食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集 2013 年 2 月 21 日 ~ 2 月 28 日食品新知暨食品、烘焙、餐飲剪報彙整

102 年 9 月 2日 ~ 102 年 9月 9 日

預告訂定使用原料「蛹蟲草 (Cordyceps militaris) 子實體」之食品應標示警語草案

【發布日期：2013-09-03】 TFDA食品組 發文日期：中華民國102年9月2日 發文字號：部授食字第1021300493號 主 旨：預告訂定使用原料「蛹蟲草 (Cordyceps militaris)子實體」之食品應標示警語草案。 依據：行政程序法第一百五十四條第一項。 公告事項： 一、訂定機關：衛生福利部。 二、訂定依據：食品衛生管理法第二十二條第一項第九款。 三、使用原料「蛹蟲草子實體」之食品應以中文標示下列事項：「不建議嬰幼兒、兒童、孕婦與真菌過敏者使用」。 四、實施日期：中華民國一百零三年一月一日起 (以製造日期為準 )。 五、「蛹蟲草子實體」是以人工方式將蛹蟲草菌種接種至培養基上進行培育，因此並無蟲體。子實體經乾燥後直接食用或磨粉供加工使用。其每日食用限量為

600毫克 (以乾品計 )。 六、本案另載於本部網站 (網址：http://www.mohw.gov.tw)及本部食品藥物管 理署網站 (網址http://www.fda.gov.tw)之「公告資訊」下之「本署公告」網頁。 七、對於本公告內容有任何意見或修正建議者，請於本公告刊登於公報之次日起

20日內陳述意見或洽詢。

公告修正輸入規定「 F 」字頭代號、「 F01 」、「 F02 」及「 F03 」之說明欄內容 ( 如附件 ) ，並自即日起生效。 發文機關：衛生福利部函類別：公告發文日期：中華民國102年8 月29日發文字號：署授食字第1021302207 號 主旨：公告修正輸入規定「F 」字頭代號、「F01」、「F02」及「F03」之說明欄內容 ( 如附件 ) ，並自即日起生效。公告事項： 一、修正F 字頭代號：輸入商品應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」或「輸入藥物邊境抽查檢驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。 二、修正輸入規定F01；輸入商品應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。【註：相關規定應洽衛生福利部食品藥物管理署】。 三、修正輸入規定F02：本項下商品如屬食品或含有食品，應依照「輸入食品及相關產品查驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。【註：相關規定應洽衛生福利部食品藥物管理署】。 四、修正輸入規定F03：輸入醫療器材應依照「輸入藥物邊境抽查檢驗辦法」規定，向衛生福利部食品藥物管理署申請辦理輸入查驗。

食品、營養、烘焙、餐飲新資料及剪報彙集 2013 年 2 月 21 日 ~ 2 月 28 日

餐飲烘焙P5~42

食品衛生P43~77

食品新知P78~93

營養健康P94~112

目錄

餐飲烘焙篇

中秋節連假 餐飲業備戰烤肉組伴手禮先遣部隊 再吞食聚餐商機2013 年 09 月 08 日 蘋果日報【李宗莉╱台北報導】

秋節烤肉應注意高油、高糖、鋼膽固醇今年中秋連假長達 4 日，看好國人聚餐、送禮需求發酵，餐飲業者9 月業績有機會淡季不淡。資料照片

進入9月開學淡季，餐飲業者改搶中秋商機。由於今年中秋有4日連假，看好聚餐與烤肉需求，王品（2727）旗下原燒首推外帶烤肉組，預購已達2000組；瓦城泰統（2729）、F-美食（2723）也看好中秋業績可較去年成長。

繼瓦城泰統8月營收以2.27億元創高，法人預估王品將受惠父親節、七夕等節慶，8月營收月增逾1成，上看14.5億元，續創單月新高。 至於在兩岸經營85度C品牌的F-美食，8月除了父親節推升蛋糕業績外，8月5日周年慶也祭出85折攬客，法人預估F-美食單月營收也較7月成長，上看13億元。展望9月，更看好中秋送禮需求，業績可續旺，按照往年慣例，9月營收增約2億元，有機會達全年高峰。 原燒禮盒擬常態販售 王品公關主任黃宥芯表示，雖然進入開學淡季，但今年9月有4天中秋連假，家族聚餐需求增溫。以旗下原燒為例，國人熱衷中秋烤肉，除目前中秋節假期的定位逾8成，今年更首度推出外帶烤肉禮盒組，預購2000 組售罄，目前已緊急追加生產。原燒副總吳憲政說，為推出外帶烤肉禮盒，耗時1年斥資逾百萬元，採購真空包裝機等設備，考量市場反應熱烈，會將外帶禮盒納入常態銷售商品。至於王品旗下的曼咖啡，去年起銷售養生月餅，以新鮮水果、養生花草入餡，單個熱量僅

150卡，價格帶320~580元，今年預購情況較去年熱絡，目前8家門市賣出3500盒，較去年同期成長逾2成，估可貢獻約200萬元業績。 F-美食禮盒推出多元 對於今年中秋檔期，F-美食發言人謝明惠分析，中國祭出禁奢令，糕餅同業業績普遍下滑，但今年積極提升店質，且月餅禮盒價格帶拉寬至98~398元人民幣，以符合不同客層需求，預估中國中秋禮盒業績與去年相當；台灣地區則因伴手禮、送禮需求仍在，預估可較去年小幅成長。目前中國地區佔F-美食營收比重約7成，店數約400家，台灣地區約340家，未來兩岸不會再大幅擴點。F-美食內部反而更看好美國市場，目前在美共4店，預計年底可達8~9店，營運效益將在明年顯現。

瓦城中南部業績看旺 對於中秋檔期業績，瓦城泰統發言人許瀚云表示，由於旗下據點多在購物中心等交通便利處，加上預期今年返鄉潮將湧現，中南部據點業績可望較北部好，整體業績估年增逾1成。據了解，瓦城除在台灣持續展店，瓦城上海首店也將在10 月開出，未來也會持續在華中沿海城市拓點。

秋節烤肉應注意事項 ..發表於 2012/9/28 下午 02:55:00  生活小常識

秋節烤肉應注意高油、高糖、鋼膽固醇

「中秋節到了，要準備去哪烤肉呢？」想到中秋節，就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中，欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時，烤肉的負面新聞總是不絕於耳。 其實就醫師的角度是不建議烤肉，因為烤肉會出現一些不利於健康的物質，甚至有可能致癌。但健康重要，家庭也很重要，若為了增進家人情誼，其實偶一為之也無妨囉。 1.香腸滴油旺火 油煙可能致癌

「要先烤香腸啦！香腸會滴油讓火更旺！」「但是，油滴到碳裡都會冒出好多煙，這樣好嗎？」朋友有烤肉過的話應該都有類似的經驗，通常剛升起火時，都會先烤如香腸般油脂含量高的食物，讓其油脂滴到木炭上，幫助火焰燃燒更旺。 但毒物專家卻有不同的看法，油脂加熱會產生含多環碳氫化合物（PAH）的煙霧，如果烤肉場所不通風，就可能會吸入過量毒氣，輕則傷害健康，重則致癌。 2.炭火剛升就烤 煙熏有礙健康 建議朋友烤肉的最佳地點為戶外的通風處，除了比較不會吸入過多的有毒煙霧，也可降低一氧化碳中毒的風險。 另外，食物也不要在炭火剛升起時、冒出很多煙霧的當下，就急著放在爐子上烤，吃太多「煙熏」食物，也會危害健康。 3.鋪錫箔紙再烤 焦黑就要更換 有人會在烤肉架上鋪上一層錫箔紙，但常常要更換，有些人會覺得麻煩。其實，避免食物與碳火的直接接觸，鋪錫箔紙是正確的做法。用錫箔紙把肉或菜包起來，可讓食物受熱平均，也比較易熟。 肉類暴露在高溫下，恐產生異環胺等致癌物質。也提醒朋友若錫箔紙有任何焦黑，即應立即換新。

4.加工肉品易致癌 用水煮熟再烤 香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等肉品，是烤肉常客，但這些加工肉品多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。高溫調理這類的肉品會產生亞硝胺致癌物。 建議朋友，可先將加工肉品用水煮熟後再烤，亞硝酸鹽會隨著烹煮過程流失，毒素產生量也會比較少。此外，搭配大量蔬果或綠茶食用，也會減少亞硝胺致癌物合成。烤肉時吃的蔬果總量，應多於所吃的肉量2倍以上。 5.烤得焦焦脆脆 還是別吃的好 烤得焦焦脆脆的食物雖好吃，但烤焦的黑色地帶也是危險地帶。食物燒焦的部分，最好不要吃，像蛋白質食物烤焦後，就會出現異環胺等致癌物質。 6.烤半熟再塗醬 降低烤焦機率 朋友享受烤肉時，也要小心攝取過量的糖、鈉。有塗烤肉醬習慣的話，可加水稀釋醬汁，並在食物烤熟後，或烤至半熟時塗抹，可以減少食物燒焦，也比較能夠控制鈉的攝取。 7.愛吃奶油鮮菇 絲瓜取代奶油 愛吃烤肉又怕胖，朋友可在選擇食材時，購買帶骨的肉類或是帶殼的海鮮類取代肉片，減少蛋白質的攝取。 此外，奶油也是烤肉時常見的配角，但奶油屬於飽和性脂肪，攝取過多不但熱量高，也會造成心血管的負擔。奶油金針菇是常見的烤肉料理，可用絲瓜替代奶油，增加其甘甜味，又吃得健康。 8.生熟分開處理 以免交叉汙染 處理烤肉食材應生熟分開料理，並使用不同碗筷砧板，以免交叉汙染。 此外，海鮮類更要與熟食做區分，且要烤至全熟再食用，避免感染海洋弧菌引起腸胃炎。

中秋烤肉應景 多菜少肉烤得健康2013-09-05 自由時報文／孫穎潔

烤肉幾乎已成為近年來中秋應景的全民運動，甚至有「國民烤肉節」的說法，但烤肉時應注意下列原則，才能烤得健康。 烤肉架上鋪鋁箔紙 隔離炭火 ◎烤肉時應注意的原則： ●鋁箔「包、烤」，保健康：炭火易與烤肉的油脂產生致癌物，為了避免燒烤物與炭火的直接接觸，建議先以鋁箔包裹食物再烤，或是在烤肉架上鋪一層鋁箔紙隔離炭火；但鋁箔紙易受酸性調味汁侵蝕，若要加酸性調味汁，建議應在燒烤完成後。 食物半熟再烤 避免烤焦致癌 肉品要避免烤焦，可在烤肉前，先將食物以水煮或微波到半熟，再拿來燒烤，最後刷上少量的烤肉醬，略微翻烤即食用，如此可縮短烤肉時間，避免食物烤焦而增加致癌危險。 ●多吃蔬果，少吃肉：民眾烤肉時，多以肉類為主，容易忽略主食、蔬果類。建議減少肉類的攝取，以避免過多的熱量與脂肪，並加入蔬菜，增加纖維攝取量及飽足感。 烤肉時，可將肉片搭配蔬果做成肉串，或是仿效韓式吃法，用生菜包烤肉，清爽不油膩。 烤肉的食材可多用蔬菜類，如金針菇、新鮮香菇、花椰菜、青椒、茭白筍、蘆筍、絲瓜等。 主食類則可搭配高纖的玉米、地瓜，或是將白土司以雜糧吐司取代。

●低油、天然、少加工：蛋白質部分可選擇油脂量較低的黃豆製品（如豆干），或是瘦肉、去皮雞肉、魚肉等，避免使用高脂的五花肉，也應少用加工品，如培根、香腸、火腿、臘肉、貢丸、魚丸、盒裝調理肉品等，因其含鈉量或油脂量高，容易引發高血壓、心血管等慢性疾病。 此外，生、熟食應分開盛裝於不同盤子，並使用不同的筷子、夾子，以避免交叉污染，造成食品中毒。 ●原味烹調，少醬料：市售烤肉醬鈉含量較高，長期食用會增加罹患心血管等慢性疾病的風險，尤其不利高血壓患者的健康。 建議民眾不妨自製調味醬，可用醬油、新鮮檸檬汁、百香果汁，以及迷迭香、百里香、月桂葉、胡椒、辣椒、花椒、九層塔、蔥末、蒜末、洋蔥等天然辛香料調味，藉由不同的香味、辛味，豐富味蕾的感覺，減少鹹味的需求，就能有效減少鹽及烤肉醬的用量。 此外，烤肉醬可加入白開水稀釋後，再刷到燒烤物上，減少吃進烤肉醬的量。 ●適量、多樣、不浪費：民眾烤肉時，常會超量購買，吃不完不僅浪費，還可能因貯存不當，導致食物變質、腐敗，引起腸胃不適。建議採購時，可多買幾種食材，但每種都只買少量，菜色豐富，但不過量，更為健康。 至於搭配烤肉的飲料，含糖飲料不僅無法解渴，反會攝取過多熱量，建議養成喝白開水的習慣，或以不加糖的綠茶、麥茶、花草茶，以及添加適量代糖的飲料，才能真正解渴、解油膩。（作者為永和耕莘醫院營養師）

消保處抽查／老店月餅變貴 最高漲幅 26.7% 2013-9-4 自由時報〔記者林嘉琪、蔡文正、張菁雅、張存薇、楊雅民／綜合報導〕

彰化鹿港鎮玉珍齋老闆黃一彬表示，該店販售的綠豆椪、蛋黃酥並未漲價。（記者蔡文正攝）

中秋即將到來！行政院消保處九月一日抽查全台八十三家店鋪月餅價格，發現今年有約一成七的月餅喊漲，點名其中三家知名老店漲幅最多；這項調查卻遭業者反嗆「拿沒有的產品價格比價」，發布程序粗糙。消保處發言人吳政學回應，業者若有疑義可提出，消保處若有缺失將負全責。 調查22縣市 17％商品漲價 消保處發動廿二縣市消保官分區調查，比對今年和去年都有賣的商品，包含知名店家二百七十二件、七大量販及超市廿五件及四大超商六十九件；結果八成三月餅沒漲價，但還是有一成七價格上升。 便利商店有十四款調漲，量販店及超市則有八款調漲，知名店家則有四十件漲價，消保處更點名，台東縣志安喜餅店烏豆沙蛋黃漲幅廿六．七％，台中市犁記蛋黃酥漲幅廿五％，及彰化縣玉珍齋綠豆椪與蛋黃酥漲廿一．一％，漲幅較大。 被點名業者嗆查價機制有缺失 超商及量販業者均表示，部分月餅漲價是反映原物料成本上漲。被點名的業者也反嗆查價機制有缺失，台東縣志安喜餅店業者氣憤指出，自家為經銷商，代售產品，去年的烏豆沙蛋黃一個卅元，今年一個卅八元，但根本不是同一品牌。台東縣消保官接到店家反映後，也覺得店家說法不無道理，已向消保處反映。 台中犁記餅店總店發言人張仕旻則表示，犁記蛋黃酥去年售價是四十五元，目前單顆五十五元，但不販售單顆，而採三顆裝一百五十元，消保處「去年四十元漲為五十元的蛋黃酥」的資訊有誤，應是別家店的價格。 彰化縣鹿港鎮玉珍齋餅店老闆黃一彬表示，從去年開始，玉珍齋綠豆椪每盒八顆三百五十元、蛋黃酥每盒十顆二百八十元，迄今未漲價，不知消保處的資料從何而來。 消保處：有疑義 可比對原始資料 消保處發言人吳政學表示，這回調查由地方消保官查價並呈報，業者反映資料未完整列出品名引發查價爭議，若有業者提出疑義，消保處將提原始資料進行比對。

台中犁記餅店的蛋黃酥禮盒，特價九個四百五十元。（記者張菁雅攝）台東志安喜餅店販售的烏豆沙蛋黃，價格依廠商訂價，被指為漲幅第一的月餅，業者很無奈。（記者張存薇攝）

驚！綠豆椪紅章轉印　染紅嘴唇如滲血2013-09-07 中天新聞綜合報導

中秋將至，不少人送月餅，會選購綠豆椪，坊間的綠豆椪，表面都會蓋上一個紅色印章，過去為了討個吉利，才會蓋上的紅印，卻有民眾，吃了一口綠豆椪後，素顏 的嘴唇，被染成紅色！綠豆椪的印章，怎麼會轉印到嘴唇上？實際詢問坊間的糕餅店家，業者說，染劑通常是食用色素，雖然使用劑量都在政府規範的範圍內，但是 最近天然當道，就有業者改用紅色火龍果，當天然染色劑，顯色效果不輸色素，食材更健康。

蛋黃酥 道地台灣藝術2013-09-05 【聯合報╱趙敏夙 (美食作家 ) 】

蛋黃酥得一個一個手工做，堪稱可以食用的手工藝術。 圖／趙敏夙提供

又到了吃餅賞月的季節！最近應邀參與新北市蛋黃酥節的評審活動，一連兩天馬拉松式地吃了40個蛋黃酥後，我很訝異，一點兒也不覺得膩，反而意猶未盡，發覺它真是最能代表台灣道地食材與傳統手工製餅藝術的糕餅！而且充滿可塑性，蛋黃酥的價值應該重新被看到。蛋黃酥是純手工糕餅，沒有模型，無法用機器代勞，一顆顆純粹是師傅雙手的記憶，累積成靈活忘我的技藝。每個蛋黃酥都留有師傅手心的溫度，從揉麵粉、擀油皮、做層次、包內餡，雙手輪流轉動，形塑出一顆完美球體。手的輕重勁道早就決定蛋黃酥的質地口感，繁複費工，堪稱可食用的手工藝術。 蛋黃酥裡的鹹蛋黃，是中國人特有的食物，這是因貧窮惜物衍生出來延續食物的文化，早期從淡水到關渡一帶河岸，養鴨人家多，擅長製作鹹鴨蛋，以鹽、紅土包覆 鴨蛋，再加上長時間醃漬，因此，淡水河兩岸的糕餅師傅從5、60年代就開始用鹹鴨蛋做糕餅，這種鹹中帶甜，噴香油潤的滋味，很快風靡全台。 蛋黃酥是正港台灣味，外觀是油皮包酥皮，類似綠豆椪，芋頭酥，是台式糕餅常用的揉麵技巧，反覆摺疊出層次，再刷上蛋黃烘烤。對比新一代蛋黃酥，餅皮有紅麴、芝麻、紅蘿蔔、抹茶等，五顏六色熱鬧繽紛。 綜觀今年新北市蛋黃酥比賽的創意組，內餡有如地方采風錄，三峽碧螺春、文山包種茶、觀音山綠竹筍、雙溪山藥、淡水吻仔魚、八里文旦柚、金山紅地瓜、山野櫻 花葉都被請進蛋黃酥裡。一位師傅告訴我，他特別去找今年冠軍春茶的農友，兩個人研究出烘烤後不會變色的綠茶餡，我從這一枚小小的蛋黃酥裡，彷彿看見豐美深 遂的在地人文風采。 老師傅傳承製餅技術，年輕師傅回饋創意巧思，如將鹹蛋黃化整為零，用碎蛋黃與南瓜餡料重新組合，或用蛋黃粉拌合豆沙餡，讓品嘗蛋黃酥變得輕盈許多，我認為蛋黃酥要具備以下條件： 餅皮：外表烘烤金黃，有光澤，餅皮香而酥，層次多而分明，鬆軟而不乾澀，入口即化。 蛋黃：新鮮現敲的蛋黃，毫無腥味，鹹味適中，醃漬時間夠，蛋黃才會呈現油亮晶透的橙紅色，蛋黃的表面要細緻光滑，不可以有一圈圈漣漪般的雜質。 內餡：烏豆沙、棗泥、綠豆是常見的蛋黃酥內餡，共同的特徵要細緻、滑潤、綿密，調味甜而不膩，表現出豆餡特有風味，例如綠豆餡清香，棗泥餡尾韻微酸。鹹蛋黃要在內餡的正中央，每一口都可以吃得到甜中帶鹹的滋味。 整體表現：餅皮，蛋黃，內餡三者比例均衡，內餡與蛋黃口味融合，不會互相搶味。 吃了這麼多，我喜歡傳統蛋黃酥，因為它讓我想到月亮，團圓，回家。月亮的盈虧不曾停息，一樣美麗，就像這次新北市的蛋黃酥比賽，無論勝負，一樣值得驕傲，謝謝這些為中秋佳節而忙碌的糕餅師傅們。

好麵包怎麼挑？ 回歸原味就對了2013-09-07 【聯合報╱記者羅建怡／專題報導】

天和鮮物在收銀檯後方列公告牌，清楚展現各種原料產地，所生產麵包原料也多取自有機，態度負責。 記者王騰毅／攝影

你吃下肚的，是甚麼麵包？烘焙達人黃碧雲說，愈漂亮的麵包，愈不要買；要做到「色香味美」，通常得靠添加物。在食品安全連環爆的今天，最好讓味覺回歸本位，選麵包前，先把五感打開，找到久違的「自然」！ 好歐包 外皮脆內濕潤 近幾年，整個台灣麵包市場大翻轉，從台日軟麵包獨霸的局面，轉變為歐包突起，各半天下。但台灣人愛軟包，原本造型樸實、口感單純的歐包，變身為軟香或帶餡的「台式歐包」，為讓麵包軟香，添加物就此誕生。 歐包好歐包，切開來孔洞大小不一，只有淡淡的香氣。 記者王騰毅／攝影天和烘焙坊主廚郭孟儒說，要讓麵包變軟，糖、油就得加量，要包入餡料、增添香氣，都可能要仰賴添加；最好回歸傳統，歐包就該是外皮脆、內濕潤，烘烤的顏色均勻偏淡、散發淡淡的麥香，「就像手做的白饅頭，簡單卻耐嚼」。烘焙達人黃碧雲說，歐式麵包多半強調天然，主要成分只有麵粉、水和酵母，要找「好歐包」，可以試著打開五感，先聞香、再觀色，太香或太鮮豔的歐包，先排除；其次，可撕開或切開來，好歐包夠扎實、有韌度，組織的氣孔大小不一；最後入口嚼，味道甚至會帶點酸，嚼久才感覺甜香。 日包克林姆麵包 (前 ) 、紅豆麵包 ( 後 )都是日包熱賣款，好的餡料入口滑順，香氣自然。 記者王騰毅／攝影傳統作法的歐包，需要長時間發酵，無法不斷快速出爐，若是大量生產的麵包，也要小心！正統歐包，通常只加核果與果乾，若剛開始難以適應這種單純，可沾湯、抹果醬，或是夾進生菜、火腿等自製餡料。至於選果醬，也有學問，天然果醬較不透光，加入水中攪拌，可見漂浮著水果纖維，放置數分鐘後，因水果氧化，顏色也會漸漸變淡。

烘焙達人說，除了添加物，商業與天然酵母之爭也尚無結論，但「天然尚好」，就像被稱做「台灣歐式麵包第一人」的野上智寬，在921震災時，第一件事就是「救酵母」，台北市糕餅公會前理事長張國榮說，「酵母」是麵包之魂，也是各家店的獨特風味所在。 張國榮表示，要挑選天然酵母麵包，可從風味、組織與彈性三方面觀察。天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包帶有淡淡的酸味；組織相對密實，氣孔分布不均勻；壓下會彈回來，表皮也有一定脆度。 此外，天然酵母麵包，應該要有「重量」，如果麵包大卻很輕，可能是使用商業酵母。 好台包與好日包 太香太美別買 曾經風雲全台數十年的日包，以輕柔軟香、多變的內餡，攻陷台灣人的味蕾，甚至成為許多家庭的早餐首選。 郭孟儒說，台包是由日包演化而來，兩者主要差別，在於烘焙方式不同。日包採完全烘焙，色澤較均勻；台包則為迎合國人喜歡「軟調」，常有未烤熟的狀況，沒烤熟的麵包，下肚容易產生胃酸或脹氣，判別方法，麵包腹部有明顯的白色帶狀、底部沒有明顯烤痕，都可能「不熟」。 至於坊間常做的實驗，將麵包用力一壓，卻彈不回來，郭孟儒說，這可能是麵糰發過頭，或者沒烤熟。 烘焙達人說，台式或日式麵包，為讓麵包變柔軟，通常加了許多牛奶、奶油、糖與蛋，但好材料成本高、乳化速度慢，為了達到經濟效益，不少業者會「合法添加」改良劑與膨鬆劑，讓麵包看來膨膨美美的，吃起來沒有飽足感，也少了一點口感。 軟麵包的陷阱之二，就是變化萬千的餡料。烘焙師傅私下說，不少店家的餡料非自家製作，上游工廠添加甚麼東西，師傅也未必都知道。 以克林姆來說，必要原料之一的香草水，好的價格極高，但化學香草水幾滴就有香氣；「北海道牛奶麵包」通常沒半滴牛奶；為了讓波蘿麵包表皮酥鬆，會添加泡打粉；還有奶油，好奶油溶點低、香氣不強烈，但人工酥油一點就特香。

歐包好歐包，切開來孔洞大小不一，只有淡淡的香氣。 記者王騰毅／攝影日包克林姆麵包 (前 ) 、紅豆麵包( 後 )都是日包熱賣款，好的餡料入口滑順，香氣自然。 記者王騰毅／攝影

烘焙達人說，軟麵包的「玄機」比歐包更多。人工添加物如植物油，不只可降低麵包成本、較耐烘焙高溫，「氫化」處理後也不易變質，市面常見的白油、酥油和乳瑪琳奶油等，都屬此類，可怕的是反式脂肪高，吃多了容易罹癌和引發心血管疾病。 其次是色素，這是好看麵包的必經過程，台灣人愛的芋頭紫，就非天然；還有香氣，濃郁持久的麵包香，多數來自香精，像是草莓、藍莓，香得過頭且不自然；為讓麵包膨大柔軟，還有膨鬆劑、益麵劑。 要挑好包，就不要被香氣吸引，拒絕色香味的誘惑；選擇簡單不繁複的麵包，也可減少誤食添加物的危險；最後，還得靠腸胃說話，若麵包吃下肚，會有脹氣、酸悶的感覺，這家麵包店可以直接打叉！ 麵包師傅說，台灣人愛搶出爐時間，喜歡吃熱麵包，但麵包剛出爐、內部仍在熟成中，還有溫熱的狀態若直接裝袋，也容易變形、產生的濕氣會加速麵包腐壞，都不適合。 建議麵包冷了再吃外，很多台包會加沙拉增添濕潤度，像是肉鬆麵包，這類麵包若要隔天吃，最好冰存，且不適合回烤，在常溫退冰即可。 同場加映好吐司 有彈性帶麥香 烘焙達人黃碧雲說，麵包學問太大，如果沒把握，那就吃吐司吧！它是最接近自然的麵包，也相對安全。 「好吐司」切面較為光亮；邊緣的顏色會有層次較硬；撕開可感覺彈性，而非鬆散、一撕就開；此外，要杜絕濃郁的香氣，好吐司會用天然的油脂，只會散發清淡的麥香味；當天出爐的新鮮麵包，當然更優。 好店家 材料來源透明 要買好麵包，先選好店家。負責的麵包店，除了麵包名稱、價格之外，也應詳列材料與出處，讓消費者多一點判斷的依據。 日前台北松菸誠品開幕的「吳寶春店」，每款麵包都附QR code，只要用智慧型手機一掃，就會出現該款麵包的歷史、文化背景等資訊，值得參考。 天和烘焙從麵粉到橄欖油全有機，烘焙坊大方告示每款原物料的出處；國賓飯店 le bouquet繽紛蛋糕房士林店，直接將老窖機秀出來，烘焙全程不隱藏。

天然酵母麵包 不加人工香精TST 開放式烘焙味純粹

2013-09-09 蘋果日報報導╱葉盛耀　攝影╱李友欽

麵包全由阿哲一人製作，採限量供應。

高雄文化中心附近的「TST」以麵包、餅乾等為主，且提供座位，可點杯飲料搭配麵包現場品嘗。除了烘焙香、咖啡香，裝潢也充滿藝文味，而這裡的烘焙產品滋味很純粹，沒有人工香精。 店名取自Take Sweet Time的縮寫，老闆是3個在烘焙界闖蕩多年的年輕人，裝潢幾乎都親手做，裸露的天花板，電纜線木座磨光後變成了有味道的桌子，而金屬水管、木板搭成的椅子，讓這裡流露工業風。 這裡以歐式麵包為主，全由阿哲一人製作，他每天清晨6點就到店內照顧麵團，阿哲說：「好幾款麵包都使用老麵，且是隔夜種（也稱隔夜中種）做法，麵 團需在前1天下午或晚上揉好，放隔夜使其發酵。」烘焙室採開放式設計，顧客可看到阿哲做麵包的一舉一動，坦白說是否有加香精，外行人哪看得出來，但阿哲保 證：「嘗了就會知道沒有人工添加物，香氣自然，不容易產生胃酸。」 1人製作 麵包量少 我嘗到了鄉村黑麥無花果，麵團揉入蜂蜜與無花果，外皮脆、內柔軟，大小不一的孔洞是天然發酵的證明，咀嚼後溢出柔和酸香，尾韻透出麥香與蜂蜜香。另一款巧巴達是義大利麵包Ciabatta，沒有加餡料，吃的是單純麵香與紮實的嚼感。黑糖肉桂卷也是人氣商品，肉桂與黑糖捲入了麵團，上面再抹以海藻糖加蛋白做成的糖霜，吃起來有沉穩的肉桂、黑糖香，而帶點顆粒感的糖霜讓滋味更迷人。這裡麵包數量不多，一出爐就賣光，記得提早打電話預訂。 【手工餅乾】發酵奶油 香氣自然 這裡也有多款健康訴求的雜糧堅果餅乾，阿哲說：「用的是天然發酵奶油，除了健康考量之外，烤好的餅乾也會有著自然乳香，不易產生油耗味。」卡滋玉米莓果質地紮實，融合了莓果酸香，味道很清新。而燕麥堅果口感也很脆實，甜度低，慢慢咀嚼即能感受其中豐富香氣。

單車變身咖啡館 環台賣香味2013-09-02 【聯合報╱記者陳雅芃／台北報導】

陳岱溶以舊單車改裝成低碳行動咖啡館，環台賣咖啡。圖／陳岱溶提供

卅歲陳岱溶為了追夢，辭去工程師，背著沉重裝備，僅帶一千元就展開咖啡環台之旅；他將販售的手工黑咖啡取名「拜克咖啡」 （Bike Coffee），八十元一杯，單騎穿梭各地，創造獨特低碳行動咖啡館。陳岱溶原為程式設計師在內科上班，為了築夢，改裝自己的交通工具單車，加上木箱、木板、水桶以及煮咖啡等器具，成為「行動咖啡館」；五月開始，假日在碧湖公園旁賣咖啡。 陳岱溶說，起初並沒有店名招牌，客人建議應該要取個名字，他索性用單車英文發音，取名「拜克咖啡」；「兼職」賣咖啡的期間，更堅定要將興趣和工作結合的信念。 七月底，他將工作辭掉，八月開始單車環台咖啡之旅；出發時只帶著一千元，並帶著木板、木箱、瓦斯等重達四十公斤的裝備，穿梭各地賣黑咖啡，並向各縣市知名、有特色的咖啡店請益。 陳岱溶的咖啡環台之旅從台北市出發，沿著西部幹線一路到高雄；他說，利用單車販售咖啡，可深入大街小巷、節能減碳。 有次遇下雨，還有位好心阿嬤「像疼孫般」跑過來幫他撐傘；印象最深刻的是彰化一家咖啡店，老闆不僅熱情款待，還大方讓他在店旁做生意，短短的兩小時，他破紀錄賣了十多杯咖啡。

生活報你知－茶飲料商機 250億元2013-09-05 【聯合報╱趙敏夙 (美食作家 ) 】

↓台灣茶飲料深受國人歡迎，消費者在超商購買茶飲料情形。（本報資料照片 /王英豪攝）

台灣飲料市場分為茶、碳酸、咖啡、蔬果汁、乳品、水、運動機能飲料等，業者指出，去年市場約 520億元，其中以茶飲料占比最大、約占有 250億元，超過整體飲料市場的 4成多。 　今年茶飲料市場，強調油切的機能茶稍退燒，回歸到茶的本質，主打綠茶、紅茶、烏龍茶，以統一茶裡王最為暢銷，其次，包括維他露的御茶園、黑松的茶花綠茶系列、可口可樂的原萃綠茶與爽健美茶、泰山的冰鎮紅茶、味全的絕品好茶等，都有一定的市占率。 　在茶飲料的包裝上，以保特瓶裝攜帶方便最受消費者青睞；鋁箔包如統一麥香紅茶，以價格低廉取勝；紙盒裝如統一純喫茶，主打冷藏新鮮。

加州之戀紅酒 驗出農藥中國時報 張志清、沈婉玉／綜合報導 2013 年 09 月 04 日 04:10

新北市法制局昨天表示，檢測發現賣場販賣的葡萄酒，其中 1 款被檢出農藥殘留。（張志清攝）

新北市法制局3日公布市售葡萄酒抽樣檢測結果，其中1款美國進口、並在量販店販售的葡萄酒「加州之戀」含滅芬諾農藥殘留。法制局表示，葡萄酒主管機關為財政部國庫署，目前未規範葡萄酒農藥殘留標準，將移請國庫署接續辦理。 國內酒類 未訂標準 法制局表示，酒類是依財政部發布的「酒類衛生標準」規範，但其中未見葡萄的農藥容許殘留量標準，依衛生署《食品衛生管理法》規定，滅芬諾屬不得在葡萄中檢出，法制局將建議財政部修法明定，減少不必要的爭議。 法制局也發現，坊間葡萄酒售價在99到439元間，以2、300元價位最多，進口葡萄酒占市場比例極高。 法制局指出，為防範不合格的劣酒流入市面，該局針對轄內大賣場販賣的葡萄酒檢測，共購進國產和進口葡萄酒30件，檢驗項目有甲醇、乙醇、農藥殘留、重金屬鉛及二氧化硫。 美國貨 家樂福販售 在重金屬部分，全數都在法定容許含量標準內，惟其中1款由美國進口、家樂福販賣售價269元的加州之戀紅酒含有滅芬諾農藥殘留0.03ppm。 國庫署長凌忠嫄表示，國庫署已函詢衛生福利部，若衛生福利部認為此案的農藥殘留量有害人體健康，就會要求業者下架回收，不允許進口。 有害健康 恐下架 國庫署官員說「農藥是可以使用的」，但各國對各種農藥用在不同農產品上的安全容許量規定都不同。此次有進口酒被查出滅芬諾農藥殘留量0.03ppm，低於美國規定在葡萄上1ppm的允許值，但台灣未規定安全容許值，因此衛生稽查人員就以「不得驗出」的標準來稽查。 國庫署指出，台灣酒品製造業者使用原料要符合「酒製造業良好衛生標準」，農藥殘留必須在安全範圍內，地方政府會抽檢；該標準也規定酒類添加物不可有毒或含有害人體健康的物質。

總鋪師 辦桌的懷念美味2013-09-04 【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】

電影總鋪師裡的古早味美食：龍蝦拼盤。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

這部帶有一點「令人討厭的松子的一生」風格、「下妻物語」的夢幻感與一點周星馳式誇張的「總鋪師」，故事劇情流暢、節奏明快，再以詼諧、輕鬆與台式人情味入菜，戲中穿插不少的台灣老菜，這些老菜雖已逐漸被人們所遺忘，但台北福華蓬萊邨與台北頂廚國宴餐廳，為電影量身訂做整桌菜色，戲裡演辦桌，戲外不妨吆喝親朋好友一起來吃辦桌！ 拼盤 拼盤講究的是氣勢，對客人來說，是揭開美味料理的序曲，也是試探食材、廚藝實力的開場白；通常以冷盤為主，內容無限制。電影「總鋪師」裡，林美秀懊惱自己端出的拼盤，盤裡的龍蝦是趴下的、而對手的龍蝦是挺著的，氣勢輸人一截。台北福華蓬萊邨副主廚王永宗回想過去曾在台北八里參與辦桌，「不僅龍蝦要站起來，噴白煙，兩顆眼睛還要裝電子燈，一閃一閃發亮哩。」 拼盤裡的配料，常見的有電影裡提到的「炸腰果」，先以糖漿將腰果煮熟，再過油油炸，火候拿捏尤其重要。電影裡還提到「蝦棗」，在南部較常見，以剁碎的蝦漿、荸薺、魚漿、板油油炸而成，外型頗像棗子，台南阿霞飯店、賣醃腸熟肉攤子都吃得到。

電影內提到的菜色，被師傅點名最難的是「通心鰻」，顧名思義是將整尾鰻魚骨取出，再從其中空處塞入不同的食材，最好食材帶有不同顏色，賣相更好。王永宗說，製作通心鰻不能選體型太小的鰻，難撐大局。而頂廚國宴餐廳就決定用 3斤以上的鱸鰻，取代鰻魚來製作這道菜。 先以鹽洗去鰻魚身上的滑膩感，再活殺鰻魚，要克服滑膩條件把活鰻剁成每段長短一致，就是工夫所在。鰻魚要先油炸使外皮香酥，再蒸使其肉熟方便脫骨，一般會塞入火腿、筍條、香菇條。頂廚國宴廚藝總監黃德忠，除了傳統作法外，在通心鰻裡換塞入切條狀的車輪鮑，也可提升檔次。 參與電影「總鋪師」拍攝的幕後顧問之一的阿發師（施建發）說，電影裡的菜現實中都能呈現，自家餐廳推出「通心鰻」這道菜來應景。

電影總鋪師裡的古早味美食：換骨通心鰻。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

雞仔豬肚鱉 阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。 記者陳再興、陳靜宜／攝影這道老菜從菜名裡便可得知食材重點有：雞、豬肚與鱉，有一種說法是在豬肚裡填雞、去骨的雞身裡塞鱉，呈現出肚中有雞、雞中有鱉的樣子，上桌後在當眾以剪刀剪開豬肚，讓食材一一呈現。由於做工繁複，有的店家提供完整版、有的提供簡化版，用餐前可事先詢問。 欣葉作法是把雞剁塊、鱉剁塊後，塞入豬肚內。如果預約要求「套件組」，也能以傳統方式呈現。阿美飯店將雞肉、鱉與豬肚各自切塊狀呈現，輔以中藥慢燉，湯頭甘美。老闆蔡坤益說，豬肚裡層有一層黏膜，以人工一匙匙刮除，口感滑嫩又緊實；而鱉的裙邊膠質豐富，是這道湯品的精華。

阿美飯店古早味台菜「雞仔豬肚鱉」。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

蜂巢蝦 電影「總鋪師」裡，男主角楊祐寧架式十足做了一道菜，只見蛋液嘩啦啦傾瀉而下入油鍋，再由眾人分食享用，那道菜就是「蜂巢蝦」，「蜂巢蝦」源自於「蜂巢蚵」。 府城食府的「蜂巢蚵」外型極似日式天婦羅，外觀猶如蜂巢般密麻交織，鮮蚵與洋蔥、青椒絲等蔬菜，透過油炸的麵糊密著於圓餅狀中。 這道菜難在於油溫與速度掌控，一次同時起兩油鍋，一鍋用來油炸麵糊與蛋液，另一個油鍋的油則用來灌淋其上。台北福華蓬萊邨忠於電影版本做蜂巢蝦，再以香菜、紅蘿蔔絲點綴其間，外型表面平坦、體積蓬鬆、色澤均勻。

電影總鋪師裡的古早味美食：蜂巢蝦。 記者陳再興、陳靜宜／攝影府城食府的「蜂巢蚵」。 記者陳再興、陳靜宜／攝影

電影中提到的其他菜色 菊花干貝：這道菜普遍被師傅們認為很簡單，將蛋皮排上香菇、紅蘿蔔、干貝絲、筍絲等，再填入蝦漿與絞肉，蒸熟後再劃開蛋皮，即可呈現如綻放花朵的效果。這道菜在頂廚國宴與台北福華蓬萊邨都吃得到。 布袋雞：台北福華蓬萊邨推出的布袋金雞，由手藝高強的師傅吳俊德，用一把小刀從雞脖子處下手，像順藤摸瓜般把雞骨都去除了。在雞體內填入火腿、芋頭、栗子、鳳眼果、帝王菇等食材，再把雞脖子打個結，入鍋油炸。 炒米粉：這道菜幾乎所有台菜餐廳都點得到，不過應該都沒有電影中月霞炒的好吃，畢竟是有記憶的味道啊。炒米粉要好吃，要挑純米比例高的米粉，除了炒之外，秘訣還要開小火、蓋鍋蓋，讓湯汁能吸入米粉中，才會入味。 菜尾湯：過去辦桌會在中場上一道湯品、終場也上一道湯品，基於不浪費食物的態度，師傅會在散場前把這兩道吃剩的湯品混合在一起打包再分送給賓客，就稱為「菜尾湯」。不過基於衛生因素考量，很多店家都不建議打包，擔心隔餐食用會走味。很多人懷念菜尾滋味，在小琉球有習俗是辦桌裡有一道「菜尾菜」，不僅保留菜尾的美好滋味，且是全新製作，衛生有保證。

本土大閘蟹 比中國貴 3成新北後天開賣 中秋後蟹膏最飽滿2013 年 09 月 08 日 蘋果日報【林媛玲、陳建緯╱新北報導】

今年本土大閘蟹產量較去年少 2成，但價格未上揚，新北大閘蟹業者將於後天開賣搶市。陳建緯攝

又到秋天吃蟹季！近年本土大閘蟹廣受饕客青睞，新北大閘蟹業者更將 於後天開賣搶市，台灣大閘蟹養殖協會昨表示，去年中國大閘蟹重新進口，激烈競爭下國內業者倒閉3成，預估今年大閘蟹產量較去年短少2成，僅70、80公 噸，但價格未上揚，因貿易商爭相進口中國大閘蟹，數量將多達450公噸，「換算下來今年將有逾300萬隻大閘蟹被民眾吃下肚！」 台 灣大閘蟹養殖協會發言人康品翔說，「大閘蟹須待冷鋒過後，蟹膏與蟹黃飽滿才好吃，每年中秋過後才是最佳品嘗時機，台灣產季可延續到年底！」預估國內今年僅 能收成

70、80公噸大閘蟹，比中國進口量短少，平均價格也將比中國大閘蟹貴3成，但價格仍與去年相同未上漲。慶祥水產食品公司則表示，今年進口中國大閘 蟹，預估3兩售價300元，將以宅配與批發通路銷售。 陸產蟹價格混亂 康 品翔表示，中國大閘蟹經過分裝冷藏及進口時間，最快3天才能上架，不像本土養殖大閘蟹使用南瓜、玉米及水草等天然飼料，又經檢驗合格，再加上強調現撈新 鮮，「本土大閘蟹仍是諸多饕客最愛！」另家養殖業者說：「大閘蟹市況混亂，如中國4兩大閘蟹從

200多元賣到近400元，但本土蟹即使賣到480元，依舊 有饕客上門。」 新北檢驗9業者 新北市農業局漁業處說，新北市大閘蟹養殖場分布在三芝、石門、金山、萬里等區，今年放養有9家，產量有限預估僅2萬隻，現已完成採樣檢驗，本周將公布結果，各區大閘蟹都可接受預訂。 大閘蟹選購及料理方式 辨別特徵：有青背、白肚、金爪、黃毛等4大特徵，挑選重3兩以上最佳品嘗時機：9月吃母蟹蟹黃；10月吃公蟹蟹膏，每年中秋過後品質較佳料理：大火清蒸15分鐘即可食用相關禁忌：大閘蟹性寒，虛寒體質與皮膚過敏者不宜食用資料來源：品翔水產

員工訓練不足　王品拓店迅速失品質2013 年 09 月 06 日 TVBS 台中報導

王品以高水準的服務攻佔消費者 的心，旗下有 12個餐飲品牌，全台分店更多達250家，王品表示，公司並沒有替員工做職前訓練，只要有熱忱，都歡迎邊做邊學，是不是因此造成員工教育訓練 不足，另一間連鎖知名燒烤店則表示，新進人員都得經過訓練，內場人員最快1個月才能獨立作業，外場最快則也要3個月，還要定期回總公司上課，確保餐點品 質。

燒烤店員工：「我們肉品的部分，都建議顧客可以用大火燒烤。」 親切的服務人員在桌邊介紹，幫忙顧客烤肉，這間燒烤店是王品對手，鼎王旗下燒烤店，外場人員經過訓練，最快要2 、 3個月，才能獨立服務客人，內場人員負責食材管理，職前訓練更加嚴格，光是廚房就分吧檯、沙拉、海鮮、肉品、飯，五個工作站，每個區域的新進人員，第一個星期採褓母一對一訓練制，一個月後經過考核，才能獨立作業，對比出包的王品集團，在員工教育訓練明顯有別。 王品集團公關黃宥芯：「沒有什麼職前訓練，就是在做中學習，我們會教導你更多的東西。」 鼓勵有熱情的工作夥伴，卻忽略完整職前訓練，王品的進貨流程出現疏失。王品集團公關黃宥芯：「大量進貨的時候，其實我們就會有造成溫差，因為開開關關的比較頻繁。」 另一間燒烤店，強調廠商進貨到店裡，會先將食物分門別類再放進冰箱，減少冰箱門開關次數，每 3個小時，還會測量溫度登記，確保食材新鮮度，王品集團號稱餐 飲王國，旗下發展出12個品牌，橫跨多國料理，展店SOP考量商圈、人潮、交通便利、品牌與地點符不符，人口數和消費能力，全台開了250家店，還成功發 展到大陸，拓店迅速拉開知名度，衛生局稽查卻不合格，品質沒有成正比。

食品衛生篇

維護食安 馬︰修法嚴罰2013/09/06 〔自由時報記者彭顯鈞、洪素卿／台北報導〕

馬總統昨召開食品安全座談會，聽取各界意見後表示，政府將修法提高罰則，至於是否引用行政罰法由行政機關向廠商提出訴訟，如果研究認為可行，就可以這麼做。 昨日參與座談會的與會者包括消保團體、食安專家、學者、相關部會首長等。消保團體認為，廠商的罰則過低，廠商幾乎不受影響，毫無嚇阻作用。消費者常因不易舉證受害程度，難以得到法律救濟。 引行政罰法 向廠商提訴訟 與會者除了支持修法嚴罰，環保署長沈世宏會中提出具體建議，指環保署自民國九十五年，針對環保案件引用行政罰法第十八條向業者提出訴訟，可判賠上千萬、甚至上億元。 馬表示，將努力推動修法提高罰則，提高食品衛生法、公平交易法的罰則規定，對於沈世宏的建議，則請社福部等行政機關加以研究，若可行就加以採行。 對於消保團體建議成立「消費者保護基金」，以協助消費者訴訟、賠償受害消費者等，與會者雖都正面肯定，但基金的財源可能涉及修法，需要進一步研議。 對於設置「食安警察」，馬總統指出，增設人力很不容易，可結合退休衛生人員、熱心年輕人，建立任務編組執行食安稽查。 人事行政總處人事長黃富源當場建議，可設計結合食安專家、警察、志工的任務編組，既不用增設人力，也可發揮功能。 對於將修法提高罰則，衛福部次長許銘能指出，日前才剛修過的食品衛生管理法，已經修正違法添加物、危及健康的食品安全事件相關罰鍰提高到一千五百萬，但同法對一般廣告不實案最高罰鍰維持二十萬，確實相對偏低，未來研擬提高此一部分的罰則。

維護食安 總統：可引用行政罰法2013/09/05 中廣 繆宇綸

馬總統今天針對食品安全問題，和民間團體座談，由於食品衛生管理法和公平交易法的罰則差異很大，短時間內無法拉近，總統認為，透過行政罰法對違法業者開罰，或許是解決問題的方法，總統也指示衛生福利部對這個議題進行研究（繆宇綸報導） 馬總統和食品安全團體代表，針對食品安全問題進行座談，聽取各界代表的意見。胖達人和山水米事件，引發社會各界對食品標示的疑慮，總統表示，有關廣告和標示不實的罰則，食品衛生管理法和公平交易法的規定有很大的差異，短時間內可能無法拉近『環保署建議建議可以用行政罰法的方式，也許可以解決這個問題，這部份我覺得還是要請衛福部一起來研究一下，是不是可以這樣，可以我們就這樣作，我也希望消基會能夠一起來，因為確實有一些無法克服的困難， (我們 )先用可行的，不必修法就可以作的 ......』 此外，與會代表建議成立「消費者保護基金」，總統認為構想不錯，但是財源不足，或許可以用行政罰的財源；至於監測人力，總統認為各地的環保大隊都非常成功，專業程度也高，食品安全也可以比照環保志工大隊，由衛福部「登高一呼」，運用退休的衛生人員，加上熱心的年輕人，請警察機關支援，如果涉及犯罪，就由檢調機關調查。

有安全疑慮海產 環團籲下架2013/09/07 自由時報 〔記者陳彥廷、鍾麗華、洪素卿、凌美雪／綜合報導〕

主婦聯盟環境保護基金會昨與民進黨立委林淑芬召開記者會，指出日本福島核電廠八月份就爆出兩次輻射 超標事件，高輻射污水造成海洋生態浩劫，但是台灣對進口海產把關不嚴謹。政府應該提高進口食品輻射含量抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的 進口食品檢測數據與商品資訊。 應提高進口品輻射含量抽檢率 林 淑芬表示，台灣人的海鮮食用量為全球平均的一．九倍，但香港平均一天檢測二五五件，我們一週竟才二○二件。此外，官方將檢測工作委託農委會負責，但農委會 此項經費來自於農損的剩餘款，且相關單位至今仍不願針對日本進口食品的輻射檢測做即時資訊公告，也未將檢測結果全面透明化。 她舉秋刀魚為例，今年僅檢測六艘船，且只檢查一點樣本就說安全無虞，到底每天從外海進來的量有多少？檢測的比例有多少？ 主婦聯盟環境保護基金會董事長陳曼麗呼籲，政府不該只檢測輻射含量未達三七○貝克／公斤就放行，應仿照鄰近各國，只要對國人健康有安全疑慮就立即下架。 漁業署副署長蔡日耀表示，今年第一次的秋刀魚抽檢，是在七月二十三日抽了二批、六個樣本，但會一直抽撿到十一月份、秋刀魚季結束為止，絕不會只有這六個樣本。 官員稱5縣外水產逐批檢驗 食品藥物管理署官員強調，目前我國針對日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉等五縣的農漁產品仍維持暫停輸入，其餘地方的水產品，原則上採取逐批檢驗。 來自東部的原住民歌手巴奈與那布，則是從昨天起展開全台五十場「給孩子們，非核家園」歌唱巡演，首站從有三座核電廠的台北出發。那布表示，經濟部與台電無能解決核廢料問題已眾所皆知，不希望台東達仁成為下一個蘭嶼，更不希望台灣任何地方成為下一個福島。

韓禁 8縣水產品 日稱無科學依據2013/09/07 自由時報 〔編譯詹立群／綜合報導〕

〕「食」在不安全！南韓政府6 日宣布，由於福島核電廠輻射污水外洩，且日本政府無法提出足夠資訊，決定 9 日起擴大、全面禁止進口福島周邊 8縣、 700 公里海岸線水產品；日本政府則質疑，南韓此舉並無科學依據。此前南韓已禁止8縣50 種水產品進口。 南韓海洋水產部副部長孫在學表示，去年進口4萬公噸日本水產，

8縣占5000 公噸，無論水產品是否通過安檢，將無限期全面禁止進口。 南 韓總理鄭烘原於 6 日政黨協商後，決議全面禁止進口日本福島、茨城、群馬、宮城、岩手、櫪木、千葉、青森8縣水產品。

8縣之外的水畜產品若驗出碘、銫放射性 物質，將會被要求提出其他如鍶、鈽檢驗證明。同時南韓食品輻射檢驗標準變得更嚴，從目前的銫污染標準每公斤370貝克提高到100貝克，以防日本水產品混 充成南韓產品「偷跑」。 日本內閣官房長官菅義偉回應，福島核電廠附近港灣放射性物質含量已大幅下降，對水產品完全沒有影響。

中華民國與南韓禁止日本水產品進口之縣比較表中華民國 南韓

日本禁止進口之縣名稱

日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉等五縣的農漁產品暫停輸入。

福島、茨城、群馬、宮城、岩手、櫪木、千葉、青森 8縣水產品暫停輸入。

防日輻射水 港 1 天驗的比我 1周多 2013-09-07 中國時報 舒子榕／台北報導 日本福島核電廠的輻射汙水外洩，在各海域蔓延，讓台灣不能不正視「食不安心」的問題，尤其目前汙染最多的海域，正是秋刀魚漁場，主婦聯盟等民間團體呼籲政府，採取提高進口食品輻射含量的抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的商品資訊等三大措施。

　主婦聯盟董事長陳曼麗昨天表示，台灣人的海洋漁獲量消費多，但國家卻沒有嚴謹把關，相較於只有700多萬人口的香港，每周都在檢測，總共已檢測了 15萬件，檢測出爐的數據也會隨時公布，且一旦測出輻射物質，一定馬上銷毀，不會再回到市面，台灣至今只檢測了4萬多件，若只檢測出微量輻射物質，還會讓 商品放行。 　民進黨立委林淑芬昨天也陪同主婦聯盟舉行記者會，她在會中提到，台灣的海產食用量是全世界平均的1.9倍，香港現在一天檢測255件，台灣一周才 檢測202件，香港政府一天檢測的數量，比我國一周檢測的還要多，且部分港口的輻射檢驗，是以貨櫃為單位進行快篩，若發現異常才會進一步篩檢，但快篩的靈 敏度不高，形同是賭台灣人沒有這麼歹運。 　輻汙食品可能致癌 　食用遭輻射汙染的食品，到底有什麼後遺症？新光醫院腎臟科主治醫師江守山說，鍶等輻射物質在人體的半衰期長達30年，民眾終其一生都不一定能排出體外，累積在體內可能造成骨癌或肉瘤，目前都沒有有效藥物可以治療。 　學者憂心把關太慢 　江守山說，魚是非常健康的食物，政府應該從邊境把關，等商品進入市面，要把關都太慢了；主婦聯盟提出三大訴求表示，食品安全的無政府狀態讓民眾憂心，希望政府提高進口食品輻射含量的抽檢率、每日更新食品輻射檢測報告、公布含有輻射的進口食品檢測數據及商品資訊，不要讓民眾處於食安資訊不明情況。

邱俐穎／台北報導 　衛福部食品藥物管理署表示，目前我國仍暫停日本福島、茨城、櫪木、群馬、千葉等 5縣生產所製造的任何食品輸入報驗；並對日本其他地區生產的生鮮冷藏蔬果、水產品、乳製品、嬰幼兒食品等 8大類產品，祭出最嚴格的

100% 「逐批」檢測輻射值。 　食品藥物管理署區管中心主任潘志寬強調，逐批抽驗已是邊境最嚴格的抽驗手段，目前世界各國皆嚴密監測日本食品輻射量，但沒有任何一國發布輻射量異常警訊。

魚獲食安拉警報 日本料理生意下滑2013 年 09 月 06 日【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

黑鮪魚產地可從價格初步分辨。本報資料照片

日本福島輻射再度外流，再度使相關海域的魚獲食安問題拉警報。學者建議暫時不要吃旗魚與鮪魚等大型魚種，對此日本料理業者多表示，這兩種魚產地來自日本的比例很小。但台灣日本料理9月的生意明顯下滑。逸仙棧日本料理總經理盧炳勳表示，9月是淡季，一則因為開學期間，很多父母幫子女繳了學費後，在外食預算比較節制。其次，5到8月因為天氣熱，台灣人習慣在夏天吃日本料理，在淡旺季的對比下，往年9月業績都比8月下滑3成左右，今年亦是如此。 至於福島再次輻射外洩事件，也讓國人吃日本料理的意願下降。他進一步表示，近日有客人對著盤子裡的日本秋刀魚感慨，「這是我今年最後一次吃秋刀魚了呀。」也有客人會關心，「現在日本出口或台灣海關的海鮮，還有沒有檢查輻射？」 福島輻射外洩事件發生時，有餐飲業者說，「台灣人是健忘的，3個月後忘光光，就會照吃了。」事實也確實如此，3個月後生意就恢復了，對日本漁獲死忠的饕客來說，絲毫不受影響。 三井日本料理表示，目前餐廳內使用的黑鮪與旗魚都來自台灣本地，至於鱈場蟹產地是俄羅斯，再經北海道出口到台灣。三井採取全世界採購，貨源未受影響。逸仙棧日本料理表示，目前只會避開採購輻射外洩相關區域的海鮮，但不排斥日本的海鮮。 日本料理業者私下表示，台灣的日本料理店使用的黑鮪，多來自歐洲地中海一帶的冷凍切塊或本港貨。日本黑鮪多數是養殖，飼養區域多在日本南端，未在福島周邊；日本野生黑鮪因價格昂貴，台北進貨的店家不超過10家，想吃都很難。 光從黑鮪的外觀難判斷產地，但可從價格初步分辨，如一片要價300至350元，應該是非日本地區的冷凍貨。日本空運冷藏貨約一片賣價500元，如果是最富盛名的產地大間黑鮪，每片價格高達1,000至1,500元。 魚類專家徐承堉說明，與其擔心大型魚有輻射汙染，還不如擔心重金屬汙染。魚有自然代謝率，經一段時間的自然代謝後，體內含量就逐漸減少。而重金屬隨著食物鏈，累積體內，如大型魚體內的汞含量是中小型魚的兩倍，人食用之後也會累積在體內無法代謝，更會危害健康。

食安 /義美冷凍迷你獅子頭已無 CAS2013 年 09 月 05 日【中央網路報】

王鵬捷 / 整理

CAS 台灣優良農產品發展協會抽驗發現義美冷凍迷你獅子頭大腸桿菌超標。農委會表示，經業者申請終止 CAS 標章，已生效。 　中央社 5 日報導，農委會畜牧處食品加工科科長程俊龍說， CAS協會今年 5 及 6 月間抽驗發現義美取得 CAS認證的 2 款冷凍食品，義美獅子頭及迷你獅子頭，大腸桿菌群超過 10 PMN 標準，已個別要求 1個月改善。 　他並說， 2 次抽檢，大腸桿菌群都超標，表示衛生清潔有疏失，義美 7 月雖已改善，但已於 8月 23 日向 CAS協會申請終止認證，今天生效；產品不能再掛標章。 　

瘦肉精恐助癌擴散 衛福部保留2013-09-06 中國時報 邱俐穎／台北報導

消基會抽檢肉品發現其中 1 件美國牛肉驗出含有瘦肉精，圖為被驗出瘦肉精的全聯萬大店。（季志翔攝）

消費者文教基金會抽驗30件市售肉品，1件在全聯超市萬大店抽驗的「冷凍美國異板霜降牛排」被檢出含瘦肉精，不過檢出量仍在國內殘留容許標準範圍內，但消基會強調，攝取瘦肉精恐有升高癌細胞擴散風險的疑慮，呼籲產地標示外，政府更應進一步標明肉品是否含瘦肉精。 　衛生福利部次長兼食品藥物管理署長許銘能強調，肉品標示有無使用瘦肉精將徵詢專家意見後，進一步討論、評估，另攝取瘦肉精肉品是否會升高乳癌擴散風險，他則採保留態度。 　消基會7月於全台量販店、超市、傳統市場及網路等通路，購買30件肉品，包含17件豬肉、7件牛肉、3件鴨肉、3件鵝肉，進行7種瘦肉精檢測，僅有1件被檢出，檢出量介於0.001至0.002ppm間，仍在合格範圍內。 　消基會律師陳智義表示，目前國內只針對萊克多巴胺、西馬特羅等7種乙型受體素（即瘦肉精）進行檢驗，但未列入篩檢範圍的乙型受體素還有近約20種，將成為很大的檢驗漏洞。 　消基會衛生保健委員、精神科專科醫師蘇偉碩則引述，2010年國外一項追蹤500名乳癌患者10年研究，結果發現使用B型腎上腺作用拮抗劑藥物的乳癌病人，比起未使用該藥物者，癌症轉移率少了近6成，10年總死亡率更少了72%。 　蘇偉碩說，B型腎上腺受體素即為瘦肉精，而B型腎上腺作用拮抗劑能降低瘦肉精對體細胞的藥理作用，若B型腎上腺作用拮抗劑能降低癌症轉移率，他反過來推論，乳癌病患吃下含瘦肉精的肉品，恐升高癌轉移風險。 　但許銘能指出，攝取B型腎上腺作用拮抗劑能降低乳癌轉移，B型腎上腺受體素增加乳癌擴散風險的說法卻未必成立！ 　許銘能說，氣喘藥常見成分就是B型腎上腺受體素，但未看到氣喘藥加註不建議癌症病患使用等警語；另B型腎上腺作用拮抗劑常用來做為高血壓、心血管用藥，他反問這些藥物有抑制癌症的功效嗎？他強調，食藥署仍會蒐集相關研究，與學者、專家進行討論。

宣傳胖達人天然 小 S被查若早知摻防腐乳化劑 恐涉詐欺2013-09-06 蘋果日報【綜合報導】

藝人小 S曾和丈夫許雅鈞出席パン達人香港太子店開幕活動。資料照片

檢警偵辦パン（音同胖）達人麵包涉詐欺案，日前勘驗藝人小S在パン 達人台中公益店站台影片，發現她公開宣傳麵包主打「天然酵粉」，但檢警卻查出パン達人的麵包除含香精成分、酵母也添加有防腐作用的乳化劑等加工品，近期將 約談小S查明當時是否知道所言與事實不符，並追究她有無涉犯詐欺、《公平交易法》等罪責。

總統馬英九昨也針對パン達人案，已指示環保署和衛福部研議協助受害人求償。北市府指出，パン達人團體訴訟，截至昨已有169件申請案，受理時間開放到下月中，後續將依《消保法》移由消保團體提起團體訴訟。

小S被查出在為パン達人公益店宣傳時，公開說「主打天然酵粉、非常健康」。資料照片稱「吃了非常健康」

北檢日前傳訊パン達人多名員工，有人已坦承自家產品宣稱原料「天然」，實際卻添加人工香精及含乳化劑的酵母粉；辦案人員清查配方也發現，部分麵包添加「山梨醇酯類的乳化劑」及「加速發酵的乾酵母粉」，經詢問專家證實都是加工過原料，並非天然，與員工證詞相符。辦案人員隨後勘驗小S在各分店站台代言影片，發現小S雖多搞笑問粉絲「是來看我還是來買麵包？」「林志玲漂亮還是我漂亮？」但去年9月卻在台中公益店公開指パン達人麵包「主打天然酵粉，口感非常好吃，但吃了完全不影響身材而且非常健康」，顯與事實不符。

若不知仍罰2500萬 台師大化學系教授吳家誠解釋，乳化劑屬化學成分，調和香料色素等原料，可使麵包更Q更柔軟，

山梨醇酯類乳化劑另有防腐作用，食用過多恐誘發氣喘；而乾酵母粉則為加工品，也不是天然原料。

パン達人前負責人莊鴻銘日前已被檢方依詐欺罪諭令100萬元交保，辦案人員研判，若小S知悉麵包非天然，還故意欺騙消費者，恐與莊同涉詐欺，可處5年以下徒刑，若不知情下代言不實，則可能違反《公平交易法》、《食品衛生管理法》，最重可罰2500萬元。

將查股東內線交易 此 外，外傳パン達人母公司基因國際股東，疑在香精事件爆發前大量出脫股票牟利，因小S公公、

被譽為「台灣巴菲特」的許慶祥、她丈夫許雅鈞等均是股東，備受矚 目。檢調連日分析櫃買中心資料，發現部分股東確有異常交易狀況，不排除近日發動另波搜索約談，追查有無內線交易，但檢調拒透露對象。

小S丈夫許雅鈞（右）、公公許慶祥（左二）都是基因股東。資料照片被指炒股公公病倒 據櫃買中心提供資料顯示，去年4月基因董座徐洵平與許雅鈞等人入主パン達人後，基因股價從1.99元飆升到212元，卻有部分大股東「恰巧」在上月17日香精事件爆發前出脫持股，而基因股價上月暴跌逾45%，昨以70.8元作收。 小S昨透過經紀人回應：「會配合調查。」許慶祥友人侯乾峰昨替其喊冤，並指許慶祥疑因被指涉及炒股風暴，昨心臟不適就醫，友人指他「都是長期朝產業趨勢投資，絕非炒股」。基因公司則表示：「全力配合調查。」

小S小檔案 ◆本名：徐熙娣◆年齡：35歲（1978/6/14）◆身材：160公分/41公斤，32C、23、35◆學歷：華岡藝校戲劇科畢◆家庭：2005年與許雅鈞結婚，育有3女◆作品主持：《康熙來了》等電視劇：《求婚事務所》等著作：《心機母女》、《小S之懷孕日記》等◆行情：主持1集15萬元廣告1支500萬元去年收入共8920萬元資料來源：《蘋果》資料室

購買名人代言產品須知 ．將名人代言視做廣告，不要完全信賴．注意商品包裝及成分、生產日期等標示，是否合法．貨比3家，且應先試吃、試用．不要馬上購買，要注意保證書及優惠有無問題．產品有問題勿忍氣吞聲，應向主管機關申訴，讓其他消費者知悉資料來源：消基會董事長張智剛、消保官王德明

產地來源拒透露 福建驚爆鎘米 超標 4倍 2013-09-05 01:30  中國時報 【蔡孟妤／綜合報導】

大陸多地爆出毒米，多地大米滯銷。圖為湖南一處米廠大米堆積如山。（新華社）

繼今年5月廣東爆發鎘米事件，福建近日也驚現鎘米蹤跡。福建質監局日前驗出三批市售大米鎘汙染超標，最嚴重的超標高達4倍。對於為何超標，福建質監局僅表示，係因企業進貨把關不嚴，不過卻拒絕進一步透露這些鎘米產地來源。 　福建品質技術監督局日前公布最新糧食類加工品抽查結果顯示，有5家企業產品不符標準，其中3家公司生產的3款大米被驗出鎘含量超標，最高1公斤含鎘高達0.8毫克，依大陸規定鎘含量須低於每公斤0.2毫克標準，等於超標4倍。 　這3家生產鎘米的企業分別為建陽市華棋糧食加工廠、順昌縣埔上良旺精製米加工廠和武夷山市玉岩糧食加工廠。 　福建質監局表示，大米驗出鎘含量超標，主要原因是企業進貨把關不嚴。不過鎘米是從被鎘金屬汙染稻田產出，對於這些鎘米的生產來源，質監局有關負責人在接受陸媒採訪時，以「不方便公布」為由，拒絕進一步透露。 　今年5月，廣東省食品安全委員會在官網公布，廣東抽驗出31款鎘超標大米，產地出自廣東、湖南、江西、廣西等地，顯示鎘汙染耕地已遍布大陸多省。 　據了解，通常遭鎘汙染的耕地，汙染源多來自工業廢水，工廠將未經處理的廢水排入灌溉水道、池塘、湖泊等，導致遭汙染的灌溉農地用水被稻田吸收。 　湖南省地質研究所專家童潛明認為，大陸有5分之1的耕地受到重金屬汙染，其中鎘汙染的耕地涉及11個省及25個地區。南方省市土壤中重金屬本來就偏高，加之多年來經濟結構偏重於重化工業，大量工業廢水廢氣排放加劇土壤重金屬汙染形成。 　小檔案 　鎘毒傷肝腎「痛痛病」元凶 　鎘元素具有強烈毒性，主要經由呼吸道及消化道吸收進入人體，可對人體造成肝腎損傷、骨質病變、結締組織損傷、生殖系統功能障礙或致癌。日本60年代曾引發知名的「痛痛病」，患者關節變形、全身疼痛，就是長期食用鎘米造成。（蔡孟妤）

不是純奶粉 應標明「調製乳粉」 2013 年 09 月 05 日自由時報〔記者鍾麗華／台北報導〕

食藥署擬祭罰則 未標示最重罰300萬 奶粉價格不斷調漲，但董氏基金會、上下游新聞市集等團體陸續發現，市售奶粉含乳量僅六、七成，其餘多為添加物，為避免民眾誤以為買到「純奶粉」，衛福部食藥署要求市售乳粉配方若經調整，應標示註明為「調製乳粉」。如標示不實，可依食管法處以四萬到二十萬元，沒有標示則處以三萬到三百萬元。 食藥署草擬「鮮乳、保久乳、調味乳、調製乳粉品名及標示原則」近日將預告，將要求乳品飲料增加「調製乳粉」的標示。如產品是以生乳、鮮乳、乳粉或食用乳清粉等為主原料，添加其他營養與風味成分或各種必要的食品添加物，經調和而成者，必須在包裝上以中文顯著加標「調製乳粉」以及「乳粉含量」，字體長、寬必須大於四公釐，字體顏色需與包裝底色不同。 由於「調味乳」是指以五十％以上的生乳、鮮乳、保久乳為主要原料，因此，如果是以乳粉加水還原後，或乳粉混合生乳、鮮乳、保久乳後，占總內容物含量五十％以上，添加調味料等加工製成，品名必須標示為「乳飲品」、「乳飲料」，或「調味乳飲品」、「調味乳飲料」等。

食品安全問題層出不窮，五顏六色的糖果餅乾加入人工色素、抗氧化劑，容易對兒童健康造成傷害。國民黨立委楊瓊瓔和兒童福利聯盟昨天呼籲食品藥物管理署，應儘快明訂兒童的食品添加物食用上限，並清楚標示警語。 根據兒福聯盟「二○一三年兒童零食食用狀況調查報告」，食用色素普遍存在於兒童零食中，政府卻沒有公告食品添加物的食用上限，且使用安全標準也沒有年齡區別。 兒盟促訂上限加警語 楊瓊瓔直指，M&M’s巧克力、奇多家常起士玉米棒等廣受孩童歡迎的休閒食品，為兒童吸引目光，經常添加人工色素，兒童每天攝取食用四號和五號、紅色四十號和防腐劑的混合物，將會誘發明顯的過動現象。兒福聯盟研究員何佑寧指出，兒童容易被多彩的零食吸引，且肝腎功能不全，多吃容易造成更大的健康危害。 台師大化學系教授吳家誠表示，美國非政府組織「HealthyChild. com 」也希望政府能避免讓兒童接觸到藍色一號、藍色二號、綠色三號、黃色四、五號、紅色四十號等色素；政府應參考歐盟做法，在食品包裝明確標示恐對兒童造成影響之警語，同時以網路資料庫註明食用該添加物的影響。 醫師︰也會誘發過敏 林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海也指出，有時只要一點點人工色素就會誘發過敏，最令人擔心的是，在中國或是落後國家，人工的食用色素在製程中還遭重金屬污染。 食品藥物管理署技正王慧英表示，包括食用四號和五號、紅色四十號等，都是國際間准用的。目前大多數的食用色素是「適量使用」，並沒有限量標準，業者不可能加太高量，畢竟顏色太濃，消費者也不會接受。今年初已針對食品著色劑委託研究，只要有科學評估確實危害健康，食藥署會要求廠商加註警語。 進口M&M’s巧克力的美商瑪氏公司表示，食用色素皆是合法添加，標示也符合台灣政府相關法令。百事食品也強調，公司販售的奇多家常起士玉米棒，符合政府的規範。

1 天吃下 10添加物 香精無孔不入 2013-09-02 01:43  中國時報 【邱俐穎／台北報導】

精挑細選 　？？達人添加人工香精，掀開食品業「不可說」的祕密，原來我們每天都吃下至少 10 種添加物，市售果汁飲料、糕餅等大都是添加人工香精食品，民眾選購食用時，可得先看清楚。（鄧博仁攝）

養生風正夯，掀起「有機」、「天然」食品的購買風潮，但胖達人事件，民眾才驚覺標榜「天然」的麵包，濃濃香氣背後實則暗藏玄機。食品專家直言，含人工香料、香精的加工食品隨處可見，果汁、飲料、餅乾、冰淇淋、口香糖…，幾乎到了「不能沒有你」的地步。 　稀釋1000倍 還是很香 　輔仁大學食品科學系教授丘志威指出，香草冰淇淋的香草味、市售包裝咖啡撲鼻的咖啡香，這些香味都是化學合成的人工香精製成，市售加工食品，無論餅乾、飲料或烘焙糕餅，人工香精、香料幾乎「無可避免」。 　台灣大學農業化學系教授蘇南維表示，經核准使用的食品級香料，即使稀釋到

1000倍仍具香氣。丘志威說，用天然食材創造香味成本昂貴，香味倍數高又便宜的人工香精自然成為業者首選。 　純食材 不可能那麼香 　董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，雖然香料、色素只添加一點點，但孩子吃多了香料及色素，長期累積，會造成過動不安、注意不集中。此外，就連市售茶包香氣過分逼人時，也有可能是添加香料、香精的結果。 　台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德坦言，光用天然果乾、堅果讓麵包含有濃郁香氣幾乎不可能，使用香精的麵包香氣才會持久，香精就像料理會使用的醬油，並非不能添加，但重點是業者要誠實告知。 　台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，食品添加物使用廣泛，從早餐的吐司開始，每個人一天至少會吃下10幾種食品添加物，民眾舌頭早被「養刁」，將非自然添加物所營造出來的Q彈和香氣，視為理所當然。 　民眾刁嘴 Q彈香才買 　丘志威說，人工香精並非不能添加，胖達人卻打著「天然」名號，高價賣出麵包，此事件警惕食品業者「誠實標示」的重要性，否則將賠上商譽；也給消費者教訓，別盲目被不實廣告欺騙。

耐煮太鮮豔 攏係假 2013-09-02 01:43  中國時報 【邱俐穎／台北報導】

食品添加物何其多，一個麵包就可能包含 10多種以上合法食品添加物，專家表示，消費者要聰明選擇，應好好利用自己的五官，只要久放不壞、久煮不爛，顏色過於鮮豔、香氣太過濃郁等違法自然法則的食物，就要懷疑。 　輔仁大學食品科學系教授丘志威表示，天然食材香味通常較溫和，人工香精的口味則較為尖銳；但食品標示並未強制須標出「人工」二字，業者只須標示含香料、香精，易讓消費者失戒心。 　台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出，過往常提醒民眾價格低廉的食品最好別買，但胖達人卻是以天然為標榜、高價銷售麵包。消費者要聰明選擇食物，就要善用自己的味覺、嗅覺，即鼻聞、眼觀、嘴嘗。 　金惠民說，天然食材經過烘焙，不太可能還保留原來食材的色澤、氣味，如芋頭經烘焙成芋頭酥，顏色應是暗淡的灰色而非漂亮的淺紫色。很多食物不妨透過自己在家動手做，就能知道什麼才是天然的香氣、香味。 　主婦聯盟祕書長黃嘉琳提醒，新鮮草莓加到麵包裡烤過味道會變淡、不可能呈現美美的淡粉紅色，色澤如此鮮艷恐怕就是人工添加物施展的「魔法」，消費者掏腰包購買前，更務必注意食品標示成分和有效期限。 　如何辨別麵包有無添加香精？台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德說，麵包冷卻後，距離30公分以外仍聞得到香氣，就可能是添加人工香精。

耐煮太鮮豔 攏係假 2013-09-02 01:43  中國時報 【邱俐穎／台北報導】

食品添加物何其多，一個麵包就可能包含 10多種以上合法食品添加物，專家表示，消費者要聰明選擇，應好好利用自己的五官，只要久放不壞、久煮不爛，顏色過於鮮豔、香氣太過濃郁等違法自然法則的食物，就要懷疑。 　輔仁大學食品科學系教授丘志威表示，天然食材香味通常較溫和，人工香精的口味則較為尖銳；但食品標示並未強制須標出「人工」二字，業者只須標示含香料、香精，易讓消費者失戒心。 　台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出，過往常提醒民眾價格低廉的食品最好別買，但胖達人卻是以天然為標榜、高價銷售麵包。消費者要聰明選擇食物，就要善用自己的味覺、嗅覺，即鼻聞、眼觀、嘴嘗。 　金惠民說，天然食材經過烘焙，不太可能還保留原來食材的色澤、氣味，如芋頭經烘焙成芋頭酥，顏色應是暗淡的灰色而非漂亮的淺紫色。很多食物不妨透過自己在家動手做，就能知道什麼才是天然的香氣、香味。 　主婦聯盟祕書長黃嘉琳提醒，新鮮草莓加到麵包裡烤過味道會變淡、不可能呈現美美的淡粉紅色，色澤如此鮮艷恐怕就是人工添加物施展的「魔法」，消費者掏腰包購買前，更務必注意食品標示成分和有效期限。 　如何辨別麵包有無添加香精？台北市糕餅商業同業公會理事長吳官德說，麵包冷卻後，距離30公分以外仍聞得到香氣，就可能是添加人工香精。

添加苦橙 明年起加註警語 2013-09-02 中國時報 【邱俐穎／台北報導】

苦橙、苦橙萃取物含有「 Synephine 」成份，因結構類似麻黃素，具興奮作用，為避免民眾使用發生升高血壓風險，衛生福利部食品藥物管理署近日預告，使用苦橙為原料的容器或包裝食品，明年起應加註警語，提醒民眾小心使用。 　考量 Synephine具興奮作用，會造成血管收縮、有升高血壓風險，食藥署預告，明年 1 月 1日後，製造原料含有苦橙的容器或包裝食品，應加註兒童、孕婦、哺餵母乳者、老年人及具心血管疾病者不宜使用；不得與咖啡因產品同時食用；另服用藥物者，使用前須先諮詢醫療人員等警語。

22種中藥傳統製劑重金屬標準公布 2013 年 9 月 2 日 上午 6:12 自由時報記者邱宜君／台北報導 衛生福利部中醫藥司近日首度公布二十二種中藥傳統製劑的重金屬和微生物限量標準草案，並委託學者以此標準進行市售中藥調查研究，發現不合格率約達一成，調查樣品中就有九件重金屬超標，其中一款知柏地黃丸汞超標高達六十倍，另一款調經丸則汞超標四十二倍。毒理學專家認為，草案標準還是太寬鬆，無助提升用藥安全。

不合格率高達一成 中醫藥司長黃林煌表示，目前國內中藥材原料多來自中國，很可能受土地或水源的重金屬污染，訂定限量標準是為敦促廠商慎選原料，提升民眾用藥安全。衛福部兩年前要求中藥濃縮製劑的鉛、鎘、汞、砷與總重金屬限量標準分別為10、0.5、0.5、3與30ppm。這次首度規範二十二種中藥傳統製劑，比照濃縮製劑規定重金屬，並增列總生菌數標準，未來會全面納入上百種傳統製劑。 藥材污染源應來自中國 中醫藥司技正林步芳表示，制定過程不僅與製藥公會、學者討論，並曾委託中國醫藥大學健康風險管理系做市售製劑抽樣調查，確認市售中藥約有九成可符標準、不合格約一成，新草案應不致為「苛政」。 根據這項市售調查報告，不合格項目有九種，其中有部分被抽查的上中下通用痛風丸、斑龍丸的鎘都超標；有部分調經丸、知柏地黃丸、杞菊地黃丸、加味逍遙散、藿香正氣散、桑螵蛸散、川芎茶調散也被檢出汞超標，其中有一款知柏地黃丸含汞量甚至超標六十倍，十分誇張。有些藥劑雖沒超標，重金屬含量也頗可觀，例如有某款消痔丸含砷達1.75ppm，八味地黃丸含鉛6.45ppm。 專家批草案標準仍太鬆 台大醫院主治醫師、毒理學專家姜志剛指出，依草案限量標準，如果體重低於六十四公斤、長期照三餐吃藥的人，吃到的重金屬還是很容易超過安全範圍。這四種重金屬是世界公認的毒，中醫藥司應嚴格把關，不該放任「就地合法」。 黃林煌表示，草案尚未定案，會聽取各方意見再決定最終版本，目前草案標準與世界各國比較已堪稱嚴格。新案公告後會再經半年緩衝期，若再超標就視為劣藥需下架，並可依藥事法處六萬元以上、三十萬元以下罰鍰。

預告「天王補心丹等 22項中藥傳統製劑含異常物質限量標準及其適用範圍」異常物質 限量 適用範圍

總重金屬 30以下 (ppm) 天王補心丹、龜鹿二仙丸、養肝丸、消痔丸、龍膽瀉肝湯、六味地黃丸、上中下通用痛風丸、調經丸、寧嗽丸、獨活寄生湯、杞菊地黃丸、還少丹、參苓白朮散、八味地黃丸、濟生腎氣丸、斑龍丸、知柏地黃丸、加味逍遙散、藿香正氣散、黃連解毒湯、桑螵蛸散及川芎茶調散等22 項內服方劑製劑（包括各種傳統劑型及其加減方）。

砷 3以下(ppm)

鎘 0.5以下 (ppm)

汞 0.5以下 (ppm)

鉛 10以下(ppm)

微生物總生菌數 106以下 (cfu/g)

大腸桿菌不得檢出

沙門氏菌

●低油、天然、少加工：蛋白質部分可選擇油脂量較低的黃豆製品（如豆干），或是瘦肉、去皮雞肉、魚肉等，避免使用高脂的五花肉，也應少用加工品，如培根、香腸、火腿、臘肉、貢丸、魚丸、盒裝調理肉品等，因其含鈉量或油脂量高，容易引發高血壓、心血管等慢性疾病。 此外，生、熟食應分開盛裝於不同盤子，並使用不同的筷子、夾子，以避免交叉污染，造成食品中毒。 ●原味烹調，少醬料：市售烤肉醬鈉含量較高，長期食用會增加罹患心血管等慢性疾病的風險，尤其不利高血壓患者的健康。 建議民眾不妨自製調味醬，可用醬油、新鮮檸檬汁、百香果汁，以及迷迭香、百里香、月桂葉、胡椒、辣椒、花椒、九層塔、蔥末、蒜末、洋蔥等天然辛香料調味，藉由不同的香味、辛味，豐富味蕾的感覺，減少鹹味的需求，就能有效減少鹽及烤肉醬的用量。 此外，烤肉醬可加入白開水稀釋後，再刷到燒烤物上，減少吃進烤肉醬的量。 ●適量、多樣、不浪費：民眾烤肉時，常會超量購買，吃不完不僅浪費，還可能因貯存不當，導致食物變質、腐敗，引起腸胃不適。建議採購時，可多買幾種食材，但每種都只買少量，菜色豐富，但不過量，更為健康。 至於搭配烤肉的飲料，含糖飲料不僅無法解渴，反會攝取過多熱量，建議養成喝白開水的習慣，或以不加糖的綠茶、麥茶、花草茶，以及添加適量代糖的飲料，才能真正解渴、解油膩。（作者為永和耕莘醫院營養師）

山水米騙很大 監委要查農糧署責任2013/09/04 自由時報（記者陳璟民）

山水米製造商泉順食品公司出品的「佳長米」，混充劣質越南米，卻對外宣稱為台灣米，涉嫌欺騙消費者，農委會農糧署自前年審查泉順食品，也發現迄今有 19 次標示不符或不合格等缺失，監委錢林慧君昨天申請自動調查農糧署處置有無違失。 （記者陳璟民）

學者檢測 賣場蜂蜜 7成 5 不純 2013 年 09 月 08 日自由時報〔記者鍾麗華、楊雅民／台北報導〕

黑糖蜜卻掛上養蜂照片，造成混淆。（記者鍾麗華攝）

假蜜、調和蜜、合成蜜分不清 〔記 者鍾麗華、楊雅民／台北報導〕你喝的是「真蜜」或「假蜜」？台灣蜜蜂與蜂產品學會理事長、宜蘭大學教授陳裕文檢測超市、賣場與水果攤十二件蜂蜜，發現七成 五摻假，其中六件無法萃取出花粉，三件屬真假蜜混合；至於經評鑑及有「國產蜂產品證明標章」的產品則檢驗全合格；消基會呼籲政府應要求業者誠實標示。 研發檢測方法 可準確鑑別 陳裕文解釋，純蜜沒有任何添加物，但坊間假蜜卻以高果糖糖漿、焦糖色素、香料製作而成，部分真假蜜混合的「調和蜜」、「合成蜜」還可能通過ＣＮＳ（中華民國國家標準），他已開發出最新的穩定同位素結合生化檢測方法，可準確鑑別蜂蜜，月底將在世界蜜蜂大會發表。 農改場︰最好直接跟蜂農買 苗 栗農改場副研究員宋一鑫與吳輝虎強調，國內產量不敷市場需求，尤其今年產量少一半，要在賣場、超市買到國產純蜜很難，最好直接跟蜂農買。台灣養蜂協會理事 長吳朝生也說，有證明標章的蜂蜜僅在松青超市鋪貨，而過去假蜜多，現在食品加工業者改向蜂農買蜜再添加其他成分，但仍應標示清楚。 標示混淆 也沒證明標章 記 者走訪全聯社、愛買、大潤發、家樂福等賣場，全沒國產蜂產品證明標章，僅兩件產地為泰國，其餘為台灣。家樂福、大潤發自有品牌蜂蜜添加果糖等成分，有標示 為「調和蜂蜜」，但愛買卻沒有。還有業者前面標示龍眼蜜，後面一看才知是調和蜜，甚至有黑糖蜜掛上養蜂照片，造成混淆。 愛買則說，公司有兩款自有品牌龍眼蜜，一款是百分之百龍眼蜜，另一款龍眼蜜成分有清楚標示有果糖和葡萄糖。 食藥署組長蔡淑貞表示，未強制規定蜂蜜品名標示，只要業者確實添加蜂蜜，但沒強調是純蜜，就不違法；但消基會秘書長雷立芬表示，食管署已要求奶粉、果汁、米粉如含量不足，就要標示為「調製乳粉」、「無果蔬汁」或「調合米粉」，標準應一致。 台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，假蜜沒有天然蜂蜜的營養，高果糖糖漿吃太多會導致肥胖、脂肪肝、高尿酸，標示不清恐對糖尿病或代謝症候群患者有潛藏風險。

愛買自有品牌的龍眼蜜添加果糖、葡萄糖、蔗糖，卻未標示為調和蜜。（記者鍾麗華攝）

201 、 202 不銹鋼含錳過高定性檢測法資料來源： 2013-09-07 06:53:30 [東森新聞 ] 不鏽鋼餐具實測 高達七成驗出「錳」

食品新知

芽菜營養價值 比種子還高？ 2013/09/01 【元氣周報／記者楊欣潔、羅建怡／報導】

1997 年美國約翰霍普金斯大學發表一篇報告，指出花椰菜富含一種抗癌物質「蘿蔔硫素」，且又以其嫩芽含量最多，自此芽菜在歐美國家掀起了一股風潮。 營養素不同 沒有孰優孰劣 網路上不少文章說綠豆芽、苜蓿芽等芽菜的營養價值，甚至比種子、成熟蔬果高出許多，特別是維生素以及礦物質的含量。不過，榮新診所營養師李婉萍說，芽菜類與種子各有不同的營養價值，並無孰優孰劣之分。 以綠豆為例，李婉萍說，綠豆屬五穀根莖類，綠豆芽則屬蔬果類；綠豆的澱粉、蛋質含量皆較多，而綠豆芽的維生素C則略勝一籌。 帶殼芽菜 營養種類更完全 市售的綠豆芽又可分帶殼以及去殼，李婉萍說，綠豆殼富含膳食纖維以及維生素B群，若是在一般市場購買去殼的綠豆芽，其膳食纖維或是維生素B群都不如綠豆種子本身，建議選擇帶殼的芽菜。

李婉萍表示，雖然芽菜類均富含維生素C ，不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫， 100 公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有 183.6 毫克，比一份奇異果的維生素C來得多；而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。 四種健康芽菜 營養滿分 ‧青花椰苗： 它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素（Sulforaphane）是非常珍貴的植物生化素，可以誘導人體產生抗癌的酵素，統稱為 phase II

enzyme 。這些酵素可以中和毒素，避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量，也是所有蔬菜中最高的。 ‧紫高麗苗： 擁有豐富維生素U ，是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A 、 C 、 E 、 U 與多種礦物質，其中，維生素U 為天然抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織，改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍，也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重，且有淡淡的鮮甜味，也是小朋友最愛吃的芽菜。 ‧蘿蔔嬰： 日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A 、 B1 、 B2 、 C 、 E 及胡蘿蔔素，還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質；其中，維他命A更高達柑橘的50倍。 ‧黑豆芽： 高蛋白、低熱量，是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每 100 公克的黑豆，蛋白質就占34.6 公克，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

達人傳授 種植芽菜關鍵密技 2013/09/01 【元氣周報／記者胡蓬生、羅建怡／報導】

芽菜栽種，選種是很重要的步驟。 圖／百壽有機芽菜農場提供

要選好種子，該如何分辨？ 1. 應選大小、顏色一致的種子，不要有變色的種子。 2.選種時的前置作業，還包括殺菌，例如綠豆，可用攝氏80度的水泡3秒鐘，就有殺菌效果。 3. 種子是有生命力的，採收後的種子，如果不冰存，半年後發芽率會減半，一年後就降到僅剩兩成。 ▇步驟二：泡水 選好的種子接著要泡水，但千萬不能泡到起泡泡，以綠豆為例，夏天最多只能泡6小時、冬天最多8小時，接著撈起來催芽，讓每粒種子都發出芽來，沒有長芽的種子要挑掉，如此成功率將大幅增加，甚至可達百分之百。 ▇步驟三：催芽 邱國禎表示，自種芽菜不一定要買培育箱，用水壺就可以，可在壺底放置一片海綿，將開始發芽的種子放在海綿上，再放上一片海綿，整個水壺用黑布包起來，灌入水泡5分鐘再倒掉，壺口也不能見光，可用海綿塞住。 ▇步驟四：灌水、倒水 過 12小時後，再灌水到壺內約一半的位置， 5分鐘後再倒掉，讓芽菜扎根在海綿上，接下來每 4到6小時重複灌水、倒水動作，三至五天即可採收，如果要外出， 沒時間重複動作，可放入冰箱暫時冷藏，時間可延長到12小時；如果室外溫度攝氏25度，使用的水溫應維持20 至 25度間。

栽種前的提醒1.芽菜在萌芽初期，要以完全不見光為原則。2.溫度約20~25度為佳，若冬天氣溫掉到15度以下，建議要加熱。3.濕度要高，約70~85度。

器材準備 1.栽培容器：玻璃杯、塑膠餅乾盒、寶特瓶。

2. 其他準備：種子、廚房紙巾、廚房用酒精、噴霧器、有蓋子的箱子（或其他可遮光的器具）。 栽培方法 1.裁剪廚房紙巾：將四張廚房紙巾疊在一起，剪成容器底部大小。

2.消毒容器：將容器洗淨後，噴上酒精、放乾。3.讓紙巾吸水：將剪好的紙巾放到容器底部，用噴霧器將紙巾噴濕。4.播種：將種子撒滿整張紙巾，注意不要讓種子疊在一起。5.澆水：用噴霧器在種子上澆水，一直澆到快淹過種子的高度。6.放進箱子裡：將播種容器放進箱子裡，靜置兩天。第 3天開始，每天用噴霧器澆水，以免種子乾燥。

收成注意事項 播種後，等到根部糾結在紙巾上之後（大約是第 3天），將容器傾斜、倒掉多餘水分。接下來用噴霧器噴水，以免種子乾燥。芽菜生長對於水的要求度很高，尤其一般消費者多生食，安全更重要，達人建議使用純水。

▇芽菜達人TIPS 今日達人邱國禎 苗栗縣獅潭鄉「百壽有機芽菜農場」主人，投入有機芽菜生產已

14年，生產各種有機芽菜、苗菜，供應全省各地百貨公司、有機超市。記者胡蓬生／攝影 ●用什麼水澆灌最好？ 邱國禎指出，培育芽菜的水最好使用過濾水或煮沸過的自來水，不要直接使用自來水， RO逆滲透的水也不宜，因太純淨沒養分，他的農場栽培芽菜或苗菜，都使用清澈的山泉水。 ●什麼芽菜種植成功率較高？ 綠豆、黃豆培育芽菜，都是成功機率較高的，尤其是綠豆最容易成功，消費者如果使用培育箱自種芽菜，最好搭配自動灑水器。 ●沒發芽的種子可以吃嗎？ 如果有些種子不發芽，沉在下面，最好挑出來不要食用，如果要吃，也應該煮熟殺菌後再食用。邱國禎說，自種芽菜的密度，通常一斤種子可培育四到六斤的芽菜。

今日達人邱國禎 苗栗縣獅潭鄉「百壽有機芽菜農場」主人，投入有機芽菜生產已 14 年，生產各種有機芽菜、苗菜，供應全省各地百貨公司、有機超市。記者胡蓬生／攝影

人工醣、天然醣 有何差別？ 2013/06/25 【台灣新生報／記者萬博超／台北報導

美國心臟學會建議，從人工精緻糖分攝取的熱量，每日最好少於100大卡，也就是大約6茶匙，24克以下。 一個小甜甜圈跟一顆較甜的蘋果含醣量或許差異不大，但營養價值卻天差地遠。甜甜圈大都含較多人工精緻糖，水果的甜味則來自天然醣類。 對於天然食物如水果，紐約婦女運動醫學中心營養師海蒂 ·史科林克表示，不必太過斤斤計較當中的醣，畢竟水果含有其他有益的營養素如維生素，抗氧化劑等。 然而每天控制吃進的精緻糖在6茶匙以下，一點都不容易，專家指出，吃幾塊餅乾，一罐調味加糖優格，可能就超量，大部分民眾很難有所警覺。 耶魯大學預防醫學中心主任大衛 ·卡爾滋表示，醣是人體的燃料，大家都需要，只是常吃太多。 北市聯醫營養師陳淑美指出，民眾需控制每餐總醣量，每餐都搭配足夠的蔬菜，自然增加飽足感，減緩血糖上升。糖粉、果糖等，都增加熱量來源，且影響血糖、血脂，可以使用果寡糖來替代。 美國統計顯示，平均而言，年輕人比年長者攝取更多非天然的含糖食品，社經地位較低者，糖所佔每日熱量百分比，平均較高。 額外加工糖是指在食物及飲料中添加的砂糖、黑糖，果糖，代糖等不同於原始天然蔬果、牛奶等天然食物的醣類。 過量純糖、果糖也容易惡化異常的血脂升高，加糖飲料飲用過量而未能消耗時，血脂也容易異常升高。 專家建議民眾控制正餐以外的額外糖類攝入，含有果糖的點心較易造成肝臟中脂質之蓄積，不妨以雜糧類食物為熱量的主要來源，多攝取富含膳食纖維的蔬菜類，偏甜的水果適量食用即可。

李婉萍表示，雖然芽菜類均富含維生素C ，不同的芽菜類也有不同的營養素。根據台灣地區食品營養成分資料庫， 100 公克綠豆芽，維生素Ｃ含量就有 183.6 毫克，比一份奇異果的維生素C來得多；而苜蓿芽則是鉀、磷、鐵含量較高。 四種健康芽菜 營養滿分 ‧青花椰苗： 它的蘿蔔硫素含量是青花椰成菜的20~50倍。蘿蔔硫素（Sulforaphane）是非常珍貴的植物生化素，可以誘導人體產生抗癌的酵素，統稱為 phase II

enzyme 。這些酵素可以中和毒素，避免毒素對人體細胞造成傷害。青花椰苗的蘿蔔硫素含量，也是所有蔬菜中最高的。 ‧紫高麗苗： 擁有豐富維生素U ，是對胃最好的芽菜。紫高麗苗擁有維生素A 、 C 、 E 、 U 與多種礦物質，其中，維生素U 為天然抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織，改善胃潰瘍和十二指腸潰瘍，也因此有「廚房的胃藥」之稱。因味道不重，且有淡淡的鮮甜味，也是小朋友最愛吃的芽菜。 ‧蘿蔔嬰： 日本人將其視為「維他命的化身」。蘿蔔嬰富含維他命A 、 B1 、 B2 、 C 、 E 及胡蘿蔔素，還有鈣、鐵、磷、鎂、鋅等礦物質；其中，維他命A更高達柑橘的50倍。 ‧黑豆芽： 高蛋白、低熱量，是素食者絕佳蛋白質的攝取來源。每 100 公克的黑豆，蛋白質就占34.6 公克，以比例來看，相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

無患子清潔劑 年創 3億商機農村小子 賣屋研發2013-08-23 蘋果日報【王志弘╱台南報導】

農婦以手工分離無患子果皮和果實。古宝提供

經典神農獎得主王瑞閔，跟著農會產銷班的阿公阿嬤一起務農得到靈感，從無患子清潔劑看到商機，不惜賣掉房子研發技術，製造相關清潔用品，雖沒人脈、通路，仍透過擺地攤、戶外教學的口耳相傳，賺進人生第一桶金，如今還「反攻」日本外銷上架，年營業額破三億元。 三十九歲的王瑞閔笑稱：「成功來自不守規矩、沒有包袱。」自己不懂農業，但卻是隻很有心的無頭蒼蠅！如同阿甘一直向前跑，反覆實驗克服無患子容易酸敗的問題。儘管銷售通路不順暢，但賠了七年、第八年終於收成，向世人打開阿嬤時代的記憶，開創自己的第二人生。 無患子果皮（左）含皂素可做清潔劑，果實（右）可做念珠等藝品。古宝提供喚回阿嬤時代記憶 這個辭掉竹科工程師的農村小子，當初遇上阿嬤時代的萬用清潔劑無患子，見無患子果皮加水搓揉就有泡沫，內心狂喊「好神奇！」同時訝異怎麼沒人推廣這上天賞賜的禮物，憑著一股傻勁請教耆老來由，並上網查資料做足功課，堅持「天然的好東西不該被時代遺忘」的理念。 外銷日本的無患子洗髮精，一瓶售價要800多元台幣。王志弘攝苦熬８年外銷中日 「蘆 薈都能變沐浴乳、洗髮精，為何含天然皂素的無患子不行？」他說，原因卡在不易保存，為了突破困境，他向政府機關、學者討教，但每個人說的都不太一樣，不服 輸的王瑞閔不想就此放棄，把這些專家的學理當零件，再找出最合適的重新組裝。就這樣將過濾、滅菌、萃取等程序各個擊破。王瑞閔開玩笑說：「也許是老天疼憨 人，一不小心就讓我組成這個有專利的機器。」但有了商品卻沒通路，王瑞閔只好清晨四時就跑到菜市場叫賣、下午還在社區、學校辦戶外教學，由阿嬤親 自示範無患子洗衣，靠著口耳相傳喚起大家對無患子的記憶，甚至還有行腳節目找上門採訪、電視購物也邀約，他從一人公司變成三人工廠，熬了八年建立品牌 古

宝無患子，去年建立實體通路外銷中國、日本，原本資本額五十萬元的小工廠，如今年營業額足足翻了六百倍、破三億元。

雙匯併最大肉品廠 美點頭中國時報 陳柏廷／綜合報導 2013 年 09 月 08 日 04:10

陸企近年重大海外併購案一覽

總部在美國的全球最大豬肉生產企業史密斯菲爾德食品（Smithfield Foods, SFD），於美國時間6日宣布，美國聯邦政府已批准大陸雙匯國際控股公司，以71億美元（約2210億元新台幣）的高價併購SFD一案。這項收購案將改寫 陸企併購美企最大規模的紀錄。 金額高達2210億台幣 據人民網報導，大陸最大的豬肉加工企業─河南雙匯國際控股，將以每股34美元的價格，支付47億美元收購SFD，連同承接SFD債務，該筆交易涉及總金額將高達71億美元。 SFD在聲明中表示，該併購案已獲美國海外投資委員會（Committee on Foreign

Investment in the United States, CFIUS）批准。 美國會曾以國安力阻 雖然，聲明也稱，完成這筆交易仍需等待SFD股東批准，並將於9月24日召開股東大會針對此案進行投票，但該案順利通過已只是時間早晚的問題。 回 顧雙匯併購SFD過程並非一帆風順。5月底併購消息曝光後，隨即引發美國國會高度關注。儘管SFD曾表明，該併購案有助於美國向大陸輸出更多豬肉，但多位 國會議員，在7月舉辦公聽會上，仍試圖以「食品安全牽涉國家安全」為由，力阻該案通過，呼籲審慎評估該案是否符合美國利益。 美國國會亦非杞人憂天，畢竟許多大陸企業雖號稱民營公司，但實際上或多或少都隱含「政府黑手」。 例如華為與中興，就被以「威脅美國國家安全」為由，遭拒於美國市場大門之外。近幾年幾起重大陸企業收購美企案大都以失敗告終。 中美兩國互信仍不足 事 實上，大陸企業近年掀起「走出去」風潮，不少美國企業成為陸企併購的頭號選擇，「收購美國」更蔚為風潮。只不過，一樁稀鬆平常的食品公司收購案，竟上升至 「國家安全」的層次，背後反映的除是美國對陸企的普遍不信任心態，更凸顯中美兩國互信程度不足，已嚴重影響兩國商業市場的交易。

握壽司怎麼吃？ 正確吃法大公開 　你吃對了嗎 ? 魚片朝上 .醋飯朝下 　魚肉沾醬油芥末 in 飯沾醬油 out啦 2013/9/6  台視新聞 李宛儒 報導 日式握壽司應該怎麼吃最正確呢？不少人把芥末跟醬油攪和在一塊兒，在拿魚肉沾，或者吃握壽司的時候，有人連醋飯也一塊兒沾醬油，飯粒跟著掉進醬油碟子，看在專業師傅眼中，可都是暴殄天物，來看看握壽司，應該怎麼入口才正確？

照過來！照過來！吃握壽司，其實用筷子夾，或者用手拿，都可以，不過睜大眼睛看，壽司沾醬油的步驟，正確吃法是魚肉朝下、輕輕沾，可千萬不要把醋飯朝下，這麼做，不但飯容易掉進醬油碟子裡，看在師傅眼中更是暴殄天物呀！ 吃壽司這麼講究嗎？有網友說，用手拿東西吃，實在不習慣，看看台式吃法，沾芥末的時候，經常拿了一大陀，就往醬油碟子裡攪和，正統日式吃法，是夾一點點芥末，放上魚肉，要多嗆辣，通通可以自己調整！ 吃握壽司，還要記得，千萬別咬了一口就放回盤子裡，對料理師傅來說不太尊敬，就像在說不好吃似的，握壽司的正確吃法，可真是細節多多！

爐烤、按摩、日光浴 新埔柿餅開工2013-09-09 【聯合報╱記者張郁國／新埔報導】

九降風起，新埔柿餅業開工，將柿子放在日光下曝曬。

九降風起，新竹縣新埔鎮柿餅業者紛紛開工。昨天假日陸續有觀光客到新埔，業者不斷接訂單，業者劉理鑑笑著說「忙到翻了」；做柿餅的流程，從剝果萼、削皮、烤、曬，每個步驟都要講究，預計一星期後，就有新鮮柿餅上市。 新埔味衛佳柿餅老闆娘劉珍珠說，目前選用牛心柿、石柿，這兩種柿的形狀大小適合以機器來削皮。至於筆柿，被稱為「蜜柿」，製作天數最長，約要兩星期，是最耗時的，但做出來的柿餅甜度最高。 柿子採收到剝果萼和削皮，是第一階段。皮削好，進爐烤兩個小時，形成保護膜。劉珍珠說，爐火要用龍眼木來燒，因龍眼木扎實耐燒，且帶有香氣，烤完後再拿到外頭曬，讓柿子做日光浴。 曬一天，就要翻，讓每個面都可以受到陽光曝曬，約3到4天，柿子軟了就可以捏。文史工作者黃有福說，捏的過程，柿子中的水分就會被擠壓到兩旁，像是幫柿子 按摩，捏完再曬，整盤放進烤爐烘。牛心柿製成柿餅，大概需7天。第 7天進爐烤一個多小時後，柿餅出現「糖化」，再以高溫殺菌處理，即可冷凍。

健康營養篇

高纖蔬果料理 美味又天然2013-09-09 蘋果日報報導╱蘇曉音　攝影╱張世平

致力推廣健康飲食的王明勇，設計 4道以蔬菜、水果烹調的美味果醬和飲料、點心，做法簡單。製作葡萄果醬時可以洋車前子粉代替坊間常用的動物明膠，吃素的人也能放心享用。

葡萄蘋果醬 材料： 葡萄250 克、蘋果 1顆、水300ml 、檸檬1顆、纖維粉

(洋車前子粉 )10 克、糖 100 克 準備： 蘋果洗淨連皮切塊，並把籽切除。玻璃瓶以沸水煮過消毒。

甜中帶酸，適合抹在麵包上享用。1. 去籽葡萄以小蘇打粉水泡 15分再洗淨，挖出葡萄籽，和蘋果、水入果汁機內打成果泥。

2. 凝結做法 1倒鍋中煮滾，下纖維粉、冰糖煮至濃稠熄火，擠檸檬汁拌勻，待微溫倒瓶中。

蔬菜酸辣湯 材料：黑木耳絲、筍絲、紅蘿蔔絲各100 克，水1500ml 、盒裝豆腐80 克、金針菇50 克、小朵乾香菇40 克、洋菜粉 20 克、香油 15ml 、紅醋

45ml 、鹽少許準備：金針菇除根，豆腐切塊。

蔬菜份量超多，喝起來酸中帶香。1. 下料香菇泡軟連水倒入湯鍋，加筍絲、黑木耳絲、金針菇、紅蘿蔔、豆腐、水煮滾。

2. 勾芡洋菜粉倒入做法 1 中拌勻，起鍋前以鹽、香油、紅醋、白胡椒粉調味。

酒釀鳳梨飲 材料：優格500 克、水300ml 、鳳梨200 克、甜酒釀100 克準備：鳳梨去皮、切小塊。

清鮮爽口，酸甜適中。1. 過濾原味優格倒入咖啡濾紙中，將透明的乳清滴濾出來，濾紙中的優格留用。

2. 打勻將乳清、酒釀、鳳梨、水放入果汁機打勻後，倒入玻璃杯中。

優格提拉米蘇 材料：過濾乳清的原味優格約 300 克、胚芽餅 100克、亞麻仁油 10ml 、蜂蜜 30ml 、可可粉少許

以優格取代起司，滋味清爽不膩。1. 鋪料將胚芽餅捏碎，平鋪在玻璃杯底，先淋上少許蜂蜜。

2. 拌勻將優格、亞麻仁油、蜂蜜拌勻，倒入做法1的玻璃杯中，表面灑可可粉。

料理蔬果 小心色素沉澱皮膚炎2013/09/04 自由時報（文／王綺嫻

天熱時，新鮮蔬果、果汁是最受歡迎的消暑聖品。不過，門診中，因為接觸檸檬汁液導致臉部、手背及前臂部位出現深淺不一的咖啡色色素沉澱的病例增加，以下為食用夏日蔬果應注意的皮膚問題。 ◎植物性光照性皮膚炎 蔬果中如果含有咈喃香豆素或補骨脂素等成分，接觸到皮膚時，這些成分會和細胞DNA結合，照射到紫外線Ａ，更會產生一連串反應，可能出現紅疹、水泡或不等程度的色素沉澱。 以電子顯微鏡檢查動物皮膚接觸檸檬汁的反應發現，兩小時後就可看到細胞出現空洞化。 建議料理或生食紅蘿蔔、大茴香、檸檬、萊姆、蒔蘿、無花果、芹菜等蔬果時，一定要將接觸到的皮膚清洗乾淨，包括擠果汁時可能濺到手背及前臂部位，及喝果汁會接觸到的嘴巴周圍。 參加戶外活動，準備或飲用含這些蔬果的現打果汁或雞尾酒等飲品也要注意。如果在接觸後出現不規則形、線狀或點狀色素沉著現象，不必驚慌，應注意防曬，以免色素加深，約數週或數月後，色素會逐漸淡化。 ◎接觸性皮膚炎 芒果外皮及汁液含有漆酚，對這種成分過敏的病患，皮膚若接觸到芒果汁液，會引發過敏性接觸性皮膚炎或急性蕁麻疹等過敏反應。對芒果過敏的患者常常對櫟葉毒漆樹及毒漆樹汁液也會有過敏反應。 此外，對乳膠過敏的患者也常見對特殊水果產生過敏反應，如酪梨、栗子、奇異果及香蕉等，稱做乳膠─水果症候群，要避免接觸或食用。 也有文獻報告指出，植物性保養用品中含有的植物性成分也有可能引發過敏。如果是初次使用含前述蔬果成份的乳液或面膜等，會長時間接觸到皮膚的美容保養品，建議先使用在手腕內側的局部皮膚，沒有過敏反應後，再用於臉部或大範圍使用。（作者為新北市恩主公醫院皮膚科主任）

食用色素吃太多 會誘發兒童過動 2013 年 09 月 05 日自由時報〔記者蘇芳禾、鍾麗華、楊雅民／台北報導〕

立委楊瓊瓔昨天召開記者會，呼籲政府做為孩童健康的守門人，應明訂兒童食用添加物的含量上限。（記者簡榮豐攝）

食品安全問題層出不窮，五顏六色的糖果餅乾加入人工色素、抗氧化劑，容易對兒童健康造成傷害。國民黨立委楊瓊瓔和兒童福利聯盟昨天呼籲食品藥物管理署，應儘快明訂兒童的食品添加物食用上限，並清楚標示警語。 根據兒福聯盟「二○一三年兒童零食食用狀況調查報告」，食用色素普遍存在於兒童零食中，政府卻沒有公告食品添加物的食用上限，且使用安全標準也沒有年齡區別。 兒盟促訂上限加警語 楊瓊瓔直指，M&M’s巧克力、奇多家常起士玉米棒等廣受孩童歡迎的休閒食品，為兒童吸引目光，經常添加人工色素，兒童每天攝取食用四號和五號、紅色四十號和防腐劑的混合物，將會誘發明顯的過動現象。兒福聯盟研究員何佑寧指出，兒童容易被多彩的零食吸引，且肝腎功能不全，多吃容易造成更大的健康危害。 台師大化學系教授吳家誠表示，美國非政府組織「HealthyChild. com 」也希望政府能避免讓兒童接觸到藍色一號、藍色二號、綠色三號、黃色四、五號、紅色四十號等色素；政府應參考歐盟做法，在食品包裝明確標示恐對兒童造成影響之警語，同時以網路資料庫註明食用該添加物的影響。 醫師︰也會誘發過敏 林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海也指出，有時只要一點點人工色素就會誘發過敏，最令人擔心的是，在中國或是落後國家，人工的食用色素在製程中還遭重金屬污染。 食品藥物管理署技正王慧英表示，包括食用四號和五號、紅色四十號等，都是國際間准用的。目前大多數的食用色素是「適量使用」，並沒有限量標準，業者不可能加太高量，畢竟顏色太濃，消費者也不會接受。今年初已針對食品著色劑委託研究，只要有科學評估確實危害健康，食藥署會要求廠商加註警語。 進口M&M’s巧克力的美商瑪氏公司表示，食用色素皆是合法添加，標示也符合台灣政府相關法令。百事食品也強調，公司販售的奇多家常起士玉米棒，符合政府的規範。

想減肥 皮膚水亮 就要吃油橄欖油熱炒恐致癌 2013 年 09 月 07 日蘋果日報報導╱林明佳、張雅淳攝影╱吳朝奎 部分圖片╱資料照片

適當油脂讓我更漂亮。 (設計對白 )

許多人視油脂為減肥和健康大敵，台安醫師院營養師劉怡里表示，門診常碰到愛美少女因過度減肥、吃任何菜皆過水，導致出現掉髮、免疫力下降，皮膚也變乾燥、長皺紋，嚴重甚至連月經也不來。 營養師劉怡里提醒要減肥還是需適量油脂，才能瘦得漂亮，且油脂停在胃裡時間最久，可提供飽足感，若完全無油反而容易肌餓、減肥不易成功。此外，許多媽媽認為橄欖油是好油，因此拿來烹調各式食物，其實橄欖油只適合低溫烹調，若拿來熱炒，油會劣變、氧化，反有致癌風險。 【先了解】缺油影響發育 不管任何年紀，都需要油脂，譬如兒童缺油，會影響脂溶性維生素

A 、 D 、 E 、 K吸收，會影響發育、長不高等，女性若缺乏油脂，皮膚易乾燥、掉髮增多、月經不來等。 反式脂肪最毒 加 工食品如餅乾、糕點等，含不好油脂，更可怕的是有反式脂肪酸，其不易被人體排出，會堵塞血管、提高心血管風險。衛生福利部規定每 100 克食品重量所含的反 式脂肪酸不超過 0.3 克，就可標示為零，因此購買時除了看營養標示，也要看成分有無氫化油、人造奶油、半氫化油等字眼。

【吃好油】減少油攝取量 油脂佔一天總熱量攝取，建議控制在25~30%，以女性一天總熱量攝取1500卡為例，1500×30%=450大卡，1克油=9大卡，450÷9=50，一天油脂量應控制在50克內，由於許多食物都含有油，建議選清淡烹飪方式如蒸煮、汆燙，並避開高油脂食物。★高油脂食物：炸薯條、炸雞、香腸、炒飯、炒麵、油條、酥皮麵包等 每天1份堅果 堅果內含有對身體好的油脂，其含不飽和脂肪酸，可以降低血液中壞膽固醇的濃度，建議一天可攝取1份堅果來維持身體健康。★1份堅果：腰果5顆=花生15顆=核桃仁2顆=杏仁5顆=1湯匙、約15克的花生粉=2茶匙、約5克的黑芝麻或者是白芝麻 依烹飪選擇油 每種油都有發煙點，超過油質易劣變、氧化，產生致癌風險。像橄欖油分冷壓初榨和有調合油兩種，前者發煙點低，適合沾麵包，後者發煙點約80℃，適合低溫烹飪如水燙青菜再淋油起鍋，不宜大火油炸。 避開酥脆糕點 在 購買加工食品時，除了可以看包裝標示營養成分有無反式脂肪酸，並看成分有無氫化油等字眼，許多吃起來酥脆的糕點，包括酥皮麵包、金牛角、千層派、餅乾等， 通常用很多人工奶油，且多半含豬油、椰子油等比較不健康的油脂，最好少吃，其他像奶茶、湯麵的湯、鐵板燒等，也最好少吃。 台安醫院營養師 劉怡里【專家說】 許多婆婆媽媽因為節省，常會將油重複利用，當油反覆經高溫油炸，會嚴重劣變、氧化，產生毒性物質，恐致癌，因此油只用1次為限，勿反覆使用。

台「保骨」力不佳　骨折率亞洲名列前茅2013 年 09 月 06 日 TVBS 記者 :邱蘭婷 攝影 :余信翰 台北報導

台灣民眾的骨折率是亞洲地區名列前茅的國家，其中骨質疏鬆容易導致骨折的比例，女性又比男性高出2倍，醫師提醒，台灣可能是因為天生體質問題，加上環境因素，骨折率特別高，要如何避免，除了平常所知的常喝牛奶之外，其實多曬太陽和適當的運動，也能減緩骨質流失的速度。 老人家行動不便，更因為骨質疏鬆，容易骨折，但有個數據可能得留意，台灣的骨折發生機率，在亞洲名列前茅，台灣民眾有 31%有骨質疏鬆問題、45%骨密度不足，年紀越大，骨折機率越高。 骨質疏鬆學會秘書長詹鼎正：「女性在停經之後，會有一段骨量大量流失的這一個期間，所以女生通常骨質疏鬆發生率，是男性的2倍左右。」 如果將骨量比喻成存款來看，在骨骼銀行裡，男性比女性存的多，過了更年期之後，女性花的骨本比男性更多，女性先天不良，又沒有好好保護，受傷機率將大大提升，但老人家對於預防骨質疏鬆的概念，真的清楚嗎？ 記者：「有這個概念嗎？」民眾：「有耶。」記者：「那要怎麼預防？」民眾：「我不知道耶，多吃點鈣質，含鈣的食品。」 多補充鈣質，答案沒錯，除了一般人知道的常喝牛奶之外，其實豆漿、小魚乾、豆干，都可以從中獲取骨骼需要的鈣，但需要鈣質，不等於只吃鈣片，就能減少骨質的流失。 骨質疏鬆學會秘書長詹鼎正：「如果鈣片本身吃，超過1000單位 (毫克 )，可能對心血管有一些不好的影響，所以我們就會強調說，你應該鈣片補充一點點，就是食物還是大宗這樣子。」 根據骨質疏鬆學會統計，台灣老年人骨折的比率，從1999 年的數字來看，每年平均下降2.7%，民眾要避免骨質流失，不止要從食物中補充鈣、蛋白質，還要適量地曬太陽，補充維他命D和運動，「保骨」大作戰，食補和運動雙管齊下，才能將鈣質存進骨頭裡。

怕人工太甜！手搖飲搬來甘蔗　天然搶市2013-09-07 中天新聞綜合報導

知名的飲料店，翡翠檸檬被平面媒體點名，含糖量高達 15顆方糖，手搖飲料店就怕被掃到「太甜」的颱風尾，最近吹起一股天然健康風。有業者，直接把甘蔗搬進店裡，現點現榨，用甘蔗汁取代一般糖精，雖然成本要多上一倍，不過天然ㄟ尚好，蔗糖飲品一推出，業績就多了 足足四成。

水果吃對了 可降低糖尿病風險2013 年 09 月 08 日自由時報記者／洪素卿

水果吃法不同，對健康影響差很大！哈佛大學最新研究發現，一週吃兩份以上水果，尤其是藍莓、葡萄以及蘋果等，長期下來，第二型糖尿病風險降低兩成以上。但如果把水果換成果汁、每天喝一份的話，那麼，糖尿病風險非但沒有降低，反而增加兩成。 這項研究已刊載《英國醫學期刊（BMJ）》。 研究人員檢視從1984 年到2008 年間、超過 18萬名參與者的長期研究資料，分析在研究追蹤期間12,198名發生糖尿病的患者與其他族群，攝取各種水果和果汁等飲食習慣差異。 每天喝果汁 糖尿病風險反增兩成 結果發現，每週至少吃兩份水果，特別是藍莓、葡萄以及蘋果的族群，罹患糖尿病風險足足比每月吃不到1 次水果的族群降低了

23％。但每天喝果汁的族群罹患糖尿病的風險卻提高了21％。

各種水果都可吃 但要吃原形 研究人員並發現，愛喝果汁的族群只要在7天中的3天，將果汁換成水果，就可以降低至少7％的糖尿病罹患風險。 研究人員認為，果汁比全水果更容易消化吸收，攝取後血糖快速上升、升糖指數（GI值）比未經處理的水果高出許多，長期食用，有可能因此升高罹患糖尿病風險。 值得注意的是，過去曾有民眾誤以為水果很健康，吃再多也不怕胖，食用過量的結果，才發現已經罹患糖尿病。 ◎台安醫院營養師劉怡里指出，糖尿病患吃水果要記得四大原則： ●各種水果都可以吃，但要控制量，女性1天2份、男性1天3份。所謂的1份就是將水果切削後、裝滿1碗的分量。 ●可先將水果當成點心的替代品，在早餐與午餐間，約10時吃，另一份則當下午茶、約莫5時食用。 ●水果不能打成果汁，要吃原形全水果。 ●如果血糖控制得不理想，最好選擇低GI的水果，像是芭樂、小番茄、梨子、木瓜、蘋果等；至於高 GI水果像是葡萄、龍眼以及荔枝等，要少吃或是減量，此時一份水果就不能裝滿1碗，只能裝8分滿。 至於芒果、榴槤以及釋迦等更甜的水果， 1份就只能裝半滿，不能裝滿一整碗。

早餐 2根油條 逼近 1 天油脂上限2013-09-09 蘋果日報資料來源╱程涵宇

若要減少油脂攝取，每天早餐、中餐盡量選少油烹飪食物，晚餐則選擇無油烹飪食物。資料照片

開業營養師程涵宇根據門診觀察發現，許多外食族群一天吃進的油脂量常超標，不僅容易攝取過高的熱量、造成肥胖，長期下來，也容易對心血管造成負擔。有些食物其實油脂量爆表，卻常被忽略，例如中式早餐常見的油條， 2根油條就含有約45 克的油脂，已快逼近一名成年女性1天油脂攝取上限 50 克，也佔成年男性1天油脂攝取量 60 克的3/4 ；其他像是火鍋料、薯條、酥皮麵包、香腸等，油脂含量也都很高。 晚餐採無油烹飪 程涵宇營養師建議，除了少吃含油量超高的食物外，建議每天的早餐、午餐，也盡量選擇烹飪方式少油的食物，如清蒸、水煮、涼拌或清燉等，少吃油炸、油煎、熱炒食物；晚餐則選不需額外添加食用油烹調的食物，如湯麵、蒸蛋、涼拌或水煮青菜等，就可達到少油飲食生活。 【高油脂食物地雷】 食物╱油脂量火鍋料 6個： 12 克薯條小包： 22 克酥皮麵包1個： 28 克香腸2根： 34 克油條 2根： 45 克資料來源╱程涵宇

Thanks！讓我們共同為國民飲食健康共同努力！