кулін хар ка страв з яєць (1)
TRANSCRIPT
![Page 1: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/1.jpg)
Кулінарна
характеристика страв з яєць
![Page 2: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/2.jpg)
План
Харчова цінність яєць.
Страви з яєць.
Варені яєчні страви.
Смажені страви з яєць.
Запечені яєчні страви.
![Page 3: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/3.jpg)
Харчова цінність курячого яйця:
• білки,
• жири,
• вуглеводи,
• мінеральні речовини,
• вітаміни.
Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал.
За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса
або 200 г молока.
![Page 4: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/4.jpg)
Будова яйця
Шкарлупа - 12%
Білок - 56%
Жовток - 32%
Повітряна камера
Оболонки
![Page 5: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/5.jpg)
Хімічний склад білка і жовтка
БІЛОК МІСТИТЬ:
• білки- овоальбумін, кональбумін,
овоглобулін, овомуцин, лізоцим;
• вуглеводи;
• мінеральні речовини – Na, K, Ca,
Mg, Fe, Р та ін.;
• вітаміни В1, В2, В12
ЖОВТОК МІСТИТЬ:
• жири і жироподібні речовини; • білки;
• вуглеводи; • мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.; • вітаміни – Е, РР, групи В
![Page 6: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/6.jpg)
Значення яєць у харчуванні
Найбільш оптимальне споживання яєць в середньому - це від чотирьох до шести
яєць на тиждень.
Дітям рекомендують споживати 1 яйце на добу. Яйця споживають переважно на
сніданок.
Жовток - найбільш цінна частина яйця. Речовини, що входять до складу
жовтка, необхідні для росту організму, підтримання нервової та мозкової
тканини. Жовток засвоюється на 96%.
Білок - джерело тваринного білка найвищої якості. Він необхідний
організму для росту та оновлення клітин. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому після теплової обробки білки
засвоюються краще, ніж сирі.
![Page 7: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/7.jpg)
ЯЙЦЯ КУРЯЧІ
ДІЄТИЧНІ
Д
СТОЛОВІ
С
СВІЖІ
ХОЛОДИЛЬ
НИКОВІ
ВАПНОВАНІ
Надходять і
реалізуються до 7
діб після знесення
Надходять через
7 діб після
знесення
Термін зберігання:
не більше 30 діб
після знесення
Термін зберігання:
більше 30 діб після
знесення
Зберігаються у
розчині вапна
незалежно від
терміну зберігання
―Добірні‖
не менше
65г- ―0‖
―Перша‖ –
не менше
55 г- ―1‖
―Друга‖ –
не менше
45 г- ―2‖
Вид Категорія
―Дрібні‖ –
менше
45г
![Page 8: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/8.jpg)
Стан повітряної камери,
жовтка і білка яєць
Категорія
яєць
Повітряна
камера та її
висота, мм
Жовток Білок
Дієтичні Нерухома, висота не
більше, ніж 4 мм
Міцний, займає
центральне
положення,
малопомітний
Щільний, світлий,
прозорий
Столові
Нерухома (можлива
деяка рухомість),
висота не більше за 7;
для яєць, які
зберігаються в
холодильниках, не
більше від 9
Міцний,
малопомітний,
можливе відхилення
від центрального
положення;
в яйцях, які
зберігались у
холодильниках,
рухомий
Щільний (можлива
недостатня
щільність), світлий,
прозорий
![Page 9: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/9.jpg)
Первинна обробка яєць
2. Корзина для замочування
яєць в теплій воді - 10 хвилин
4. Обробка 0,5%
розчином
хлорного вапна 5 хвилин
5. Споліскування холодною
водою 5 хвилин
1. Перевірка якості -
просвічування
овоскопом
3. Обробка 0,5% розчином
кальцинованої соди
5-10 хвилин
![Page 10: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/10.jpg)
ВАДИ ЯЄЦЬ
Велика пляма - з
наявністю плям під
шкаралупою загальним
розміром більше за 1/8
поверхні всього яйця;
Мала пляма - з
наявністю плям під
шкаралупою загальним
розміром менше за 1/8
поверхні всього яйця;
![Page 11: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/11.jpg)
ВАДИ ЯЄЦЬ
Красюк - яйце з
одноманітним
рудуватим
забарвленням вмісту;
Тік - яйце з пошкодженою
шкаралупою і
підшкаралупною
оболонкою, що
зберігається більше однієї
доби
![Page 12: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/12.jpg)
ВАДИ ЯЄЦЬ Кров'яна пляма - яйце з
наявністю на поверхні
жовтка або білка
кров'яних включень, які
можна виявити під час
овоскопії;
Тумак — яйця з темним
непрозорим вмістом і
гнильним запахом;
![Page 13: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/13.jpg)
ВАДИ ЯЄЦЬ Зелена гниль - яйце з
білком зеленого
кольору і різким
неприємним запахом
Присушка - яйце з
присохлим до
шкаралупи жовтком
А також:
• Запашисте - яйце зі стороннім запахом;
• Виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком
![Page 14: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/14.jpg)
Показник якості яйця
Поверхня
Струшування
Опускання в
воду з сіллю
Стан жовтка і
білка
Свіже
яйце
Має матову
шкарлупу
Вміст не
збовтується
Яйце тоне і
лежить на дні
Жовток має
компактну,
округлу форму,
утримується в
центрі яйця за
допомогою
вузького,
щільного шару
білка
Несвіже
яйце
Має блискучу
шкарлупу
Вміст
збовтується
Яйце спливає
на поверхню
Жовток плаский і
широкий, білок
водяний, яйце
має неприємний
запах і прожилки
крові
![Page 15: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/15.jpg)
Яєчні продукти
Яєчний меланж – це суміш
заморожених яєчних білків і
жовтків (без шкаралупи)
Яєчний порошок – це
висушена суміш білків і жовтків
![Page 16: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/16.jpg)
Страви з яєць
варені
смажені
запечені
![Page 17: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/17.jpg)
Яйця варені
![Page 18: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/18.jpg)
Яйця рідкі
Яйця занурюють у
киплячу підсолену воду
Варять 2,5-3 хвилини
Виймають, промивають
холодною водою
![Page 19: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/19.jpg)
Яйця рідкі
Подають гарячими на сніданок
(1-3 шт. на порцію). Одне яйце
кладуть гострим кінцем донизу
на спеціальну підставку
(пашотницю), яку ставлять на
закусочну тарілку, решта – на
тарілку. Окремо подають масло
і хліб.
![Page 20: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/20.jpg)
Яйця зварені «в мішечок»
Яйця занурюють у
киплячу підсолену воду
Варять 4,5-5 хвилин
Виймають і промивають
холодною водою
![Page 21: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/21.jpg)
Яйця, зварені «в мішечок»
Подають тільки гарячими, неочищеними у пашотницях.
![Page 22: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/22.jpg)
Яйця, зварені круто.
Яйця занурюють у
киплячу підсолену воду
Варять 8-10 хвилин
Виймають і промивають
холодною водою
![Page 23: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/23.jpg)
Яйця , зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.
![Page 24: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/24.jpg)
Яйця зварені без шкаралупи
У воду додають оцет, сіль.
Доводять до кипіння,
створюють воронку,
випускають яйця без
шкаралупи. Варять 3-3,5
хвилин.
![Page 25: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/25.jpg)
Яйця зварені без шкаралупи
Використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.
![Page 26: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/26.jpg)
Яйця з шинкою на грінках
На скибочки підсмаженого пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки.
Зверху – гарячі яйця, зварені «в мішечок» без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.
Окремо подають соус томатний.
![Page 27: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/27.jpg)
Смажені яєчні страви
яєчні омлети
![Page 28: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/28.jpg)
Яєчня натуральна
На розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом випускають яйця. Білок посипають сіллю, жовток – меленим чорним перцем. Смажать до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
![Page 29: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/29.jpg)
Яєчня натуральна
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають зеленню.
![Page 30: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/30.jpg)
Яєчня з цибулею
Цибулю, нарізану соломкою,
пасерують, випускають на неї яйця,
солять, смажать 3-5 хв до повного
загусання білка.
Подають так само, як і яєчню
натуральну.
![Page 31: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/31.jpg)
Яєчня з томатами
Томати нарізують
скибочками або
кружальцями, обсмажують,
випускають яйця і ставлять
у жарову шафу на 5-10 хв.
Подаючи на стіл, страву
посипають дрібно
нарізаною зеленню.
![Page 32: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/32.jpg)
Вимоги до якості
Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
![Page 33: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/33.jpg)
Омлет
натуральний змішаний Фарширо-
ваний
![Page 34: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/34.jpg)
Омлет натуральний Готують омлетну масу: підготовлені
яєчні продукти з‘єднують з молоком і сіллю, розмішують, збивають.
Смажать. Краї загинають з двох боків до середини, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
![Page 35: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/35.jpg)
Подавання омлету
Омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню
![Page 36: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/36.jpg)
Змішаний омлет
сира омлетна
маса
обсмажені м'ясні продукти
цибуля
сир
сало
шпик
![Page 37: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/37.jpg)
Омлети фаршировані
Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку.
![Page 38: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/38.jpg)
Начинки для омлетів фаршированих
начинки
овочева
солодка (варення,
джем)
м'ясна
![Page 39: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/39.jpg)
Вимоги до якості
Омлет має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.
![Page 40: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/40.jpg)
Запечені яєчні страви
Омлет натуральний запечений.
Омлетну масу запікають у жаровій
шафі до 8-10 хв до повного її загусання
й утворення підрум'яненої кірочки.
![Page 41: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/41.jpg)
Подавання
Омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.
![Page 42: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/42.jpg)
Яйця запечені в сметані
Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин,заливають сметаною. Запікають у порціонній сковороді у жаровій шафі.
![Page 43: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/43.jpg)
Вимоги до якості
Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
![Page 44: кулін хар ка страв з яєць (1)](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022051006/58a1f1371a28ab531e8b6cb3/html5/thumbnails/44.jpg)