Технология производства вареных колбас
TRANSCRIPT
Технология Технология производства производства
вареных колбасвареных колбас
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
План изучения материала:План изучения материала:
1. Определение2. Характеристика готового
продукта3. Технологическая схема
производства4. Частная диаграмма
производства
ОпределениеОпределение
Вареная колбаса — изделие из тонкоизмельченного колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке – обжарке и варке - до готовности к употреблению
Характеристика Характеристика Докторской колбасы Докторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003
Органолептические показатели:Органолептические показатели:КонсистенцияВнешний видЦвет и вид фарша на разрезеФорма и размер батоновТоварная отметка (вязка)
Физико-химические показатели:Физико-химические показатели:Массовая доля влаги, %Массовая доля хлорида натрия
(поваренной соли), %Массовая доля жира, %Массовая доля белка, %Массовая доля нитрита натрия, %Остаточная активность кислой
фосфатазы, %
Характеристика Характеристика Докторской колбасы Докторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003
Схема производстваСхема производства
1 – камера дефростирования; 2- стол обвалки; 3- стол жиловки; 4 – весы; 5 – волчок; 6 – технологический стол; 7- лотки; 8 – камера
созревания; 9 – куттер; 10 – шпигорезка; 11 – вакуумный шприц; 12 –
технологический стол; 13 – устройство для вязки батонов; 14 – рама; 15 – термокамера.
Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
ОперацияОперация Режимы, Режимы, оборудование оборудование
Обоснование Обоснование
1. Приемка, 1. Приемка, качественная качественная оценка сырья оценка сырья
2. 2. Дефростация Дефростация
Т=2-4 Т=2-4 ооСС
3. Обвалка 3. Обвалка
4. Жиловка4. Жиловка
Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
5. 5. ИзмельчениИзмельчение е
6. Посол6. Посол
7. Выдержка 7. Выдержка
8. 8. Составление Составление фарша, фарша, куттерованикуттерованиее
Частная диаграмма Частная диаграмма производствапроизводства
9. 9. ШприцеваниШприцевание е
10. Осадка10. Осадка
11. Обжарка 11. Обжарка
12. Варка12. Варка
Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства
13. 13. ОхлаждениеОхлаждение
14. Оценка 14. Оценка качествакачества
15. Упаковка 15. Упаковка и маркировкаи маркировка
16. Хранение 16. Хранение и реализацияи реализация