Ф.В.федоров

МОСКВА • РОССЕЛЬХОЗИЗДАТ • 1983

ББК 42.349 ФЗЗ

УДК 635.8 (С) Россельхозиздат, 1983

На территории нашей страны растет

около 3000 видов шляпочных грибов. Более 200 видов съедобных грибов встречается в лесах Российской Феде-рации.

По данным ленинградского миколога Б. П. Василькова, в районах Севера, Северо-Запада, Поволжья, Урала и Центра РСФСР ежегодные запасы пи-щевых грибов составляют более 150 ты-сяч тонн. При правильном использова-нии этого богатства можно получать немало вкусных и питательных даров природы в виде солений, маринадов, 'сушеных грибов и т. д.

Грибы относятся к низшим споро-вым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лише-ны зеленой окраски, не содержат хло-рофилла, не могут усваивать углекис-лоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, нахо-дящегося в почве или в другом субстра-те. По способу питания грибы можно разделить на три основные группы: сапротрофы, симбионты и паразиты.

Грибы-сапротрофы питаются за счет разложения отмерших растительных остатков (опавших листьев, хвои, веток, древесины и т. п.). Грибы-симбионты получают питательные вещества не только из лесной подстилки, но и из корней древесных пород. Они вступают с деревьями в своеобразную форму со-жительства (симбиоз), образуют на кор-

Что нужно знать грибнику о грибах

• Строение грибов • Способы размножения • Пищевая ценность • Грибные отравления и первая

помощь пострадавшим

нях деревьев так называемую микори-зу, или грибокорень. Посредством мико-ризы грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые деревьями. Микоризный симбиоз полезен не только для грибов , но и для деревьев . При помощи микоризы они получа-ют из почвы воду, минеральные веще-ства.

Грибы-симбионты сожительствуют с определенными породами деревьев. Так, подосиновики растут, как правило, под осинами, подберезовики — под бе-резами, дубовики — по соседству с ду-бами и т. д. Однако большое количество микоризных грибов могут жить не с од-ной, а с многими древесными породами. Например, подосиновик образует мико-ризу не только с осиной, но и с березой, а белый гриб сожительствует почти с пятьюдесятью деревьями.

Грибы-паразиты поражают живые ткани растительных и животных орга-низмов, вызывая различные заболе-вания.

Большинство съедобных грибов от-носятся к сапротрофам и симбионтам. Опасными паразитами среди них яв-ляются лишь опенок осенний, опенок зимний, некоторые чешуйчатки и тру-товики. Они поселяются на живой дре-весине многих лиственных и хвойных пород и причиняют вред лесному хо-зяйству. Однако и эти грибы чаще всего растут на отмерших остатках древеси-

3

ГРИБНИЦА (МИЦЕЛИИ) И ПЛОДОВЫЕ ТЕЛА ШЛЯПОЧНОГО ГРИБА

ны и ведут себя как грибы-сапро-трофы.

То, что принято называть грибами и употреблять в пищу, представляет собой лишь части грибного организма, так называемые плодовые тела (шляп-ки, ножки). Самой существенной ча-стью гриба является грибница, или мицелий, на котором образуются эти тела.

Грибница состоит из очень тонких ветвящихся паутинистых нитей. Ее ред-ко можно увидеть на поверхности. Обычно она скрыта внутри питательно-го субстрата (почвы, древесины и т. п.). Отдельные нити (грифы) настолько ма-лы, что их невозможно увидеть про-стым глазом. Они бывают заметны лишь в скоплениях в виде пушистого войлочного налета. Если рассмотреть гифы мицелия под микроскопом, то легко убедиться, что они состоят из участков, разделенных на клетки.

Плодовые тела недолговечны. Они живут пять — десять суток, а грибница съедобных и ядовитых грибов сущест-вует несколько десятков и даже сотен лет (например, у опенка зимнего). Она хорошо переносит сильные морозы и засуху. При этом грибница прекра-

щает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением благоприятных усло-вий она снова начинает пробуждаться и разрастаться во все стороны. Разви-ваясь, грибница выделяет особые ве-щества — ферменты, под действием ко-торых происходит разложение субст-рата.

Когда поверхность грибницы силь-но увеличивается, она становится спо-собной поглощать больше питательных веществ из окружающей среды. На-ступает период образования плодо-вых тел — органов спорообразования.

Грибница обычно разрастается от исходной точки лучеобразно во всех направлениях.

Плодовые тела у разных грибов по форме и размерам бывают весьма раз-нообразны. Например, у шляпочных грибов они состоят из шляпок и ножек; у трутовиков бывают копытообразные, языковидные, с ножками и без ножек (сидячие); у дождевиковых — шаро-видные, грушевидные, булавовидные; у рогатиковых — ветвистые в виде ку-стиков, булавовидные; у трюфелей — клубневидные и т. п.

У шляпочного гриба шляпка — главная часть плодового тела. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых грибы раз-множаются. Форма шляпки у разных грибов очень сильно варьирует. Кроме того, она изменяется с возрастом. У мо-лодого гриба шляпка чаще бывает ок-руглой, яйцевидной, колокольчатой. С возрастом шляпка распрямляется и меняет свою форму, становится плоско-выпуклой, плоской или ворончатой, т. е. характерной для данного вида грибов.

Сверху шляпка покрыта кожицей (кутикулой). Окраска ее бывает самая разнообразная — красная, зеленая, се-рая, коричневая, желтая и т. п. Она может изменяться в зависимости от воз-раста гриба, времени года, погодных и почвенных условий.

Под кожицей в шляпке расположе-на мякоть. Толщина ее зависит от вида гриба. Например, у белого гриба она достигает нескольких сантиметров, а

4

у ложноопенка Кандоля измеряется миллиметрами. Цвет мякоти бывает бе-ловатый, беловато-желтый. У некото-рых грибов он изменяется на изломе или разрезе от соприкосновения с воз-духом. Так, у дубовика и синяка мякоть синеет, у груздя синеющего лиловеет, у млечника блеклого сереет, у млечника темно-бурого становится оранжевой. Мякоть различных видов грибов имеет специфический вкус и запах.

Ниже мякоти в шляпочном грибе расположен спороносный слой (гиме-ний). Он распространяется по поверх-ности особых выступов, известных под названием гименофора. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек или ячеек; у пластинчатых — из пла-стинок; у лисичковых — из жилок, складок; у ежовиковых — из сосочков или шипиков, похожих на колючки ежа.

Важным признаком для определе-ния грибов считается расположение ги-менофора по отношению к ножке. У не-которых пластинчатых грибов пластин-ки бывают совершенно свободны, т. е. не доходят до ножки, у других они при-растают к ножке, у третьих спускаются (нисходят) по ножке, у четвертых при-мыкают к ней зубцом, у пятых пластин-ки образуют вокруг ножки хрящеватое кольцо.

Пластинки у грибов могут быть уз-кие, широкие, толстые, тонкие, частые, редкие, иногда они соединяются между собой перемычками, тогда гименофор принимает перистый или ячеистый вид.

У трубчатых грибов важным при-знаком является цвет трубочек, форма, цвет и размеры их отверстий; у ежо-виковых — размер и форма шипиков.

Строение ножки гриба — также важный признак для определения вида. Преобладающей формой ножки являет-ся цилиндрическая и обратнобулаво-

ФОРМЫ ПЛОДОВЫХ ТЕЛ: 1 — ШЛЯПОЧНАЯ; 2 — КОПЫТООБРАЗНАЯ; 3 — ШАРООБРАЗНАЯ; 4 — ГРУШЕВИДНАЯ С ЛОЖНОЙ НОЖКОЙ; 5 — БУЛАВОВИДНА ; Я

6 — ЧАШЕВИДНАЯ; 7 — КУБКОВИДНАЯ ;8 — УШКОВИДНАЯ; 9 — ВЕТВ СТАЯ; И

10 — КЛУБНЕВИДНАЯ 5

ФОРМЫ ШЛЯПОК ГРИБОВ: 1 — ВЫПУКЛАЯ; 2 — ПЛОСКО-ВЫПУКЛАЯ;

3 — С БУГОРКОМ И БОРОДАВКАМИ (ХЛОПЬЯМИ); 4 — ЯЙЦЕВИДНАЯ; 5 — КОЛОКОЛЬЧАТАЯ;

6 — ВДАВЛЕННАЯ; 7,8 — ВОР НКОВИДНЫЕ О(В РАЗРЕЗЕ )

ПРОДОЛЬНЫЙ РАЗРЕЗ ГРИБА : 1 — ПЛАСТИНЧАТОГО; 2 — ТРУБЧАТОГО; 3 — ЕЖОВИКОВОГО; 4 — СМОРЧ ОВОГО; К

5 — ДОЖДЕВИКОВОГО

видная. Встречаются грибы с веретено- грибов молодая шляпка снизу бывает видной и корневидно-вытянутой нож- закрыта пленкой (частным покрыва- кой. У некоторых грибов (мухоморов, лом). В дальнейшем эта пленка отры- зонтиков, паутинников) ножка у осно- вается от краев шляпки и повисает на вания клубневидно-вздутая, причем ножке в виде кольца. У паутинников вздутие иногда резко обособляется от покрывало паутинистое, с возрастом остальной части ножки. оно исчезает и оставляет на ножке более

Снаружи ножка имеет покровы, или менее заметные полоски, сходные с покровами шляпки. Однако В спороносном слое плодовых тел у некоторых грибов они могут отли- развиваются споры — очень мелкие од- чаться. Ножка может быть гладкой, ноклеточные образования. Споры име- тонковолокнистой, чешуйчатой, покры- ют разнообразную форму: шарообраз- той своеобразным рисунком в виде сет- ную, эллипсоидальную, веретеновид- ки. Внутри ножка бывает плотная или ную, угловатую, звездообразную и т. п. полая. У некоторых грибов внутренняя Величина спор измеряется микронами, полость ножки выстлана губчатой рых- Количество их в плодовом теле исчис- лой мякотью. ляется миллионами и даже миллиарда-

У мухоморов, толкачиков, вольва- ми. Например, дождевик гигантский рий в ранней стадии плодовое тело рассеивает около семи миллиардов бывает заключено в оболочку, или по- с пор. Окраска их бывает белая, желтая, крывало. По мере роста гриба оно раз- желто-бурая, коричневая, фиолетовая, рывается и образует у основания ножки красноватая, оливковая и почти черная, своеобразный чехол, или мешковидное По цвету можно определить, к какому влагалище (вольву), а на поверхности роду относится гриб, шляпки — хлопьевидные лоскутки, Отдельные споры нельзя разглядеть или бородавки. без микроскопа, однако их цвет можно

У мухоморов, опенка летнего и осен- определить по споровому порошку, него, шампиньонов и некоторых других Для этого надо отобрать зрелый гриб,

6

РАСПОЛОЖЕНИЕ ПЛАСТИНОК: 1, 3 — ПРИРОСШИЕ К НОЖКЕ; 2 — ПРИРОСШИЕ ЗУБЦОМ; 4,7,8 — НИСХОДЯЩИЕ И НИЗБЕГАЮЩИЕ;

5 — ПРИКРЕПЛЕННЫЕ К ХРЯЩЕВАТОМУ ВЫСТУПУ; 6 — СВОБОДНЫЕ

ВИДЫ НОЖЕК ГРИБОВ: 1 — СУЖЕННАЯ КНИЗУ; 2 —ЦИЛИНДРИЧЕСК Я; А

3 — КЛУБНЕВИДНАЯ; 4 — УТОЛЩЕННАЯ; 5 — ВЗДУТАЯ; 6 — С КОЛЬЦОМ;

7 — С ВЛАГАЛИЩЕМ

отрезать у него ножку вровень с краями шляпки, а шляпку положить на лист бумаги спороносным слоем вниз и на-крыть стаканом или блюдечком. Через несколько часов под шляпкой окажут-ся высыпавшиеся споры в виде по-рошка.

Споры сохраняют свою жизнеспо-собность длительное время, в отдель-ных случаях до 20 и более лет. Они служат для расселения и размножения грибов. Распространение спор происхо-дит посредством ветра, потоков воды, насекомых и животных. Попадая в бла-гоприятные условия, споры прораста-ют, образуют мицелий и дают начало новому грибу.

Грибы размножаются не только спо-рами, но также кусочками грибницы и плодового тела, которые способны образовывать новые клетки, то есть да-вать начало новому мицелию. Этот спо-соб размножения, широко распростра-ненный в природе, используется грибо-водами при искусственном разведении грибов (например, шампиньонов, лет-них опят, вешенок и др.).

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минераль-ные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По химическому составу съедобные грибы несколько от-личаются от других продуктов расти-тельного происхождения. В них отсут-ствует растительный крахмал. Из груп-пы углеводов в грибах содержится гли-коген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много Сахаров в трубчатых грибах: белом, подберезовике , маслятах и других . В ножках грибов Сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соеди-нения. Азотистых веществ в них боль-ше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, дру-гие несколько беднее. Белковые веще-ства в грибах распределены неравно-

7

мерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, прови-тамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Наибольшее количество жиров со-держится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивны-ми веществами, придающими им свое-образный вкус и запах, а также фермен-тами, которые способствуют лучшей пе-реваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содер-жат витамины А, В, В,, В2, С, D и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не менее чем в сливочном масле.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хоро-шо измельчать.

По питательности и вкусовым каче-ствам грибы условно делят на четыре категории. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые — березовый, ду-бовый, сосновый, еловый; рыжики — сосновый, еловый). Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступаю-щие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди — синеющий и осиновый). К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вку-су, но и не очень хорошие, такие, кото-рые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сы-роежка синяя, опенок осенний, мохо-вик). К четвертой категории причи-сляют такие грибы, которые большин-ство грибников обычно обходят, а со-бирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки — обыкновенная, осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, масле-нок болотный.

ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПОСТРАДАВШИМ

Отравление может быть вызвано употреблением ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, пантерный и красный мухоморы и некоторые другие. Они очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства после вымачи-вания, отваривания, сушки, засола, ма-ринования и других способов обработ-ки. Чтобы уберечься от отравления эти-ми грибами, надо научиться хорошо узнавать их по внешним признакам.

Наиболее тяжелым является отрав-ление бледной поганкой. Достаточно проглотить четвертую часть шляпки бледной поганки, чтобы вызвать смер-тельное отравление.

Отравиться можно условно съедоб-ными грибами, например сморчками, строчками, если их неправильно при-готовить. В строчках и сморчках могут содержаться ядовитые вещества, унич-тожаемые кипячением. Отравление могут дать даже съедобные грибы, если они стары или долго пролежали. Часты случаи отравления недоваренными или неусолившимися грибами.

При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую медицинскую помощь либо от-править пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует ока-зать первую помощь. Сначала нужно очистить желудок и кишечник больного от пищи, содержащей яд. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с со-дой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды). Эту процедуру надо по-вторить несколько раз, затем дать слабительное, уложить больного в по-стель, к ногам положить грелку. До осмотра врачом больному нельзя при-нимать пищу. Категорически противо-показаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыва-нию организмом ядовитых веществ.

Остатки несъедобных грибов, а так-же очистки от них надо обязательно сохранить до прихода врача: они помо-гут выяснить причину отравления.

8

Описание съедобных

и условно съедобных

грибов

• Места произрастания • Сроки плодоношения • Способы употребления

РЫЖИК СОСНОВЫЙ. РЫЖИК БОРОВОЙ

Гриб широко распространен в Рос-сийской Федерации. Встречается боль-шей частью в молодых насаждениях сосны и лиственницы, а также в изре-женных сосновых борах. Предпочитает песчаные почвы. Плодоносит с конца июля до октября.

Шляпка 17 см в диаметре, сначала округло-выпуклая, потом, с возрастом, широковоронковидная, оранжево-крас-ная, с концентрическими, более темны-ми оранжевыми зонами, выцветающая. Края шляпки у молодых грибов загну-тые, потом выпрямляются. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, на изло-ме зеленеет. Вкус гриба пресный. Млеч-ный сок обильный, оранжево-желтый, неедкий, со смолистым запахом, на воз-духе зеленеет.

Пластинки приросшие к ножке, желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Споровый порошок желтый.

Ножка цилиндрическая, одного цве-та со шляпкой, при прикосновении зе-ленеющая, 2—6 см длины, до 2 см тол-щины. Мякоть ножки внутри белая.

Гриб съедобен*. По вкусовым и пи-тательным качествам относится к пер-вой категории. Идет в государственные заготовки. Один из самых вкусных гри-

бов. Пригоден для соления, консерви-рования и маринования. Его можно ва-рить и жарить.

РЫЖИК ЕЛОВЫЙ. ЕЛОВИК

Растет в молодых ельниках. При благоприятных условиях сбор грибов на одном и том же месте можно прово-дить через каждые три-четыре дня. Сро-ки плодоношения те же, что у рыжика соснового.

Шляпка более тонкая, чем у рыжи-ка соснового, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая.

Мякоть гриба ломкая, рыхлая. Млечный сок морковно-красного цвета.

* К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жа-рить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считают-ся такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным за-пахом и т. д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, от-варивания и удаления отвара или после посола и квашения.

9

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

РЫЖИК ЕЛОВЫЙ

Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее.

Съедобен, относится к первой кате-гории. Употребляется так же, как ры-жик сосновый. В засоле зеленеет.

Соленые рыжики по калорийности превосходят куриные яйца и говяжье мясо. По усвояемости организмом ни один из грибов не может конкурировать с рыжиками.

ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ. ГРУЗДЬ СЫРОЙ

Встречается в березняках или в ле-сах с примесью березы довольно редко, но иногда большими группами. Растет с июля по сентябрь.

Шляпка крупная, до 20 см в диамет-ре, сначала белая, округло-выпуклая или почти плоская, с возрастом стано-вится воронковидной с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтова-тая, с едва заметными водянистыми зонами.

Мякоть гриба белая, плотная, со спе-цифическим ароматом. Млечный сок белый, острый, горького вкуса, сопри-касаясь с воздухом, становится серно-желтым.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Споровый по-рошок желтоватый.

Ножка толстая, до 5 см длины, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами.

Гриб условно съедобен. По хозяйст-венной ценности относится к первой ка-тегории. Идет в государственные заго-товки. Употребляется для соления, реже для маринования.

Из-за едкого сока грузди перед за-солом рекомендуется вымачивать и от-варивать.

ГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ. ПОДГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ

Растет в березовых, реже в хвойных лесах, в июле — сентябре, порой очень большими группами.

Шляпка до 20 см в диаметре, мя-систая, плотная, влажная, в сырую по-году слизистая, липкая, вначале округ-ло-выпуклая, потом распростертая, во-ронковидная, с завернутым вниз мохна-тым краем. Поверхность шляпки зо-лотисто-желтая, с нерезко выражен-ными темными концентрическими зо-нами.

Мякоть гриба белая, от прикоснове-ния желтеющая. На разрезе выделяется белый млечный сок, который на воздухе желтеет (в дождливую погоду не изме-няется).

Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или кремовые. Споровый по-рошок желтоватый.

Ножка короткая, 4—5 см длины, до 3 см толщины, книзу суженная, бледно-желтая с темными пятнами, слизистая.

Гриб условно съедобен, относится к первой категории. Идет главным об-разом в засол и для маринования.

ГРУЗДЬ ДУБОВЫЙ. РЫЖИК ДУБОВЫЙ

Обитатель дубрав. Встречается под дубом и лещиной, на гумусовых суг-линках в июле — сентябре.

Шляпка мясистая, до 17 см в диа-метре, в молодом возрасте плоско-ок-руглая, потом воронковидная, иногда неправильная, с волнистым загнутым краем. Поверхность ее голая, желто-оранжевого цвета, с более или менее ясными концентрическими зонами. Мякоть плотная, белая, желтеющая на разрезе. Млечный сок белый, на воздухе не изменяется, на вкус очень горь-кий.

Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, потом бледно-охристые, выцветающие. Споровый порошок жел-товатый.

Ножка до 10 см длины, до 2 см тол-щины, беловатая с желтоватыми углуб-ленными пятнами, при созревании по-лая.

Условно съедобен, относится ко вто-рой категории. Пригоден только для со-ления.

12

ГРУЗДЬ НАСТОЯЩИЙ

1. ГРУЗДЬ ЖЕЛТЫЙ. 2. ГРУЗДЬ СИНЕЮЩИЙ

ГРУЗДЬ СИНЕЮЩИЙ.

СОБАЧИЙ ГРУЗДЬ

Растет под березой и ивой в сыро-ватых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов в конце июля — ав-густе единичными экземплярами или группами.

Шляпка его желтоватая, с торча-щими волосками, по краям мохнатая. Мякоть белая, плотная, горьковатая, запах приятный, млечный сок белый, но на воздухе становится лиловым.

Пластинки частые, узкие, низбегаю-щие по ножке, бледно-желтые. Споро-вый порошок желтоватый.

Ножка до 7 см длины и до 3 см тол-щины, бледно-желтая, с пятнами, внутри рыхлая, при созревании полая, от прикосновения синеет.

Условно съедобен, второй катего-рии. Употребляется только в соленом виде.

ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ. ГРУЗДЬ

ТОПОЛЕВЫЙ

Место его обитания — осиновые и тополевые (осокоревые) леса. Встре-чается редко, обычно группами, в июле — сентябре.

Шляпка до 20 см в диаметре, мя-систая, сначала выпуклая, потом во-ронковидная, с завернутыми вниз бах-ромчатыми краями, грязновато-белая с ясными розоватыми или водянистыми концентрическими зонами, в сырую по-году слизистая, липкая. Мякоть белая, без запаха. Млечный сок белый, не изменяющийся на воздухе.

Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или слегка розоватые, очень частые. Споровый порошок белый с ро-зоватым оттенком.

Ножка плотная, до 5 см длины и до 3 см толщины, к основанию суженная, белая или одноцветная со шляпкой, вверху мучнистая.

Гриб условно съедобен, второй ка-тегории. Пригоден только для соления.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ. ЧЕРНУХА. ЦЫГАН

Растет он чаще всего в березняках, на хорошо освещаемых мшистых ме-стах: на опушках, вдоль просек и до-рог, около вырубок, в благоприятные годы — очень большими семьями, в ав-густе — октябре.

Шляпка до 20 см в диаметре, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, в молодом возрасте плосковыпуклая, потом воронковидная, олив-ково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрированными зонами, у молодых края шляпки воло-систые, завернутые вниз. Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Млечный сок белый, острый.

Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремоватые, по-том желтоватые, частые, тонкие. Спо-ровый порошок бледно-кремовый.

Ножка до 6 см длины и до 2,5 см толщины, плотная, потом полая, книзу суженная, буровато-зеленоватая, с вдавленными пятнами.

Условно съедобен. Идет в государст-венные заготовки. Употребляется глав-ным образом для соления. Соленый приобретает красивый темно-вишневый цвет. Относится к третьей категории, однако по вкусовым качествам пре-восходит волнушку розовую и волнуш-ку белую, отнесенные ко второй кате-гории. После предварительного отмачи-вания и отваривания (отвар слить) гриб можно варить и жарить.

ГРУЗДЬ ПЕРЕЧНЫЙ

Растет в широколиственных лесах с примесью дуба и березы в июле — октябре.

Весь гриб сначала белый, потом с желтоватым оттенком. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, сначала плоская с завернутым краем, с возрастом воронковидная, матовая, сухая. Мякоть белая, на разрезе при соприкосновении с воздухом становит-ся голубовато-синей, остроперечного вкуса. Млечный сок очень обильный, белый. На воздухе голубеет.

15

1. ГРУЗДЬ ДУБОВЫЙ. 2. ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ

Пластинки белые или кремовые, очень частые, узкие, нисходящие по ножке. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, до 2,5 см толщины, плотная, гладкая, белая, ино-гда с вдавленными пятнами.

Условно съедобен, четвертой кате-гории. После отваривания пригоден для засолки.

ГРУЗДЬ ПЕРГАМЕНТНЫЙ

Встречается в смешанных лесах, иногда большими группами, в авгу-сте — сентябре.

Гриб очень похож на груздь переч-ный. Отличается от него более длинной ножкой, слегка морщинистой шляпкой. Млечный сок этого гриба на воздухе не изменяет своей белой окраски.

Гриб условно съедобен. Употреб-ляется только соленым после предвари-тельного вымачивания.

СЕРУШКА. СЕРУХА. ПОДОРЕШНИК. ПОДОРОЖНИЦА

Растет с июля до поздней осени, чаще всего в березняках или осинни-ках, на супесчаных или суглинистых почвах, в сыроватых местах. Встре-чается группами.

Шляпка его сравнительно неболь-шая, до 10 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, потом воронковидная, с неровными волнистыми краями, серо-вато-фиолетового цвета со свинцовым оттенком, с заметными темными кон-центрическими зонами. Мякоть белая, плотная. Млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе. Пластинки нисходящие по ножке, срав-нительно редкие, толстоватые, бледно-желтоватые. Споры желтоватые.

Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, светло-сероватая, иногда вздутая, сначала плотная, потом полая.

Условно съедобен, третьей катего-рии. Используется только для соления.

СКРИПИЦА. СКРИПАЧ. СКРИПУН. МОЛОЧАИ

Растет обычно под березой и в сме-шанных лесах с июля до сентября боль-шими группами.

Весь гриб молочно-белый, слабо-желтоватый. Шляпка до 20 см в диа-метре, очень мясистая, плотная, в мо-лодом возрасте плоская, потом ворон-ковидная, слабоопушенная, с желтыми пятнами. Мякоть белая, очень горькая на вкус. Млечный сок обильный, белый, на воздухе медленно желтеет.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, нечастые. Споро-вый порошок белый.

Ножка короткая, до 6 см длины и до 3,5 см толщины, плотная, белая.

Условно съедобен, четвертой катего-рии. Используется соленым или кваше-ным. Перед засолом его следует отмачи-вать и проваривать для удаления горе-чи. Вкус гриба посредственный.

Скрипица редко повреждается насе-комыми.

ГОРЬКУШКА. ГРУЗДЬ ГОРЬКИЙ

Растет на лесной подстилке в раз-личных лесонасаждениях: сосняках, ельниках с березой, в лиственных лесах с подлеском из лещины. Встречается одиночно и небольшими группами с июня по октябрь.

Шляпка до 8 см в диаметре, сначала плоско-выпуклая, потом воронковид-ная, с выступающим бугорком или сосочком в центре, сухая, голая, красно-вато-коричневая. Мякоть довольно плотная, сначала беловатая, потом ста-новится палевой. Млечный сок водя-нисто-белый, со слабым запахом дре-весины, на воздухе не изменяется.

Пластинки нисходящие по ножке, у молодых грибов бледно-красновато-желтые, потом становятся бурыми, с бе-ловатым налетом. Споровый порошок белый.

Ножка длинная, до 8 см, толщиной 1 —1,5 см, одного цвета со шляпкой или чуть светлее ее, сначала сплошная, по-

18

1. ГРУЗДЬ ПЕРЕЧНЫЙ. 2. ГРУЗДЬ ПЕРГАМЕНТНЫЙ

СКРИПИЦА

том полая, при основании пушисто-волокнистая.

Гриб условно съедобен, четвертой категории. После отваривания приго-ден для соления.

Молодые грибы можно мариновать.

КРАСНУШКА

Встречается в лиственных и хвой-ных лесах, чаще на мшистых местах, в июле — октябре, иногда большими группами.

Шляпка небольшая, до 8 см в диа-метре, сначала (у молодого гриба) пло-ско-выпуклая с загнутыми вниз кра-ями, потом воронковидная, часто с бу-горком посредине, красно-бурая или желтовато-бурая, сухая, тонкомясая. Мякоть буровато-желтоватая. Млечный сок вначале белый, на воздухе стано-вится водянисто-белым, у молодых гри-бов неедкий, у старых — горький и ед-кий.

Пластинки приросшие или слегка нисходящие на ножку, желтоватые или чуть розоватые, потом красноватые, частые. Споровый порошок белый.

Ножка до 6 см длины, до 1,5 см толщины, ровная, одного цвета со шляпкой или чуть светлее ее, иногда мучнистая.

Условно съедобен, четвертой катего-рии. Пригоден для соления после отва-ривания.

ПОДМОЛОЧНИК. МОЛОЧАИ

Появляется во второй половине лета в лиственных и хвойных лесах, часто около гнилых пней, под кустами ле-щины (орешника), в мшистых местах. Встречается редко, единичными экзем-плярами и небольшими группами.

Шляпка мясистая, плотная, до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, в центре немного воронковидная, вдавленная, голая, сухая, красновато-бурая или желто-бурая, иногда растрескиваю-щаяся. Мякоть белая, на разрезе бу-реющая. Млечный сок очень обильный, белый, на воздухе буреет, а затем чер-

неет и тянется, как резина, на вкус мягкий, сладковатый.

Пластинки приросшие или слабо-нисходящие по ножке, желтоватые, у старых грибов коричневатые, тонкие, частые, от прикосновения буреют. Спо-ровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, до 2,5 см толщины, ровная или посредине не-сколько вздутая, одного цвета со шляп-кой или несколько светлее ее.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется в отварном и соленом виде. Собирать следует только молодые экземпляры, старые грибы приобре-тают селедочный запах и неприятный вкус.

Подмолочник не повреждают ли-чинки насекомых (черви).

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ. ВОЛЖАНКА

Растет в лиственных и смешанных лесах под березами с июня по октябрь. Широко распространенный гриб и очень урожайный.

Шляпка до 15 см в диаметре, розовая или розовато-красная, с ярко выра-женными концентрическими зонами, шерстисто-волокнистая, с завернутым лохматым краем, в середине вдавлен-ная; зрелая — воронковидная, влажная, в сырую погоду слизистая, клейкая. Мякоть рыхлая, палевая, очень острого вкуса. Млечный сок белый, горький.

Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-охристые с розо-ватым оттенком, тонкие. Споровый по-рошок белый.

Ножка до 7 см длины и до 2 см толщины, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая.

Гриб условно съедобен, второй кате-гории. Идет в государственные заготов-ки для соления и маринования. Соле-ные грибы можно употреблять в пищу не ранее чем через 40—50 дней после посола.

Для маринования пригодны моло-денькие шляпки диаметром 3—4 см с завернутым внутрь краем.

21

1. СЕРУШКА. 2. КРАСНУШКА. 3. ГОРЬКУШКА

подмолочник

ВОЛНУШКА БЕЛАЯ. БЕЛЯНКА.

БЕЛЯНКА ПУШИСТАЯ

Встречается реже, чем волнушка ро-зовая, в лиственных и смешанных ле-сах с примесью березы, чаще в молодых березняках, на лесных сухих луговин-ках, по обочинам заброшенных дорог. Растет в августе — сентябре.

Очень похожа на волнушку розо-вую, только с белой или розоватой шляпкой, без зон. Пластинки частые и узкие, Ножка беловато-розовая, до 4 см длины и до 2 см толщины.

Условно съедобен, второй категории. Используется так же, как волнушка розовая.

ГЛАДЫШ. МЛЕЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах, во влажных местах среди мхов, в августе — сентябре, одиночно и груп-пами.

Шляпка до 15 см в диаметре, пло-ская, с небольшой ямочкой посредине, слизистая, гладкая. Окраска гриба весьма изменчива: сначала свинцово-или фиолетово-серая, потом серо-кра-сно-желтоватая, с едва заметными кон-центрическими зонами или без них. Мякоть белая или слегка кремовая, хрупкая, мягкая.

Млечный сок белый, на воздухе становится желтоватым, очень горький, с запахом селедки.

Пластинки нисходящие по ножке или приросшие к ней, тонкие, вначале желтоватые, с возрастом розовато-кре-мовые, с ржавыми пятнами. Споровый порошок желтоватый.

Ножка до 8 см длины, до 3 см тол-щины, полая, гладкая, клейкая, жел-товатая или одного цвета со шляп-кой.

Гриб условно съедобен, второй кате-гории. Употребляется только соленым. Для удаления едкого сока перед засо-лом грибы вымачивают, а затем блан-шируют или обливают кипятком, чтобы придать уцругость мякоти.

МЛЕЧНИК БЛЕКЛЫЙ

Растет в смешанных и лиственных лесах, в сыроватых местах, в августе — сентябре, часто и обильно.

Гриб похож на серушку. Шляпка до 8 см в диаметре, тонкомясая, плоско-выпуклая, у зрелого гриба воронковид-ная, с извилистыми краями, влажная, липкая, сиренево-серая или коричнево-серая, без зон. Мякоть беловатая или сероватая, вкус острый. Млечный сок обычно белый, на воздухе становится оливково серым.

Пластинки нисходящие, очень ча-стые, у молодых грибов беловатые, у зрелых желтовато-кремовые, при при-косновении сереющие. Споровый поро-шок бледно-охристый.

Ножка до 11 см длины и до 2 см толщины, полая, гладкая, чуть бледнее шляпки.

Гриб условно съедобен, третьей ка-тегории. После отваривания пригоден для засола.

МЛЕЧНИК СЕРО-РОЗОВЫИ

Встречается во влажных сосновых лесах, чаще по краям сфагновых болот, с июля по сентябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, ро-зовато-буроватая, иногда с серым оттен-ком, сначала (у молодых грибов) пло-ская, потом глубоковоронковидная, с завернутым краем, в сухую погоду с шелковистым блеском. Мякоть светло-желтая, палевая. Млечный сок водяни-сто-белый, на воздухе не изменяется, слабо острый.

Пластинки нисходящие по ножкам, вначале беловатые, потом палевые. Спо-ровый порошок светло-охряный.

Ножка до 9 см длины, 1,5 см тол-щины, цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, вверху более светлая, мучнистая, внизу с беловатыми волок-нами. Сухой гриб сильно пахнет кума-рином.

Малоизвестный условно съедобный гриб. После отваривания (воду слить) идет для соления и маринования вместе с другими грибами.

24

i. ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ. 2. ВОЛНУШКА БЕЛАЯ

МЛЕЧНИК ЛИЛОВЕЮЩИЙ

Растет в лиственных лесах, предпо-читает осинники и березняки. Плодо-вые тела появляются иногда большими группами, с июля по октябрь.

Шляпка до 12 см в диаметре, сначала выпуклая, потом вдавленная, слегка воронковидная, в центре с небольшим бугорком, серовато-бурая, с фиолетовым оттенком, с неясными кон-центрическими зонами. Мякоть кремо-вая, плотная. Млечный сок белый, не-едкий, на воздухе лиловеет.

Пластинки частые, кремовые, от прикосновения становятся фиолето-выми.

Ножка цилиндрическая, до 6 см длины, 1 —2 см толщины, полая, одного цвета со шляпкой.

Гриб условно съедобен, третьей ка-тегории. Употребляется соленым.

МЛЕЧНИК ДРЕВЕСИННЫЙ, БУРЫЙ

Встречается в лиственных и сме-шанных лесах, под березами, елями и соснами. Плодовые тела появляются в августе — сентябре.

Шляпка 3—4 см в диаметре, с со-сочком в центре, бархатистая, морщи-нистая, каштановая, бурая, черно-бу-рая. Мякоть белая или слабо-желтова-тая, на разрезе становится красновато-шафранной.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, вначале белые, потом охристые, при надавливании краснеют. Споровый порошок охристо-желтый.

Ножка до 12 см длины, 0,5—2,0 см толщины, одного цвета со шляпкой.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется вареным и соленым.

морщинистая, темно-бурая или темно-шоколадная, выцветающая до грязно-вато-белой. Края шляпки неровные, из-вилистые. Мякоть белая, на изломе желтеет. Млечный сок белый, на возду-хе становится оранжевым, на вкус не-горький, слегка острый.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, сначала белые, потом охряно-желтые. Споровый порошок охряно-желтый.

Ножка до 22 см длины, 1,5 см тол-щины, одного цвета со шляпкой, бар-хатисто-мучнистая, плотная.

Съедобен, второй категории. Упот-ребляется вареным и соленым.

МЛЕЧНИК ЖГУЧЕМЛЕЧНЫИ

Местообитание гриба — изрежен-ные лиственные или смешанные леса, поляны, опушки, кустарники. Появ-ляется он в августе и растет до октября, одиночно и группами.

Шляпка 5—10 см в диаметре, пло-ская, пепельно-серая или серо-дымча-тая, с неярко выраженными узкими концентрическими зонами, влажная, но не слизистая. Мякоть белая, под кожи-цей шляпки сероватая. Млечный сок обильный, белый, на вкус очень острый, засыхает на пластинках серыми комоч-ками.

Пластинки нисходящие по ножке, охристо-кремовые, редкие, тонкие. Спо-ровый порошок желто-охряный.

Ножка до 5 см длины, 0,5—1 см толщины, полая.

Условно съедобен, третьей катего-рии. Пригоден только для соления.

МЛЕЧНИК ТЕМНО-БУРЫИ

Этот гриб можно встретить в дубо-вых лесах в августе — сентябре. Растет он одиночно или большими группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, во-ронковидная, бархатистая, в середине

МЛЕЧНИК КАМФАРНЫЙ

Растет в сыроватых сосновых лесах, по окраинам болот, часто большими группами, с июля по сентябрь.

Шляпка до 5 см в диаметре, плоская или воронковидно-вдавленная, иногда с бугорком, красновато-буроватая или темно-рыжая. Мякоть красноватая.

26

1. ГЛАДЫШ. 2. МЛЕЧНИК БЛЕКЛЫЙ. 3. МЛЕЧНИК СЕРО-РОЗОВЫИ

1. МЛЕЧНИК ЛИЛОВЕЮЩИЙ. 2. МЛЕЧНИК ДРЕВЕСИННЫЙ 3. МЛЕЧНИК ТЕМНО-БУРЫЙ. 4. МЛЕЧНИК ЖГУЧЕМЛЕЧНЫИ

1. МЛЕЧНИК КАМФАРНЫЙ. 2. МЛЕЧНИК НЕЕДКИИ

Млечный сок водянисто-белый, прес-ный.

Пластинки нисходящие или прирос-шие к ножке, частые, желтовато-крас-новатые. Споровый порошок бледно-охряный.

Ножка 2—3 см длины, 0,6—1,0 см толщины, цилиндрическая, одного цве-та со шляпкой, к старости темнеющая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и соленым.

щаяся. Мякоть белая, плотная, на изло-ме не изменяющаяся. Млечный сок от-сутствует.

Пластинки нисходящие, частые, тонкие, голубовато-белые. Споровый порошок белый.

Гриб условно съедобен, второй кате-гории. Используется соленым и мари-нованным.

МЛЕЧНИК НЕЕДКИИ

Встречается редко и необильно, в лиственных и смешанных лесах с при-месью березы, в августе — сентябре.

Шляпка небольшая, до 8 см в диа-метре, тонкая, красно-бурая или оран-жево-желтая, без зон, гладкая, плоская или слабоворонковидная, иногда с бу-горком в центре, сухая, во влажную погоду скользкая. Мякоть бледно-жел-товатая. Млечный сок обильный, белый, сначала сладковатый, у зрелых грибов горький, на воздухе не изменяется.

Пластинки приросшие к ножке, тон-кие,'одного цвета со шляпкой, но чуть светлее, иногда с мелкими рыжеваты-ми пятнами. Споровый порошок светло-охряный.

Ножка до 8 см длины, 0,5—1 см толщины, плотная, редко полая, одного цвета со шляпкой.

Гриб съедобен, четвертой категории. После отваривания годен для соления.

ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ. СЫРОЕЖКА ЧЕРНАЯ

Местообитание гриба — лиственные, хвойные и смешанные леса. Встре-чается он с июля по октябрь. Растет группами.

Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, у зрелого гриба вдавленная, с загнутыми краями, грязновато-серая, потом бурая или черная, клейкая. Мякоть белая, ломкая, без млечного сока, на изломе или разрезе краснеет, потом буреет и, наконец, чернеет. Вкус сладковатый.

Пластинки приросшие к ножке или нисходящие, белые, от надавливания темнеют. Споровый порошок белый.

Ножка до 5 см длины, 2,5—3 см толщины, ровная, плотная, одного цве-та со шляпкой.

Малоизвестный съедобный гриб третьей категории. Употребляется варе-ным и соленым. При засолке чернеет. Очень сильно повреждается насеко-мыми.

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ, СУХОЙ ГРУЗДЬ.

СУХАРЬ

Один из самых распространенных грибов. Встречается часто и в изобилии в лиственных и смешанных лесонасаж-дениях с июля по октябрь. Растет глав-ным образом под березами и осинами.

Шляпка до 20 см в диаметре, ма-товая, белая, иногда с желто-бурыми пятнами, сначала выпуклая с загнуты-ми вниз краями, потом, с возрастом, воронковидная, голая, растрескиваю-

ВАЛУИ. БЫЧОК. СОПЛИВИК. КУЛАЧОК.

КУЛЬБИК

Встречается часто в лиственных, хвойных и смешанных лесах с приме-сью березы, большими группами, с ию-ля до поздней осени.

Шляпка до 15 см в диаметре, вначале (у молодых грибов) круглая, шаро-видная, напоминающая кулак, потом плоскораспростертая, с рубчато-поло-сатым краем, охристо-желтая или жел-то-бурая, в сырую погоду очень слизи-стая, в сухую блестящая. Кожица

30

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ

ПОДГРУЗДОК ЧЕРНЫЙ

Легко сдирается. Мякоть плотная, бе-мIIя, у старых грибов желтоватая, очень горького вкуса и неприятного запаха.

Пластинки приросшие, сначала бе-лые, у зрелых желтые или ржаво-жел-ri.ii-, с буроватыми пятнами и с капель-ками прозрачной жидкости. Споровый порошок белый или бледно-желтый.

Ножка до 10 см длины, до 3 см тол-щины, иногда в середине утолщенная, белая, рыхлая, полая.

Условно съедобен, третьей катего-рии. После отваривания пригоден для засола и маринования.

Сбору подлежат молодые грибы в виде «кулачков» с нераскрывшейся шляпкой.

СЫРОЕЖКА СЕРЕЮЩАЯ

Растет во влажных сосновых лесах в августе — сентябре.

Шляпка мясистая, до 12 см в диа-метре, сначала полушаровидная, у зре-лых грибов плоско-выпуклая или вдав-ленная, желтовато-красновато-оранже-вая или желто-коричневая, с тонким слабополосатым краем. Кожица сди-рается до половины шляпки. Мякоть белая, на изломе сереющая. Вкус сна-чала сладковатый, потом острый.

Пластинки частые, тонкие, ломкие, сначала белые, потом желтеющие и, на-конец, сереющие. Споровый порошок бледно-охристый.

Ножка 6—10 см длины, 1—2 см толщины, белая, потом сереющая.

Гриб съедобен, третьей катего-рии. Употребляется вареным и соле-ным.

СЫРОЕЖКА РОДСТВЕННАЯ

Встречается в хвойных (чаще в ело-вых) и смешанных лесах.

Шляпка до 12 см в диаметре, у мо-лодых грибов полушаровидная, у зре-лых распростертая, выпуклая или вдав-ленная, темно-серая с оливковым оттен-ком, клейкая, слизистая. Кожица сди-

рается до половины шляпки. Мякоть белая, под кожицей сероватая.

Пластинки приросшие к ножке, тол-стые, частые, белые, потом сероватые. Споровый порошок кремовый.

Ножка 5—8 см длины, 2—2,5 см толщины, белая, потом сероватая.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным и соленым.

СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ

Растет в лиственных и смешанных лесах (дубравах, березняках, осинни-ках, в сосняках с примесью березы) в августе. Встречается часто и в боль-шом количестве.

Шляпка до 15 см в диаметре, мя-систая, сначала выпуклая, у зрелых грибов распростертая, окрашена нерав-номерно, разноцветная: синеватая, фиолетовая, багряно-пурпуровая, ино-гда с оливковым оттенком, желтоватая, по краю полосатая. Кожица легко сди-рается. Мякоть белая, под кожицей фиолетово-красноватая, неедкая.

Пластинки белые, частые. Споровый порошок белый. Ножка до 12 см длины, 2—3 см толщины, ровная, слегка мор-щинистая, внутри рыхлая.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным, соленым и ма-ринованным.

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ

Растет в хвойных и лиственных ле-сах. Плодовые тела появляются в ав-густе — сентябре.

Шляпка до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, иногда в центре вдавленная, сухая, растрескивающаяся, бледно-зеленая, пятнистая.

Мякоть белая, толстая, крепкая, на вкус сладковатая.

Пластинки частые, белые или жел-товатые. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 2—3 см толщины, ровная, плотная, белая, вни-зу зеленоватая.

33

1. ВАЛУИ. 2. СЫРОЕЖКА СЕРЕЮЩАЯ

СЫРОЕЖКА СИНЕ-ЖЕЛТАЯ

1. СЫРОЕЖКА РОДСТВЕННАЯ. 2. СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным, соленым, ма-ринованным.

СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ

Встречается в лиственных и сме-шанных лесах, особенно в сосново-бе-резовых, на легких песчаных и супес-чаных почвах, часто и обильно, с июня по сентябрь.

Шляпка до 10 см в диаметре, выпук-лая, у зрелых грибов распростертая, голубовато-или синевато-зеленая, в центре иногда буроватая, по краю более светлая, полосатая. Кожица легко сди-рается. Мякоть белая, хрупкая, пресно-го или слабоострого вкуса.

Пластинки приросшие к ножке, бе-лые или кремовые, у зрелых грибов с ржаво-бурыми пятнами. Споровый по-рошок кремовый.

Ножка до 5 см длины, 1—2 см толщины, белая, плотная, ровная, глад-кая, продольно-морщинистая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым и су-шеным.

Гриб можно спутать с зеленой раз-новидностью бледной поганки (см. сравнительную таблицу в конце раз-дела).

СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ

Растет в хвойных, чаще в листвен-ных лесах с июля по сентябрь. Встре-чается часто, одиночно и группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, плоско выпуклая, мясистая, сухая, бело-ро.човая или бордово-красная, с круп-ными белыми пятнами. Кожица не до-ходит до края на 1—2 мм, не сдирается или сдирается трудно. Мякоть белая, плотная, негорькая.'Пластинки частые, МЛые, иногда желтоватые по краю, не-много выступают из-под шляпки. Спо-роный порошок белый.

Ножка короткая, 3—4 см длины, I—3 см толщины, цилиндрическая, Оплошная, морщинистая, белая.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным, соленым. Пе-ред засолом лучше бланшировать, что придает грибам упругость.

СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ. ПОПЛАВУХА

Предпочитает сыроватые сосновые и сосново-березовые леса, окраины сфагновых болот, торфянисто-песчаные почвы. Встречается одиночно и неболь-шими группами в июле — сентябре.

Шляпка до 15 см в диаметре, выпук-лая, в зрелом возрасте плоско-вдавлен-ная, ярко-красная, иногда со светло-буроватыми пятнами, гладкая. Мякоть ломкая, белая, без запаха, неедкая, с нежным вкусом.

Пластинки белые или бледно-жел-тые. Споровый порошок бледно-жел-товатый.

Ножка до 10 см длины, 1 — 3 см толщины, белая или красноватая.

Съедобен, третьей категории. Ис-пользуется вареным, соленым и мари-нованным.

СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ

Встречается преимущественно в сы-роватых березовых и сосново-березовых лесах, по окраинам сфагновых болот с июля по сентябрь, одиночно или груп-пами.

Шляпка до 10 см в диаметре, вначале полушаровидная, потом распростертая или воронковидная, тонкая, гладкая, сухая, ярко-желтая. Кожица легко сдирается с края шляпки. Мякоть бе-лая, неедкая или слабоедкая, на разре-зе сереет, потом медленно чернеет.

Пластинки гриба беловатые, потом бледно-желтые, при высыхании сереют. Споровый порошок бледно-желтый.

Ножка до 10 см длины, 1—2 см толщины, цилиндрическая, сплошная, гладкая, белая.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным и соленым. Гриб можно спутать с мухомором по-

37

1. СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ. 2. СЫРОЕЖКА ПИЩЕВАЯ

1. СЫРОЕЖКА БОЛОТНАЯ. 2. СЫРОЕЖКА ЖЕЛТАЯ

ганковидным (см. сравнительную таб-лицу в конце раздела).

Гриб условно съедобен, третьей ка-тегории. Употребляется вареным (отвар слить) и соленым.

СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ

Растет одиночно и группами в лист-венных и хвойных лесах, часто вблизи сфагновых болот, с июля до поздней осени.

Шляпка до 10 см в диаметре, у мо-лодых грибов выпуклая, у зрелых рас-простертая, вдавленная в середине, с полосатым краем, влажная, пурпурная или розово-красная, клейкая. Мякоть ломкая, белая, под кожицей розова-тая.

Пластинки белые, у старых грибов желтоватые или сероватые. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, до 1,5 см толщины, ровная, белая, иногда в ниж-ней части розоватая.

Гриб условно съедобен, третьей ка-тегории. После отваривания годен для засола и маринования. При маринова-нии рекомендуется отварить дважды и первый отвар слить.

СЫРОЕЖКА КРАСИВАЯ

Гриб можно встретить в березняках на супесчаной почве в сентябре. Растет он небольшими группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, мя-систая, вначале выпуклая, в зрелом возрасте распростертая, в центре вдав-ленная, кровяно-красная, с неровной, как бы размытой, окраской, впоследст-вии выцветающая, растрескивающаяся. Кожица плохо отдирается от мякоти шляпки. Мякоть шляпки белая, плот-ная, без запаха, на вкус неедкая, горь-коватая.

Пластинки приросшие к ножке, бе-лые или кремовые, частые, разветвлен-ные с перемычками. Споровый порошок белый или слегка кремовый.

Ножка до 4 см длины, 1—2 см толщины, прямая или согнутая, белая, иногда с розоватым оттенком.

СЫРОЕЖКА НЕВЗРАЧНАЯ

Предпочитает еловые, березовые, осиновые леса. Появляется в августе — сентябре. Растет одиночно и груп-пами.

Шляпка до 5 см в диаметре, тонко-мясая, ломкая, в сырую погоду клей-кая, в сухую матовая, розово-сероватая, красноватая, розовато-пурпуровая, в центре желтоватая, бурая или оливко-вая, край тупой, рубчатый. Мякоть бе-лая, ломкая, неедкая, без запаха.

Пластинки сначала кремово-жел-тые, у зрелых грибов охристые. Споро-вый порошок охристый.

Ножка до 6 см длины, 1 см толщины, белая или светло-серая.

Условно съедобен, четвертой катего-рии. Годен только для засола.

СЫРОЕЖКА ЛАЙКОВАЯ. СЫРОЕЖКА

ЗЕЛЕНО-КРАСНАЯ

Растет в различных лесах, особенно с примесью березы и дуба, с июля по сентябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, у зрелых грибов распро-стертая, кровяно-красная или розовая с оливковым, зеленым или буроватым оттенком, выцветающая до желтой или кремовой. Кожица сдирается до поло-вины шляпки. Мякоть белая, под кожи-цей желтоватая, плотная, на вкус прес-ная.

Пластинки свободные, широкие, редкие, толстые, сначала белые, потом ярко-охристые. Споровый порошок яр-ко-охристый.

Ножка до 12 см длины, 1—4 см толщины, плотная, белая, вверху розо-ватая, внизу желтоватая.

Гриб съедобен, третьей катего-рии. Употребляется вареным и соле-

40

1. СЫРОЕЖКА ЖГУЧЕЕДКАЯ. 2. СЫРОЕЖКА КРАСИВАЯ 3. СЫРОЕЖКА НЕВЗРАЧНАЯ. 4. СЫРОЕЖКА ЛАЙКОВАЯ

СЫРОЕЖКА ЦЕЛЬНАЯ

Встречается редко в лиственных и хвойных лесах, растет небольшими группами с июля по сентябрь.

Шляпка до 12 см в диаметре, сначала полушаровидная, потом становится распростертой, в центре вдавленная, красно-бурая, буровато-желтая, выцве-тающая до белой, по краю розоватая, полосатая. Кожица сдирается до поло-вины. Мякоть белая, плотная, слегка острого вкуса.

Пластинки сначала белые, у зрелых грибов кремовые или охряные. Споро-вый порошок светло-охряный.

Ножка до 10 см длины, 2—3 см толщины, белая, гладкая.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным и соленым.

СЫРОЕЖКА СИНЯЯ

Встречается в еловых лесах. Появ-ляется в августе — сентябре. Растет обычно группами.

Шляпка до 8 см в диаметре, мяси-стая, сначала выпуклая, потом стано-вится плоской, вдавленная в середине, синяя, сине-лиловая, в центре темная, а по краю светлее. Кожица от шляпки отделяется легко. Мякоть белая, срав-нительно крепкая, без запаха.

Пластинки белые, прямые, многие из них разветвленные. Споровый поро-шок белый.

Ножка до 5 см длины, 1—2 см тол-щины, белая, у молодых грибов сплош-ная, у старых полая.

Съедобен, третьей категории. Очень вкусный гриб. Употребляется вареным и соленым.

СЫРОЕЖКА ЛОМКАЯ

Растет во влажных лесах, у опушек, среди кустарников. Появляется в ав-густе — октябре.

Шляпка до 7 см в диаметре, плоско-

выпуклая, в середине слабовдавленная, темно-красная, в центре синевато-зе-леная, к старости выцветающая. Кожи-ца гладкая, легко сдирается с краев к центру. Мякоть очень нежная, хруп-кая, белая, запах приятный.

Пластинки приросшие, белые, уз-кие, частые. Споровый порошок белый.

Ножка до 5 см длины, 1 см толщины, белая или розоватая, при основании вздутая.

Условно съедобен, четвертой катего-рии. Употребляется только соленым. Перед засолом нужно отварить и воду слить.

СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-ЖЕЛТАЯ

Местообитание гриба — широколи-ственные, реже хвойные леса.

Плодоношение с июля по сентябрь. Шляпка 2—6 см в диаметре, золо-

тисто-желтая, по краю розоватая, клей-кая, при высыхании блестящая. Кожи-ца легко снимается со всей шляпки. Мякоть рыхлая, белая, сладковатая.

Пластинки приросшие, у молодых грибов кремово-желтые, у зрелых ох-ряно-желтые, с перемычками. Споро-вый порошок охряно-желтый.

Ножка до 4 см длины, 0,6—0,8 см толщины, прямая или слегка утолщен-ная к основанию.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным.

СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-КРАСНАЯ

Встречается в лиственных и хвой-ных лесах. Появляется в июле. Растет одиночно и небольшими группами.

Шляпка до 13 см в диаметре, сначала выпуклая, потом становится рас-простертая, оранжево-красная, оранже-во-желтая, киноварно-красная с жел-тыми пятнами, с ребристым краем. Мя-коть белая, под кожицей ярко-желтая, на вкус пресная, без запаха.

Пластинки бледно-охристые с жел-тым краем. Споровый порошок желтый.

Ножка до 10 см длины, до 3 см

42

1. СЫРОЕЖКА ЦЕЛЬНАЯ. 2. СЫРОЕЖКА СИНЯЯ. 3. СЫРОЕЖКА ЛОМКАЯ

1. СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-ЖЕЛТАЯ. 2. СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-КРАСНАЯ. 3. СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОЕЖКИ

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОЕЖКИ

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОЕЖКИ

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОЕЖКИ

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОЕЖКИ

толщины, бледно-желтая или ярко-желтая.

Съедобен. Употребляется варе-ным, жареным, соленым. Грибники могут спутать с мухомрром крас-ным (см. сравнительную таблицу в конце раздела).

сплошная, оливково-буроватая, слизи-стая, с исчезающим кольцом от покры-вала.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется в вареном, маринован-ном и соленом виде.

СЫРОЕЖКА БУРЕЮЩАЯ

Растет в различных лесах в июле — сентябре.

Шляпка до 12 см в диаметре, сначала выпуклая, а у зрелых грибов рас-простертая, воронковидно-вдавленная, розовато-пурпуровая, темно-пурпуро-вая, желтовато-пурпуровая. Кожица легко сдирается со шляпки. Мякоть белая, на изломе или разрезе бурею-щая, имеет неприятный селедочный за-пах. Вкус сладковатый.

Пластинки приросшие или свобод-ные, у молодых белые, с возрастом буреющие, частые. Споровый порошок бледно-охряный.

Ножка до 10 см длины, 1—2,5 см толщины, ровная, белая или розовато-фиолетовая.

Съедобен, третьей категории. Упот-ребляется вареным, соленым и марино-ванным.

ГИГРОФОР БЕЛЫЙ

Встречается довольно часто поздней осенью в лиственных и смешанных ле-сах с примесью березы. В урожайные годы растет большими колониями.

Гриб небольшой, белый, в сырую по-году слизистый, в сухую — блестящий.

Шляпка 2—10 см в диаметре, у мо-лодых грибов выпуклая, у зрелых рас-простертая, с широким бугорком, белая или кремовая. Мякоть белая, слегка горьковатая.

Пластинки редкие, толстые, белые или кремовые, низбегающие на ножку.

Ножка 4—12 см длины, 0,5—1,2 см толщины, плотная, ровная или книзу суженная, вверху припорошенная бе-лыми точковидными чешуйками, внизу кремовая, гладкая.

Малоизвестный, вкусный, съедоб-ный гриб. Употребляется вареным, ма-ринованным, соленым.

ГИГРОФОР БУРЫЙ. ГИГРОФОР ПОЗДНИЙ

Встречается в хвойных лесах среди мхов и вереска в сентябре — октябре. Растет группами.

Шляпка до 6 см в диаметре, оливко-вая или оливково-коричневая, в центре немного вдавленная (у молодых с за-вернутыми вниз краями), липкая, по краю слегка желтоватая. Мякоть нетол-стая, белая или слабо-желтоватая.

Пластинки нисходящие, толстые, желтые или светло-желтые, восковид-ные, редкие, у молодых закрыты хло-пьевидно-волокнистым покрывалом. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 0,5—1 см толщины, цилиндрическая, ровная,

ГИГРОФОР БЕЛОСНЕЖНЫЙ

Растет в широколиственных лесах, на лугах и пастбищах с июля по сен-тябрь.

Шляпка до 3 см в диаметре, сначала выпуклая, у зрелых грибов плоская, белоснежная, затем кремовая, во влаж-ную погоду слизистая. Мякоть белая, тонкая, на вкус пресная.

Пластинки тонкие, широкие, ред-кие, белые, нисходящие по ножке. Спо-ровый порошок белый.

Ножка до 6 см длины, 0,2—0,4 см толщины, иногда к основанию сужен-ная, вверху полая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным.

50

1. ГИГРОФОР ВУРЫИ. 2. ГИГРОФОР ОЛИВКОВО-БЕЛЫИ 3. ГИГРОФОР БЕЛЫЙ

1. ГИГРОФОР СЫРОЕЖКОВЫИ. 2. ГИГРОФОР БЕЛОСНЕЖНЫЙ

ГИГРОФОР ОЛИВКОВО-БЕЛЫИ

Встречается в хвойных, реже в лист-венных лесах, в августе — сентябре.

Шляпка от 3 до 10 см в диаметре, светло-оливковая, слизистая, клейкая, при высыхании блестящая. Мякоть тон-кая, белая.

Пластинки редкие, широкие, белые или кремовые, нисходящие по ножке. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 0,6—1,0 см толщины, ровная, прямая или согну-тая, вверху белая, ниже покрыта в виде колец оливково-бурыми чешуйками.

Гриб съедобен. Употребляется ва-реным.

видная, раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясая, гладкая, серовато-желтоватая или бу-роватая, выцветающая до белой. Мя-коть белая, мягкая, запах грибной, приятный.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые (потом желте-ют), около ножки с перемычками. Спо-ровый порошок белый или слегка розо-ватый.

Ножка короткая, до 4 см длины, 2 см толщины, эксцентрическая, к основанию суженная, в основании волосистая.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, со-леным и маринованным.

ГИГРОФОР СЫРОЕЖКОВЫЙ

Растет в широколиственных лесах. Встречается редко. Появляется в авгу-сте — сентябре.

Шляпка 10—15 см в диаметре, выпуклая, иногда вдавленная, мяси-стая, слизистая, клейкая, темно-розо-вая или темно-красная. Края шляпки загнуты вниз. Мякоть белая или слегка розоватая, чуть горьковатая на вкус.

Пластинки белые или кремовые, с красными пятнами, частые, низбегаю-щие по ножке. Споровый порошок бе-лый.

Ножка до 12 см длины, 1—2 см толщины, ровная, розоватая, с красны-ми пятнами.

Гриб съедобен, хороший на вкус. Употребляется вареным.

ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ. УСТРИЧНЫЙ ГРИБ

Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород с июня до осенних морозов, часто очень боль-шими группами, срастаясь ножками в пучки.

Шляпка боковая, полукруглая, ухо-

ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ. СВИНУХА ИВОВАЯ

Растет на пнях и стволах вяза, кле-на, осины, тополя, липы в сентябре — октябре, группами, часто срастаясь ножками.

Шляпка однобокая, часто вытяну-тая, языковидная, до 15 см длины, до 8 см ширины, серая, серо-бурая, позднее грязно-охристого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха.

Пластинки нисходящие, сначала бе-лые, с возрастом грязно-серовато-бу-рые. Споровый порошок чисто-белый или светло-фиолетовый.

Ножка до 2,5 см длины, 3—4 см толщины, плотная, более или менее опушенная. Иногда ножка отсутствует.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется как вешенка обыкновенная.

ВЕШЕНКА ДУБОВАЯ

Растет преимущественно на дубо-1 вых стволах и пнях в июле — августе.

Шляпка до 10 см в диаметре, не-правильно-округлая, плотная, мяси-стая, беловатая, с темными волокнисты-ми чешуйками. Край завернутый, со

53

1. ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ. 2. ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ. 3. ВЕШЕНКА ДУБОВАЯ 4. ВЕШЕНКА РОЖКОВИДНАЯ

1. ПОДВИШЕННИК. 2. ЛАКОВИЦА РОЗОВАЯ. 3. ЛАКОВИЦА АМЕТИСТОВАЯ

свисающими белыми остатками покры- Ножка 2—6 см длины, 1,5 см тол- вала. Мякоть белая, толстая, плотная, щины, книзу суженная, белая, гладкая приятного вкуса и запаха. или мучнистая.

Пластинки низбегающие на ножку, Съедобен, четвертой категории, белые, у зрелых грибов желтеющие. Употребляется вареным. Споровый порошок белый.

Ножка сильно эксцентричная, до 5 см длины, 1—3 см толщины, белая, ЛАКОВИЦА РОЗОВАЯ. чешуйчатая, с быстроисчезающим ЛАКОВИЦА ЛАКОВАЯ кольцом от покрывала.

Гриб съедобен, четвертой категории. Встречается на почве, на лесной под- Употребляется вареным и жареным. стилке в лиственных и хвойных лесах,

кустарниках, на сфагновых болотах в июле — октябре, часто, но необильно.

Шляпка до 5 см в диаметре, выпук- ВЕШЕНКА лая или слегка вдавленная, тонкомя-

РОЖКОВИДНАЯ сая, розово-буроватая. Мякоть водяни стая, одного цвета со шляпкой.

Растет на валежных стволах и пнях Пластинки редкие, толстые, розо- вязов и кленов с третьей декады мая вые. Споровый порошок белый, до половины августа, часто большими Ножка до 10 см длины, 0,6—1 см группами. толщины, волокнисто-полосатая, внизу

Шляпка достигает 12 см в диаметре, бело-войлочная. у молодых грибов она выпуклая, у зре- Съедобен, четвертой категории. Ис- лых грибов воронковидная или рожко- пользуется вареным, видная, белая или желтоватая, потом темнеющая до светло-коричневой. Мя коть толстая, плотная, белая. Вкус и ЛАКОВИЦА АМЕТИСТОВАЯ. 'запах приятные. ЛАКОВИЦА ЛИЛОВАЯ

Пластинки далеко нисходящие по ножке, белые или слабо-желтоватые, Растет в лиственных, реже в хвой- редкие. Споровый порошок белый. ных лесах, в те же сроки, что и лако-

Молодой гриб съедобен и очень вку- вица розовая. сен. Употребляется вареным и жаре- Шляпка лиловая. Пластинки лило- ным. вые, толстые, редкие, нисходящие. Спо

ровый порошок сиреневый. Ножка лиловая, продольно-полоса-

ПОДВИШЕННИК. тая. ИВИШЕНЬ Съедобен, четвертой категории. Ис пользуется вареным. Растет в широколиственных лесах, садах, огородах, иногда на лугах с ию ля по октябрь. Встречается редко. . ОПЕНОК ОСЕННИЙ.

Шляпка 4—10 см в диаметре, не- ОПЕНОК НАСТОЯЩИЙ правильная, сначала выпуклая, потом воронковидно-вдавленная, иногда с бу- Растет на пнях, живых и валеж- горком в середине, с волнистым краем. ных стволах, корневых лапах листвен- Цвет шляпки белый или желтоватый, ных и хвойных деревьев. Появляется потом сереющий. Мякоть белая, с муч- в конце августа или в начале сен- нистым запахом. тября и растет до устойчивых осенних

Пластинки нисходящие по ножке, морозов, большими колониями, частые, сначала белые, потом розова- Шляпка до 10—15 см в диаметре, тые от спор. Споровый порошок бледно- вначале выпуклая, почти шаровидная, розовый. потом плоская, с бугорком в центре.

56

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

ОПЕНОК ОСЕННИЙ

Края ее сначала завернуты внутрь, за-тем расправляются. Кожица бурова-тая, серо-коричневая, желто-коричне-вая, чешуйчатая, в центре более темная. Мякоть тонкомясая, белая, с приятным грибным запахом.

Пластинки нисходящие, желтовато-белые, позднее с ржавыми пятнами. Споровый порошок белый.

Ножка до 15 см длины, 0,8—1,7 см толщины, цилиндрическая, с перепон-чатым кольцом в верхней части, упру-гая, под шляпкой светлая, книзу ко-ричневая.

Съедобный гриб третьей катего-рии.

Идет в государственные заготовки. Используется только шляпка в свежем, соленом, маринованном и сушеном ви-де. Солить можно только после отвари-вания.

Неопытные грибники могут спутать осенний опенок с несъедобным ложным серным опенком (см. сравнительную таблицу в конце раздела).

ГОВОРУШКА ГИГАНТСКАЯ

Встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, паст-бищах с августа до октября. Иногда образует «ведьмины кольца».

Весь гриб белый. Шляпка достигает 30 см в диаметре, но обычно она бывает 10—15 см, вначале выпукло-распро-стертая, в центре вдавленная, позд-нее — воронковидная, с завернутым вниз тонким краем, белоснежная, кре-мовая, желтоватая, гладкая, шелкови-стая или тонкочешуйчатая. Мякоть тол-стая, плотная, белая, с мучным запахом.

Пластинки нисходящие (спускают-ся на ножку), одного цвета со шляпкой. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 4 см толщины, плотная, белая. По внешности гриб напоминает подгруздок белый.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Молодые грибы после отваривания употребляются в вареном и соленом виде (первый отвар слить). Используется также в сушеном виде.

ГОВОРУШКА СЕРАЯ. ГОВОРУШКА ДЫМЧАТАЯ

Растет в хвойных и смешанных ле-сах, особенно в сосновых и еловых мо-лодняках, в августе — ноябре, группами.

Шляпка до 15—20 см в диаметре, мясистая, плоско-выпуклая (подушко-видная), серая, по краям более светлая, гладкая, сухая.

Мякоть белая, плотная, толстая, вкус приятный, запах свежей пшенич-ной муки.

Пластинки частые, нисходящие по ножке или приросшие к ней, вначале беловатые, потом желтоватые. Споро-вый порошок белый.

Ножка до 12 см длины, 2—3 см толщины, в основании утолщенная, плотная, вначале беловатая, потом се роватая. •

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории.

Употребляется вареным, соленым и маринованным. Годен для сушки.

ГОВОРУШКА ВОРОНЧАТАЯ

Растет в лиственных и смешанных лесах, кустарниках, на лесной подстил-ке, а также на пастбищах с июля по октябрь, одиночно и группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, тонкая, сначала слабовыпуклая, с завернутым краем, затем воронковидная, с извилистым краем, светло-желтоватая, красноватая или буроватая. Мякоть бе-лая, мягкая, с приятным запахом и вкусом. Пластинки белые, частые, уз-кие, далеко спускаются на ножку. Спо-ровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 0,5—1 см толщины, эластичная, губчатая, одного цвета со шляпкой, в основании слабо-утолщенная, с белыми волосками.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляются толь-ко шляпки в отварном, соленом, суше-ном виде. Перед употреблением отва-рить и отвар слить.

60

ГОВОРУШКА БОКАЛОВИДНАЯ

Гриб широко распространен в нашей стране. Встречается в хвойных, смешан-ных и широколиственных лесах на под-стилке и гнилой древесине в августе — сентябре.

Шляпка 3—8 см в диаметре, бокало-видная или чашевидная, серовато-ко-ричневая, с завернутым краем. Мякоть тонкая, водянистая, одного цвета со шляпкой, вкус и запах приятные.

Пластинки редкие, светло-бурые или серовато-коричневые, светлее шляпки, низбегающие на ножку.

Ножка 3—10 см длины, 0,5—0,6 см толщины, одного цвета со шляпкой, полая.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным, соленым и ма-ринованным.

ГОВОРУШКА ПОДОГНУТАЯ, РЫЖАЯ

Встречается в широколиственных и хвойных лесах, иногда большими груп-пами, в августе — сентябре.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидно-вдавленная, с бугорком, рыжеватая или бежевая, гладкая, с завернутым пуши-стым краем. Мякоть очень толстая, плотная, белая, потом палевая.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, белые или кремовые. Споровый порошок белый.

Ножка до 15 см длины, 2—3 см толщины, светло-желтая, к основанию утолщенная.

Гриб съедобен. Молодые шляпки можно варить и жарить.

ГОВОРУШКА БУЛАВОНОГАЯ

Растет на лесной подстилке в хвой-ных, смешанных и широколиственных лесах с примесью березы. Плодоносит с августа по октябрь. Встречается еди-нично или небольшими группами.

Шляпка 4—7 см в диаметре, сначала выпуклая, потом плоская, темно-серая, гладкая. Мякоть в середине шляпки толстая, по краям тонкая, сна-чала пепельно-серая, позднее белая, восковидная, с мягким вкусом и прият-ным запахом.

Пластинки редкие, кремовые, широ-кие.

Ножка 4—8 см длины, до 1 см тол-щины, в основании вздутая, обратно-булавовидная, одного цвета со шляп-кой.

Малоизвестный условно съедобный гриб. После отваривания и удаления отвара его можно жарить, варить, со-лить и мариновать.

ГОВОРУШКА АНИСОВАЯ. ГОВОРУШКА ДУШИСТАЯ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах с августа по октябрь. Встречается редко, одиночно и небольшими груп-пами.

Шляпка небольшая, 5—9 см в диа-метре, серовато-зеленая, в центре более яркая, сначала выпуклая, с завернутым краем, позднее распростертая, в центре вогнутая, иногда с бугорком. Мякоть грязно-белая или бледно-зеленая, водя-нистая, с запахом аниса или укропа.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, бледно-желтовато-зеленоватые. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 0,6—1 см толщины, у основания толще, одного цвета со шляпкой, гладкая, голая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Его можно солить, мариновать.

МАЙСКИЙ ГРИБ. МАЙКА,

ГЕОРГИЕВ ГРИБ

Растет в изреженных лиственных лесах, на травянистых местах, а также на выгонах, пастбищах, близ населен-ных пунктов в мае — июне.

Шляпка до 12 см в диаметре, мя-систая, сначала выпуклая, потом рас-

61

1. ГОВОРУШКА СЕРАЯ. 2. ГОВОРУШКА ГИГАНТСКАЯ. 3. ГОВОРУШКА ВОРОНЧАТАЯ

1. ГОВОРУШКА БОКАЛОВИДНАЯ. 2. ГОВОРУШКА БУЛАВОНОГАЯ. 3. ГОВОРУШКА ПОДОГНУТАЯ. 4. ГОВОРУШКА

АНИСОВАЯ. 5. МАЙСКИЙ ГРИБ

простертая, с волнистым, часто растре-скивающимся краем, плоская или с бу-горком, кремовая, желтоватая, грязно-белая. Мякоть толстая, белая, мягкая, запах мучной.

Пластинки беловатые, частые, выем-чатые или приросшие зубцом. Споро-вый порошок кремовый.

Ножка до 10 см длины, 3 см тол-щины, булавовидная, беловатая, буро-вато-кремовая или желтоватая, волок-нистая.

Съедобен, четвертой категории. Употребляется свежим без предвари-тельного отваривания.

Предупреждение. Молодой Георгиев гриб похож на энтолому ядовитую. Форма шляпки и окраска почти одина-ковые. Отличить их можно по пластин-кам: у энтоломы они алые, а у геор-гиевого гриба белые. Георгиев гриб появляется в мае, а энтолома — в июле.

СИНИЧКА. ЛЕПИСТА ГРЯЗНАЯ

Гриб встречается в лесах, садах, на огородных грядках, на лугах, с июля по сентябрь. Растет пучками, срастаясь основаниями ножек, а также единич-ными экземплярами.

Шляпка от 3 до 8 см в диаметре, сначала шаровидная, позднее распро-стертая, буровато-лиловая или сирене-вая, выцветающая. Мякоть тонкая, во-дянистая, серовато-фиолетовая.

Пластинки частые, приросшие зуб-цом, грязно-фиолетовые. Споровый по-рошок розоватый.

Ножка 4—6 см длины, 0,7—10 см толщины, одного цвета со шляпкой, волокнистая, сначала плотная, потом полая.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным.

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ. РЯДОВКА ЛИЛОВАЯ

Появляется в лиственных, хвойных и смешанных лесах в сентябре, октябре. Растет большими группами.

Весь гриб фиолетовый. Шляпка до 15 см в диаметре, плоско-выпуклая, с тонким загнутым краем, мясистая, голая, буро-фиолетовая, позднее выцве-тающая, водянистая, влажная. Мякоть у молодых грибов ярко-фиолетовая, позднее выцветает.

Пластинки почти* свободные, ча-стые, фиолетовые, позднее светло-фио-летовые. Споровый порошок бледно-ро-зовый.

Ножка до 8 см длины, до 2 см толщины, цилиндрическая, внизу не-много утолщенная, с фиолетово-бурым войлочным мицелием. В раннем воз-расте она фиолетовая, позднее бело-ватая, под шляпкой беловато-мучни-стая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Используется в све-жем, соленом, маринованном виде по-сле обязательного отваривания.

РЯДОВКА КРАСНО-БУРАЯ

Растет в лиственных, преимущест-венно березовых лесах, в августе — ок-тябре, одиночно и большими группами.

Весь гриб красновато-бурый. Шляп-ка достигает 15 см в диаметре, у моло-дых грибов она округло-коническая, у взрослых распростертая, красно-бурая, в центре более темная, по краям свет-лее.

Мякоть белая, на вкус горьковатая, имеет запах свежей муки.

Пластинки, прикрепленные к ножке зубцом, частые, узкие, серно-желтые, у старых грибов с красноватыми пят-нами. Споровый порошок белый.

Ножка до 12 см длины, 1,5 см тол-щины, коричневая или красновато-бу-рая, вверху желтая, волокнистая, мя-коть ножки серно-желтая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. После отваривания используется для соления.

На рядовку красно-бурую похожа несъедобная рядовка бело-коричневая, которая имеет темно-каштановую шляпку, белые пластинки и ножку с бе-лой мякотью.

64

РЯДОВКА ФИОЛЕТОВАЯ

1. СИНИЧКА. 2. РЯДОВКА КРАСНО-БУРАЯ

РЯДОВКА КРАСНАЯ. ОПЕНОК КРАСНЫЙ

Растет на сосновых пнях и около них, иногда большими колониями, с ав-густа по октябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, у мо-лодых грибов выпуклая, у взрослых плоско-выпуклая, красновато-желтая с сиреневым оттенком. Цвет шляпке при-дают многочисленные мелкие красно-ватые волокнистые чешуйки. Мякоть желтая, толстая, мягкая, сладковатого вкуса. Пластинки приросшие к ножке, золотисто-желтые. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, до 2 см толщины, цилиндрическая или в осно-вании утолщенная, желтоватая, с крас-ными хлопьевидными чешуйками, ча-сто полая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. После отваривания (отвар слить) употребляется в свежем и соленом виде.

РЯДОВКА ЧЕШУЙЧАТАЯ. СЛАСТУШКА

Этот гриб можно встретить в хвой-ных лесах, чаще всего в молодых на-саждениях сосны, с конца июля по ок-тябрь. Растет в большом количестве.

Шляпка диаметром до 10 см, темно-коричневая, иногда с рыжим оттенком, в центре мелкочешуйчатая и более тем-ная, сухая, молодая округло-колоколь-чатая, с завернутым краем, взрослая плоско-округлая. Мякоть белая, тол-стая, плотная, запах острый, вкус сла-богорький.

Пластинки приросшие зубцом, сна-чала белые, позднее с красновато-ко-ричневыми пятнами. Споровый поро-шок белый.

Ножка до 10 см длины, 1,2—2 см толщины, цилиндрическая, плотная, иногда полая, вверху белая, книзу ко-ричневая, мучнистая.

Гриб съедобен, среднего качества. Используется в вареном и соленом виде после предварительного отваривания (отвар слить).

ЗЕЛЕНУШКА. ЗЕЛЕНКА

Появляется в конце лета и осенью в хвойных и смешанных, редко в лист-венных лесах, на сухих песчаных поч-вах, иногда в массовом количестве.

Шляпка до 15 см в диаметре, мя-систая, вначале выпуклая, потом пло-ская, зеленовато-желтоватая, в центре буроватая, мелкочешуйчатая, очень клейкая, растрескивающаяся. Мякоть беловатая, под кожицей шляпки жел-товатая, имеет запах свежей муки или огурцов. Пластинки выемчатые, зелено-вато-желтые, широкие, частые. Споро-вый порошок белый.

Ножка короткая, 3—5 см длины, до 2 см толщины, почти вся скрытая в земле, зеленовато-желтая с мелкими че-шуйками.

Съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым, ма-ринованным.

Зеленушка имеет сходство с не-съедобной рядовкой серно-желтой (см. сравнительную таблицу в конце раз-дела).

РЯДОВКА СЕРАЯ

Растет в сосновых и смешанных ле-сах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами.

Шляпка до 15 см в диаметре, гряз-новато- или буровато-серая, в центре более темная, с лучистыми темными по-лосками, волокнистая, слизисто-лип-кая. Сначала она плоско-выпуклая, позднее полураспростертая. Мякоть бе-лая, иногда сероватая или желтоватая, ломкая, с запахом муки.

Пластинки приросшие зубцом, бе-лые, позднее светло-соломенно-желтые или голубовато-сероватые, редкие, ши-рокие (0,5—0,8 см ширины). Споровый порошок белый.

Ножка до 15 см длины, 1—2 см толщины, вначале белая, потом желто-ватая или сероватая, волокнистая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым, ма-ринованным, сушеным.

67

РЯДОВКА КРАСНАЯ

1. РЯДОВКА ЧЕШУЙЧАТАЯ. 2. РЯДОВКА СЕРАЯ

ЗЕЛЕНУШКА

Рядовку серую можно спутать с не- мышиной (смотри сравнительную таб-съедобной, слабоядовитой рядовкой лицу).

Отличительные признаки

Гриб Шляпка Пластинки Вкус

Рядовка серая Рядовка мышиная

Плоско-выпуклая с тупым бу-горком Колокольчато-коническая с острым бугорком

Белые, светло-соломенно-жел-тые, голубовато-серые Сероватые, с черным краем

Пресный Горький и ост-рый^

РЯДОВКА ОБОСОБЛЕННАЯ

Встречается в лиственных и хвой-ных лесах, в сыроватых местах в ав-густе — сентябре.

Шляпка до 10 см в диаметре, выпук-лая, с коническим бугорком, темновато-оливковая, в центре более темная, с ред-кими темными чешуйками, в сырую по-году слизистая, края слабо загнуты вниз, бледно-зеленоватые. Мякоть бе-лая, под кожицей шляпки и ножки желтоватая. Вкус горьковатый, запах свежей муки.

Пластинки белые или сероватые, шелковистые, широкие, редкие, вильча-то-разветвленные, с пластиночками. Споровый порошок белый. Ножка до 8 см длины, до 2 см толщины, мелко-чешуйчатая, вверху зеленовато-белая, внизу грязно-серая, у основания взду-тая.

Гриб съедобен. После отваривания пригоден для засола.

РЯДОВКА ЗЕМЛИСТО-СЕРАЯ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах, встречается часто, небольшими группами, в августе — сентябре.

Шляпка до 8 см в диаметре, у мо-лодых грибов ширококолокольчатая, у зрелых распростертая, с волнисто-из-вилистым краем, растрескивающаяся,

темно-мышино-серая, покрытая черно-ватыми волосистыми чешуйками. У мо-лодых грибов мякоть белая, затем серо-ватая, на вкус острая.

Пластинки приросшие к ножке, ча-стые, широкие, беловатые, потом стано-вятся серые. Споровый порошок бе-лый.

Ножка до 8 см длины, 1 —1,5 см толщины, белая или сероватая, волок-нистая, вверху с мучнистым налетом.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным, маринованным, соленым.

РЯДОВКА СКУЧЕННАЯ

Растет в лесах, садах, парках, на пастбищах большими колониями, ино-гда из общего утолщенного пенька. Плодовые тела появляются в сентяб-ре — октябре.

Шляпка 4—10 см в диаметре, сначала горбовидная, позднее распростертая, буровато-серая, в центре более темная. Мякоть белая, утолщенная в центре шляпки. Вкус и запах приятные. Пластинки приросшие к ножке зубцом или слабонизбегающие, грязно-белые, узкие. Споровый порошок белый.

Ножка 5—8 см длины, 1 — 2 см тол-щины, внизу утолщенная, вверху бе-лая, ниже — серовато-бурая.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным, соленым, ма-ринованным.

71

1. РЯДОВКА СКУЧЕННАЯ. 2. РЯДОВКА СРОСШАЯСЯ. 3. ДЕНЕЖКА КОРНЕВАЯ

1. РЯДОВКА ОБОСОБЛЕННАЯ. 2. РЯДОВКА ЗЕМЛИСТО-СЕРАЯ 3.

КОЛЛИБИЯ ШИРОКОПЛАСТИНЧАТАЯ

РЯДОВКА СРОСШАЯСЯ

Растет в лесах, садах, парках боль-шими группами, срастаясь основания-ми ножек. Плодоносит в сентябре — октябре.

Шляпка 4—8 см в диаметре, вначале выпуклая, потом становится плоской. В середине слабовдавленная, белая, у старых грибов желтовато-буроватая. Мякоть толстая, плотная, белая, эластичная, с мучным запахом. Пла-стинки приросшие к ножке зубцом, узкие, белые или кремовые. Споровый порошок белый.

Ножка 4—8 см длины, 0,5—1,0 см толщины, белая, цилиндрическая. Вна-чале она плотная, потом — полая.

Малоизвестный съедобный гриб. Его можно варить, жарить и мариновать.

ДЕНЕЖКА КОРНЕВАЯ

Встречается главным образом в ли-ственных, но иногда и в хвойных лесах, у основания стволов и пней, в июле — сентябре, довольно редко.

Шляпка до 10 см в диаметре, у мо-лодых грибов колокольчатая, с возра-стом делается плоской, широкой, с бу-горком, желтовато-коричневая, иногда с оливковым оттенком. Мякоть тонкая, белая или сероватая, со слабым фрукто-вым запахом, негорькая, нежного вку-са. Споровый порошок белый.

Ножка длинная, до 20 см, 0,5 см толщиной, веретеновидная, перекру-ченная, коричневая, в верхней части бе-лая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и жареным.

КОЛЛИБИЯ ШИРОКОПЛАСТИНЧАТАЯ

Гриб растет на земле, у основания старых березовых пней, с июля по ок-тябрь, единичными экземплярами. Встречается редко.

Шляпка крупная, до 20 см в диа-метре, распростертая, с бугорком, тем-

но-серая, впоследствии выцветающая, радиально-растрескивающаяся. Мякоть белая, в центре толстая. Пластинки бе-лые, очень широкие (до 15 мм), редкие, ломкие. Споровый порошок белый.

Ножка до 12 см длины, 1—2 см толщины, цилиндрическая, ровная.

Малоизвестный съедобный гриб. По-сле отваривания годен для засола.

КОЛЛИБИЯ КАШТАНОВАЯ

Растет в хвойных и лиственных ле-сах. Плодовые тела появляются в ию-ле — сентябре, часто большими груп-пами.

Шляпка 6—8 см в диаметре, мяси-стая, сначала выпуклая, позднее рас-простертая, каштановая или коричне-вая, в центре более темная, выцветаю-щая. Мякоть водянистая, мягкая, блед-но-бурая с красноватым оттенком. Пла-стинки вначале приросшие, позднее свободные, тонкие, белые, с неровными зубчатыми краями. Споровый порошок белый.

Ножка 4—9 см длины, 1 —1,5 см толщины, к основанию расширена и утолщена, плотная, твердая, одного цвета со шляпкой.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным, соленым и маринованным.

ОПЕНОК ВЕСЕННИЙ. КОЛЛИБИЯ ДУБОЛЮБИВАЯ

Встречается часто во влажных хвой-ных и лиственных лесах. Появляется большими группами с мая по октябрь.

Шляпка 2—6 см в диаметре, сначала плоско-выпуклая, потом распростертая, водянистая, желтоватая, красноватая или светло-бурая, выцветающая. Мякоть тонкая, рыжеватая, пахнет све-жесрубленной древесиной. Пластинки свободные, узкие, частые, желтые или беловатые. Споровый порошок белый.

Ножка 2—5 см длины, 0,3—0,4 см толщины, хрящеватая, полая.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным.

74

ОПЕНОК ЗИМНИЙ. ЗИМНИЙ ГРИБ

Растет большими тесными груп-пами на отмирающих деревьях и пнях различных лиственных пород. Появ-ляется обычно поздно осенью — в конце сентября или в начале октября, с пони-жением температуры воздуха и увели-чением влажности. Массовое развитие зимнего опенка длится после выпада-ния снега до устойчивых морозов. За-мерзшие грибы в период оттепелей и ранней весной оттаивают, продолжают свое развитие и образуют жизнеспособ-ные споры.

Шляпка небольшая, от 2 до 10 см в диаметре, медово-желтого цвета, в центре более темная, тонкомясая, глад-кая, слизистая, при подсыхании блестя-щая. У молодого гриба шляпка бывает плоско-выпуклая, у зрелого — почти плоская.

Мякоть желтоватая или кремовая, слегка водянистая, имеет приятный вкус и запах. Споровый порошок белый.

Пластинки у молодых грибов свет-ло-желтые или кремовые, у старых тем-неющие, довольно редкие, широкие, слабо прикрепленные к ножке.

Ножка цилиндрическая, вверху не-редко уплотненная, от 3 до 10 см длины, 0,5—0,8 см толщины, упругая, плотная, внизу бархатистая, темно-коричневая, почти черная, вверху более светлая, желтоватая.

Малоизвестный съедобный гриб. По вкусовым и питательным качествам его относят к четвертой категории. Встречается он в значительных количе-ствах и в такое время, когда других съедобных грибов уже не бывает. Упо-требляется в вареном, сушеном, мари-нованном и соленом виде (см. таблицу в конце раздела).

ОПЕНОК ЛУГОВОЙ. ЛУГОВИК

Растет на дерновой почве на лугах, выгонах, пастбищах, в лесу, на поля-hax, опушках, вдоль дорог. Появляется н конце мая.

Шляпка желтого цвета, небольшого размера, 3—7 см в диаметре. У молодых грибов она колокольчатая, у зрелых плоская с бугорком в середине, полосатая по краю. Мякоть бледно-жел-тая, с приятным запахом, напоминаю-щим запах гвоздики или горького мин-даля. Пластинки широкие, редкие, свет-ло-палевые.

Ножка 4—10 см длины, 0,3—0,8 см толщины, цилиндрическая, хрящева-тая, упругая, плотная, палевая, с белым мучнистым налетом.

Гриб съедобный и очень вкусный. Его можно варить, сушить, солить и мариновать.

ЧЕСНОЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Растет на опавшей хвое, у основа-ния стволов и пней хвойных деревьев, а также на ветвях и сучьях, находя-щихся в почве. Встречается часто, с середины июня до начала октября.

Шляпка 1—3 см в диаметре, рас-простертая, иногда с бугорком, рыже-вато-коричневая, выцветающая, сухо-ватая. Мякоть тонкая, пахнет чесноком. Пластинки приросшие к ножке, белые или кремовые, частые, узкие. Споровый порошок белый.

Ножка 3—6 см длины, 0,1—0,3 см толщины, темно-бурая, внизу пуши-стая, блестящая, полая.

Съедобный. Свой запах он хорошо сохраняет в сушке, но теряет при варке.

ЧЕСНОЧНИК ДУБОВЫЙ

Встречается в дубравах и смешан-ных лесах, на опавших дубовых листь-ях в сентябре — октябре.

Шляпка до 3 см в диаметре, сначала колокольчатая, потом плоская, морщи-нистая, грязновато-палево-желтая или беловатая. Мякоть тонкая, белая, чес-ночного запаха. Пластинки слабопри-росшие, частые, у молодых белые, у взрослых палевые. Споровый порошок белый.

75

1. КОЛЛИБИЯ КАШТАНОВАЯ. 2. ОПЕНОК ВЕСЕННИЙ. 3. ОПЕНОК ЗИМНИЙ

1. ОПЕНОК ЛУГОВОЙ. 2. ЧЕСНОЧНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. 3. ЧЕСНОЧНИК ДУБОВЫЙ. 4. ЧЕСНОЧНИК БОЛЬШОЙ

Ножка до 8 см длины, 0,2—0,3 см толщины, палево-желтая, внизу крас-новатая, немного утолщенная при осно-вании, опушенная.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным как приправа к различным блю-дам.

ЧЕСНОЧНИК БОЛЬШОЙ

Растет в лесах на опавших листьях, около пней, часто большими группами, с июня по сентябрь.

Шляпка до 5 см в диаметре, коло-кольчатая или полураспростертая, бе-ловатая, по краю полосатая. Мякоть бе-лая, с чесночно-луковым запахом. Пла-стинки сначала приросшие к ножке, потом свободные, редкие, беловатые. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 0,2—0,3 толщины, хрящеватая, коричнево-бу-рая, к основанию утолщенная, иногда корневидно-вытянутая.

Гриб съедобен. Употребляется ва-реным и сушеным в качестве при-правы.

МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ

Встречается в лиственных и сме-шанных лесах на гумусовых почвах с июля до октября, одиночно и неболь-шими группами.

Шляпка до 12 см в диаметре, гряз-новато-красноватая или серо-розовая, покрыта грязно-серыми хлопьями, вна-чале округло-яйцевидная, потом рас-простертая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе и в местах червоточин краснеет.

Пластинки свободные, белые, у взрослых грибов слегка краснеющие, пятнистые. Споровый порошок бе-лый.

Ножка до 15 см длины и до 2,5 см толщины, в основании клубневидно-утолщенная, сначала белая, потом красноватая с кольцом. Кольцо свисаю-щее, белое, широкое, пленчатое, сверху

полосатое, внизу с розоватыми волок-нами. Влагалище приросшее к основа-нию ножки в виде концентрических складок.

Гриб съедобен, четвертой катего-рии. Употребляется вареным и жаре-ным.

Использовать его можно только при полной уверенности в правильном опре делении гриба.

Мухомор серо-розовый можнс спутать с очень ядовитым мухомором пантерным (см. сравнительную табли цу в конце раздела).

ПОПЛАВОК СЕРЫЙ. ТОЛКАЧИК СЕРЫЙ

Этот гриб попадается обычно еди-ничными экземплярами в самых раз-личных лесах и кустарниках с июля до конца августа.

Шляпка диаметром до 10 см, серая, у молодых колокольчатая, у зрелых почти плоская, с бугорком в центре и с ребристым (рубчатым) краем. Кожица шляпки сухая, у молодых с белыми хлопьями, позднее исчезающими. Мя-коть гриба тонкая, белая. Споровый порошок белый.

Ножка до 15 см длины, 1 — 2 см тол-щины, белая, пушисто-чешуйчатая или гладкая, расширена в основании и по-мещена в широкую, мешковидную вольву (белую, серую или буроватую), которая глубоко погружена в землю. Кольца на ножке нет.

Гриб съедобен, четвертой категории. Используется в вареном виде.

ПОПЛАВОК БЕЛЫЙ. ТОЛКАЧИК БЕЛЫЙ

Встречается осенью в березовых и хвойных лесах с примесью березы, очень редко и необильно.

Весь гриб снежно-белый. В осталь-ном такой же, как поплавок серый.

Съедобен, вкус приятный. Исполь-зуется вареным. Гриб можно спутать с мухомором вонючим (см. сравнитель-ную таблицу в конце раздела).

78

МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫИ

ПОПЛАВОК СЕРЫЙ

ПОПЛАВОК БЕЛЫЙ

ПОПЛАВОК ЖЕЛТО-КОРИЧНЕВЫЙ

1. ПОПЛАВОК ШАФРАННЫЙ. 2. ВОЛЬВАРИЕЛЛА ШЕЛКОВИСТАЯ 3. ВОЛЬВАРИЕЛЛА КРАСИВАЯ

ПОПЛАВОК ЖЕЛТО-КОРИЧНЕВЫЙ

Растет в березняках, по окраинам болот с июля по сентябрь.

Шляпка желто-коричневого цвета. В остальном такой же, как поплавок серый.

Поплавки отличаются от мухоморов отсутствием кольца на ножке.

Съедобный гриб. Используют его, как предыдущий.

ПОПЛАВОК ШАФРАННЫЙ

Встречается в лиственных и сме-шанных лесах с июля по октябрь.

Шляпка до 7 см в диаметре, оран-жево-охристая. Край ребристо-полоса-тый. Пластинки белые. Споровый поро-шок белый.

Ножка до 12 см длины, 0,5 — 1 см толщины, белая, волокнисто-чешуйча-тая, с охристо-извилистыми поясками. Вольва белая, свободная.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным.

Малоизвестный условно съедобный гриб. После отваривания употребляется свежим (отвар слить).

ВОЛЬВАРИЕЛЛА КРАСИВАЯ

Растет в лесах, садах и огородах, на мусорных кучах, на перегнойной почве с июля по сентябрь.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала полушаровидная, потом колокольчатая или слегка распростертая, белая, в центре темно-серая. Мякоть белая, рых-лая, без особого запаха.

Пластинки свободные, сначала бе-лые, потом розовые от спор.

Ножка белая, к основанию вздутая, плотная, с белым широким перепонча-тым влагалищем.

Гриб условно съедобен. После отва-ривания и удаления отвара его можно варить и жарить (см. таблицу в конце раздела).

ВОЛЬВАРИЕЛЛА ШЕЛКОВИСТАЯ

Растет на валежных стволах лист-венных деревьев, преимущественно кленов, ив, тополей, в конце июля. Встречается редко.

Шляпка вначале заключена в воль-ву, которая по мере роста гриба разры-вается и образует при основании ножки мешковидное влагалище. Молодая шляпка колокольчатая, позднее рас-простертая, до 20 см в диаметре, чисто-белая, шелковистая. Споровый порошок розовый. Мякоть белая, толстая, впо-следствии желтеющая. Пластинки сво-бодные, у молодых белые, потом розо-ватые.

Ножка до 15 см длины, 1 — 2 см тол-щины, в основании вздутая, кверху утонченная, белая, плотная, иногда изогнутая.

ОЛЕНИЙ ГРИБ. ПЛЮТЕИ ОЛЕНИЙ

Встречается на пнях, на валежной гниющей древесине лиственных и хвой-ных деревьев в июне — сентябре.

Шляпка до 13 см в диаметре, серо-бурая, блестящая, продольно-волокни-стая, у молодых колокольчатая, у зре-лых распростертая. Мякоть белая, мяг-кая, запах сладковатый, напоминает запах картофеля.

Пластинки свободные (не прикреп-ленные к ножке), широкие, частые, сна-чала белые, потом розоватые от спор. Споровый порошок розоватый.

Ножка до 10 см длины, 0,5 —1,5 см толщины, цилиндрическая или немного расширенная к основанию, белая, ино-гда с темными хлопьевидными волок-нами, плотная.

Съедобный гриб четвертой катего-рии. Употребляется вареным, сушеным и маринованным.

84

ВОЛЬВАРИЕЛЛА ШЕЛКОВИСТАЯ

1. ОЛЕНИЙ ГРИБ. 2. ПЛЮТЕИ ЧЕРНОКРАИНИИ. 3. ПЛЮТЕИ БЕЛЫЙ. 4. ПЛЮТЕИ УМБРОВЫИ

ПЛЮТЕИ ЧЕРНОКРАИНЫИ

Растет, так же как олений гриб, на гнилых пнях и валежной древесине. Встречается редко, с середины июня по сентябрь.

Шляпка 5—7 см в диаметре, серо-вато-коричневая, шелковистая. Мякоть в центре шляпки толстая, мягкая. Вкус и запах приятные.

Пластинки сначала белые, потом ро-зовые с темно-бурым, почти черным краем. Споровый порошок розовый.

Ножка 5—10 см длины, 0,5—1 см толщины, серая, волокнистая.

Гриб съедобен. Используется так же, как олений гриб.

ПЛЮТЕИ БЕЛЫЙ

Растет в лесах на валежной древе-сине, иногда встречается на лесных складах, на гниющих опилках, с сере-дины июня по август.

Шляпка 3—6 см в диаметре, рас-простертая, белая с темным бугорком на вершине.

Пластинки свободные, частые, ши-рокие, сначала белые, потом розовые. Споровый порошок розовый.

Ножка 4—6 см длины, 0,5—0,7 см толщины, цилиндрическая, внизу утол-щенная, белая, с сероватыми волок-нами.

Съедобен. Употребляется как оле-ний гриб.

ПЛЮТЕИ УМБРОВЫИ

Гриб растет на опавших ветвях, по-груженных в почву, на пнях и около них. Появляется в июле — августе.

Шляпка до 10 см в диаметре, вы-пуклая или распростертая, с бугорком в центре, темно-бурая, умбровая, про-дольно-полосатая, с волнистыми хлопьями на поверхности. Мякоть бе-лая, тонкая, немного горьковатая, с редечным запахом.

Пластинки свободные, частые, ши-рокие, сначала беловатые, потом розо-вые от спор.

Ножка до 10 см длины, 0,6—0,8 см толщины, плотная, ровная или вверху немного суженная, грязновато-белая, покрыта волнистыми хлопьями.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным.

МЕЛАНОЛЕУКА ЧЕРНО-БЕЛАЯ

Растет в лиственных и смешанных лесах. Встречается часто, единичными экземплярами и небольшими груп-пами, с конца июля до начала сентября.

Шляпка 4—10 см в диаметре, рас-простертая, с широким бугорком, тем-но-серая или темно-коричневая, иногда почти черная, выцветающая. Мякоть рыхлая, сначала белая, потом серова-тая. Пластинки приросшие, в середине широкие, частые, белые или кремовые. Споровый порошок белый.

Ножка 5—10 см длины, 0,5—1 см толщины, цилиндрическая, книзу утол-щенная, грязно-белая.

Гриб съедобен. Используется варе-ным и соленым.

МЕЛАНОЛЕУКА ПОЛОСАТОНОЖКОВАЯ(

Встречается в лиственных лесах и кустарниках, по травянистым местам у опушек и дорог, небольшими груп-пами и единичными экземплярами, с середины июля по сентябрь.

Шляпка 7—15 см в диаметре, рас-простертая, с бугром, серовато-бурая, серовато-коричневая или рыжеватая, выцветающая, гладкая. Мякоть в цент-ре шляпки утолщенная, белая или серо-вато-буроватая. Запах сильный, муч-ной.

Пластинки частые, приросшие, бе-лые или кремовые, широкие. Споровый порошок белый.

Ножка 7 —12 см длины, 1 —1,5 см толщины, цилиндрическая, внизу клуб-невидно-утолщенная, плотная,эластич-

87

1. МЕЛАНОЛЕУКА ЧЕРНО-БЕЛАЯ. 2. МЕЛАНОЛЕУКА ПОЛОСАТОНОЖКОВАЯ 3. МЕЛАНОЛЕУКА КОРОТКОНОЖКОВАЯ

ная, беловатая, с темно-бурыми про-дольными волокнистыми полосками.

Гриб съедобен. Используется варе-ным.

яйцевидную форму. Его можно варить, жарить и сушить для приготовления грибного порошка.

МЕЛАНОЛЕУКА КОРОТКОНОЖКОВАЯ

Растет в лесах, садах, на пастби-щах с июня nd август.

Шляпка 8—12 см в диаметре, гори-зонтально распростертая, с бугром, грязно-желтая или ореховая. Мякоть буроватая, мягкая, имеет приятный вкус свежей муки. Пластинки частые, почти свободные, песчаного цвета. Спо-ровый порошок белый.

Ножка 1—5 см длины, 1—3 см тол-щины, серая, внизу клубневидно-утол-щенная.

Съедобный гриб. Употребляется ва-реным и соленым.

ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ

Встречается очень часто в изрежен-ных лесах и кустарниках, на лесных опушках, полянах, вырубках, вдоль дорог, в садах и парках. Растет с авгу-ста по сентябрь.

Гриб очень крупный, шляпка дости-гает 25 см в диаметре. Вначале она яйцевидно-округлая, потом колоколь-чатая и, наконец, распростертая, как зонт, в центре с бугорком, серо-бурая, в середине более темная, с угловатыми легко отделяющимися чешуями. Мя-коть белая, рыхлая, толстая, у молодого гриба приятного орехового вкуса.

Пластинки свободные, отделены от ножки кольцом, белые, с возрастом слегка краснеющие. Споровый порошок белый.

Ножка до 35 см длины, до 3 см тол-щины, при основании сильно утолщена, светло-буроватая, покрыта бурыми че-шуйками, с подвижным широким бе-лым кольцом.

Съедобный гриб четвертой катего-рии. Употребляется в молодом возрасте, пока шляпка не развернулась, и имеет

ГРИБ-ЗОНТИК КРАСНЕЮЩИЙ

Растет в лиственных , хвойных и смешанных лесах, на гумусовой почве.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала шаровидная, потом распростертая в виде зонтика, серовато-буроватая, с крупными четырехугольными коричне-ватыми чешуйками. Мякоть толстая, рыхлая, белая, на изломе краснеющая, особенно в ножке. Споровый порошок белый.

Пластинки белые, прикреплены к хрящеватому кольцевому выступу (кол-лариуму).

Ножка до 25 см длины, 1,5—2 см толщины, светло-коричневая или беловатая, внизу клубневидно-взду-тая.

Гриб съедобен. Используется так же, как гриб-зонтик пестрый.

ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ

Встречается на лесных полянах, вдоль дорог, в старых парках, на лугах, пастбищах с июля по сентябрь, неболь-шими группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, белая, в центре бурая, мелко-чешуйчатая, с растрескивающейся кожицей, сначала округлая, потом зонтиковидная. Мя-коть белая, мягкая, вкус и запах прият-ные.

Пластинки свободные, образуют во-круг ножки хрящевидный выступ. Спо-ровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, до 1 см тол-щины, белая, с подвижным белым пере-пончатым кольцом, в основании утол-щенная, внутри белая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории.

Употребляется вареным и сушеным (см. таблицу в конце раздела).

189

ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ

ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ

1. ГРИБ-ЗОНТИК КРАСНЕЮЩИЙ. 2. ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ. 3. ЗОНТИК КРАСНЫЙ

ЗОНТИК КРАСНЫЙ

Растет преимущественно в сосновых и смешанных лесах с конца июля до октября.

Шляпка до 8 см в диаметре, сначала выпуклая, потом плоская, ярко-кино-варно-красная , зернистая , с белы-ми волокнами по краю. Мякоть желто-вато-розоватая, приятного вкуса и за-паха.

Пластинки частые, приросшие к ножке, сначала белые, потом кремовые. Споровый порошок белый.

Ножка до 6 см длины, 0,5—0,9 см толщины, цилиндрическая, ровная, в основании немного расширенная, с красноватым кольцом, над кольцом бе-лая, под ним с красными чешуйками.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым и ма-ринованным.

ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ

Этот гриб растет на навозной земле, богатой перегноем, близ жилья, живот-новодческих ферм, на лугах, выгонах, огородах, в парниках, теплицах, в са-дах, парках, у дорог, обычно группами с весны до глубокой осени.

Шляпка до 15 см в диаметре, у моло-дых грибов выпуклая, у зрелых пло-ская. Края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, сухая, гладкая или по-крыта мелкими буроватыми чешуй-ками. Мякоть толстая, белая, на разрезе розовеющая, с приятным грибным за-пахом.

Пластинки свободные, то есть не прикрепленные к ножке, сначала бе-лые, потом розоватые, серовато-фиоле-товые, а у старых грибов темно-корич-невые, почти черные. Споровый поро-шок темно-бурый, почти черный.

Ножка до 10 см длины, до 2 см тол-щины, прямая, белая, с пленчатым кольцом.

Гриб съедобный, второй категории. Употребляется вареным, жареным, ту-шеным, маринованным, сушеным (см. таблицу в конце раздела).

ШАМПИНЬОН ПОЛЕВОЙ

Встречается на пастбищах, лесных полянах, в садах и парках с мая до поздней осени, большими группами.

Шляпка его достигает 20 см в диа-метре, вначале она коническая или округло-колокольчатая с завернутым краем, позднее плоская, белая, от при-косновения желтеющая, сначала хлопьевидно-мучнистая, потом шелко-вистая или чешуйчатая, сухая. Мякоть белая, на изломе слабо желтеет, с запа-хом аниса и ореховым вкусом.

Пластинки свободные, у молодых белые, у зрелых красноватые, шоколад-но-бурые, черные. Споровый порошок темно-бурый.

Ножка до 10 см длины, до 3 см тол-щины, утолщенная к основанию, белая, позднее желтеющая, полая, с двухслой-ным перепончатым кольцом.

Гриб съедобен, третьей категории. Используется так же, как и шампиньон обыкновенный. Шампиньон нужно от-личать от бледной поганки — смертель-но ядовитого гриба (см. сравнительную таблицу в конце раздела).

ШАМПИНЬОН ЛЕСНОЙ

Растет в хвойных и смешанных ле-сах, преимущественно в ельниках с ию-ля до поздней осени, одиночно и груп-пами. При благоприятных условиях плодовые тела его появляются на одном месте несколько раз за лето, через каж-дые 12—15 дней.

Шляпка до 15 см в диаметре, вначале яйцевидно-колокольчатая, у зрелых грибов плоско-выпуклая, ржаво-буро-коричневая, в середине более темная, чешуйчатая или волокнистая. Мякоть тонкомясая, белая, на разрезе быстро краснеющая, сладковатого вкуса. За-пах приятный.

Пластинки свободные, частые» сна-чала белые или грязно-розовые, потом темно-коричневые. Споровый порошок белый.

93

ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ

ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ

1. ШАМПИНЬОН ПОЛЕВОЙ. 2. ШАМПИНЬОН ЛЕСНОЙ. 3. ШАМПИНЬОН АВГУСТОВСКИЙ

Ножка до 19 см длины, 0,5—1,2 см толщины, в основании утолщенная, внутри полая, грязновато-белая, с бе-лым, узким и тонким пленчатым коль-цом (часто исчезающим).

Съедобен, четвертой категории. Упо-требляется вареным.

ШАМПИНЬОН АВГУСТОВСКИЙ

Появляется в августе — сентябре преимущественно в хвойных и смешан-ных лесах, часто около муравьиных куч.

Шляпка до 15 см в диаметре, вначале почти шаровидная, потом становится полураспростертая, бледно-желтая, шелковистая. Кожица шляпки растре-скивается на мелкие чешуйки. Мякоть толстомясая, беловатая, желтеющая и буреющая на изломе, запах анисо-вый.

Пластинки свободные, у молодых грибов серые, потом розово-серые и, на-конец, шоколадного цвета. Споровый порошок буровато-фиолетовый.

Ножка 5—10 см длины, 1,5—2 см толщины, белая, с кольцом, на изломе буреющая. Кольцо белое, с желтова-тыми хлопьями.

Гриб съедобен. Используется так же, как и другие виды шампиньонов.

НАВОЗНИК БЕЛЫЙ

Растет небольшими группами на унавоженных почвах, лугах, пастби-щах, огородах, в заброшенных парни-ках, на клумбах, газонах, в подвалах, у навозных и компостных куч и других местах, богатых перегноем. Встречается часто, с мая по октябрь.

Шляпка гриба белая, нежная, тон-ко мясая.

Пластинки свободные, сначала бе-лые, потом розовые, а у старых грибов черные.

Ножка цилиндрическая, высотой до 15 см, в диаметре 1,5—2,5 см, в осно-вании утолщенная, с мешковидным бе-

лым влагалищем, белая, шелковистая, внутри полая, снаружи с белым, по-движным кольцом.

При созревании шляпка гриба вме-сте с пластинками расплывается в чер-ную жидкость, содержащую споры.

Гриб съедобен только в молодом воз-расте, пока пластинки его чисто-белые.

При малейшем потемнении пласти-нок употреблять его в пищу нельзя.

Молодые грибы очень вкусные. Их можно варить, жарить, мариновать и сушить. Однако при употреблении их в пищу нельзя пить спиртные напитки, это может вызвать отравление.

НАВОЗНИК СЕРЫЙ, ЧЕРНИЛЬНЫЙ

ГРИБ

Гриб растет на унавоженных, бога-тых перегноем почвах, не полях, огоро-дах, в садах, на свалках, около коню-шен, навозных и компостных куч, в ле-су на вырубках, около древесных ство-лов и пней лиственных пород. Встре-чается часто, большими группами, с мая по октябрь.

Шляпка серая или серовато-корич-невая, в центре более темная, 5—10 см в диаметре, у молодого гриба яйцевид-ная, потом ширококолокольчатая с растрескивающимся краем. Поверх-ность шляпки с мелкими, немного тем-новатыми чешуйками. Мякоть светлая, быстро темнеющая. Вкус гриба сладко-ватый.

Пластинки свободные, широкие, у молодых белые, затем становятся тем-но-бурые, у старых черные.

Ножка белая, при основании слегка буроватая, гладкая, цилиндрическая, 10—20 см высотой, 1—2,5 см в диамет-ре, с белым, быстроисчезающим коль-цом. По мере созревания шляпка и пластинки гриба расплываются в чер-ную жидкость.

Гриб съедобен только в молодом воз-расте, до потемнения пластинок. Упо-требляется в вареном, жареном и мари-нованном виде, как и навозник белый. Употребление его с алкогольными на-питками вызывает рвоту.

97

НАВОЗНИК БЕЛЫЙ

НАВОЗНИК СЕРЫЙ,

ОБЫКНОВЕННЫЙ

так как эти грибы быстро портятся и могут вызвать отравление.

Обычно растет на навозе и почве, богатой перегноем, с июля до сен-тября.

Шляпка до 3 см в диаметре, у моло-дых грибов цилиндрическая, у зрелых ширококолокольчатая, мохнатая, по-том морщинистая, ребристая, трещино-ватая.

Пластинки сначала белые, потом черные, расплывающиеся.

Ножка до 10 см длины, 0,3—0,5 см толщины, полая, книзу слегка утол-щенная.

Гриб съедобен в молодом возрасте, пока не потемнели пластинки. Исполь-зуется так же, как навозник белый и навозник чернильный.

Употребление его с алкогольными напитками может вызвать отравление.

НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ

Растет большими группами около гнилых пней, у основания стволов де-ревьев, на увлажненных почвах, на пастбищах, в огородах, садах. Встре-чается часто, со второй декады мая по октябрь.

Шляпка желто-бурая, 1 —3 см в диа-метре, тонкая, с частыми бороздками, идущими от гладкой верхушки к краю. В молодом возрасте она яйцевидная, позднее колокольчатая. Поверхность ее покрыта блестящими чешуйками, при-дающими шляпке мерцающий блеск. Впоследствии чешуйки исчезают. Мя-коть гриба беловатая, палевая.

Пластинки частые, сначала почти белые, позднее темнеющие и, наконец, черные.

Ножка длинная, ровная, шелкови-стая, очень гибкая, внутри полая.

У старых грибов шляпка расплы-вается в темную чернильную массу.

Гриб съедобен в молодом возрасте, пока пластинки не потемнели. Исполь-зуются только шляпки. Хранить их свежими можно не более 3—4 часов,

ЛОЖНООПЕНОК КАНДОЛЯ

Этот гриб встречается часто, с весны до осени. Растет большими группами на земле, на трухлявых пнях, на сухой и обработанной древесине лиственных пород.

Шляпка до 7 см в диаметре, тонкая, немного водянистая, сначала колоколь-чатая, с возрастом округло-распростер-тая, растрескивающаяся. Края шляпки часто с белыми свисающими остатками покрывала.

Пластинки сначала серовато-розо-ватые или серовато-фиолетовые, позд-нее темно-коричневые.

Споровый порошок пурпурово-бу-рый.

Ножка 7—10 см длины, 0,4—0,8 см толщины, цилиндрическая, трубчатая, белая или кремовая, шелковистая, вверху пушистая.

Гриб съедобен. Употребляется варе-

ПСАТИРЕЛЛА БАРХАТИСТАЯ

Растет в различных лесах на почве, особенно на старых заброшенных доро-гах и на трухлявых пнях, с июля по сентябрь.

Шляпка 4—15 см в диаметре, коло-кольчатая, желто-глинистая, волокни-стая, с белыми свисающими хлопьями по краю. Мякоть тонкая, светлая, очень ломкая.

Пластинки приросшие, широкие, темно-коричневые с фиолетовым оттен-ком, с белыми краями.

Споровый порошок фиолетово-бу-рый.

Ножка 5—12 см длины, 0,4—0,5 см толщины, грязно-белая, с бурыми во-локнами, полая.

Гриб условно съедобен. После отва-ривания (воду слить) его можно жарить и варить.

99

1. НАВОЗНИК СЕРЫЙ. 2. НАВОЗНИК СЕРЫИ.ОБЫКНОВЕННЫИ. 3. НАВОЗНИК МЕРЦАЮЩИЙ

t. ЛОЖНООПЕНОК К АН ДО ЛЯ. 2. ПСАТИРЕЛЛА БАРХАТИСТАЯ. 3. ЧЕШУИЧАТКА РАННЯЯ

ЧЕШУИЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ

ЧЕШУИЧАТКА РАННЯЯ

Растет на перегнойной почве в ого-родах, парках и лесах с ранней вес-ны до глубокой осени, одиночно и не-большими группами. Встречается редко.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, потом распростертая, в центре с широким округлым бугром, бе-ловатая или светло-желто-буроватая, выцветающая, гладкая, растрескиваю-щаяся.

Мякоть белая, сладковатого вкуса. Споровый порошок коричневый.

Ножка до 8 см длины, 1 см толщины, с кольцом вверху, почти белая, внизу постепенно буреет, внутри полая, мучнистая. Кольцо перепончатое, бело-ватое, а затем коричневатое от высыпав-шихся спор.

Малоизвестный съедобный гриб. После отваривания употребляется в свежем, маринованном и соленом виде.

ЧЕШУИЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ

Растет большими группами на ство-лах лиственных деревьев, особенно бе-резы, ивы и осины, с августа до осенних заморозков.

Шляпка достигает 18 см в диаметре. У молодых грибов она полушаровидная С загнутыми краями, потом плоско-округлая, иногда с бугорком в центре, плотная, золотисто-желтая или ржаво-желтая, с бурыми чешуйками. В сы-рую погоду клейкая, в сухую блестя-щая.

Мякоть у молодых грибов белая, у зрелых желтоватая. Запаха не имеет, шкус нежный.

Пластинки приросшие к ножке зуб-цом, вначале желтые, потом становятся ржаво-бурые. Споровый порошок охри-стый.

Ножка до 10 см длины, 1,5 см тол-щины, желтая или желто-бурая, с исче-зающим кольцом, покрытая темно-ко-ричневыми чешуйками.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. После отваривания употребляется свежим, соленым и ма-ринованным.

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

Растет на пнях, сухостойных ство-лах и в дуплах лиственных (реже хвойных) пород с июня по октябрь. Часто встречается большими коло-ниями.

Шляпка до 7 см в диаметре, тонко-мясая, сначала выпуклая, снизу затя-нута паутинистым покрывалом, потом становится плоско-выпуклая и распро-стертая, желто-бурая, иногда с концен-трическими, более светлыми водяни-стыми просвечивающимися полосами по краям, в центре с бугорком и более яркая.

Мякоть буроватая, водянистая, за-пах и вкус приятные.

Пластинки слабонисходящие по ножке или приросшие к ней, у молодых грибов беловатые, у зрелых ржаво-ко-ричневые.

Споровый порошок ох рис то-корич-невый.

Ножка до 8 см длины, 0,5—1 см тол-щины, цилиндрическая, согнутая, по-лая, коричневая, с чешуйчатым коль-цом, ниже кольца темно-бурая, чешуй-чатая.

Гриб съедобен, четвертой катего-рии.

Рекомендуется для супов, жарения, соления и маринования.

На опенок летний похож съедобный ложноопенок серопластинчатый, не-съедобный ложноопенок серно-жел-тый. (См. сравнительную таблицу).

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

ОПЕНОК ЛЕТНИЙ

Отличительные признаки

Опенок летний Ложноопенок серопластинчатый

Ложноопенок серно-желтый

Пластинки

Ножка

Сначала беловатые, по-том ржаво-коричневые Коричневая

Серые Шелковисто-гладкая, палевая

Сначала серно-желтые, потом зеленоватые Светло-желтая, внизу буроватая

КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ

Встречается в сыроватых местах, на подзолистой почве, в хвойных, смешан-ных и лиственных лесах, особенно в черничниках, с августа по октябрь. Иногда большими группами.

Шляпка до 12 см в диаметре, сначала полушаровидная, позднее плоско-выпуклая, желтовато-буроватая, с розо-вым оттенком, с тонким, белым, мучни-стым налетом. Мякоть белая, потом желтеющая.

Пластинки прикреплены к ножке. У молодых грибов они белые, потом глинистой, желтовато-бурой окраски. Споровый порошок охристый.

Ножка до 12 см длины, до 3 см тол-щины, желтоватая, с кольцом. Над кольцом слабочешуйчатая, плотная, в основании слабоутолщенная.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляется варе-ным и соленым.

От мухоморов отличается окраской пластинок. У мухоморов они всегда белые (см. сравнительную таблицу в конце раздела).

СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ

Растет на почве в лиственных, сме-шанных и хвойных лесах, в кустарни-ках, садах, парках и на пастбищах. Особенно часто встречается в молодых сосновых и еловых посадках, одиночно и группами, с конца августа до октября.

Весь гриб синевато-зеленый. Шляп-ки небольшая, до 8 см в диаметре, сине-

зеленая или зеленовато-голубая, моло-дая — колокольчатая, потом полурас-простертая, иногда с белыми хлопьями по краю. Мякоть тонкая, сначала голу-боватая, потом желтая. Пластинки при-росшие к ножке, сначала светлые, позд-нее дымчато-серые. Споровый порошок буровато-фиолетовый.

Ножка до 10 см длины, 0,6—1 см толщины, полая, бледно-синеватая или зеленоватая, покрытая клейкой, густой слизью, с перепончатым, иногда исче-зающим кольцом. Выше кольца ножка гладкая, ниже с белыми, хлопьевид-ными чешуйками.

Условно съедобный гриб четвертой категории. После отваривания употреб-. ляется свежим, маринованным и соле-ным.

ЛОЖНООПЕНОК СЕРОПЛАСТИНЧАТЫИ

Встречается группами на пнях сос-новых деревьев с июня по октябрь.

Шляпка до 8 см в диаметре, охряно-желтая, в центре с бугром. По краям более светлая, с повисающими хлопья-ми. Мякоть тонкая, беловатая, негорь-кая или слабогорьковатая.

Пластинки сначала бледно-желтые, потом сиренево-серые. У старых грибов темно-пурпурно-фиолетовые. Споровый порошок темно-фиолетовый.

Ножка до 7 см длины, 0,4—0,8 см толщины, обычно изогнутая, светлая, бледно-желто-красноватая, внизу ржа-вая, более темная в основании.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляют варе-ным.

107

1.К0ЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ. 2. ЛОЖНООПЕНОК СЕРОПЛАСТИНЧАТЫИ

СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ

ПАУТИННИК ЖЕЛТЫЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах в августе — сентябре, одиночно и большими группами.

Шляпка до 15 см в диаметре, у мо-лодого гриба округлая, у зрелых вы-пуклая или слегка уплощенная, желто-вато-бурая или охряная, во влажную погоду слизистая. Края шляпки соеди-нены с ножкой паутинистым покрыва-лом. Мякоть толстая, беловатая или слабо-буроватая. Вкус и запах прият-ные.

Пластинки приросшие к ножке, сна-чала беловатые, потом сиреневые или серовато-голубоватые. У старых грибов они светло-глинистой или коричневой окраски, широкие, с неровными зубча-тыми краями. Споровый порошок бу-рый.

Ножка до 15 см длины, 1,5—2 см толщины, цилиндрическая, к основа-нию утолщена до 3 см, желтовато-бело-ватая, плотная, с несколькими темными чешуйчатыми поясками — остатками покрывала.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным, соленым и ма-ринованным.

ПАУТИННИК ПРЯМОЙ

Встречается в лиственных и хвой-ных лесах, чаще в осинниках, с начала лета до конца осени.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, потом плоская, иногда с притуплённым бугорком, охристо-бу-рая, слизистая, клейкая, при высыха-нии блестящая. Мякоть белая.

Пластинки приросшие к ножке, у молодых грибов светлые, голубовато-сероватые, потом глинисто-коричне-вые. Споровый порошок бурый.

Ножка до 12 см длины, 1—2 см тол-щины, цилиндрическая, сплошная, с несколькими коричневыми поясками — остатками паутинистого покрывала.

Малоизвестный условно съедобный гриб. Употребляется после отваривания

(воду слить) в свежем, соленом и мари-нованном виде.

ПАУТИННИК ФИОЛЕТОВЫЙ

Встречается в лиственных и хвои ных лесах, особенно в сосняках, в авгу-сте — сентябре.

Шляпка до 15 см в диаметре, подуш-ковидно-выпуклая, в зрелом возрасте плоская, темно-фиолетовая, чешуйча-тая. Мякоть толстая, мягкая, голубова-тая, выцветающая до белой.

Пластинки редкие, нисходящие на ножку, темно-фиолетовые, потом с ржа-во-бурым налетом от спор. Споровый порошок ржаво-бурый.

Ножка до 16 см длины, 1,5—2 см толщины, сплошная, у основания клуб-невидно-вздутая, темно-фиолетовая, со следами поясков паутинистого покры-вала.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным, соленым и ма-ринованным.

ПАУТИННИК БРАСЛЕТЧАТЫИ

Представитель хвойных и смешан-ных лесов. Растет во влажных местах, небольшими группами и в одиночку, с июля до сентября.

Шляпка 5—15 см в диаметре, у мо-лодых грибов ширококолокольчатая, у зрелых распростертая, волокнистая, кирпично-красная. Мякоть желтовато-буроватая, мягкая, без особого запаха.

Пластинки приросшие к ножке, широкие, редкие, с волнистым краем, светло-коричневые. Споровый порошок ржаво-бурый.

Ножка 6—15 см длины, 1 —3 см тол-щины, книзу сильноутолщенная, плот-ная, с двумя-тремя поперечными кир-пично-красньгаи поясками (брасле-тами).

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным, соленым, маринованным, суше-ным.

110

ПАУТИННИК ЖЕЛТЫЙ

1. ПАУТИННИК ПРЯМОЙ. 2. ПАУТИННИК ФИОЛЕТОВЫЙ. 3.

ПАУТИННИК ВРАСЛЕТЧАТЫИ

1. ПАУТИННИК СИЗОНОЖКОВЫЯ. 2. ПАУТИННИК ГОЛУБОЙ. 3.

ПАУТИННИК БЛЕСТЯЩИЙ

ПАУТИННИК СИЗОНОЖКОВЫЙ

Встречается в хвойных и смешан-ных лесах в августе — сентябре.

Шляпка 5—15 см в диаметре, вы-пуклая, грязно-желтая или бурая с оливковым оттенком. Мякоть беловато-голубоватая, потом желтеющая.

Пластинки приросшие зубцом, ча-стые, тонкие, сначала голубоватые, потом светло-бурые. Споровый порошок ржаво-бурый.

Ножка 3—10 см длины, 1 — 2 см толщины, в основании клубневидная, 2—3 см в диаметре.

Гриб условно съедобен. После отва-ривания и удаления отвара его можно солить и мариновать.

ПАУТИННИК ГОЛУБОЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах на известковой почве в августе — сентябре. Встречается небольшими группами и единично.

Шляпка 5—10 см в диаметре, вы-пуклая, слизистая, голубовато-фиоле-товая, выцветающая до бледно-бурой. Мякоть толстая, бледно-палевая, на вкус сладковатая.

Пластинки приросшие, частые, ши-рокие, сначала сиреневые, потом бу-реют, с ржавым оттенком. Споровый порошок ржаво-бурый.

Ножка 4—9 см длины, 1—2 см тол-щины, с клубневидным основанием, 3—4 см в диаметре, сначала голубовато-фиолетовая, потом становится грязно-буроватая.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным, сушеным и маринованным.

ПАУТИННИК БЛЕСТЯЩИЙ

Встречается в хвойных лесах, чаще в сосняках, в августе — сентябре.

Шляпка 5 —10 см в диаметре, вы-пуклая, потом плоская, в сырую погоду липкая, в сухую блестящая. Мякоть

толстая, рыхлая, бледно-желтоватая, пахнет укропом.

Пластинки частые, очень широкие, сначала желтые, потом ржаво-коричне-вые. Споровый порошок желто-бурый.

Ножка 5—10 см длины, 1,5—2 см толщины, внизу клубневидно-утолщен-ная.

Малоизвестный съедобный гриб. Используется так же, как паутинник голубой.

ПАУТИННИК БЕЛО-ФИОЛЕТОВЫЙ

Встречается в хвойных и листвен-ных лесах на сыроватых почвах в авгу-сте — сентябре.

Шляпка до 8 см в диаметре, выпук-лая, беловато-фиолетовая, сиреневая, серебристая, потом становится грязно-белая. Мякоть беловато-голубоватая, в середине толстая, без особого запаха.

Пластинки приросшие, сначала прикрыты паутинистым покрывалом, серовато-голубоватые, к старости табач-но-коричневые. Споровый порошок ржаво-бурый.

Ножка до 8 см длины, 1,5—3 см тол-щины, внизу клубневидно-вздутая, бе-лая с фиолетовым оттенком, с белова-той кольцеобразной полоской.

Малоизвестный съедобный гриб. По-сле ошпаривания крутым кипятком его можно варить, жарить, солить и мари-новать.

ПАУТИННИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ

Растет на мшистых местах в хвой-ных и смешанных лесах в августе — сентябре.

Шляпка до 9 см в диаметре, выпук-лая, коричнево-бурая, в центре более темная, чешуйчатая, иногда с фиолето-вым оттенком. Мякоть светлая, бурова-тая.

Пластинки свободные или прирос-шие зубцом, у молодых грибов лилова-тые, у старых коричнево-бурые. Споро-вый порошок бурый.

114

1. ПАУТИННИК БЕЛО-ФИОЛБТОВЫИ. 2. ПАУТИННИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ

СВИНУШКА ТОНКАЯ

СВИНУШКА ТОЛСТАЯ

1. МОКРУХА ЕЛОВАЯ. 2. MOBCPj'XA ПУРПУРОВАЯ

Ножка до 8 см длины, 0,7—1 см тол-щины, в основании расширенная, сна-чала лилова тая, потом бурая; с концен-трическими полосками темно-коричне-вых чешуек.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется вареным.

СВИНУШКА ТОНКАЯ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах на влажной почве группами, реже одиночно с июня по октябрь. Чаще всего этот гриб можно встретить в изрежен-ных лесах, в молодых березняках, дуб-няках и кустарниках, по окраинам вы-мочек и сфагновых болот, на опушках, около полян, замшелых оснований елей и сосен, на корнях вывороченных де-ревьев.

Шляпка мясистая, сначала слабо-выпуклая, потом плоская, в середине воронковидно-вдавленная, с сильно завернутым, мохнато-войлочным, бар-хатистым краем . Диаметр шляпки 12 —15 см. У молодого гриба шляпка оливково-бурая, волокнисто-пушистая, у взрослых охристо-бурая или рыже-ватая, ржавая, выцветающая, с блестя-щей голой кожицей. Споровый порошок бурый. Мякоть шляпки желтоватая, мягкая, рыхлая, без особого запаха и вкуса. На изломе буреет.

Ножка до 9 см длины, 1—1,5 см тол-щины, центральная, реже эксцентриче-ская, цилиндрическая, чаще суженная книзу, сплошная, гладкая, грязно-жел-тая, почти одного цвета со шляпкой.

Сходства с ядовитыми и несъедоб-ными грибами не имеет.

Условно съедобный гриб четвертой категории. После обязательного выма-чивания и дальнейшего отваривания (отвар слить) употребляется вареным, соленым и маринованным.

Предупреждение. Согласно новей-шим данным, недостаточно проварен-ные свинушки сильно ядовиты и могут вызвать серьезные заболевания, особен-но у детей и людей пожилого возраста, а также у людей с больными почками, печенью или сердцем.

СВИНУШКА ТОЛСТАЯ

Растет на земле и на пнях в листвен-ных и хвойных лесах, чаще встречается в молодых березняках, группами и одиночно. Плодоносит с июля до ок-тября.

Имеет некоторое сходство с тонкой свинушкой, однако шляпка у нее более толстая, мясистая, крупная, до 25 см в диаметре, молодая — выпуклая, горбо-видная или языковидная, в центре во-ронковидно-вдавленная с завернутым внутрь краем, нередко трещиноватая, сначала беловатая, потом ржаво-бурая, бархатисто-пушистая. Мякоть светлая, от прикосновения темнеющая, сочная, рыхлая. Споровый порошок глинисто-коричневый. Пластинки грязно-жел-тые, у старых грибов коричневые, спускаются на ножку.

Ножка плотная, твердая, до 5 см длины, 2—3 см толщины, черно-корич-неватая, бархатисто-волокнистая.

Условно съедобный гриб четвертой категории. Употребляется так же, как и свинушка тонкая.

МОКРУХА ЕЛОВАЯ

Встречается в ельниках и смешан-ных лесах, чаще всего под елями, среди вереска и мха, с июля по сентябрь, не-большими группами.

Шляпка до 12 см в диаметре, тол-стая, сначала выпуклая с завернутым краем, потом становится распростертая и слегка вдавленная в центре. У моло-дых грибов края шляпки соединены с ножкой тонким паутинистым покрыва-лом. Поверхность шляпки гладкая, се-ровато-бурая или темно-коричневая, покрыта толстым слоем слизи. Мякоть плотная, белая, у старых грибов серо-ватая, в основании ножки желтоватая.

Пластинки нисходящие, толстые, слизистые, сначала буроватые, потом серые или пурпурно-коричневые, ино-гда с черными пятнами, а у старых грибов почти черные.

118

Ножка до 11 см длины, до 2 см тол-щины, цилиндрическая, слизистая, гладкая, белая, иногда с черными че-шуйками, в основании ярко-желтая. У молодых грибов заметно кольцо, об-разованное паутинистым покрывалом, которое потом исчезает.

Гриб условно съедобен, четвертой китегории. Употребляется вареным, со-леным, маринованным. Перед приго-токлением следует отварить и воду слить.

МОКРУХА ПУРПУРОВАЯ

Этот гриб предпочитает сосновые лпса, особенно молодые посадки.

Шляпка достигает 15 см в диаметре. У молодого гриба она конически-округ-лня, края ее соединены с ножкой тон-Ким паутинистым покрывалом. У взрос-лого гриба шляпка распростертая или плоско-выпуклая, часто с бугорком, слабо слизистая, толстомясая, темно-рыжая или красная, выцветающая. Мякоть оранжево-буроватая. Пластин-ки нисходящие, редкие, толстые.

Ножка до 8 см длины, до 2 см тол-щины, цилиндрическая, к основанию суженная, сплошная, буровато-оранже-вого цвета.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляется варе-ным, соленым, маринованным, суше-ным.

МОКРУХА ПЯТНИСТАЯ

Встречается только в хвойных и сме-1Н.1ННЫХ лесах, с июля по сентябрь, не-большими группами.

Шляпка 3—6 см в диаметре, сначала коническая, потом у зрелых грибов плоско-выпуклая, серовато-охристая, с темными пятнами, очень слизистая. Млкоть молодого гриба беловатая, на рнзрезе краснеющая, к старости корич-мватая.

Пластинки нисходящие по ножке, толстые, сначала светло-серые, потом

чернеющие. Споровый порошок оливко-вого цвета.

Ножка 5—8 см длины, 0,6—1 см толщины, прямая или изогнутая, ввер-ху грязно-белая с темными пятна-ми, внизу ярко - желтая, слабослизистая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляется, как мокруха еловая.

МОКРУХА РОЗОВАЯ

Растет в хвойных, преимущественно сосновых, лесах в августе — сентябре. Встречается редко.

Шляпка небольшая, до 6 см в диа-метре, выпуклая, слизистая, розовая, выцветающая. Мякоть белая, под кожи-цей и в основании ножки светло-розо-вая.

Пластинки нисходящие, толстые, редкие, у молодых грибов светло-серо-оливковые, у старых почти черные. Споровый порошок темный.

Ножка до 6 см длины, до 1,5 см тол-щины, к основанию суженная, плотная, вверху розовато-белая, у основания бу-рая, слизистая.

Условно съедобный гриб четвертой категории. Используется после отвари-вания (отвар слить).

ЛИСИЧКА НАСТОЯЩАЯ

Один из самых популярных грибов наших лесов. Встречается в хвойных и лиственных, не очень частых мшистых лесах, на земле, всегда семьями, редко одиночно, с июля по октябрь.

Гриб яично-желтой или светло-жел-той выцветающей окраски.

Шляпка мясистая, плотная, у моло-дых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем. У зрелых шляпка воронковидная, с волнисто-лопастным краем, от 5 до 10 см в диаметре. Мякоть гриба вначале желтоватая, потом бе-леющая, сухая, плотная, упругая.

Пластинки нисходящие на ножку, разветвленные, толстые, редкие.

121

1. МОКРУХА ПЯТНИСТАЯ. 2. МОКРУХА РОЗОВАЯ. 3. ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ. 4. ЛИСИЧКА ЛОЖНАЯ

ЛИСИЧКА НАСТОЯЩАЯ

Ножка сросшаяся со шляпкой, плот-ная, желтая, гладкая, 4—7 см длины, 2—4 см толщины, цилиндрическая, вверху расширенная, книзу суженная, сплошная. Споры бесцветные, гладкие. Вкус гриба острый, запах приятный.

Гриб съедобен. Идет в государствен-ные заготовки.

Употребляется в вареном виде. Хо-рош для супов и соусов, маринадов и солений.

ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ

Встречается преимущественно в ело-вых лесах с августа по сентябрь. Растет группами по нескольку десятков экзем-пляров.

Шляпка 2—5 см в диаметре, труб-чатая до самого основания, тонкая, эла-стичная, сухая, желтовато-коричневая.

Пластинки нисходящие по ножке, тонкие, извилистые, желтые или оран-жевые, потом серые. Споровый порошок белый.

Ножка 5—10 см длины, до 1 см тол-щины, к основанию суженная, изогну-тая, золотисто-желтая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Используется суше-ным, в виде тонкоразмолотого порошка для супов и соусов.

ВОРОНОЧНИК РОЖКОВИДНЫЙ

Растет в лиственных и смешанных лесах скученными группами, иногда по нескольку десятков штук. Плодовые тела появляются в августе — сентябре.

Плодовое тело длиной 5—10 см, 3 — 5 см в диаметре, трубчатое, воронко-видное, книзу постепенно суживаю-щееся в ножку. Края отогнуты наружу. Внешняя поверхность (гимениальный слой) морщинистая, серовато-сизая, внутренняя поверхность черновато-бу-рая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Используется так же, как лисичка желтеющая.

ТРУТОВИК ОВЕЧИЙ, ОВЕЧИЙ ГРИБ

Встречается в сухих хвойных лесах, в одиночку или группами, иногда срастаясь ножками.

Шляпка до 10 см в диаметре, 1—2 см толщины, округлая или несколько не-правильная, с бугорком,белая, бледно-сероватая, серовато-желтоватая, слабо-чешуйчатая, к старости растрескиваю-щаяся. Мякоть плотная, сначала белая, при засыхании лимонно-желтая.

Трубчатый слой белый. Трубочки 1 — 2 мм длины, низбегающие по ножке. Споровый порошок белый. Ножка до 7 см длины, 2—4 см толщины, к основанию суженная, белая, гладкая.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Молодые шляпки можно варить, жарить, тушить.

ТРУТОВИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ. вязовик

В литературе встречается несколько названий этого гриба: трутовик пест-рый, вязовик, заячник, пестрец. Растет он на живых и сухостойных деревьях различных широколиственных пород, но чаще всего на вязе, ильме и клене. Плодовые тела появляются ежегодно в середине мая — июне.

Шляпка вначале округлая, позднее почковидная или веерообразная, косно-ванию несколько вдавленная. Диаметр ее от 5 до 30 см, толщина 0,5—6,0 см. Шляпка упруго-мясистая, поверхность ее желтоватая, кремовая, охряная, цве-та глины, с крупными буроватыми чешуйками, расположенными концен-трически. Нижняя сторона шляпки трубчатая, белая или желтоватая. Спо-ровый порошок белый.

Ножка (пенек) боковая, или эксцен-трическая, согнутая, реже прямая, хо-рошо развита , толстая и плотная . В верхней части сетчато-пористая, бе-лая или желтоватая, а у основания тем-но-бурая или почти черная. Мякоть сначала мягкая, мясистая, у старых грибов жесткая, губчато-пробковая, крошащаяся.

123

1. ВОРОНОЧНИК РОЖКОВИДНЫЙ. 2. ТРУТОВИК ОВЕЧИЙ

Гриб съедобен в молодом возрасте. Употребляется свежим, сушеным, в ви-де грибного порошка, после отварива-ния годен для засолки.

ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ

Растет на живых и сухостойных стволах ивы и дуба, реже на липе, то-поле, березе и ольхе, с середины мая до конца августа.

Шляпки рыхломясые, часто срос-шиеся в черепицеобразные массы, мо-лодые — довольно сочные, сырообраз-ные, округлые или в виде веерообраз-ных пластинок. Шляпки сидячие или с короткой ножкой. Поверхность шляп-ки оранжевая, со слабым розоватым оттенком, впоследствии бледнеющая, светло-кожаного или грязно-бледно-охряного цвета. Нижняя поверхность шляпок трубчатая, серно-желтого цве-та. Мякоть слегка желтоватая, с прият-ным грибным запахом, кисловатым вкусом. Споровый порошок бледно-желтый.

Трутовик серно-желтый относится к малоизвестным съедобным грибам чет-вертой категории. Употребляются моло-дые грибы в вареном виде.

ТРУТОВИК РАЗВЕТВЛЕННЫЙ.

ТРУТОВИК ВЕТВИСТЫЙ

Растет у основания стволов и пней лиственных деревьев, преимуществен-но у дуба, клена, липы. Встречается редко, с августа по ноябрь.

Плодовое тело достигает в попереч-нике 50 см и состоит из многочисленных ветвистых белых пеньков, несущих на себе маленькие шляпки. Пеньки у основания соединены в общую клубне-видную ножку. Шляпки от 1,5 до 4 см в диаметре, округлые, плоско-выпуклые, с небольшими углублениями в центре, светло-бурые или серовато-бурые. Мякоть белая, мясистая, с приятным запахом, напоминающим укроп. Вкус нежный, ореховый.

Нижняя сторона шляпки трубчатая. Трубочки белые, очень короткие, далеко низбегающие вниз по пеньку. Споровый порошок белый.

Съедобный гриб, четвертой катего-рии. Используется в вареном, сушеном и соленом виде.

ГРИБ-БАРАН

Это один из самых крупных труто-виков. Плодовое тело его достигает 1 м в окружности и до 18—20 кг веса. Появ-ляется он в конце лета у основания ство-лов и пней старых лиственных деревь-ев, особенно дуба. Встречается редко и не каждый год. Плодовое тело состоит из многочисленных плоских, тонких, бесформенно-волнистых шляпок, сидя-щих на ветвящихся пеньках.

Шляпки его мясисто-кожистые, кли-нообразно-суженные в ножку. Ножка 4—10 см ширины и от 0,5 до 1 см тол-щины. Верхняя поверхность шляпок се-рая, к основанию несколько светлее. Нижняя сторона трубчатая, мелкопори-стая, белая. Споровый порошок белый. Мякоть в шляпках и ножках белая, с приятным запахом.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и сушеным (в виде порошка). Очень хорош для супов, бульонов и жарения. Отличная начин-ка для пельменей.

Плодовые тела этого трутовика ра-стут необычайно быстро : в тече-ние 8—10 дней они достигают 10 кг и более.

ТРУТОВИК зимний

Встречается с весны до осенне-зим-них морозов единичными экземпля-рами на сучках, погруженных в почву, а также на стволах, корнях и пнях ивы, березы, ольхи, рябины, орешника и дру-гих лиственных пород.

Шляпка эластичная, затем кожи-стая, выпуклая и плоская, 1 —10 см в диаметре, 0,2—0,8 см толщины. По-верхность шляпки имеет желтый, ржав-

125

ТРУТОВИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ

ТРУТОВИК ЧЕШУЙЧАТЫЙ

ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ

ТРУТОВИК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ

ТРУТОВИК РАЗВЕТВЛЕННЫЙ

ГРИБ-БАРАН

1. ТРУТОВИК ЗИМНИЙ. 2. ПЕЧЕНОЧНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ, 3. ПИЛОЛИСТНИК ТИГРОВЫЙ

чинный, серовато-бурый и почти чер-ный цвет. Чаще всего она грязно-бурая или желтовато-бурая, позднее блед-ная. Нижняя сторона шляпки трубча-тая.

Ножка плотная, цилиндрическая, 2—6 см длины, 3—10 мм толщины, мягко-бархатисто-чешуйчатая, желто-вато-сероватая или коричневая. Споры в массе белые.

Молодые шляпки съедобны.

ПЕЧЕНОЧНИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ

Встречается редко, обычно единич-ными экземплярами. Растет на свежих дубовых пнях и на живых старых ду-бах, чаще всего в дуплах, у основания стволов.

Появляется во второй половине июля и плодоносит до первых за-морозков.

Плодовое тело сидячее или снабже-но короткой, обычно боковой нож-кой.

По внешнему виду молодой гриб напоминает сырую печенку.

Шляпки одиночные или по две-три, сросшиеся основаниями, желвакообраз-ные, лопатчатые или языкообразно-вы-тянутые.

Верхняя поверхность шляпок крас-новато-бурая, у молодых грибов мяг-кая, слегка студенистая, клейкая. Ниж-няя сторона трубчатая. Трубочка с мелкими отверстиями—порами. Труб-чатый слой желтоватый, позднее буро-вато-рыжий.

Споровый порошок бледно-ржаво-бурый.

Ножка короткая, толстая, буро-красная, с пучком волокон при основа-нии.

Ткань гриба толстая, мясистая, соч-ная, пропитанная кроваво-красным соком.

Плодовые тела печеночницы могут быть до 20—30 см в поперечнике, весом до 15 кг и более.

Молодой гриб съедобен. Относится к четвертой категории.

ЧАГА. ЧЕРНЫЙ БЕРЕЗОВЫЙ ГРИБ

Встречается на живой березе, реже на рябине, ольхе, иве в виде неправиль-ных, желвакообразных выростов, с ра-стреснутой поверхностью черного цве-та, немного блестящей. Выросты до-вольно тяжеловесные, достигают круп-ных размеров. Внутренняя ткань гриба темно-коричневая, очень твердая. Гриб растет на одном месте до 15 и более лет.

Настой этого гриба употребляется вместо чая и кофе. Собирают гриб на протяжении всего года.

пилолистник ТИГРОВЫЙ

Растет на пнях или на валежной древесине преимущественно листвен-ных пород, иногда большими груп-пами.

Шляпка до 10 см в диаметре, ворон-ковидная, с завернутым краем, белая, покрыта коричневыми чешуйками. Мя-коть белая, плотная, на изломе слегка краснеющая. Пластинки нисходящие, кремовые, узкие, зазубренные. Споро-вый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 0,5—1,5 см толщины, белая, внизу темно-бурая.

Молодой гриб съедобен. Его можно варить, жарить, тушить.

БЕЛЫЙ ГРИБ. БОРОВИК. КОРОВКА

Растет в лиственных и хвойных ле-сах, одиночно, чаще группами.

Шляпка до 25 см в диаметре, вначале полушаровидная, позднее подушко-видная, от светло-бурой до желто-бу-рой, сухая, гладкая. Мякоть белая, на разрезе не изменяется.

Трубчатый слой вначале белый, по-том желто-зеленый. Споровый порошок желто-бурый.

Ножка до 17 см длины, 2—5 см тол-щины, в основании булавовидно-взду-тая.

132

ЧАГА

Отличный съедобный гриб первой категории. Употребляется вареным, су-шеным, маринованным. Используется шляпка и ножка. Встречаются следую-щие формы белого гриба.

Белый гриб березовый. Шляпка его снетло-буроватая, охристо-желтая или игловатая. Ножка толстая, недлинная. |Растет в березняках с начала июля до половины октября.

Белый гриб дубовый. Шляпка буро-витая с серым оттенком. Мякоть бо-

|Лве рыхлая. Ножка длинная. Растет в дубовых лесах с начала июля до ок-

тября. Белый гриб сосновый. Шляпка темно бурая с оливковым оттенком или I

Почти черная. Ножка короткая, тол-стня. Растет в сосновых лесах со второй

половины июня до половины октября. Белый гриб еловый. Шляпка бурая, I красновато-бурая, каштаново-бурая,

гладкая, сухая. Ножка длинная. Растет I в еловых насаждениях со второй поло-вины июля до третьей декады августа.

Белый гриб нужно отличать от несъедобного желчного гриба (см. сравнительную таблицу в конце раз-

дела).

ДУБОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Растет в лиственных лесах, чаще под дубами, в июле — сентябре.

Шляпка до 20 см в диаметре, тол-стая, подушковидная, бархатистая. Цвет темно-коричневый или серовато-аеленоватый. Поверхность шляпки су-хая. Мякоть лимонно-желтая, на раз-резе быстро и сильно синеющая.

Трубчатый слой снизу красно-ко-ричневый, на разрезе зеленоватый, тру-бочки свободные, открываются мелки-ми порами, от прикосновения синеют. Споровый порошок бурый.

Ножка до 15 см длины, до 6 см тол-щины, внизу утолщенная, желтая, под шляпкой желто-оранжевая, книзу крас-новатая, с буровато-розовой сеткой.

Съедобен, второй категории. Упо-требляется во всех видах.

ДУБОВИК КРАПЧАТЫЙ

Встречается в тех же лесах и в то же время, что и дубовик обыкновенный. Очень похож на него. Отличается более темной шляпкой и бледно-желтой нож-кой с красноватыми точками и поло-сками.

Гриб съедобен, но не очень вкусный. Употребляют в вареном и соленом виде.

К сожалению, большинство грибни-ков дубовики не собирают, опасаясь спутать их с сатанинским грибом, кото-рый во всех популярных изданиях описывается как опасный, ядовитый. Однако следует заметить, что в средней и северной полосе европейской части РСФСР сатанинский гриб до сих пор не обнаружен и, возможно, не растет. Кро-ме того, ученые утверждают, что сата-нинский гриб вовсе не ядовит, как пред-полагалось раньше, а только очень горький, запах у него неприятный. Отравление этим грибом практически невозможно.

ПОДОСИНОВИК. осиновик

Местообитание этого гриба — лист-венные и смешанные леса, особенно молодые осинники. Встречается часто и обильно со второй половины июня до октября. Растет большими колониями.

Шляпка до 25 см в диаметре, вначале колпаковидная с прижатыми к ножке краями, позднее подушковидно-вы-пуклая, ярко-красная, оранжевая, се-рая, белая, бархатисто-волокнистая, гладкая. Мякоть белая, плотная, тол-стая, на разрезе краснеющая, зеленею-щая и, наконец, чернеющая.

Трубчатый слой белый или желто-вато-белый. Споровый порошок бу-рый.

Ножка до 20 см длины, 2,5 см тол-щины, цилиндрическая, беловато-серо-ватая, покрыта черными волокнистыми чешуйками.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется так же, как и белый гриб.

135

1. БЕЛЫЙ ГРИБ БЕРЕЗОВЫЙ. 2. БЕЛЫЙ ГРИБ ДУБОВЫЙ. 3. БЕЛЫЙ ГРИБ СОСНОВЫЙ. 4. БЕЛЫЙ ГРИБ ЕЛОВЫЙ

РАЗНОВИДНОСТИ БЕЛОГО ГРИБА

РАЗНОВИДНОСТИ БЕЛОГО ГРИБА

РАЗНОВИДНОСТИ БЕЛОГО ГРИБА

РАЗНОВИДНОСТИ БЕЛОГО ГРИБА

РАЗНОВИДНОСТИ БЕЛОГО ГРИБА

ДУБОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

ДУБОВИК КРАПЧАТЫЙ

ПОДОСИНОВИК КРАСНЫЙ

1.ПОДОСИНОВИК КРАСНЫЙ. 2. ПОДОСИНОВИК СЕРЫЙ

1. ПОДОСИНОВИК ЖЕЛТО-БУРЫИ. 2. ПОДОСИНОВИК БЕЛЫЙ

Встречаются следующие виды подо-синовика.

Подосиновик красный с красной, буровато-красной, оранжевой шляп-кой.

Подосиновик желто-бурый с желто-бурой шляпкой.

Подосиновик серый с серой шляп-кой.

Подосиновик белый с белой шляп-кой. Появляется в середине августа и растет до конца сентября.

ПОДБЕРЕЗОВИК. БЕРЕЗОВИК

Растет в лиственных и смешанных лесах. Встречается часто и обильно с конца мая до поздней осени.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, позднее подушковидная, белого, желтоватого, серого, бурого, коричневого, иногда почти черного цве-та. Мякоть белая, не изменяющаяся на разрезе.

Трубчатый слой беловато-серова-тый, трубочки длинные. Споровый по-рошок желто-бурый.

Ножка до 20 см длины, 2—3 см тол-щины, белая, покрыта темными чешуй-ками.

Съедобен, второй категории. Ис-пользуется свежим, сушеным, марино-ванным.

Встречаются следующие виды под-березовиков.

Подберезовик обыкновенный. Ра-стет с мая по сентябрь. Имеет крепкую, плотную мякоть.

Подберезовик розовеющий. Растет с августа по сентябрь. Имеет мякоть, ро-зовеющую на разрезе.

Подберезовик болотный. Растет в сырых березовых лесах в первой поло-вине сентября. Шляпка грязно-белая, со слабой водянистой мякотью. Гриб третьей категории.

На подберезовик очень похож не-съедобный желчный гриб, который от-личается от него грязновато-розовым трубчатым слоем, сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью (см. таб-лицу в конце раздела).

СИНЯК

Растет в дубравах и сосняках на пе-счаной почве с августа по октябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, сначала выпуклая, позднее плоская, беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения синеет. Мякоть белая, на разрезе быстро синеет.

Трубчатый слой белый или соломен-но-желтый, мелкопористый. Споровый порошок желтый.

Ножка до 10 см длины, 1,5—3 см толщины, клубневидная, сначала плот-ная, позднее рыхлая, полая. От прикос-новения синеет.

Съедобен, второй категории. Ис-пользуется вареным, сушеным и мари-нованным.

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ

Растет преимущественно в хвойных лесах. Появляется в августе.

Шляпка до 15 см в диаметре, по-душковидно-выпуклая, каштаново-ко-ричневая, гладкая, в сырую погоду слизистая. Мякоть толстая, мягкая, со-ломенно-желтая, на разрезе синеет, потом буреет.

Трубчатый слой сначала желтова-тый, потом зеленоватый, при надавли-вании синеет. Споровый порошок ко-ричнево-оливковый.

Ножка до 9 см длины, 1—3 см тол-щины, ровная, иногда к основанию су-женная или слабовздутая, волокнистая, светло-коричневая.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется вареным, сушеным, ма-ринованным.

КАШТАНОВЫЙ ГРИБ

Встречается в широколиственных лесах, на опушках, на песчаной почве в августе — сентябре, редко и не-обильно.

Шляпка 4—10 см в диаметре, плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая, сухая, красно-

147

ПОДБЕРЕЗОВИК

1. ПОДБЕРЕЗОВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. 2. ПОДБЕРЕЗОВИК БОЛОТНЫЙ. 3. ПОДБЕРЕЗОВИК РОЗОВЕЮЩИЙ

синяк

польский ГРИБ

1. КАШТАНОВЫЙ ГРИБ. 2. ПОЛУБЕЛЫИ ГРИБ. 3. КОЗЛЯК

вато-бурого, каштанового цвета. Мя-коть плотная, белая, на разрезе цвета не изменяет, на вкус горьковатая.

Трубчатый слой мелкопористый, бе-лый или желтовато-кремовый. Трубоч-ки с округлыми порами. Споровый по-рошок желтоватый.

Ножка до 7 см длины и до 3 см тол-щины, цилиндрическая, гладкая, крас-новато-бурая, внутри полая.

Съедобен, второй категории. Упо-требляется вареным, маринованным, сушеным.

ПОЛУБЕЛЫЙ ГРИБ

Встречается в лиственных лесах, преимущественно в дубняках, в авгу-сте — сентябре. Растет небольшими группами.

Шляпка до 20 см в диаметре, сначала выпуклая, позднее полу рас простертая, светло-серовато-бурая, желто-ко-ричневая, хлопьевидно-волокнистая, иногда растрескивающаяся. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, к старости с запахом карболки.

Трубчатый слой в молодом возрасте ярко-желтый, позднее зеленовато-жел-тый. Споровый порошок оливково-бу-рый.

Ножка до 10 см длины, до 5 см тол-щины, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, волокни-стая.

Съедобен, второй категории. Упо-требляется вареным, сушеным, марино-ванным.

Ножка до 10 см длины, 1—2 см тол-щины, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, внизу суженная или ров-ная.

Съедобен, четвертой категории. Ис-пользуется вареным, сушеным, марино-ванным.

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ

Растет обычно большими группами в сосновых лесах, особенно в редко-лесье или в молодых посадках сосны, на лесных опушках и в других местах, хорошо освещаемых солнцем, с июня по октябрь.

Шляпка до 10 см в диаметре, вначале полушаровидная, позднее плоско-выпуклая, подушкообразная, иногда с загнутыми вверх краями. Желто-ко-ричневая или шоколадная, иногда с фиолетовым оттенком, гладкая. Мякоть толстая, на изломе цвета не меняет. Ко-жица шляпки легко отделяется от мя-коти. Запах гриба приятный.

Трубчатый слой бледно-желтого цвета, у молодых закрыт белой пленкой (покрывалом), которая по мере роста гриба разрывается, образуя на ножке кольцо. Споровый порошок светло-желтый.

Ножка цилиндрическая, до 10 см длины, 1 — 2 см толщины, сплошная, над кольцом белая, под ним бледно-желтоватая, темнеющая.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется вареным, жареным, ма-ринованным, соленым и сушеным.

КОЗЛЯК. РЕШЕТНИК

Встречается в сырых сосновых ле-сах и на сфагновых болотах с середины августа по октябрь.

Шляпка до 12 см в диаметре, плоско-выпуклая, гладкая, по краю более тонкая, желто-бурая или рыжеватая. Мякоть беловато-желтоватая, на раз-резе слегка краснеет.

Трубчатый слой не отделяется от шляпки, трубочки с крупными и неров-ными угловатыми порами.

МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ

Растет в сосновых лесах группами в июне — сентябре.

Шляпка до 10 см в диаметре, округ-ло-выпуклая, подушкообразная, глад-кая, слизистая, желто-охряная или желто-бурая. Мякоть толстая, желто-вато-бурая, мягкая, на изломе цвета не меняет.

Трубчатый слой сравнительно тон-кий, у молодых грибов белый или свет-

153

МАСЛЕНОК ПОЗДНИЙ

МАСЛЕНОК ЗЕРНИСТЫЙ

МАСЛЕНОК СЕРЫЙ

МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ

1. МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ. 2. МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ. 3. ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ (НЕСЪЕДОБНЫЙ)

ло-желтый, у старых светло-серно-жел-тый. Покрывало (пленка) отсутствует. Трубочки короткие, желтые, с округ-лыми порами. Они выделяют капельки молочно-белого сока. Споровый поро-шок желтый.

Ножка желтоватая, с мелкими ко-ричневыми чешуйками.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется вареным, жареным, ма-ринованным, соленым.

МАСЛЕНОК СЕРЫЙ

Растет в молодых сосняках, в лист-венных лесах, часто большими груп-пами, в июле — сентябре.

Шляпка до 10 см в диаметре, подуш-ковидная, светло-серая, серо-бурая, слизистая. Мякоть белая, водяни-стая.

Трубчатый слой серовато-белый, серовато-бурый. Трубочки широкие, низбегают на ножку.

Ножка до 8 см длины, 1—2 см тол-щины, с широким, белым, войлочным, рано исчезающим кольцом.

Съедобен, третьей категории. Ис-пользуется свежим, маринованным.

МАСЛЕНОК ЛИСТВЕННИЧНЫЙ

Растет среди лиственных насажде-ний, особенно в молодых посадках, в июле — октябре, одиночно и груп-пами.

Шляпка мясистая, подушковидно-выпуклая, лимонно-желтая, слизистая, в сухую погоду блестящая. Достигает 15 см в диаметре. Мякоть светло-желтая, на изломе цвета не изменяет или слегка розовеет.

Трубчатый слой желтовато-серый, покрыт пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует кольцо на ножке.

Ножка цилиндрическая, ровная, до 8 см длины, 1—2 см толщины, над кольцом желтая, а под ним буроватая.

Гриб съедобен, второй категории. Употребляется так же, как масленок

поздний, зернистый и серый. Перед приготовлением кожицу со шляпок удаляют.

МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ

Растет в заболоченных сосновых ле-сах в августе.

Шляпка до 7 см в диаметре, горбо-видно-выпуклая, слизистая, серовато-желтоватая, желтовато-зеленоватая. Мякоть желтоватая, на разрезе крас-неющая.

Трубчатый слой грязновато-желто-ватый.

Ножка до 8 см длины, 0,5 см толщи-ны, цилиндрическая, с клейким белым или зеленоватым кольцом.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, маринован-ным, сушеным.

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ

Встречается в лиственных, хвойных лесах и кустарниках, чаще на освещен-ных местах: по краям дорог, канав, по опушкам, в июне — июле; растет до осенних заморозков.

Шляпка до 15 см в диаметре, выпук-лая, мясистая, бархатистая, сухая, иногда трещиноватая, оливково-бурая. Мякоть рыхлая, беловато-желтоватая, на разрезе слегка синеющая. Запах приятный, пахнет сушеными фрук-тами.

Трубчатый слой приросший или слегка низбегающий по ножке, у моло-дых грибов золотисто-желтый, позднее зеленоватый. Трубочки с угловатыми порами. Споровый порошок темно-жел-тый.

Ножка длинная, цилиндрическая, иногда у шляпки утолщенная, к осно-ванию часто суженная, до 12 см длины, 1 — 2 см толщины, сплошная, желтая, иногда с красноватым оттенком.

Гриб съедобный, третьей категории. Употребляется вареным и жареным, пригоден для консервирования, мари-нования и сушки.

159

МОХОВИК ЗЕЛЕНЫЙ

1. МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫИ. 2. МОХОВИК КРАСНЫЙ. 3. МОХОВИК ПЕСТРЫЙ

моховик ПЕСТРЫЙ

Растет преимущественно в листвен-ных лесах в августе — октябре.

Шляпка до 10 см в диаметре, вы-пуклая, мясистая, сухая, войлочная, светло-бурая, коричневая, в трещинах и в местах повреждений красноватая. Мякоть желтовато-беловатая, рыхлая, на разрезе слабо синеет, потом крас-неет.

Трубочки у молодых грибов бледно-желтые, у старых зеленоватые. Поры широкие, угловатые.

Споровый порошок желтовато-олив-ковый.

Ножка до 9 см длины, 1 —1,5 см тол-щины, цилиндрическая, ровная, иногда внизу суженная, сплошная, светло-желтая или желто-бурая, иногда крас-новатая, от нажима синеющая.

Съедобен, третьей категории. Упо-требляется вареным, сушеным, марино-ванным.

МОХОВИК КРАСНЫЙ

Растет в лиственных лесах и кустар-никах, на старых, заброшенных доро-гах, по обочинам канав в августе — сен-тябре. Встречается редко.

Шляпка до 9 см в диаметре, мясис-тая, подушковидная, розовато-пурпуро-вая, волокнистая.

Мякоть гриба желтая, на разрезе синеет.

Трубчатый слой у молодых грибов золотисто-желтый, у старых оливково-желтый, от надавливания трубчатый слой синеет. Споровый порошок бурова-тый.

Ножка до 10 см длины, 0,5—1 см толщины, цилиндрическая, ровная, под шляпкой ярко-желтая, ниже бурая, красновато-розовая, с красными чешуй-ками.

Съедобен, четвертой категории. Упо-требляется вареным, сушеным, марино-ванным.

МОХОВИК ЖЕЛТО-БУРЫИ

Растет на песчаной почве в сосновых лесах в июле — октябре, одиночно и группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, мяси-стая, выпуклая, темно-желтая или охристо-бурая, с буроватыми чешуй-ками.

Мякоть желтоватая, на разрезе слег-ка синеет.

Трубчатый слой табачного цвета, трубочки коричневые, с очень мелкими отверстиями (порами). Споровый поро-шок охряно-оливковый.

Ножка до 8 см длины, 1,5—2,5 см толщины, ровная, цилиндрическая, плотная, серовато-желтая, иногда с красноватым оттенком.

Гриб съедобен, третьей категории. Употребляется вареным, маринован-ным.

БОЛЕТИНУС полоножковыи

Растет в хвойных, преимущественно в лиственных и смешанных лесах в августе — октябре.

Шляпка до 17 см в диаметре, подуш-ковидная, плоско-выпуклая, желтая или желто-коричневая, с темными во-локнистыми чешуйками, с остатками покрывала по краю.

Мякоть в шляпке желтая, в ножке коричневатая.

Трубчатый слой сначала бледно-желтый, позднее буроватый до оливко-вого. Трубочки нисходящие по ножке, неравной длины. Споровый порошок желто-бурый.

Ножка до 8 см длины, до 1,2 см тол-щины, одного цвета со шляпкой, с бе-лым или светло-желтым кольцом. Под кольцом чешуйчатая.

Гриб съедобен, четвертой категории. Используется в вареном и сушеном виде.

1. БОЛЕТИНУС ПОЛОНОЖКОВЫИ. 2. ЕЖОВИК ЖЕЛТЫЙ. 3. ЕЖОВИК ПЕСТРЫЙ

ЕЖОВИК ЖЕЛТЫЙ

Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах в июле — сентябре.

Шляпка розовато-желтая или жел-товатая, мясистая, плоская, с вогнутой серединой, обычно неровная, как бы по-коробленная, с загнутыми вниз краями. Достигает 15 см в диаметре. Мякоть шляпки беловато-желтоватая, плотная, с приятным запахом, к старости проб-ковеет. Нижняя поверхность шляпки усыпана короткими, желтовато-розовы-ми, очень ломкими, легко осыпающи-мися, игольчатыми шипиками.

Ножка короткая, толстая, плотная, светлее шляпки.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется вареным и жареным, пригоден для сушки, засола и маринования. Старые грибы стано-вятся горькими и в пищу непригодны.

ЕЖОВИК ПЕСТРЫЙ

Встречается в сухих хвойных (сос-новых) лесах на песчаной почве во вто-рой половине сентября.

Шляпка до 20 см в диаметре, вначале плоская, позднее в середине вогнутая, темно-бурая, с толстыми черно-бурыми чешуями, расположенными концентрически. Мякоть сначала бело-ватая, позднее серовато-бурая, твердая.

Нижняя поверхность шляпки усея-на серовато-белыми иголками до 1 см длины. Споровый порошок буроватый.

Ножка до 8 см длины, бледно-серо-ватая.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, жа-реным и тушеным.

ЕЖОВИК КОРАЛЛОВИДНЫЙ

Этот гриб растет на пнях и стволах лиственных деревьев, преимуществен-но березы и вяза, в течение всего лета и осени.

Плодовое тело его древовидно- или коралловидно-разветвленное. Ветви до-

вольно мясистые, сначала белые, потом желтоватые. Почти до самого основа-ния они покрыты шипами (иголками), которые вначале бывают белыми, потом кремовыми с розоватым оттенком. Мя-коть гриба в молодом возрасте белая, потом слегка желтоватая.

Споровый порошок белый. Гриб съедобен. Его можно варить,

жарить, мариновать.

ГОЛОВАЧ КРУГЛЫЙ

Встречается в лиственных и сме-шанных лесах, на лугах, выгонах, на пашне, в садах с мая по сентябрь, еди-ничными экземплярами или неболь-шими группами.

Плодовое тело широкояйцевидное, мешковидное, сверху приплюснутое, с основанием в виде ложной ножки , 12—16 см высоты, 5—20 см в попереч-нике. Наружная оболочка толстая, шер-стистая, сначала белая, позднее жел-тая и, наконец, бурая, бородавчатая, сетчато-растрескивающаяся. Мякоть у молодого гриба белая, потом зеленова-то-желтая и темно-коричневая.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и сушеным.

ГОЛОВАЧ ПРОДОЛГОВАТЫЙ

Встречается в лесах, на опушках и полянах с конца мая до конца октября. Растет одиночно и группами.

Плодовое тело булавовидное, в верх-ней (спороносной) части утолщенное, головчатое, в нижней (бесплодной) ци-линдрическое, 7,5—12 см высоты, Диа-метр головки 3,5—5 см, ложной ножки — 2—3,5 см. Наружная оболочка сначала белая, у зрелых грибов кремо-во-глинистая, зернисто-шиповатая. Мя-коть молодого гриба белая, зрелого — коричнево-оливковая.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется, как и голо-вач круглый, в вареном и сушеном виде.

164

ЕЖОВИК КОРАЛЛОВИДНЫЙ

1. ГОЛОВАЧ КРУГЛЫЙ. 2. ГОЛОВАЧ ПРОДОЛГОВАТЫЙ

1. ДОЖДЕВИК ГИГАНТСКИЙ. 2. ДОЖДЕВИК ГРУШЕВИДНЫЙ. 3. ДОЖДЕВИК ЖЕМЧУЖНЫЙ

ДОЖДЕВИК ГИГАНТСКИЙ

Растет в различных лиственных ле-сах, на полях, лугах, на выгонах. Встре-чается часто, но не обильно.

Плодовое тело шаровидное, немного приплюснутое, до 50 см в поперечнике. Наружная оболочка очень тонкая, мяг-кая, гладкая или хлопьевидная, белого или желтоватого цвета. Мякоть сначала белая, позднее зеленовато-желтая, а в старых грибах оливково-коричневая.

Молодой гриб с белоснежной мя-котью съедобен. Употребляется в варе-ном и сушеном виде.

ДОЖДЕВИК ГРУШЕВИДНЫЙ

Растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах, особенно на выруб-ках, на земле, на старых гнилых пнях, у основания стволов, иногда большими группами, во второй половине июня.

Плодовое тело яйцевидное, груше-видное, внизу суженное в ложную нож-ку. Высотой 3—5 см, в поперечнике 2—3 см. Наружная оболочка тонко-зернистая, белая, серая или коричне-вая. Молодая мякоть гриба белая, в зрелом возрасте — коричнево-оливко-вая.

Гриб в молодом возрасте съедобен, четвертой категории. Употребляется ва-реным.

Ложная ножка 2—5 см высоты, 0,8—3 см толщины. Поверхность ее всегда складчатая и ямчатая.

Споры образуются в верхней голов-чатой части. К старости мякоть в голов-ке превращается в большое количест-во спор в виде светло-коричневой пыли.

Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется в пищу, пока не потем нела мякоть, в вареном и сушеном виде.

ДОЖДЕВИК УМБРОВЫИ

Встречается в тех же местах, что и дождевик жемчужный, чаще единич-ными экземплярами или небольшими группами, в июле — сентябре.

Плодовое тело 1—8 см высоты, 1—6 см в поперечнике, шаровидное, сливовидное, грушевидное, сидячее или с небольшой ложной ножкой, внизу складчатой.

Верхняя часть, где образуются спо-ры, сначала беловатая, потом охристая, а при созревании темно-умбро-корич-невая, сверху покрыта кустиками игл разных размеров, а внизу — беловатыми зернышками.

Молодой гриб, пока не потемнела мякоть, съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и сушеным.

ДОЖДЕВИК ЖЕМЧУЖНЫЙ

Встречается в хвойных и листвен-ных лесах, на лугах, пастбищах, на гнилой древесине, на различных поч-вах с середины июня по сентябрь. Ра-стет часто группами.

Плодовое тело 3—10 см высоты, бе-лое, к старости желтеющее, головчатое, с хорошо развитой цилиндрической ложной ножкой. Головка 3—4 см высо-ты, 1—5 см в диаметре. Поверхность ее покрыта шипиками или мелкими боро-давками.

ДОЖДЕВИК ШИПОВАТЫЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах на почве, иногда на валежнике. Появляется в июле.

Плодовое тело шаровидное или яйцевидное, иногда приплюснутое, с заостренной ложной ножкой, до 3,5 см в поперечнике. Наружная оболочка по-крыта длинными (от 2 до 4 мм) шипи-ками в виде иголочек. Мякоть у молодо-го гриба белая, с сильным, приятным запахом, не исчезающим при высуши-вании, потом становится серой, а у зре-лых грибов фиолетовая или коричнево-пурпуровая.

168

В молодом возрасте гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется, как предыдущий.

ПОРХОВКА СВИНЦОВО-СЕРАЯ

Местообитание гриба — лиственные, хвойные и смешанные леса, луга, выгоны, вырубки. Появляется во второй половине июня, одиночно и группами.

Плодовое тело шаровидное, 1,5—3 см высоты, 1,5—3,5 см в диаметре. Внешняя оболочка белая, скоро опа-дающая, внутренняя свинцово-серая. Мякоть рыхлая, сначала белая, потом коричневая. Съедобен в молодом возра-сте, четвертой категории (см. таблицу в конце раздела).

ПОРХОВКА ЧЕРНЕЮЩАЯ

Встречается на лугах, в лесах, на пашнях и выгонах с июня по сентябрь.

Плодовое тело шаровидное, 2—8 см в диаметре. Наружная оболочка тон-кая, гладкая, белая, при созревании разрывается на куски и отпадает. Внут-ренняя оболочка тонкокожая, коричне-вая или черная. Мякоть вначале белая, позднее пурпурово-коричневая.

Гриб съедобен в молодом возрасте. Порховка похожа на несъедобный гриб ложнодождевик (см. сравнительную таблицу в конце раздела).

ВЕСЕЛКА ОБЫКНОВЕННАЯ

Растет в лиственных лесах и кустар-никах с июля по октябрь, одиночно или небольшими группами.

Гриб в молодом возрасте имеет яйце-видную или шаровидную форму, с бе-лой, слегка просвечивающейся оболоч-кой. При созревании оболочка разры-вается на две-три лопасти и из нее появляется ножка, на вершине которой находится шляпка 4—-5 см высоты. Ножка цилиндрическая, очень рыхлая,

желтоватая, полая, достигает 22 см длины и 4 см толщины.

Шляпка колокольчатая, коричне-вато-зеленая, ячеисто-морщинистая, сверху покрыта прозрачной слизью. На вершине шляпки имеется диск с отверстием посередине.

Зрелый гриб с сильным, неприят ным запахом падали.

Молодые нераскрывшиеся грибы (в стадии «яйца») съедобны, употреб-ляются жареными.

РОГАТИК язычковый

Растет в хвойных (реже листвен-ных) лесах на опавшей хвое в июле — сентябре. Встречается редко одиночно или маленькими группами (по три — шесть штук).

Плодовое тело мелкое, булавовидной или удлиненно-языковидное, до К) см высоты, до 15 мм в диаметре, гладкое;, кремовое, затем охряно-желтое или желто-оранжевое. Мякоть бел мм или кремовая. Споровый порошок белый.

Малоизвестный съедобный гриб чет-вертой категории. Употребляется в ва-реном виде.

РОГАТИК ЖЕЛТЫЙ

Растет на земле в лиственных и хвойных лесах в августе — сентябре.

Плодовое тело до 20 см высоты, до 20 см в диаметре, очень разветвленное. Все ветки и ножки кремового, лимон но желтого цвета, позднее охристые и м и почти оранжевые. Ветки уплощенные, равной длины. Мякоть (ткань) белая, бледно-желтоватая, хрупкая, водя ни стая. Споровый порошок бледно-охрн ный.

Ножка до 8 см высоты, 4—5 см в диаметре, у основания беловатая, при надавливании окрашивается в красно ватый цвет.

Молодой гриб съедобен, четверто! категории. Употребляется в вареном виде.

169

1. ДОЖДЕВИК УМБРОВЫИ. 2. ДОЖДЕВИК ШИПОВАТЫЙ. 3. ПОРХОВКА СВИНЦОВО-СЕРАЯ. 4. ПОРХОВКА ЧЕРНЕЮЩАЯ

ВЕСЕЛКА ОБЫКНОВЕННАЯ

РОГАТИК АМЕТИСТОВЫЙ

Встречается в лиственном лесу с примесью березы с конца августа по октябрь, одиночно или группами.

Плодовое тело гриба до 7 см высоты, сильно разветвленное, лиловато-фиоле-товое, у основания более бледное. Ветви цилиндрические, вначале гладкие, позднее мелкоморщинистые, с тупым или зубчатым окончанием.

Ножка очень короткая или почти отсутствует.

Съедобен. Употребляется в вареном и сушеном виде.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ

Трюфели растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах на уме-ренно влажных, хорошо прогреваемых почвах со слаборазвитым травянистым покровом. Встречаются в осинниках, березняках, под кустами орешника, а также в молодых насаждениях сосны и ели в августе — сентябре.

Плодовое тело имеет форму клубня картофеля. Гриб крупный, достигает 500 г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета. С возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности появляются складки, трещины и редкие бугорки. Мякоть гриба суховатая, на разрезе вначале белая, потом серовато-белая с желтовато-бурыми извили-стыми прожилками, в которых распо-ложены сумки со спорами.

Гриб обладает приятным запахом. Белый трюфель растет под землей

на глубине 8—10 см. На поверхности почвы появляется очень редко. Поэтому обнаружить гриб весьма трудно. О его местонахождении можно лишь догады-ваться по едва заметным бугоркам, обыкновенно лишенным растительно-сти.

Ищут трюфели с помощью дрессиро-ванных собак.

Трюфели варят, жарят, сушат. Приручение собак к поискам трюфе-

лей. Для этой цели выбирают молодых

щенков-самочек. Их сначала поят моло-ком, к которому добавляют отвар или настой трюфелей. Когда щенки подра-стут, делают первые опыты дрессировки в комнате. Деревяшки, натертые трюфе-лями, прячут под лоскутками материи и заставляют щенка по запаху искать их. Потом дрессировку проводят во дво-ре, огороде и в лесу.

СМОРЧОК НАСТОЯЩИЙ

Ранневесенний гриб, появляющийся в апреле — мае в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на плодородной перегнойной почве, богатой известью. Часто его можно встретить на песчаных и мшистых местах, на опушках вдоль дорог, канав, на вырубках. Растет одиночно.

Шляпка охристо-желтая, желто-бу-рая или светло-коричневая, округло-яйцевидной формы, по краю сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки извили-сто-складчатая, ячеистая. Мякоть во-сковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка цилиндрическая, внизу не-много расширенная, пустотелая, бело-ватая , желтоватая или буроватая , 3—7 см длины, 1—2 см толщины.

Очень вкусный, но условно съедоб-ный гриб. После отваривания (отвар слить) его можно жарить, тушить.

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

Очень похож на сморчок настоящий, отличается от него удлиненно-кониче-ской формой шляпки и окраской. Ра-стет одиночно или группами на пере-гнойной почве в лиственных и хвойных лесах, иногда на вырубках, опушках, просеках, вдоль дорог, среди кустарни-ков. Появляется в апреле — мае.

Шляпка серо-бурая, серо-зеленая, черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбои-дальными ячейками, отдаленными

172

1. РОГАТИК ЯЗЫЧКОВЫЙ. 2. РОГАТИК ЖЕЛТЫЙ. 3. РОГАТИК АМЕТИСТОВЫЙ

1. ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ. 2. СТРОЧОК НАСТОЯЩИЙ

СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА

друг от друга более темноокрашенными перегородками. Мякоть восковидная, ломкая.

Ножка белая, цилиндрическая, внутри полая, светло-буроватая или желтоватая.

Гриб съедобен, используется, как и сморчок обыкновенный, после предва-рительного отваривания или сушки.

СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА. КОЛПАЧОК

Появляется в апреле — мае в лист-венных и смешанных лесах, в низинах, около молодых липок, осинок, на сугли-нистой и супесчаной почве.

Шляпка бурая, изредка попадается почти желтая. Поверхность извилисто-складчатая или морщинистая. К ножке шляпка приросшая только у вершины, а края ее свободные. Мякоть восковид-ная, ломкая, нежная, вкус и запах при-ятные.

Ножка длинная, до 15 см, ци-линдрическая, полая, белая или кремо-вая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками.

Гриб условно съедобен. Употреб-ляется так же, как и сморчки. Перед приготовлением блюд его следует обя-зательно отварить и слить воду.

СТРОЧОК ГИГАНТСКИЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах с примесью березы, преимущест-венно на песчаной почве, богатой гуму-сом, в апреле — мае, группами, реже одиночно.

Плодовое тело очень крупное, 5—15 см высоты, до 30 см ширины. Шляпка бесформенная, с волнисто-складчатой поверхностью, светло-бурая или охря-но-бурая, почти полностью приросшая к ножке.

Ножка беловатая, внизу грязно-бе-лая, водянистая, полая, 3—6 см длины, иногда очень широкая.

Гриб условно съедобен. Использует-ся для приготовления только после от-варивания и удаления отвара.

СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Растет в лиственных и хвойных ле-сах, на песчаной незадерненной почве, близ опушек леса, на вырубках, вдоль дорог, в молодых посадках. Появляется в апреле — мае, сразу после таяния снега. Встречается часто, но не обильно.

Шляпка неправильно-округлая или угловатая, внутри полая, глубокомор-щинистая, коричнево-бурая или желто-вато-бурая, до 13 см в диаметре. Мякоть восковидная, тонкая, очень ломкая.

Ножка беловатая или сероватая, по-лая.

Гриб условно съедобный, третьей ка-тегории. Используется так же, как стро-чок гигантский.

СТРОЧОК ОСЕННИЙ

Встречается в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах, близ дорог, на опушках и вырубках, в сентябре — октябре.

Шляпка 7—-12 см ширины, седло-видно-лопастная, с двумя — четырьмя вершинами, каштаново-бурая. Лопасти по краю сросшиеся.

Ножка 4—10 см длины, 1,5—3 см толщины, цилиндрическая, беловатая или слегка розоватая, полая.

Гриб условно съедобный, четвертой категории. Употребляется, как строчок гигантский.

ЛОПАСТНИК ЯМЧАТЫИ

Встречается во влажных листвен-ных лесах, особенно в березняках, в июне — августе.

Плодовое тело до 10 см высоты. Шляпка свисающая, седлообразная, двух- или трехлопастная, с толстым свободным (неприросшим) краем. На-ружная поверхность шляпки (гимени-альный слой) серая или черноватая, внутренняя белая, гладкая.

Ножка 2—5 см длины, 1 — 2 см тол-щины, книзу слегка расширена.

178

СТРОЧОК ГИГАНТСКИЙ

1. СТРОЧОК ГИГАНТСКИЙ. 2. СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ. 3.

СТРОЧОК ОСЕННИЙ

Поверхность ее сильноскладчатая, серая.

Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Использует-ся для приготовления после отварива-ния и удаления отвара.

ЛОПАСТНИК КУРЧАВЫЙ

Встречается изредка в лиственных лесах с примесью липы, с июля до сен-тября, небольшими группами и оди-ночно.

Плодовое тело 5—9 см высоты. Шляпка белая или светло-желтая , 2—4 см в диаметре, двух- или четырех-лопастная. Края лопастей курчавые или гофрированные, свисают вниз и только местами прирастают к ножке.

Ножка 2—7 см длины, 1,5—2 см толщины, прямая или изогнутая, с глу-бокими продольными бороздками или складками, беловатая, полая.

Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Употребляет-ся, как лопастник ямчатый.

но опасно употребление строчков деть-ми, беременными женщинами и стари-ками, а также людьми с больными же-лудком, кишечником, печенью, почка-ми. При отравлении появляются силь-ные головные боли, рвота, понос, боли в животе, общая слабость.

Перед приготовлением грибы отва-ривают и отвар удаляют. После такой обработки они становятся безвредными.

ТРЕМЕЛЛОДОН СТУДЕНИСТЫЙ

Встречается во влажных хвойных лесах, на древесине хвойных пород, погруженной в почву, и на пнях с июля до октября.

Плодовое тело шляпковидное, до 7 см ширины, прикрепленное к субст-рату боком или при помощи эксцентри-ческой ножки, студенистое, полупро-зрачное, сероватое или желтоватое, на нижней стороне с белыми коническими шипиками 2—7 мм длиной.

Малоизвестный съедобный гриб.

ЛОПАСТНИК УПРУГИЙ

Встречается во влажных, редких, преимущественно лиственных лесах.

Шляпка двухлопастная, седловид-ная, светло-желтоватая или серовато-бурая, снизу беловатая или розовая, 1,5—4 см ширины и высоты.

Ножка до 7 см длины, 0,2—0,4 см толщины, цилиндрическая, книзу рас-ширенная, с небольшими и неглубоки-ми продольными бороздками, белова-тая или буроватая, гладкая.

Гриб условно съедобен, четвертой категории. Употребляется для приго-товления сушеным. В вареном виде можно использовать только после от-варивания и удаления отвара.

О ядовитости строчковых грибов. Строчки и лопастники содержат ядови-тые вещества. При употреблении в пи-щу без предварительной подготовки они могут вызвать отравление. Особен-

ЛИСИЧКА ЛОЖНАЯ. КОКОШКА

Растет большими группами и еди-нично преимущественно в хвойных ле-сах, на сосновых пнях и стволах. Встре-чается и в широколиственных лесах в июле и августе.

Шляпка воронковидная, мясистая, с завернутым краем. В диаметре от 2 до 10 см, оранжево-красного цвета, к старости бледнеющая. Поверхность шляпки слегка пушистая.

Пластинки такой же окраски, как и шляпка, частые, разветвленные, спускающиеся на ножку. Споровый по-рошок белый.

Ножка 5 см длины, 0,6—1 см тол-щины, цилиндрическая, позднее полая, одного цвета со шляпкой.

Мякоть розовато-желтая, толстая в центре.

Относится к малоизвестным съедоб-ным грибам. После отваривания при-годен к употреблению.

181

1. ЛОПАСТНИК ЯМЧАТЫИ. 2. ЛОПАСТНИК УПРУГИЙ

1. ЛОПАСТНИК КУРЧАВЫЙ. 2. ТРЕМЕЛЛОДОН СТУДЕНИСТЫЙ

1. БЛЮДЦЕВИК ЖИЛКОВАТЫЙ. 2. БЛЮДЦЕВИК РОЗОВО-КРАСНЫЙ. 3. ЗАЯЧЬЕ УХО

ЧЕШУИЧАТКА ВОРСИСТАЯ

БЛЮДЦЕВИК ЖИЛКОВАТЫЙ

Появляется в апреле — мае, одно-временно со сморчками и строчками в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве, у дорог, оврагов, по берегам ручьев, на вырубках.

Плодовое тело мясистое, вначале блюдцевидное или чашковидное, на ко-роткой (1 см) ножке, до 5 см в попереч-нике. Внутренняя поверхность вначале гладкая, охряная, позднее бурая, мор-щинистая. Наружная поверхность гри-ба беловатая, войлочная или мучни-стая.

Блюдцевик жилковатый относится к малоизвестным съедобным грибам. Употребляется вареным и сушеным.

БЛЮДЦЕВИК РОЗОВО-КРАСНЫЙ

Встречается в хвойных и смешан-ных лесах на подстилке, иногда на раз-ложившейся древесине, в мае — июне, редко и необильно.

Плодовое тело блюдцевидное, круп-ное, до 10 см в диаметре, снаружи глад-кое, розово-красное, потом желтовато-белое. Диск серо-бурый, очень неров-ный.

Ножка глубокобороздчатая и вет-висто-складчатая, 0,5—1,0 см длины и ширины. Складки с ножки переходят на наружную поверхность плодового тела.

Малоизвестный съедобный гриб. Употребляют в сушеном виде для су-пов.

ЗАЯЧЬЕ УХО

Гриб растет на земле в лиственных лесах в конце лета или осенью. Разви-тое плодовое тело 6—10 см высоты, 3 см ширины, сочномясое, по внешнему виду напоминает заячье ухо с закру-чивающимися внутрь краями, снизу су-женное в небольшую ножку. Снаружи желтовато-бурое, шероховатое, внутри желто-оранжевое, чуть красноватое, гладкое.

Гриб съедобен. Употребляется варе-ным.

ЧЕШУИЧАТКА ВОРСИСТАЯ

Встречается на пнях, на отмираю-щих и живых стволах лиственных де-ревьев, часто большими группами, с ав-густа по ноябрь.

Шляпка от 5 до 15 см в диаметре, мясистая, выпуклая, шафранно-желтая или желто-буро-охряная, покрыта тол-стыми, более темными, частыми, отто-пыренными чешуйками. Мякоть блед-ная, потом желтоватая, с редечным вку-сом и запахом.

Пластинки приросшие к ножке или немного нисходящие. У молодых жел-товатые, у зрелых зеленовато-коричне-вые или темно-коричневые. Споровый порошок охристый.

Ножка до 12 см длины, 1,5—2,5 см толщины, одного цвета со шляпкой, с кольцом, густо покрыта отстающими чешуйками.

Гриб съедобен, но невкусный. После отваривания используется для марино-вания вместе с другими грибами.

БЛЕДНАЯ ПОГАНКА

Растет в хвойных и широколиствен-ных лесах (березняках, дубравах) с июня и до осенних заморозков, одиноч-но и группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала колокольчатая, позднее плоско-вы-пуклая, светло-зеленая, белая, желто-вато-буро-оливковая. В середине обыч-но более темная, с шелковистым бле-ском, в сырую погоду слизистая, ино-гда с белыми хлопьями на поверхности. Мякоть белая, тонкая, без запаха и вкуса.

Пластинки свободные, частые, бе-лые. Споровый порошок белый.

Ножка до 12 см длины, 1,5—2 см толщины, белая, иногда с желтым от-тенком, ровная, в основании клубне-видно-утолщенная, окруженная белым чашковидным влагалищем (вольвой).

Кольцо на ножке белое, полоса-тое.

Смертельно ядовитый гриб! Призна-ки отравления появляются через 8—12, а иногда через 20—40 ч после принятия пищи.

Неопытными грибниками этот гриб может быть спутан с поплавками, кото-рые отличаются от него отсутствием кольца на ножке и полосато-рубчатым краем шляпки. Белая форма бледной

Ядовитые и несъедобные грибы

• Места произрастания • Отличительные признаки грибов-

двойников (сравнительные таб лицы)

поганки может быть принята за шам-пиньоны, которые отличаются от нее отсутствием клубневидного утолщения у основания ножки и бледно-розовыми или темными пластинками.

МУХОМОР ПАНТЕРНЫИ

Растет в широколиственных, сме-шанных и хвойных лесах , чаще на песчаной почве с июля по ок-тябрь, одиночно и небольшими груп-пами.

Шляпка до 12 см в диаметре, вначале почти шаровидная, колокольчатая, позднее распростертая, в центре с ши-роким бугорком, по краю обычно руб-чатая. Цвет шляпки серо-коричневый, оливково-серый, буроватый, кожица клейкая, с многочисленными белыми бородавками, расположенными круга-ми. Мякоть белая, с неприятным запа-хом, на изломе не краснеет.

Пластинки белые, к ножке сужен-ные. Споровый порошок белый.

Ножка до 13 см длины, 0,5—1,5 см толщины, кверху суженная, при осно-вании клубневидная, окруженная при-росшей, но легко отделяющейся воль-вой. Кольцо на ножке белое, полосатое, тонкое, быстро исчезающее.

Гриб очень ядовит.

187

БЛЕДНАЯ ПОГАНКА

1. МУХОМОР ПАНТЕРНЫИ. 2. МУХОМОР КРАСНЫЙ

МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫИ

1. МУХОМОР ВОНЮЧИЙ. 2. МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ

МУХОМОР КРАСНЫЙ

Растет в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно часто в бе-резняках, часто и обильно, одиночно и большими группами, с июня до осен-них заморозков.

Шляпка до 20 см в диаметре, вначале шаровидная, потом плоско-выпуклая, ярко-красная, оранжево-красная. Поверхность шляпки усеяна белыми или слабо-желтоватыми многочислен-ными бородавками. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, мягкая, без за-паха.

Пластинки белые, у старых грибов желтеющие, частые. Споровый поро-шок белый.

Ножка до 20 см длины, 2,5—3,5 см толщины, цилиндрическая, у основа-ния клубневидная, сначала плотная, позднее полая, белая, голая, с белым или желтоватым кольцом. Клубневид-ное основание ножки сросшееся с воль-вой, основание ножки покрыто белыми бородавками в несколько рядов.

Гриб ядовит.

МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫИ

Произрастает в хвойных и листвен-ных лесах, преимущественно в сосня-ках, на легкой песчаной почве в авгу-сте — октябре, одиночно или неболь-шими группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, в центре вдавленная, вначале белая, потом желтовато-зеле-новатая, с крупными белыми или серо-ватыми хлопьями. Мякоть белая, под кожицей желтоватая, запах неприят-ный.

Пластинки приросшие к ножке, бе-лые, узкие, частые, иногда с желтова-тым краем. Споровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 1,5—2 см толщины, белая с кольцом, внизу клуб-невидно-вздутая. Она заключена в вольву, которая приросла к основанию ножки. Кольцо на ножке белое, потом становится желтоватым.

Гриб несъедобен.

МУХОМОР вонючий

Растет в хвойных и смешанных сыроватых лесах на песчаных почвах с июля по сентябрь.

Шляпка до 12 см в диаметре, широ-коконическая, чисто-белая, слегка клейкая, в сухом состоянии блестящая. Мякоть белая, с неприятным запахом.

Пластинки не приросшие к ножке, белые. Споровый порошок белый.

Ножка до 7 см длины, 1 —1,5 см тол-щины, ровная, к основанию утолщен-ная, белая, с нежным белым кольцом. У основания ножки края белого мешко-видного влагалища (вольвы) свободны.

Гриб смертельно ядовит!

МУХОМОР ПОРФИРОВЫЙ

Растет в хвойных, преимущественно в сосновых лесах, с июля по октябрь. Встречается единичными экземпля-рами.

Шляпка до 8 см в диаметре, сначала выпуклая, позднее распростертая, серо-вато-коричневая, буро-серая с сизо-фио-летовым оттенком, с пленчатыми хлопьями покрывала или без них. Мя-коть белая.

Пластинки слабо приросшие или свободные, частые, тонкие, белые. Спо-ровый порошок белый.

Ножка до 10 см длины, 1 см толщи-ны, белая с сероватым оттенком, с бе-лым или серым кольцом, иногда при основании вздутая. Влагалище (вольва) сначала белое, потом темнеющее, при-росшее, со свободными краями.

Гриб ядовит.

ВОЛОКОННИЦА ПАТУИЯРА

Обитатель хвойных и лиственных лесов. Появляется в конце мая, в тех ме-стах, где растут шампиньоны, колпаки кольчатые и другие съедобные грибы.

Шляпка 6—9 см в диаметре, сначала колокольчатая, позднее распростер-

192

1. ЛОЖНООПЕНОК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ. 2. ВОЛОКОННИЦА ПАТУЙЯРА 3. РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ

тая, с центральным бугорком, у старых грибов растрескивается. Цвет шляпки у молодых грибов беловатый, потом соломенно-желтый, затем красноватый.

Мякоть белая, потом красноватая, на вкус неприятная, со спиртовым за-пахом.

Пластинки приросшие, сначала бе-лые, позднее серно-желтые, розовые, у старых грибов коричневые с краснова-тыми пятнами. Споровый порошок охряно-бурый.

Ножка до 7 см длины, 0,5—1 см тол-щины, в основании слегка вздутая, од-ного цвета со шляпкой.

Гриб смертельно ядовит.

ЛОЖНООПЕНОК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ

Растет на пнях, на земле около пней, на гнилой древесине лиственных и хвойных пород с июня по октябрь, ча-сто большими группами.

Шляпка до 5 см в диаметре, сначала выпуклая, потом распростертая, желто-ватая, желто-бурая, в центре более тем-ная или красновато-бурая, по краю более светлая. Мякоть светло-желтая или беловатая, горькая.

Пластинки сначала серно-желтые, потом зеленоватые, черно-оливковые, приросшие к ножке. Споровый порошок шоколадно-коричневый.

Ножка до 10 см длины, 0,3—0,5 см толщины, ровная, полая, светло-жел-тая, волокнистая.

Гриб несъедобен.

ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ

Растет в хвойных и смешанных ле-сах в июле — октябре. Встречается ред-ко и необильно. Шляпка маленькая, до 8 см в диаметре, округло-выпуклая, мясистая, желто-бурая, медно-красная, во влажную погоду липкая, в сухую блестящая. Мякоть рыхлая, серно-жел-тая, слегка краснеющая, перечного вкуса.

Трубчатый слой красно-бурый, тру-бочки с крупными, неправильными,

угловатыми порами. Споровый поро-шок желто-бурый.

Ножка ровная, гладкая, прямая или согнутая, сплошная, одного цвета со шляпкой, внизу желтая. Длина ножки до 8 см, толщина 0,8—1,5 см.

Гриб несъедобен.

РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ

Растет в хвойных и лиственных ле-сах на земле и на пнях в августе — ок-тябре.

Шляпка 3—10 см в диаметре, сна-чала коническая, с бугорком, позднее плоско-выпуклая, ярко-серно-желтая, в центре более темная, по краям блед-ная. Мякоть серно-желтая или зелено-ватая, запах и вкус неприятный, дег-тярный или сероводородный.

Пластинки редкие, серно-желтые. Споровый порошок белый.

Ножка 5—8 см длины, 0,7—1 см толщины, ровная, часто изогнутая, бе-ловато-серно-желтая.

Гриб несъедобен, слабо ядовит.

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ. ГОРЧАК

Растет в хвойных лесах, преимуще-ственно на песчаной почве, с июля по октябрь, редко и необильно.

Шляпка до 10 см в диаметре, выпук-лая, у старых грибов плоско-выпуклая, гладкая, сухая, буроватая или корич-невая. Мякоть толстая, мягкая, на раз-резе розовеющая, на вкус очень горь-кая. Трубчатый слой сначала белый, по-том грязновато-розовый. Споровый по-рошок розовый.

Ножка до 7 см длины, от 1 до 3 см толщины, вздутая, кремово-охристая, с темно-бурым сетчатым рисунком.

Гриб несъедобен. Внешне сходен с подберезовиком и белым грибом, может быть ошибочно собран вместо них. От-личается от съедобных грибов розовой поверхностью трубчатого слоя, розо-веющей мякотью на разрезе и бурой (а не белой) сеточкой на ножке.

194

ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ

1. ЛОЖНОДОЖДЕВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. 2. ШАМПИНЬОН РЫЖЕЮЩИЙ. 3. ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ

ЛОЖНОДОЖДЕВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ

Встречается в лиственных и хвой-ных лесах, вдоль дорог, по опушкам, на глинистой и суглинистой почве в августе — сентябре.

Плодовое тело клубневидное, до 6 см в диаметре, с гладкой или мелкоче-шуйчатой оболочкой грязно-желтого или буроватого цвета. Мякоть внутри фиолетово-черная с белыми прожилка-ми, с запахом сырого картофеля. Позд-нее мякоть становится оливково-бурой, порошковидной.

Гриб несъедобен.

ШАМПИНЬОН РЫЖЕЮЩИЙ

Растет в лиственных и смешанных лесах, иногда встречается в садах и парках, а также на лугах вместе с дру-гими видами шампиньонов, с июля по сентябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, сначала округлая, позднее ширококолоколь-чатая, шелковистая, мелкочешуйчатая, белая, в центре буреющая, при надав-ливании желтеющая. Мякоть не очень толстая, белая, на разломе желтеющая, пахнет карболкой.

Пластинки тонкие, узкие, сначала белые, у зрелых грибов ярко-розовые,

у старых шоколадно-бурые. Споровый порошок шоколадного цвета.

Ножка 6—10 см длины, 1—2 см тол-щины, в основании вздутая, белая, по-лая, с кольцом.

Гриб ядовит. От других шампиньонов отличается

запахом карболовой кислоты.

ГОВОРУШКА ВОСКОВАТАЯ

Растет в хвойных и смешанных ле-сах, преимущественно на песчаных почвах, среди травы, в августе — сен-тябре.

Весь гриб белый. Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, позднее распростертая, иногда в центре с широ-ким горбовидным бугром и водянисты-ми концентрическими кругами. Края шляпки волнистые, отвернуты, порой разорванные, пушистые. Мякоть плот-ная, белая, запах и вкус мякоти прият-ные.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, узкие, белые или сероватые. Споровый порошок белый.

Ножка до 8 см длины, 0,5—1,5 см толщины, цилиндрическая, прямая или чуть-чуть согнутая, к основанию слабо-утолщенная, гладкая, у основания пу-шистая, плотная.

Гриб смертельно ядовит!

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ-ДВОЙНИКОВ (СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ)

Отличительные признаки (к с. 37)

Шляпка Пластинки Ножка

Бледная поган-ка (зеленая фор-ма) - ядовитый риб

Оливковая, зеленовато-оливковая, к центру бо-лее темная, шелковистая

Свободные, т. е. не при-росшие к ножке, белые

В основании клубневид-но-вздутая, окруженная мешковидным влагали-щем (вольвой). В верхней части имеется пленчатое кольцо

Сыроежка зе- ичши

Серовато-зеленая, олив-ково-зеленая Приросшие, белые Клубневидного взду-

тия, вольвы и кольца нет (ыроежка зе-к-

поватая Зеленоватая, серо-зеле-

ная Свободные или прирос-шие Тоже

197

1. БЛЕДНАЯ ПОГАНКА (ЗЕЛЕНАЯ ФОРМА). 2. СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНАЯ 3. СЫРОЕЖКА ЗЕЛЕНОВАТАЯ

Отличительные признаки (к с. 42)

Шляпка Пластинки Ножка

Мухомор крас- Плоско-выпуклая, яр- Белые Белая, в основании

ный - ядовитый ко-красная, оранжево- вздутая, с влагалищем.гриб красная, с белыми или Кольцо на ножке белое

слабо-желтоватыми хло- пьями Сыроежка зо- Распростертая, слегка Кремовые, с желтым Без вздутия и влагали- лотисто-красная вдавленная, желто-оран- краем ща. Кольца нет

жевая, оранжево-красная,красная, голая, без хло-

пьев Мухомор по- Плоско-выпуклая, жел- Белые В основании клубневид- ганковидный товато-зеленоватая, с но-вздутая, заключена во

крупными белыми или влагалище, с зеленоватым сероватыми хлопьями кольцом Сыроежка жел- В начале полушаровид- Сначала белые, потом Клубневидно - вздутая, тая ная, потом распростертая бледно-желтые влагалища и кольца нет

или воронковидная, глад-кая без хлопьев

Отличительные признаки (к с. 56, 75, 103).

Шляпка Пластинки Ножка

Ложноопенок серно-желтый

Серно-желтая, в центре красноватая Желто-зеленые Желтая

Опенок осен-ний Ржаво-коричневая Светлые, потом корич-

невые Ржаво-коричневая

Опенок летний Буроватая, желто-ко-ричневая, красноватая Кремовые, желто-белые Вверху светлая, к осно-

ванию темнее

Опенок зимний Медово-желтая или кре-мовая Желтовато-белые К основанию коричнево-

черно-бурая, бархатистая

Отличительные признаки (к с. 67)

Шляпка Пластинки Ножка

Рядовка серно-желтая Зеленушка

3-6 см в диаметре, тон-комясая, серно-желтая или буроватая

4 —12 см в диаметре, толстомясая, зеленовато-желтоватая

Серно-желтые, редкие Серно-желтые частые, приросшие

7-10см длины, 0,7-1см толщины, беловато-серно-желтая 4-5 см длины, 1,5-2см толщины, желто-зеленая

199

1. МУХОМОР КРАСНЫЙ. 2. СЫРОЕЖКА ЗОЛОТИСТО-КРАСНАЯ 3. МУХОМОР ПОГАНКОВИДНЫЙ. 4. СЫРОЕЖКА

ЖЕЛТАЯ

1. ЛОЖНООПЕНОК СЕРНО-ЖЕЛТЫИ. 2. ОПЕНОК ОСЕННИЙ. 3. ОПЕНОК ЛЕТНИЙ 4. ОПЕНОК ЗИМНИЙ. 5. ЛОЖНООПЕНОК СЕРОПЛАСТИНЧАТЫИ

1. РЯДОВКА СЕРНО-ЖЕЛТАЯ. 2. ЗЕЛЕНУШКА

Отличительные признаки (к с. 78)

Шляпка Мякоть Пластинки Ножка

Мухомор Бурая, желтова- Белая, с неприят- Белые Белая, с белым пантерный то-бурая, оранже- ным запахом, на кольцом

во-бурая, оливко- изломе не краснеетво - грязновато - рая с многочислен-ными белыми боро-

давками Мухомор Бледно-краснова- Белая, без запаха, Белые, у зрелых Белая, потом серо-розовый тая, серо-розовая, на изломе и в мес- грибов слегка крас- красноватая. Коль-

красновато-бурая, с тах червоточин новатые цо сначала белое, грязно-серыми хло- краснеет позднее краснова- пьями тое

Отличительные признаки (к с. 78, 84, 89)

Шляпка Пластинки Ножка

Мухомор во-нючий - смер-тельно ядовитый гриб

Белая, полушаровид-ная, коническая, с острой верхушкой

Белые, свободные В основании клубневид-но-утолщенная и окруже-на вольвой. Кольцо белое

Поплавок бе-лый

Белая, по краю радиаль-но-полосатая Белые, свободные В основании клубневид-

но-вздутая, с влагалищем

Гриб-зонтик белый

Беловатая, в центре слегка буроватая

Белые, свободные, об-разуют коллариум, отде-ляющий их от ножки

В основании утолщения и влагалища нет. Кольцо беловатое

Вольвариелла красивая

Беловатая колокольча-тая

Сначала белые, потом розовые свободные

В основании вздутая, с мешковидным влагали-щем. Кольца нет

Отличительные признаки (к с. 93, 107)

Шляпка Пластинки Ножка

Бледная поган-ка (белая фор-ма)

Белая, беловатая Свободные, белые В основании вздутая, окруженная вольвой. В верхней части имеется белое пленчатое кольцо

Шампиньон обыкновенный

С начала белая, потом розовато-бурая

Свободные, сначала бе-лые, потом розоватые и, наконец, темно-коричне-вые, почти черные

Без вздутия и вольвы, с кольцом

203

1. МУХОМОР ПАНТЕРНЫИ. 2. МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ

1. МУХОМОР ВОНЮЧИЙ. 2. ПОПЛАВОК БЕЛЫЙ. 3. ГРИБ-ЗОНТИК БЕЛЫЙ 4. ВОЛЬВАРИЕЛЛА КРАСИВАЯ

1. БЛЕДНАЯ ПОГАНКА (БЕЛАЯ ФОРМА). 2. ШАМПИНЬОН ОБЫКНОВЕННЫЙ. 3. ШАМПИНЬОН ПОЛЕВОЙ. 4. КОЛПАК КОЛЬЧАТЫЙ

П р о д о л ж е н и е

Шляпка Пластинки Ножка

Шампиньон Белая, кремовато-белая Свободные, сначала бе- Без вздутия и вольвы,

полевой ловатые, потом серовато- с белым кольцом мясокрасные и, наконец,

темно-коричневые Колпак коль- Сначала белая, потом Приросшие, белые, по- В основании слабо утол- чатый охряно-бурая, матово- том глинистой или корич- щена, с кольцом, но без

серебристая невато-желтой окраски вольвы

Отличительные признаки (к с. 132, 147)

Трубчатый слой Мякоть Вкус

Желчный гриб

Серовато-розовый, грязно-ро-зовый Белая, на изломе розовеет Очень горький

Белый гриб Белый, сероватый, желтовато-зеленоватый

Белая, ся на изломе не изменяет- Не горький

Подберезо-вик

Беловатый, сероватый, с бу-рыми пятнами Тоже Приятный

Отличительные признаки (к с. 169)

Оболочка Мякоть

Ложнодождевик обык-новенный-несъедобный гриб

Бородавчатая или чешуйчатая, реже трещиноватая

Плотная, сначала желтовато-бело-ватая, потом фиолетово-черная, оливково-серая

Порховка свинцово-се-рая

Перепончатая, гладкая или муч-нистая

Мягкая, сначала белая, потом пурпурово-коричневая

Порховка чернеющая Тонкая, бумагообразная, белая Мягкая, сначала белая, потом ох-ристая, оливковая, пурпурово-ко-ричневая

1. ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ. 2. ПОДБЕРЕЗОВИК. 3. БЕЛЫЙ ГРИБ

1. ЛОЖНОДОЖДЕВИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. 2. ПОРХОВКА СВИНЦОВО-СЕРАЯ 3. ПОРХОВКА ЧЕРНЕЮЩАЯ

Охрана

грибных ресурсов и разведение грибов

• Как собирать грибы • Способы искусственного размноже

ния • Подготовка почвы, посадка грибни

цы, уход

Велика роль шляпочных грибов в жизни леса. Совместно с бактериями и другими микроорганизмами они раз-лагают и минерализуют отмершие ра-стительные остатки, превращая их в вещества, доступные для питания ра-стений. Грибы-симбионты, сожительст-вуя с деревьями, способствуют их луч-шему росту, а также предохраняют корешки деревьев от поражений болез-нетворными грибами.

Ученые установили, что некоторые породы деревьев (например, сосна) при отсутствии грибов-микоризообразовате-лей не могут нормально расти и разви-ваться.

Чтобы не иссякал источник пище-вых грибов, не нарушалась взаимосвязь в жизни леса, надо бережно и разумно относиться к грибам, даже к тем, кото-рые не употребляются в пищу. Охра-нять их от истребления — наш долг. Повреждение и уничтожение самой су-щественной части грибного организ-ма — мицелия, или грибницы,— ведет к снижению урожая грибов, а иногда к их полному исчезновению.

Как собирать грибы, не повреждая грибницы? Трубчатые грибы, у кото-рых кроме шляпки в пищу употреб-ляются и ножки, следует осторожно выкручивать, поворачивая ножку сна-чала в одну, затем в другую сторону. Место, где рос гриб, надо присыпать

землей, прикрыть листьями и прижать ногой. Шляпки пластинчатых грибов рекомендуется срезать ножом.

Большой вред грибным «угодьям» наносит пастьба скота в лесу, особенно свиней. Крупный рогатый скот сильно втаптывает лесную подстилку, где ра-стут грибы, а свиньи в поисках желу-дей, сочных корешков трав раскапыва-ют ее и повреждают мицелий. Нетрудно заметить, что в тех местах, где паслись коровы и свиньи, исчезают дубовые и перечные грузди, дубовики, белые гри-бы, сыроежки, валуи и др. Для сохране-ния грибных мест надо категорически запретить в них пастьбу скота. Необхо-димо не только беречь грибные ресурсы, но и приумножать их. Каждому гриб-нику полезно научиться расселять цен-ные грибы по тем местам, где их нет. Например, соответствующие разновид-ности белого гриба можно разводить под березами, дубами, елями, соснами. Для этого комочки почвы с грибницей следует подсаживать к корням моло-дых деревьев. После посадки грибницу нужно засыпать перегнойной лесной почвой. Таким способом можно рассе-лять подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы.

В лесу с успехом можно искусствен-но размножать свинушку тонкую. Для этого свежесобранные зрелые грибы следует в течение 12ч настоять в чистой

210

дождевой воде и настой вылить под деревья, лучше под березы. Политые места надо присыпать рыхлым лесным перегноем от высыхания. При благо-приятных условиях в этих местах на следующий год появятся плодовые те-ла. Таким способом можно размножать в лесных угодьях рядовку серую, ря-довку фиолетовую, строфарию сине-зе-леную и др. На пнях свежей и прошло-годней рубки хорошо разводятся ве-шенки обыкновенная, рожковидная и осенняя, летний опенок и другие грибы.

Вокруг скотных дворов и около на-возохранилищ можно искусственно расселять белый и серый навозники, шампиньон обыкновенный, а на неудоб-ных землях — шампиньон луговой, лу-говые опята и другие сапротрофные грибы. Расселение грибов лучше прово-дить в теплую и влажную погоду.

Разводить грибы подобно культур-ным растениям — давняя мечта гриб-ников. Однако пока не все грибы легко поддаются культивированию. В на-стоящее время из огромного количества пищевых грибов только немногим более 30 видов испытаны для возделывания в искусственных условиях. Из них только восемь видов отобраны для промыш-ленного производства, хорошо растут и плодоносят в культуре. Это — шам-пиньон двухспоровый, вешенка обык-новенная, летний и зимний опята, воль-вариелла вольвовая и некоторые дру-гие.

ВЫРАЩИВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ

Шампиньон можно разводить вес-ной и летом на грядках, а осенью и зимой — в закрытых помещениях (шампиньонницах, теплицах, подва-лах, погребах, парниках и т. п.), где возможно поддерживать более или менее постоянную температуру — плюс 12—18е и влажность в пределах 65—85%.

Питательной средой (субстратом) для них служит свежий конский навоз с соломенной подстилкой или смесь конского и коровьего навоза с ржаной

или пшеничной соломой. При отсут-ствии коровьего навоза можно в суб-страт добавлять куриный помет или свиной навоз, а вместо соломы — све-жие опавшие древесные листья, куку-рузные стебли. Непригодны для суб-страта старый перепревший навоз и гнилая солома. Для роста и развития шампиньонов свет не требуется. Они хорошо растут и плодоносят в темноте.

Подготовка субстрата. Если субст-рат закладывается из конского навоза с подстилкой, то его следует сначала уложить в конусовидную кучу и полить водой или навозной жижей, доведя влажность до 60—70%.

Затем внести в него сульфат аммо-ния из расчета 3 кг на 1 т навоза. Кучу укрыть соломой, матами или мешковиной, чтобы из нее не испаря-лась вода и навоз начал разогреваться. Сульфат аммония вносят для усиления деятельности бактерий, участвующих в разложении навоза.

Через пять дней навоз следует тща-тельно перетряхнуть (перебить) вила-ми, чтобы он хорошо перемешался и равномерно прогревался. При первом перетряхивании вносят гипс из расчета 4 кг на 1 т навоза. Затем через каждые пять дней нужно еще перетряхнуть 2—3 раза. К концу подготовки субстрат должен стать однородной массой темно-коричневого цвета, лишенной запаха аммиака. Солома, находящаяся в суб-страте, должна легко разрываться. Та-кой субстрат считается готовым к зак-кладке.

Чтобы приготовить субстрат из пше-ничной соломы с куриным пометом, надо на 1 т соломы добавить 400 кг куриного помета, 25 кг карбамида и 60 кг гипса.

Сначала солому следует смешать со 150 кг куриного помета и 25 кг карба-мида (в растворе). В течение 10 дней опрыскивать ее водой. За это время 1 т соломы должна поглотить примерно 2500—3000 л воды. Затем солому надо сложить в бурт, переслаивая ее кури-ным пометом (250 кг на 1 т сухой соломы).

Первую перебивку проводят на чет-вертый день после замачивания соло-

212

мы. При этом вносят полную норму гипса. Вторая перебивка — на восьмой день, а третья — на одиннадцатый. На тринадцатый день субстрат готов для закладки.

Если субстрат приготовляют из смеси конского и коровьего навоза с со-ломой, то ее закладывают в штабель шириной в 2—3 м и высотой 1,5 м, затем увлажняют водой. При первой пе-ребивке места, которые были недоста-точно увлажнены, поливают водой и вносят сульфат аммония (3 кг на 1 т). Во время третьей перебивки вносят гипс (5 кг) и суперфосфат (3 кг на 1 т смеси).

Закладка грунтов. В закрытом по-мещении шампиньоны выращивают на земляном полу, на грядах или на стел-лажах, а также в деревянных ящиках, которые ставят друг на друга штабеля-ми высотой 2 м и более.

На земляном полу гряды устраи-вают размером 50X50 или 75X75 см. Подготовленный навоз укладывают сначала слоем 45 см толщины, затем уплотняют его трамбовкой до 30 см. С боков гряды выравнивают и уплотняют лопатой.

На стеллажах навоз укладывают слоем 30—45 см, а затем равномерно уплотняют так, чтобы поверхность его была ровной и гладкой.

Ящики для выращивания грибов могут быть разных размеров. Наиболее удобными считаются ящики длиной 100 см, шириной 50 см, высотой 25 см. Набивают их навозом с таким расчетом, чтобы после уплотнения толщина слоя была примерно 23 см. Навоз уплотняют ручными трамбовками.

В открытом грунте закладку гряд начинают рано весной, как только от-тает и прогреется почва. Навоз укла-дывают прямо на землю, так же как в теплицу, или в траншею глубиной 20—25 см. Место для закладки выби-рают слегка затененное. Над грядками для защиты от переувлажнения во вре-мя дождя и от прямых солнечных лу-чей делают навесы.

Посадка грибницы. После закладки грунта рекомендуется ежедневно из-мерять температуру субстрата. Когда на глубине 4—5 см она снизится до

27—28°, можно приступать к посадке грибницы.

Лучшим посадочным материалом для культуры шампиньонов служит стерильная грибница, выращиваемая в специальных лабораториях. Такую грибницу можно приобрести в магазине «Семена — почтой». Наивысшие урожаи дают шампиньоны двух разновид-ностей: двухспоровый бурый и двух-споровый белый.

В лаборатории грибницу шампиньо-нов выращивают на навозе или зерне злаков (пшеницы, овса, ржи). Навозную грибницу весом в 1—2 кг продают в банках, а зерновую — в однолитровых молочных бутылках или в одно-двух-трехлитровых банках.

На 1 м2 навозного мицелия расхо-дуют 400—500 г, а зернового — 300—400 г.

Навозную грибницу перед посадкой разламывают на кусочки величиной с грецкий орех или с голубиное яйцо ве-сом 15—20 г и раскладывают в таз или решето в один слой, чтобы не помять. Кусочки грибницы высаживают в грунт в шахматном порядке на расстоянии 20X20 или 22X22 см.

Техника посадки проста. В намечен-ном месте острым колышком припод-нимают верхний слой грунта, под ним делают углубление, в которое вклады-вают кусочек грибницы так, чтобы по-сле посадки верхний край его лежал на 2—3 см ниже поверхности субстрата.

Если для посадки используют зерно-вой мицелий, то сначала с поверхности гряды снимают слой субстрата (около 3 см), а затем равномерно рассыпают мицелий. После этого его присыпают компостом и слегка приминают, чтобы создать контакт между зернами мице-лия и субстратом.

Для посадки можно использовать дикий мицелий. Искать его надо в тех местах, где растут шампиньоны: около скотных дворов, вблизи навозных и компостных куч, около парников, на свалках и т. п.

Выкапывать грибницу следует там, где в изобилии появляются плодовые тела этих грибов.

213

Заготовленные куски грунта долж-ны быть густо пронизаны паутинисты-ми ответвлениями грибницы белого цвета, обладать приятным грибным за-пахом, не иметь следов повреждений вредителями и болезнями.

Посадка дикой грибницы проводит-ся так же, как навозной.

Уход за шампиньонами. После по-садки грибницы температуру в поме-щении надо поддерживать в пределах 24—26е. В этих условиях грибница разрастается в глубь грунта и дает хороший урожай грибов. При более вы-сокой температуре грибница растет в поверхностном слое и образует меньше плодовых тел.

Влажность субстрата должна быть около 55—60%.

Если грунт подсыхает, грибница растет хуже. Чтобы не допустить этого, субстрат следует увлажнять, равномер-но опрыскивая его водой из ранцевого или садового опрыскивателя. Делать это надо осторожно, не допуская, чтобы вода проникла внутрь навозной смеси и повредила грибницу.

Через 10—12 дней, когда грибница хорошо разрастется, температуру в по-мещении надо снизить до 18—20°, а по-верхность грунта засыпать землей. Зем-ля должна быть дерновая, суглинистая или супесчаная, мелкокомковатой структуры, достаточно влажная. Перед насыпкой ее следует пропустить через грохот с отверстиями 1—2 см. Насыпать землю надо равномерно. Слой ее не должен превышать 3—4 см. При этом ни в коем случае нельзя ее уплотнять, так как это может ухудшить доступ воздуха к грибнице.

Дальнейший уход за шампиньона-ми заключается в поддержании нор-мальной температуры (около 16—20°), влажности воздуха (80—90%) и земля-ного слоя (до 60%), а также в регуляр-ном проветривании помещения для удаления скапливающегося углекис-лого газа.

Через 35—40 дней после посадки грибницы появляются первые плодовые тела шампиньонов.

Плодоношение длится два-три ме-сяца.

ВЫРАЩИВАНИЕ ЛЕТНЕГО ОПЕНКА

Летний опенок можно выращивать в лесу на березовых, осиновых, ольхо-вых, сосновых и еловых пнях, а также на отрезках древесины этих пород. Культивирование летнего опенка в лесу не представляет опасности для расту-щих рядом деревьев, так как он являет-ся типичным сапротрофом и не спо-собен паразитировать на живой дре-весине.

Выращивание опенка на пнях. Луч-шие результаты получаются при зара-жении пней кусочками древесины с ми-целием гриба, взятых с полуразрушен-ных пней, где обильно растет летний опенок. Заготовить эти кусочки нетруд-но во время массового плодоношения опенка. Вырезать их надо из зоны ак-тивного роста мицелия, т. е. с участков, где много плодовых тел. Кусочки при-вивочной древесины закладывают в от-верстия, просверленные на пнях, или прикрепляют гвоздями на их торцовой поверхности. Для предохранения от вы-сыхания прививочную древесину надо закрыть мхом или еловым лапником.

Заражение пней таким путем можно проводить в течение всего вегетацион-ного периода, избегая лишь жаркой и сухой погоды. Лучшее время для этой работы — весна или осень.

Плодовые тела опенка летнего по-являются на пнях через один-два года после заражения. На пнях среднего размера опенок плодоносит пять-шесть лет, а на более крупных пнях — до восьми лет.

Выращивание опенка на чурках. Опенок летний с успехом можно выра-щивать на круглых древесных чурках длиной 30—40 см и более 15 см в диа-метре. Заготовляют их весной или осе-нью из свежесрубленных деревьев.

Заражение чурок мицелием летнего опенка проводят так же, как пней. Споры вводят в отверстие, высверлен-ное в торцовой или боковой поверхности чурки, а кусочки древесины с грибни-цей прибивают на гладкую торцовую поверхность. После заражения чурки

214

рекомендуется сначала выдержать три-четыре месяца в темном помещении с температурой 15—20°, чтобы мицелий достаточно развился, потом прикопать их в землю на площадке в верти-кальном положении на глубину 20 и 50 см друг от друга. Отверстия, куда введены споры, а также кусочки при-вивочной древесины закрывают корой, дранкой или мхом. Почву около чурок систематически увлажняют и засыпают слоем опилок для предохранения от высыхания.

Плантацию культуры опенка на чурках можно заложить на приусадеб-ном участке, в коллективном саду и т. д. Зараженные чурки плодоносят дважды в год: в начале лета и осенью. Плодо-ношение длится два-три года.

Выращивание опенка на древесных отходах. Представляет интерес выра-щивание летнего опенка в комнатных или тепличных условиях на древесных отходах: опилках, стружках, щепе и т. п. Грибы выращивают в стеклянных банках или цветочных горшках. Для приготовления питательной смеси бе-рут 2/3 древесных опилок и '/з мелких стружек. На 1 кг такой смеси добавляют 7,5 г крахмала, по 25 г овсяной и кукурузной муки, 15 г бобовой муки. Опилки и стружки предварительно об-варивают крутым кипятком, затем сме-шивают с питательными добавками, тщательно перемешивают и этой сме-сью заполняют банки. После этого бан-ки с субстратом пастеризуют в баке с кипящей водой в течение часа.

Когда субстрат остынет до 30°, его заражают мицелием летнего опенка. Для этого используют кусочки древе-сины, пронизанные грибницей этого гриба.

Можно выращивать летний опенок в деревянных ящиках и полиэтилено-вых пакетах. Состав субстрата лучше разнообразить, применяя в качестве пи-тательных добавок солод, пивное сусло, картофельную мезгу, барду и др.

Описанным способом в комнатных условиях можно вырастить зимний и осенний опенки, олений гриб, плютей чернокрайний и другие дереворазру-шающие грибы.

ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНОК

Вешенки обыкновенную и рожко-видную можно выращивать в лесу на пнях, валежной древесине ивы, тополя, клена и других пород. Рожковидная вешенка особенно хорошо растет и пло-доносит на вязе и ильме. Вешенки не способны паразитировать на живой древесине и поэтому не опасны для лес-ного хозяйства.

Заражение древесины мицелием ве-шенок производится так же, как и при выращивании летнего опенка, т. е. при помощи кусочков древесины, взятых с пней или стволов, где в изобилии растут эти грибы.

В домашних условиях вешенки можно разводить на чурках длиной 30—35 см и диаметром более 15 см. Работу эту надо начинать ранней вес-ной — в апреле или мае. Чурки пилят из свежесрубленной древесины, содер-жащей достаточное количество влаги. Заражение чурок грибницей проводят в тот же день, когда их пилят. Для заражения применяют зерновой мице-лий, который можно приобрести в мага-зинах «Сортсемовощ».

Чурки сначала устанавливают в подвале или другом прохладном поме-щении вертикально друг на друга. Верхний конец каждой чурки зара-жают грибницей и на этот конец ставят незараженным концом следующую чурку. Высоту столба доводят до 2— 2,5 м. Сверху штабель чурок накрывают толстыми досками, поверх которых кладут слой соломы, а на нее — слой почвы толщиной 20 см. В подвале, где сложены чурки, относительная влаж-ность воздуха должна быть не ниже 90%. Если в подвале сухо, его следует увлажнять, но так, чтобы вода не по-падала на чурки.

Через два-три месяца, когда мице-лий на чурках хорошо разовьется, их извлекают из подвала и прикапывают так, чтобы нижняя часть каждой чурки на несколько сантиметров находилась в почве. Вокруг прикопанных чурок желательно насыпать древесные опил-

215

ки, чтобы предохранить их от высыха-ния. Плантацию вешенок располагают в редком лесу или на поляне, защищен-ной от прямых солнечных лучей. Место для плантации выбирают вблизи источ-ников чистой воды, необходимой для полива почвы вокруг прикопанных чу-рок.

Через одну — три недели после при-копки на чурках появляется первый урожай грибов. Плодоношение вешенок на чурках (при благоприятных усло-виях) длится от трех до пяти лет.

ВЫРАЩИВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Любители-грибоводы Украины при-меняют следующий способ разведения белых грибов. На площадке, затененной деревьями, выкапывают котлован глу-биной 30 см и шириной 2 м. Его напол-няют питательной смесью специального состава. Смесь готовят за месяц до за-кладки. Она состоит из опавших дубо-вых листьев, собранных весной, трух-лявой дубовой древесины (5% к весу листьев) и чистого конского навоза без подстилки (5% к весу листьев). Листья укладывают в кучу слоями по 20 см. Каждый слой пересыпают древесной

трухой и конским навозом и поливают 1%-ным раствором аммиачной сели-тры.

Через семь — десять суток, когда смесь разогреется до 35—40°, ее пере-лопачивают, пока не получится одно-родная масса.

Подготовленную питательную смесь укладывают в котлован слоями по 10—12 см, пересыпая каждый слой шести-, восьмисантиметровым слоем огородной земли. Общую толщину на-сыпанного грунта доводят до 50 см. Посредине грядку делают несколько выше, чтобы на ней не задерживалась вода.

Посадку проводят кусочками гриб-ницы, взятыми из леса. Посадочные ямки располагают в шахматном поряд-ке, на расстоянии 30 см друг от друга. Грибницу заготовляют в дубовом лесу, в местах, где растут белые грибы (дубо-вая форма). Вокруг найденного гриба вырезают лопатой пласты почвы раз-мером 20—30 см, толщиной 10—15 см. Эти пласты разрезают на пять — десять частей и сажают на такую глубину, чтобы над куском древесины был слой земли толщиной 5—7 см. Грядки с по-садками грибницы слегка увлажняют, покрывают листьями и щитами для сохранения постоянной влажности. Грибы появляются в следующем году.

Переработка и хранение грибов в домашних условиях

Сушка, соление, маринование Приготовление грибного порошка Правила хранения грибов

Свежие грибы нельзя хранить дли-тельное время. Они очень скоро портя-тся и утрачивают свои вкусовые каче-ства. Особенно не переносят длительно-го хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их сле-дует переработать сразу же в день сбо-ра. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то их надо немедленно перебрать и рассортировать. При этом грибы, подлежащие засолке или Mapit нованию, необходимо залить подсолен-ной водой, а предназначенные для суш-ки — разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не со-прикасались друг с другом, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В таком виде грибы сох-раняются около суток, а некоторые ви-ды (например, лисички, трутовики пестрый и серно-желтый, ежовик ко-ралловидный, гриб-баран) даже более одних суток.

Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают ме-ста, поврежденные червями. При обрез-ке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обыч-ных ножей они чернеют.

Наиболее распространенными спо-собами переработки и хранения грибов являются сушка, засолка, маринова-ние, изготовление порошков и экстрак-тов.

СУШКА ГРИБОВ

Сушка — один из самых простых и доступных способов переработки гри-бов. Сушеные грибы хорошо сохра-няются долгое время, при этом не ут-рачивают вкуса и аромата. По пита-тельности и усвояемости они выше со-леных и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Мно-гие пластинчатые грибы содержат го-речь, которая в процессе сушки не исче-зает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

В домашних условиях сушить мож-но следующие виды: из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезо-вики, все виды маслят, моховиков, коз-ляки, дубовики; из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков — гриб-баран, трутовики пестрый и разветвленный; из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, че-шуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых — лисичку обыкновенную.

Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и га-зовой плите. Воздушная сушка возмож-на лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую по-

218

году сушить грибы на открытом воз-духе нельзя, так как они могут испор-титься. Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

Для сушки отбирают свежие, креп-кие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сорти-руют по размерам. Мыть их перед суш-кой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспо-соблениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпиль-ки, установленные на деревянных стой-ках или на спицы грибосушилки.

Сушка в русской печи. Подготовлен-ные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загружен-ные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60—70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохь^т очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не оста-лось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пи-щей или водой. Если решета или пле-тенки не имеют ножек, то под них сле-дует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспе-чить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, за-слонку следует поставить на два кир-пича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя

г т i I I T TI I

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ СУШКИ ГРИБОВ

219

СУШКА В РУССКОЙ ПЕЧИ: А — ДВИЖЕНИЕ ВОЗДУХА В ПЕЧИ;

Б — ЗАСЛОНКА С ПРОРЕЗЯМИ

СУШИЛКА ЛУКЬЯНОВА

часть заслонки не должна плотно за-крывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух. Печная тру-ба в начале сушки должна быть при-открыта на две трети задвижки, а по мере подсыхания грибов ее следует при-крывать побольше, к концу сушки за-крыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее. Чтобы добиться равномер-ного высыхания всех грибов, высохшие надо своевременно убирать, а осталь-ные досушивать отдельно. Грибы нель-зя пересушивать — они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушен-ные грибы при малейшей сырости на-чинают плесневеть.

Грибы считаются высушенными, ес-ли они на ощупь кажутся сухими, лег-кими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищен-ных.

В русской печи можно сушить все трубчатые грибы, трутовики и пластин-чатые. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают

свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом возду-хе или в хорошо проветриваемом поме-щении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах.

Окончательно досушивать их реко-мендуется на солнце, над горячей пли-той, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы луч-ше сохраняют свой аромат и товарные качества.

Сушка в духовке. Грибы можно су-шить в духовке. Для этого надо сде-лать две-три решетки по размеру духов-ки с таким расчетом, чтобы их устанав-ливать вместо обычных противней. Ре-шетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.

Разложив подготовленные к сушке грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60—70°. Сушку проводят с приоткрытой двер-цей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах. Сушить гри-бы на плитке можно посредством не-сложного приспособления, предложен-ного инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки

220

из-под сельди. Одна банка с вырезан-ным верхом будет служить теплоноси-телем, а у других трех вырезают дно и крышку, оставляют только ободки. По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют металличе-ские спицы. Для спиц может быть ис-пользована дюралюминиевая проволо-ка диаметром 3—4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из березового или соснового дерева.

Перед началом сушки грибы нани-зывают на спицы, вставленные в обод-ки. На зажженную газовую плитку (ке-рогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На нее кладут спицы с нанизанными на них грибами. Затем на них ставят все три ободка с грибами. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси.

Такую грибосушилку можно сде-лать также из жести или алюминия.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы очень гигроскопич-ны, они впитывают влагу из окружаю-щего воздуха, легко сыреют и плесне-веют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хоро-шо проветриваемых помещениях и луч-ше всего во влагонепроницаемых ме-шочках или в плотно закрытых стек-лянных и металлических банках. Хра-нить в тканевых мешочках сушеные грибы не рекомендуется, так как они могут отсыреть.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Подготовка посуды. Засол грибов проводят в стеклянной и эмалирован-ной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глиняных горшках, так как такая посуда под действием солей

и кислот, образующихся в процессе бро-жения, становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиня-ную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, от-равит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубиль-ных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать по-чернение рассола и грибов.

После замочки кадки тщательно мо-ют с помощью щетки, а затем пропа-ривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные кадки еще сырые полезно окурить серой для пол-ного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная тара должна быть тщательно вымыта и про-сушена при достаточно высокой темпе-ратуре, способной обезвредить микро-организмы.

Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов со-ления грибов.

Засол свежих грибов холодным спо-собом. В холодный засол без предвари-тельного отваривания идут следующие виды грибов: грузди настоящие, дубо-вые, осиновые, желтые, черные (под-грузди белые и черные); рыжики со-сновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы мож-но как в смеси, так и отдельно.

Грибы, предназначенные для соле-ния, необходимо прежде всего пере-брать, очистить от мусора, залить чи-стой водой и вымачивать несколько ча-сов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очистить щеточкой или капроновой тря-

221

почкой от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

У вымытых грибов ножки отрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями по 6—10 см. Затем на дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укро-па. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов.

Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испор-тить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предме-ты, дающие ржавчину. Если нет под-ходящего гнета, можно на кружок по-ставить кастрюлю, а в нее положить любую тяжесть. Через один-два дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

Если для засолки взята большая по-суда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять по-степенно, по мере их сбора. Когда сбор грибов закончится и все они будут уложены в посуду, поверх них необхо-димо положить слой листьев смороди-ны, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы он полностью закры-вал уложенную продукцию. В случае появления плесени на поверхности вы-ступившего рассола слой листьев пре-дохранит от проникновения ее к гри-бам.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

Засол отваренных грибов. Этим спо-собом солят грибы, содержащие горечь

или ядовитые вещества: грузди, горь-куши, краснушки, валуи, некоторые ря-довки, говорушки, паутинники, сви-нушки, строфарию сине-зеленую, шам-пиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсолен-ной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в ме-шок из редкой ткани и подвесить, что-бы стекла вода.

Подготовленные таким образом гри-бы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45—60 г соли на 1 кг отваренных грибов и на-крыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней.

Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подбере-зовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10— 15 мин.

Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, се-рушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить по-сле предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые гри-бы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холод-ной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40—50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смо-родины, вишни. Посоленные таким спо-собом грибы бывают готовы к употреб-лению через неделю или десять дней.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6° теп-

222

ла, но не ниже 0°. При низкой темпе-ратуре грибы промерзнут, будут кро-шиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при темпера-туре выше 6° тепла может вызвать за-кисание и порчу их.

Надо регулярно следить за тем, что-бы грибы всегда находились в рассоле, не всплывали из него. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань следует промыть в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряп-кой, смоченной в горячей воде.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, мохови-ки, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, сви-нушки, лисички, шампиньоны. Мари-новать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их сле-дует разрезать на половинки и четвер-тушками с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одно-временно. У белых грибов и подосино-виков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см.

Мариновать грибы следует раздель-но по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают тем-ную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезо-виками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики пере-варенными.

Грибы перед маринованием отби-рают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и об-

резают ножки: у подосиновиков и под-березовиков — до 3 см, у маслят и мо-ховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, свинушек, строфарии сине-зе-леной ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Свинушки и ва-луи следует вымочить в течение не-скольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфа-рию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5—8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь.

Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

Первый способ. Сначала готовят ма-ринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: Уз стакана воды, 1 столовую ложку соли и 2/3 стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают под-готовленные грибы. Грибы при нагре-вании начнут выделять сок, и количест-во жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно поме-шивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.

Когда в кипящем маринаде пере-станет образовываться пена, в него до-бавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 го-рошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения на-турального цвета грибов.

Продолжительность варки в мари-наде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, ва-рят 20—25 мин, ножки белых и подоси-новиков — 15—20 мин, лисички и опята — 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики — 10—15, летние опята, строфарию сине-зеленую — 8—10 мин. Время варки считать с начала закипа-ния. При этом надо следить, чтобы гри-

223

бы не переварились и маринад не по-мутнел.

По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они ва-рились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.

Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закры-вают крышками.

Маринад готовят так: в эмалиро-ванную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 го-рошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, не-много бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20—30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют ' /з граненого стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.

Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов. Для маринования отбирают молодые шам-пиньоны с нераскрывшимися шляпка-ми и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а за-тем бланшируют (пропаривают), погру-жая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Гри-бы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в ма-ринад добавляют 8%-ный уксус (из

расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным мари-надом, в котором они варились, и за-крывают крышками.

Маринование рыжиков. Отобран-ные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсолен-ным кипятком и оставляют на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскла-дывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне.

После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек. У лисичек ножки отрезают в том месте, где начи-наются пластинки. Очищенные и про-мытые грибы отваривают в подсолен-ной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 2/3 стакана 8%-ного уксуса, ' /з стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20—25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку са-харного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и пере-кладывают в банки.

Маринование маслят. С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому гри-бы опускают на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20—25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с ма-ринадом, в котором они варились. Ма-ринад готовят так же, как при марино-вании лисичек.

224

Маринование горькуш. Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, по-ловинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до го-товности. К концу варки прибавляют 50—60 г 30%-ной уксусной кислоты, а затем в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5—10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, зали-вают горячим маринадом, плотно заку-поривают.

ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ

ГРИБОВ

Маринованные грибы хранят в про-хладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25—30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сло-жить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

Порошок готовят из грибов, обла-дающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее при-

годны для этой цели белые грибы, мас-лята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапоч-ка, лисички, гриб-баран, подберезовик, подосиновик. Делают порошок из млеч-ника серо-розового, ежовика пестрого и других. Такой порошок можно приго-товить из одного вида грибов или из их смеси.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусо-ра и грязи, протирают влажной капро-новой тряпочкой, а трюфели и сморч-ковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки гри-бы шинкуют толщиною 0,5—1 см и про-вяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи. Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Раз-малывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоро-вой или металлической ступке. Если по-рошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Грибной порошок очень гигроскопи-чен и быстро портится. Поэтому хра-нить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически за-крывающейся посуде, в сухом, прохладном помещении в темном месте.

Используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Перед употреблением грибной поро-шок смешивают с небольшим количест-вом теплой воды. В воде его держат 20—30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10— 15 мин.

Кулинарное использование грибов

Холодные и горячие закуски (сала-ты, бутерброды; икра грибная) Первые и вторые блюда Грибные соусы

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Салат из свежих грибов. Грибы очи-стить от загрязнений, промыть, отва-рить в течение 20—25 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде, потом их нарезать ломтиками. Мелко нарезать лук (репчатый или зеленый) и смешать с грибами. Смесь заправить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать.

На 200 г грибов — 60 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Салат из свинушек. Свинушки очи-стить, промыть, положить в кипящую соленую воду и варить 25 мин. Затем грибы вынуть из отвара, промыть в ки-пяченой воде, откинуть на решето или дуршлаг и дать воде стечь. Остывшие грибы нарезать ломтиками, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и растительное масло. Перед пода-чей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подавать к го-рячему картофелю.

На 200 г свинушек — 30 г лука, 1 столовую ложку растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Шампиньоны по-гречески. Белое ви-но разбавить водой, добавить лимонно-го сока, растительного масла, соли, пер-ца и лаврового листа. Все кипятить на тихом огне 5 мин.

Свежие шампиньоны очистить, про-мыть, разрезать на четвертушки, поло-жить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить в течение 5 — 6 мин.

На 600 г шампиньонов — 200 г бе-лого вина, 200 г воды, 100 г расти-тельного масла, ' /г лимона, 6 зерен перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат из шампиньонов. Шампиньо-ны отварить в подсоленной воде, отки-нуть на дуршлаг, остудить и нарезать, сварить вкрутую яйца, очистить, осту-дить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и раститель-ным маслом, посолить, поперчить, пе-ремешать и посыпать мелко нарезан-ной зеленью укропа.

На 150 г грибов — 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами. Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать

226

и залить майонезом, смешанным с са-харом. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

На 800 г шампиньонов — 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 чайную ложку песка, соль , перец , укроп по вкусу .

Салат из грибов с картофелем и соусом. Свежие грибы отварить в подсо-ленной воде, откинуть на дуршлаг, об-сушить, нарезать крупными ломтика-ми. Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками. Сварить вкрутую яйцо, белок нашинковать со-ломкой, желток оставить для соуса. Огурцы очистить от кожуры и нарезать кубиками. Все подготовленные продук-ты смешать и залить соусом. Перед по-дачей на стол посыпать рубленой зе-ленью лука. Приготовление соуса. Яичный желток растереть с солью, сахаром и готовой

горчицей, постепенно добавляя не-большими порциями растительное мас-ло, растирать до тех пор, пока масса станет однородной. Затем влить уксус или лимонный сок по вкусу, добавить сметаны и снова тщательно размешать. На 500 г свежих грибов — 500 г картофеля, 2 свежих огурца*, 1 яйцо, 1 столовую ложку песка, 100 г растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку горчицы, соль,

уксус , зелень по вкусу .

Салат из свежих грибов с картофе-лем и сельдереем. Очистить картофель и корешок сельдерея. Отварить их в подсоленной воде. Отдельно отварить в подсоленной воде грибы, остудить их и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать и заправить майоне-зом, посолить по вкусу.

На 120 г грибов — 180 г картофеля, 30 г сельдерея, 30 г майонеза.

* Здесь и далее приведены следующие расчетные нормы продуктов: 1 свежий огурец весит примерно 75 г, 1 луковица — 50 г, 1 картофелина — 100 г, 1 помидор — 50 г, 1 морковь — 70 г, 1 стакан сметаны — 250 г, 1 стакан молока — 240 г.

Грибы с сельдереем. Свежие грибы промыть, нарезать ломтиками. Коре-шок сельдерея средней величины очи-стить и нарезать. Нашинкованный реп-чатый лук слегка поджарить в жире, добавить к нему сельдерей и грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол гри-бы посыпать зеленью укропа.

На 300 г грибов — 4—5 столовых ложек жира, 1 корешок сельдерея, 1 головку лука, 2—3 столовые ложки зелени укропа , соль по вкусу .

Салат «Минский». Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, на-резать ломтиками, добавить отварной картофель, нарезанный кубиками, и на-шинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посы-пать песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов — 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашеной капусты, 10

г растительного масла , песок , уксус по вкусу .

Грибная смесь в сметане (венгерское блюдо). Свежие грибы разных видов (подберезовики, шампиньоны, лисички) промыть, нарезать тонкими ломтика-ми. Слегка поджарить в масле репча-тый лук, добавить к нему подготовлен-ные грибы, залить сметаной, посолить, приправить красным перцем, мелко на-резанной петрушкой и тушить на сла-бом огне. Когда сок достаточно ува-рится, заправить грибы мукой и снова довести до кипения. Подавать с яични-цей-глазуньей и гренками.

На 1 кг грибов — 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль , перец ,

петрушка по вкусу . Салат грибной с зеленым горошком. Соленые или маринованные грибы нарезать,

добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель или зеленый горошек. Все перемешать и заправить майонезом.

227

На 500 г грибов — 2 головки репча-того или 100 г зеленого лука, 100 г зеленого горошка, 150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.

Грибы с чесноком. Подготовленные свежие грибы нарезать дольками, за-править чесноком, посолить и обжарить на сливочном или растительном масле до румяной корочки. Подавать с зеле-ным салатом.

На 200 г грибов — 50 г масла, 4 зуб-ка чеснока, соль по вкусу. Грибы в соусе из хрена. Молодые

грибочки (белые, маслята) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето или дуршлаг.

Яичные желтки растереть со смета-ной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы.

На 500 г грибов — 5 яичных желт-ков, 125 г сметаны, 6 столовых ло-жек хрена, кусочек сахара, соль и лимонную кислоту по вкусу.

Салат из трутовика серно-желтого. Свежие молодые грибы нарезать ломти-ками и варить в подсоленной воде около часа. Затем грибы процедить, охладить, положить в салатник, залить сметаной или майонезом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком и запра-вить уксусом.

На 200 г грибов — 3—4 столовые ложки сметаны или майонеза, 30 г лука, уксус и соль по вкусу.

Салат из печеных грибов. Подго-товленные грибы (трутовики пестрые, подосиновики, моховики и др.) поло-жить в посуду шляпками вниз. На каж-дую шляпку полить немного масла, по-солить, поперчить и запечь в духовке. Готовые грибы выложить на тарелки, полить выделившимся грибным соком, заправить растительным маслом, ли-монным соком и посыпать мелко на-резанной зеленью петрушки, укропа или кориандра.

На 500 г грибов — 50 г раститель-ного масла, 1/2 лимона, соль, зелень, перец по вкусу.

Салат из свежемаринованных шам-пиньонов. Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса. Добавить соль, один лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В ки-пящую жидкость опустить свежие, мел-кие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 мин. Затем снять с огня и оста-вить в маринаде на три-четыре дня. Подавать на стол в холодном виде.

На 370 г шампиньонов — 200 г вина, 100 г масла. 10 г уксуса, специи. Салат из грибов с соусом. Свежие

грибы перебрать, очистить, промыть в дуршлаге и дать стечь воде. Нарезав ломтиками (шампиньоны обрызгать ук-сусом, чтобы не потемнели), опустить в подсоленный кипяток и сварить. По-том грибы вынуть из воды, остудить, выложить в миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, переме-шать. Выложить в салатник, полить соусом и украсить зелеными листьями салата.

Соус приготовить так: готовый май-онез перемешать с 3 столовыми ложками готовой горчицы, добавить столовую ложку мелко нарезанного зеленого лу-ка, положить по вкусу сахар и соль.

На 100 г грибов — столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки соуса. Салат из соленых грибов. Молодые,

крепкие соленые грибы (грузди, вол-нушки, подгрузди, серушки и др.) нарезать кубиками или ломтиками, по-лить сметаной или растительным мас-лом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком с укропом. Пода-вать как закуску или к отварному кар-тофелю. На 100 г грибов — 1 головку репчатого

лука (или 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого), 2— 3 столовые ложки сметаны или растительного масла. Салат из соленых грибов с

огурцами и картофелем. Грибы промыть, процедить и нарезать

ломтиками. Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от

кожуры картофель наре-

228

зать брусочками. Подготовленные про-дукты смешать, заправить раститель-ным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на та-релку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.

На 150 г грибов — 75 г огурцов, 120 г картофеля, 20 г масла, 10 г сахара.

Салат из маринованных грибов с яйцом. Маринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные крутые яйца, консервированный зеленый горо-шек, нарезанный репчатый или зеле-ный лук, соль и сметану. Все переме-шать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца.

На 170 г грибов — 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеленый го-рошек.

Салат из соленых грибов и кваше-ной капусты. Грибы промыть, проце-дить, нарезать ломтиками, смешать с отжатой квашеной капустой и нарезан-ным репчатым или зеленым луком. Смесь заправить маслом, сахаром, до-бавить соль и перемешать. Салат выло-жить в салатник, посыпать черным пер-цем и украсить зеленью петрушки.

На 180 г грибов — 150 г капусты, 30 г лука, 25 г растительного масла, 6 г сахара.

Салат из соленых грибов и овощей. Хорошо промытые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсо-ленной воде отварить в кожуре карто-фель и морковь. Свеклу отварить без соли. Овощи охладить, очистить и наре-зать ломтиками. Лук нарезать полу-кольцами. Свежую белокочанную капу-сту мелко нарубить. Подготовленные продукты заправить растительным мас-лом, сахаром, посолить и все вместе хорошо перемешать.

Салат выложить в салатник, укра-сить зеленью (предварительно посыпав черным перцем).

На 100 г грибов — 35 г огурцов, 30 г лука, 75 г картофеля, 35 г свек-

лы, 30 г моркови, 45 г капусты, 25 г масла, 6 г сахара.

Соленые грибы со сметаной. Изрезав на кусочки маринованные или соленые грибы, добавить к ним сметану, мелко нарезанный зеленый лук и все хорошо перемешать.

На 230 г грибов — 35 г лука, 100 г сметаны.

Грибной салат со свеклой. Сушеные грибы (белые, каштановики и др.) про-

мыть, замочить на 2—3 ч, а затем сва-рить до готовности. Нарезать их солом-кой, смешать с вареной свеклой, на-шинкованным репчатым луком, посо-лить и заправить салатной заправкой.

На 50 г сушеных грибов — 200 г свеклы, 1 луковицу, 75 г салатной заправки. Для

заправки: 2 столовые ложки уксуса, 4—5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарной пудры , соль ,

перец по вкусу .

Бутерброды с запеченными шам-пиньонами. Шляпки свежих шампинь-онов посолить, положить на смазанйый жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать, исто-лочь и перемешать с хорошо растер-тым сливочным маслом. Готовой массой помазать ломтики хлеба.

На 135 г шампиньонов — 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Гренки с тушеными грибами и яй-цом. Свежие грибы отварить в подсо-ленной воде (4 мин), процедить, мелко нарезать и тушить со сливочным мас-лом до готовности. На слегка смазан-ной жиром сковородке поджарить с обе-их сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить по-ловинки сваренного вкрутую яйца и по-сыпать мелко нарезанным зеленым лу-ком.

На 150 г грибов — 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.

Гренки с жареными грибами. Грибы мелко порезать, обжарить в масле, до-

229

бавить к ним слегка поджаренный лук, перец, посыпать мукой, положить сме-тану, прокипятить и хорошо переме-шать.

Гренки из белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись и подрумяни-лись.

Для фарша: на 1 кг свежих грибов — 200 г репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Для гренок: 450—500 г белого хлеба.

Икра из соленых или маринованных грибов. Взять соленые или маринован-ные белые грибы, подберезовики, под-осиновики или другие, мелко нарубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле. Смесь посолить по вкусу, посы-пать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу и украсить кружочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.

На 170 г грибов — 100 г лука, 50 г масла.

Икра из свежих грибов. Грибы очи-стить, промыть, нарезать кусками и ва-рить около часа. Затем их охладить, процедить и пропустить через мясоруб-ку. Добавить лук, поджаренный на ра-стительном масле, и хорошо переме-шать.

На 200—300 г грибов — 1—2 головки лука, 3—4 столовые ложки ра-стительного масла, перец и соль по вкусу. Форшмак из соленых грибов и сель-

ди. У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать надрез во всю длину спинки и снять кожицу, на-чиная с головы. Затем вынуть внутрен-ности, удалить голову и хвост, позво-ночную и реберные кости. Мякоть сель-ди промыть, изрезать поперечными ку-сочками. Для придания сочности и уда-ления излишней соли сельдь можно за-мочить в молоке. Мякоть сельди, поло-

вину грибов и лук пропустить через мясорубку. Вторую половину грибов по-рубить, соединить с подготовленной массой, заправить маслом и переме-шать.

Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г грибов — 60 г сельди, 50 г лука, 30 г растительного масла. Винегрет с грибами. Вареный карто-

фель, свеклу и огурцы нарезать тонки-ми ломтиками. Квашеную капусту от-жать , а слишком кислую промыть . В овощи добавить растительное масло, нарезанный лук, соль, перец, горчицу и перемешать. Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Южный» или салатной заправ-кой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, салат, а квашеную капусту заменить маринованной . В приготовленный винегрет добавить (четвертую часть от объема) нашин-кованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Для приготовления салатной заправки взять 200 г 3%-ного уксуса, растворить в нем 15 г соли, 15 г сахара, добавить 200 г растительного масла, немного молотого перца. Заправку хранить в бутылке, в прохладном месте. Перед упот-реблением взбалтывать.

На 80 г грибов — 30 г моркови, 80 г картофеля, 50 г свеклы, 120 г капусты, 60 г огурцов, 50 г лука, 30 г майонеза.

Помидоры, фаршированные гриба-ми. У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вы-нуть сердцевину. Свежие грибы отва-рить (4 мин), процедить, мелко изрубить, посолить и тушить с растительным маслом до готовности. Затем добавить в грибы мелко нарубленное крутое яйцо, измельченный пучок зелени. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать. Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми суха-рями, побрызгать растительным мас-

230

лом и запечь в духовке. Подавать ох-лажденными, посыпав нарезанной зе-ленью. На 100 г грибов — 240 г помидоров, 30 г масла, одно яйцо, 15 г сухарей. Заливное из боровиков. Белые грибы, подосиновики, дубовики отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выло-жив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного раство-рения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холо-дильник.

Приготовить соус: растереть до по-беления яичный желток, горчицу, ра-стительное масло, соль, сахар и пище-вой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, зеленые огурцы и красные помидоры.

На 350 г свежих грибов — 50 г ра-стительного масла, 2 столовые ложки желатина, 1 столовую ложку горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Бульон из сушеных грибов. Суше-ные грибы промыть и замочить в холод-ной воде на 4 — 5 ч. Затем положить их на дуршлаг и промыть под струей хо-лодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, про-цедить через марлю в посуду и поло-жить в нее подготовленные грибы. Ва-рить без соли в течение 1,5—2 ч до готовности. Потом грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и исполь-зовать для заправки супов. Бульон про-цедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов.

Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом, а также с гарнирами. Гарнировать можно от-варным рисом, лапшой, ушками, пель-менями, грибами, яйцом, гренками и др. На 100 г сушеных грибов — 0,6— 0,7 л воды. Бульон можно приготовить и из

свежих грибов.

Бульон грибной с луком. Отварен-ные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко нарезан-ным репчатым луком. В бульон поло-жить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить спассерован-ные грибы и лук , залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью ук-ропа и петрушки.

На 15—20 штук сушеных белых грибов — 2—3 головки репчатого лука, 1—2 столовые ложки сливоч-ного масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу. Бульон грибной с домашней лап-

шой. Приготовить грибной бульон, про-цедить его, заправить сливочным мас-лом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.

Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с гри-бами, залить горячим грибным бульо-ном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

На 15—20 штук сушеных белых грибов — 1—2 столовые ложки сли-вочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Бульон грибной с фрикадельками. Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливоч-ным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и поставить на огонь прогреть.

В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджа-ренный на сливочном масле, намочен-ный в молоке белый хлеб. Все пропу-стить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горя-чим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и

231

все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, перело-жить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелкорубленой зе-ленью укропа и петрушки.

На 15—20 штук сушеных белых грибов — 5—6 головок репчатого лука, 3—4 столовые ложки сливоч-ного масла, 2 яйца, 2 столовые лож-ки муки , 'Л стакана молока , 40—50 г белого хлеба. Соль, перец, зелень по вкусу. Суп из свежих грибов. Очищенные

и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10—15 мин. Затем добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В конце варки заправить суп зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану. На 340 г грибов — 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны. Соль, специи по вкусу. Суп из свежих грибов. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30—40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу.

Отдельно смешать половину столо-вой ложки муки и половину столовой ложки сливочного масла. Смесь поджа-рить и развести водой (3 л), положить грибы и варить 10 —15 мин.

Перед подачей на стол суп запра-вить крутым растертым яичным желт-ком.

На 500 г свежих грибов — 1 сто-ловую ложку сливочного масла , 5 г муки, 1 яичный желток. Зелень петрушки и соль по вкусу. Суп из свежих грибов с рисом. Све-

жие грибы промыть, нарезать солом-кой, положить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посолить, залить во-дой и лимонным соком и варить 20 мин. Затем добавить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.

Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки, чер-ный перец. На 100 г грибов — 0,5 лимона, столовую ложку кислого молока, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки и черный перец по вкусу. Примечание. Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

Суп из свежих трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосинови-ков, маслят, моховиков). Грибы пере-брать, отрезать загрубевшие части, вы-мыть, нарезать мелкими кусочками, по-ложить в кастрюлю, добавить репча-тый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

На 300—400 г свежих грибов — 1 столовую ложку сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головку репчатого лука. Зелень петрушки, укропа, соль по вкусу. Суп из белых грибов с картофелем.

Грибы промыть, мелко нарезать, поло-жить в кастрюлю, залить водой и кипя-тить 30—40 мин. Затем добавить на-резанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

На 200—300 г грибов — 2—3 штуки картофеля, головку репчатого лука, 1 столовую ложку растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или 0,5 стакана молока. Зелень пет-рушки, укропа и соль по вкусу. Суп грибной с помидорами. Труб-

чатые или пластинчатые грибы про-мыть, ошпарить кипятком, обсушить в решете или дуршлаге, нарезать со-ломкой, положить в кастрюлю и варить. Маринованные или соленые грибы (ры-.

232

жики, волнушки, грузди), очищенные соленые огурцы, корешок петрушки и репчатый лук нашинковать и пассеро-вать 10-—15 мин. Добавить к ним по-мидоры, нарезанные дольками. Когда коренья петрушки и лук будут готовы, смесь грибов и овощей добавить в гриб-ной бульон, положить специи и еще раз прокипятить. Суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

На 100 г свежих грибов — 20 г со-леных или маринованных грибов, 50 г соленых огурцов, 10 г петрушки, 35 г репчатого лука, 30 г помидоров, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, специи и зелень по вкусу.

Суп грибной с капустой. Размочен-ные и промытые сушеные грибы отва-рить, вынуть их из бульона и мелко нарезать. Отдельно порубить квашеную капусту и тушить с томатным пюре. Лук спассегровать на жире, добавить к нему сметану и муку. В грибной бульон положить нарезанные грибы и овощи, тушеную капусту, добавить мучную пассеровку с луком и сметаной, заправить суп специями и прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.

На 20 г сушеных грибов — 400 г квашеной капусты, 50 г моркови, 15 г петрушки, 40 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 10 г пшеничной муки, 20 г жира, 30 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп из свежего трутовика пестрого. Грибы перебрать, вырезать загрубев-шие части и ножки, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каст-рюлю, залить водой и кипятить 30 мин. Затем добавить поджаренный лук, кру-пу или лапшу, заправить маслом и ва-рить до готовности.

На 200 г трутовиков — 75 г крупы или лапши, 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку масла, укроп. Зелень петрушки, соль по вкусу. Примечание. По такому рецепту

можно приготовить суп из вешенок обык-новенной и рожковидной.

Суп из трутовика пестрого с клец-ками. Грибы промыть, нарезать круп-ными кусочками и варить в подсолен-ной воде 30 мин. Затем их вынуть, про-пустить через мясорубку, положить в бульон (в котором они варились) и по-ставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Как только бульон заки-пит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10— 15 мин.

В тарелки с супом положить зе-лень.

На 200—300 г трутовика пестрого — 0,5 стакана муки, 1 столовую ложку сливочного или растительно-го масла, зелень укропа и петрушки. Соль по вкусу.

Суп из сморчков. Поджарить в ка-стрюле с маслом мелко нарезанный лук. Когда он будет готов, добавить к нему промытые и отваренные сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Потом сморчки посыпать му-кой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 мин. Затем суп процедить через сито.

Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным мас-лом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, прибавить лимонный сок и му-скатный орех, вскипятить и подать на стол.

На 500 г сморчков — 100 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок. Мускатный орех и соль по вкусу.

Суп из сморчков с рисом (узбекское блюдо). Сморчки или сморчковые ша-почки очистить, промыть и залить хо-лодной водой. Несколько раз, через каждые 15 мин, менять воду, при этом промывая грибы. Отмоченные грибы разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленную кипящую воду и варить. Когда они сварятся, в бульон положить отваренный рис, сливочное масло, ра-

233

стертые яйца и мелко нарезанный ук-роп.

На 500 г сморчков — 300 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, пучок укропа, соль по вкусу. Суп из лисичек. Нарезать и истолочь

шпиг и тушить в нем мелко нарезан-ный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, сме-шать с луком и тушить 45 мин. Затем грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп.

При подаче на стол суп можно по-перчить.

На 500 г лисичек — 100 г шпига, 1 чайную ложку муки, 1 столовую ложку сметаны. Соль и перец по вкусу. Суп-пюре из грибов. Очищенные и

промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясо-рубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, по-ложить разрезанную вдоль на две по-ловинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40—45 мин. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 ста-. канами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15—г20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками и добавить стакан сливок. На 600 г свежих грибов — 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковицу, 1 морковь, 1 стакан сливок. Соль по вкусу. Примечание. Сморчки предварительно отварить 10—15 мин, отвар слить.

Суп из свежих опят. Грибы пере-брать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и ва-рить 30—40 мин. Затем всыпать греч-

невую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зе-ленью.

На 200—300 г опят (летних, осенних, зимних) — 3—4 столовые ложки гречневой крупы, головку реп-чатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны. Зелень и соль по вкусу.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Свежие грибы (белые, подбе-резовики, подосиновики, маслята, шам-пиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира.

В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10—15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 400 г свежих грибов — 80 г мор-кови, 2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г жира. Соль, специи и зелень по вкусу.

Суп из кабачков с грибами. Пет-рушку, морковь, лук репчатый нашин-ковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, перед окончанием жарения добавить зеленый лук.

Промытые грибы (белые, подберезо-вики) нарезать мелкими кусочками, по-ложить в кипящую воду и варить 20—30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель, нарезанные ломтиками, поджаренные овощи и варить еще 10—15 мин.

Перед концом варки положить спе-ции, соль. При подаче на стол суп за-править зеленью.

На 250 г грибов — 5—6 клубней картофеля, 300—400 г кабачков, 2 моркови, по корешку петрушки и сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые лож-

234

ки жира, 1 столовую ложку смета-ны. Зелень по вкусу.

Грибной суп с гренками. Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опу-стить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправить сливочным маслом и перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец. Отдельно подать гренки.

На 250 г свежих грибов — 1 сто-ловую ложку муки, 50 г сливочного масла, зелень. Молотый перец и соль по вкусу.

Суп с маринованными грибами. В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полу-готовности крупы. Потом положить картофель, нарезанный кусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5 — 10 мин.

На 400 г маринованных грибов — 400 г картофеля, 60 г крупы, 1 — 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла. Соль по вкусу.

Суп молочный с грибами. Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, на-резать кубиками, смешать с нашинко-ванным репчатым луком, добавить сли-вочное масло, немного грибного буль-она и тушить до готовности. В проце-женный грибной бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость по-ложить картофель, нарезанный куби-ками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

На 150 г свежих грибов (белых) — 0,5 л молока, 600 г картофеля, 2—3 головки лука, 1 яйцо, 1 сто-

ловую ложку сливочного масла. Соль по вкусу. Вместо свежих грибов можно взять сушеные (50 г).

Суп из сушеных грибов. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить хо-

лодной водой на 2—3 ч. Слегка под-жарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипят-ком, положить грибы и варить до го-товности. Затем в суп положить рис, вермишель или нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол по-перчить и посыпать зеленью петрушки.

На 150 г сушеных грибов — 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1

головку лука, 2 помидора, 2—2,5 столовые ложки вермишели, 1 стакан кислого молока, 2 яйца. Черный перец,

петрушку и соль по вкусу.

Суп картофельный с сушеными гри-бами. Сушеные грибы вымыть и поло-жить на 2—3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и по-ставить на огонь. Как только грибы ста-нут мягкими, положить картофель, на-резанный кубиками, и варить. За не-сколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджа-ренным на жире, соусом, приготов-ленным из муки и жира. При подаче на стол суп посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 сто-ловые ложки муки, 'зелень петруш-ки, укропа. Соль и специи по вкусу.

Суп картофельный с сушеными гри-бами и черносливом. Сушеные грибы вымыть и отварить, затем вынуть и на-шинковать. В процеженный грибной бульон положить подготовленные гри-бы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, немного пшеничной муки (тоже слегка поджаренной) и довести до кипе-ния. Затем добавить картофель, наре-

235

занный ломтиками, чернослив, изюм, кусочек лимона и варить до готов-ности.

На 100 г сушеных грибов — 600 г картофеля, 2 головки репчатого лу-ка, 1 столовую ложку муки, 3—4 столовые ложки растительного мас-ла, чернослив, изюм, кусочек лимо-на. Соль по вкусу.

Грибница с пшеном. Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пше-ном и варить на медленном огне. За

10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стрл грибницу заправить сметаной и зеленью укропа. На 80 г свежих грибов — 40 г пшена, 20

г лука, 10 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп грибной с пшеном. Замочить в воде сушеные грибы на 3—4 ч, потом их нашинковать. Воду, где были замочены грибы, процедить, положить при-готовленные грибы и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всы-пать его в кипящий бульон и варить до полуготовности. Затем добавить на-резанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол суп забелить молоком или смета-ной, посыпать зеленью петрушки и ук-ропа.

На 100 г сухих грибов — 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 корешка петрушки, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны или стакан молока. Зелень укропа, петрушки и соль по вкусу.

Грибной суп с овощами. Свежие гри-бы отварить, вынуть из бульона и наре-зать. Петрушку, часть моркови, лук-по-рей нарезать брусочками и потушить с грибами. Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить туше-ные грибы с овощами, нарезанные ябло-

ко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарел-ку добавить сметану, вареное яйцо, на-резанное ломтиками, а сверху посыпать зеленью. На 200 г свежих или 25—30 г суше-ных грибов — 1 штуку лука-порея, 1 столовую ложку жира или марга-рина, 1 корень петрушки, 1 морковь, ломтик брюквы, немного свежей ка-пусты, 3—4 картофелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1 —2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки.

Суп картофельный с грибами (че-хословацкий рецепт). Корнеплоды мор-кови, сельдерея и репчатый лук наре-зать соломкой и пассеровать. Сушеные грибы помочить, слегка отварить, наре-зать соломкой. Картофель, нарезанный соломкой, опустить в кипящий грибной отвар и варить до полуготовности. Муку пассеровать, положить в нее тмин, гри-бы, пассерованные коренья с луком и тушить 5—8 мин, затем все положить в суп и варить до полной готовности. В готовый суп добавить растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зе-лень петрушки.

На 15 г сушеных грибов — 50 г моркови, 60 г сельдерея, 410 г кар-тофеля, 25 г лука, 10 г муки, 0,4 г тмина, дольку чеснока, соль по вкусу.

Суп картофельный с солеными ры-жиками. Соленые рыжики отварить, воду слить, грибы мелко нарезать и сло-жить в кастрюлю. Добавить лавровый лист, пассерованный лук, мелко на-резанный картофель. Все залить ки-пящим молоком, положить масло и ва-рить до готовности. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или пет-рушки.

На 200 г соленых рыжиков — 6 ста-канов молока, 250 г картофеля, 1 лу-ковицу, 1 столовую ложку масла, 1 лавровый лист, соль, зелень по вкусу.

Уральская похлебка. Картофель и морковь нарезать кубиками. Свежие

236

или сушеные грибы отварить, порезать и снова положить в бульон. Репчатый лук поджарить на масле. Все овощи положить в кипящий бульон, добавить куски свежей рыбы и варить до готов-ности.

При подаче на стол похлебку по-сыпать зеленью укропа.

На 200 г свежих (20 г сушеных) грибов — 100 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г свежей рыбы. Суп грибной с клецками. Коренья

моркови, петрушки, сельдерея очи-стить, промыть, нарезать брусочками, спассеровать на масле. Грибы (белые, вязовики, опята осенние и зимние, ры-жики) обдать крутым кипятком, наре-зать мелко, залить водой и варить вме-сте с пассерованными овощами. Перед окончанием варки ввести приготовлен-ные клецки. Готовый суп посыпать зе-ленью и заправить сметаной.

Приготовление клецек. В кастрюлю с молоком или бульоном положить мас-ло, соль и поставить на огонь. Как толь-ко молоко закипит, всыпать в него пше-ничную муку, хорошо взбить тесто и, тщательно размешивая, влить сырое яйцо. Отделяя чайной ложечкой кусоч-ки теста, опускать клецки в суп.

На 200 г грибов — по 40 г моркови и петрушки, 20 г сельдерея, 40 г сливочного масла, 20 г сметаны, 1 яйцо, 80 г муки, соль, зелень по вкусу.

Суп-пюре из креветок с грибами (французское блюдо). Креветки очи-стить от панцирей, мясо промыть, на-резать, положить в кастрюлю. Добавить к нему мелко нарезанные грибы, сли-вочное масло и обжарить в течение 5 мин. Затем влить куриный бульон, сухое белое вино, положить веточки сельдерея, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне 20 мин. Потом суп процедить, вынуть сельде-рей, а мясо креветок и грибы протереть через сито. Массу положить в суп, до-бавить сливки и посолить. Перед пода-чей на стол подогреть и в каждую тарелку положить ложку взбитых сливок.

На 1 кг креветок — 100 г грибов (белых или шампиньонов), 2 столо-вые ложки сливочного масла, 3 ста-кана куриного бульона, 1 стакан белого вина, 1 веточку сельдерея, 1 стакан взбитых сливок, соль, крас ный перец, мускатный орех по вкусу.

Щи из свежей капусты со свежими грибами. Нашинкованную свежую ка-пусту варить 30—40 мин. За 20 мин до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджарен-ной мукой (4 столовые ложки муки под-жарить с 2 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10—15 мин после того, как щи закипят.

На 240 г свежих грибов — 250 г свежей капусты. Лавровый лист, пе-рец и соль по вкусу.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами. Сушеные грибы вымыть и по-ложить в воду на 3—4 ч, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготов-ленные грибы и варить 15—20 мин. Затем добавить картофель, слегка под-жаренные коренья петрушки, сельде-рея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

На 100 г сушеных грибов — 100 г капусты, 200 г картофеля, по одно-му корешку петрушки, сельдерея, моркови, 3 столовые ложки сливоч-ного масла, 2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука. Сметану и соль по вкусу. Щи ленивые с грибами. Сушеные

белые грибы промыть, замочить в воде и сварить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, а гри-бы нарезать. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой мор-ковь, петрушку и лук, вскипятить, до-бавить нашинкованную капусту и кар-тофель и кипятить 10—15 мин.

237

Потом положить отваренные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтика-ми свежие помидоры, посолить, попер-чить, положить лавровый лист, зелень укропа, петрушки и дать покипеть 10—15 мин. Перед подачей на стол в тарелку добавить сметаны и посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сушеных грибов — 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 головку лука, по корешку петрушки и моркови, 1 столовую ложку томата-пюре или 4 свежих помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и сметаны . Соль, перец, зелень по вкусу .

Щи из квашеной капусты с грибами. Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную ка-пусту промыть в холодной воде, до-бавить томат-пюре, жиры, бульон и ту-шить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипя-тить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения.

Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, за-править сметаной и посыпать зеленью. На 40 г сушеных грибов — 400 г квашеной

капусты, по 1 корешку моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки

томата-пюре, по 2 столовые ложки маргарина и сметаны .

Щи с грибами на мясном бульоне. Сварить бульон из костей, процедить. Сушеные грибы отварить, процедить, обсушить и нарезать лапшой. Кваше-ную капусту промыть, отжать, поло-жить в кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, за-крыть крышкой и тушить около часа. В костный бульон добавить грибного бульона и довести до кипения. Поло-жить в него морковь, репчатый лук, нарезанные грибы, тушеную капусту, перец горошком, лавровый лист, муку, поджаренную и разведенную бульоном, соль и варить до готовности. При подаче

на стол щи заправить сметаной и по-сыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

На 50 г сушеных грибов — 500 г го-вяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 75 г моркови, 75 г лука, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сметаны , соль , перец по вкусу .

Борщ со свежими грибами (летний). Свежие грибы нашинковать и варить 10—15 мин.

Пучок свеклы промыть, отделить листья, корнеплоды нарезать ломти-ками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в гриб-ной бульон и варить 10—15 мин. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеле-ный лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол до-бавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

На 200 г свежих грибов — пучок свеклы, 1 морковь, 200 г картофеля, 1—2 помидора, 50—75 г зеленого лука, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея. Соль, перец по вкусу .

Борщ грибной с ушками. Свеклу очистить, нашинковать, обжарить в ма-сле, положить в кастрюлю. Добавить нашинкованной капусты, лука, морко-ви, залить хлебным квасом, посолить, немного поварить, положить мелко на-резанный картофель и варить до го-товности. Натереть сырую свеклу и вместе с соком добавить в борщ.

Сушеные грибы отварить, проце-дить. Отвар влить в борщ. Грибы на-шинковать, смешать с нашинкованным и поджаренным луком. Приготовить тесто на ушки, тонко раскатать его, на-резать кружочками, на каждый поло-жить чайную ложку фарша из грибов и защипать. Затем ушки отварить в бор-ще. Отдельно подать сметану.

Для борща: 200 г столовой свеклы, 150 г свежей капусты, 75 г моркови, 100 г лука, 6 стаканов хлебного

238

кваса, 150 г картофеля, 50 г сметаны, 1 столовую ложку масла, специи и зелень по вкусу . Для ушков: 25 г сушеных белых грибов, 1 стакан муки, 1 яйцо.

Борщ с грибами и черносливом. По-мытые сушеные грибы отварить, вы-нуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Наре-занную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. На-шинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с му-кой. В кипящий грибной отвар поло-жить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промы-тый и отваренный чернослив без ко-сточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

На 5 г сушеных белых грибов — 120 г свеклы, 80 г свежей капусты, 25 г моркови, 10 г петрушки корневой, 20 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 8 г 9%-ного уксуса. Соль , зелень по вкусу .

Солянка из свежих грибов. Очищен-ные, промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето или дуршлаг и на-резать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать, спассеровать на топленом масле с тома-том-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с пассе-рованным луком и тушить 5—6 мин. Маслины промыть, освободить от косто-чек.

В грибной бульон опустить нарезан-ные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин.

Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

На 500 г грибов — 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки топленого масла, 12—14 штук маслин, 2 столовые ложки каперсов, одну треть лимона, 2 столовые ложки сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу .

Солянка из сушеных грибов. Суше-ные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и на-шинковать. Бульон процедить, поста-вить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7 —10 мин. Затем опустить в него вареные грибы, масли-ны, заправить сметаной и украсить лом-тиками лимона.

На 60 г сушеных грибов — 200 г соленых огурцов, по 2 столовые ложки каперсов и оливок, 8—12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла. Сметану, лимон , специи по вкусу .

Солянка грибная сборная. Отварить сушеные грибы до готовности и наре-зать соломкой. Бульон процедить и по-ставить на огонь. Соленые грузди, ры-жики и репчатый лук нарезать солом-кой. Соленые огурцы очистить от кожи-цы и семян, нарезать пластинками. Реп-чатый лук пассеровать со сливочным маслом, добавив томат-пюре.

В кипящий бульон положить соле-ные огурцы. Когда бульон вновь заки-пит, добавить подготовленные грибы, пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, перец горошком, лавро-вый лист, соль и варить 10 мин. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко-рубленой зеленью.

На 50—60 г сушеных грибов — по 100 г соленых груздей и рыжиков, 3 головки лука, 2—3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 40 г сливоч-

239

ного масла, 80 г каперсов, 40 г оли-вок, 50 г маслин, 50 г сметаны. Зе-лень и соль по вкусу.

Юшка с грибами. Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и ва-рить 2—2,5 ч. Затем грибы вынуть из бульона, промыть в холодной воде и мелко нарезать. Бульон процедить.

Нашинковать лук, морковь и пет-рушку, поджарить на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и, опу-стив в грибной бульон, варить 15 мин. Потом в суп добавить лапшу, посолить, поперчить и варить еще 10 мин. В го-товый суп положить грибы.

На 40 г грибов — 2 головки лука, по корешку моркови и петрушки, 6— 8 столовых ложек лапши, 1 столовую ложку масла. Соль и перец по вкусу.

Окрошка грибная. Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг. Затем нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубика-ми. Яйца сварить вкрутую, белки на-резать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготов-ленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарублен-ной зеленью укропа.

На 100 г соленых грибов — 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 г моркови, 50 г свежих огурцов, 1 го-ловку лука, 30 г сметаны, яйцо. Гор-чицу, соль, сахар и укроп по вкусу. Грибной холодник из сушеных гри-

бов. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 30 мин, затем мелко нарезать и, залив холодной водой, поставить на огонь. В закипевшую воду добавить морковь, петрушку, сельдерей, наре-занные кубиками, и нашинкованный репчатый лук. Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить заправку из смеси: 4 столовые ложки подсол-нечного масла и 1 столовую ложку

муки . Заправить суп , прокипятить 5—6 мин, снять с огня и охладить. Суп подавать, посыпав зеленью петрушки и заправив уксусом.

Для заправки: на 50 г сушеных грибов — 75 г моркови, 1 —2 корешка петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 головку репчатого лука, соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Грибы, жаренные в масле. Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Наре-зав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разо-гретой сковороде с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выки-пит, посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить.

Подать на той же сковороде горя-чими, посыпав мелко нарезанной зе-ленью петрушки или укропа. В каче-стве гарнира можно подать жареный картофель.

На 500 г свежих грибов — 3—4 сто-ловые ложки муки, 1—2 столовые ложки масла. Соль и зелень по вкусу. Грибы, жаренные с лимонным со-

ком. Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. При-бавить нарезанные ломтиками свежие грибы, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подать горячими, как гарнир к рыбе или мясу.

На 5—6 штук грибов — 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 1 столовую ложку сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока. Грибы, жаренные с луком. Очищен-

ные грибы промыть, отварить, наре-зать тонкими ломтиками, посолить, об-жарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на

240

л грибы посыпать зеленью петрушки я укропа. К готовым грибам можно добавить реный картофель. На 500 г грибов — 1 головку лука и 2 столовые ложки масла. Соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы с луком и чесноком. Лук *еснок мелко нарезать и слегка под- фить на сливочном масле. Добавить эжие грибы, нарезанные ломтиками, ить лимонный сок, посолить, хорошо змешать и жарить на сильном огне готовности. Перед подачей на стол юыпать зеленью петрушки.

На 1 кг грибов — 30 г лука, 40 г сливочного масла, 60 г оливкового масла, 2 лимона, 2—3 зубчика

чеснока , соль и зелень по вкусу . Грибы, жаренные со шкварками (уз-

жское блюдо). Свежие грибы поло-ить на 2—3 мин в соленую воду, затем роцедить и обсушить. Сало нарезать убиками, растопить, пока не зарумя-ятся шкварки. Положить лук и грибы, времешать и поджарить. Когда из гри-эв выйдет сок, посолить их, накрыть рышкой и тушить 7 —10 мин. Готовые рибы посыпать зеленью кориандра, ук-опа или петрушки. На -1 кг грибов — 100 г сала или топленого масла, 3—4 головки лука, соль, зелень по вкусу.

Грибы с вином в сметане. Растопить ia сковороде сливочное масло и обжа-1ить свежие грибы в течение 5 мин. 1,обавить

полусухое вино и держать на «льном огне еще 2 мин. Потом убавить •гонь, грибы посолить, положить чер-1ый и

красный перец, перемешать, до->авить сметану и тертый сыр, мешать ;о тех пор, пока смесь не загустеет. На 125 г свежих грибов — 8 г полусухого вина,

10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 20 г сыра, соль и специи по вкусу.

Лук-порей с грибами. Лук-порей на-резать кусочками длиной 2—3 см и от-варить в слегка подсоленной воде. Под-готовленные свежие грибы нарезать и

обжарить в масле, добавить тмин, соль, немного овощного отвара. Этой смесью залить отваренный лук-порей.

Вместо свежих можно взять суше-ные грибы, вымоченные в холодной во-де 2 ч.

На 750 г лука-порея — 250 г свежих или 50 г сушеных грибов, 20 г ра-стительного масла или маргарина, '/г чайной ложки тмина, соль по вкусу.

Белые грибы жареные. Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разре-зать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся. Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сме-таной и довести до кипения.

Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, запа-нировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности.

Цри подаче на стол полить растоп-ленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

На 500 г белых грибов — 0,5 стакана муки, 1 столовую ложку масла или сала, 0,5 стакана сметаны, луко-вицу, соль. Белые грибы с луковой подливкой.

Шляпки молодых грибов очистить, вы-мыть, подсушить, положить на сково-роду, посолить и жарить 15 мин, часто перемешивая. После этого поставить их в нежаркую духовку.

Разогреть на сковороде или в сотей-нике масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости. Затем влить 1 ста-кан сметаны и прокипятить. Получен-ной подливкой залить грибы.

На 4—5 штук свежих боровиков — 1 луковицу, 1 столовую ложку масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. От-

241

кинув их на сито или дуршлаг, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посо-лить и обжарить на масле. Перед окон-чанием жарения в грибы добавить чай-ную ложку муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, по-сыпать тертым сыром и запечь в духов-ке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свежих грибов — 0,5 стака-на сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 1 столовую ложку масла. Можно запечь в сметане и консерви-

рованные грибы. Вынув их из рассола, промыть , изрезать и прожарить . В остальном поступать так же, как и со свежими грибами.

Рыжики свежие в сметане. Нашин-кованный лук слегка поджарить в мас-ле. Затем положить вымытые, запани-рованные рыжики, посолить и пожа-рить в масле. Когда рыжики обжарят-ся, добавить к ним сметану и прогреть на плите до готовности.

На 10—12 штук свежих рыжиков — / луковицу, 1 столовую ложку сметаны, масло для жарения, соль по вкусу. Сморчки в сметане. Сморчки (или

сморчковые шапочки) очистить, про-мыть и положить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на ско-вороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать зе-ленью петрушки.

На 500 г свежих сморчков — 1 ста-кан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки, 1 столовую ложку мас-ла, соль по вкусу.

Опята, жаренные в сметане. Опята (летние или осенние) перебрать, очи-стить, промыть и отварить в подсолен-ной воде в течение 3—4 мин. Затем

откинуть на сито или дуршлаг, наре-зать соломкой и обжарить с луком. Когда грибы обжарятся, залить смета-ной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 500 г опят — 1 столовую ложку масла, 1—2 столовые ложки смета-ны, 1—2 головки лука. Зелень и соль по вкусу. Сыроежки, жаренные в сметане.

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дур-шлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, по-сыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.

На 6—7 штук грибов — 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, 1 головку лука, зелень петрушки, укропа и лука. Шампиньоны жареные. Шампиньо-

ны тщательно промыть, отрезать нож-ки, шляпки очистить от пленки, круп-ные шляпки порезать дольками, а мел-кие целиком обжарить в масле на силь-ном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и про-кипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подать с отваренным или жареным картофелем, рисом.

На 6—8 небольших шампиньонов — 1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки сливок 30%-ной жирности, муку, лимонный сок, соль, перец, зелень. Шампиньоны, жаренные с яйцами.

Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, обжарить на сковороде с ра-зогретым топленым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавить нашинко-ванный репчатый лук и масло, про-должать жарить.

Сырые яйца хорошо взбить, посо-лить, смешать с мелко нарезанной зе-ленью петрушки и укропа. Этой смесью залить грибы и жарить до готовности яиц. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

242

На 500 г грибов — 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 3 яйца, соль и зелень по вкусу. Печеночница с овощами. Печеноч-

ницу обыкновенную разрезать на доль-ки и варить в слегка подсоленной воде до мягкости. Отваренные грибы наре-зать на тонкие полоски, посолить, сме-шать с вареными или тушеными ово-щами, полить маслом и подать с варе-ным картофелем. К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.

На 600 г печеночницы — 350 г ово-щей (моркови, цветной капусты, от-варной фасоли), 50 г масла, соль и приправы по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Подготовленные белые гри-бы или шампиньоны варить в под-соленной воде 10 мин, откинуть на дур-шлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а потом запаниро-вать в толченых сухарях и обжарить в смальце.

На 3—4 белых гриба или 7—8 шам-пиньонов — 1 яйцо, 2 столовые лож-ки смальца, 2 столовые ложки тол-ченых сухарей, соль по вкусу.

Грибы сухие, жаренные в сметане. Сухие белые грибы (можно подосино-вики и подберезовики) перебрать, хоро-шо промыть, залить горячим кипяче-ным молоком, подождать, пока пол-ностью впитается молоко, и нашинко-вать. Нашинкованные брусочками гри-бы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зе-ленью (луком).

На 40 г сушеных грибов — 2 чайные ложки масла, 1,5 столовые ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль по вкусу.

Грибы, жаренные с луком. Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из отвара и нарезать продольными поло-сками. На сковороде поджарить лук на масле, положить грибы, посыпать их мукой и обжарить . Добавить к ним

грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности. В ка-честве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

На 200 г сушеных грибов — 300 г лука, 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы тушеные. Свежие грибы очи-стить, промыть, мелко нарезать, доба-вить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. Перед концом тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджарен-ным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6—8 мин.

На 400—500 г свежих грибов — 1 головку репчатого лука, 1 столовую ложку сливочного масла. Специи и соль по вкусу. Грибы, тушенные в мясном бульоне.

Свежие грибы (лисички, опенки, сыро-ежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дур-шлаг, переложить в кастрюлю с разо-гретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

На 500 г свежих грибов — 2 столо-вые ложки масла, мясной бульон. Зелень и соль по вкусу.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосино-вики) очистить, промыть, ошпарить, на-резать дольками, посолить и слегка об-жарить. После этого сложить в кастрю-лю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вло-жить в середину пучка корицу, гвозди-ку, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посо-лить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для туше-ния на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы по-дать в той же посуде, в которой они тушились.

243

На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 столовую ложку масла. Грибы, тушенные с картофелем.

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, до-бавить поджаренного с луком шпига, пожарить, залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол доба-вить сметану и посолить.

На 300 г отваренных свежих грибов — 250—300 г картофеля, 50— 70 г шпига, 1 луковицу, 0,5 стакана сметаны.

Грибы, тушенные с картофелем, в соусе. Подготовленные свежие грибы поджарить, сложить в кастрюлю, до-бавить сырой картофель, нарезанный кубиками, положить помидоры, на-резанные дольками, пассерованный лук, сметану и сметанный соус. Тушить до готовности.

На 350 г грибов — 400 г картофеля, 90 г репчатого лука, 45 г масла растительного, 150 г соуса сметанного и сметаны, 250 г помидор.

Грибы, тушенные с помидорами. Подготовленные грибы нарезать круп-ными ломтиками. В кастрюлю с разо-гретым маслом положить крупно наре-занный лук и поджарить. После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем по-ложить грибы, мелко нарезанные поми-доры или томатное пюре, добавить 3—4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30—40 мин. Грибы можно запечь в духовке или кастрюле «чудо», тогда они имеют бо-лее приятный вкус и вид. Перед пода-чей на стол посыпать зеленью пет-рушки.

На 500 г свежих или 40 г сушеных грибов — 1л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного мас-ла, 3—4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3—4 помидора или чайную ложку томатного

пюре, неполную столовую ложку муки. Петрушку, соль и перец по вкусу. Грибы, тушенные в белом виноград-

ном вине. Свежие грибы очистить, про-мыть, нарезать ломтиками и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную зе-лень петрушки, черный перец, толче-ный чеснок и соль. Залить вином и не-большим количеством воды. Вскипя-тить и тушить на слабом огне до го-товности.

На в—7 свежих грибов — 4 столо-вые ложки сливочного масла, 3 сто-ловые ложки белого вина, чеснок, петрушку, черный перец, соль. Дубовики, запеченные с картофе-

лем. Очищенные и промытые дубовики нарезать на мелкие кусочки, потушить в масле вместе с луком и щепоткой тмина. Сырой картофель нарезать, под-жарить в масле, смешать с тушеными грибами, залить молоком и запечь в духовке.

На 400 г дубовиков — 750 г картофеля, 70 г масла, 25—30 г репчатого лука, 0,5 л молока, тмин, соль по вкусу . Шампиньоны, тушенные с орехами.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, до-бавить растительное масло, соль и ту-шить до готовности. Грецкие орехи очи-стить, растолочь с солью, чесноком, зе-ленью кориандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания туше-ния прибавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

На 500 г свежих шампиньонов — 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 дольки чеснока, '/4 стакана винного уксуса, соль, зелень по вкусу . Грибы по-провансальски. Нашинко-

ванный репчатый лук слегка поджа-рить на сливочном или оливковом мас-ле. Добавить ломтики свежих грибов, посолить и тушить 5—10 мин. Готовые грибы посыпать рубленой зеленью пет-рушки.

244

На 1 кг грибов — 40 г сливочного масла (или 80 г оливкового), 100 г репчатого лука, 100 г томатного со-ка, соль, зелень по вкусу.

Картофель с грибами, луком и по-мидорами. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 3—4 ч и варить в той же воде без соли до го-товности. Затем вынуть их из отвара, промыть горячей водой, нашинковать и поджарить. Отвар процедить и упо-треблять для приготовления бульонов и супов. Если используются свежие гри-бы, то их надо очистить, вымыть, на-резать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковороду или тарелку уложить отваренный картофель, сверху поло-жить жареные грибы, смешанные с жа-реным луком, вокруг картофеля уло-жить ломтики помидоров, поджарен-ные на масле или маргарине, посыпать рубленой зеленью.

На 70 г свежих или 18—20 г сушеных грибов — 50 г репчатого лука, 250 г картофеля, 135 г свежих помидоров, 15—20 г сливочного масла или маргарина. Зелень и соль по вкусу.

Соленые грибы, запеченные с карто-фелем. Соленые грибы промыть, на-шинковать, смешать с жареным луком. Картофель отварить, нарезать ломти-ками, уложить на сковороду, смазан-ную жиром. Сверху положить грибы с луком, которые закрыть слоем карто-феля. Перемешать сметану с мукой, развести водой и залить грибы с карто-фелем, полить растительным маслом и запечь в духовке.

На 6—7 соленых грибов — 2 чайные ложки растительного масла, 2—3 картофелины, 1 чайную ложку муки, 0,5 головки лука, 1 столовую ложку сметаны, '/4 стакана воды. Рядовки с макаронами. Репчатый

лук нарезать и слегка поджарить на жире. Свежие рядовки фиолетовые очистить, промыть, нарезать кусочка-ми, смешать с поджаренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности.

Отварить в подсоленной воде мака-роны, процедить их, смешать с грибами, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху залить яйцом, взби-тым со сметаной, и запекать в духовке в течение 30 мин.

На 400 г рядовок — 200 г макарон, 1 столовую ложку жира, 25 г репча-того лука, 1 яйцо, 120 г сметаны, 1 столовую ложку панировочных сухарей , соль , специи , зелень по вкусу.

Грибы с макаронами и говядиной. Свежие грибы отварить и нарезать про-долговатыми полосками. Вареную говя-дину также нарезать полосками и сме-шать с грибами. Нашинкованный реп-чатый лук поджарить на масле и поло-жить в грибы с мясом, добавить к ним томат-пюре, соль, перец и тушить 5—8 мин. Отварить макароны, положить их в грибы с мясом, перемешать. При пода-че на стол посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 300 г грибов — 160 г вареной го-вядины, 400 г макарон, 75 г луку, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла, соль, перец и зелень по вкусу. Грибы по-польски. Сушеные кашта-

новые грибы размочить в холодной во-де, отварить в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Поджарить реп-чатый лук, положить нарезанные каш-тановики и подрумянить их. Добавить сметану, яичные желтки, перемешать, посолить и поперчить. Затем залить не-большим количеством грибного отвара, добавить кусочки вареного картофеля, перемешать, посыпать сверху паниро-вочными сухарями, положить кусочки масла и запечь в духовке.

На 80 г сушеных грибов — 30 г мас-ла, 80 г лука, 300 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, сухари, соль, перец по вкусу.

Грибы с яйцом. Свежие грибы отва-рить, откинуть на дуршлаг, обсушить, крупные шляпки нарезать кусочками, смешать с мелко нарезанным пассеро-

245

ванным луком, посолить, посыпать зе-ленью петрушки и укропа, уложить на сковороду. Яйцо смешать с молоком и вылить на грибы. Запечь их в духовке. При подаче на стол полить разогретым сливочным маслом.

На 150 г свежих грибов — 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 1 столовую ложку масла, зелень и соль по вкусу.

Яичница с грибами. Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Затем отдельно взбить посоленные яйца, залить ими грибы, жарить до загустения. Перед по-дачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью. На 200 г грибов — 3 яйца, 15 г масла. Зелень и соль по вкусу. Можно готовить яичницу с добавлением 0,5 стакана молока.

Солянка грибная со свежей капустой. Первый рецепт. Свежие грибы (трубчатые) отварить в подсоленной во-де, вынуть из бульона, нарезать ломти-ками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в каст-рюлю, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томат-пюре и тушить, пе-риодически помешивая. Корешки пет-рушки и моркови нарезать соломкой, добавить лук репчатый и пассеровать в масле. Затем эти овощи соединить с ка-пустой, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой или ром-биками, соль, перец и снова потушить. На сковороду, смазанную маслом, уложить ряд тушеной капусты, сверху положить ряд грибов и закрыть слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол солянку полить маслом и посыпать мелко наре-занной зеленью.

На 9—12 грибов — средний кочан капусты (600—800 г), 70 г моркови, 1 корешок петрушки, 100—150 г репчатого лука, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томата-пюре, 6 чайных ложек жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки ук-

суса, 3 чайные ложки сливочного масла, по 2 чайные ложки сухарей и тертого сыра , ломтик лимона , 1—2 маслины, соль по вкусу. Примечание. Свежие грибы можно

заменить солеными, отделенными от рас-сола, промытыми, нарезанными и поджа-ренными в масле.

Второй рецепт. Свежую капусту на-шинковать, положить в кастрюлю, до-бавить масла, немного воды и тушить 45 мин. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 мин. Свежие грибы положить на 10—15 мин в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжа-рить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами.

Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху по-крыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, обрызнуть ра-стопленным маслом и запечь в духовке. На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.

На 500 г свежих грибов — 1 кг капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 75 г лука, 2

столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла. Это блюдо можно

приготовить из квашеной капусты. Свежие грибы можно заменить маринованными или сушеными.

Солянка грибная. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, припу-стить в бульоне до готовности. Репча-тый лук нарезать, обжарить, прибавить томат-пюре, потушить и охладить. По-ложить в него маринованные или соле-ные грибы, огурцы, специи, все переме-шать, добавить сметану, немного бульо-на или воды, тушить до готовности. При подаче на стол солянку посыпать зе-ленью и украсить ломтиками лимона.

На 4—5 штук грибов — 1 огурец, 1 головку репчатого лука, 1 столовую

ложку томата-пюре, 2 чайные ложки масла, 1 столовую ложку сметаны,

ломтик лимона, специи.

246

Котлеты или биточки из свежих гри-бов. Подготовленные свежие грибы (бе-лые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) мелко нарубить, поло-жить в кастрюлю, добавить жир и ту-шить, пока не выпарится до половины объема вода, выделившаяся из грибов. Всыпать манную крупу и варить 5—10 мин на слабом огне. Потом положить мелко нарубленный и пассерованный до коричневого цвета репчатый лук, соль и молотый перец. Массу хорошо перемешать. Затем разделать на котле-ты или биточки, запанировать в сухар-ной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой ко-рочки. Потом поставить котлеты на 3—5 мин в горячую духовку. При подаче на стол полить котлеты сметаной и посыпать зеленью.

На 200 г свежих грибов — 1 головку репчатого лука, 8 г манной крупы, 15 г жира, 5 г сухарей, 100 г сметаны . Соль, перец и зелень положить по вкусу .

Котлеты или биточки из сушеных грибов. Замочить сушеные грибы в хо-лодной воде на 4—5 ч. В этой же воде отварить их до готовности. Грибы вы-нуть из отвара и пропустить через мясо-рубку, после чего обжарить на противне досуха. Отвар использовать для при-готовления бульона. Обжаренные гри-бы соединить с молочным соусом, доба-вить сырые яйца, мелкорубленый реп-чатый лук, пассерованный до коричне-вого цвета, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделать на котлеты или биточ-ки, запанировать их в сухарной крошке и поджарить в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Поста-вить в горячую духовку на 3—5 мин. При подаче на стол полить сметаной. На 40 г сушеных грибов — 30 г репчатого лука, 5 г сухарей, четверть яйца, 15 г жира, 30 г сметаны, 45 г молочного соуса, соль, перец. П р и м е ч а н и е . Молочный соус готовить так: столовую ложку муки обжарить со столовой ложкой масла, развести 1,5 стакана горячего молока. Посолить и варить 10 мин.

Грибные галушки. Рогатики (жел-тый или аметистовый) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый, тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить их в сале с обеих сторон. Подать теплыми.

На 400 г картофеля — 200 г рогатиков, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковицу, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.

Пудинг грибной. Свежие грибы вы-мыть, мелко нарезать, посолить и поту-шить в собственном соку 15—20 мин. Сварить очищенный картофель, горя-чим протереть через дуршлаг или про-пустить через мясорубку. Развести мо-локом до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посо-лить. В кастрюлю, смазанную маслом, слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке в открытой посуде до румяной корочки.

На 500 г свежих грибов — 400— 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 столовую ложку топленого масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Пудинг грибной с луком. Свежие вымытые грибы мелко нарезать, посо-лить, немного потушить в собственном соку и смешать с поджаренным луком. Положить слоями грибы и ломтики сы-рого картофеля в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний карто-фельный слой полить маслом и по-сыпать сухарями. Поставить в духовку, не закрывая крышкой, чтобы образова-лась румяная корочка, и тушить до го-товности.

На 200—300 г свежих грибов — 400—500 г картофеля, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку панировочных сухарей , соль по вкусу .

Кундюбки. Подготовленные свежие грибы тушить под крышкой с нашинко-ванным репчатым луком, затем мелко нарубить, обжарить в масле, смешать с разваренным рисом.

247

Замесить крутое тесто, тонко раска-тать его и разрезать на четырехуголь-ники. Положить на них начинку из грибов с рисом и луком, два противо-лежащих угла соединить и защипать края в виде треугольника. Кундюбки обжарить на сковороде, сложить в каст-рюлю, залить грибным бульоном и ту-шить на слабом огне.

На 5—6 свежих грибов — 1 головку репчатого лука, 1—2 столовые ложки масла для обжаривания, 2 столовые ложки риса .

Блинчики с грибной начинкой. Вы-мыть и мелко нарезать свежие шам-пиньоны, опенки, маслята, подосинови-ки или любые другие трубчатые грибы и потушить их в собственном соку. За-тем посолить, положить масло и обжа-рить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно добавить поджаренный лук.

На 200 г свежих грибов — 1 стакан муки, 1—2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного мас ла , соль по вкусу .

Суфле из свежих грибов. Свежие грибы (белые, подосиновики, подбере-зовики) сварить в подсоленной воде, вы-нуть их из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку (хлеб) наре-зать на кусочки, залить горячим моло-ком, немного остудить, добавить рас-тертые яичные желтки, сметану и про-тертые грибы. Затем положить сбитые белки, немного муки и соли. Все тща-тельно перемешать, выложить на огне-упорное блюдо, смазанное маслом, по-ставить в горячую духовку. Сверху суфле посыпать тертым сыром, побрыз-гать маслом, дать подняться и подрумя-ниться.

На 6—9 штук грибов — 300 г белого хлеба , неполный стакан молока , 3 чайные ложки муки, 3—6 яиц, по 2 столовые ложки масла и тертого сыра, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу .

Трюфели тушеные. Трюфели очи-стить, промыть, обсушить, положить в

кастрюлю вместе с небольшим количе-ством топленого свиного сала и слегка поджарить. Приправить их лавровым листом и солью, облить хорошим, креп-ким белым вином (вино должно смачи-вать грибы, но не покрывать их) и ту-шить в течение 20 мин.

На 200 г свежих трюфелей — 100 г вина, 15 г топленого сала, соль и лавровый лист по вкусу .

Пирог с квашеной капустой и соле-ными груздями. Квашеную капусту промыть, тушить под крышкой, доба-вить 1 столовую ложку масла, нашин-кованные соленые грузди, обжаренный на масле лук, перемешать и тушить до готовности. Затем начинку охладить.

Приготовить дрожжевое тесто, рас-катать его и переложить на лист, сма-занный маслом. Положить на тесто на-чинку, сделать пирог и запечь его в ду-ховке.

На 3 порции — 3 стакана муки, 4 яйца, 5 столовых ложек масла, 1 луковицу, 600 г квашеной капу сты, 1 стакан соленых груздей, не много дрожжей.

Пирожки с солеными грибами. Под-готовить тесто. Мелко нарезанные соле-ные грибы потушить на сковороде, до-бавить масла, обжарить их и переме-шать с отдельно пожаренным луком. Начинку остудить и разложить на под-готовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на масле. Можно также печь в духовке.

На 200 г соленых грибов — 1—2 головки репчатого лука, 3—4 столовые ложки масла, 2 стакана муки, соль по вкусу .

Пирожки с грибами и яйцами. Све-жие грибы мелко нарезать, потушить в собственном соку, смешать с мелко на-рубленными яйцами. Подготовить те-сто, раскатать небольшие лепешки, раз-ложить на них начинку, сделать пи-рожки и жарить их на масле или испечь в духовке.

На 200—300 г свежих грибов — 2 яйца, 1—2 стакана муки, 1 столо вую ложку масла , соль .

248

Бигос грибной. Мелко нашинковать свежую капусту (можно взять кислую, предварительно хорошенько промыв ее). Свежие грибы (белые пополам с подосиновиками или подберезовиками) промыть, нашинковать крупно и по-ложить в кастрюлю с небольшим коли-чеством воды. Туда же положить капу-сту, одну столовую ложку поджарен-ной пшеничной муки, нашинковать ко-рень петрушки или сельдерея, поло-жить жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю на-крыть крышкой и поставить на слабый огонь. За полчаса до готовности доба-вить лавровый лист, соль и перец.

На 500 г свежих грибов (или 50 г сухих) — 600 г капусты, корень петрушки или сельдерея, 2—3 ложки томата-пюре, 2—3 лавровых листа и перец по вкусу .

«Подушечки» с грибами (югослав-ский рецепт). Свежие шампиньоны мел-ко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком, посолить, добавить перец, сметану и охладить.

Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной около 5 мм и нарезать квадратами 4x4 см. На каждый кусок

теста положить грибную начинку, кон-цы квадратов смазать яйцом, а потом сложить их один на другой так, чтобы углы их совпадали. Подушечки выло-жить на противень, смазанный жиром, сверху смазать их яйцом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и вы-пекать в духовке в течение 15 мин. Для

начинки: 200 г шампиньонов, 90 г репчатого лука, по 20 г растительного и сливочного

масла, 10 г сметаны, '/2 яйца. Для теста: 300 г муки, 40 г сметаны, 150 г масла, 2 яйца.

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Соус из сморчков. Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тща-тельно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, доба-

вить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой.

Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. За-тем добавить жареные сморчки, смета-ну и кипятить 2 мин. Готовый соус по-сыпать тертым мускатным орехом, зе-ленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

На 600 г сморчков или сморчковых шапочек — 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, 1 сто-ловую ложку муки , соль , перец , мускатный орех по вкусу .

Грибной соус с чесноком. Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, за-лить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, за-править уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.

На 300 г грибов — 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный уксус , соль по вкусу .

Соус на отваре из трюфелей. Муку слегка поджарить на масле, влить ма-деру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. По-дать к горячему мясу.

На 400 г мясного бульона — 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 стол о вые л ожки с л и в о ч но г о мас ла , 1 столовую ложку муки.

Соус из сушеных грибов (основной). Сушеные грибы промыть, замочить на 4—5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко пору-бить. Муку прожарить в масле до свет-ло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 мин.

Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль

249

по вкусу и прокипятить. Подать к кар-тофельным котлетам или запеканке. На 50 г сушеных грибов — 1 столовую ложку муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона. Соус грибной со сливками. В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5—7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам. На 800 г грибного соуса — 200 г сливок, 20 г масла сливочного.

Соус грибной с вином. Мясной бульон и грибной отвар соединить и проки-

пятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и ва-рить 15—20 мин. Соус протереть через

сито, дуршлаг, влить в него вино, вски-пятить, заправить сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам.

На 400 г мясного бульона — 400 г грибного отвара, 80 г маргарина

сливочного, 50 г муки пшеничной, 50 г лука репчатого, 100 г сухого красного

вина, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца.

Соус грибной кисло-сладкий. К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожарен-ную на сливочном масле. Соус прокипя-тить 15 мин и заправить кусочками сливочного масла. Подавать к биточ-кам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

На 850 г грибного соуса — 20 г изю-ма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливоч-ного. Соус грибной с помидорами. Свежие

помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Добавить гриб-ного соуса основного (см. выше) и ва-рить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вски-пятить, заправить сливочным маслом.

Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы.

На 400 г грибного соуса — 200 г све-жих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист. Соус с оливками и маринованными

грибами. Муку обжарить в масле до зо-лотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить из-мельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтика-ми. Соус прогреть, заправить лимон-ным соком и посыпать зеленью петруш-ки и укропа. Этим соусом залить отвар-ную рыбу.

На 2 стакана рыбного бульона — 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку муки, 75 г оливок, 75 г мари-нованных грибов, 1/2 лимона, соль по вкусу. Соус лимонный с маринованными

грибами. Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения.

Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной дичи.

На 100 г маринованных грибов — 200 г сливок, 3 яйца, 1—2 столовые ложки каперсов, лимонную цедру и соль по вкусу.

Грибные соусы очень полезны. Они содержат значительное количество эк-страктивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи. Для приготовления грибных соусов рекомендуются такие, например, виды свежих, сушеных и маринованных грибов: шампиньоны, белые грибы, луговые опенки, молодые трутовики пестрые, гриб-баран, труто-вик разветвленный, зеленушки, вешен-ка рожковидная, зимний опенок, мухо-мор серо-розовый, поплавки, грибы-зон-тики пестрый и белый (молодые).

Алфавитный указатель названий грибов

Белый гриб ............................................... 132 Белый гриб березовый ............................ 135 Белый гриб дубовый ................................ 135 Белый гриб еловый ................................. 135 Белый гриб сосновый ............................ 135 Белянка, см. волнушка белая ............... 24 Белянка пушистая, см. волнушка бе лая ......................................................... 24 Березовик, см. подберезовик .... 147 Бледная поганка ..................................... 187 Блюдцевик жилковатый........................ 186 Блюдцевик розово-красный . . . . 186 Болетинус полоножковый ...................... 162 Боровик, см. белый гриб ....................... 132 Бычок, см. валуй..................................... 30 Валуй ........................................................ 30 Веселка обыкновенная............................ 169 Вешенка дубовая..................................... 53 Вешенка обыкновенная .......................... 53 Вешенка осенняя..................................... 53 Вешенка рожковидная ........................... 56 Волжанка, см. волнушка розовая . . 21 Волнушка белая ........ 24 Волнушка розовая ................................. 21 Волоконница патуйяра .......................... 192 Вольвариелла красивая .................. 84 Вольвариелла шелковистая .... 84 Вороночник рожковидный .... 123 Вязовик, см. трутовик чешуйчатый . 123 Георгиев гриб, см. майский гриб . . 61 Гигрофор белоснежный........................... 50 Гигрофор белый ...................................... 50 Гигрофор бурый ...................................... 50 Гигрофор оливково-белый ...................... 53 Гигрофор поздний, см. гигрофор бу рый ..................................................... 50

Гигрофор сыроежковый......................... 53 Гладыш ..................................................... 24

Говорушка анисовая ............................... 61 Говорушка бокаловидная ...................... 61 Говорушка булавоногая ........................ 61 Говорушка ворончатая........................... 60 Говорушка восковатая ........................... 197 Говорушка гигантская ........................... 60 Говорушка душистая, см. говорушка анисовая ............................................... 61

Говорушка дымчатая, см. говорушка серая ................................................ 60

Говорушка подогнутая, рыжая ... 61 Говорушка серая...................................... 60 Головач круглый .................................... 164 Головач продолговатый ........................ 164 Горькушка ............................................... 18 Горчак, см. желчный гриб ..................... 194 Гриб-баран ............................................... 125 Гриб-зонтик белый ................................. 89 Гриб-зонтик краснеющий ....................... 89 Гриб-зонтик пестрый ............................... 89 Груздь горький, см. горькушка ... 18 Груздь дубовый ....................................... 12 Груздь желтый........................................ 12 Груздь настоящий .................................. 12 Груздь осиновый...................................... 15 Груздь пергаментный............................. 18 Груздь перечный ..................................... 15 Груздь синеющий ................................... 15 Груздь сырой, см. груздь настоящий ....12 Груздь тополевый, см. груздь осино вый .......................................................... 15 Груздь черный ......................................... 15 Денежка корневая .................................. 74 Дождевик гигантский............................. 168 Дождевик грушевидный........................ 168 Дождевик жемчужный ........................... 168 Дождевик умбровый .............................. 168 Дождевик шиповатый ............................ 168

251

Дубовик крапчатый ................................ 135 Дубовик обыкновенный ......................... 135 Ежовик желтый ...................................... 164 Ежовик коралловидный......................... 164 Ежовик пестрый, см. рыжик еловый . 164 Еловик ................................................. 9 Желчный гриб ......................................... 194 Заячье ухо ............................................... 186 Зеленка, см. зеленушка........................... 67 Зеленушка ................................................ 67 Зимний гриб, см. опенок зимний . . 75 Зонтик красный ...................................... 93 Ивишень, см. подвишенник .... 56 Каштановый гриб................................... 147 Козляк ................................................. 153 Кокошка, см. лисичка ложная . . ...... 181 Коллибия дуболюбивая, см. опенок ве сенний .................................................... 74 Коллибия каштановая ........................... 74 Коллибия широкопластинчатая . . 74 Колпак кольчатый ................................. 107 Колпачок, см. сморчковая шапочка . 178 Коровка, см. белый гриб ....................... 132 Краснушка ............................................... 21 Кулачок, см. валуй ................................ 30 Кульбик, см. валуй ................................ 30 Лаковица аметистовая ........................... 56 Лаковица лаковая, см. лаковица розо вая ..................................................... 56

Лаковица лиловая, см. лаковица аме тистовая ................................................ 56

Лаковица розовая .................................... 56 Леписта грязная, см. синичка ... 64 Лисичка желтеющая ............................. 123 Лисичка ложная ..................................... 181 Лисичка настоящая ................................ 121 Ложнодождевик обыкновенный . . 197 Ложноопенок Кандоля ................... 99 Ложноопенок серно-желтый . . . . 194 Ложноопенок серопластинчатый . . 107 Лопастник курчавый ............................. 181 Лопастник упругий ................................ 181 Лопастник ямчатый ............................... 178 Луговик, см. опенок луговой .... 75 Майка, см. майский гриб ....................... 61 Майский гриб .......................................... 61 Масленок болотный................................ 159

Масленок зернистый ............................. 153 Масленок лиственничный....................... 159 Масленок поздний .................................. 153 Масленок серый ...................................... 159 Меланолеука коротконожковая ... 89 Меланолеука полосатоножковая . . 87 Меланолеука черно-белая ...................... 87 Млечник блеклый .................................. 24 Млечник древесинный, бурый ... 26 Млечник жгучемлечный ....................... 26 Млечник камфарный ............................. 26 Млечник лиловеющий ............................ 26 Млечник неедкий..................................... 30 Млечник обыкновенный, см, гладыш . 24 Млечник серо-розовый ........................... 24 Млечник темно-бурый............................ 2(< Молочай, см. скрипица, см. подмолоч- ник.................................................... 18, 21

Мокруха еловая .................................. 118 Мокруха пурпуровая ........................ 121 Мокруха пятнистая ................................ 121 Мокруха розовая ..................................... 121 Моховик желто-бурый ........................... 162 Моховик зеленый..................................... 159 Моховик красный .................................. 162 Моховик пестрый .................................... 162 Мухомор вонючий ................................. 192 Мухомор красный.................................. 192 Мухомор пантерный ............................. 187 Мухомор поганковидный ...................... 192 Мухомор порфировый ........................... 192 Мухомор серо-розовый ........................... 78 Навозник белый ...................................... 97 Навозник мерцающий ............................ 99 Навозник серый....................................... 97 Навозник серый, обыкновенный . . 99 Навозник серый, чернильный гриб . 97 Овечий гриб, см. трутовик овечий . . 123 Олений гриб ............................................. 84 Опенок весенний ..................................... 74 Опенок зимний ......................................... 75 Опенок красный, см. рядовка крас ная ..................................................... 67

Опенок летний ......................................... 103 Опенок луговой ...................................... 75 Опенок настоящий, см. опенок осен ний .................................................... 56

252

Опенок осенний....................................... 56 Осиновик, см. подосиновик .... 135 Паутинник бело-фиолетовый . . . 114 Паутинник блестящий ............................ 114 Паутинник браслетчатый ...................... 110 Паутинник голубой................................. 114 Паутинник желтый................................. 110 Паутинник прямой ..... . . 110 Паутинник сизоножковый .... 114 Паутинник фиолетовый ........................ 110 Паутинник чешуйчатый . . ' . . . 114 Перечный гриб ....................................... 194 Печеночница обыкновенная . . . . 132 Пилолистник тигровый . . . . . 132 Плютей белый ......................................... 87 Плютей олений, см. олений гриб . . 84 Плютей умбровый .................................. 87 Плютей чернокрайний ........................... 87 Подберезовик ........................................... 147 Подберезовик болотный . . . . . 147 Подберезовик обыкновенный . . . 147 Подберезовик розовеющий .... 147 Подвишенник .......................................... 56 Подгруздь желтый, см. груздь жел тый ..................................................... 12

Подгрузок белый .................................... 30 Подгрузок черный ................................. 30 Подмолочник ........................................... 21 Подорешник, см. серушка ..................... 18 Подорожница, см. серушка . . . . 18 Подосиновик ....................................... 135 Подосиновик белый ................................ 147 Подосиновик желто-бурый .... 147 Подосиновик красный ........................... 147 Подосиновик серый ................................ 147 Полубелый гриб ..................................... 153 Польский гриб ......................................... 147 Поплавок белый ...................................... 78 Поплавок желто-коричневый ... 84 Поплавок серый ................................. . 78 Поплавок шафранный ............................ 84 Поплавуха, см. сыроежка болотная . 37 Порховка свинцово-серая ...................... 169 Порховка чернеющая ............................ 169 Псатирелла бархатистая ........................ 99 Решетник, см. козляк............................. 153 Рогатик аметистовый ............................ 172

Рогатик желтый ...................................... 169 Рогатик язычковый................................. 169 Рыжик боровой, см. рыжик сосновый . 9 Рыжик дубовый, см. груздь сосновый . 12 Рыжик еловый ......................................... 9 Рыжик сосновый ..................................... 9 Рядовка землисто-серая ........................ 71 Рядовка красная .................................. 67 Рядовка красно-бурая ............................ 64 Рядовка лиловая, см. рядовка фиолето вая ..................................................... 64

Рядовка обособленная............................ 71 Рядовка серая.......................................... 67 Рядовка серно-желтая ........................... 194 Рядовка скученная............................. . 71 Рядовка сросшаяся . . . ... . 74 Рядовка фиолетовая ............................. 64 Рядовка чешуйчатая ............................. 67 Свинуха ивовая, см. вешенка осенняя . 53 Свинушка толстая .................................. 118 Свинушка тонкая .................................... 118 Сёруха, см. серушка ............................... 18 Серушка ................................................. 18 Синичка .................................................... 64 Синяк ........................................................ 147 Скрипица ............................................. 18 Скрипач, см. скрипица ........................... 18 Скрипун,см.скрипица ........................ 18 Сластушка, см. рядовка чешуйчатая . 67 Собачий груздь, см. груздь синеющий . 15 Сопливик, см. валуй ............................... 30 Сморчок конический ............................. 172 Сморчок настоящий ................................ 172 Сморчковая шапочка ............................. 178 Строфария сине-зеленая........................ 107 Строчок гигантский................................ 178 Строчок обыкновенный .......................... 178 Строчок осенний ..................................... 178 Сухарь, см. подгруздок белый ... 30 Сухой груздь, см. подгруздок белый . 30 Сыроежка болотная................................ 37 Сыроежка буреющая............................. 50 Сыроежка желтая................................... 37 Сыроежка жгуче едкая ........................... 40 Сыроежка зеленая.................................. 37 Сыроежка зеленоватая ........................... 33

253

Сыроежка зелено-красная, см. сыро ежка лайковая ..................................... 40

Сыроежка золотисто-желтая .... 42 Сыроежка золотисто-красная ... 42 Сыроежка красивая................................ 40 Сыроежка лайковая ............................... 40 Сыроежка ломкая .................................. 42 Сыроежка невзрачная ........................... 40 Сыроежка родственная .......................... 33 Сыроежка пищевая ................................. 37 Сыроежка сереющая .............................. 33 Сыроежка сине-желтая ........................... 33 Сыроежка синяя...................................... 42 Сыроежка цельная .................................. 42 Сыроежка черная, см. подгруздок чер ный ...................................... ... 30

Толкачик белый, см. поплавок белый . ..78 Толкачик серый, см. поплавок серый ....78 Тремеллодон студенистый . . . . .....181 Трутовик ветвистый, см. трутовик раз ветвленный ............................................ 125 Трутовик зимний..................................... 125 Трутовик овечий ..................................... 123

Трутовик разветвленный ....................... 125 Трутовик серно-желтый ........................ 125 Трутовик чешуйчатый............................ 123 Трюфель белый ....................................... 172 Устричный гриб, см. вешенка обык новенная ........................................... 53

Цыган, см. груздь черный ...................... 15 Чага ..................................................... 132 Чернильный гриб, см. навозник се рый ..................................................... 97

Чернуха, см. груздь черный .... 15 Черный березовый гриб ........................ 132 Чесночник обыкновенный...................... 75 Чесночник большой ................................ 78 Чесночник дубовый ................................ 75 Чешуйчатка ворсистая ........................... 186 Чешуйчатка золотистая ........................ 103 Чешуйчатка ранняя ............................... 103 Шампиньон августовский ...................... 97 Шампиньон лесной ................................. 93 Шампиньон обыкновенный .... 93 Шампиньон полевой ........................ 93 Шампиньон рыжеющий ........................ 197

С о д е р ж а н и е

3. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ГРИБНИКУ О ГРИБАХ 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

8. ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПОСТРАДАВШИМ

9. ОПИСАНИЕ СЪЕДОБНЫХ И УСЛОВНО СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ

187. ЯДОВИТЫЕ И НЕСЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ 197. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ГРИБОВ-ДВОИНИКОВ

(СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ) 210. ОХРАНА ГРИБНЫХ РЕСУРСОВ И РАЗВЕДЕНИЕ ГРИБОВ 212. ВЫРАЩИВАНИЕ ШАМПИНЬОНОВ 214. ВЫРАЩИВАНИЕ ЛЕТНЕГО ОПЕНКА 215. ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНОК

217. ВЫРАЩИВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ 218. ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

218. СУШКА ГРИБОВ 221. ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ 221. СОЛЕНИЕ ГРИБОВ 222. ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ 223. МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ 225. ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ 225. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА 226. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ

226. ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 231. ПЕРВЫЕ БЛЮДА 240. ВТОРЫЕ БЛЮДА 249. ГРИБНЫЕ СОУСЫ 251. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НАЗВАНИИ ГРИБОВ

Федоров Ф. В. ФЗЗ Грибы.— М.: Россельхозиздат, 1983.—255 с, ил.

В пер.: 4 руб. В многокрасочной книге описано более 220 видов съедобных, условно съедобных и

ядовитых грибов, показаны их отличительные признаки; рассказано об их строении и жизни, пищевой ценности, охране грибных ресурсов и разведении грибов (выращивание шампиньонов, летнего опенка, вешенок, белых грибов), уходе за ними.

Читатель найдет в книге много полезных советов по заготовке, переработке и хранению грибов в домашних условиях (сушке, маринованию, солению, приготовлению грибного порошка), какие грибы пригодны для различных видов переработки.

В книге широко представлено кулинарное использование грибов (холодные и го-рячие закуски, первые и вторые блюда, грибные соусы).

Заключает издание алфавитный указатель назв ний грибов. аКнига предназначена для грибников-любителей.

ф3803020000-034114 _83 ББК42.349 М104(03)-83 635.8

ФЕДОР ВЛАДИМИРОВИЧ ФЕДОРОВ

Грибы

Зав. редакцией Г. Л. Б о н д а р е в а Редактор В . А . Федорова

Художественный редактор Л. Г. Левина Переплет художника Ф. Ю. Э л и н б а у м а

Рисунки художника В. С. Ю д и н а Технические редакторы

Н . Н . Гришутина , А . А . Макуе в а Корректоры А. В. С а д о в н и к о в а,

Г . Д . Кузне цов а , Н . В . Купцов а

ИБ № 1708 Сдано в набор 07.09.82. Подписано в печать 17.02.83. Л81727. Формат 70X90'/i 6 - Бумага офсетная. Гарнитура школьная . Печать офсетная . Объем усл . печ . л . 18,72, усл. кр.-отт. 76,05, уч.-изд. л. 19,85. Доп. тираж 70 000 экз. Заказ П 3027. Изд. Н 979. Цена 4 руб. Россельхозиздат , г . Москва , Б-139, Орликов пер . . За . Ордена Трудового Красного Знамени фабрика «Детская книга» № 1 Росглавполиграфпрома Государственного комитета РСФСР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Москва, Сущевский вал, 49.