лекція 2 тема 1 (2)
TRANSCRIPT
![Page 1: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/1.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 1
“ Степень, в которой набор
присущих характеристик
выполняет требования ”
ISO 9000:2005 п. 3.1.1
Что такое качество?
![Page 2: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/2.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 2
Где качество выше?
![Page 3: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/3.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 3
Критерии качества
ВкусЗапахЖирностьКоличество штукСвоевременность доставки
![Page 4: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/4.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 4
Что такое безопасность?
“гарантия того, что продукт питания не
окажет вредного влияния на
потребителя, если данный продукт
приготовлен и/или употреблён в пищу
согласно его предполагаемому использованию. ”
CAC/RCP 1-1969, 4-2003 п. 2.3
![Page 5: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/5.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 5
Критерии безопасности
Наличие/отсутствие пестицидов
Наличие маркировки
Соблюдение срока годности
Содержание микроорганизмов
Содержание аллергенов или ГМО
![Page 6: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/6.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 6
Кто определяет требования к безопасности продуктов питания?
![Page 7: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/7.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 7
• Система менеджмента безопасности продуктов питания –
совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов для разработки политики и целей и достижения этих целей для
руководства и управления организацией применительно к безопасности продуктов питания.
![Page 8: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/8.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 8
7 принципов менеджмента качества
могут быть использованы руководителями с целью совершенствования деятельности
организации
![Page 9: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/9.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 9
1. Ориентация на потребителяКлиенты – суть
существования организации АКЦИОНЕРЫ
Рентабельность инвестиций
ПОТРЕБИТЕЛЬ
Качествопродукции/услуг
СОТРУДНИКИ
Личный рост
ОБЩЕСТВО
Ответственное поведение
ПОСТАВЩИКИ
Непрерывность бизнеса
![Page 10: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Лидерство
Обеспечивает:• Единство цели• Направление• Ресурс
![Page 11: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/11.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 11
3. Вовлечение персонала
Люди - основа организации.
Использование их способностей – выгода для организации
![Page 12: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/12.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 12
4. Процессный подход
ПРОЦЕСС“совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы”
ВХОД ВЫХОД
РЕСУРСЫ
УПРАВЛЕНИЕ
![Page 13: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/13.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 13
5. Постоянное совершенствование
Постоянное совершенствование –
цель организации
циклически повторяющийся
процесс принятия решения,
используемый в управлении качеством.
PDCA («Plan-Do-Check-Act»)
![Page 14: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/14.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 14
6. Принятие решений на основании фактов
Результативные решения основаны на анализе данных и информации
![Page 15: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/15.jpg)
7. Взаимовыгодное сотрудничество с поставщиками
Взаимовыгодное сотрудничество с
поставщиками повышает возможность создания
дополнительной ценности обеими сторонами
![Page 16: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/16.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 16
опасный фактор (hazard) – биологические, химические или физические факторы в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить
вред здоровью.
Термины и определенияриск (risk) –
означает существование вероятности
неблагоприятного воздействия на здоровье
(например, заболевания) и серьезности последствий
данного воздействия (смерть, госпитализация, отсутствие на
работе и т.д.), во время действия опасного фактора.
![Page 17: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/17.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 17
Термины и определения
Базовая программа (БПР), программа-предпосылка (PRP):базовые условия и деятельность, которые необходимы для
поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания, соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов
питания для употребления человеком
![Page 18: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/18.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 18
Операционная базовая программа (ОБПР):
БПР, идентифицированная с помощью анализа опасных факторов в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов
в продукты, и/или контаминацией или увеличением опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки
Термины и определения
![Page 19: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/19.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 19
Критическая точка управления (критическая контрольная точка):
этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения опасного фактора или снижения его до
приемлемого уровня
Термины и определения
![Page 20: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/20.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 20
НАССР план: документ, который составлен согласно принципам НАССР с целью обеспечения управления опасными факторами
в критических точках.
Термины и определения
![Page 21: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/21.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 21
Термины и определения
валидация• получение доказательств того, что меры по управлению,
выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР, способны достичь результата.
верификация
• подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены.
![Page 22: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/22.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 22
Коррекция – действие,
предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия
Корректирующее действие – действие,
предпринятое для устранения причины
обнаруженного несоответствия
несоответствие
Термины и определения
![Page 23: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/23.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 23
охватывает организации, начиная от производителей кормов и производителей сырья, затем (включительно) производителей продуктов питания, компании, предоставляющие услуги по перевозке и хранению и
субподрядчики, и до компаний розничной торговли и предприятий общественного питания (наряду с взаимосвязанными организациями, такими,
как производители оборудования, упаковочных материалов, детергентов, добавок и ингредиентов). Поставщики услуг также включены в цепь
производства продуктов питания.
• Цепь производства продуктов питания
![Page 24: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/24.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 24
Стандарты в цепи производства продуктов питания
![Page 25: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/25.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 25
HACCP – основа СМБПП
принципов
HACCP – основа СМБПП
![Page 26: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/26.jpg)
2013-06 / S.Chornyyslide 26
Что такое НАССР?
• H - Hazard • A - Analysis and • C - Critical • C - Control • P - Point
Анализ опасных факторов и критические
точки управления
![Page 27: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/27.jpg)
2013-06 / S.Chornyyslide 27
Идея НАССР впервые была введена в середине 60-х годов
при разработке космических программ США.
Когда появилась методология НАССР?
![Page 28: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/28.jpg)
2013-06 / S.Chornyyslide 28
• CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (1997), Amended 2003: Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene
• Рекомендованный международный кодекс практик – Общие принципы гигиены продуктов питания
Где изложены основные принципы НАССР?
![Page 29: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/29.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 29
• предотвращение появления опасных
факторов на производстве
Цели СМБПП
• снижение зависимости от тестирования конечной продукции
• распределение обязанностей и полномочий руководства и операторов
• вовлечение всего персонала в обеспечение качества и безопасности продуктов питания
• доверие потребителей
![Page 30: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/30.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 30
ISO 22000
• Настоящий Международный Стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания, если организация-участник цепи производства продуктов питания нуждается в демонстрации своей способности управлять опасными факторами продуктов питания с целью гарантировать, что продукт питания безопасен при употреблении человеком.
![Page 31: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/31.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 31
СМБПП в соответствии с ISO 22000:2005
![Page 32: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/32.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 32
Преимущества реализации
• Возможность реализации на любых предприятиях• Основа для реализации современных требований в
сфере обеспечения безопасности продуктов питания• Более широкие возможности для реализации продукции
Недостатки реализации• При внедрении программ-предпосылок необходимо
пользоваться дополнительным стандартом• Интерпретация требований стандарта возможна
подготовленным специалистом• Необходимость прохождения дополнительных аудитов
от торговых сетей (если производится продукция под СТМ)
ISO 22000
![Page 33: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/33.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 33
ДСТУ 4161 и ISO 22000
![Page 34: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/34.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 34
Глобальная Инициатива по пищевой безопасности
Создана в мае 2000 г.
Миссия: беспрерывное улучшение СМБПП для обеспечения уверенности в
предоставлении безопасных продуктов питания для потребителей во всём мире
Более 650 компаний!
![Page 35: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/35.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 35
Схемы сертификации, признанные GFSI
Сертифицированный один раз, признан во всём мире
![Page 36: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/36.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 36
BRC (British retail consorcium)
• BRC – консорциум британских розничных торговцев
−Входит около 90 % всех супермаркетов Великобритании
−Главная задача – защитить интересы супермаркетов
![Page 37: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/37.jpg)
BRC Глобальные стандарты
−BRC Global Standard Food – продукты питания
−BRC Global Standard Storage & Distribution – логистические компании и магазины
−BRC IOP Global Standard Packaging – пищевая и непищевая упаковка
−BRC Global Standard Consumer Product - непродовольственные товары
![Page 38: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/38.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 38
IFS (International Featured Standards)
• IFS – серия Международных Стандартов, издана организацией
состоящей из 3 ритейлерских ассоциаций: HDE (Германия), FCD
(Франция) и Federdistribuzione (Италия).
![Page 39: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/39.jpg)
2013-02 / S.Chornyy slide 39
IFS – стандарты
►Существует 5 стандартов серии IFS:
![Page 40: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/40.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 40
Стандарты серии IFS
![Page 41: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/41.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 41
Преимущества реализации
• Детализированные требования• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых
сетей (если производится продукция под СТМ)• Учитываются последние изменения в сфере
безопасности продуктов питания
Недостатки реализации
• Ограниченное применение ( только для предприятий, производящих готовый продукт или осуществляющих фасовку)
• Ежегодная сертификация в полном объёме• Ограниченное количество аудиторов на Украине• Высокая стоимость аудитов
IFS и BRC
![Page 42: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/42.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 42
Сравнение ISO 22000 с IFS и BRC
ISO 22000 IFS BRC
Тип Международный стандарт Частный стандарт Частный стандарт
Владелец ISOHDE (Germany)
FCD (France)BRC (United
Kingdom)
Категория Стандарт на «систему»
Стандарт на «продукт»
Стандарт на «продукт»
Признание МеждународноеРозничные торговцы: Germany,
France,Italy
Розничные торговцы: UK,
Belgium, Germany, Italy, Switzerland
Отличительное
требование
Операционные базовые
программы
Требование средств и /или результатов
Требование средств и /или результатов
Конечный результат сертификация
%
(полученные баллы /
максимальная оценка)
%
(полученные баллы /
максимальная оценка)
Побудительная причина Добровольно Требование
потребителяТребование потребителя
![Page 43: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/43.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 43
+
FSSC 22000
![Page 44: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/44.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 44
СМБПП в соответствии с FSSC 22000:2010
![Page 45: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/45.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 45
Преимущества реализации• Основой является ISO 22000• Детализированные требования• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых сетей (если
производится продукция под СТМ)• Учитываются последние изменения в сфере безопасности
продуктов питания• Постоянно расширяется область применения• Трехлетний цикл сертификации• Более низкая стоимость аудитов по сравнению с IFS и BRC
Недостатки реализации
• Ограниченное количество аудиторов на Украине
![Page 46: лекція 2 тема 1 (2)](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062316/587b8cc01a28ab9d448b750f/html5/thumbnails/46.jpg)
2012-05 / S.Chornyyslide 46
Больше полезной информации
Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net
ISO 22000: www.iso.orgGFSI: www.mygfsi.com
FSSC 22000: www.fssc22000.com
IFS: www.food-care.info BRC: www.brc.org.uk
www.brcglobalstandards.comFSKN: www.foodsafetyknowledgenetwork.org