения пены. Затем осто-'(• _ _ ^ ^ рожно разливают в подогретые банки или

бутыли, накрывают их крышками и устанав-ливают в кастрюлю. Температура воды в нейдолжна быть не менее 70 "С.

Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л —20 мин, вместимостью 1,0 л — 30 мин и 3-литровых бу-тылей — 55 мин. После стерилизации банки немедлен-но укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Заготовка дробленых томатов используется для при-готовления супов, борщей и соусов.

Дробленые томаты можно также фасовать горячимспособом без последующей стерилизации. Для этогоподогретую банку или бутыль заворачивают в сухоеполотенце, вливают 1/2 разливной ложки горячей дроб-леной массы на банку или одну разливную ложку — набутыль. Затем прогревают стенки бутыли и сливают сокв кастрюлю, вновь вливают порцию кипящего томатно-го сока и повторяют эту операцию 3-4 раза. Когда бан-ка или бутыль нагреется, вливают кипящий томатныйсок, накрывают прокипяченной крышкой, немедленноукупоривают и ставят горлышком вниз для воздушногоохлаждения.

Указанный способ консервирования требует проведе-ния всех работ без задержек, с тщательным соблюде-нием условий обработки сырья, тары и крышек.

Томаты красныецельноконсервированыыев томатном соке

Для укладки в банки берут томаты сливо-видной формы диаметром до 3-4 см, а такжемелкие круглые томаты диаметром до 4-5 см,

свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сы-рье очищают от плодоножек, промывают в чистой водеи укладывают в банки. Соотношение укладки: томатов —60%, сока — 40%. Из спелых томатов приготовляют сок,всыпают 20 г соли (одна столовая ложка на литр сока),кипятят в течение 15 мин и заливают томаты кипяшим

соком. Заполненные банки накрывают крышками, укла-дывают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и сте-рилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин и вмести-мостью 1,0 л — 40 мИн.

После стерилизации банки сразу же укупоривают,проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниздля воздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатови как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для при-готовления борщей и супов.

Сезон приготовления томатов красных цельноконсер-вированных в томатном соке — август — сентябрь.

Томатыцельноконсервированныес кожицей

Томаты для консервирования отбираютсвежие, плотные, ярко-красного цвета и рав-ные по величине.

Приготовление этих консервов не отличается от пре-дыдущего способа, для них требуется заливка горячейводой с содержанием соли до 4% (то есть на одну банкуконсервов вместимостью .1,0 л с учетом соотношения ук-ладки 20-22 г соли). Соотношение укладки: 50-60% пло-дов и 40-50% соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или бутыли с тома-тами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю сподогретой до 50-60° С водой и стерилизуют: банкивместимостью 1,0 л — 40 мин и вместимостью 3,0 л —50 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют герметичность и оставляют для воздушногоохлаждения.

Томатыцельноконсервированныебез кожицы

Мелкие томаты круглой или сливовиднойформы сортируют по величине, степени зре-лости и окраске. Удаляют поврежденные мяг-кие плоды и плодоножки, моют, дают стечьводе. Затем укладывают в дуршлаг, погру-

жают в кипящую воду на 1-2 мин и помещают дуршлагв ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечногоножа очищают от колсуры (снимать ее надо со стороны,противоположной плодоножке).

Очищенные томаты укладывают в подготовленныебанки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить тома-ты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л воды —20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35° Сводой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мини вместимостью 1,0 л — 50 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают.Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — август.

Т о м а т ыф а р ш и р о в а н н ы ев т о м а т н о м соусе

В состав консервов входят: томаты крас-ные, лук, морковь, белый корень, зелень пет-рушки, масло подсолнечное, соль, сахар, ук-сус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготов-ления. Свежие плотные томаты красногоцвета средней величины в количестве1000 г очищают от плодоножек, моют,дают стечь воде, надрезают ножом у пло-доножки так, чтобы надрезанная часть

могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбираютсердцевину.

Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь(250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечьводе и нарезают соломкой, затем укладывают в чугунок,тушат на огне, помешивая, до готовности. Зелень пет-рушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на ку-сочки длиной до 0,5 см. Томаты спелые в количестве 600 гочищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, про-тирают на бурачной терке и удаляют кожицу.

Полученную массу сливают в эмалированную каст-рюлю, ставят на огонь и кипятят 15 мин до полного ис-чезновения пены, после чего добавляют: 3 чайные лож-ки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го уксу-са, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затемкипятят 10 мин.

В подготовленные банки вливают прокаленное иохлажденное до 70° С подсолнечное или подсолнечноерафинированное масло — 1 ст. ложку на банку вмести-мостью 0,5 л и 2 ст. ложки на банку вместимостью 1,0 л.

Тушеные лук, морковь и корень петрушки с масломсмешивают с зеленью. Полученным фаршем, при тем-пературе 70° С, фаршируют томаты, накрывают подре-занной частью, укладывают в подготовленные банки изаливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок:вместимостью 0,5 л — на 1,5 см, вместимостью 1,0 л — на2 см ниже верха горлышек. Накрыв подготовленнымикрышками, банки устанавливают в кастрюлю с подог-ретой до 60°С водой и прогревают в течение 25 мин при

слабом кипении воды. После подогрева их извлекают,немедленно укупоривают, проверяют качество укупор-ки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крыш-кой, стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. Послестерилизации банки оставляют для воздушного охлаж-дения, и лишь затем молено снять зажимы.

Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л.При отсутствии зажимов, во избежание потерь мас-

ла во время стерилизации, банки наполняют: вместимо-стью 0,5 л — на 2 см и вместимостью 1,0 л — на 2,5 смниже верха горлышек. Время стерилизации банок вме-стимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л — 75 мин.

После стерилизации банки укупоривают, проверяюткачество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

§Ц2 Томаты маринованные

Отбирают плоды неполной спелости (розо-вые, красные с прозеленью или светло-зеленые),

, плотные, без повреждений. Отсортированное сы-рье очищают от плодоножек, моют в чистой

воде и укладывают в подготовленные банки. Маринадготовится по следующей рецептуре (из расчета на трех-литровую бутыль):

Вода - 1300 гСоль — 60 гСахар - 80 гГорький перец — 6 зеренДушистый перец — б зеренЛавровый лист — 3-6 листиков

В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпаютсоль, сахар и специи, кипятят 15 мин, после чего влива-ют 60-100 г 5%-го уксуса и, когда маринад снова закипит,

заливают им плоды. Соотношение укладки: томатов —50-60% и маринада — 40-50%.

Залитые банки накрывают крышками, укладываютв кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют:банки вместимостью 0,5 л — 7-8 мин, вместимостью1,0 л — 8-9 мин и трехлитровые бутыли — 10-12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют герметичность укупорки и оставляют длявоздушного охлаждения.

Томаты маринованные используют как гарнир кмясным блюдам и для приготовления винегретов.

Сезон приготовления — сентябрь.

Ш$Ш Томатное пюре

Для приготовления пюре берут свежиеспелые томаты ярко-красного цвета. Их сор-тируют, удаляют незрелые, побитые, повре-жденные плоды и плодоножки, моют, дают

стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, уклады-вают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипе-ния. В горячем состоянии протирают через сито илидуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую томатную массу уваривают в эмалирован-ной посуде при интенсивном кипении и постоянном по-

|Мешивании. Объем уваренной томатной массы долженбыть в 2-2,5 раза меньше первоначального количествапродукта. Степень уварки устанавливают при помощидеревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями.

Так как томатная масса в начале варки бурно вспе-нивается, наполнять кастрюлю следует не более чем наполовину объема. По мере выкипания воды можно до-бавлять свежую протертую томатную массу с учетомстепени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разли-

вают в подготовленные банки (предварительно подогре-тые на пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышек.Наполненные банки накрывают подготовленными крыш-ками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°Сводой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мини вместимостью 1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Томатное пюре можно приготовлять способом горячейфасовки без последующей стерилизпции.

Для этого банку подогревают на пароводяной бане,заворачивают в полотенце или чистую ветошь и припомощи разливной ложки немедленно наполняют, накры-вают прокипяченной крышкой и укупоривают. Во вре-мя разлива томатное пюре должно кипеть.

Проверив качество укупорки, банку ставят горлыш-ком вниз для воздушного охлаждения.

§ЗШ Томатный соус^ ^ « Д о м а ш н и й »

1-й рецепт. В состав «Домашнего» то-матного соуса входят: томаты красные спе-

. лые, сахар, соль, перец горький, перец ду-шистый, корица, гвоздика молотые, чеснок,столовый 6%-й уксус.

Способ и последовательность приготовления. Свежиеспелые томаты сортируют, удаляют прозелень, повреж-денные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде,разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанныеплоды измельчают на предварительно прокипяченной вводе мясорубке, затем протирают через дуршлаг с мел-кими отверстиями для удаления кожицы и семян.

Протертую массу уваривают в эмалиро-ванной кастрюле при постоянном помеши-вании до половины первоначального объема.

Чеснок очищают от покровной рубашки,нарезают на пластинки, добавляют соль и

раздавливают чесночницей или ложкой до полученияоднородной кашицы.

В уваренную до половины объема массу добавляютпо рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перецгорький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые иварят 10 мин при постоянном помешивании.

Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладутнепосредственно в соус или помешают в марлевый ме-шочек и вываривают вместе с мешочком, который по-сле варки вынимают с остатком пряностей.

Прокипятив соус в течение 10 мин, в него добавля-ют столовый уксус, размешивают, снимают с огня и за-полняют подготовленные банки на 1 см низке верха гор-лышек. Банки накрывают подготовленными крышками,устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° С водойи стерилизуют в кипяшей воде: банки вместимостью0,5 л — 15 мин, вместимостью 1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и ставят горльппками вниз.Охлаждение — воздушное.

Кипящий томатный соус молено фасовать без после-дующей стерилизации. Для этого в банку, подогретуюна пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожновливают соус, накрывают подготовленной прокипячен-ной крышкой, немедленно укупоривают и проверяюткачество укупорки. Указанный способ консервированиятребует проведения всех работ без задержек, тщатель-ного соблюдения условий обработки сырья, тары и кры-шек.

Рецептура на одну банку томатного соуса вместимо-стью 0,5 л, г:

ТоматыСахарСоль6%-й уксусПерец черный

- 1100- 70- 10- 30- 0,02

Перец душистый — 0,01Гвоздика — 0,01Корица — 0,01Чеснок - 0,01

Томатный соус используется как приправа к отвар-ным макаронам и как подливка в горячем виде ко вто-рым блюдам.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

2-й рецепт. В состав томатного соуса по второму ре-цепту входят: томаты красные спелые, перец салатныйсладкий спелый красного цвета, морковь, лук, чеснок,сахар, соль, масло растительное, уксус столовый 6%-й,перец горький, перец душистый, гвоздика, корица мо-лотые.

Способ и последовательность приготовления. Свежиекрасные томаты очищают от плодоножек, моют, даютстечь воде, разрезают на половинки с удале-нием прозелени, затем пропускают черезпредварительно прокипяченную мясорубку,после чего протирают через дуршлаг с мел-кими отверстиями для удаления семян и ко-жицы.

Подготовленную протертую массу уваривают в эма-лированной кастрюле при постоянном помешивании дополовины первоначального объема.

Перец красный спелый моют, дают стечь воде, уда-ляют плодоножки с семенниками, тщательно промыва-ют и бланшируют в кипяшей воде 5-7 мин. Затем охла-ждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и про-пускают через предварительно прокипяченную в водемясорубку.

Морковь моют, удаляют ботву и тон-кие корешки, ножом очищают от покров-

1 ной кожицы, вторично моют, дают стечьводе, нарезают тонкой соломкой или про-тирают на крупной бурачной терке, после

чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости.Лук после удаления корневой мочки и верхней за-

остренной части очищают от покровной рубашки, моют,дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле дозолотистого цвета.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезаютпластинками, добавляют соль и раздавливают чесночницейили ложкой до получения кашицы.

В уваренную протертую томатную массу добавляютсладкий измельченный перец, обжаренные морковь илук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в те-чение 10 мин, после чего добавляют перец горький идушистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 мин, добав-ляют столовый уксус, доводят соус до кипения и фасу-ют в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 смниже верха горлышка банки.

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° Сводой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимо-стью 0,5 л — 15 мин и вместимостью 1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниздля воздушного охлаждения.

Кипящий томатный соус фасовать можно без после-дующей стерилизации. Для этого в банку, подогретуюна пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожновливают соус — на 0,5 см ниже верха горлышка банки.

После наполнения банку накрывают прокипяченнойкрышкой, немедленно укупоривают, проверяют качест-во укупорки. Охлаждение — воздушное.

Этот способ консервирования требует проведения всехработ без задержки и тщательного соблюдения условийобработки сырья, тары и крышек.

Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л (с уче-

том отходов), г:

Томаты — 306Перец - 300Лук - 30Морковь — 100Масло подсолнечное — 25Сахар - 25Соль - Ю6%-й уксус - 30Перец горький - 0,02Перец душистый - 0,01Гвоздика — 0,01Корица - 0,01

Томатный соус используется как приправа в холод-ном и подогретом виде.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

JiSjk Томатный соус острый

В состав томатного соуса острого входят:томаты красные спелые, сахар, соль, лук, чес-нок, уксус, перец горький, перец душистый,гвоздика, корица молотые, горчица (порошок).

Способы последовательность приготовления.Свежие спелые томаты очищают от плодоно-

жек, моют, дают стечь воде. Небольшими порциямиукладывают в дуршлаг, погруженный в кипящую воду,выдерживают в течение 1-2 мин, после чего погружаютдуршлаг с томатами в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечногоножа очищают от кожицы со стороны, противоположной

. плодоножке. Очищенные томаты нарезают накуски, добавляют подготовленный лук и ува-ривают при помешивании до половины перво-начального объема.

Лук после удаления корневой мочки и верх-ней заостренной части очищают от покровныхлистьев, моют, дают стечь воде, нарезают на

пластинки толщиной до 3 мм.Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают

пластинками, добавляют соль и раздавливают чесночницейили ложкой до образования кашицы.

Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу,сахар, соль и измельченный чеснок добавляют в уварен-ный соус за 10 мин до конца варки, после чего вливаютуксус, тщательно перемешивают, снимают кастрюлю согня, соус фасуют в подготовленные банки, накрываюткрышками, устанавливают банки в кастрюлю с подо-гретой до 70°С водой и стерилизуют: банки вместимо-стью 0,5 л — 15 мин, вместимостью 1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и ставят горльппками вниздля воздушного охлаждения.

Кипящий острый томатный соус можно фасовать безпоследующей стерилизации. Для этого в банку, подо-гретую на пароводяной бане и завернутую в полотенце,осторожно вливают соус, накрывают прокипяченнойкрышкой, немедленно укупоривают и проверяют каче-ство укупорки. Охлаждение — воздушное.

Рецептура на банку вместимостью 0,5 л (с учетомотходов), г:

Томаты — 1000Сахар - 75Соль - 15Лук - 50Чеснок — 0,56%-й уксус — 40

Перец горький молотый — 0,02Перец душистый молотый — 0,02Гвоздика молотая — 0,01Корица молотая — 0,01Горчица в порошке — 0,05

Томатный острый соус используется как приправа вхолодном и горячем виде ко вторым блюдам.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Икра из кабачков

В состав консервов входят: кабачки све-жие молодые размером до 15 см, с недораз-витыми семенами, лук репчатый, масло под-солнечное, соль, зелень молодого укропа ипетрушки, чеснок, сахар, перец черный мо-лотый, перец душистый и столовый уксус.

1-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тща-тельно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки инарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружочкиобжаривают на сковородке в подсолнечном масле (вколичестве 120 г) до золотистого цвета, после чего ук-ладывают в один слой на тарелку для охлаждения. Улука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищаютот покровной чешуи, нарезают пластинками или кружоч-ками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до зо-лотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки(15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками раз-мером до 0,5 см.

Чеснок (30 г) очищают от оболочки, моют, дают стечьводе, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью(одна чайная ложка).

Охлажденные до 70 °С кабачки пропускают черезмясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную

зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара

(1 ст. ложка), 25 г соли {1 ст. ложка), 5 ст. ложек (120 г)

5%-го столового уксуса, перец черный молотый (0,5 г), пе-

рец душистый молотый (0,5 г) и все перемешивают.

Полученную икру фасуют в банки, накрьгоают крышками,

укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60"С водой

и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью

0,5 л — 75 мин, вместимостью 1,0 л — 90 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,

проверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.

Выход — 4 банки вместимостью 0,5 л. Кабачковая икра

подается к столу в холодном виде. Сезон приготовления —

июль — август.

2-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тща-

тельно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и

нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружочки

укладывают в казанок и при помешивании тушат, ува-

ривая их до половины первоначального объема.

Лук (350 г) после удаления корневой мочки и пера

очищают от покровных листьев, нарезают пластинками

или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла

до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г)

моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером

0,5 см.

Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь

воде, нарезают пластинками и растирают в ступке с солью

(1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавляют

обжаренный лук с маслом, 25 г соли (сто-

ловая ложка), 25 г сахара (столовая ложка),

мелко нарезанную зелень укропа и петруш-

ки, толченый чеснок, по 0,5 г черного и ду-

шистого молотого першц 3 ст. ложки 5%-го уксуса и пе-ремешивают.

Полученную икру фасуют в подготовленные банкина 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки на-крывают подготовленными крышками, устанавливают вкастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют вкипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, вме-стимостью 1,0 л — 80 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Выход — 4 банки вместимостью 0,5 л.

Сезон приготовления — август.

ЖШ

Кабачкик о н с е р в и р о в а н н ы е

Кабачки для консервирования долж-ны быть свежими, здоровыми, плотными,с недоразвитыми семенами, светло-зеле-ного цвета, длиной до 15 см и диаметромдо 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно моют, даютстечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружоч-ки толщиной 10-15 мм.

Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусоч-ки длиной до 0,5 см.

Стручковый перец зеленый или красный нарезают наполовинки или более мелкие части.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают напластинки или половинки.

Перец душистый в зернах укладывают по желанию.В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зеленьи спепии, а сверху насыпью — кабачки. Для того чтобыукладка была плотной, банку или бутыль встряхивают.

При укладке овощей и специй можно руководство-ваться следующей таблицей:

СырьеЕдиница

измерения

Кабачки гУкроп гПерец горький

зеленый или красный(по вкусу) шг.Чеснок зубков

Вместимость тары

0,5 л

3007-10

0,53-4

1,0 л |

60014-20

0,66-8

3,0 л

80040-60

1-218-20

Заливка для консервированных кабачков состоит изводы, соли и 5%-го столового уксуса. Для ее приготовле-ния в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагре-вают до кипения, добавляют соль, кипятят одну мину-ту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно зали-вают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусомне следует, так как при этом уксусная кислота улетучи-вается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено илиувеличено в пределах 10-20%.

Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхагорлышка банки, а для 3-литровой бутыли — на 5-6 смниже верха горлышка бутыли.

Рецептура заливки, г

ВодаСоль5%-й столовыйуксус

0,5 л

20015-18

25-30

Вместимость тары

| 1.0 л |

40030-35

50-60

3,0 л

110090-100

150

Наполненные банки или бутыли накрывают проки-пяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на днекоторой установлена решетка. Трехлитровые бутыли скабачками стерилизуют в ведре также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре передстерилизацией должна быть не менее 50° С и не более

60°С. Время стерилизации: банок вместимостью 0,5 л -8-9 мин, вместимостью 1,0 л — 12 мин и 3-литровой бу-тыли — 14-15 мин. Отсчитывается время от начала ки-пения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки (хорошо прикатаннаякрышка не должна проворачиваться вокруг горлышкабанки) и ставят горлышками вниз для воздушного охла-ждения.

Кабачки консервированные используются в качествегарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для при-готовления салатов, винегретов.

Сезон приготовления — июль — август.

<Ш> Кабачки,^ ^ фаршированные рисом

В состав консервов входят: кабач-ки, томаты, лук, рис, зелень петруш-ки, масло подсолнечное, соль, сахар,

укроп, перец горький или душистый и лавровый лист.Способ' и последовательность приготовления. Свежие

молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми се-менами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, от-резают плодоножки, ножом соскабливают поверхност-ную кожицу, ручкой чайной ложки вычишают сердце-вину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета10 г соли на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде инарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Лук (200 г) по-сле удаления корневой мочки очищают от покровнойрубашки, нарезают кружочками или пластинками иобжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотисто-го цвета.

Рис (140 г) очищают, моют, дают стечь воде, засы-

пают в сковороду с луком, поджаривают; кладут двамелко нарезанных томата и также поджаривают; добав-ляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вку-су, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молото-го черного перца и держат на огне до тех пор, пока рисне набухнет. Затем снимают с огня, чайной ложкойфаршируют кабачки горячим рисом и укладывают вкастрюлю.

Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодо-ножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачнойтерке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают вэмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят втечение 15 мин, после чего добавляют: 2 чайные ложкисоли (сыпучие материалы следует наполнять вровенькраев ложки), 1,5-2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки 5%-гоуксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика,затем кипятят в течение 10 мин.

В кастрюлю с уложенными фаршированнымикабачками вливают томатный соус и кипятят в течение20 мин. Затем ложкой извлекают кабачки, укладываютв подготовленные банки и заливают горячим томатнымсоусом.

Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см ивместимостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек.Накрыв подготовленными крышками, их устанавливаютв кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют:банки вместимостью 0,5 л — 70 мин и вместимостью 1л —80 мин. При этом кастрюля должна быть накрыта крыш-

После стерилизации оанки немедленноукупоривают и проверяют качество укупор-ки. Охлаждение — воздушное.

Выход — четыре банки вместимостью

Сезон приготовления — июль — август.

jgffla Кабачки,^ ^ ^ фаршированные

овощами,в томатном соусе

В состав консервов входят кабачкисвежие размером до 15 см с недоразви-

тыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь,белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное,соль, сахар, уксус столовый 5%-й, молотый перец души-стый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиекабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки,ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищен-ные кабачки посыпают солью из расчета одна чайнаяложка на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечьводе и нарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневуюмочку и перо, очишают от покровных листьев, нареза-ют на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 гподсолнечного масла до золотистого цвета.

Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 гмоют, тщательно очишают от покровной кожипы, вто-рично моют, дают стечь воде, нарезают соломкой, ук-ладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла,тушат на огне при помешивании до полутотовности.

Томаты спелые в количестве 700 г очишают от пло-доножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурач-ной терке с частичным удалением кожицы или пропус-кают через мясорубку. Протертые томаты сливают вэмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят втечение 15 мин, затем добавляют две чайные ложки соли,1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го столового ук-суса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятят еще10 мин.

В подготовленные банки вливают про-каленное и охлажденное до 70 ° С подсол-нечное или подсолнечное рафинирован-ное масло в количество одной столовойложки на банку вместимостью 0,5 л идвух столовых ложек на банку вместимо-стью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый кореньсмешивают с нарезанной зеленью. Полученной горячеймассой фаршируют кабачки, укладывают в подготовлен-ные банки (в банку вместимостью 0,5 л помешаются тримелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой.Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и вмести-мостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек. Накрывбанки подготовленными крышками, их устанавливаютв кастрюлю с подогретой до 60° С водой, доводят до ки-пения и прогревают в течение 25-и мин при слабом ки-пении воды. После прогрева банки немедленно укупо-ривают, проверяют качество укупорки, устанавливаютзажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуютв кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин ивместимостью 1,0 л — 70 мин.

После стерилизации банки оставляют для воздушно-го охлаждения. Зажимы могут быть сняты с банок толькопосле охлаждения.

При отсутствии зажимов во избежание потерь мас-ла при стерилизации банки вместимостью 0,5 л следуетнаполнять на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см нижеверха горлышек.

Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60°Сводой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 75 мини вместимостью 1,0 л — 90 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Выход—три банки вместимостью 0,5 л.Сезон приготовления — август.

№& Свекла натуральная

Для консервирования берется моло-дая столовая свекла без ботвы, круглойформы, с темно-красной мякотью. Непри-годна свекла вялая, с механическими

повреждениями или пораженная вредителями и болез-нями.

Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют.Затем ее бланшируют в кипящей воде 15-20 мин и, от-делив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинкиили ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можноконсервировать в целом виде (после бланширования иочистки).

Про бланшированную целую, а также нарезаннуюсвеклу, во избежание потемнения, следует возможнобыстрее уложить в подготовленные банки и залить двух-процентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г солии 3 г лимонной или виннокаменной кислоты). Соотноше-ние закладки: свеклы — 60%, рассола — 40%.

Залитые банки накрывают крышками и стерилизу-ют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью1,0 л — 45 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Свекла натуральная используется для приготовленияборщей и винегретов.

}Ц> Свекла маринованная

Свеклу моют, сортируют, бланшируют дополуготовности, затем отделяют кожицу и по-врежденные места, измельчают на кубики илиломтики. Их сразу укладывают в банки и за-

ливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы по-лучить маринад, следует влить в эмалированную каст-рюлю один литр воды, всыпать 60-100 г сахара, 12 зе-рен перца душистого и столько же горького, 0,5-1,0 г ко-рицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение15 мин, после снятия с огня вливают 3-4 ст. ложки 5%-го уксуса (данные приведены для трех однолитровых ба-нок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим ма-ринадом.

Наполненные банки накрывают крышками и стери-лизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин и вмести-мостью 1,0 л — 15 мин. После стерилизации банки немед-ленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гар-нир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Перец печеный

1-й рецепт. Плоды должны быть зре-лыми, мясистыми, плотными, зеленой,красной или желтой окраски, сладкимина вкус, без повреждений. Вялые, битыеи поврежденные плоды консервироватьне следует.

Отобранные и отсортированные перцы моют в холод-ной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекутв духовке или на железном листе со всех сторон, в го-рячем состоянии очищают от кожицы, плодоножек исеменников (для удаления пригоревшей кожицы перцевих следует промыть в небольшом количестве кипяченойи охлажденной до 45° С воды) и немедленно укладыва-ют в подготовленные банки, добавляют соль (в банкувместимостью 1,0 л — 15 г), вливают 5%-й уксус (в бан-ки вместимостью 0,5 л — 1,5 ст. ложки и вместимостью1,0 л — 3 ст. ложки). Накрыв банки крышками, их уста-

навливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и сте-рилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, вмести-мостью 1,0 л — 35 мин.

После стерилизации банки сразу же укупоривают,проверяют герметичность и подвергают воздушномуохлаждению.

Перцы печеные используются для приготовлениясалатов. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруграссыпают нарезанный кружочками лук, заливают под-солнечным рафинированным маслом и приправляютчерным молотым перцем.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

2-й рецепт. Испечь перцы в духовке или на желез-ном листе со всех сторон, в горячем состоянии очиститьот кожицы, плодоножек и семенников; для удаленияпригоревшей кожицы перцы следует промыть в неболь-шом количестве кипяченой и охлажденной до 45° С воды,дать ей стечь, затем присолить из расчета одна чайнаяложка чистой соли на банку вместимостью 0,5 л, немед-ленно уложить в подготовленные банки, залить прока-ленным и охлажденным до 70° С подсолнечным илиподсолнечным рафинированным маслом из расчета 2-3 ст.ложки на банку вместимостью 0,5 л и 4-5 ст. ложек набанку вместимостью 1,0 л.

Банки с залитыми маслом перцами накрывают под-готовленными крышками и стерилизуют: банки вмес-тимостью 0,5 л — 45 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин.После стерилизации их немедленно укупоривают и про-веряют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Перцы печеные используются для при-

готовления салата. Их выкладывают на та-релку или блюдо, вокруг рассыпают наре-занный кружочками сладкий салатный лук,добавляют по вкусу уксус и приправляют

черным молотым перцем. Сезон приготовления — август —сентябрь.

Перец с а л а т н ы йнатуральный

Для консервирования используются пер-. цы зрелые, здоровые, плотные, одинаковойокраски, негорькие на вкус.

После отбора и сортировки плоды моют,дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников(вырезают верхнюю часть). Затем перцы бланшируютв кипящей воде 5-9 мин для придания им мягкости (по-луготовности), сливают воду, укладывают в подготовлен-ные банки и заливают кипящей заливкой, состоящей из150 г воды, 15 г соли и 2 ст. ложек 5%-го столового уксу-са (на банку вместимостью 1,0 л). Банки наполняют на2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленны-ми крышками, устанавливают в кастрюлю и стерилизу-ют: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин и вместимостью1,0 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленноукупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаж-дение — воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется для приготов-ления перцев, фаршированных морковью, в томатномсоусе.

Ш£ Икра из перцасладкого

В состав консервов входят: перец салат-ный сладкий, томаты красные, морковь, бе-лые коренья, лук репчатый, зелень укропа ипетрушки, масло подсолнечное, уксус столо-

вый 5%-й, перец черный горький молотый, перец души-стый молотый, соль.

Способ и последовательность приготовления. Свежиезеленые или желтые перцы в количестве 2,5 кг моют,дают стечь воде, натирают подсолнечным маслом, по-сле чего пекут в духовке или на железном листе со всехсторон до размягчения. В горячем состоянии перцы очи-щают от кожицы и плодоножек с семенниками (для уда-ления пригоревшей кожицы их следует промыть в не-большом количестве кипяченой и охлажденной до 45градусов воды) и измельчают ножом на кухонной дере-вянной доске или пропускают через мясорубку с круп-ными отверстиями.

Морковь (150 г) и белые коренья (15 г) вымачивают,очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде,нарезают соломкой, укладывают в чугунок, добавляют100-150 г подсолнечного масла, ставят на огонь и при по-мешивании тушат до полуготовности.

Лук (200 г) после удаления корневой мочки и пераочищают от покровных листьев, нарезают на пластин-ки или кружочки и обжаривают в 80-100 г подсолнеч-ного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки(15 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочкиразмером до 0,5 см.

Томаты красные спелые (160 г) очи-щают от плодоножек, моют, дают стечьводе, протирают на бурачной терке илипропускают через мясорубку. Протер-тые томаты сливают в эмалированнуюкастрюлю, ставят на огонь и уварива- /-*ют до половины первоначального объема.

В уваренную томатную массу добавляют измельчен-ный перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лукс маслом, измельченную зелень, 2 ст. ложки 5%-го уксу-са, а также по 0,5 г перца горького черного и душисто-

го молотого, 25 г (1 ст. ложка) соли и тушат в течение10 мин при постоянном помешивании.

Полученную массу в горячем состоянии фасуют вподогретые банки, накрывают подготовленными крыш-ками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70"С водойи стерилизуют при кипении воды в кастрюле: банкивместимостью 0,5 л — 70 мин, вместимостью 1,0 лт-80 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Выход — 4 банки вместимостью по 0,5 л.Сезон приготовления — август — сентябрь.

S ft Перец с а л а т н ы й^® м а р и н о в а н н ы й

Перцы сортируют, моют, дают стечь(воде, вырезают плодоножки и семенники,бланшируют в кипящей воде 2-5 мин дляпридания мягкости, дают стечь воде, укла-

дывают горячими в подготовленные банки и заливаюткипящим маринадом. Для приготовления маринада на1 л воды добавляют от 1/2 до 1 стакана 5%-го уксуса, поодной столовой ложке соли и сахара и кипятят в тече-ние 1 мин.

В качестве приправы на одну банку вместимостью0,5 л добавляют 1 лавровый лист, 2 горошины душисто-го перца и 1-2 зубка чеснока, очищенного от сухой ко-журы.

Банки, наполненные перцем, заливают горячим ма-ринадом на 3 см ниже верха горлышек, сверху влива-ют одну столовую ложку прокаленного и охлажденногодо 70° С подсолнечного масла.

Залитые банки накрывают подготовленными крыш-

ками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -н-15-20 мин и вместимостью 1,0 л — 20-25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир кмясным блюдам.

Сезон приготовления — сентябрь.

5 ||j Гогошарым а р и н о в а н н ы е

Гогошары — красный толстостенный са-i латный перец, имеющий форму ребристых| томатов и обладающий высокой витаминоз-ностью. Для маринования пригодны спелые

плоды темно-красного цвета, без повреждений.Отсортированные перцы моют, удаляют плодонож-

ку с семенной коробкой, промывают до полного удале-ния оставшихся семян, нарезают половинками или чет-вертинками, бланшируют в кипящей воде в течение2-3 мин, после чего укладывают в подготовленные бан-ки и заливают горячим маринадом.

Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлюналивают два стакана воды, добавляют три столовыеложки 6%-го уксуса, чайную ложку соли, две столовыеложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинкидушистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятятв течение 2 мин (рецептура дана на одну литровую бан-ку).

Банки, залитые горячим маринадом, накрывают под-готовленными крышками и стерилизуют в слабо кипя-щей воде: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин и вместа-мостью 1,0 л — 20 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают

и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш- *

ное.Гогошары маринованные подают в холодном виде как

салат или гарнир к мясным блюдам.Сезон приготовления — сентябрь.

Перец салатный втоматном соке

Плоды должны быть зрелыми, сладкимина вкус, здоровыми, без повреждений, плот-ными, зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцымоют в холодной воде, вырезают плодоножки и семен-ники, бланшируют в кипящей воде 5-9 мин для прида-ния им мягкости (полуготовности), дают стечь воде,выкладывают горячими в банки и заливают кипящимтоматным соком или дроблеными и протертыми тома-тами.

Для получения томатного сока следует пользовать-ся специальной машинкой либо мясорубкой. Разрезан-ные на четыре части томаты пропускают через мясо-рубку. Для удаления^семян их протирают на густомдуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученнуюмассу добавляют соль из расчета 10-20 г на 1 кг тома-тов и кипятят в течение 15 мин до полного исчезнове-ния пены.

Соотношение укладки: перцев очищенных — 50%,томатного сока — 50%.

Залитые томатным соком банки с перцем накрыва-ют подготовленными крышками и стерилизуют: банкивместимостью 0,5 л — 30-35 мин и вместимостью 1,0 л —35-40 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают ипроверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется: перец — дляфаршировки рисом и мясом, а томатный сок — для при-готовления томатной подливы к нему.

$§2§S Украинский салатS№®0 и з о в о щ е й

В состав салата входят: томаты, перецсладкий — зеленый или красный, морковь,корень и зелень петрушки, лук, масло под-солнечное, соль, сахар, уксус, перец души-стый и лавровый лист.

1-й рецепт. Способ и последовательность приготовления.

Лук в количестве 300 г после удаления корневой мочкиочищают от покровных листьев, нарезают на пластин-ки и обжаривают в подсолнечном масле до золотистогоцвета.

Томаты красные (500 г) очищают от плодоножек,моют, протирают на бурачной терке с целью удалениякожицы или пропускают через мясорубку.

Перец сладкий зеленый или красный (1300 г) моют,вырезают плодоножки, удаляют семена и разрезают накусочки размером 2 x 2 см.

Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие ко-решки, очищают ножом покровную кожицу, вторичномоют, затем нарезают соломкой или протирают на бу-рачной терке.

В кастрюлю с обжаренным луком укладывают на-резанные овощи и протертые томаты. Затем добавляют:нарезанную зелень петрушки в количестве 30 г, 2-3 чай-ные ложки соли, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 1 ст. ложкусахара, 1-2 г перца душистого и 2 лавровых листа. По-лученную смесь тушат на слабом огне в течение 20 мин.

Нагрев банки на пароводяной бане, их заполняют

горячей смесью (салатом), накрывают подготовленнымикрышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до75° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л —50 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин. Кипение воды вкастрюле не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют герметичность и подвергают воздушномуохлаждению.

Выход продукции — четыре-пять банок вместимостью0,5 л.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

2-й рецепт. Закладка составных частей в сыром виде.Томаты зеленые или розовые в количестве 500 г очи-щают от плодоножек, моют и разрезают на 6-10 час-тей.

Перец салатный сладкий красный (100 г) моют, даютводе стечь. Затем вырезают плодоножки и семенникии разрезают на кусочки размером 1 x 2 или 2x2 см.

Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие ко-решки, очищают ножом покровную кожицу, вторичномоют, нарезают тонкой соломкой или протирают накрупной бурачной терке.

Нарезать морковь крупными кусочками не следует,так как в готовых консервах она будет твердой.

Лук (300 г) очищают от покровных листьев, удаля-ют корневую мочку и нарезают на пластинки.

Корень петрушки (50 г) очищают от ботвы, моют,очищают ножом от покровной кожицы, нарезают налапшу зелень петрушки и сельдерея (50 г), очищают оттолстых веточек, моют, дают стечь воде,затем нарезают соломкой.

В подготовленные банки вместимостью0,5 л наливают по три столовые ложки про-каленного (нагретого до 160°С) и охлаж-денного подсолнечного рафинированного

масла, небольшими равномерными порциями укладываютнарезанные овоши в сыром виде, добавляют в банку вме-стиМостью 0,5 л половину чайной ложки соли, одну чай-ную ложку сахара, две столовые ложки 5%-го уксуса, подва зерна горького и душистого перца. Укладка овощей»должна быть плотной. Наполнение банок — на 2 см нижеверха горлышек.

Накрыв банки подготовленными крышками, их ус-танавливают в кастрюлю с подогретой до 35 ° С водой истерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин и вме-стимостью 1,0 л — 65 мин. Кипение воды в кастрюле недолжно быть бурным. В процессе стерилизации, во из-бежание выливания масла из банок, рекомендуетсячерез каждые 10—15 мин прижимать содержимое чистойложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют герметичность и подвергают воздушномуохлаждению.

Выход готовой продукции — четыре банки вместимо-стью 0,5 л. Консервы используются как готовый салат,гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

ЯНЗ Салат «Донской» изсвежих о в о щ е й

В состав салата входят: томаты зеленыеи бурые, перец сладкий зеленый или крас-ный, лук, масло подсолнечное, уксус, соль,сахар, перец черный горький и лавровыйлист. Составные части закладываются в сы-ром виде.

Способ и последовательность приготовления. Отсор-тированные томаты моют, удаляют плодоножки, даютстечь воде, яарезают на кружочки или дольки толщи-ной 3-4 мм.

Отсортированный перец моют, удаля-ют плодоножки с семенниками, нарезаютна кусочки разной длины и ширины, ноне более 20 мм.

Лук репчатый после удаления корне-вой мочки и верхней заостренной частиочищают от покровных листьев, моют, дают стечь водеи нарезают на пластинки толщиной 2-3 мм.

Масло подсолнечное нагревают до температуры120-130°С и охлаждают.

В емалированную посуду выкладывают нарезанныеовощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг сме-си, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают втечение 15 мин, затем выкладывают в дуршлаг и даютстечь жидкости.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л наливают2 ст. ложки прокаленного и охлажденного подсолнечногомасла, добавляют 2 зерна черного горького перца, укла-дывают нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлы-шек, наливают 2 ст. ложки 5%-го уксуса.

Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрю-лю с подогретой до 35° С водой, накрывают ее крышкойи при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью0,5 л — 35 мин и вместимостью 1,0 л — 45 мин.

В процессе стерилизации, во избежание потерь масла,рекомендуется через каждые 10-15 мин прижиматьсодержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют герметичность и подвергают воздушномуохлаждению.

Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л с учетомотходов:

Томаты — 350 гПерец — 150 гЛук - 100 г

Масло подсолнечноеСахарПерец черный горький5%-й столовый уксусСоль

- З О г- Ю г— 2 зерна— 2 ст. ложки- Ю г

€fe Перец салатныйнар езанный

Перцы должны быть зрелыми, здоро-выми, плотными, равномерной окраски ибез повреждений.

Отсортированные перцы моют, очищают от плодоно-жек и семенников (путем удаления верхней части) инарезают на ломти, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин,укладывают в банки, пересыпают мелкой солью (18-20 гв литровую банку) и вливают 3 ст. ложки 5%-го уксуса.Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: банкивместимостью 0,5 л — 20 мин и вместимостью 1,0 л —25 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Заготовка используется при варке борщей и соуса дляпридания им приятного запаха и вкуса.

Сезон приготовления — сентябрь.

Перецфаршированный втоматном соусе

В состав консервов входят: перец салат-ный сладкий, томаты красные спелые, лук,морковь, белый корень, зелень петрушки,

масло' подсолнечное, соль, сахар, уксус, мо-лотый перец душистый и лавровый Лист.

Способ и последовательность приготовле-ния. Свежий зеленый салатный перец сред-

i них размеров моют, дают стечь воде, но-жом обрезают плодоножки и семенники й

бланшируют в кипящей воде в течение двух минут, по-сле чего охлаждают на воздухе.

Лук (250 г) после удаления корневой мочки и пераочищают от покровных листьев, нарезают на пластин-ки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечногомасла до золотистого цвета.

Морковь (300 г) и белый корень (30 г) моют, тщательноочищают от покровной кожицы, вторично моют, даютстечь воде, нарезают соломкой, укладывают в казанок,добавляют 50 г подсолнечного масла и при помешиваниитушат на огне до полуготовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде инарезают на кусочки длиной 0,5 см.

Томаты спелые (700 г) очищают от плодоножек, моют,протирают на бурачной терке с удалением кожицы.Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю,ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин. Затем до-бавляют 2 чайные ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара,2 ст. ложки 5%-го уксуса, 0,5 г душистого перца, послечего кипятят еще в течение 10 мин.

В подготовленные банки вливают одну столовуюложку прокаленного и охлажденного до 70° С подсолнеч-ного или подсолнечного рафинированного масла на банкувместимостью 0,5 л и две столовые ложки на банкувместимостью 1,0 л.

Обжаренный лук, тушеные морковь и белый кореньсмешивают с зеленью, добавляют чайную ложку соли.Полученным фаршем при температуре 50-70° С фарши-руют перцы, укладывают их в подготовленные банки (впол-литровые помещают три перца средних размеров)

и заливают горячей томатной заливкой. Банки вмести-мостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и вместимостью 1,0 л —на 2 см ниже верха горлышек.

Накрыв банки подготовленными крышками, их ус-танавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водойи выдерживают в течение 25 мин при слабом кипенииводы. После подогрева банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки, устанавливают зажимыи стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. После сте-рилизации их подвергают воздушному охлаждению. За-жимы могут быть сняты с банок только после охлажде-ния.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь мас-ла при стерилизации, банки вместимостью 0,5 л следу-ет наполнять на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 смниже верха горлышек. Время стерилизации банок вме-стимостью 0,5 л — 55 мин и вместимостью 1,0 л — 65 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки.

Охлаждение — воздушное.Выход — три банки вместимостью по 0,5 л каждая.Сезон приготовления — сентябрь.

§Ц2 Баклажаны п е ч е н ы е*** (заготовка на икру)

Баклажаны должны быть зрелыми,плотными, темно-фиолетового цвета. От-сортированные баклажаны моют, даютстечь воде, пекут на железном листе илина сковороде с крышкой. После того, как

будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы,удаляют плодоножки и горячими укладывают в подго-товленные банки на 1 см ниже верха горлышек. Во время

укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 ст. ложки 5%-го ук-суса на банку вместимостью 0,5 л.

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до60 "С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вме-стимостью. 0,5 л — 60-70 мин и 1,0 л — 70-75 мин

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Баклажаны на икру можно готовить также с добав-лением свежих томатов красных резаных и перцев пе-ченых. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают всыром виде разрезанный на 4—6 частей один томат среднейвеличины, поверх печеных баклажанов — 4-5 шт. пече-ных перцев. При добавлении резаных томатов уксус взаготовку не употребляется.

Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру.Содержимое банки выкладывают на тарелку или блю-до, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко на-резанный салатный лук, молотый черный горький переци заправляют подсолнечным рафинированным маслом.

Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

Б а к л а ж а н ы ,н а р е з а н н ы екружочками, жареные

Баклажаны темно-фиолетового цвета моют,дают стечь воде, нарезают на кружочки, по-сыпают солью из расчета 2 ст. ложки соли на1 кг баклажанов, выдерживают в течение

5-20 мин для удаления горечи, после чего тщательномоют, дают стечь воде, обжаривают в горячем масле сдвух сторон. Обжаренные кружочки укладывают в под-готовленные банки с перекладкой тонко нарезанными

пластинками свежего лимона (1/4 лимона на одну бан-ку вместимостью 0,5 л) и зеленью петрушки (25 г на однубанку вместимостью 0,5 л), заливают прокаленным и ох-лажденным до 70° С подсолнечным или подсолнечнымрафинированным либо оливковым маслом.

Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышек,накрывают подготовленными крышками, устанавливаютв кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуютв кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин ивместимостью 1,0 л — 100 мин.

После стерилизации их немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Б а к л а ж а н ы ,нар езанныекружочками,в т о м а т н о м соусе

1-й рецепт. В состав консервов входят: бак-лажаны, томаты красные, лук, зелень петруш-ки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус,перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Баклажа-ны в количестве 1000 г моют, нарезают на кружочки,пересыпают солью (50 г), выдерживают в течение 20 мин,выкладывают в дуршлаг и промывают двумя литрамиводы, дают ей стечь, обваливают каждый кружочек вмуке и обжаривают в подсолнечном масле с двух сто-рон.

Лук (250 г) после удаления корневой мочки очища-ют от покровных листьев, нарезают кружочками и об-жаривают в подсолнечном масле (300 г) до золотистогоцвета.

Томаты (1000 г) очищают от плодоножек, моют,

протирают на бурачной терке с удалением кожицы.Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлювместимостью 3 л, ставят на огонь, доводят до кипенияи добавляют: соли — 3 чайные ложки, сахара — 1-2 ст.ложки, уксуса 5%-го — 2-3 ст. ложки, обжаренного лука

с маслом, нарезанной зелени — 20 г, водыкипяченой — 0,5 стакана, 1 г душистогоперца, 2 лавровых листа.

Смесь кипятят 10 мин, после чего вы-кладывают в соус обжаренные баклажаныи кипятят на слабом огне еще 10 мин.

Банки, нагрев на пароводяной бане, за-полняют горячей смесью, накрывают под-

готовленными крышками, устанавливают в кастрюлю сподогретой до 75' С водой и подогревают в течение 20 мин,после чего немедленно укупоривают, проверяют качествоукупорки, устанавливают на каждую банку зажим и сте-рилизуют банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вмести-мостью 1,0 л — 50 мин. Во время стерилизации кастрю-ля должна быть накрыта крышкой. Охлаждение банокпосле стерилизации — воздушное. Зажимы могут бытьсняты с них только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь мас-ла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 лнаполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см нижеверха горлышек. При этом время стерилизации пол-литровых банок равно 50 мин, а литровых — 60 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Выход готовой продукции — четыре банки вместимо-стью 0,5 л.

2-й рецепт. Отличительным признаком второго рецеп-та является то, что в состав консервов добавляют мор-ковь в количестве 400-500 г на порцию.

Морковь тщательно очищают, моют, нарезают солом-кой, выкладывают в чугунок, добавляют 50 г под солнеч-ного масла и тушат на слабом огне 15 мин.

Тушеную морковь смешивают с подготовленными попервому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 мини в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане, устанавливают их в кастрюлю с нагретойдо 75° С водой и подогревают содержимое в кипящей водев течение 20 мин, после чего немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки, устанавливают на каждуюбанку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банкивместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л —50 мин. Во время стерилизации кастрюля должна бытьнакрыта крышкой.

.. Охлаждение после стерилизации — воздушное. Зажи-мы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь мас-ла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 лнаполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см нижеверха горлышка банки. При этом время стерилизациидля банок вместимостью 0,5 л составляет 50 мин и вме-стимостью 1,0 л — 60 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

££к Икра из баклажанов

В состав консервов входят: баклажа-ны, перец салатный, лук репчатый, тома-

, ты красные, масло подсолнечное, соль,зелень укропа и петрушки, перец горький

черный и душистый молотые, уксус столовый.Способ и последовательность приготовления. Свежие

баклажаны темно-фиолетового цвета (1,8 кг) моют, даютстечь воде, смазывают подсолнечным маслом, пекут вдуховке или на железном листе, поворачивая всеми сто-ронами, затем в горячем виде очищают от кожицы,удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску,установленную наклонно (для удаления образовавшей-ся жидкости), и измельчают ножом или секачом.

Свежий салатный перец (150 г) моют, дают стечьводе, удаляют плодоножки и семенники, режут на кус-ки, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, послечего охлаждают в воде. Охлажденный перец пропуска-ют через мясорубку или измельчают на кухонной доске.

Томаты красные спелые (150 г) очищают от плодо-ножек, моют, дают стечь воде и протирают на бурач-ной терке или пропускают через мясорубку.

Лук (150 г) после удаления корневой мочки и перь-ев очищают от покровной рубашки, нарезают кружоч-ками и обжаривают в 200 г подсолнечного масла до зо-лотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки(10 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками раз-мером до 0,5 см.

Измельченные баклажаны, перец, протертые тома-ты, обжаренный лук с маслом, зелень выкладывают вэмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли (1 ст.ложку), перец горький черный и душистый молотые (пополовине чайной ложки) и 1-2 ст. ложки 5%-го уксуса.

Полученную массу нагревают до кипения при посто-янном помешивании, после чего фасуют вподогретые банки и накрывают подготовлен-ными крышками. Банки ставят в кастрюлюс подогретой до 70°С водой и стерилизуютв кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л -70 мин, вместимостью 1,0 л — 80 мин. Послестерилизации банки немедленно укупорива-

ют, проверяют качество укупорки и подвергают воздуш-ному охлаждению.

Баклажанная икра подается к столу в холодномвиде.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

Щш Спаржа натуральная

Для консервирования пригодны свежие,плотные, сочные стержни спаржи кремовато-белого цвета. Их сортируют, удаляют повре-жденные, мятые и имеющие зеленую окраску,

моют, дают стечь воде, складывают головками в однусторону в небольшие пучки диаметром 3-4 см, перевя-зывают ниткой, равномерно обрезают корешки и блан-шируют в кипящей воде в течение 8-10 мин, а затемохлаждают, погружая в холодную воду.

В подготовленные банки укладывают стержни спар-жи и заливают кипящей заливкой. Готовят ее так: вэмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавля-ют 20 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ста-вят на огонь и доводят до кипения.

Соотношение закладки: спаржи — 60%, заливки — 40%.Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек.

Залитые банки накрывают крышками, устанавлива-ют в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и при сла-бом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банкивместимостью 0,5 л — 50 мин и вместимостью 1,0 л —60 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Спаржа натуральная подается к столу в горячем видес толчеными сухарями, обжаренными в сливочном масле.

Шпинат и щавельнатуральные

Для консервирования пригодны свежиелистья шпината и щавеля, тщательно отде-ленные от веточек и листочков других рас-тений.

Отсортированное сырье хорошо отмывают от пескаи земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалирован-ную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение заклад-ки: шпината — 50 процентов, щавеля — 25 процентов,воды — 25 процентов. Ставят на огонь, кипятят 3 мини в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане.

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, укладьтают в кастрюлю с подогретой до 70"Сводой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимо-стью 0,5 л — 25 мин и вместимостью 1,0 л — 35 мин. Послестерилизации их немедленно укупоривают и проверяюткачество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — май.

ЩЦ Цветная капуста

Для консервирования пригодна свежая,плотная, без повреждений капуста белого или

; кремового цвета.Цветную капусту очищают от покровных

листьев, разрезают на отдельные соцветия имоют. Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг ибланшируют в кипящей воде — 3-4 мин, после чего ох-лаждают водой, укладывают в подготовленные банки,заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 лводы) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л однустоловую ложку 5%-го уксуса.

Соотношение закладки: 60% капусты и 40% рассола.Наполненные банки накрывают крышками, устанав-

ливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и сте-рилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л —35 мин и вместимостью 1,0 л — 40 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Заготовка цветной капусты используется следующимобразом:

1. Содержимое банки выкладывают в эмалирован-ную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол,раскладывают капусту порциями на тарелки, заливаютнагретым свежим сливочным маслом и обсыпают тол-чеными сухарями.

2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю,доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают цвет-ную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.

Сезон приготовления — июль — октябрь.

jafifik Спаржевая фасоль в''ШВ' т о м а т н о м соусе

В состав консервов входят: спаржевая фа-соль, томаты красные, лук, морковь, белыйкорень, зелень петрушки, масло подсолнеч-ное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лав-ровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежиестручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами,плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезаютножом плодоножки и концы, очищают от нити, нареза-ют ножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют вкипящей воде 5 мин, после чего охлаждают в воде и дают

ей стечь. Лук (200 г), очищенный от покровных листь-ев, корневой мочки, нарезают кружочками или пластин-ками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до зо-лотистого цвета.

Морковь (200 г) и корень петрушки (20 г) тщатель-но очищают, моют и нарезают соломкой, укладывают вказанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, поме-шивая, тушат на огне до полуготовности.

Зелень петрушки (Юг) моют, дают стечь воде инарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, про-тирают на бурачной терке с удалением кожипы. Про-тертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ста-вят на огонь, кипятят 15 мин и добавляют 3 чайные лож-ки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го уксуса,обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом,нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах,2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли.

Смесь кипятят 15 мин, нагревают банки на парово-дяной бане и заполняют горячей смесью на 1,5 см нижеверха горлышек. Накрыв банки подготовленными крыш-ками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° Сводой и прогревают в течение 20 мин при слабом кипе-нии воды. После подогрева банки извлекают, немедленноукупоривают, проверяют качество укупорки, устанавли-вают зажимы и стерилизуют в кипяшей воде: банки вме-стимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин.Во время стерилизации кастрюля должна быть накры-та крышкой.

Зажимы могут быть сняты с банок только после ох-лаждения. При отсутствии зажимов, во избежание по-

терь масла во время стерилизации,' банки вместимостью 0,5 л наполняютна 2 см, а вместимостью 1,0 л — на2,5 см ниже верха горлышек. Время

стерилизации банок вместимостью 0.5 л — 50 мин и вме-стимостью 1.0 л — 60 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Выход — три банки вместимостью 0,5 л.Сезон приготовления — июль — август.

/«чЗк Овощная смесь в^~" - маринаде

Маринованная овощная смесь обладаетпривлекательным внешним видом, высоки-ми вкусовыми качествами. Соотношение ово-щей в маринаде произвольное и зависит от

вкуса изготовителя.Основное сырье для овошной смеси в маринаде: ро-

зовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук,морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый иликрасный и чеснок.

Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают отплодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, даютстечь воде.

Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде иукладьшают в банки в целом виде, а более крупные послесортировки и мойки режут на кружочки толщиной до1 см.

Цветную капусту очищают от покровных листьев,разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде.

Лук сортируют, очищают от покровных рубашек,вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук уклады-вают в целом виде, более крупный разрезают на дольки.

Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают отпокровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезаютна кусочки толщиной до 0,5 см.

Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодонож-ки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде инарезают на кусочки длиной 2-3 см.

Перец салатный, зеленый или красный, моют, даютстечь воде, очищают от плодоножек и семенников иразрезают на кусочки желаемой величины и формы.Чеснок очищают от покровной рубашки.

Подготовленные овощи плотно укладывают в банкиотдельными гнездами или рядами и заливают марина-дом.

Состав маринада (на одну бутыль вместимостью 3,0 лили на три банки вместимостью по 1,0 л):

- 1,0 л

- 0,04 кг

- 0,04 кг

— 6 зерен

— 16 зерен

— от 5 до 10 ст. ложек

Вода

Сахар

Соль

Перец душистыйГвоздика5%-й столовый уксус

Маринад готовят в такой последовательности: в эма-лированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляютсахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5-7 мин,после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем не-медленно заливают банки горячим маринадом на 2 смниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха гор-лышка бутыли.

Залитые маринадом банки накрывают подготовлен-ными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогре-той до 60"С водой и стерилизуют в кипящей воде: бан-ки вместимостью 1,0 л — 15 мин, бутыли вместимостью

3,0 л - 20 мин.После стерилизации банки или бутыли

немедленно укупоривакж и проверяют каче-ство укупорки. Охлаждение — воздушное.

Смесь маринованных овощей подается кмясным вторым блюдам. Сезон приготовле-ния — август.

Овошная заготовкадля супа

Рецептура на 4 банки вместимостью0,5 л; масса овощей указана без учета от-ходов.

Цветную капусту в количестве 400 гочищают от покровных листьев, разрезают на отдельныесоцветия, моют и бланшируют путем погружения в кипя-щую воду на 3 мин, после чего охлаждают в воде.

Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г), очищен-ные от зелени и тонких корешков, моют, соскабливаютножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают накружочки, полукружочки или квадратики толщиной до1 см.

Корень сельдерея (50 г) после срезания ботвы дочи-щают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают накубики толщиной до 1 см.

Перец салатный, зеленый или красный (100 г), моют,вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки.

Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от гру-бых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают но-жом.

Чеснок (2—3 зубка) нарезают на тонкие пластинки ирастирают с солью (1 чайная ложка).

Лук (100 г) после удаления корневой мочки, пера ипокровной рубашки нарезают на пластинки.

Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей иперец салатный бланшируют в кипящей воде в течение3 мин, после чего охлаждают в воде.

В подготовленные банки отдельно укладывают лук,морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень,цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чай-ной ложке соли, тертый чеснок и 1/4 лимона или 1 глимонной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже вер-ха горлышек.

Залив банки кипящей водой от бланшировки, ихнакрывают крышками и устанавливают в кастрюлю длястерилизации при температуре 105-106 °С. Для достиже-ния указанной температуры в кастрюлю добавляют сто-ловую соль из расчета 350 г на 1 л воды. Начальная тем-пература воды в кастрюле — 50°С. Время стерилизациибанок вместимостью 0,5 л — 75 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Для приготовления супа готовый мясной бульон (1л)нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезан-ный на кубики картофель (200 г), кипятят 15-20 мин,после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще5 мин. Соль и молотый перец добавляют по вкусу. Се-зон приготовления — октябрь.

Морковьконсервированная

Для консервирования пригодна молодаясвежая морковь. Очищенную от зелени, еетщательно сортируют, удаляя поврежденные

части, моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки ибланшируют в кипящей воде с добавлением соли (20 гна 1 л воды) 5 мин. Бланшированную морковь уклады-вают в подготовленные банки и заливают горячей залив-кой.

Рецептура заливки, г

Состав заливки

ВодаСоль5%-й столовыйуксус

Щ284

Вместимость тары

0,5 л 1,0 л

200 4005 10

25 50

ш

Для приготовления заливки в эмалированную каст-рюлю вливают воду, добавляют соль, сахар, дают вски-петь, добавляют столовый уксус и вновь доводят до ки-пения.

Залитые горячей заливкой банки устанавливают вкастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют:банки вместимостью 0,5 л— 20 мин и вместимостью1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупориваюти проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш-ное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдами для приготовления винегретов.

Сезон приготовления — июль.

Щ Укроп для приправ

Молодой укроп— приятная пряность длясупов, салатов и соусов. Для заготовки при-годны молодые побеги свежесорванного ук-ропа.

1-й рецепт. Свежий молодой укроп сортируют, уда-ляют деформированные и грубые листья, тщательно моют,дают стечь воде, подвешивают для просушки. Послепросушки отрезают и удаляют грубые и толстые черешкии стебли, отсортированный укроп режут на кусочкидлиной 5-8 мм, выкладывают на белый чистый листбумаги и сушат в течение дня в тени под навесом, пе-ретряхивая через каждые полчаса.

Просушенный укроп укладывают в чистые сухиебанки и укупоривают. Хранить его следует в темномместе.

Точно так же можно сушить листья петрушки, мятыи сельдерея.

Сезон приготовления — июль — август.

2-й рецепт. Свежий укроп сортируют, удаляют дефор-мированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечьводе, подвешивают для просушки. После просушки от-резают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли,отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5-8 мм,пересыпают чистой сухой столовой солью высшего сор-та из расчета одна столовая ложка соли на 100 г укро-па, перемешивают,* укладывают в чистые сухие банки,укупоривают и хранят в темном сухом и холодном по-мещении. Точно так же заготовляют листья петрушки,мяты и сельдерея. Сезон приготовления — июль — август.

3-й рецепт. Свежий молодой укроп сортируют, уда-ляют деформированные и грубые листья, тшательно моют,дают стечь воде, после чего отрезают и удаляют грубыеи толстые черешки и стебли. Отсортированный укропрежут на кусочки длиной 5-8 мм, укладывают в подго-товленные банки, добавляют 2 ст. ложки 5%-го столово-го уксуса, 2 чайные ложки соли и доливают горячей ки-пяченой воды на 2 см ниже верха горлышек.

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до50° С водой и стерилизуют в слегка кипящей воде: бан-ки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л —15 мин, после чего немедленно укупоривают и проверя-ют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль — август.

СОЛЕНИЕИ КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Консервирование овощей солением иквашением основано на образовании мо-

лочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессеброжения сахара, находящегося в овошах, под действи-

ем молочнокислых бактерий. Чем больше са-хара в овошах или плодах, тем больше по-лучается молочной кислоты в процессе бро-жения. Благодаря добавлению соли при ква-шении и солении, кроме вкусового значения,ослабляется развитие маслянокислых бакте- L.рий и усиливаются консервирующие свойст-ва молочной кислоты.

При низких температурах молочная кислота препят-ствует развитию других видов брожения, поэтому хра-нить квашеные и соленые овоши необходимо в холод-ном помещении. Наиболее благоприятной для развитиямолочнокислых бактерий считается температура 15-22° С.При температуре ниже 15°С молочнокислое брожениеразвивается медленнее. При температуре выше 22°Свозникает опасность развития гнилостных и маслянокис-лых бактерий, придающих солениям и квашениям не-приятный запах и вкус.

Для приготовления солений и квашенины в домаш-них условиях удобно пользоваться стеклянными 10-лит-ровыми бутылями, которые укупориваются обычнымикрышками, но не плотно прикатанными.

Пользоваться бочковой тарой можно, но при этомследует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, рыбыи т. д. не пригодны. Бочки, бывшие в употреблении подквашениной и солениями, замачивают в течение 10-12 дней(воду нужно менять не менее 3-4 раз). После замачива-ния бочку проверяют на протекание, неисправные местаремонтируют. Перед наполнением овощами ее следуетзалить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 ч.

Соление огурцов

Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие,темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезре-лые и пожелтевшие огурцы для засолки не пригодны.

Огурцы сортируют по размеру* отбраковывают мя-тые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают вхолодной воде в течение 2-3 ч или бланшируют однуминуту.

Укладывают огурцы так: на дно тары кладут арома-тические травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горь-кий перец, затем — ряд огурцов, снова ароматическиетравы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцовдолжна быть плотной.

Другие виды ароматических растений — листья виш-ни и черной смородины — укладываются в небольшомколичестве (по желанию). Общая масса трав не долж-на превышать 5%. При закладке сырья можно руководство-ваться следующей таблицей:

СырьеНа бутыль

вместимостью 10 лНа 10 кг огурцовбочкового посола

ОгурцыУкропЧеснокХренСтручковый

горький перец

6,5 кг0,2 кг

6-8 зубков0,04 кг

2-3 шт.

10,0 кг0,3 кг

8-10 зубков0,05 кг

3-5 шт.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипе-ния и добавляют соль согласно рецептуре. 10-литровыебутыли заливают горячим рассолом, осторожно, неболь-шими порциями. После каждой налитой порции рассо-ла бутыль с огурцами поворачивают для прогрева сте-нок. Заполненную бутыль накрывают крышкой и выдер-живают в течение суток, затем неплотно укупориваюти выносят в погреб для дображивания и хранения.

Состав На бутыльрассола вместимостью 10 л

На 10 кг огурцовбочкового посола

СольВода

250 г3,5 л

300 г4,0 л

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами

устанавливают в погребе, заливают через верхнее дноохлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают(неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробкуплотно забивают и на верхнее дно наливают воду.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

|Ё| | Квашение капусты

Для квашения лучше всего брать поздние^ сорта капусты. Плотные кочаны очищают отW покровных зеленых листьев, вырезают повре-Й жденные места и кочерыжку, шинкуют. Ши-

рина стружки должна быть не менее 3 и неболее 5 мм.

Квасить капусту можно в 10-литровых бутылях и вбочках. В первом случае необходимо соблюдать такуюпоследовательность. Шинкованную капусту и нарезан-ную соломкой морковь делят на четыре части. Порциюкапусты и моркови выкладывают на клеенку, добавля-ют соль, перемешивают, укладывают в бутыль и припомощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют.То же проделывают со второй и последующими порция-ми. Заполнять бутыль следует на 10 см ниже верха гор-лышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь,поверх нее устанавливают деревянную планку разме-ром 150 х 50 мм и в виде груза - чистую бутылку, на-полненную водой.

Процесс брожения капусты начинается сразу же по-сле укладки ее в бутыль. Лучшая температура для бро-жения 15-18°С. Для этого наполненную бутыль выносятв погреб. Через 14-20 дней капуста готова к употребле-нию.

В бочках капусту также квасят порциями. Ее плот-но утрамбовывают руками или деревянной трамбовкой,сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем

10. Коисераиромиие

3 см, затем устанавливают кружок и груз в виде чисто-го камня-булыжника.

Хранить квашеную капусту следует в холодном под-вале или погребе.

При хранении на поверхности капусты образуетсябелая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз,кружок промывают, зачищают верхний слой и снова ук-ладывают дно и груз.

Сезон приготовления — вторая половина октября —первая половина ноября.

Рецептура закладки, кг(лавровый лист добавляют по желанию)

Сырье На бутыльвместимостью 10 л

На бочкувместимостью 50 л

Капуста шинкованная 9,0Морковь нарезанная 0,25Соль 0,18

46,01,30,8

Соление зеленых ибурых томатов

Томаты сортируют по цвету и размеру,I удаляют плодоножки, поврежденные и мя-' тые плоды, моют, дают стечь воде, уклады-вают в бутыли, добавляют укроп, лист хре-

на, зелень сельдерея и стручковый горький перец.В бутыль вместимостью 10 л укладывают 7 кг тома-

тов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40-50 г листьев сель-дерея и 1-3 стручка горького перца, после чего залива-ют 7%-м рассолом (на 1 л воды — 70 г соли).

Залитые рассолом бутыли накрывают крышками,неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят вхолодном месте. Через 20 дней соленые томаты пригод-ны для употребления.

Сезон приготовления — конец сентября.

Баклажаныфаршир ованныек в а ш е н ы е

1-й рецепт. Отобрав плоды темно-фиолето-вой окраски, одинаковые по величине, невялые,моют и удаляют плодоножки. В каждом бакла-жане делают сквозной разрез по длине, отсту-пив от концов на 2-3 см.

Уложив в кастрюлю, баклажаны варят в воде, вкоторую всыпается соль (30 г на литр), до полуготовно-сти 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом уси-лии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают нанаклонно установленную доску, прижимают грузом, даютстечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, кореньев петрушки, зеленипетрушки, чеснока и лука. Морковь и коренья петруш-ки тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки дли-ной 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нареза-ют на пластинки, после чего жарят на подсолнечноммасле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, коренья и зелень петрушкиследует протушить в подсолнечном масле до полуготов-ности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 гна 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют бакла-жаны через прорезь, затем перевязывают стеблем сель-дерейного листа или ниткой, плотно укладывают в бутылии заливают 3%-м раствором соли, перевязав горлышкичистой марлей. На 3-й день после начала молочнокис-лого брожения бутыли заливают нагретым до 160° С иохлажденным подсолнечным маслом слоем в 1-2 см,накрывают крышками, слегка, но не герметически, уку-поривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные бакла-жаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохлад-

ном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже0 градусов. Срок пригодности в пищу квашеных фарши-рованных баклажанов при холодном хранении от 5 до6 месяцев.

Сезон приготовления — вторая половина сентября —первая половина октября.

Рецептура закладки продуктов в одну бутыль вмести-мостью 3,0 л:

Баклажаны (в свежем виде,с учетом отходов) — 2,3 кгМорковь , — 0,5 кгКорень петрушки — 0,1 кгЛук — 0,1 кгЧеснок — 5-8 зубковЗелень петрушки — 20 гСоль (в фарш) — 40 гСельдерейный листдля обвязки — 50 гМасло подсолнечное для:

обжарки лукаи тушения фарша — 100 гзаливки бутыли — 100 г.

2-й рецепт. Подготовка количества сырья и фасовка —согласно первому рецепту. Завязав бутыль марлей, вы-держивают в течение 5-8 дней с целью появления мо-лочнокислого брожения. На 5-й или 8-й день заливаютнагретым до 160° С и охлажденным до 70° С подсолнеч-ным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышкой, уста-навливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40° Сводой и пастеризуют при температуре 85°С в течение90 мин. После пастеризации бутыль немедленно укупо-ривают, проверяют качество укупорки и оставляют длявоздушного охлаждения.

Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживаютдлительное хранение в обычных условиях и сохраняютнормальную кислотность.

Баклажаны соленые

Баклажаны для засолки должныбыть мелкими, зрелыми, плотными,темно-фиолетового цвета. Отсортирован-ное сырье моют, дают стечь воде, отре-зают плодоножки. Ножом делают сквоз-ной разрез по длине и варят в соленой

воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) 20 мин — до мягко-сти. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонноустановленную доску (для стока воды) и охлаждают навоздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезаютпластинками, добавляют соль и растирают ложкой накухонной доске.

Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный листна дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предваритель-но внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок ссолью. Заполненную бутыль заливают кипяченым иохлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой, выно-сят в помещение с температурой 18-25°С на 5 дней длямолочнокислого брожения, после чего ставят в холодноепомещение с температурой не выше 8°С.

Рецептура на 1 бутыль вместимостью 10 л

Сырье Ед. изм. Количество

БаклажаныЛавровый листЧеснокСольСольСольВода

кггггггл

105

250100 (для варки)

50 (в чеснок)150 (в рассол)2 (в рассол)

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусоч-ками и заправляют подсолнечным маслом.

Сезон приготовления — конец сентября — началеоктября.

JS& Перед соленый

Для солки используют перцы зрелые, здоро-вые, плотные, одинаковой окраски, негорькие навкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечьводе, очищают от плодоножек и семенников (вырезаютверхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпаютсолью из расчета 50 г (2 ст. ложки) на 1 кг подготовлен-^ного сырья, укладывают один перец в другой, помеща-ют в эмалированную кастрюлю, накрывают-чистой тарел-кой, кладут груз в виде чистого гранитного камня ивыдерживают 12-15 ч. Во время выдержки перцы выде-ляют сок.

После выдержки их вместе с выделенным сокомперекладывают в подготовленную бутыль, доливаютрассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Бутыль на-полняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцевукладывают чистую ветошь, на нее — деревянную планкуразмером 150 х 50 мм, в виде груза — чистую бутылкувместимостью 0,5 л, наполненную водой. Бутыль с пер-цем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и от-мачивают в холодной воде в течение 10 ч. Отмоченный 'перцы используют для наполнения различным фаршем.

$£к Соление арбузов

Для засолки берут поздние сорта. Арбу-зы сортируют, удаляют переспелые, недо-зрелые, треснутые, поврежденные болезня-

ми и пятнами. Тщательно моют, укладывают в бочку изаливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 гсоли на 10 л воды, а для крупных — 1000 г на 10 л воды.Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, устанавли-вают деревянный круг и на него — груз. Соленые арбу-зы хранят в холодном подвале.

Процесс созревания, в зависимости от температурныхусловий, продолжается 35-50 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Арбузы, соленные с ,яблоками

Зрелые (но не перезревшие) арбузы' без повреждений укладывают слоями в' бочонок, заполняя пустоты между арбу-

зами яблоками, а пустоты между арбузами, яблокамии стенками бочонка — промытым песком. Перед засып-кой песком слои рекомендуется накрывать ошпареннойржаной соломой, листьями вишни или черной смородины.По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засы-панные песком, заливают рассолом, приготовленным израсчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой ар-бузов засыпают песком слоем 3-5 см и заливают рассо-лом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщинойне менее 10 см. При уплотнении песка следует добавлятьпесок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов неоголялся. Хранят такие арбузы в погребе. Как указыва-лось выше, арбузы можно солить не только в бочонках,но и в банках. Для такой засолки пригодны красные (ноне перезревшие) и бурые тонкокорые, а также толсто-корые арбузы, диаметр которых примерно равен диамет-ру банки вместимостью 3 л. Их моют холодной водой,срезают круги до съедобной части как со стороны пло-доножки, так и со стороны соцветия.

Банки тщательно моют, стерилизуютпаром и охлаждают. Арбузы режут кругамитолщиной 15-20 мм, которые разрезают по-полам, чтобы половинки проходили в горлыш-ко банки. Если половинка не проходит, ее раз-резают еще пополам. Первый круг уклады-

вают на дно верхней частью среза вниз, так как банкаимеет форму, слегка зауженную книзу. Затем укладыва-ют последующие круги, заполняя банку доверху. Напол-ненную банку ставят на кухонную доску, заливают из чай-ника кипящей водой (сначала льют воду небольшой струейв центр банки, чтобы она не лопнула), накрывают про-стерилизованной крышкой, накрывают полотенцем и про-гревают 8-10 мин. Затем сливают воду и вновь заливаютбанку кипящей водой из второго чайника, накрывают по-лотенцем и через 8-10 мин сливают воду, а банку зали-вают кипящим рассолом. На одну банку вместимостью 3 лнеобходимо примерно 1 л рассола. Рассол готовят следую-щим образом: в кастрюлю наливают столько литров воды,сколько подготовлено банок с арбузами, добавляют соль(30 г на 1 л воды), кипятят смесь 8-10 мин до полного рас-творения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводятрассол до кипения, добавляют 5-6%-й столовый уксус (40 гна 1 л воды или 20 г, если уксус 9%-й). Если в банки уло-жены бурые арбузы, то в рассол добавляют сахар (20 гна 1 л воды). Залитые кипящим рассолом банки герме-тически укупоривают и охлаждают. Банки с арбузамихранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Еслиих простерилизовать при 100°С, то такие арбузы можнохранить в обычных условиях.

Как показал опыт, у некоторых охлажденных баноквздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточ-ном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать,пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассолв кастрюлю, нагреть его до кипения, вновь залить имбанки и герметически укупорить другими крышками.

Арбузы, соленные врассоле

Отобранные для засолки арбузы тщательноi моют холодной водой, для ускорения молоч-нокислого брожения прокалывают кожицу в

10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладываютих в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпун-товое отверстие заливают рассолом 6-8%-й концентрации(600-800 г соли на 1 ведро воды) и в таком виде выдер-живают при температуре около 20°С в течение 2-3-х дней.Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотнозакрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой ипереносят бочку в прохладное место (например, в погреб).Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее заливаютрассолом и сразу переносят, накрывают холстом, устанав-ливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы онивсегда были покрыты рассолом.

При появлении плесени ее смывают. Хранить соленыеарбузы рекомендуется при температуре от +1°С до -1°С.

СУШКА ОВОЩЕЙ

Овощи для сушки готовят так же,как и фрукты. Их моют, очищают откожицы, бланшируют. Бланширова-

ние часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький иливяжущий вкус овощей. Бланшированные овоши следуетостудить в проточной холодной воде, дать стечь жидко-сти, а затем укладывать для сушки.

Овоши сушат так же, как и фрукты, на тех асе сто-лах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи.

При правильной сушке вкус, окраска и консистенцияовощей изменяются незначительно.

Перед употреблением сушеные овощи надо замочитьв холодной воде на 3-6 ч для набухания. Они должныдостичь того объема, который имели до сушки. Послетого, как сушеные овощи разбухнут, их употребляют дляприготовления различных блюд так же, как и свежие.

Баклажаны

Нарезать баклажаны тонкими ломтиками.Слегка посолить и оставить на 15-20 мин. Про-мыть, бланшировать 3-4 мин и охладить в

* проточной воде. Разложить Тонким слоем надоске или фанере, нанизать на проволоку или

уложить на противень.Сушить любым способом. Хранить в сухом прохлад-

ном месте.

Кольраби

Очистить от листьев, корешков и кожицы,нарезать кубиками или соломкой и бланширо-вать 5 мин. Охладить, дать воде стечь и сушитьв слабо нагретой духовке в несколько приемов.

<Ц|| Зеленый горошек

Для сушки следует брать на 15-17-й деньпосле цветения, а при покупке отобрать толь-ко мягкие горошины светло-зеленого цвета.Отобранный горох бланшировать 2 мин, не-медленно охладить в проточной воде, выло-

жить на сито и дать подсохнуть. Рассыпать на сите или"густой решетке слоем в 2-3 зерна и сушить в слабо на-

гретой сушилке или духовке сначала при температуре40-45°С, а затем увеличив температуру сушки до55-60°С.

Сушить в несколько приемов с перерывом в 1-2 ч.Хранить в сухом месте.

Перец

Хорошо вызревшие плоды сладкого пер-ца положить на несколько дней в теплоепомещение для подвяливания. Затем при-вязать его за плодоножки на крепкую нитку

и повесить сушиться в солнечное, хорошо продуваемоеветерком место до полного высыхания. Убрать в сухое,темное, прохладное место.

Таким же манером следует сушить и горький струч-ковый перец.

Хорошо вызревшие плоды очистить от семян, наре-зать кусочками и бланшировать 3-4 мин, охладить и датьводе хорошо стечь. Разложить тонким слоем и сушитьна солнце до готовности. Хранить в полиэтиленовыхмешочках.

ЦЦ Картофель

Тщательно промыть среднего размераклубни, очистить кожицу и глазки, опуститьв холодную воду. Нарезать кружочками илисоломкой и сушить в духовке или в печи,

нагретой до 80"С.Готовый картофель должен быть полупрозрачным,

без налета крахмала.Картофель сварить в кожуре почти до готовности.

Очистить и пропустить через мясорубку.

Полученную массу разложить тонким слоем на ситоили противень и сушить в несколько приемов в откры-той, слегка нагретой духовке.

ЦЦ Капуста

Нашинковать капусту так же, как и для1 квашения. Положить на противни или листыфанеры. Сушить 1-2 дня на солнце, затем до-

сушивать в тени на сквозняке. Можно сушить в духов-ке или в слабо нагретой печи.

(§Мр~, Чесночная заправка

Отобрать мелкий чеснок, очистить и на-резать на маленькие кусочки. Сушить на от-крытом воздухе или возле отопительнойбатареи. Смолоть на кофемолке. Измельчить

на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешать 200 гмолотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст.ложки красного или черного молотого перца и соль повкусу, сложить в небольшие баночки и закрыть крышками.

Й§^ Помидоры

Зрелые твердые помидоры с мясистой мя-котью разрезать поперек на 2 части. Разложитьв один слой срезом вверх на доске или против-

не. Подвялить на солнце, затем сушить при температу-ре 60° С, а досушить при 80° С. Плотно уложить в банкии закрыть полиэтиленовыми крышками. Мясистые по-мидоры разрезать на 4-6 частей звездочкой, не отрезаяот плодоножки. Сушить на солнце 4-5 дней.

Морковь

Очистить средних размеров морковь, срезатьтонкий конец и верхнюю часть. Бланшировать12-15 мин, остудить. Нарезать кружочками илисоломкой и сушить в духовке или в сушилке при

температуре 75-80°С, затем снизить температуру. Сло-жить в ящички, держать открытой 2 дня, затем пере-ложить в банки и закрыть.

Свекла

Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше все-го подходит слегка приплюснутая свекла.

Промыть, срезать корень и ботву, стери-лизовать 20-30 мин до готовности. Очистить от кожицы,нарезать соломкой и сушить в слабо нагретой духовкеили в сушильном шкафу. Хранить, как морковь.

ЦЦ Лук

Срезать верхнюю и нижнюю части лукови-цы, очистить от наружной шелухи и нарезатьтонкими кольцами.

Сушить в духовке или сушилке, нагретой до65-70° С.

PJ& Коренья

Небольшие коренья петрушки, пастернаканадрезать в толстой части крест-накрест или на-резать полосками и сушить на солнце, досуши-

вал в тени. Можно сушить в слабо нагретой открытойдуховке, делая перерыв между сушками 3-4 ч.

Хранить связанными в пучки или в полиэтиленовыхмешочках.

ЗАМОРАЖИВАНИЕОВОЩЕЙ

Зеленый лук

Свежий лук-перо очистить и вымыть. Проще всегонарезать поперек на кусочки 5-10 мм и пробланширо-вать полминуты, затем плотно уложить в формочки изаморозить. Отрубать по мере необходимости и оттаи-вать прямо на сковороде с жиром. Можно замораживатьуже обжаренный лук.

Срок хранения замороженного свежего лука б меся-цев, обжаренного — 3-4 месяца.

Зелень п р я н ы храстений

Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вы-мыть в нескольких водах до полного удаления грязи ипеска. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вьшуть, дать

стечь воде, плотно набить формочку и за-морозить.

При расходовании брикет не размора-живать, а по необходимости срезать или со-

1 скабливать ножом небольшое количествоV» зелени.

Цветная капуста

Очищенную и разделенную на мелкие со-цветия цветную капусту бланшировать 2-3 минс добавлением 1% соли, затем охладить, плотноуложить в формочки и заморозить в морозиль-нике. Срок хранения б месяцев.

ЯйЦ Коренья пряных^ ^ растений

После тщательной очистки разрезать коре-нья на мелкие (не более 1 см) кусочки, бланши-ровать полминуты, охладить и заморозить рос-сыпью, чтобы кусочки не смерзлись в общий

блок. Затем высыпать в жестяную банку или полиэти-леновый пакет и хранить в морозильнике, отсыпая дляупотребления по мере необходимости.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙВ СВЕЖЕМ ВИДЕ

Хранение свежейкапусты

Для хранения в кочанах следует брать лежкие сор-та. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны,отбрасывая пораженные болезнями или вредителями иповрежденные.

Кочаны зачищают, складывают на полу на деревян-ные решетки с просветами в 5 см либо на полках стел-

лажей, которые тоже делают с просветами в 2-8 см. Хра-нят капусту при температуре 0°С с отклонением в ±1°С.

Кочаны лучше сохраняются, если перед закладкой ихопудрить мелом (200 г на 10 кг капусты).

Есть еще один способ сохранения капусты в погре-бе. На хранение желательно закладывать капусту позд-них сортов. Во время сбора и подготовки к хранению скочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, аножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны свя-зывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными.Желательно, чтобы головки не касались друг друга.

Если капуста начинает портиться, следует очиститьее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающейвлагу (или газетой) и поставить в ящик на ножку.

При переувлажнении бумагу меняют. Так капустасохраняется до мая.

А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать пе-ред морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очи-стить от верхних листьев и вложить по несколько штукв целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя по-лосками фольги или бумаги и несколько раз проводятпо фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края па-кета прочно склеились. Качество склеивания обязательнопроверить: при легком надавливании рукой на пакет изнего не должен выходить воздух.

Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в одинслой при температуре 0-10° С.

ЛЩЦ Хранение свежихпомидоров

Помидоры можно сохранить свежими втечение двух месяцев, если отобрать крепкие,зеленые, здоровые плоды, положить их в ящи-ки или корзины и, пересыпав их древесными

опилками, хранить в сухом темном помещении при тем-пературе от +10 до +12°С. За несколько дней до исполь-зования необходимое количество помидоров переносятв теплое место, где они при температуре 20°С быстродозревают.

В процессе хранения необходимо систематическипроверять помидоры и отбирать созревшие или загни-вающие плоды.

ЁЩ Хранение чеснока

Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем не-_ сколько способов: каждую головку обмакнуть в

парафин; прижечь свечой или над газом местообразования корешков; сложить в емкость слоями, пе-ресыпать их сухим прокаленным песком, сохранять всухом погребе; сложить в 3-литровую банку слоями, пе-ресыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных ус-ловиях.

Лук. репчатый

Для закладки на длительное хранениелук должен быть спелым, сухим, с хоро-шо подсушенной чешуей и тонкой шейкой,не загрязненным, одинаковым по формеи окраске. Луковицы оголенные, загряз-

ненные и пораженные болезнями для этой цели не при-годны.

Перед закладкой на хранение лук тщательно подсу-шивают под навесом в проветриваемом месте. При этомлуковицы заканчивают свое формирование, сухие рубаш-ки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет.

Просушенный и отсортированный лук укладывают в

решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и про-ветриваемом помещении, а с наступлением холодовпереносят в холодное хранилище. Здесь температурадолжна быть +1°С при относительной влажности возду-ха 75-85%. Солнечный свет влияет на срок хранения икачество лука, поэтому его держат в темном помеще-нии.

Малые количества лука (10-20 кг) можно хранить внебольших мешках, подвешенных в прохладном и тем-ном помещении.

Минимальная температура для хранения лука реп-чатого — +3°С. Более низкая температура недопустима.

Морковь, свекла,сельдерей, петрушка

Для хранения отбирают свежие, чистые,здоровые корни одинакового цвета, размераи формы, без механических повреждений ине поврежденные вредителями.

Эти корнеплоды, переслоенные песком,хорошо хранятся в ящиках в погребе или другом про-хладном помещении.

На балконе ящик надо утеплить. Морковь, петруш-ку, сельдерей при появлении первых признаков гнилинужно почистить, мелко покрошить и высушить в духовкена слабом огне «до хруста». Сохраняют в стеклянныхбанках с капроновыми крышками.

Морковь и другие корнеплоды можно сохранить до вес-ны еще одним способом. Заполнить ведро до половиныглиной и до верха залить водой. Через день тщательноперемешать, слить воду и снова залить свежей водой.Так под слоем воды в 2-3 см глина находится 3-4 дня.

Невысокие овощные ящики выстлать пленкой, сло-жить туда морковь в несколько рядов и залить переме-

шанным до консистенции густой сметаны растворомглины. Через некоторое время поставить ящики в под-вал. Так же можно хранить картофель для летней по-садки.

Три способахранения хрена

Хрен — многолетнее растение. Выкапы-' вать его рекомендуется осенью, перед замо-розками, или ранней весной. Лучше всегобрать корневища двух-трехлетних растений,более старые слишком горьки, да и грубо-ваты.

Хорошими считаются корни, имеющиене менее 2—3 см в толщину и 20-30 см в дли-ну. Поверхность их должна быть ровной и

светлой, мякоть — белой.Для длительного хранения корни без листьев поме-

щают в сухой чистый песок. В ящик насыпают слой пес-ка толщиной в четыре пальца и укладывают на нем ря-дами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, за-тем засыпают вновь слоем песка толщиной в два пальца.Так можно сделать несколько слоев. Верхний надо за-сыпать слоем песка толщиной в четыре пальца.

А вот другой способ хранения - сушка. Очищенные ипромытые корни нарезают тонкими ломтиками, раскла-дывают на противень или деревянный лоток и ставят втеплую печь или духовку. Температура сушки не должнапревышать 60-65 "С.

Высушенные корни следует истолочь или размолоть,высыпать в стеклянную банку и закупорить полиэтиле-новой крышкой. Перед употреблением нужное количе-ство порошка заливают тремя частями холодной водыи оставляют примерно на час, пока он не набухнет. За-

тем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашеобразнуюмассу заправляют уксусом или сметаной, сахаром и со-лью по вкусу.

Есть и третий способ длительного хранения хрена.Очищенные и промытые корни надо натереть на мел-кой терке и развести 2%-м раствором уксуса до консистен-ции жидкой каши. Полученную массу следует перелитьв стеклянную банку и закатать, как при консервирова-нии плодов.

Хрен легко натереть, если оставить его на ночь вхолодной воде. Есть и другой способ. Вымытый кореньхрена положить в морозильную камеру. Как толькокорень замерзнет — его натереть не составит труда. Раз-мороженный хрен не утрачивает своих вкусовых качеств.

Ш Фасоль

Чтобы не появились долгоносики, фасольI следует хранить в обычном полотняном мешоч-ке, ранее вымоченном в соленой воде; туда женадо положить еще несколько неочищенных

зубков чеснока.

ГРИБЫ

Грибы относятся к растительным ор-ганизмам, лишенным хлорофилла. Ихплодовые тела состоят из шляпки иножки. Шляпка покрыта кожицей, ок-рашенной в различные цвета, свойст-

венные данному виду и степени зрелости. У некоторыхвидов грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отде-ляется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик)

мякоть при изломе или надрезе, соприкасаясь -ssс воздухом, меняет свою окраску. Под шляп- ^Р Q9 ^кой гриба расположен спороносный слой, со- уУ/\_/стоящий из трубочек или пластинок, на стен- //ц) \ ^ках которых в особых сумочках образуются Ч( %-~споры. Попадая в почву, споры прорастают,образуя грибницу, некоторые виды (сморчки, строчки)образуют споры на верхней стороне шляпки, а трюфе-ли — внутри гриба.

При неблагоприятных условиях грибница переходитв покоящуюся стадию, то есть перестает расти, а с на-ступлением благоприятных условий снова возобновляетсвою жизнедеятельность и может существовать в тече-ние ряда лет. Произрастают грибы почти на всей тер-ритории нашей страны, особенно в лесных районах и вместах с увлажненным теплым климатом.

В зависимости от образа жизни грибы подразделяютсяна три основные группы: сапрофиты, паразиты и симбио-ниты.

Сапрофиты -г это грибы, появляющиеся на раститель-ном перегное (сморчки, строчки и шампиньоны).

Паразиты (опенки) развиваются на живых раститель-ных организмах и вызывают их гибель.

Симбиониты — это грибы, сожительствующие с. кор-нями высших растений определенной породы. Белыйгриб — с корнями сосны, ели, березы, дуба; рыжик и мас-ленок — ели, сосны и т.д.

Первые грибы (сморчки, строчки) появляются весной,в конце апреля, белый гриб — в конце июля. Основнойсезон сбора — август — сентябрь. В благоприятный годон продолжается до первых заморозков.

В состав грибов входят: вода — до 90%, белки — до 3,9,жиры — до 0,9, углеводы — до 2,3, минеральные веще-ства — до 1,0%. К. последним относятся: калийные, маг-ниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые соли, же-лезо.

Грибы дают организму человека витамины А, В;, Д,кроме того, содержат много ароматических, экстрактив-ных и вкусовых веществ, которые почти полностью со-храняются при консервировании. Поэтому грибные кон-сервы считают питательными и ценными в пищевомотношении, главное же их значение — вкусовое, какприправа к пище.

Сбор грибов. Собирать грибы лучше всего на рас-свете и в утренние часы. Рекомендуется иметь для это-го невысокую корзину, сплетенную изивняка. Их срезают острым ножом у ос-нования ножки, не повреждая грибницы.При этом способе сбора по изменениюцвета мякоти можно отличить съедобныйгриб от несъедобного. Не следует собиратьчервивые и перезрелые грибы, так как"они быстро портятся и могут вызвать отравление. Длясбора пригодны только те грибы, съедобность которыххорошо известна.

Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так какпри этом нарушается структура грибницы, после чегонити грибного мицелия отмирают и не плодоносят.

Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их не-обходимо сразу после сбора разобрать, разложить тон-ким слоем и быстро пустить в переработку.

Виды: грибов. В зависимости от внешнего вида,строения, спороносного слоя грибы делятся на трубчатые(губчатые), пластинчатые и сумчатые.

Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатымиони называются потому, что нижняя часть их шляпкинапоминает губку, состоящую из множества тонких тру-бочек, в которых находятся споры. К группе трубчатыхотносятся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик),подберезовик (березовик), масленок (масляник), мохо-вик и другие.

Белый гриб встречается в хвойных,березовых и смешанных лесах. По вкусо-|вым и питательным достоинствам наибо-лее ценный.

• У молодых боровиков шляпка сверху почти белая,затем становится бледно-желтоватой и в зрелом состоя-нии — желто-бурой или каштанового цвета. Форма шейкивыпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у молодогогриба белая, а у созревшего — желтая с зеленоватым от-тенком. Ножка плотная, толстая, у основания расшире-на, белого цвета со слегка коричневой сеткой. Мякотьбелая, на изломе цвет не меняется.

Белые грибы пригодны для всех видов переработки:солки, кулинарной обработки в свежем виде, консерви-рования, маринования и сушки.

Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У моло-дых грибов шляпка оранжево-красная, снизу белая; узрелых — буро-красная, снизу зеленовато-серая. Ножкапрямая, высокая, белого цвета с темными или коричне-выми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломесначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черныйцвет.

Подосиновики используются в свежем виде для ку-линарной обработки, консервирования и маринования,а также сушки и солки.

Подберезовик встречается в березовых лесах. У моло-дых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых — темно-бурая; снизу у молодых — белая, у зрелых — грязнова-то-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серогоцвета с узкими серыми чешуйками.

Подберезовик пригоден для кулинарной обработкив свежем виде, а молодые грибы — для консервирования,маринования и соления. Нижнюю половину ножки уда-ляют, так как она малосъедобна.

Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-мас-лянистая, сверху покрыта желтоватой или красновато-коричневой тонкой плотной пленкой, которая легко сни-мается. У молодых грибов края шляпки соединены сножками белой пленкой, которая в дальнейшем разры-вается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая,плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светло-желтая; при изломе цвет не меняется.

Масленок используется в свежем виде после кулинар-ной обработки, а мелкие экземпляры — для консервиро-вания и маринования.

Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах.Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зелено-го, оливкового и шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверх-ность шляпки — светло-желтого цвета. Ножка короткая,плотная. Мякоть светло-желтая, при изломе слегка си-неет.

Моховик используется в свежем виде после кулинарнойобработки, а мелкие экземпляры — для солки, сушки,консервирования и маринования.

П л а с т и н ч а т ы е грибы в нижней части шляпкиимеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки,на которых располагаются споры. К группе пластинча-тых грибов относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыро-ежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.

Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху глад-кая. У молодых грибов вначале плоская, у зрелыхворонкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-си-няя. Нижняя часть шляпки оранжевого ^.(i/-yцвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, ^^>' 4^>,при изломе выделяет сок оранжевого цве- ' \ ^"~^\та, мякоть быстро краснеет, а затем зе-(({ >^—'ленеет.

Рыжики используются для солки, кон-сервирования и маринования.

Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах.Шляпка мясистая, сверху воронкообразная с круто завер-

нутыми пушистыми краями, белого, иногдазеленовато-белого цвета. Ножка белая, корот-

1 кая, толстая. Мякоть белая, при изломе цве-s та не меняет и выделяет млечный сок.

Грузди используются, в основном, для солкипосле предварительного вымачивания или отваривания.

Волнушка встречается в смешанных лесах. Шляпкаворонкообразная, лохматая с круто закрученными краямирозового цвета и с темными концентрическими кругами.Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выде-ляет млечный сок горького вкуса.

Волнушки используются, в основном, для соленияпосле предварительного вымачивания или отваривания.

Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверхупокрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого ирозового цветов (сыроежки красного цвета не пригодныв пищу из-за горького вкуса). Мякоть белая, на изломецвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляп-ка и ножка легко ломаются.

Сыроежки используются, в основном, в свежем видепосле кулинарной обработки. Для засолки и консер-вирования пригодны молодые грибы с плотной мя-котью.

Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-жел-тый. Шляпка у молодых грибов почти плоская, у зре-лых — воронкообразная. Пластинки переходят в корот-кую ножку. Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса,при изломе окраска не меняется.

Лисички используют в свежем виде после кулинар-ной обработки, а также для соления, консервированияи маринования.

Опенок произрастает в хвойных и смешанных лесах

на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охрыили каштановая с мелкими чешуйками. У молодых опен-ков соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленкаразрывается и остается на ножке в виде белого кольца.Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато-жел-того цвета. Мякоть желтоватого цвета.

Опенки используют в свежем виде после кулинарнойобработки, а также для засола, консервирования и ма-ринования.

Шампиньон встречается на полях, всадах и лесах. Особенно хорошо растет наунавоженной почве. Шляпка сверху покры-та кожицей белого, сероватого или розо-

, ватого цвета. Пластинки розоватые, у зре-лых грибов — буровато-красные, а у пере-

зрелых — черно-коричневые. Ножка прямая, белая, скольцом в верхней части у зрелых грибов.

Шампиньоны используются, в основном, в свежемвиде после кулинарной обработки.

С у м ч а т ы е грибы. Споры у сумчатых грибов об-разуются внутри особых камер. К этой группе относят-ся: сморчки, строчки и трюфели.

Сморчки произрастают в хвойных и смешанных ле-сах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у моло-дых грибов — желтого, у зрелых — темно-коричневогоцвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножкакороткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри по-лые.

Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах,на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровиднойформы с волнистыми складками. У молодых грибов онасветло-коричневая, а у зрелых — темно-коричневая. Ножкабелая, толстая, с глубокими продольными складками.Строчки внутри полые.

, Строчки используются в свежем виде послекулинарной обработки.

Трюфель белый произрастает в почве хвойныхи смешанных лесов, на глубине до 10 см. Повнешнему виду напоминает картофель, кожи-ца плотная, от желтоватого до бурого цвета.Мякоть ароматичная, беловатая с бурыми прожилками,в которых находятся споры.

Трюфели используются в свежем виде после кули-нарной обработки, а также для консервирования.

Я д о в и т ы е грибы. Наряду со съедобными встре-чается большое количество грибов, не пригодных дляупотребления в пишу. К несъедобным относятся: желч-ный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и дру-гие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, кото-рые вызывают не только тяжелое отравление челове-ка, но даже смерть. К таким грибам относятся: бледнаяпоганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки истрочки.

Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Егоотличительные признаки — покраснение мякоти приизломе, а также рисунок в виде черной сетки на верх-ней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи.

В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свойцвет. Сетка на верхней части ножки светлая.

Ложная лисичка, очень сходна с лисичкой обыкновен-ной. Ее отличительные признаки — более яркая окраскаи правильная округлая форма шляпки. Несъедобна из-за горечи.

Ложные опята. Наиболее опасные из них опята сжелто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластин-ки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затемстановятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми.

Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка

бледно-белого цвета, имеет кольцеобразную повисшуюпленку у основания высокой ножки.

Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпкакрасного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зре-лого красного мухомора вокруг ножки, в верхней час-ти, есть кольцо.

Отравиться грибами можно и при употреблении та-ких съедобных видов как сморчки и строчки, из-за на-личия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можнокипячением грибов в подсоленной воде в течение8-10 мин, после чего жидкость выливают, а грибы промы-вают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке.

Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (груз-ди, волнушки), могут вызвать отравление, если их пред-варительно не отмочить и не посолить.

В процессе хранения в течение двух месяцев жгучийвкус у соленых грибов исчезает, и они становятся съе-добными.

Кроме того, отравление наблюдается при употребле-нии в пищу старых, перезревших, передержанных гри-бов, а также долгохранимых блюд из них.

При всякой форме отравления грибами рекоменду-ется срочно вызвать врача, а больного уложить в постель,давать пить небольшими глотками холодную подсолен-ную воду, на ноги и живот положить грелку.

ЦШ Грибы квашеные

Для квашения пригодны молодые, плотные,не перезревшие грибы следующих видов: бе-лые, лисички, подосиновики, подберезовики,маслята, опята, рыжики, волнушки. Их квасятраздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют чер-

вивые, дряблые, перезрелые, порченые, очи-щают от приставших листьев, хвойных иголок,мха, земли и песка. Разделяют на шляпки иножки. Большие грибы разрезают на части,мелкие квасят целиком, у отсортированногосырья обрезают корневые корешки, выреза-ют поврежденные места, после чего моют в холоднойводе, дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, до-бавляют 3 ст. ложки соли, Юг лимонной кислоты, ста-вят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в каст-рюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и прислабом кипении варят до готовности. Образующуюся наповерхности пену удаляют шумовкой. Признаком готов-ности служит оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промы-вают холодной водой, дают ей стечь, после чего раскла-дывают в 3- или 10-литровые стеклянные бутыли и вли-вают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную каст-рюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст.ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь,доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чегодобавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжирен-ного свежескисшего молока. Затем заливают бутыли,накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплоепомещение, где выдерживают в течение трех суток,после чего выносят в холодный погреб. В процессе ква-шения образуется молочнокислое брожение.

Через один месяц квашеные грибы готовы для упот-ребления в пищу в натуральном виде или из них приго-товляют грибные блюда.

В целях сохранения квашеных грибов на долгое времяих следует стерилизовать. Для этого грибы выкладыва-ют в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промываютхолодной водой, дают ей стечь. Затем раскладывают в

банки и заливают профильтрованной и прокипяченнойгорячей жидкостью от варки грибов. В процессе кипя-чения жидкости снимают образовавшуюся на поверхно-сти пену.

Недостающее количество заливки можно заменитькипятком. Наполнять банки следует на 1,5 см ниже верхагорлышек. Наполненные банки накрывают подготовлен-ными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогре-той до 50 ° С водой, ставят на очаг и при слабом кипенииводы в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью0,5 л — 40 мин, вместимостью 1,0 л — 50 мин. После сте-рилизации банки немедленно укупоривают, проверяюткачество укупорки и подвергают воздушному охлажде-нию.

Подают консервы на стол в натуральном виде или изних приготовляют грибные блюда.

ЩШ Соление грибов

Для соления пригодны все виды съедоб-ных грибов, включая грузди и волнушки.

Грибы для соления должны быть све-жими, крепкими, целыми, не перезревши-ми, не червивыми, не мятыми, не загряз-ненными, рассортированными по размеру,

виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сы-роежек, кроме того, должна быть удалена наружнаякожица.

Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг имоют путем многократного погружения в ведро с холоднойводой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибыв воде не следует, так как она впитывается шляпками,особенно если грибы немолодые.

После мойки грибы очищают от приставших листь-ев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают повреж-

денные места, а у ножек наполовину отрезают ниж-нюю часть.

Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики,рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляюшие-ся вещества, которые от соприкосновения с воздухом бы-стро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в про-цессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холод-ную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и2 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам.Существует два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ применяется для грибов, не требую-щих предварительной варки (рыжики, свинушки, глады-ши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачива-ют (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (израсчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) свыдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:

для горкуш и валуев — 3 сутокдля груздей и подгруздей — 2 сутокдля белянок и волнушек — 1 сутки.В процессе замачивания воду меняют не реже двух

раз в сутки.Вместо замачивания грибы можно бланшировать в

кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путемпогружения их в кипящий раствор. Продолжительностьбланширования: груздей — 5-6 мин; подгруздей, лисичек,горкуш, валуев — 15-20 мин. Белянки и волнушки мож-но залить кипятком и выдерживать в нем в _^-'£-течение одного часа. После бланшированиягрибы охлаждают в холодной воде, даЮт ейстечь, выкладывают в бочки или стеклянныебутыли. Предварительно на дно бочки или бу-тыли кладут слой соли, затем осторожно вы-кладывают грибы шляпками вниз и слоем не более б см.Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-50 г на1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью,затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки сводой.

Через два-три дня, когда грибы несколь-i ко уплотнятся и дадут сок, в бочку или бу-тыль добавляют свежие подготовленныегрибы либо перекладывают их из другойбочки или бутыли с соблюдением нормысоли и порядка укладки. Это делают до техпор, пока осадка грибов не прекратится.После каждой добавки грибов устанавлива-

ют кружок и гнет. Затем бочки или бутыли выносят вхолодный подвал на хранение.

Грибы должны быть покрыты образовавшимся рас-солом. Если его будет недостаточно, можно добавитьсолевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды.

Хранить грибы надо при температуре не ниже 1°Си не выше 7°С.

Соленые грибы будут готовы для употребления впищу через 1,5 месяца.

Горячий способ применяется для трубчатых грибов:белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек,опят, козляков. Грибы после предварительной подготовкии сортировки отваривают в соленой воде. Подготовкаведется, как указано выше для холодного способа посола.

Для очистки маслят от кожицы и для отбелки под-осиновиков их бланшируют в течение двух-трех минутв кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной ки-слоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холод-ной воде. После бланшировки кожица с маслят легкоудаляется.

Варят подготовленные грибы так: в эмалированнуюкастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г солии 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовлен-ных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения,

засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторож-ном помешивании.

В процессе варки грибы выделяют сок и на поверх-ности образуется пена, которую снимают шумовкой.Продолжительность варки зависит от вида, размера,степени зрелости грибов. Обычно это длится 15-20 минс момента закипания. Признаком готовности служитоседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы долж-ны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, поч-ти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают до 40° С,для чего кастрюлю устанавливают в лохань С холоднойводой.

Охлажденные грибы раскладывают в небольшиебочки, накрывают чистой материей, укладывают круги легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно ук-ладывать в 3- или 10-литровые бутыли. Наполнив бутыльна 1 см ниже горлышка, ее накрывают крышкой и вы-носят в теплое помещение на два-три дня для молочно-кислого брожения, а затем — в сухой холодный погреби хранят при температуре 1-7°С. Через 30 дней грибыготовы для употребления в пищу.

При появлении на грибах плесени ее следует удалить,стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянныйкруг и гнет вымыть горячей водой.

Если необходимо удлинить срок хранения соленыхгрибов, их после созревания следует разложить в бан-ки и простерилизовать. Для этого грибы выкладываютв дуршлаг, удаляя при этом мятые и повре-жденные, а когда стечет жидкость, промы-вают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки вместимостью0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистогоперца, 1 лавровый лист. Затем укладывают I \'(,71грибы, добавляют 2 ст. ложки 5%-го уксуса ^ J ^и заливают прокипяченной и профильтро-

ванной жидкостью. Недостающее количество жидкостивосполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 смниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленнымикрышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °Сводой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют:банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью1,0 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленноукупоривают, проверяют качество укупорки и подвергаютвоздушному охлаждению.

£$jh. Грибы натуральные

Для приготовления пригодны моло-. дые, плотные, не перезревшие грибы сле-дующих видов: белые, подосиновики,лисички, маслята, опята, подберезовики,рыжики, моховики, волнушки и другие.Грибы натуральные готовят раздельно повидам или смешивая их в любом соот-ношении.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют чер-вивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные,очищают от листьев, мха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируютцеликом. Ножки больших грибов нарезают поперекнетолстыми кусочками и консервируют отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжи-ки, грузди, подосиновики и т. д. от соприкосновения своздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать ихследует быстро и не допускать, чтобы они долго нахо-дились на воздухе. Для этого грибы"немедленно послерезки опускают в холодную воду, в которую добавле-

на одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на1 л воды.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг,моют путем многократного погружения в ведро с холоднойводой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкис-ленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г ли-монной кислоты на 1 л воды).

При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверх-ности образуется пена, которую удаляют при помощишумовки. Варка считается законченной, как только грибыопустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаги отделяют от жидкости.

Грибы укладывают в подготовленные банки и зали-вают профильтрованной жидкостью от варки или горя-чим раствором, состоящим из воды, 10 г поваренной солии 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек,накрывают подготовленными крышками, помещают вкастрюлю с подогретой до 50* С водой и при слабомкипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л —70 мин, вместимостью 1,0 л — 90 мин, после чего их не-медленно укупоривают, проверяют качество укупорки иподвергают воздушному охлаждению.

Из грибов натуральных можно приготовить различ-ные первые и вторые блюда.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

ijg^ Грибы~ к о н с е р в и р о в а н н ы е

Для приготовления пригодны молодые, плот-ные, не перезревшие грибы следующих видов:белые, подосиновики, подберезовики, лисички,опята, маслята, моховики, рыжики и другие.

Свежие грибы сортируют по размеру, уда-

ляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очи-щают от листьев, хвойных иголок, мха и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируютцеликом. Ножки белых грибов нарезают поперек нетол-стыми кусочками и консервируют отдельно.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг,моют путем многократного погружения в ведро с холоднойводой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего вэмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (одинстакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимоннойкислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают под-готовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом ки-пении и осторожном помешивании варят до готовности.

При варке грибы выделяют сок, покрываются им иуменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхностипену удаляют при помощи шумовки.

Варка считается законченной, как только грибы опус-тятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отде-ляют от жидкости. В подготовленные банки вместимо-стью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горь-кого и душистого перца, грибы, и все это заливаютгорячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалиро-ванную кастрюлю сливают отфильтрован-

| ную жидкость от варки грибов, добавля-ют 100 г воды (половина стакана), однучайную ложку соли, 50 г столового 5%-го ук-суса (две с половиной столовые ложки), 2 г

лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипе-ния.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек (принедостаче заливки доливают кипящую воду), накрыва-ют подготовленными крышками, помещают в кастрюлюс подогретой до 50 "С водой и при слабом кипении воды

в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л —20 мин, вместимостью 1,0 л — 30 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Грибы консервированные подаются к столу в холод-ном виде как деликатесная закуска или как гарнир кмясу. Кроме того, из консервированных грибов можноприготовить икру, салат, солянку и другие блюда.

Сезон приготовления — август — сентябрь.

ЩШ Грузди и волнушкик о н с е р в и р о в а н н ы е

Грузди и волнушки содержат жгучий

Iмлечный сок, который при неправильнойпредварительной обработке может вы-зывать отравление. Эти грибы можно ис-

пользовать только после соления. В процессе созреваниясоленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуто-рамесячного хранения.

Чтобы удлинить срок хранения, соленые грибы кон-сервируют. Для этого их осторожно выбирают в дур-шлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а ко-гда жидкость стечет, промывают холодной водой и даютей стечь.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л уклады-вают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавро-вый лист, грибы и добавляют 2 ст. ложки 5%-го столово-го уксуса.

Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек.Недостающее количество жидкости дополняют соленойгорячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Напол-ненные банки накрывают подготовленными крышками,укладывают в кастрюлю с подогретой до 40"С водой и при

слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью0,5 л — 40 мин, вместимостью 1,0 л — 50 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

Грибы маринованные

Для маринования пригодны молодые, плот-ные и не перезревшие грибы следующих ви-дов: белые, подосиновики, лисички, маслята,опята, подберезовики и др. Маринуют их раз-

дельно по видам или смешав в любом соотношении.Свежие грибы сортируют по размеру и видам, уда-

ляют червивые, дряблые, перезревшие, очищают отприставших листьев, мха, земли, песка, хвойных иголок.У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она при-дает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы раз-деляют на шляпки и ножки и режут их на куски, мел-кие маринуют целиком. Ножки больших грибов наре-зают поперек небольшими кусочками и маринуютотдельно.

Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики иподосиновики от соприкосновения с воздухом быстротемнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро,не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Дляэтого их немедленно опускают в холодную воду, в кото-рую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимон-ной кислоты на один литр воды.

1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают вдуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холоднойводой, дают ей стечь, после чего немедленно варят вмаринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 гводы, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г(один стакан) столового 5%-го уксуса (из рас-чета на 1 кг подготовленных грибов), ставятна огонь, доводят до кипения, после чего опус-кают грибы и при слабом кипении варят доготовности. Образующуюся на поверхностипену удаляют шумовкой. При варке грибысами выделяют сок и все покрываются жид-костью.

Варка считается законченной, как только грибы опус-тятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимон-ной кислоты, б зерен душистого перца, лавровый лист,1 г корицы, снова подогревают до кипения и немедлен-но равномерно фасуют в подготовленные, подогретые напару банки. Бели маринада не хватает, можно долитьих кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха гор-лышек, накрывают крышками. Помешают в кастрюлюс подогретой до 70° С водой и при слабом кипении водыстерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, вме-стимостью 1,0 л — 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают,проверяют качество укупорки и подвергают воздушно-му охлаждению.

2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают вдуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холоднойводой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают вэмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде(50 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готов-ности. Образующуюся при варке пену удаляют шумов-кой. Варка считается законченнбй, как только грибы опус-тятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделе-ния от жидкости, раскладывают по банкам и заливаютзаранее подготовленным маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю

наливают 2 стакана воды, добавляют чайную ложку соли,10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 ггвоздики, 3 г лимонной кислоты, доводят до кипения,добавляют 5 ст. ложек 5%-го столового уксуса, снова до-водят до кипения, после чего заливают банки горячиммаринадом. Наполняют их на 1 см ниже верха горлы-шек, накрывают подготовленными крышками, уставав*ливают в кастрюле с подогретой до 50"С водой и прислабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью0,5 л — 30 мин, вместимостью 1,0 л — 40 мин. После сте-рилизации банки немедленно укупоривают, проверяюткачество укупорки и подвергают воздушному охлажде-нию.

Грибы маринованные подаются к столу в холодномвиде и как гарнир к мясным блюдам. Из них также можноприготовить различные первые и вторые блюда.

Щ1 Грибы^ ^ в томатном соусе

Для указанных консервов пригодныследующие виды грибов: белые (борови-ки), подосиновики (осиновики), подберезо-вики (березовики), маслята (масляники),моховики, рыжики, лисички, лесные и по-

левые шампиньоны.Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют чер-

вивые, дряблые, перезревшие, порченые, поврежденныеи ломаные, очищают от приставших листьев, мха, зем-ли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые кореш-ки, вырезают поврежденные места. У крупных грибовшляпки и ножки разделяют, мелкие консервируют це-ликом, а средние и крупные нарезают на кусочки.

Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг,

моют путем многократного погружения в ведро с холоднойводой, дают ей стечь. Затем грибы варят в соленой иподкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и4 г молочной кислоты на 1 л воды) при слабом кипениии осторожном помешивании.

Во время варки грибы уменьшаются в объеме, а наповерхности воды образуется пена, которую удаляютшумовкой. Варка считается законченной, как толькогрибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг иотделяют от жидкости.

Проваренные грибы тушат в подсолнечном масле домягкости, добавляя из расчета на 1 кг подготовленныхгрибов: 15-20 г соли, 40-50 г сахара, 200 г томата-пасты,200 г воды, 4 листочка лаврового листа, 50-60 г (длятушения) растительного масла, 40 г уксуса.

Вместо томата-пасты можно взять свежие протертыепомидоры в количестве 1 кг и при постоянном поме-шивании уварить до одной трети первоначального объ-ема.

Наполнив банки смесью на 0,5 см ниже верха горлы-шек, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с по-догретой до 70"С водой и при слабом кипении стерили-зуют (банки вместимостью 0,5 л — 30 мин). Затем ихнемедленно укупоривают, проверяют качество укупор-ки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы втоматном соусе подаются к столу в холодном виде какзакуска.

Сезон приготовления — июль — сентябрь.

| 5 | Грибная икра иззаготовок

Грибную икру можно приготовить извсех видов квашеных, соленых, натураль-ных н маринованных грибов. Для этого

300-350 г консервированных грибов выкладывают в дур-шлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной во-дой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочкиножом или измельчают секачом на кухонной доске.

Одну головку свежего репчатого салатного лука очи-щают от покровных листьев, отрезают корневую мочку,нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый иликонсервированный огурец средней величины также на-резают очень мелко.

В измельченные грибы добавляют нарезанный луки огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложка-ми растительного масла, одной чайной ложкой горчицы,растворенной в двух-трех столовых ложках 5%-го уксу-са, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тща-тельно перемешивают.

Грибная икра из заготовок подается на стол в холод-ном виде.

Для приготовления икры из сухих грибов их берут50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение2 ч при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости,мелко нарезают ножом или измельчают секачом накухонной доске, либо пропускают через мясорубку изаправляют так, как указано выше. Грибной отвар ис-пользуется для приготовления вегетарианского супа илиборща.

HJH Грибной соус

Сушеные грибы в количестве 50 г моют,[ дают воде стечь, замачивают в трех стаканаххолодной воды в течение 2 ч, после чего ва-

рят в той же воде при слабом кипении около 2 ч.Одну головку свежего репчатого лука очищают от

покровной рубашки, корневой мочки, мелко нарезаютв двух направлениях, выкладывают на сковородку, до-

бавляют 2 ст. ложки растительного масла и жарят припомешивании до золотистого цвета.

Столовую ложку муки выкладывают на сковородку,добавляют столовую ложку растительного масла и прожа-ривают до светло-коричневого цвета. Затем добавляют 2стакана грибного отвара и при слабом кипении варят15 мин. Мучной соус выкладывают в эмалированную ка-стрюлю и добавляют обжаренный лук, мелко нарезанныегрибы, прибавляют (по вкусу) соль, перец горький моло-тый, лавровый лист и варят при слабом кипении 15 мин.

Грибной соус подают к различным овощным и кру-пяным вторым блюдам — картофельным, морковнымкотлетам, макаронной бабке, запеканкам и кашам.

Грибная в ы т я ж к а

Для приготовления грибной вытяжки пригодны сле-дующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезо-вики, лисички, рыжики, моховики.

Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые,дряблые, перезревшие, очищают от приставших листь-ев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденныеместа вырезают, после чего сырье моют, дают стечь водеи нарезают на куски.

В эмалированную кастрюлю наливают полстаканаводы, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из

. ^ расчета на 1 кг подготовленных грибов),— \\и^ ставят на огонь, доводят до кипения, всы-

QP-—-^ пают подготовленные грибы и при слабомкипении варят в течение получаса, доли-вая небольшими порциями еще полстака-на воды.

Образовавшуюся на поверхности пенуудаляют шумовкой. После варки грибывыкладывают в дуршлаг, дают стечь жид-

кости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.Собранный после варки и прессования сок смешивают,пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эма-лированную кастрюлю и уваривают до половины перво-начального объема при постоянном помешивании, покаполучится сиропообразная масса. В горячем состоянии, егоразливают в мелкую тару вместимостью 200 г. Банкинаполняют на 1 см ниже верха горлышек, накрываюткрышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют30 мин. После стерилизации банки немедленно укупори-вают, проверяют качество укупорки и подвергают воз-душному охлаждению. Кроме мелких банок, вытяжкумолено фасовать в небольшие бутылки, укупоривая ихполиэтиленовыми пробками или резиновыми колпачками.

Вытяжка из грибов используется для приготовлениявегетарианских супов и борщей, а также в качестве гар-нира. В этом случае в нее добавляют 5%-й столовый ук-сус в количестве до одной десятой части вытяжки.

ЦЗЦ Грибной салат

Грибной салат молено готовить из всехвидов консервированных и маринованных

. грибов. Банку вместимостью 0,5 л вскры-вают, грибы выкладывают в дуршлаг, от-деляют от жидкости, промывают холодной

водой, дают ей стечь. На кухонной доске ножом наре-зают их на мелкие кусочки размером до 0,5 см, добав-ляют мелко нарубленное круто сваренное яйцо, голов-ку мелко нарезанного в двух направлениях репчатого са-латного лука, соль и перец горький молотый (по вкусу).Выкладывают в салатник, заливают 3-5 ст. ложками сме-таны или майонеза и украшают зеленью. Грибной салатподается в холодном виде.

Грибы тушеные

Банку соленых или консервированныхI грибов вместимостью 0,5 л вскрывают, со-держимое выкладывают в дуршлаг, отде-

ляют от жидкости, промывают холодной водой, дают ейстечь. Грибы кладут в кастрюлю и тушат в двух столо-вых ложках растительного или сливочного масла до мяг-кости, добавляют одну треть стакана белого столовоговина, половину чайной ложки черного молотого перца,соли (по вкусу) и пучок мелко нарезанной петрушки илимолодого укропа. Перед подачей на стол приправляютлимонным соком и сметаной.

4j!fa Тушеные грибы^"^ с о в о щ а м и

Две головки репчатого лука очищают отпокровных листьев, корневой мочки, мел-ко нарезают в двух направлениях. Два корняморкови среднего размера и полкорня сель-дерея чистят, моют, нарезают маленькимикубиками; 700 г свежих грибов моют, даютстечь воде, чистят, нарезают на кусочки.

В казанок выкладывают измельченные лук, морковьи сельдерей, добавляют 3 ст. ложки растительного мас-ла, ставят на огонь и при постоянном помешивании ту-шат до полуготовности. Затем добавляют подготовлен-ные грибы и продолжают тушить еще 20 мин. Когдагрибы станут мягкими, добавляют 3 мелко нарезанныхпомидора, чайную ложку муки, чайную ложку молото-го черного перца, полстакана столового белого вина.Добавляют воды столько, сколько нужно для того, что-бы ею покрылись грибы, и варят на слабом огне до го-товности.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

* Наиболее острая — белая редька кони-ческой формы, менее острая — круглая чер-ная.

* Салаты из редьки можно заправлять репчатымлуком, слегка поджаренным на растительном масле.

* Редьку во влажном песке можно сохранить в те-чение всей зимы.

* Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранитьв течение 4-х месяцев. Уложите их в яшик, пересыпьтесухим песком и поставьте в темное прохладное место.

* Зелень петрушки останется свежей на протяжениинескольких дней, если сбрызнуть ее водой, положить вполиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.

* Чтобы петрушка, сельдерей при очистке не тем-нели, кожицу надо снимать тонким острым ножом.

* Чтобы уменьшить потерю витаминов, корнеплодыпри варке следует опускать в кипящую воду и варить взакрытой посуде. Они должны быть покрыты водой неболее чем на сантиметр.

* Вода, в которой варились корнеплоды, содержитмного питательных веществ, ее следует использовать дляприготовления супов и соусов.

* Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдереяи петрушки, тем больше ароматических веществ они вы-деляют при тушении.

* При обработке корнеплодов следует пользоватьсяножом из нержавеющей стали, так как витамин С отсоприкосновения с железом разрушается.

* Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опус-тите ее на полчаса в холодную воду.

* При обработке корней петрушки вымыть их же-сткой щеткой, но кожицу не снимать, в крайнем случаеслегка поскоблить.

* Сырые корни петрушки для салата рекомендует-ся натереть на мелкой терке.

* Корни сельдерея моют жесткой щеткой под про-точной водой, кожицу срезают.

* Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеря-ли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнутьуксусом.

* Луковицу, перед тем как опустить в суп, разрезатьпополам и слегка поджарить с одной стороны на сково-роде без масла. Это поможет сохранить в супе арома-тические вещества лука, которые улетучиваются во времяварки.

* Репчатый лук делят на острый, полуострый и слад-кий, причем интересно отметить, что в сладком лукесодержится меньше сахара, чем в остром, острые сортабогаче и эфирными маслами. Острый лук принято до-бавлять в жареном виде в мясные и рыбные первые ивторые блюда. Для салатов обычно используют болеесочные сладкие сорта.

* Маринованный репчатый лук используют для ви-негретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбеи мясу.

* Если нужно разморозить лук, его на 3 ч"Is"—\ кладут в холодную воду. Можно употреблять

I -' в пищу и замерзший лук — вкусовые каче-ства его сохраняются.

* ПрИ резании лука нож рекомендуетсясполаскивать холодной водой, чтобы глаза неслезились.

* Начатая луковица останется свежей,

если положить ее срезом на тарелочку,посыпанную солью.

* Чтобы лук при жареньи приобрелзолотистый цвет и не подгорел, его пани-руют в пшеничной муке.

* Лук и коренья при тушении кладутслоем не более 4 см.

* Отваром луковой шелухи можноподкрашивать бульоны. Это повьппает их питательность,обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

* Зеленый лук следует хранить немытым. Чтобысохранить его в течение нескольких дней, нужно слег-ка сбрызнуть лук водой, уложить в полиэтиленовыймешочек и держать в холодильнике.

* Резать лук лучше всего на пластмассовой дощеч-ке, так как она не впитывает сок.

* Прежде чем резать лук, нож натереть солью, то-гда он не приобретет неприятного запаха.

* В супы в конце варки можно добавлять толченыйчеснок.

* Чеснок и лук лучше всего хранить в венках в про-хладном сухом помещении. Перед закладкой на хране-ние чеснок и лук следует хорошо просушить.

* В салат можно на несколько минут положить ко-рочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед пода-чей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тон-кий запах чеснока остается.

* Если рыба не испорчена, а лишь имеет посторон-ний запах (нефти, тины), ее можно натереть черным пер-цем с укропом, дать полежать в таком виде 20 мин, азатем обмыть и готовить, причем в процессе приготов-ления желательно опять употреблять укроп в качествепряности.

* Только свежий, хооошо отмытый отдругих запахов и примесей продукт моленосдабривать пряностями и при этом получатьтонкий аромат.

* Укроп можно применять в относитель-но больших количествах по сравнению со Iмногими другими пряностями.

* В горячем, но не кипящем блюде пряности могутнастояться в течение 3 мин и постепенно отдать свойаромат.

* Пряности, в том числе укроп, оказывают несомнен-ное влияние на снижение норм соли в блюде и тем са-мым препятствуют перенасыщению организма солями.Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допуска-ет снижение нормы соли при варке или жареньи, еслиувеличить дозу пряностей.

* Хрен, существенно ослабляющий аромат большин-ства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утон-чая и развивая его аромат.

* Хранить пряности, за исключением смесей, лучшев недробленом и немолотом виде, так как они при этомменьше выдыхаются.

* Важно не пересушивать пряную траву. В случаепересушивания она теряет аромат и цвет, становитсяжелтоватой.

* Если пряная трава высушена по всем правилам ихранится в герметически закрытой, предварительнохорошо просушенной стеклянной посуде, то уже послетрех недель хранения у нее развивается сильный аромат,она, что называется, настаивается. Поэтому доставатьтраву из банки следует быстро, а крышку закрывать плот-но, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При ак-куратном хранении она способна сохранять свои свойст-ва несколько лет.

* Смеси пряностей также заготовляют впрок и хра-нят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо,чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а так-же чтобы все компоненты смеси были бы высушены хо-рошо.

* Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвавс грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю идержите на нижней полке холодильника, не закрываякрышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.

* Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (при-чем с черными, так как с белыми — это, как правило,сорта салатные).

* Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, то-гда они сохранят свой яркий зеленый цвет.

* Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплес-невеют, если сверху положить наструганный хрен.

* Многие едят огурцы свежие с медом — попробуй-те, вкус своеобразный и очень приятный.

* Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек,помидоры, овощные смеси для варки нужно класть вкастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду илибульон.

* Овощи богаты натрием, калием, магнием. Этиминеральные вещества поступают в организм человекав достаточном количестве при условии разнообразногопитания.

* Железо необходимо для образования красных кро-вяных телец. Больше всего железа содер-жится в зеленых частях растений — шпи-нате, салате, луке и т. д. Богаты железомгорох, фасоль и в меньшей степени капус-та, картофель. Больше всего кальция со-держится в фасоли, бобах, горохе.

* Много витамина С содержат перец (особенно крас-ный), шпинат, салат, свежий ЛУК. капуста, помидоры ит. д. Чем свежее овоши. тем больше в них содержитсявитамина С.

* Больше всего витаминов группы В в фасоли, горо-хе и других бобовых.

* Много каротина (провитамина А) содержат оран-жево-красные и темно-зеленые овоши — морковь, помидо-ры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зе-леная фасоль, горох, капуста и т. д.

* Большая часть витаминов, в особенности С и А,разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому придолгом хранении и увядании овошей витаминное содер-жание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожел-тевшие листья овошей почти не содержат витамина С.

* Овоши всегда надо начинать варить в кипящей,слегка подсоленной воде (фрукты — в подслащенной).Высокая температура разрушает ферменты, быстроокисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) ак-тивность ферментов, а вместе с тем и потери витами-нов значительно повышаются.

* При варке овощей доступ воздуха к ним необхо-димо максимально ограничить (овоши должны быть пол-ностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта).Приготовляемую пищу не следует часто мешать и варитьна сильном огне. Помешивание лучше заменить легкимпотряхиванием кастрюли.

* Чем мельче нарезаны овоши и фрук-ты, тем больше витаминов разрушается.Витамин С сохраняется в картофеле значи-тельно лучше, если картофель варитсянеочищенным на пару или печется, но боль-ше всего разрушается, когда из него при- VUlhu.YluPготавливается пюре. Очень удобными яв- ^^) [|—«у

ляются герметически закрытые кастрюли, в которых вар-ка идет под давлением, а продукты варятся быстро и приотсутствии воздуха.

* Воду, в которой варятся овоши, не следует выли-вать, так как в ней содержатся пенные минеральныевещества и витамины, и эта вода может быть использо*вана для приготовления других блюд.

* При варке около 3/4 витаминов и минеральныхвеществ переходят в воду.

* Овоши для гарнира следует варить на пару.

* В овощах есть все необходимые для организмапитательные вещества — углеводы, белки, минеральныесоли и витамины. Овощи не содержат такого большогоколичества белков, как продукты животного происхож-дения, и практически не содержат жиров, но они зна-чительно богаче минеральными солями и витаминами.

* Овоши, благодаря наличию в них органическихкислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом ипозволяют разнообразить пищу.

* Некоторые овоши, как, например, салат, редис,помидоры, огурцы употребляют в сыром виде, но в боль-шинстве случаев овоши варят (в воде или на пару), ту-шат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовитьбольшое количество разнообразных блюд, отличающих-ся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

* Очищать овощи следует незадолго до приготовле-ния блюда, так как заранее очищенные, они теряютаромат и увядают; картофель, оставленный очищенным

без воды, быстро темнеет.

* Очищенные овощи нужно промытьi холодной водой, а затем нарезать (ломти-ками, брусочками, соломкой, кубиками ит. п.).

* Овощи, особенно приготовленные в отварном виде,рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусыпридают овощам приятный вкус.

* Картофель, морковь, репу, лук-порей хранят закры-тыми в ямах, дно которых засыпается песком. Сверхукладется пласт земли толщиной 20 см. Небольшое коли-чество моркови может хорошо сохраняться в ящике ссухим чистым песком.

* Во время сушки овощей на солнце уничтожаетсябольшее количество витаминов, чем в сушильных шка-фах, где они сушатся быстро и при высокой температу-ре. Если овощи предварительно ошпариваются кипяткомв течение 1-2 мин, то потери в витаминах при последую-щей сушке незначительны.

* Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, за-тем залить водой комнатной температуры и дать набух-нуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питатель-ных веществ была минимальной.

* Свеклу не рекомендуется варить в подсоленнойводе, вкус ее ухудшится.

* У лучших сортов свеклы темная кожица и слегкаприплюснутый корнеплод.

* При длительной варке и тушении свекла из тем-но-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квасили лимонная кислота, добавленные в свеклу, помога-ют сохранить ее первоначальный цвет.

* Если поверх засоленных в открытой по-суде овощей положить нарезанный стружка-ми хрен, овощи не будут быстро плесневеть'и вкус их значительно улучшится.

* Плесень на Соленьях размягчает овощии портит сок, поэтому ее нужно тщательно со-брать, стенки сосуда вытереть чистым полотен-

пем, прибавить немного соли и перемешивать рассол не-сколько раз в течение 3—4 дней.

* Сырые овощи сохраняются свежими несколькодней, если завернуть их в мокрое полотенце.

* Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохра-няется несколько дней, если ее положить в полиэтиле-новый мешочек и держать в холодном месте.

* Отрезанная половина луковицы не потеряет своихвкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

* Репчатый лук лучше сохраняется в венках или всетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте.

* Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течениевсей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Дляхранения нужно отбирать только лучшие кочаны: безповреждений, невялые и неподмороженные, оставляя наних 3-4 зеленых листа. Если капуста будет хранитьсяна полу, то кочерыги следует обрезать на 2-3 см от по-следнего листа. А если вы собираетесь ее подвесить кстене или потолку, то оставьте кочерыги нетронутыми.Зимой время от времени надо осматривать кочаны и об-рывать загнивающие листья.

* Морковь можно сохранить в течение зимы, еслиперед укладкой на хранение опрыскать ее водным на-стоем сухих чешуек репчатого лука.

* Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нееботву, сложить в штабеля головками наружу, пересы-пая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Тем-

пература хранения моркови — примерно2°С.

* Свежие помидоры можно сохранитьдо января. Для этого надо осенью отобратьзеленые, здоровые плоды. Каждый плодобернуть бумагой, уложить в ящик или

корзину, выстланные соломкой, и хранить при 11-13°Св темном месте.

* Сохранить зеленые огурцы свежими несколько днейможно, если держать их на три четверти в воде хвости-ками вниз. Воду следует менять ежедневно.

* Чтобы томат в открытой банке предохранить отплесени, его нужно посыпать мелкой солью и политьрастительным маслом.

* Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде,после чего варить в той воде, в которой их замачивали.

* Салат из овощей будет вкуснее, если лук для негомелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

* Чтобы кожица от помидора легко отделилась, опус-тите помидор в кипящую воду, а потом сразу же в хо-лодную.

* В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятач-ках, освещенных солнцем.

* Не пробуйте сырые грибы!

* Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые,дряблые, червивые и испорченные грибы!

* Помните о ложных опятах: не берите грибы с яркоокрашенной шляпкой.

* Не собирайте «шампиньоны», имеющие на нижнейповерхности шляпки пластинки белого цвета.

* Никогда не собирайте и не упот-ребляйте в пищу грибы, у основаниякоторых имеется клубневидное утол-щение (как у красного мухомора), и

, ~ не пробуйте их.

* Грузди и рыжики используют восновном для засолки.

* Подберезовики и подосиновики

для приготовления супов не пригодны, так как даюттемные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

* Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются надно.

* При очистке свежих грибов отрезают только ниж-нюю, загрязненную часть ножки.

* У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

* У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачи-вают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 мин.Отвар в пищу не употребляют.

* Из белых грибов готовят бульоны и соусы, онивкусны в соленом и маринованном виде. При любомспособе приготовления не меняют присущего им цветаи аромата.

* Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов оченьвкусны в соленом и маринованном виде.

* Лисички никогда не бывают червивыми. Их жа-рят, солят и маринуют.

* Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тща-тельно промывайте горячей водой.

* Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, по-ложенные в грибы, не только придают им пряную ост-роту, но надежно защищают от раскисания.

* Зеленые веточки черной смородиныпридают грибам аромат, а листья вишнии дуба — аппетитную хрупкость и крепость.

* Большинство грибов лучше солить'без лука. Он быстро теряет свой аромат,легко закисает. Крошите лук (можно и зе-леный) лишь в соленые рыжики и грузди,а также в маринованные опята и боровики.

РЫБНЫЕЗАГОТОВКИ

ыбу можно мариновать и солить, коптить иизготавливать консервы путем стерилизации.Для приготовления рыбных консервов пригод-на свежая и мороженая рыба. Обработка еедолжна производиться в чистом помещении,

посуда и принадлежности для консервирования должнытакже быть идеально чистыми. Чтобы приготовленнаявпрок рыба не портилась, следует строго соблюдать ус-ловия заготовок, указанные в рецептах.

СОЛЕНИЕ

Существует несколько способов засо-ла рыбы, но некоторые правила соблюда-ются при всех способах. Должным обра-

зом подготовленную рыбу укладывают в емкости брюш-ком кверху, пересыпают солью или заливают рассоломи хранят в сухом прохладном или холодном помещении.

|Щ1 Сухая засолка

Почти у всякой рыбы удалить внутренности, очиститьчешую и тщательно промыть. Натереть со всех сторон

солью из расчета 150 г на 1 кг рыбы и уложить в дере-вянный яшик или стеклянную банку, пересыпая остат-ками соли. Можно между рядами положить немногопряностей. Хранить в холодном помещении. (

Щ2 М о к р а я з а с о л к а

Рыбу очистить от чешуи, удалить внут-ренности и уложить в емкость. 1 л водыи 250 г соли вскипятить, охладить и залить

рыбу. В рассол можно добавить черный и душистый перецгорошком и лавровый лист. Хранить рыбу на холоде.Готова к употреблению через 20 дней.

4ДГ К е т а , горбуша

Лучше получается при сухом засоле. Уда-i лить внутренности, надрезав брюшко, вынутьжабры. Засыпать соль внутрь, уложить слоя-

ми, пересыпая каждый ряд солью. Накрыть, положитьгнет и вынести в холодное место.

j$& Б ы с т р а я з а с о л к а

1-й способ. Закипятить рассол из1 л воды и 40 г соли и в кипящийрассол на 1 мин опустить подготовлен-

ную рыбу. Вынуть и тут же опустить на 2 мин в 3%-й уксус.Затем переложить в насыщенный солевой раствор на30 мин. Вынуть, повесить в проветриваемом помещении.Готова к употреблению, когда выступит соль.

2-й способ. Рыбу разделать на половинки или взятьфиле. Смешать 4 ложки соли и 2 ложки сахара, хоро-

шо натереть рыбу. Сложить спинками наружу, накрытьтканью и положить в комнате на 24 ч. Затем поставитьв холодное место на 48 ч. Держать под легким гнетом.Готова через 3 дня.

шСельдь

1-й способ. Целиком пересыпать со-лью, дать полежать 30-40 мин и от-ряхнуть соль. Подготовленную таким

образом рыбу уложить рядами в емкость, пересыпая со-лью и вынести в холодное место. Яшик или другуюемкость прикрыть и положить легкий гнет.

2-й способ. Целую рыбу (сельдь, крупные сардины)залить кипяченым остуженным рассолом из 1 л воды и150-250 г соли. Количество соли зависит от длительно-сти хранения. Хранить в холодном месте.

Скумбрия

Промыть в холодной воде, удалить жабры и внутрен-ности, не разрезая брюшка. Подготовленную рыбу про-мыть вторично в растворе из 1 л воды и 2 ст. ложек солии дать стечь жидкости. В брюшко засыпать соль, укла-дывать рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью израсчета 200 г на 1 кг. Выдержать на холоде под гнетом24 ч, слить образовавшуюся жидкость и залить рассоломиз 1 л воды и 200 г соли. Рассол сменить на 4-й и 6-й день.Количество заливаемого рассола должно со-ответствовать количеству слитого. Через7-10 дней рыбу переложить в стеклянныебанки, залить свежим рассолом и хранитьв темном холодном месте.

Малосольную рыбу можно получить, если

после смены рассола во второй раз рыбу выдержать 2-3дня, вынуть, промыть в слабом растворе соли и, завер-нув в ткань, вынести на холод. Через 3 дня рыба будетготова.

<ЩЭ Хамса и килька

Можно солить двумя способами. Это« рыба мелкая, готова она бывает через 2

суток (свежепросольная). Для длительного хранения ееследует выдержать дольше, до 10 суток.

ЩГ Осетрина и белуга

Нарезать рыбу небольшими кусками нукладывать в небольшие емкости, лучше все-го в 2-3 слоя. Предварительно куски нате-

реть солью. Каждый слой пересыпать смесью хмеля,черного и душистого перца горошком и гвоздикой. По-солить оставшейся солью. Рыбу укладывать как можноплотнее. Хранить в холодном месте.

$№& Специальный посол

Крупную сельдь вытереть досуха, отрезать| голову, вынуть внутренности и засолить обыч-'ным порядком на 3 дня. Затем слить образо-

вавшуюся жидкость. Переложить сельдь в другую емкость,слегка подсолить каждый слой, сбрызнуть красным сухимвином, положить черный и душистый перец горошком,бутоны гвоздики и лавровый лист. На верхний слой уло-жить пряности, закрыть тканью, положить деревянныйкружок и гнет. Хранить в холодном месте. Для такой за-солки лучше всего использовать жирную сельдь.

Икра

Вынуть икру, протереть через редкоесито, промыть очень холодной, со льда, во-дой или смешать со снегом. Протертуютаким образом икру посолить и хранить

в сухом, темном и холодном месте.

КОПЧЕНИЕ

Коптить можно мелкую и крупную рыбу,лучше всего жирную. Крупная рыба коптит-ся как целая, так и кусками, мелкая — толь-ко целиком. Перед копчением рыбу надо за-солить сухим посолом согласно рецептам,

затем, если она соленая, вымочить до нормального вку-са. Перед копчением ее слегка подвялить, а потом коп-тить. Рыба, расположенная близко к огню — рыба горя-чего копчения, а копченая в холодном дыме — холодно-го. Коптится она в зависимости от величины, толщины ижирности от 5 ч до 2 суток. Хранится так же, как и со-леная, в сухом прохладном месте.

Б а л ы к

Вырезать осетровый балык, пересы-пать солью и селитрой (200 г соли и 7 гселитры), положить под гнет.

Через три дня слои поменять мес-тами и залить образовавшейся жидко-

стью еще на 3 дня. Развесить на солнце, провялить 1 день,перевесить на 1-2 дня в тень на сквозняк, затем коптитьв холодном дыме.

Сельдь

Рыбу сухого посола повесить вя-литься на 1-2 дня, затем коптить 12 ч.

ЛЦ Угорь

Посолить выпотрошенного или цело-го, хорошо вымытого угря на 1-2 дня, за-тем выдержать 1 день на нежарком солн-це и 1-2 дня в тени. Коптить 6-8 ч.

Рулет рыбный

Соленую треску, окуня вымочитьдо нормального вкуса, разрезать поспинке и вынуть кости. Разложить

для подвяливания на 1-2 дня. Затем свернуть тушкирулетом, завязать тонким шпагатом, завернуть в бума-гу и коптить 12-18 ч.

Ш Быстрое копчение

Копченую рыбу можно приготовить, находясь на са-довом участке или на пикнике. Засолить очищенную ивыпотрошенную рыбу на 24 ч. Взять железный лист или

противень, положить на него толстый слойвлажной соломы. Рыбу вытереть насухо иуложить на солому. Лист железа положитьна кирпичи, под ним развести нежаркий кос-тер. Солома будет тлеть, рыба коптиться ивместе с тем запекаться. Чем крупнее рыба,тем больше должен быть слой соломы.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Для консервирования в домашнихусловиях лучше всего подходят стеклян-ные банки емкостью 0,5 л. Предвари-тельно их следует вымыть с примене-

нием пищевой соды, хорошо выполоскать, окунуть в ки-пяток и стерилизовать паром не менее 5 мин.

При этом способе заготовок рыбу обжарить в расти-тельном масле или протомить несколько часов. Затемсложить в банки, залить растительным маслом или то-матным соусом, закатать, проварить и стерилизовать.После стерилизации крышки должны быть вздутыми.Если этого нет, то консервы непригодны, так как где-тоесть отверстие, через которое вышел пар. После того,как банки остынут, крышки должны принять нормаль-ное положение.

й§?§8 Рыба в томатном соусе

Ьй способ. Для консервирования в томат-ном соусе можно взять судака, сазана, жере-ха, скумбрию, ставриду, бычков. Рыбу подго-товить, хорошо промыть и посолить из расче-

та 1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы. Выдержать при комнатнойтемпературе 30 мин. Обвалять в муке, обжарить со всехсторон и уложить в банки. Протереть через дуршлаг,затем через сито проваренные спелые помидоры (2 кг) иливзять такое лее количество томатного сока с мякотью, об-жарить 300 г нарезанного колечками лука в 150 г рафи-нированного растительного масла. В томатный сок поло-жить лук, 4 бутона гвоздики, по 4 горошины горького идушистого перца, 4 лавровых листа, 1 ст. ложку соли,4—5 ст. ложек сахара и 2,5-3 ст. ложки 9%-го уксуса. Соус

12. Консермротниа

довести до кипения. Охлажденную жареную рыбу уло-жить в банки и залить томатным соусом. Прикрыть крыш-ками, поставить в горячую воду и прогревать 50 мин. За-катать и стерилизовать б ч или 3 раза по 90 мин с интер-валом в 24 ч.

2-й способ. Рыбу почистить, нарезать кусками и по-солить. Выдержать 30 мин при комнатной температуреи опустить в раскаленное растительное масло. Варить допобеления, охладить и переложить в емкость, перекла-дывая слои рыбы тонкими кружочками лимона. Залитьмаслом, в котором рыба готовилась, и придавить гнетом.Выдержать 5-7 дней, затем закрыть крышкой. Масладолжно быть сверху рыбы на 3 см.

Сардины

Очистить чешую, отрезать голову иплавники, выпотрошить, прополоскать и

дать стечь воде. Посолить по вкусу и оставить на30-40 мин. Переложить в дуршлаг и в нем бланширо-вать 2 мин в кипящем растительном масле.

Остудить, выложить в банки, положить на дно 1 лав-ровый лист, 3-5 горошин черного перца и залить расти-тельным маслом, в котором сардины бланшировались.Прикрыть крышкой и подогревать 45 мин, затем зака-тать и стерилизовать 50-60 мин. Операцию повторить 3раза с интервалом в 24 ч. Банки из кастрюли не выни-мать и крышку не открывать.

Хек

Удалить внутренности, хорошо промыть,нарезать на кусочки и посолить. Оставить на30-40 мин при комнатной температуре. На дно

банки положить 1 лавровый лист, по 2-3 горошины чер-ного и душистого перца, 3 бутона гвоздики. Укладыватьрядами рыбу, пересыпая каждый ряд кольцами лука. Вы-давить половинку лимона или положить 2 г лимоннойкислоты. Можно сбрызнуть уксусом. Прикрыть крыш-ками и поставить в теплую воду, прогревать 70 мин, слитьполовину жидкости, добавить прокаленного раститель-ного масла и снова прогреть 30 мин. Закатать и стери-лизовать 7 ч или 3 раза по 80 мин.

*$&• Скумбрия в масле

Скумбрию выпотрошить, не разрезаябрюшка, отрезать голову, хвост и плавни-ки. Разрезать на две части, промывать до

»тех пор, пока не будет крови. 1 ст. лож-кой соли посолить 1 кг подготовленной

рыбы и оставить при комнатной температуре на 90 мин.На дно банок положить 1 лавровый лист, 2-3 горошиныдушистого перца и уложить стоймя скумбрию. Добавитьсок из половины лимона или 2 г лимонной кислоты.Накрыть банки крышками и поставить в теплую воду.Прогревать при слабом кипении 60 мин, затем слить об-разовавшуюся жидкость и наполнить банки прокаленными слегка остуженным рафинированным растительныммаслом, снова прогреть в слабо кипящей воде 60 мин.Закатать банки, стерилизовать 9-10 ч или 3 раза по 90 минс интервалом в 24 ч.

РКЩ Ставрида в масле

Ставриду подготовить так же, как скум-брию, посолить и оставить на 1 ч при комнат-ной температуре. На дно банки положить 1 лав-

ровый лист, 2-3 горошины душистого перца и уложитьспинками вниз рыбу. Выдавить 1/4 лимона или же по-ложить 0,5 г лимонной кислоты. Банки прикрыть крыш-ками и поставить в теплую воду. Прогревать при слабомкипении 60 мин, вылить образовавшуюся жидкость изалить подготовленное растительное масло. Снова про-греть 40 мин, закатать и стерилизовать 8 ч или 3 разапо 70 мин с интервалом в 24 ч.

МАРИНОВАНИЕ

Маринад

0,6 л уксуса вскипятить, добавить 2 ст. ложки соливровень с краями, 0,25 стакана сахара, 3-4 лавровых листа,5 бутонов гвоздики, 4-6 горошин черного и душистогоперца, по 20 г моркови, корня петрушки и сельдерея, 1луковицу. Дать покипеть 2-3 мин, остудить и процедить.Заливать рыбу.

Сельдь

1-й рецепт. Отобрать сельдь желатель-но одного размера, вымыть и уложить в бан-ки, добавив пряностей. Залить подготовлен-ным маринадом и поставить в холодноеместо на 10 дней.

2-й рецепт. Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, от-резать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч.

3-й рецепт. Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вы-нуть, нарезать кусочками, залить растительным масломи поставить на холод.

4-й рецепт. Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очи-стить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с расти-тельным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и за-лить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди.Хранить в холодном месте.

5-й рецепт. Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, вы-потрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать наполовинки вдоль, и подготовленную сельдь сложить ру-летиком, плотно уложить в банки, перекладывая каж-дый ряд кружочками лимона и ломтиками винных яб-лок. Залить растительным маслом и вынести на холод.

Линь

Рыбу почистить, вынуть внутренно-сти, отрезать голову и нарезать кусочка-ми. Немного посолить, выдержать

30 мин. В противень налить достаточное количество рас-тительного масла и положить подготовленную рыбу.Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба неподрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбуукладывать в подготовленную емкость, пересыпать лу-ком и залить смесью масла, в котором она томилась, имаринада 1:1. Вынести в холодное место.

, Щука

1-й рецепт. Подготовленнуюрыбу нарезать на куски, посолитьи положить под гнет на 48 ч.

Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опус-тить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть иостудить. Вскипятить готовый маринад и в нем сваритьрыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад,залить снова и хранить в холодном месте.

2-й рецепт. Обжарить щуку желательно в конопля-ном масле, немного подсушить в духовке. Емкость на-тереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить ма-ринадом. Хранить в холодном месте.

К о р ю ш к а , с е л я в а

Очистить рыбу, вытереть насухо, по-солить, посыпать перцем и выдержать

24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить вбанки и залить маринадом.

| Угорь

7-й рецепт. Выпотрошить, посо-лить и выдержать 30-40 мин, об-жарить, остудить и залить марина-дом. Сверху на 2 см залить расти-тельным маслом.

2-й рецепт. Натереть угря смесью песка с солью, хо-рошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынутьхребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком видеварить один час. Воду для варки вскипятить с коренья-ми, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в рав-ных частях с сухим белым вином и 3%-м уксусом. Осту-дить, сложить плотно в подготовленную емкость и за-лить маринадом. Хранить в холодном месте.

ЩШ? Стерлядь

Отварить подготовленную рыбу в воде, несоля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив

в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников,горсть изюма, 3-4 кружочка лимона и апельсина безкожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, осту-дить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь,в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбусверху на 2 см растительным маслом и хранить в холод-ном месте.

Осетрина

2 кг осетрины очистить,нарезать кусочками, обмак-

нуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно по-солить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидкомтесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить.Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных коль-цами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листи-ков, 300 г 9%-го уксуса и 200 г оливкового или подсолнеч-ного масла. Капусту тушить до готовности, затем осту-дить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой.Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным круж-ком, подложив под него ткань или марлю, положить гнети хранить в холодном месте. По этому рецепту марино-вать любую рыбу, имеющую мало костей.

(*5i|) Белуга и севрюга

Подготовить рыбу, нарезать на кус-ки, предварительно вырезав хребет ихрящ. На 8 кг рыбы взять 10 л гото-

вого маринада или 5%-го уксуса, добавить 20 г имбиря ку-сочками, 50 г черного перца горошком, 5 головок чеснока,разделенного на4 зубочки, по 20 г эстрагона, чабреца,майорана и 2 полные ст. ложки соли.

Закипятить эту смесь, положить рыбу и варить до го-товности. Остудить, рыбу переложить в подготовленнуюемкость. Маринад процедить, пряные травы выбросить,перец, имбирь и чеснок положить в марлю. Залить ма-ринадом рыбу, сверху положить узелок с пряностями.Накрыть марлей или тканью под деревянный кружок игнет. Хранить в холодном месте.

Лосось

1-й рецепт. Подготовить рыбу, посо-лить и оставить на 30 мин. Обжарить,

остудить, сложить в банки, перекладывая майораном илиэстрагоном. Залить 3-5%-м уксусом без специй.

2-й рецепт. Выпотрошить лосося, отрезать голову, разре-зать вдоль и сложить в банку спинками вниз. Залить го-товым маринадом и вынести в холодное место на 3-5 дней.

Навага, ледяная,корюшка,мор ской окунь

Рыбу выпотрошить, промыть, слег-ка подсушить и натереть солью. Вы-

1 держать 3-5 ч, обмазать топленымили оливковым маслом и испечь в ду-

ховке или обжарить на плите на хорошо смазанной темже маслом сковороде. Остудить. Кадочку, бочоночек иликастрюлю, стеклянную банку ополоснуть холодным ма-ринадом. На дно положить лавровый лист, перец чер-ный и душистый горошком, бутоны гвоздики, корицу.Каждый слой рыбы пересыпать пряностями. Сверху тожедолжны быть пряности. Залить готовым маринадом ипоставить в холодное место.

ВЯЛЕНИЕ

Рыба должна быть свежей, без повре-ждений. Ее хорошо промыть, чтобы уда-лить слизь, затем удалить жабры, из не-которых сортов (скумбрия, ставрида, ке-

фаль и др.) удалить внутренности, не разрезая брюшка.У большой рыбы с толстой спиной сделать надрез вдольхребта. После подготовки рыбу натереть солью, засьшатьв надрезанное или разрезанное брюшко и втереть в над-рез на спине. При сухой засолке рыбы для вяления сле-дует взять 90-150 г соли на 1 кг рыбы, при мокрой — 220 гна 1 л воды. Выдержать рыбу в соли или в рассоле 3-5дней, вынуть, нанизать на шпагат или толстую нитку ивывесить сушиться на сквозняке. Мелкая рыба готовачерез 2 недели, крупная — через месяц.

Вяленую рыбу хранить в бумажных мешках, в де-ревянных ящиках с отверстиями в стенках. Можно слоирыбы перед укладкой перекладывать сухими ветками,чтобы была воздушная прослойка между слоями.

Если рыба после засолки получилась соленая, ее передвялением следует вымочить в холодной воде до нормаль-ного вкуса.

Лучше всего рыбу 2 дня вялить на солнце, затемдосушивать в тени на сквозняке.

Чтобы во время вяления на рыбу не садились мухи,следует протереть ее слабым раствором уксуса.

w

ЦЦ Вобла (тарань)

Рыбу тщательно промыть, удалить жабрыи посолить сухим или мокрым способом на 10дней. Вынуть, нанизать на шпагат и вывеситьсушиться на 2-3 недели.

Лещ, карп, карась иподобная им рыба

Вялится по вышеприведенному рецепту.

Щука

Вымыть, разрезать брюшко, вы-нуть внутренности и спинной хребет,уложить в емкость на 3 дня, пересы-

пав солью. Вынуть, отряхнуть соль, сделать распорки,чтобы рыба была раскрыта, связать попарно и повеситьсушиться на солнце. Когда высохнет, хранить в сухомхолодном месте.

ШЦ: Скумбрия

1-й рецепт. Промыть рыбу в холоднойводе, удалить жабры и внутренности, неразрезая брюшка. Подготовленную тушкуразрезать вдоль позвоночника, промыть,

1 дать стечь воде, распластать и посолить внут-реннюю часть смесью из 1-й чайной ложки

соли и 2 г сахара на 1 шт. Сложить подготовленную рыбув один слой спинками вниз на бумагу и поставить в хо-лодное место на 48 ч. Затем промыть холодной водой,дать стечь и снова уложить в один слой и поставить вхолодное место.

2-й рецепт. Скумбрию промыть, вынуть внутренно-сти, не разрезая брюшка, и удалить жабры. Связать рыбупопарно ниткой или тонким шпагатом, пропущенным че-рез хвосты, и опустить на 8 ч в рассол из 25 г соли на1 л воды. Вынуть, промыть в холодной воде, повеситьвялиться на 14 дней.

ШШ Ставрида

Свежую или мороженую ставриду про-мыть, разрезать брюшко, удалить внутрен-ности и жа6рь4 снова хорошо промыть. За-сыпать соль внутрь и хорошо натереть солью

снаружи. Уложить в емкость под гнет на 36 ч, пересы-пав солью. Затем промыть холодной водой, окунуть в сла-бый раствор уксуса и повесить вялиться на 3-5 дней.

ЯйЦ Б ы ч к и

Рыбу тщательно вымыть, дать воде стечь и посолитьсухим способом. Выдержать 2-3 дня, нанизать на нит-ки или толстый шпагат и повесить сушиться на солнцеи ветерке. Хранить в сухом прохладном месте.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

* Рыба относится к легко переваривае-мым продуктам, поэтому широко применя-ется в диетическом питании.

* Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры,светлые, чистые, выпуклые глаза, плоское брюшко.Погруженная в посуду с водой, она сразу идет на дно.Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка отнажима пальцем выравнивается быстро. Чешуя свежейрыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телуи потому трудно очищающаяся.

* Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его внаправлении от хвоста к голове. Если чешуя трудноудаляется, рыбу следует погрузить на несколько минутв кипящую воду, а пальцы натереть солью.

* Рыбу потрошат, разрезав ей брюшко в продольномнаправлении. При этом следует следить за тем, чтобыне повредить печень и желчный пузырь. Жабры извле-кают после удаления внутренностей.

* Для удаления слизи с поверхности некоторых ви-дов рыбы ее следует промыть крепким раствором соли.

* Рыбу можно освежить, натерев салициловой кисло-той. После этого ее нужно тщательно промыть проточ-ной водой.

* Тяжелый запах морской рыбы можно устранить,выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколькочасов в уксусе, в который добавить 1-2 измельченныхлавровых листа и несколько зерен черного перца. Тотже результат можно получить, протерев рыбу лимономили покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде2-3 ч.

* Крупную рыбу опускают в холодную воду, чтобыее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилосьне только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбуопустить в кипящую воду, ее мясо сварится только внаружных слоях, а внутри останется сырым.

* Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую под-соленную воду. Когда вода закипит, огонь следует умень-шить и продолжать варку при слабом кипении.

* Обычно рыба готова спустя 15-20 мин с моментазакипания воды.

* За 15-20 мин до жаренья рыбу сле-дует посыпать солью. При этом она ста-новится вкуснее и не разваливается.

* Жареная рыба приобретает ещелучший вкус, если ее смочить в молоке,обвалять в муке и изжарить в хорошо ра-зогретом растительном масле.

/уЛ\Ч/) \

МЯСНЫЕЗАГОТОВКИ

домашних условиях мясо консервируют раз-личными способами: копчение, засолка и сте-рилизация, хранение при температуре ниженуля. Для домашних заготовок годятся поч-ти все виды мяса и мясных продуктов.

Используются свинина и говядина, кролики и птица, дичь.Не следует заготавливать мясо молодых животных иптицы, так как оно содержит большой процент воды.Мясные заготовки должны быть только из мяса здоро-вых животных. Не следует брать для заготовок парноемясо. Оно должно быть вполне охлажденным. Качест-во мясных заготовок в очень большой мере зависит отсоблюдения чистоты при заготовках. Поэтому следуетобратить особое внимание на соблюдение чистоты приобработке и подготовке мяса.

КОНСЕРВИРОВАНИЕДля приготовления консервов луч-

ше всего использовать банки емкостью0,5-1 л. Банки тщательно промыть го-рячей водой, затем стерилизовать не

менее 5 мин и накрыть полотенцем или бумагой. Луч-ше всего банки стерилизовать перед самой укладкой мяса.

Мясо можно консервировать как в сыром виде, так

и после предварительной обработки. Мясо обжаренное,запеченное или отварное сразу же укладывать в банкив горячем виде. Тара заполняется доверху, при заливкесоусом или бульоном следует оставлять зазор в 2 см. Надострого следить за тем, чтобы при стерилизации мясо невыпирало из банки.

Даже хорошо про стерилизованные консервы могутиспортиться, если крышки будут плохо пригнаны. Онидолжны быть достаточно плотно прижаты к горловинебанки, чтобы воздух не проник внутрь. Хорошо закрытьбанки стеклянными крышками с зажимами. При стери-лизации из них удаляется воздух и резиновые проклад-ки прочно прижимаются к горловине банок, так как ме-жду крышкой и содержимым банки образуется безвоздуш-ное пространство. Банки с мясными консервами следует,поместив в кастрюлю с водой, закрыть крышками. Стек-лянные банки следует ставить в холодную или слегка по-догретую воду. Время стерилизации указано в каждомрецепте. Отсчитывать его надо с момента закипания воды.

Обычно в домашних условиях мясо нужно стерилизо-вать 60-90 мин. Для большей уверенности, что консервыне испортятся, стерилизацию следует повторить через 3 дня.

Консервы, хранящиеся при температуре ниже 10°С,портятся гораздо реже. Но если температура хранениявыше 10°С, весной следует повторить стерилизацию, со-кратив ее время до 45-65 мин.

Охлаждать банки необходимо как можно быстрее,но надо соблюдать осторожность, так как стеклянные бан-ки не выдерживают большую разность температур.

J0& Сырое мясо

В банки емкостью 0,5 л положить один боль--, шой кусок мяса, остальное пространство запол-

нить маленькими кусочками. На дно банки сле-

дует положить 1 лавровый лист и 3-5 горошин черногоперца. Можно положить и равномерно нарезанное мясо.Стерилизовать его в собственном соку или залив слабымраствором соли (10-20 г на 1 л воды). Перед укладкой мясослегка присолить. Вместо рассола можно использоватькрепкий мясной бульон. Банки закатать и поместить в хо-лодную воду. Стерилизовать свинину нужно 2 ч 15 мин,говядину — 2 ч 30 мин, считая с момента закипания.

ЩЩ Беф-строганов

Свежее мясо нарезать соломкой и об-жарить на сильном огне. Отдельнообжарить лук, муку до золотистого

цвета. Перемешать, добавить соль, черный молотыйперец, немного воды и сметаны. Кипятить 10 мин. Ки-пящим разложить в банки, накрыть крышками и про-гревать 30 мин, затем закатать и стерилизовать 3 разапо 70 мин с выдержкой в 24 ч.

Отварное мясо(свинина, говядина,птица)

$) Ч Отделить от костей, очистить отW j '• л I пленок и жил свежее мясо. Птицу мож -'—'—-' но просто порубить кусочками вместе

с костями. Нарезать свинину и говядину кусочками, сло-жить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрььвала мясо на 1 см. В закипевшую воду добавить лук,морковь, лавровый лист, душистый перец и соль по вку-су. Кипятить на слабом огне 1-1,5 ч, птицу — немного мень-ше. Отваренное мясо в горячем виде разложить в горя-чие стерилизованные банки емкостью 0,5 л и залить бульо-

ном, в котором оно варилось, предварительно процедивего. Банки накрыть крышками и прогреть в кипящей воде30 мин. Вынуть, быстро закатать и стерилизовать 3 разапо 80 мин с перерывом в 24 ч. Начальная температура привторой и третьей стерилизации не должна превышать 30°С.Банки должны оставаться в той воде, в которой стерили-зовались. Крышку кастрюли открывать не следует.

4Т Гуляш

1-й рецепт. Мясо нарезать кусочками иобжарить до полуготовности в небольшомколичестве жира. В этом же жире обжа-рить до золотистого цвета лук, отдельномуку и сварить томатный соус с пряностя-ми. Готовый горячий соус вылить в кастрю-лю с обжаренным мясом, довести до кипе-

ния и кипятить 10 мин. Полученный гуляш разложитьв горячие банки и поставить в нагретую воду, стерили-зовать 30 мин. Вынуть, закатать и вновь стерилизовать3 раза по 80 мин, оставляя в той же воде и не открываякрышку. Выдержка 24 ч.

2-й рецепт. Сварить бульон из костей, хрящей и от-ходов. Мясо нарезать кусочками и тушить в небольшомколичестве жира, добавляя, по мере надобности, буль-он. Перед концом варки положить красный горькийперец, соль и растертый чеснок. Горячий гуляш перело-жить в подогретые банки, залить кипящим бульоном истерилизовать, как указано выше

3-й рецепт. Нарезанную кусочками СВИНИНУ тушитьвместе с луком, сладким перцем и тмином, до солив повкусу. Отдельно тушить капусту. Поджарить в неболь-шом количестве жира муку, перемешать мясо, капустуи заправку и протушить 10 мин, добавив несколько сто-

ловых ложек крепкого бульона. Стерилизовать, закатав,1 ч 30 мин. Через три дня повторить стерилизацию.

С в и н ы е о т б и в н ы е

Отбить мясо, посолить, посыпать перцем

и тмином и дать постоять 5-10 мин. Обвалять

в муке и в сухарях, обжарить до золотистого

цвета, плотно уложить в банки и залить соусом

или смальцем. Стерилизовать 2 ч, затем закатать.

Ш Я з ы к и

Подготовленные языки залить водой так,чтобы она покрыла их на 1 см. На слабом огневарить 1,5-2 ч. Затем добавить соль, лавро-вый лист, морковь, лук, корень петрушки,

чеснок и при снятой крышке варить до готовности.Очистить языки от кожицы, опустить в тот же кипящийбульон и варить 5-10 мин. Горячими поместить в бан-ки, бульон процедить и залить им языки. Банки устано-вить в кастрюлю с подогретой водой и прогревать 30 мин.Стерилизовать закатанные банки 3 раза по 80 мин с вы-держкой в 24 ч.

Зельц ( с а л ь т и с о н )

Голову порубить на куски и отварить, до-бавив соль, лук и специи. Когда мясо будет от-

Ч ставать от костей, вынуть куски, тщательно•\\ очистить от костей, нарезать крупными куска-' ми мякоть, пересыпать горьким молотым пер-

цем, пропущенным через чесночницу чесноком,

подсолить, если надо, и укладывать в банки. Залить про-цеженным отваром и стерилизовать, как указано выше.

Рубец

st-- Коровий желудок тщательно вымыть, на-($1 мочить на 1 ч в воде и еще раз вымыть. На-

\ резать кусочками и тушить до готовности,добавив обжаренный лук. Готовый рубец за-лить томатным соусом, горячим разложитьв банки и стерилизовать 2 ч 30 мин. Через3 дня стерилизацию повторить. Можно за-

крыть рубец, не заливая томатным соусом.'V

|Щ Печеньв томатном соусе

Подготовленную печень нарезать кусоч-ками и обжарить в достаточном количествежира на сильном огне, отбив деревянным мо-

' лоточком. Залить в банки до половины ки-пящий томатный соус, положить печень и

добавить соус. Поставить банки в подогретую воду и про-гревать 45 мин. Закатать и стерилизовать 3 раза по 90 минс выдержкой в 24 ч.

Паштет мясной

400 г сала (шпика) нарезать кусочками и вы-топить смалец. 500 г свинины и 600 г говядиныили телятины нарезать кусочками и обжаритьв 1/3 вытопленного жира. Сложить в кастрюлю,добавить 1 стакан воды, 200 г нарезанного лука,

6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа и тушитьна слабом огне до готовности. 500 г печени нарезать ку-сочками и в оставшемся жире обжарить до готовности.Мясо вынуть, в жидкости намочить на 20-25 мин 200 гчерствой булки. Все пропустить через мясорубку дваж-ды, добавить 3-4 сырых яйца, перец и соль по вкусу иперемешать. Разложить в банки. Установить банки в на-гретую воду и прогревать 45 мин. Стерилизовать 3 разапо 90 мин с выдержкой в 24 ч. Закатать.

\ Крольчатина

Мясо кролика консервируют,> как и мясо птицы, отварным илиобжаренным, с добавлением спе-

ций. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 1 ч 40 мин иповторить стерилизацию через 3 дня.

ЛЦЦ Дичь

Консервировать можно мясо почти всех видов дичи.Чаще всего используются заячье мясо, мясо диких коз,куропаток, гусей и уток. Порядок консервирования та-кой же, как и для мяса домашних животных и птицы.

СОЛЕНИЕ

Мясо

1-й рецепт. 500 г — 1 кг соли перемешать с 25 г селит-ры. 4,5 кг говядины уложить слоями в посуду. На дно насы-

пать Соль, каждый слой пересыпать солью с селитрой,добавляя смесь молотой кориды, имбиря, гвоздики, перцаи ягод можжевельника. Положить под легкий гнет ихранить в холодном месте.

2-й рецепт. Размешать 16 ст. ложек соли и 1 ст. лож-ку селитры. Натереть говядину и плотно уложить кус-ки. Переворачивать 1 раз в неделю 4 недели. Затемобсыпать отрубями и вывесить в теплое проветриваемоеместо для сушки. Хранить в холодном месте.

3-й рецепт. 16 кг говядины нарезать длинными кус-ками и укладывать слоями. Смешать 800 г соли и 40 гселитры и пересыпать слои, добавляя натертую на крупнойтерке свеклу. Можно к этому прибавить смесь из 2 ста-канов сахара, растертых ягод можжевельника и кори-андра.

4-йрецепт. 10 кг мяса укладывать слоями, пересыпаясмесью из 800 г соли, 400 г сахара, 4 г селитры.

5-й рецепт. Филе повесить на 3-4 дня в прохладноеместо и 4-5 раз в день натирать сахаром. Мясо вытеретьи положить в прокипяченный и остуженный рассол из400 г соли, 24 г селитры, 48 г черного молотого перца и1 л воды. Мясо выдержать 2 недели, ежедневно перево-рачивая. Вытереть досуха и повесить в прохладном месте.

6-й рецепт. Перемешать бб г соли, 32 г селитры, 20 гсахара, 25 г молотого мускатного ореха и натереть этойсмесью 8 кг мяса. Укладывать слоями, пересыпая 32 гчерного молотого перца и лавровым листом. Выдержатьв прохладном месте 4 недели.

7-й рецепт. Разрезать на части 8 кг мяса.Смешать 410 г соли, 12 г селитры, 12 г са-хара, 4 г перца и б г измельченных ягод мож-жевельника. Натереть этой смесью мясо иположить в остывший отвар из 1 л волы, 4 г I

корицы, 4 г гвоздики, 4 г бадьяна и столько же сухогокориандра. Выдержать 4 недели.

С в и н ы е н о ж к и

Солить по любому из рецептов засолкисолонины. Предварительно хорошо очиститьи разрезать вдоль. Выдерживать 1 неделю.

Pjj| Гуси (утки) соленые

На 3 гуся или 4 утки потребуется 400 гизмельченных ягод можжевельника, 400 гсоли, 10 г селитры, 10 г черного перцагорошком, 10 г лаврового листа и по вку-

су корицы, гвоздики и кардамона. Гусей или уток очи-стить, вытереть досуха и разрезать на 4 части. Положитьна дно смешанные с солью пряности и лавровый лист иукладывать слоями подготовленных гусей или уток, пе-ресыпая каждый слой смесью и перекладывая лавровымлистом. Сверху должен быть лавровый лист. Положитьгнет и вынести в холодное место на 3-4 недели.

Ц||1 Сало ( ш п и к )

1-й рецепт. Нарезать сало на куски и пе-ресыпать солью из расчета 60 г на 1 кг сала.

Сложить сало шкуркой наружу по 2 куска в деревянныйящик. Сложенное попарно сало хранить в сухом темномместе, положив гнет. Готово — через 20 дней.

2-й рецепт. Нарезать сало кусками не менее 0,5-1 кг,толстое надрезать крестообразно. Натереть солью из рас-чета 100 г на 1,6 кг сала. Насыпать соль в надрезы. Подго-

товленное сало уложить рядами в ящик, пересыпая ка-ждый ряд солью. Через 2-3 дня его следует перевора-чивать, перемещая нижние куски вверх. Выдержать 20дней.

Окорок с о л е н ы й

7,5 стаканов соли перемешать с 500 г са-хара, 500 г измельченных ягод бузины и 25 гселитры. Окорок облить водой, дать стечь водеи соли и пересыпать смесью. Через три днязакипятить 3 л воды с эстрагоном, остудить

и положить соли столько, чтобы плавало яйцо. Опуститьокорок в рассол на 2 недели.

Щ?Ш Колбаса вареная

Взять 3 кг свинины, 3 кг говядины и 2 кгсала и нарезать небольшими кусочками. По-солить, добавить по вкусу молотого перца ичеснока, перемешать и поставить на 2-3 ч вхолодное место. Еще раз перемешать и на-полнить кишки. Туго не набивать. Проварить

в горячей воде на слабом огне и обжарить. Для длитель-ного хранения перевязать в виде колец и залить горя-чим смальцем (свиным растопленным жиром).

ЯйЦ Колбаса украинская

Жирную свинину нарезать более круп-ными кусками, добавить чеснок, горький мо-лотый перец и посолить по вкусу. Поставитьфарш в холодное место на 1-2 ч, наполнить

кишки и хорошо прожарить в большом количестве жира.Охладить, вынести в холодное место.

Аг Колбаса ветчинная

Свинина должна быть вместе с салом.4 кг такой свинины нарезать полосками.Посолить по вкусу и добавить 13 г селит-ры и 13 г черного молотого перца. Набитьтуго кишки, перевязать и вывесить на

воздух или в хорошо проветриваемое помещение на 10-15дней, затем коптить 15-20 дней.

Колбаса немецкая

4 кг постной свинины, 8 кг говяди-ны и 1,6 кг жирной свинины с салом

нарезать полосками, перемешать со 155 г соли, 56 г мо-лотого горького перца, 13 г селитры и 26 г аниса, тугонабить кишки и повесить на сквозняке в прохладном по-мещении на 5-8 дней, затем коптить б дней.

Салями

4 кг постной говядины, 2 кг свинины и1,6 кг свинины с салом пропустить дваж-ды через мясорубку. Добавить соли повкусу, 52 г душистого молотого перца, 13 гселитры, 1 стакан крепкого красного ма-рочного вина или 1 стакан рома, в кото-ром 24 ч вымачивать 10 головок чеснока.

Все перемешать, набить туго кишки и вывесить в про-хладном месте на 4 недели. Коптить 10-15 дней.

Колбаса итальянская

Мелко нарезать 1,2 кг говядины, 2 кгсвинины и 800 г сала. Смешать с 12 г мо-лотой гвоздики, столько же корицы, 24 гмолотого черного перца, 48 г соли и 52 гмелко натертого твердого острого сыра.

Начинить кишки, повесить в прохладном, хорошо про-ветриваемом темном месте. Обтирать раз в 3-4 дняполотенцем.

Колбасафр анк фу ртская

Пропустить через мясорубку 400 г телятиныи смешать с мелко нарезанными 4 кг постнойсвинины, 2 кг свиной брюшины и 1,6 кг свини-ны с салом. Добавить 40 г соли, 12 г молотого

стручкового горького перца и 200 г воды. Полученноймассой начинить тонкие кишки по возможности плотнее,положить под пресс на 2 дня, затем вывесить на 7 днейв прохладное проветриваемое помещение и, наконец, коп-тить 48 ч.

^та Колбаса острая

3 кг телятины и 3 кг свинины пропуститьчерез мясорубку, добавить 1,5 кг мелко наре-занного сала, посолить по вкусу и дать посто-ять 30 мин. Добавить 50-70 г красного моло-того перца и 30-50 г черного молотого перца,

20 г молотой гвоздики и 15 г селитры. Туго начинить киш-ки и положить под пресс на 1 день. Затем повесить впрохладное хорошо проветриваемое место.

Колбаса языковая

2 кг свинины и 2 кг говядины мелко на-резать. Язык (2 кг) отварить и нарезать по-лосками. Добавить 0,5 кг сала, пропущенногочерез мясорубку, и 2 кг отваренного и очи-

щенного языка. Посолить, положить перец и пряностипо вкусу и начинить кишки. Отварить до готовности вводе или бульоне, обсушить 12 ч и коптить.

Колбаса литовская

Взять 800 г мяса дичи или кроличье-, 4 кг свинины, 1,2 кг говядины или те-

лятины и мелко нарезать. Добавить 260 гсоли и специи: 26 г горького и 13 г души-

стого перца, гвоздики, майорана и измельченного лав-рового листа по 7 г, селитры 13 г. Выбить все вместе де-ревянным пестиком и добавить 0,75 стакана спирта, сноваперемешать. Продолговатыми кусочками нарезать 200 гсала и вперемешку с остальными компонентами плот-но набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу по-ложить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня,затем вынести в холодное помещение и в течение двухнедель каждые 2-3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-подпресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить иснова повесить в проветриваемом помещении.

*Щ Колбаса копченая

1-й рецепт. Мелко нарезать 4 кг говя-дины и 2,4 кг сала и перемешать с 210 гсоли, 13 г селитры, 26 г черного молото-го перца, начинить кишки и повесить в

сухом прохладном месте на 8-10 дней, затем коптить бдней.

2-й рецепт. Небольшими кусочками нарезать 4 кг пост-ной свинины, 2 кг говядины и 2 кг сала. Добавить солии перца по вкусу, 6 г селитры и 2 стакана рома. Начи-нить плотно кишки и положить под пресс на 2 дня. Датьповисеть 7 дней и коптить 3 недели.

3-й рецепт. 1 кг свинины, 400 г говядины крупно на-резать. Добавить 100 г обжаренного и 100 г сырого лука,3 зубочка пропущенного через чесночницу чеснока, 26 гсоли, 13 г селитры, 6 г красного молотого перца. Напол-нить кишки и повесить на 3 дня на свежем воздухе.Коптить 2-3 недели.

S$jk-, Колбаса венгерская

Пропустить через мясорубку 4,5 кг свини-ны и 1,5 кг говядины. Добавить 150 г соли, 30 гмолотого душистого перца, 36 г черного моло-того перца, 12 г тмина, 3 г селитры. Вымеши-вать один час, добавляя постепенно 2 стака-

на воды. Дать выстояться 3-4 ч и наполнить кишки. По-весить в сухое прохладное помещение на 2-3 дня, затемчерез каждые 2-3 дня раскатывать скалкой и снова ве-шать.

Ош Колбаса быстрогоприготовления

3 кг свинины и 3 кг говядины отварить дополуготовности с чесноком, луком, несколь-

Ф кими бутонами гвоздики, душистым перцеми солью по вкусу. Мясо вынуть, остудить, на-резать мелкими кусочками, добавив к нему

3 кг сырой говядины. Пропустить через чесночницу 3 го-ловки чеснока, добавить перец и соль (если требуетсядобавка) по вкусу и наполнить кишки. Опустить в ки-пящую воду и варить 20 мин на слабом огне, предвари-тельно перевязав их в нескольких местах. Вынуть, ос-тудить и коптить 5-6 ч.

ЦЩ Сосиски

1-й рецепт. 4 кг постной свинины и 2 кгтелятины 2 раза пропустить через мясоруб-ку. Пряности, перец и соль положить повкусу. Всыпать 3 стакана молотых белыхсухарей, 1,5 кг сала отварить, 5-6 крупныхлуковиц обжарить на свином жире. Сало и

лук пропустить через мясорубку и все перемешать.Начинить кишки, перевязывая их через каждые 10 смтолстой ниткой, и вялить 2-3 дня. Держать в холодномместе, отваривать перед употреблением.

2-й рецепт. 6 кг постной и 2 кг жирной свинины про-пустить через мясорубку, всыпать около 300 г соли, 20 гчерного и 10 г молотого душистого перца, перемешатьи плотно наполнить кишки. Выдержать 20 ч в тепле и2 дня на холоде. Коптить 10 дней.

ШШ! Колбаса ливерная

1-й рецепт. 5 кг телячьей печенки отва-рить, пропустить 2 раза через мясорубку ипротереть через сито. 1 кг белого хлеба на-мочить в отваре, отжать и пропустить че-

рез мясорубку вместе с 0,5 кг лука. Также протеретьчерез сито и перемешать все вместе, добавив немногоотвара, по вкусу соль и перец и 600-800 г отваренного и

также пропущенного дважды через мясорубку сала. На-чинить кишки и хранить на холоде. Следует отметить,что ливерная колбаса длительному хранению не подле-жит.

2-й рецепт. 2,5 кг свиной печени, 2,5 кг нутряного сви-ного жира (здора) дважды пропустить через мясорубку.Добавить 90 г соли, 20 г перца и 1 молотый мускатныйорех. Хорошо перемешать и начинить кишки. Варить30-40 мин, охладить в проточной холодной воде, обсу-шить и хранить на холоде.

3-й рецепт. 2 кг свиного легкого и 1 кг печени блан-шировать в кипящей воде 20-30 мин, остудить и вместес 2 кг свиной грудинки пропустить через мясорубку. До-бавить 100 г соли, 20 г молотого перца, 15 г корицы и 50 гсырого, натертого на мелкой терке лука. Хорошо выме-шивать фарш в течение 15-20 мин, наполнить кишки,перевязать и варить 40 мин. Охладить в холодной воде.

4-й рецепт. В кипящую воду опустить 500 г свиной пе-чени и 2 кг телятины, кипятить 15-20 мин, вынуть, ох-ладить отвар и продукты. В отваре намочить 300 г бе-лого хлеба и отжать его. Пропустить через мясорубкуподготовленные продукты и 800 г сала, добавить 200 гизюма и 200 г мелко нарезанного миндаля, 100 г соли,30 г молотого перца, 20 г корицы и 12 г аниса. Хорошоперемешать, неплотно наполнить кишки и варить15-20 мин.

ЦЦ Колбаса деликатесная

~ <ZL Бланшировать до полуготовности 1,5 кг\ печени, свинину (1 кг пашины, 1,5 кг мякоти

Л\ъ 1 кг лопатки) отварить до готовности. Про-' > пустить дважды через мясорубку и добавить

в фарш 2 яйца, 1 л молока, 100 г соли, 10 г

перца, 10 г кардамона, 1 молотый мускатный орех и 15 гзелени петрушки. Наполнить кишки и в течение часавыдержать их в воде, не доводя ее до кипения.

ЙРЙ Колбаса гусиная

Очистить от кожицы 1 кг 250 г гуси-. ч ной грудки и бланшировать ее

115-20 мин. 750 г печени нарезать кусоч-ками и выдержать 2-4 ч в холоднойводе, затем бланшировать 25-30 мин.

Пропустить подготовленные продукты через мясорубку.500 г гусиной печени бланшировать 5-6 мин, охладить инарезать тонкими кусочками. Пропущенную через мясо-рубку массу хорошо перемешать с 1,2 л молока, 3 яйца-ми, 50 г соли, 5 г петрушки, 1 тертым мускатным орехом.В вымешанную массу осторожно, чтобы не раскрошилась,добавить гусиную печень и наполнить толстые кишки. Вы-держать в горячей воде 70-80 мин. Температура воды75-80° С.

:|fe Кровяная колбаса

1-й рецепт. Намочить 1 кг черствого бело-го хлеба в молоке, отжать его и пропустить че-рез мясорубку. 1 кг сала нарезать кусочками,

|[х~"/' \\/7 п е Р е м е ш а т ь с хлебом и 3 яйцами. Посолить и/l'/ /I/ поперчить по вкусу. Постепенно добавлять( J —^ 3,5-4 л крови, размешивая. Наполнить кишки

и проварить до готовности.

2-й рецепт. Взять половину свиной головы (мозг вынуть),легкие и сердце и варить 1,5 ч, затем положить 1 кг сви-ной печени и варить еще 30 мин вместе с 1 кг сала. Ох-ладить и нарезать мелкими кусочками или пропустить

через мясорубку. Посолить по вкусу, добавить душистыйи горький молотый перец и развести кровью до консистен-ции густой сметаны. Наполнить кишки на 2/3 и варитьдо тех пор, пока из тонкого пробного прокола покажетсяжир, а не кровь. Начинять лучше толстые кишки. Охла-жденную колбасу следует положить на 2-3 ч под пресс.

Для длительного хранения ее стоит прокоптить вхолодном дыме 8-10 дней.

З^й рецепт. 1 кг печени пропустить через мясорубку,добавить 9 стаканов крови, 2,5 кг отварного, нарезанно-го кусочками сала, соли и перпа по вкусу. Наполнить киш-ки и варить 1 ч.

4-й рецепт. 3 л крови посолить по вкусу, размешатьи поставить в холодное место. Мелко нарезать или про-пустить через мясорубку 1,5 кг мясных обрезков вместес жиром и перемешать с кровью, добавив специи и пря-ности по вкусу. Наполнить толстые кишки, проколоть внескольких местах тонкой иглой, опустить в холоднуюводу и варить до тех пор, пока из прокола не будет вы-текать жир. Охладить и держать в холодном месте.

РАЗНЫЕ МЯСНЫЕИЗДЕЛИЯ щ

№£|| Мясной порошок

Мясо очистить от пленки и жил. дважды пропуститьчерез мясорубку и тонким слоем разложить на против-не или сите. Сушить в слабо нагретой духовке до пол-ного высыхания, периодически перемешивая. Сухое мясорастереть, просеять через сито и хранить в закрытыхбанках или бутылках в прохладном месте.

ЯНЯ Сало венгерское

Соленое сало очистить от соли и натиратькрасным горьким пернем до тех пор, пока

n не станет красным. Хранить в прохладномя месте в подвешенном состоянии или уложить

в один слой и периодически переворачивать.

Сало маринованное

Свежее сало нарезать кусками по250-300 г. На 1 л воды взять 120-150 г 9%-гоуксуса, 100 г соли. 60 г сахара, шепни повкусу и варить 10 мин. Охладить и залитьподготовленное сало. Выдержать 5-7 дней.

Л&- Сушеное мясо

Нарезать мясо тонкими длинными полос -ками вместе с жиром. Сложить в любую поСУДУ> пересыпая солью, и выдержать 15 дней.

? Вынуть, обмыть в холодной воде и развеситьдля просушки. За время просушки его следует

несколько раз прессовать. Хранить в холодном сухомместе.

Старец

Толшиной в 2—3 см нарезать11 кг свинины. Смолоть 6 г черногогорького перца и 4 г душистого, 8 г

тмина и перемешать с 25 г соли и с двумя головками про-пущенного через чесночницу чеснока. Полученную смесь

постепенна ввести в нарезанную свинину и оставить на6-8 ч. Снова перемешать и тщательно наполнить свинойили овечий желудок. Следить, чтобы в нем не осталосьвоздуха, и зашить. Проколоть иголкой и оставить в про-хладном месте на 24 ч, затем вывесить сушиться на солн-«це. Каждые 4 дня прессовать. Сушку продолжать 20 дней,затем подвесить в проветриваемом помещении.

Щ2 Луканка

Взять 1 кг мякоти свинины, 500 г телятиныи 250 г сала. Мясо очень мелко нарезать или про-пустить через мясорубку, сало нарезать куби-ками. Добавить 5 г сахара, 25 г соли, 5 г моло-того перца, 7 г тмина и чеснока по вкусу. Все

тщательно перемешать и поставить в холодное место на24 ч. Наполнить обсушенные говяжьи или свиные тон-кие кишки и повесить сушиться в проветриваемом мес-те. Во время сушки несколько раз прессовать.

Смалец (свиной жир)

Нутряной жир (здор), обрезкижира, тонкое сало и почечный жир на-резать мелкими кусочками или про-пустить через мясорубку. Залить во-

дой на 2-3 дня, меняя воду 2-3 раза в сутки. Отцедитьводу, в емкость для вытапливания налить 1/3 от объемажира чистой холодной воды, прибавив 1 чайную ложкусоды. Кипятить на слабом огне, осторожно, чтобы непопала вода, снимать появляющийся на поверхности жир.Когда жир вытопится, а шкварки приобретут золотистыйцвет, их следует откинуть на дуршлаг и дать остаткамсмальца стечь. Полученный смалец перетопить второй

раз, прибавляя на каждый килограмм 100 г молока.Держать на очень слабом огне до тех пор, пока молоконе станет желтым и не осядет на дно. Для устраненияхарактерного запаха в смалец при втором перетапливаниимолено положить кусочек обугленного черного хлеба.Готовый смалец следует перелить в стеклянные банки,плотно закрыть и хранить в темном прохладном месте.Закрывать после того, как жир остынет. При небольшомколичестве перетапливаемого жира можно пропуститьего через мясорубку и положить на сковороду, выбираяжир по мере вытапливания, и сразу наливать в банки.Шкварки употребляются для заправок и разных блюд.

Бастурма

1-й рецепт. Взять свиную или говяжьювырезку. На дно посудины насыпать сольслоем в 2-3 см и уложить мясо, сверху

(должен быть толстый слой соли (3-5 см).Поставить на сутки в комнате и на 2 су-

ток в прохладное место. Через 3 дня мясо вынуть из об-разовавшегося рассола, обтереть и натирать красныммолотым нерцем около часа, втирая перец как можно тща-тельнее в мясо. Повесить или положить в холодное место.

2-й рецепт. Положить вырезку в соль, как указано впредыдущем рецепте, на 3 дня. Натереть чеснок, поло-жить в томатный сок с мякотью и большим количест-вом перца и выдержать в этой жидкости мясо 3 дня. Вы-сушить его и повесить в прохладном месте или положитьв холодное место.

3-й рецепт. Вырезку, мякоть толстого или тонкогокрая, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говяжьейтуши обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шири-ной 12 см, толщиной 6 см. Уложить рядами в посуду. На

10 кг мяса взять 1 кг соли и пересыпать ею ряды, доба-вив 13 г селитры. Накрыть тканью и оставить на 2 дня,затем слои переменить местами так, чтобы верхний ока-зался внизу. Промыть мясо холодной водой, обсушить надеревянной решетке. Разложить мясо на столе на пористойткани, завернуть его и прессовать 5 ч, сменить ткань ипрессовать еще 12 ч. Подготовленные куски обвязатьшпагатом и повесить в тени на 12 ч. 600 г чеснока про-пустить через чесночницу, 50 г тмина смолоть, добавитьперец по вкусу и перемешать. Развести все водой до кон-систенции жидкой сметаны. Мясо натереть полученнойсмесью и уложить слоями в емкость на 4 дня. Повторитьэту операцию 3 раза, т. е. мясо должно пропитыватьсясмесью 12 дней. Готовое мясо повесить в сухом прохлад-ном помещении на 10 дней.

КОПЧЕНИЕ

Копчение — один из способов сохра-нения мясных продуктов. Основано оно на том, что принеполном сгорании древесины образуется много дыма,в котором есть вещества, препятствующие порче мяса.

В домашних условиях можно устроить примитивныекоптильни. Есть несколько способов постройки такихкоптилен. Можно взять большой деревянный ящик илибочку, снять с них верхнюю и нижнюю крышки и уста-новить где-нибудь во дворе под навесом, в защищенномместе. Внизу сконструировать небольшую печь для мед-ленного сжигания древесины. Дым к коптильне подвес-ти по прорытой в земле трубе в виде закрытой канав-ки. Верхняя крышка ящика или бочки должна сниматьсяи в ней следует проделать несколько отверстий длявыхода дыма. Внутри должны быть 2-3 перекладины дляприкрепления к ним продуктов.

Коптильную камеру можно" устроить и на чердаке.Для этого нужно изготовить деревянный ящик с плотнопригнанными дощечками и обить его изнутри жестью.Ящик можно сделать и из тонкого листового железа. Ук-репить его возле кирпичного дымохода. Поступлениедыма регулируется заслонкой, установленной в дымоходе.

Коптильню можно устроить и непосредственно вдымоходе. Для этого надо только прикрепить в немнесколько перекладин для подвешивания продуктов исделать плотно прикрывающуюся дверку.

Для копчения необходимы дрова, щепки или опил-ки из смолистых твердых пород древесины (ольха, дуб,еловые или сосновые шишки). При медленном сгоранииобразуется много плотного дыма. Лучшие копченостиполучаются при невысокой температуре — 35-40°С. Про-дукты равномерно пропитываются дымом, минимальнаи потеря жира. Чтобы поверхность не пачкалась, про-дукты при копчении можно завернуть в марлевый ме-шочек. Большие куски коптятся дольше, а время коп-чения зависит от густоты (плотности) дыма и темпера-туоы дымового газа.

(0h Окорок

1-й рецепт. Самые лучшие окорока по-лучаются из задней части свиной туши.Можно использовать также и лопаточно-плечевую переднюю часть. Необходимо

\ сформировать окорок, зачистить поверх-

ность и натереть смесью соли, сахара и1 селитры. На 10 кг окорока следует взять500 г соли, 1,5 чайной ложки селитры и

столько же сахара. Сложить подготовленные окорока вглубокую кастрюлю или бочонок и пересыпать оставшейсясмесью. По истечении 4-6 дней их залить рассолом из 10 л

воды, 1,6 кг соли, 40 г селитры и 50 г сахара. Через 10 днейрассол заменить свежим. В рассоле окорока должны ле-жать 3-4 недели. Затем замочить готовые окорока на 2-3 ч,обмыть водой и повесить коптиться. Сырокопченый око-рок коптится 24-48 ч при температуре 40—45° С. ГотовыеокорЬка хранить в подвешенном состоянии. Варенокопче-ные окорока после копчения следует проварить на слабомогне, не доводя воду до кипения, 2-3 ч. Охладить, обте-реть и повесить в сухом холодном помещении.

2-й рецепт. Замочить окорок в холодной воде на 2 су-ток. Вынуть, высушить и положить в раствор из 10 л воды,1 кг соли, 400 г сахара, 20 г селитры и 20 г корня аира,завернутого в марлю. Вымачивать 3 недели. Коптить 4—6недель в холодном дыме, подвесив повыше.

Ж Ф и л е

Сварить рассол, взять 5 л воды, 900 гсоли, 25 г сахара и 15 г селитры. Осту-

(дить и поместить в рассол филе, очи-щенное от жира. Держать 3-10 дней,

затем помыть, обсушить и коптить, пока не побуреет.Хранить, завернув в бумагу или тонкую ткань.

В е т ч и н а

1-й рецепт. Снять мясо с костей подго-товленного окорока, туго свернуть его, об-вязать и коптить 3-5 дней.

2-й рецепт. На 10 кг ветчины или окорокавзять 500 г соли, 16 г селитры, 33 г сахара, б г буры, 5 главрового листа, 12 г гвоздики, 5 г душистого перца, 33 гмолотого кориандра. Свежее мясо натереть смесью и по-

ложить подготовленное мясо в емкость, насыпать на днослой смеси. Мясо складывать рядами, пересыпая остат-ками смеси. 2 дня держать в комнате, затем вынести нахолод. В комнате 2-3 раза в день мясо переворачивать,а вынеся на холод, плотно закрыть его и выдержать не-делю. Вынуть из образовавшегося рассола и просушить2-3 дня, затем коптить в течение 3 недель, прекращаякопчение ночью и делая днем 2-3 перерыва по 1 ч.

jSs Сало (шпик)

Соленое сало очистить от соли, повеситьсушиться на 24 ч, затем поместить в коптиль-ню и коптить в холодном дыму 6-12 ч.

Через 20 дней после засолки сало очи-стить от соли, промыть холодной водой и обтереть. Коп-тить 8-10 дней, затем натереть чесноком и молотым струч-ковым перцем. Хранить в сухом холодном месте.

(Шк-, Язык

1-й рецепт. 8 кг языков помыть в холод-ной воде. Размешать 600 г соли и 12-14 гселитры. Натереть смесью языки и сложитьв емкость на 12 дней. Промыть их в образо-

вавшемся рассоле, повесить обсохнуть на18-20 ч и коптить 6 суток.

2-й рецепт. Свежие свиные языки обварить кипяткоми снять кожицу. В любую емкость с крышкой положитьна дно произвольное количество соли, перца, пряностейи пряных трав. Слоями уложить языки, пересыпая ихсолью, травами и пряностями. Закрыть крышку и зама-зать ее тестом. Дать выстояться языкам неделю. Мелк©растереть базилик, можжевеловые ягоды, лавровый лист,

тмин, сухую зелень петрушки, смешать с небольшим ко-личеством соли и селитры. Натереть и хорошо обсыпатьсмесью трав мокрые языки, завернуть в свиные сальни-ки (сетку) или марлю, обвязать и коптить 2-3 недели.

3-й рецепт. Положить говяжьи языки в кастрюлю«солдатиком», острым концом вниз, и хорошо пересы-пать солью. Мять их руками, втирая соль в течение часа.Оставить языки на ночь. Они должны все время лежатьострым концом вниз. На другой день сбрызнуть их ук-сусом и поставить в холодное место на 3-4 дня. Перело-жить их в кадочку (если есть) или слить рассол и уло-жить их снова в ту же емкость. В равных количествахсо слитым рассолом взять виноградное вино, уксус и водуи залить смесью языки, предварительно положив на ка-ждый 2-4 кусочка очищенной свеклы. Положить гнет идержать их 3 недели в рассоле. Вынуть, дать стечь жид-кости и коптить в течение 3 недель. Первые два дня коп-тить на можжевеловом дыме. От горячего дыма держатьязыки подальше.

^Ц^ Рулет

Просолить окорок, удалить кости, мя-коть плотно свернуть подкожной частьюнаружу и крепко перевязать шпагатом.

Коптить 24 ч, затем проварить на слабом огне 3-4 ч, недоводя воду до кипения. Повесить для просушки в про-хладное помещение на 12-18 ч, затем хранить в холод-ном месте.

ЩМ Грудинка

Должна иметь достаточную прослойку мяса и 2-3 смсала (шпика). Натереть смесью для засолки прямоуголь-

ные куски грудинки и выдержать в прохладном месте2-3 дня. Затем положить их в рассол (как для засолкиокорока) на 15 дней. Вымочить грудинку 5-7 ч, зачис-тить поверхность и коптить 24 ч при температуре30-40° С. Охладить и подсушить в прохладном провет-риваемом помещении.

Корейка

Рецепт изготовления корейки такой же, каки для приготовления грудинки.

ЦК Говядина

Опустить куски мяса в кипяток на1 мин. Вынув, дать стечь воде и натеретьсмесью для засолки мяса. Положить мясо

в теплую духовку на 12 ч, затем обсыпать специями илипряностями, завернуть в бумагу и коптить 5 дней.

fij^ft Мокрое копчение

400 г сажи после сжигания древесины раз-мешать в 3,3 л воды. Кастрюлю плотно за-крыть крышкой и кипятить воду до тех пор,пока ее не станет половина первоначально-

го объема. Дать раствору остыть, осторожно слить вер-хушку и процедить через 4-5 слоев марли. Растворить вжидкости, которая должна иметь цвет черного кофе, горстьсоли и опустить подготовленные для копчения продукты.Раствор должен полностью покрывать продукты. Жирноемясо (окорок, корейка, грудинка) должно мокнуть 20-24 ч,сало (шпик) — 4^6 ч, колбасы, язык, птица — 4—5 ч.

После этого готовые продукты повесить на сквозня-ке и дать им хорошо кросохнуть. Хранить в сухом, хо-лодном месте.

Куры

Выпотрошить тушки, отрезать головы,ноги и крылья и натереть солью с селитрой.Плотно уложить в кастрюлю или небольшуюкадку и вынести в холодное мест© на 3-4

дня, после чего промыгь, дать стечь воде, коптить 10-14 ч.Хранить в холодном месте.

Ц||; Гуси

Выпотрошить гусей, отрезать голову, крылья и ноги,натереть солью с селитрой. Небольших гусей целиком,а крупных разрезать на 2-4 части и уложить в кастрю-лю или кадку на 4-6 дней. Вынуть, дать стечь рассолуи коптить 24 ч. Хранить в прохладном месте.

ПРИГЛАШАЕМК СТОЛУ

Рулет

Копченую говядину нарезать плоскими кусками тол-щиной 2—2,5 см и насквозь нашпиговать салом (шпиком),посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и чесноком,пропущенным через чесночницу. Свернуть рулетом и

перевязать нитками. В воду положить белый корень(пастернак), петрушку и морковь, довести до кипенияи положить в нее подготовленный рулет. Тушить до готовности.

ДЗЭ Шарики

Солонину вымачивать 36 ч в холоднойводе, меняя ее через каждые 4—5 ч. 2 разапропустить через мясорубку.

На 1 кг солонины взять 2 яйца, перемешать фарш сяйцами, сформовать шарики. Обвалять в толченых су-харях, обмакнуть во взбитое яйцо и снова обвалять в су-х-арях. Обжарить в топленом масле и полить лимоннымсоком.

ЩЩ Лодочки

Очистить средней величины картофель,срезать с двух сторон округлости. С одной сто-

роны вырезать середину, наполнить мелко нарезаннымсалом (пшиком), положить растертый чеснок, посолитьи запечь в горячей духовке.

Запеканка о т к р ы т а я

Консервированное мясо выложить насковороду и на слабом огне выпарить всюжидкость. Выложить в глубокую сковородуслой картофельного пюре, сверху поло-жить консервированное мясо, посыпатьперцем, обжаренным до золотистово'йве-

та луком и слегка полить сметаной или майонезом. За-

печь в духовке. По желанию можно добавить чеснок иперед.

Черная глазунья

Кровяную колбасу заморозить или хоро-^ ш е н ь к о охладить и нарезать тонкими коль-Д цами. Аккуратно вылить на слегка подогре-

- О1 I Л)] тую сковороду с растопленным маслом 4 яйца'" \ \%к так, чтобы желтки были целыми. На каждый

желток положить кружочек кровяной колба-сы, закрыть крышкой и поджарить на слабом огне.

Фаршированнаякопченая грудинка

Рис обжарить на масле, затем пере-ложить в кастрюлю, залить водой 1:2и варить до готовности. На 1 кг грудин-ки взять 100 г риса. 50 г лука обжарить,

смешать с рисом и добавить на кончике ножа корицы игвоздики, 20 г изюма и 50 г стручкового перца. Все хо-рошо перемешать и начинить надрезанную грудинку.Края зашить, проколоть в нескольких местах и поста-вить в духовку. Можно по желанию залить грудинку то-матным соком.

Шпигованнаяговядина

Куски говядины нашпиговать ветчиной иликопченым языком, посыпать перцем, посолитьи дать постоять 1—2 ч. На дно горшочка или

маленькой кастрюли положить нарезанную кубикамиморковь, лук, зелень петрушки, немного свиного жира,затем положить мясо и сбрызнуть лимонным соком.Плотно закрыть крышку и запечь в духовке.

Цр! Курида под снегом

Соленую вымоченную курицу разрезатьна куски и обжарить, копченую нарезать.На курицу положить отваренную шинкован-

ную капусту, соленые огурцы, отварную свеклу. Отде-лить желтки от белков. Желтки сварить в воде, расте-реть с жиром — 50 г, сметаной — 400 г, 50 г сахара, гор-чицей, солью и уксусом по вкусу. Соусом залить курицус овощами.

Белки взбить в крепкую пену, залить полученную мас-су и на 3—5 мин поставить в духовку.

Х а ш

т Соленые свиные ножки вымачивать су-*^*?£г^~ тки, меняя воду, затем отварить на слабом

огне, пока они не станут мягкими, а бульон густым. За-править растертым чесноком и зеленью киндзы, укро-па и петрушки.

Суп «Ассорти»

^. у В глиняный горшочек с крышкой или в ма-•i\"> ленькую кастрюлю положить 30 г ветчины, 30 г' ' ' копченой курятины или гусятины, 3—4 ломтика

картофеля, 2—3 свежих или соленых и вы-моченных гриба, сладкий свежий перец, немного горь-

кого стручкового перца и, по желанию, зубочек чесно-ка. Плотно закрыть крышкой и поставить на 35 мин вдуховку. Готовый суп заправить сметаной.

2Ц Окорок

Сырокопченый окорок натереть перцем,кориандром и молотыми ягодами можже-

вельника. Завернуть в некрутое тесто и запечь в духов-ке до образования румяной корочки.

jfe. Запеченная ветчина

200—250 г ветчины нарезать соломкой.11 луковицу нарезать кольцами и слегкаобжарить. Натереть 50 г сыра на терке,дающей тонкие полоски. Вместо сыра

можно использовать такое же количество свежих гри-бов, нарезанных мелкими кусочками и обжаренных. Ка-пустные листья опустить в кипяток, держать 1 мин, за-тем охладить. Выложить на них подготовленную ветчинуи лук, завернуть и уложить на смазанный жиром и по-сыпанный сухарями противень, залечь в духовке. Гото-вые трубочки залить сметанным соусом, посыпать зеле-нью и украсить дольками помидоров.

Й§^ Копченая грудинка" с черносливом

1-й рецепт. 200 г чернослива замочитьв теплой кипяченой воде на 2—3 ч и за-

тем вынуть косточки. Нарезать 250 г грудинки очень тон-кими длинными ломтиками и завернуть в них чернослив.

Каждый рулетик закрепить деревянной шпилькой изспички или лее нанизать на шампур и запечь в духовке.

2-й рецепт. То лее количество грудинки нарезать ку-сочками, добавить чернослив и на кончике ножа моло-тый майоран, тмин и семена укропа. Грудинку обжарить,затем положить чернослив и приправы и хорошо разогреть.

ШШ Гусятина

Вымочить в воде соленые гусиные груд-ки. Фольгу смазать гусиным жиром илимаслом, сложить гусиные грудки, добавитьмолотых пряностей и перца по вкусу, за-

вернуть в фольгу и запечь в духовке.

Пончики

Пропустить через мясорубку копченую ку-рятину, добавив в фарш молотый черный перецпо вкусу. Отварить 600 г картофеля и теплымпропустить через мясорубку, добавить 10 г раз-

веденных дрожжей, 100 г муки и 2 яйца. Хорошенькоразмешать, сформовать шарики и дать им выстояться10—15 мин. Сделать лепешки, начинить фаршем, вновьскатать шарики и жарить в большом количестве свино-го жира (смальца).

£Шк С о с и с к и д о м а ш н и е

Надрезать крестообразно с двух сторон.Обжарить в растопленном свином жире 2 мелко-

резанных яблока, 100 г разбухшего черносливабез косточек и 1 луковицу. Слегка обжарить

сосиски, переложить в кастрюлю, добавить фруктовыйсоус, 1 сладкий перец, протушить и при подаче посыпатьзеленью.

Пицца без теста

Фольгу смазать жиром, разложить нарезан-ный кольцами лук (2 луковицы). Колбасу на-резать наискосок и на каждом кусочке сделать

ч—**~ уу> глубокий надрез. В надрез вложить кусочек<—•-^ *-—^ сыра, вырезанный треугольником. Колбасу

разложить на лук. Намазать колбасу густым томатнымсоусом или пастой и положить сверху тонкие пластин-ки маринованных огурцов или кусочки грибов. Вокругколбасы положить ломтики яблок и подготовленный чер-нослив. Фольгу аккуратно завернуть и запекать в духовке35 мин.

Подавать не разворачивая.

ШШ Гренки

1-й рецепт. Тонко нарезать сало, гру-динку или корейку и разогреть на ско-вороде до прозрачности. В получившем-ся жире обжарить ломтики булки. На тос-

ты положить подготовленное сало, корейку или грудинку,намазать острым соусом из сладкого перца, можно со-усом ткемали, и запечь в духовке.

2-й рецепт. Взять половинку пачки масла или сливоч-ного маргарина и толстым слоем намазать противень. Ос-татками намазать ломтики булки, сверху положить тон-кие ломтики ливерной колбасы, по кусочку сладкогоперца, посыпать мелко натертым сыром и запечь в ду-ховке.

J88S Кровяная колбаса

На дно глубокой сковороды положитьнарезанную соломкой или кусочками корей-

ку, на нее — колечки кровяной колбасы, затем кольцасладкого перца, сверху — свежие красные или зеленыемаринованные помидоры или огурцы. Запечь в духовке

ОнЦ Корейка

!• й рецепт. 700—800 г отделенной от кос-тей мякоти нарезать поперек волокон и от-бить молотком. Обвалять в муке и обжа-рить. Положить на дно кастрюли, сверху 2нарезанных кольцами сладких перца и 150 г

лука. Налить стакан воды, посыпать сухими пряными тра-вами и тушить под крышкой. За 5 мин до конца варкидобавить 2—3 очищенных от кожицы и нарезанных лом-тиками помидора.

2-й рецепт. Корейку нарезать соломкой, обсыпать му-кой, перемешать с кольцами лука и обжарить. Сложитьв кастрюлю, влить стакан воды, посыпать сухой приправойдля супа и протушить. Консервированную фасоль и доль-ки очищенных от кожицы помидоров протушить вместес корейкой несколько минут, затем размешать 1 ст. ложкумуки и 0,5 стакана молока, влить туда же и положитьсладкий перец, нарезанный кусочками. Протушить еще5—7 мин.

Гуляш

Сделать заправку, поджарив 20 г мукив 20 г жира. Обжарить произвольно наре-занные 150 г капусты, 2 морковки, 2 луко-

вицы, 1 корень петрушки и кусочек сельдерея. В эту смесьдобавить 200 г зеленого горошка. Подготовленную зеленьперемешать с банкой гуляша, протушить, положить2—3 очищенных помидора, нарезанных кружочками, изаправку, довести до кипения.

ЩЩЦ Бигос

1 кг разных обрезков от копчено-стей слегка обжарить, добавить к 1 кгквашеной капусты, залить водой и про-тушить. Нашинковать 1 кг свежей ка-пусты, обдать кипятком, дать стечьводе и обжарить вместе с луком. Пе-

ремешать все подготовленные продукты, положить 20 шт.чернослива, перец горошком, лавровый лист и горькийперец, соль по вкусу. Тушить до готовности.

&k С а л а т ы

1-й рецепт. Нарезать кубиками 200 г вет-ia чины, 300—400 г отварного картофеля, 2

яйца, 50 г зеленого лука. Заправить майо-незом. По желанию добавить молотый горький перец.

2-й рецепт. Подготовленное мясо соленой курицы илиготовое копченое нарезать соломкой. Потребуется 800 гочищенного от костей мяса. 300—400 г отварного карто-феля нарезать брусочками, 3 вареных яйца — кубика-ми. Заправить майонезом, выложить горкой и украситьмаринованными ягодами.

3-й рецепт. 500 г копченой куриной грудки нарезатьсоломкой, добавить по 200 г нарезанных кубиками ма-ринованных огурцов и яблок, заправить майонезом.

4-й рецепт. 400 г домашней копченой колбасы или ко-рейки нарезать соломкой, 240 г сыра натереть на круп-ной терке или нарезать соломкой, добавить 120 г отвар-ного картофеля кубиками и 100 г маринованной илисвежей отварной моркови, 250 г зеленого горошка, 80 гмаринованного огурца и 3—4 яйца, соль и перец по вку-су. Заправить майонезом.

5-й рецепт. 400 г отварной солонины, 200 г лука, 300 гмаринованных огурцов, 150 г сыра нарезать соломкой ипоставить на 30 мин в холодное место. 100 г раститель-ного масла, 150 г рассола от огурцов и 200 г томатыогесоуса перемешать и взбить в однородную массу. Запра-вить салат.

Бутерброды

1-й рецепт. У городской булки срезатьострые концы и вынуть мякиш. Нарезать

^ ^ ^ ^ ^ " ^ соломкой 250 г ветчины или копченой кол-басы, мякиш и 3 яйца. 200 г масла или мар-

гарина растереть с 1-й чайной ложкой горчицы и 1-й ст.ложкой томатной пасты. Перемешать все продукты,добавив зелень, соль и перец по вкусу и наполнить бул-ку. Положить ее в холодильник на несколько часов илив морозилку на 30 мин, затем нарезать ломтиками тол-щиной в 1,5 см.

2-й рецепт. 400 г сала (шпика) нарезать очень мел-кими кусочками или пропустить через мясорубку, обжа-рить. Шкварки вынуть и растолочь, в полученном жиреобжарить 370 г мелко нарезанного лука. Перемешать лук,жир и шкварки и дать массе застыть. Намазать на чер-ный хлеб. Можно для остроты посыпать черным моло-тым перцем.

3-й рецепт. Соленый язык я свежую печень отва-

рить и два раза пропустить через мясорубку вместе счерносливом. Полученную массу намазать на хлеб илибулку. Для приготовления понадобится 600 г хлеба илибулки, по 300 г печени и языка и столько же черно-слива.

4-йрецепт. Хлеб или белый батон нарезать вдоль плас-тинами толщиной 1—1,5 см. 200 г сыра натереть на мелкойтерке и смешать со 100 г масла. 200 г ветчины и 200 г коп-ченого языка пропустить отдельно через мясорубку 2—3раза. Каждую порцию смешать со 100 г масла. Намазатьпластинки хлеба попеременно ветчинной, сырной и язы-ковой массой и сложить в виде торта. Сверху должна бьпъсырная масса, украшенная мелко нарубленной зеленью.Бутербродный торт поставить в холодильник на 2 ч.

5-й рецепт. Тонкий ломтик хлеба намазать маслом,положить пластинку ветчины, кусочек маринованного яб-лока и персика или половинку абрикоса. Посыпать зе-ленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

* Чтобы узнать, доброкачественное лимясо, надавите на него пальцем. У свежегомяса образующаяся ямка быстро выравнива-

ется. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое.О качестве мяса можно судить по запаху, для этого на-грейте нож или вилку и проколите мясо: если оно про-тухло, ноле или вилка будут иметь неприятный запах.

* Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде. Егоследует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч.Выделившийся сок можно использовать.

* Обваливать в сухарях или муке порционные кус-ки мяса или рубленые изделия лучше всего непосредствен-

но перед жареньем. В противном случаепанировка (сухари или мука) отмокает ипортит внешний вид и вкус готового куша-нья.

* Говяжье мясо скорее уваривается, еслиего предварительно отбить деревянныммолотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет ва-риться, нужно добавить 2-3 ст. ложки уксуса.

* Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить пе-ред тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок.

* Из 1 кг сырого мяса без костей получается около600 г вареного или 650 г жареного.

* Для варки подходит мясо старых животных и птиц,для жаренья — молодых. В духовом шкафу жарят мо-лодое и жирное мясо.

* Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее соч-но и вкусно, чем отваренное крупным куском.

* Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочными на следующий день, храните его в небольшом коли-честве бульона и только перед подачей к столу опусти-те в горячий суп.

* При обжаривании порционных кусков мяса не ре-комендуется закрывать посуду крышкой, так как в этомслучае пар не улетучивается, а оседает на мясе и при-дает ему вкус тушеного.

* Четвертинка лимона (с коркой) может придатьприятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жа-рить с мясом, а затем после полного размягчения коркирастереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

* Чтобы запекаемое в духовке мясо не пригорело ине высохло, поставьте туда небольшой сосуд с водой.

* Вареный язык будет мягким, если положить его в

кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. По-сле варки язык нужно погрузить в холодную воду и тутже снять с него кожу, не давая ему остыть.

* Обычно при варке бульона на его поверхностипоявляется серая пена. Это свернувшиеся белки мяса.Удаляя пену, вы лишаете суп ценных питательных эле-ментов. После нескольких легких ударов по ней ложкойпена погружается в воду и значительная ее часть погло-щается бульоном.

* Мясо молодых животных (баранину, телятину) иптицу тушат в белом вине, а говядину и свинину — вкрасном. Влив вино, кастрюлю оставляют в течениенекоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт.

* Мясо солят после того, как оно залито водой илибульоном.

* Прежде чем жарить мясо, его следует обсушитьсалфеткой.

* При запекании в духовке мясо помещают в разо-гретый жир, взятый в меньшем количестве, чем дляжаренья. Рекомендуется перед запеканием облить мясожиром. При этом белки, находящиеся на поверхностипродукта, свертываются и не допускают выделения со-ков и экстрактивных веществ, которые таким образомсохраняются.

* Чтобы запекаемое мясо стало вкуснее, его следу-ет солить, когда оно слегка запечется. Мясо можно бу-дет резать тонкими ломтиками, если перед запеканием

перевязать его тонким шпагатом.

* Во время запекания мясо не следуетпрокалывать вилкой, чтобы из него не вы-текал сок.

* При жаренье мяса на решетке ее сле-дует предварително смазать жиром, нагреть

и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет при-липать

* При жарке на решетке печенки, отбивных котлет,филе их не следует солить заранее. Чтобы они былисочными и вкусными, посолите их непосредственно пе-ред подачей.

* Хорошо обжаренная свиная отбивная получаетсяследующим образом: сначала ее следует смазать расти-тельным маслом, посолить и жарить до тех пор, покана ее поверхности не появятся капельки крови. Затемперевернуть котлету и после появления капелек кровина другой стороне жарить еще в течение 2—3 мин.

* Избегайте жарить на решетке жирное мясо, таккак жир растапливается, стекает в огонь и сгорает, об-разуя дым и покрывая мясо копотью.

* Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахар-ной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристаякорочка.

* Обычно панируют мягкое и сочное мясо: молодуюбаранину, свинину, телятину от окорока, отбивные те-лячьи котлеты и др.

* Птица используется для приготовления пищи вследующие времена года: молодые цыплята — с апреляпо сентябрь; большие цыплята — с сентября по май; куры,утки, гуси и индейки — в течение всего года.

* Потрошение производят следующим образом. Сна-чала отрезают ноги до первого сустава и отрубают го-лову. Затем отрубают шейку до основания ичерез разрез на шее удаляют гортань и зоб.Разрезают брюшко посередине от груднойкости до хвоста и через разрез удаляют внут-ренности. Осторожно отделяют печень от ,кишок, стараясь при этом не раздавить желч-ного пузыря. Желудок тоже отделяют от

кишок, разрезают и удаляют внутреннюю твердую ко-жицу. Выпотрошенную тушку тщательно промывают вхолодной воде, меняя ее 2-3 раза.

* Чтобы птица равномерно запеклась в духовке, ееследует предварительно выдержать под грузом с широ-кой плоскостью. В результате этого она становится пло-ской и при запекании отдельные части ее не пережари-ваются.

* Вареный цыпленок приобретает очень приятныйвкус, если его варить, поместив в тушку полпучка зеле-ни петрушки или головку лука.

* При запекании фаршированной птицы вместо того,чтобы зашивать ее, воткните с двух сторон разреза тон-кие деревянные палочки и переплетите их крепкой ниткойили тонким шпагатом; после запекания палочки легкоудалить.

* Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в ду-ховке, кладите ее на противень или сковородку спинкойвниз. Жирную птицу полейте небольшим количествомгорячей воды, недостаточно жирную — растопленнымсвиным салом.

* Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покры-лась хрустящей корочкой, перед тем как закончитьжарить, выньте блюдо из духовки, полейте холоднойводой и поставьте для окончательного дожаривания.

* Чтобы образовалась румяная корочка при поджа-ривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовле-нием густой сметаной.

* Мясо курицы станет белым и нежным,если перед приготовлением ее изнутри натеретьлимоном или варить в воде с добавлением 1 чай-ной ложки лимонного сока.

* Для того чтобы разогреть птицу, ее надополить сметаной и поставить в духовку.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гусарова НА. и др. Домашнее консервирова-ние. - К.: Госиздат технической литературы УССР,1963.

2. Кравцов И. Домашнее консервирование и хра-нение пищевых продуктов. - Одесса: Маяк, 1974.

3. Петренко П.И. Консервы домашнего приго-товления. 3-е изд. - К.: Техшка, 1990.

4. Кулинарные рецепты. - М,: Пищепромиздат,1958.

5. Кулинария. - М.: Государственное издатель-ство торговой литературы, 1960.

СОДЕРЖАНИЕ

ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ 7ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ 15ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ 19СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ . 23ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 29СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ .31

ЗАГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД 53

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЯГОДСИРОПЫ-ВАРЕНЬЕ.ПОВИДЛОДЖЕМЫЦУКАТЫЖЕЛЕКОМПОТЫ«АССОРТИ»МАРИНОВАННЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫМОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОДСУШКА ПЛОДОВ И ЯГОДПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

55697096107120132145173178188194203

ПЕРЕРАБОТКА OBOI И ГРИБОВ 205

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩЕЙ 207ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ 221СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ 286СУШКА ОВОЩЕЙ 297ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ 302ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ 303ГРИБЫ 308ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 334

РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ 345

СОЛЕНИЕ 347КОПЧЕНИЕ 351КОНСЕРВИРОВАНИЕ 353МАРИНОВАНИЕ 356ВЯЛЕНИЕ 361ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 363

МЯСНЫЕ ЗАГОТОВКИ 365

КОНСЕРВИРОВАНИЕ 367СОЛЕНИЕ : 373РАЗНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 384КОПЧЕНИЕ 388ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ 394ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ _ 404ЛИТЕРАТУРА 409