Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра виноградарства

та плодоовочівництва

Т П З П Р

Миколаїв 2014

Лекція 17

РЕЖИМИ І СПОСОБИ

ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДООВОЧЕВОЇ

ПРОДУКЦІЇ

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,

зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництва

ПЛАН ЛЕКЦІЇ

1. Характеристика режимів зберігання.

2. Способи зберігання плодоовочевої

продукції.

3. Технологічні особливості буртів і

траншей.

4. Характеристика комплексів.

5. Характеристика стаціонарних сховищ.

6. Характеристика сховищ-холодильників.

7. Характеристика сховищ-холодильників

з регульованим чи модифікованим

газовим середовищем.

8. Підготовка сховищ до зберігання

плодоовочевої продукції.

1. Характеристика

режимів

зберігання

Режим зберігання – це комплекс умов, які

забезпечують певну якість продукції на кінець

зберігання.

Якість продукції має підтримуватися на

такому рівні, який був при закладанні її на

зберігання. Якщо овочі чи плоди мали

знімальну стиглість, режим їх зберігання має

забезпечувати нормальне настання фізіологічної

і поживчої стиглості, а для овочів і плодів

насінного призначення – оптимальні умови для

проходження диференціації бруньок, які б

запобігали появі «упрямців» на маточних

насадженнях.

РГСза вмістом

в них газів

Нормальні

середовища

Субнормальні

середовища

Мало СО2,

а вміст О2

не перевищує

3…5 %

Нормальні середовища, в яких вміст разом

вуглекислого газу й кисню дорівнює 21 %, хоч спів-

відношення цих газів можуть бути різними: 5…10 %

вуглекислого газу, 11…16 % кисню, решта – азот.

Субнормальні середовища, коли вміст

вуглекислого газу й кисню менше 21 %. Для багатьох

сортів яблук, наприклад найсприятливішим є

середовище із співвідношенням СО2 : О2 = 5 : 3 або

3 : 3, решта – азот.

Середовища, в яких мало вуглекислого газу, а

вміст кисню не перевищує 3…5 %. За таких умов

зберігають плоди кісточкових, виноград, деякі сорти

яблук. Решта – азот.

Класифікація плодоовочевої продукції

за чутливістю до концентрації СО2

Малочутлива

Середньочутлива

Чутлива

Дуже чутлива

• малочутлива – спаржа, дині, перець,

цукрова кукурудза, які витримують вміст

до 10 % вуглекислого газу в газовій

суміші;

• середньочутлива – огірки, горох, боби,

яблука, що витримують до 5 %

вуглекислого газу;

• чутлива – капуста (3 %), морква,

помідори (до 4 %), яблука, деякі сорти

груш (3…4 %);

• дуже чутлива – картопля (до 1 %),

груші, особливо дозрілі (2 %).

2. Способи

зберігання

плодоовочевої

продукції

Класифікація

сховищ

За способом

закладання

продукції

За тривалістю

зберігання

За ступенем

механізації

За

місткістю

За способом влаштування сховища бувають:

а) наземні (високий рівень підґрунтових вод і невисокі

температури в період основного зберігання продукції; в

цих сховищах найважче регулювати температурний

режим);

б) напівзаглиблені (рівень підґрунтових вод невисокий; в

цих сховищах більш стабільний температурний режим);

в) заглиблені (будують у місцях низького залягання

підґрунтових вод, а також там, де висока або дуже низька

температура в період основного зберігання). Шар землі

стабілізує температурний режим у сховищах: при високій

температурі в обвалованому сховищі температура низька,

А при великих морозах таке сховище менш інтенсивно

охолоджується.

Загальні вимоги до сховищ

• Кожне сховище має забезпечувати необхідні гідро- й теплоізоляцію.

• Температура повітря у ньому має бути на 2…3 °С вищою за мінімальну температуру зберігання картоплі чи коренеплодів або дорівнювати оптимальній для певного виду продукції.

• Ці вимоги забезпечуються належною товщиною стін і стелі, використанням гігроскопічного або утеплювального матеріалу, обігріванням струменем повітря або охолодженням за допомогою вентилювання чи вентилювання і охолодження.

• Також овочесховища затемнюють, оскільки переважна більшість овочів на світлі зеленіє, втрачаючи товарний вигляд і продовольчі якості.

3. Технологічні особливості простих

сховищ – буртів і траншей

Бурти, або кагати – це насипані під певним кутом

нахилу довгі купи картоплі, коренеплодів,

капусти, цибулі, вкриті гідро- й теплоізолюючим

матеріалом. Вони бувають наземними,

напівзаглибленими та заглибленими (рис. 1).

Рис. 1. Бурт картоплі (у розрізі):

1 – шар землі; 2 – додатковий шар укриття в нижній частині; 3 – термометр; 4 – продукція;

5 – шар соломи; 6 – припливна вентиляційна труба; 7 – водовідвідна канава

Траншеї – це довгі канави, вириті в

ґрунті на певну глибину і призначені

для зберігання картоплі,

коренеплодів і капусти. Бувають

глибокими й мілкими. У більш

північних районах влаштовують

широкі бурти і траншеї,

в більш південних – вузькі (рис. 2).

Рис. 2. Поперечний переріз траншеї: 1 –продукція; 2 – шар ґрунту; 3 – шар соломи; 4 – земляне укриття; 5 –

термометр

Бурти і траншеї бувають глухі

(з постійним газовим режимом)

або з вентиляцією. Вентиляція у

них може бути природною,

примусовою чи активною.

Активна вентиляціяпередбачає подавання повітря для регулювання

режиму зберігання через решітку, яка розміщена

під усім насипом продукції. Такий вид

вентиляції здійснюється за роектом

ТП 813-43/72 для зберігання картоплі й овочів.

Він має 10 буртів місткістю 20 т кожний.

Розміри одного бурту такі, м: ширина – 2,

заглиблення – 0,3, довжина – 20. Під буртом

розміщений центральний трубопровід перерізом

0,6 × 0,7 м, від якого відходять бокові труби

перерізом 0,3 × 0,35 м. Питома подача повітря,

яке можна охолодити штучно, 50…60 м3/год.

Рис. 3. Схема

укриття кагатів

тюками соломи:

1 - вентиляційний

канал;

2 - насип

картоплі;

3 - синтетичне

вкриття;

4 - пресована

солома;

5 - тюки соломи.

4. Характеристика

комплексів

для зберігання

продукції

Об'єкти матеріально-технічної

бази можна об'єднати в такі групи

Обладнання для приймання

та розвантаження продукції

Приймальне відділення має приймальні

бункери. Бункери ПБ-2, ПБ-15 місткістю

4…5 т з боковим прийманням продукції

мають рухоме днище. Більш місткий

бункер ПБ-4 продуктивністю до 15 т/год.

Рис. 4. Конвеєр-завантажувач ТЗК-30: 1 – ведучий вал

приймального конвеєра; 2 – противага; 3 – гумовий

щиток; 4 – підпірка; 5 – бункер; 6 – ведучі колеса;

7 – керовані колеса; 8 – підйомний конвеєр;

9 – вивантажувальний конвеєр

5. Характеристика стаціонарних

сховищ

Рис. 5. Картоплесховище місткістю 2000 т

(типовий проект № 09-102-2)

Система

вентиляції

для зберігання

плодоовочевої

продукції

Природна

(припливно

витяжна)

Примусова Активна

Природна (припливно-витяжна) вентиляція

здійснюється за законами теплової

конвекції: тепле повітря розширюється,

стає менш щільним і піднімається вгору, а

холодне, більш щільне, опускається донизу.

Інтенсивність протягу тим більша, чим

вища різниця температур повітря зовні і

всередині сховища або чим більша різниця

рівнів припливного та витяжного повітря.

Восени різниця температур невелика, тому

природна інтенсивність вентилювання

низька.

Примусовою вентиляцією обладнують сховища

великої і середньої місткості. Повітря у сховище

нагнітається вентиляторами, а видаляється через

витяжні труби створеним тиском. Продуктивність

вентиляторів розрахована на 20…30-кратний

обмін повітря за годину.

Цей спосіб вентилювання дає змогу підтримувати

бажаний режими зберігання продукції у північній

частині України. Для влаштування примусової

вентиляції використовують відцентрові

вентилятори середнього тиску. Через їх значну

габаритність вентиляторні будки встановлюють

на покрівлі сховища. Повітропроводи розміщують

під стелею та під підлогою.

Активна вентиляція є найдосконалішою.

Ефективність зберігання продукції в секціях, засіках

чи бункерах за такого способу вентилювання майже

однакова. Повітря через решітки, на яких розміщена

продукція, надходить до кожного плоду. При цьому

можна швидко подати повітря до продукції, обсушити

її, а в разі потреби охолодити для сповільнення або

обігріти для прискорення (пророщування)

фізіологічних процесів. Додержання техніки

вентилювання та режиму дає змогу підтримати

Нормальний тургор продукції та газовий склад

повітря.

6. Характеристика

сховищ-холодильників

Сучасне плодоовочесховище

має бути забезпечене:• холодильним обладнанням;

• засобами для приймання, товарної

обробки, фасування та відвантаження

продукції;

• засобами механізації для переміщення

її всередині сховища;

• достатньою кількістю тари.

У централізованих системах охолодження у

фрукто- чи овочесховищах (рис. 6) для

одержання холоду використовують

компресорні холодильні установки, принцип

роботи яких ґрунтується на зміні

агрегатного стану аміаку. Температура

«кипіння» аміаку мінус 33,4°С, тому в

камері створюється температура від +1 до

–5 °С. Газоподібний аміак після

охолодження камери компресором, а потім

конденсатором знову зріджується. Теплота,

яка прицьому утворюється, відводиться за

допомогою повітря чи води.

Рис. 6. Загальний вигляд сховища-холодильника: 1, 2 – лінії

товарної обробки плодів; I – IV, VI – VІII, XI – XIII – холодильні

камери; V, ІХ, Х, XV, – холодильне обладнання; XІV – коридори-сховища;

XVI, XVII – лабораторії, підсобні приміщення; XVIII, XIX –

утеплені тамбури

7. Сховища-

холодильники з

регульованим

чи модифікованим

газовим середовищем

Способів створення газового середовища є

багато. Вони поділяються на активні та

пасивні. До останніх відносять створення

газового середовища самими плодами

внаслідок дихання, якщо вони поміщені в

закриті камери чи будь-які інші місткості.

При цьому необхідний режим створюється

протягом 0,5…1 міс, залежно від температури

зберігання та інтенсивності дихання плодів.

Цим способом користуються тоді, коли строк

зберігання требаподовжити ненадовго,

застосовуючи, залежно від виду продуктів,

невеликі упаковки.

Для створення регульованого газового

середовища (РГС) сконструйовано

газогенератор УРГС-2Б, який працює на

суміші повітря та горючих газів,

наприклад пропану, після спалювання

якої утворюється суміш, що складається

переважно з азоту (92 %) та

вуглекислого газу (5 %), решта – кисень

(3 %) та пара води.

8. Підготовка

сховищ до сезону

зберігання

Підготовку сховищдо сезону починають з прибирання складів,

камер та прилеглих до сховищ територій від

решток продукції і сміття. Сухі рештки

спалюють, а вологі закопують у ґрунт. Усе

обладнання й інвентар виносять, провітрюють

і складають. Контейнерну тару після ремонту

залишають на відкритих чи закритих

майданчиках, а ящикову – виносять з

приміщення і тривалий час сушать на сонці.

Особливо це стосується багатооборотної тари,

оскільки висока вологість при зберіганні

продукції призводить до її гниття.

За два тижні до початку закладання

продукції проводять дезінфекцію

сховищ. Їх білять розчином

свіжогашеного вапна (2 кг вапна

на 10 л води) з добавлянням мідного

купоросу (100 г). На 80 м2

площі потрібно 10 л розчину.

Сховища можна також дезінфікувати

3…4 %-м розчином хлорного вапна

(витрата 10 л на 10 м2 площі).

Експозиція не менше 2 діб.

Кожний вид і партію продукції

оформляють етикеткою із зазначенням

виду, товарного і ботанічного сорту,

якості та рекомендованого режиму

зберігання. У камерах(в різних місцях

сховища) встановлюють контрольно-

вимірювальні прилади температури та

відносної вологості повітря, а також

термометри (на різній висоті).

При закладанні продукції на

зберігання, крім оцінювання якості, її

перевіряють на зараженість

хворобами та дрібними комахами за

певними методиками.

ДЯКУЮ ЗА

ТЕРПІННЯ!

ТВОРЧИХ

УСПІХІВ!