فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ......
TRANSCRIPT
![Page 1: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/2.jpg)
Presented by:
Saeed Ranjbaryan
Supervisor:Prof. khosrowshahi asl
![Page 3: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/3.jpg)
:مقذم
مي ببضىذ صيست محيطبی آاليىذب کبس مي سيوذ اص جمل غزاييمادی ک بشای بست بىذی ماد.
تليذکىىذگبني حتي کىىذگبنبست بىذی مي تاوذ بشای کلي مصشف جذيذبی سيستمکشدن جبيگضيه . آيذذف ب ضمبس تشيهمم
ليپيذ، سبکبسيذب ي پضص بی خساکي بش پبي پلي فيلملزا امشيص مطبلعبت گستشد ای دس خصظ ،:م چن مضايبييتشکيبي اص آن ب صست گشفت است ک يبي پشيتئيه
ي عمش وگ داسی ماد غزايي کيفيتدس افضايص، طبيعتدس پزيشی تجضي
اوتخببي پزيشیوفر .کشبه سا داسا ستىذ اکسيذي دی اکسيژنامکبن کىتشل اوتقبل بخبس آة ،
![Page 4: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/4.jpg)
Ricotta cheese :
1. Introduction
پس اس تلیذ پیز تی آة پیزاست ک هعوال اس شیز گسفذ ، گب بش بسیل ببقی هبذ ایتبلیبیی پیزیک ع
.هی شد
در لغت ب هعبی دببر پخت شذ است ریکتب.
ایي پیز بسیبر فبسذ شذی ب علت تغییزات ببفتی رشذ کپک هبذگبری هحذدی دارد.
استچزبی پبییی ایک طی فزایذ تلیذ بیشتز چزبی جذة پیز اصلی هی شد، دارای بذلیل ریکتب.
است هطبعدارای ببفت لطیف رایح . هی ببشذزم خبه ای ب علت داشتي رطبت ببال ریکتبپیز.
چزبی ظبز آى سفیذ رگ هی ببشذ 20%تقزیبب دارای .
ایي پیز دارای پزتئیي بی آة پیز هحلل است ک ب دلیل سلت در
.بسیبر هفیذ استکدکبى رسشکبراى جذة بزای
است کلسینهبع بسیبر خة.
![Page 5: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/5.jpg)
Chitosan :
هتلبب رایح کیتساىفیلن کیتساىفیلن هبع اکسیژى شبهل Chitosan
[poly-a-(1-4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose]
ضد مي تي کيتيه صدايي استيلاص کاست سبکبسيذی پلي، کيتصان .
ببضذ مي سللضمم بعذ اص سبکبسيذ پلي ديميه طبيعتدس فشاياوي، اص وظش کبتيوي پليمش ايه.
سمي غيشمچن گوبگويمطلة ي خصصيبت داسای، کبتيويبب سبختمبن مىحصش ب فشد کيتصان ي پضص فيلم تطکيل ييژگيي اکسيذان آوتي، قبسچي، ضذ ميکشيبيضذ خصصيتي ببصيبفت قببليتبدن،
.است
ضذ تي کبستيىگ سيش ب تسط 1936 سبل دس ببس ايليه کيتصان فيلم.
![Page 6: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/6.jpg)
پدر ) پزمئیتپدر آة پىیز محصل فزایىذ خشک کزدن آة جذا شذ اس شیز، پس اس فزایىذ تلیذ پىیز ي یب
. درصذ است ۳-۴تب رسیذن ث رطثت ( UFحبصل اس آة پىیز تلیذ شذ اس فزایىذ
: اس مهمتزیه مشخصبت ایه محصل
ث فزم کزیستبلی است ک سجت حفظ کیفیت ي الکتسي يیژگیهبی میکزيثی، يجد داوسیت، حاللیتعالي ثز
.جلگیزی اس جذة رطثت در آن می شد
whey protein :
![Page 7: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/7.jpg)
:)edible coating) خوراكیپوشش
ضن جزة قبثليت، جبجيدس صست سد ث ثذى ثذى ػاسض م ايهبد )اص هاد خسامي بصك الي يلافضدى
(.داسد
شد هي تشنيل مشدى اسپشي يب، فش ثشدى، ثشس صدى پيچيذى طشيقاص م غزاييهاد سي .
هيشد ايجبددس ثشاثش اتقبل گبصب، ثخبسات هاد حل شذ اتخبثيسذ يل، تشتيت اييث.
پوشش ها عبارتند از اين كاربرداز اهداف برخی:
هحصل هبذگبسي افضايش
غزاييهبد ميفيتحفظ
هينشثي حوالت هنبينيصذهبت ايجبداص جلگيشي
اقتصبدي بيى صيب غزاييهبد تخشيتاص جلگيشي
ثشاي يبفت تغييشثب اتوسفش ثذيع ثست يلستذ دس اقغ پزيش تجضي صيست مبهالپشش ب ايي
.مذ هيسا فشان غزاييهاد
![Page 8: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/8.jpg)
40 ششايط تحت MAP ثذي ثست دس CWP فيلن ثب شذ داد پشش تبص سينتبي پيش
. شذ سبصي رخيش هينشثي سشذ مبش ثشاي يتشطى دسصذ 60 مشثي امسيذ دي دسصذ
ثشسسي هسد سص 30 سبصي رخيش دس يل دس شيويبيي فيضين هينشثيلطي تغييشات
. مذ تؼييي هبذگبسي افضايش دس سا CWP فيلن تبثيش اين تب گشفت قشاس آصهبيش
:دس ايي هطبلؼ
![Page 9: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/9.jpg)
Materials and methods
Chitosan with a degree of N-acetylation 9.0%
Spray-dried whey from bovine milk containing 11% w/w proteins (biuret)
and 65% w/w lactose.
Buffered Peptone Water
Plate Count Agar (PCA).
Man Rogosa Sharpe Agar” (MRS) .
Media for microbiological analyses….
![Page 10: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/10.jpg)
: (CWP)آهبد سبصي هحلل تشنيل فيلن
هحلل فيلنCWP دسصذ 8/0حبيw/v دسصذ 4/2 ميتصاىw/v دسصذ 11)شذ ليپليضي پشتئيي شيش.آهبد سبصي شذ وضدى هينسيگثسيل ( پشتئيي
شهبل / . 1دس ميتصاىHCL حل شذ يسث صست مبتي هقطششذ دس آة ليپليض ي پشتئيي .
يب ميتصاىهيلي ليتش اص 5/32م مبستيگفيلن ب ثسيلCWP تي شذذ استبيشىحل شذ دس ظشف پلي.
شذ دس خالء ث هظس جلگيشي اص ايجبد حجبة دس فيلن اجبم ادي.
رخيش سبصي شذ ديسنبتسدسج سلسيس دس 20سلسيس خشل دس جدس 50دس(50%RH).
هتشي اسصيبثي شذ گشاي فر پزيشي فيلن دس ثشاثش تجخيش ثب هينشهتشضخبهت فيلن ثب.
gravimetri test astm e96
![Page 11: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/11.jpg)
: ریکوتابسته بندی پنیر
از یک تولید کننده ی هحلی تهیه شد ریکوتاپنیر.
ثانیه در فیلن استریل 30یکی از نوونه ها به هدتCWP آغشته گردید .
هر دو نوونه هن آغشته شده به فیلنCWP و هن آغشته نشده در بسته بندیMAP قرار گرفتند .
5-10روز ذخیره ساازی 30و 21، 14، 7ذخیره سازی شده و بعد از گراددرجه سانتی 4نهایت در دهای ودر
.هورد ارزیابی قرار گرفتند ریکوتاگرم از هر کدام از نوونه های با پوشش و بدوى پوشش پنیر
![Page 12: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/12.jpg)
Results and discussion
![Page 13: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/13.jpg)
پبسچه متهبى صهبفي ثذست آهذ اص سپشبتبتشذى ، سبتشيفط وضدىدقيق 15گشم اص و ب پس اص 10.و ب اذاص گيشي شذ pHهتش ، pHمبغزي گزساذ شذ تسط
.سص رخيش سبصي مبش يبفت تب سص سي ام سجتب ثبثت ثبقي هبذ است 10پس اص pHهقذاس
: pHاندازه گیری
Fig. 1. Effect of CWP coating on the evolution of pH during Ricotta cheese storage at
4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated samples ;
: CWP-coated samples.
![Page 14: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/14.jpg)
شزد سز ب بزا وزسد دقیق در باالتریي سرعت 5 ب هدت هقطرگرم از و ا در آب 10.رقیق گردید 150mlتا حجن هقطرآب
درصزد در 1) فتزائییي قطزر فز 5از صافی رد شزد اتاتکردى ، سپر ساتریفشبعد از تا ظزر رزص صزرتی ( رهال . /1) NaoHافسد با سپراتاتهیلی ئیتر 25ب ( اتال
.تیتر هی کین
: اسیدیتهاندازه گیری
Fig. 2. Effect of CWP coating on titratable acidity (TA) during Ricotta cheese
storage at 4 C under modified atmosphere (40% CO2/60% N2). : uncoated
samples (control); : CWP-coated samples.
در پیر پشش دارCWP 21رز تا (TA ) تغییر قابز.رسد ویتجی ب ظر
افسایشTA ب بعزد احتوزاال بز دئیز تئیزد 21از رزطزل بد ک در باکتریااسید الکتیکاسیدای آئی تسط
.هی یابد در ذخیر سازی افسایش
![Page 15: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/15.jpg)
Fig. 3. Effect of CWP coating on the development of mesophilic
(A), psychrotrophic (B)and lactic acid (C) bacteria during Ricotta
cheese storage at 4 C under modified atmosphere (40%CO2/60%
N2). : uncoated samples (control); : CWP-coated samples.
mesophilic
lactic acid bacteria
psychrotrophic ثد log(cfu/g 7)هحذد هينشثي قبثل قجل
7دس سص هضفيلم دس و ثذى پشش هينش اسگبيسن بي
14دس سص ثبمتشيباسيذ المتيل 14 7دس سص سبينشفيلب
.اذث ايي هحذد هينشثي سسيذ 21
![Page 16: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/16.jpg)
سشذ آلدگي هينشثي مبش CWPپشيذ شذ ثب فيلن خسامي سينتبدس سطح پيش
. هي گشدد MAPيبفت ثبػث افضايش هبذگبسي هحصل ثست ثذي شذ تحت
بهطلة ، حفظ ثتش ثبفت اسيذيتدس اقغ ايي فيلن خسامي ثبػث تبخيش دس تسؼ
.هشخصبت حسي ثتشي سا ثشاي هحصالت لجي هوني هي سبصد
Conclusions :
![Page 17: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: فیلم فعال کیتوزان و وی پروتئین برای پنیر ریکوتا ... تهیه کننده سعید رنجبریان](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022051017/55c3a88dbb61eb1c0b8b4672/html5/thumbnails/18.jpg)